SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL
Título de la Norma Sectorial de Preparar cócteles según estándares técnicos y normativa Código NSCL: 260201071
Laboral (NSCL) Versión NSCL: 1
Fecha de publicación / /
Proyecto Avalado Aprobado
(dd/mm/aaaa):
Estado Producto
X Fecha de revisión: 31/12/2022

Fecha de Aprobación Consejo

No. Acta de Aprobación
Directivo
11/12/2017 Consejo Directivo Nacional 1550
Nacional del SENA (dd/mm/aa) del SENA

Mesa Sectorial TURISMO Código Mesa 60201

Regional DISTRITO CAPITAL Centro de Formación CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y
ALIMENTOS

Norma Sectorial de Competencia Actualización Nueva X

Laboral (estado)
Ámbito de la Norma Sectorial
de Competencia Laboral:

Esta norma reemplaza a la (s) norma (s)

Código Versión Mesa Sectorial Nombre de la Norma Sectorial de Competencia Laboral

Esta norma toma como referente la norma o unidad de competencia:

Organismo/enti
Código Versión Nombre de la Norma/Unidad de Competencia Internacional Link
dad

Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)

(Diagrama Mapa Funcional)
Proporcionar Implementar Suministrar Preparar cócteles
servicios turísticos servicios turísticos servicios de según estándares
de acuerdo con de acuerdo con alimentos y bebidas técnicos y normativa
estándares técnicos estándares y de acuerdo con la
y normativa normativa del sector normativa

Términos Técnicos Utilizados

Nombre Definición

Cóctel
Decoración de cócteles
Suministros de servicio
Considerado para la norma la preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas, que contiene por lo
general uno o más tipos de bebidas alcohólicas, no alcoholicas y otros ingredientes, como jugos, frutas, miel,
leche o crema, especias, bebidas carbónatadas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica
Considerado como todo adorno u ornamentación que se encuentra en el interior de la bebida o en el exterior del
recipiente donde se sirve el cóctel
Considerado en el sector como aquellos elemetos desechables que apoyan el servicio, y la decoración del
cóctel, tales como servilletas, posa vaso, pitillos, entre otros

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Actividades Clave
Las acciones fundamentales que
se desarrollan para cumplir con la
función son:
1 Disponer recursos
2 Mezclar ingredientes
Criterios de Desempeño específicos
Consecutivo
Los resultados esenciales de la actividad
1.1 La solicitud de materia prima y suministros cumple con procedimiento y estándares técnicos.
1.2 La verificación de materia prima está conforme con requisición y criterios de calidad.
1.3 El alistamiento de material profesional está de acuerdo con procedimiento técnico.
1.4 La limpieza del material profesional corresponde con procedimientos técnicos.
1.5 El lavado de materia prima cumple con procedimientos técnicos y normativa sanitaria.
1.6 El extracción de zumos corresponde con procedimiento técnico.
1.7 Los cortes de materia prima están de acuerdo con procedimiento técnico y receta estándar.
1.8 El alistamiento de suministros de servicio cumple con procedimiento técnico.
2.1 La selección de ingredientes corresponde con receta estándar y técnicas de coctelería.
2.2 La dosificación de ingredientes cumple con receta estándar.
2.3 La incorporación de ingredientes corresponde con orden y técnicas de coctelería.
2.4 La operación de equipos corresponde con manual de uso.
2.5 La decoración del cóctel está acorde con receta estándar.

Aplica
Criterios de desempeño generales Consecutivo (Relacione el Descripción
No aplica
No de la Los resultados esenciales que aplican a toda la función son:
actividad)
A Gestión de contingencias 1 1, 2 El manejo de roturas corresponde con procedimiento técnico
2 X
B Seguridad y salud en el 1 1, 2 La manipulación de la materia prima cumple con normativa sanitaria.
trabajo
2 X
C Gestión ambiental 1 1, 2 La disposición de residuos cumple con normativa ambiental.
2 1, 2 La organización del área de trabajo cumple con protocolos y normativa
sanitaria.
D Gestión de la información 1 1, 2 El reporte de novedades corresponde con procedimiento operativo.
2 1, 2 El registro del Inventario de recursos cumple con procedimiento técnico.
E Otros 1 X
2 X

Conocimientos esenciales:
Los conocimientos aplicados en el desarrollo de la función son: (Asociar los conocimientos con los criterios de desempeño, según corresponda)
a. Bar: concepto, clases, áreas, material profesional, equipos y mobiliario, manuales de uso, protocolos de presentación del bar (1.3, C2)
b. Material profesional y equipos: definición, criterios de clasificación, técnicas de limpieza y adecuación, manejo de roturas, manuales de
operación de equipos (1.3, 1.4, 2.4, A1)
c. Materia prima: concepto, clases, frutas, especias y verduras usadas en coctelería, características organolépticas, técnicas de conservación y
manipulación, documentos de solicitud, criterios de calidad, procedimientos de corte, obtención de zumos, métodos de acondicionamiento y limpieza
(1.1, 1.2, 1.5, 1.6, 1.7, B1)
d. Bebidas, vinos y licores: concepto, tipos, criterios de clasificación, origen, historia, proceso de elaboración, características organolépticas
básicas y especificas, criterios de combinación y mezcla, legislación de expendio (1.1, 1.2, 1.6, 2.1, 2.3, D1)
e. Suministros: concepto, tipos, técnicas de alistamiento y requerimiento (1.1, 1.8)
f. Cóctel: concepto, tipos, clases, caracteristícas de aperitivos, digestivos, alternativos, temporadas, técnicas de preparación, tendencias,
estándares de servicio, receta estándar, técnicas de terminación, presentación y decoración, ornamentación y manuales de calidad (2.1, 2.2, 2.3, 2.5)
g. Receta estándar: componentes, unidades de medida, técnicas de ejecución, procedimiento de elaboración y costeo (2.1, 2.2, 2.3, 2.5)
h. Inventario de bebidas: concepto, técnicas de elaboración y registro (1.1, D1, D2)
i. Residuos: concepto, criterios de clasificación y disposición, normativa aplicable a la preparación de bebidas (C1)
j. Normativa sanitaria: criterios aplicables al manipulador y al establecimiento de expendio de bebidas (1.5, C2)

Evidencias Requeridas
El desarrollo competente de la función se demuestra a través de: (Asociar las evidencias con los criterios de desempeño, según corresponda):

Evidencias de Desempeño Directo: 1. Acondicionamiento de materias primas

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2. Disposición de material profesional

Evidencias de Conocimiento
De producto: 3. Cóctel servido
4. Registro de Inventario
1. Bar: concepto, clases, áreas, material profesional, equipos y mobiliario, manuales de uso,
protocolos de presentación del bar
2. Bebidas, vinos y licores: concepto, tipos, criterios de clasificación, origen, proceso de
elaboración, características organolépticas básicas y especificas, criterios de combinación y
mezcla, legislación de expendio

Equipo de recolección de información preliminar a nivel interno SENA:

Experto Centro de Formación Regional

En la elaboración/actualización de la Norma participaron en Comité Técnico de normalización:

Experto Cargo Empresa / Organización Ciudad

En la validación técnica participaron representantes de:

Experto Cargo Empresa / Organización Ciudad

La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de:

Nombre del Integrante del Consejo

Nombre de la Organización Rol en el Consejo Ejecutivo Ciudad
Ejecutivo

La orientación metodológica de elaboración/actualización estuvo a cargo de:

Experto Centro de Formación Regional

GRACE ALEXANDRA RUBIANO VENEGAS CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO
CAPITAL

La orientación en la validación técnica estuvo a cargo de:

Experto Centro de Formación Regional

GRACE ALEXANDRA RUBIANO VENEGAS CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO
CAPITAL

La orientación en Verificación
Metodológica

Secretario Técnico Mesa Sectorial

Experto Centro de Formación Regional

CARLOS ALBERTO BARON SERRANO CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO
CAPITAL

Control de Cambios (aplica a partir de la segunda versión de la norma sectorial de competencia laboral)

Tipo de Cambio Síntesis Cambio Realizado

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