SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL
Fue reemplazada por la(s) norma(s) 260201088 que ya se encuentra(n) publicada(s).

Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)

Preparar alimentos de acuerdo con la orden de Código NSCL: 260201057

producción y procedimiento técnico Versión NSCL 1

Proyecto Definitivo Avalado Aprobado

Estado Producto Fecha de Revisión (dd/mm/aa): 13/12/2022
X

Fecha de Aprobación Consejo Directivo

3/02/2016 No. Acta de Aprobación CDNS 1527
Nacional (dd/mm/aa)

Mesa Sectorial Turismo Código Mesa 60201

Centro Nacional de
Centro de Formación
Regional (Seleccionar en lista) DISTRITO_CAPITAL (Seleccionar en lista)
Hotelería, Turismo y
Alimentos

Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)

(Diagrama Mapa Funcional)

Preparar alimentos
Prestar servicios
Suministrar servicios de acuerdo con la
Proveer servicios turísticos según de alimentos y
turísticos según orden de
normativa vigente y técnicas de bebidas de
normativa y estándares producción y
servicios. acuerdo con la
de calidad. procedimiento
normativa.
técnico

Términos Técnicos Utilizados

Términos Definición

Disposición de equipos Alistamiento y precalentamiento de equipos

Actividades Clave
Las acciones fundamentales que se Criterios de desempeño específicos
Consecutivo
desarrollan para cumplir con la función Los resultados esenciales de la actividad son:
son:

1.1 La selección de utensilios y equipos corresponde con la orden de servicio

1.2. La verificación de funcionamiento de equipos corresponde con el manual del fabricante.

1 Alistar área de producción. 1.3. El lavado y desinfección del área corresponde con el procedimiento técnico.

1.4. La higienización de los utensilios y equipos corresponde con el procedimiento técnico.

1.5. La disposición de equipos corresponde con la orden de servicio

2.1. El recibo de materias primas corresponde con la requisición y fichas técnicas

2.2. El lavado y desinfección de materias primas corresponde con el procedimiento técnico.

2.3. El alistamiento de materias primas corresponde con la receta estándar.

2.4. El control de tiempo y temperaturas de materias primas corresponde con la ficha técnica y técnicas de manejo de inventarios.
2 Acondicionar materia prima
2.5. El rotulado de materias primas corresponde con el procedimiento técnico.

2.6. El manejo de mermas corresponde con los estándares de rendimiento y tipo de materia prima

2.7. El manejo de las condiciones de embalaje y almacenamiento corresponde con criterios y fichas técnicas

2.8. La clasificación de las materias primas corresponde con criterios y fichas técnicas.

3.1. La elaboración de preparaciones base cumple con la receta estándar.

3.2. La verificación de materia prima corresponde con el procedimiento y especificaciones técnicas.

3.3. La elaboración de preparaciones frías corresponde con la receta estándar y orden de producción.

3.4. La elaboración de preparaciones calientes corresponde con la receta estándar y orden de producción.
3 Aplicar técnicas de preparación.
3.5. El manejo de temperaturas cumple con parámetros técnicos y receta estándar.

3.6. La verificación de características organolépticas corresponde con el procedimiento técnico.

3.7. El uso de equipos y utensilios corresponde con los manuales del fabricante y normativa de seguridad.

3.8. La decoración del emplatado corresponde con la receta estándar y especificaciones técnicas
 Aplica
(Relacione el Descripción
Criterios de desempeño generales Consecutivo No aplica
No. de la Los resultados esenciales que aplican a toda la función son:
actividad)
A.1. 1,2 y 3 El manejo fallas en la preparación está acorde con procedimiento técnico
A Gestión de contingencias
A.2. X

B.1. 1,2, y 3 El uso del uniforme y elementos de protección personal está acorde con las normas de seguridad.
B Seguridad y salud en el trabajo B.2. 1, 2 y 3 El manejo de la presentación personal cumple con la normativa vigente.
B.3 1, 2 y 3 La aplicación de técnicas ergonómicas corresponde con la normas de salud en el trabajo.
C.1. 1, 2 y 3 El manejo de residuos cumple con la normativa ambiental.
C Gestión ambiental
C.2. 1, 2 y 3 El manejo de la racionalización de recursos corresponde con la normatividad ambiental.
D.1. 1, 2 y 3 El diligenciamiento de la información corresponde con el manual de procedimientos.
D Gestión de la información
D.2. X

Conocimientos esenciales:

Utensilios: concepto, tipos, características, criterios de uso y cuidados, fichas técnicas y especificaciones (1.1, 2.4, 3.7)

Equipos : concepto, tipos, características, criterios de uso y cuidados , fichas técnicas y especificaciones(1.2, 1.4, 3.7)

Normativa: higiene y manipulación de alimentos, seguridad industrial, ambientales en el área de producción de alimentos ( 1.3, 1.4, 3.7, B.1,B.2,B.3,C.1, C.2 )

Manual de procedimientos: Definición, tipos e interpretación (2.2, 2.5, 3.2, 3.6, A1, D.1)

Gastronomía: términos , definiciones y criterios de aplicación (2.3, 3.6)

Receta estándar: definición, contenido e interpretación ( 2.1, 3.1, 3.3, 3.4 )

Técnicas básicas de cocina fría: Definición, clases y criterios de aplicación (3.3)

Materia prima: definición, características, criterios de clasificación y almacenamiento (2.2, 2,3, 2.4, 2.5, 2.6,2.7,2.8)

Pronóstico de ventas: concepto y criterios de aplicación (3.1)

Orden de producción: definición, contenido e interpretación (3.3, 3.4 )

Técnicas básicas de cocina caliente : definición, clases y criterios de aplicación ( 3.4, 3.5)

Mise-en-place o pre alistamiento: concepto, áreas, insumos y elementos (1.1, 1.4, 1.5)

Montaje y decoración de platos: Concepto, estándares y tendencias (3.8)

Actividades de procesos de producción de alimento: técnicas de recibo, almacenamiento, porcionamiento, distribución y despacho, técnicas de producción (2.3, 3.1)

Evidencias

Evidencias de desempeño Directo: 1. Desarrollo de platos calientes.

2. Desarrollo de platos fríos.

3. Clasificación de materias primas

4. Desarrollo de preparación base

5. Preparaciones emplatadas.
De producto:
6. Lista de verificación de procedimientos de elaboración

1. Terminología de cocina, operaciones básicas, métodos de conservación de alimentos, métodos y técnicas de cocción, normativa y
manual de procedimientos
Evidencias de conocimiento
2. Normativa y manual de procedimientos, actividades de procesos de producción de alimento: recibo, almacenamiento,
porcionamiento, distribución y despacho, producción.

En la elaboración/actualización de la Norma participaron:

Experto Cargo Empresa/Organización Ciudad
Asociación Nacional de Restaurantes
Claudia Hernández Directora Bogotá
(ACODRES)
Mauricio Londoño Director Ejecutivo Asociación Colombiana de Chefs Bogotá
Asociación Clúster Turismo de la
Albeiro Madrigal Presidente Bogotá
Candelaria
Juan Pablo Fernández Sarmiento Instructor de cocina Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Bogotá
Alimentos SENA
 En la validación técnica participaron representantes de:
Experto Cargo Empresa/Organización Ciudad

Yolanda María Mendoza Giraldo Asesor Restaurante Helena Adentro Filandia (Quindío)

Carlos Alberto Romero Parra Instructor Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA Armenia (Quindío)

Hugo Ferney Montoya Murillo Auxiliar Administrativo Restaurante El Roble SAS Circasia (Quindío)

Diana Marcela Cerón González Chef Cerón Mesdemoiselles Armenia (Quindío)

Luis Cantillo Guzmán Chef Hotel Smarh Suite Barranquilla (Atlántico)

Francisco Donado Palacio Chef/ Asesor Hoteles GHL Colection Barranquilla (Atlántico)

Vilma Pasco Donado Instructor Regional Atlántico, SENA Barranquilla (Atlántico)

Patricia Serrano Santiago Instructor ,Equipo técnico Centro de comercio y servicios / Regional Barranquilla (Atlántico)
pedagógico Atlántico, SENA

Olga Edelmira Ocampo Centro Nacional de

La orientación metodológica estuvo a
Palma/Mario Mendoza/Edgar Regional Distrito Capital Centro de Formación: Hotelería Turismo y
cargo de:
Erazo/Néstor Triana Alimentos

La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de:
Nombre de la Organización Nombre del Integrante del Consejo Ejecutivo Rol en el Consejo Ciudad

Asociación Nacional de Restaurantes Claudia Elena Hernandez Bustos Presidenta Bogotá

Asociación Hotelera y Turística de

Patricia Lastra Vicepresidenta Bogotá
Colombia

Raul Barrera y Asociados Raul Barrera Delegatario Bogotá

FEDEC Campo Elias Bernal Delegatario Bogotá

ASOGUIAS Bervith Andrade Quiroz Delegatario Barranquilla

Fundación Bosque Nativo Jorge Larrota Delegatario Suesca

Agencia de Viajes y Turismo PARKWAYS Jaime Arturo Hernández Delegatario Bogotá

Esta norma toma como referente la norma: 260201011 VRS 2 Preparar alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente elaborado por (Organismo o entidad): SENA del año:
2011 y se puede consultar en: http://certificados.sena.edu.co/claborales/default.asp#resultado
Control de Cambios
Tipo de Cambio Síntesis Cambio Realizado