Serie III: Fichas Tecnológicas Ficha Tecnológica No.

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Buenas Prácticas Agrícolas –BPA-

GUÍA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS –BPA-

A. CONCEPTOS BÁSICOS

El concepto de Buenas Prácticas Agrícolas –BPA- se define como una serie de tecnologías y
técnicas realizadas en el campo destinadas a obtener productos frescos, de excelente
calidad, con altos rendimientos económicos, haciendo énfasis en el manejo integrado de
plagas y enfermedades, conservando los recursos naturales y el medio ambiente, minimizando
así los riesgos para la salud humana.

Se basa fundamentalmente en tres principios:

1. La obtención de productos sanos, que no representen
riesgo para la salud de los consumidores.
2. La protección del medio ambiente.
3. El bienestar de los trabajadores en el campo.

Las BPA constituyen una herramienta efectiva para garantizar

a los clientes (supermercados, industria, consumidores
domésticos), un producto que ha sido manejado
adecuadamente y que con la aplicación de las BPA, se
beneficiarán:

- Agricultores: Porque se le da un valor añadido de sus productos

- Consumidores: Se aseguran la compra y consumo de alimentos “seguros” y de calidad

CAIS/INCAP 1
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- Comercio e industria: Ofrecen productos de alta calidad

- Sociedad: agricultura sostenible y por tanto, un mejor medio ambiente

Su acciones abarcan desde la producción, procesamiento y transporte de productos de

origen agropecuario, orientadas a asegurar la inocuidad del producto, la protección al medio
ambiente, así como del personal y las condiciones apropiadas de trabajo. En el caso de los
productos pecuarios involucra también, el bienestar animal.

Los principios básicos o marco conceptual de las Buenas Prácticas Agrícolas –BPA- incluyen 11
recursos y disciplinas para elaborar la gestión de calidad de diversos sistemas de producción:

1. Agua: gestión de recursos hídricos y uso eficiente del agua.

2. Suelo: mantener y mejorar la fertilidad de los suelos.
3. Producción de cultivos: elegir cultivos adecuados, establecer rotación de cultivos, manejo
de desechos de cultivos anteriores, aplicar de forma equilibrada los fertilizantes.
4. Protección de los cultivos: variedades resistentes y tolerantes a plagas y enfermedades
típicas del cultivo, rotación de cultivos, etc.
5. Producción animal: gestión del ganado, evitar contaminantes en piensos, gestión de purines
y estiércol.
6. Salud Animal: cuidar la salud del ganado mediante asesoría veterinaria e instalaciones
adecuadas.
7. Bienestar animal: asegurar que los animales se alimenten correctamente, no sufran dolores
ni enfermedades y que las instalaciones sean confortables.
8. La cosecha, post-cosecha y almacenamiento en la finca: aplicar normas adecuadas para
la cosecha, post-cosecha y almacenamiento de productos en la finca.

CAIS/INCAP 2
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9. Energía y gestión de residuos: reducir la producción de subproductos y residuos y en su

caso reutilizarlos.
10. Bienestar, salud y seguridad de los trabajadores en la agricultura: el bienestar social de los
agricultores depende de la viabilidad económica de la agricultura.
11. La naturaleza y el paisaje: lograr que la agricultura no destruya el hábitat.

B. ELEMENTOS DE LAS BPA:

1. AGUA:

Para asegurar la calidad de este recurso, se deben definir parámetros de cumplimiento para
cada una las secciones del proceso productivo donde el agua sea de uso prioritario, como
por ejemplo, en la aplicación de riego o de agroquímicos, el lavado de herramientas, el aseo
personal, y en algunas prácticas de poscosecha, como el lavado del producto final.

La utilización de agua contaminada puede conllevar la diseminación de ciertos microbios,

como Escherichia coli, Salmonella spp., Vibrio cholerae, Shigella spp., Cryposporidium parvum,
Giardia lambili, Cyclopspora cayetanensis, Toxiplasma gondii, e incluso el virus como el de la
hepatitis A, que pueden afectar el estado de salud del consumidor.

Como se dijo en el párrafo anterior, el agua contaminada entra en contacto con factores
contaminantes (estiércol, materias orgánicas, químicos), lo cual representa un alto riesgo para
la inocuidad de los alimentos, contaminándolos.

CAIS/INCAP 3
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Los inconvenientes comúnmente encontrados son:

ƒ Posibilidad de contaminación con otro tipo de aguas al presentarse inundaciones

ƒ Infiltraciones o escorrentías.
ƒ Presencia de animales o de humanos en cercanía de las fuentes hídricas
ƒ Presencia de pozos sépticos en cercanías a las fuentes de agua

En estos casos, las BPA que deben seguirse para asegurar la calidad del agua para riego y
otras prácticas de cultivo, son:

- Realizar una evaluación (nueva producciones y producciones en etapa avanzada) de los

riesgos del agua empleada en las prácticas del cultivo y en el riego, para identificar los
contaminantes que esta pueda tener.

- La evaluación del agua utilizada debe realizarse periódicamente, de tal manera que se
puedan aplicar acciones correctivas si las condiciones del agua cambian.

- A partir de los resultados de la evaluación de riesgos se debe realizar el análisis de laboratorio

para cada riesgo identificado (por ejemplo contaminación microbiana) con el fin de
establecer las medidas que se deben tomar.

- Si se comprueba que el agua no cumple con los requisitos mínimos para su utilización, se
debe tomar una acción correctiva que incluya el empleo de tecnologías probadas que
permitan disminuir al máximo los riesgos encontrados (por ejemplo: tratamiento físico y/o
químico).

CAIS/INCAP 4
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- Cuando en los cultivos, la parte comestible está constituida por hojas, tallos, inflorescencias,
brotes o frutos (expuestos al medio) es requisito indispensable evitar que el agua de baja
calidad entre en contacto directo con dichas partes.

- Los sistemas de almacenamiento de agua deben permanecer limpios y protegidos contra

fuentes externas de contaminación y deben permitir la fácil conducción hacia el cultivo.
Estos sistemas deben ser sometidos a limpieza y mantenimiento periódico, de tal manera que
se garantice su buen funcionamiento.

- El sitio para ubicar o construir un pozo profundo o un tanque para extraer o almacenar agua
debe estar lejos de cualquier posible fuente de contaminación como pozos sépticos, canales
de aguas residuales o áreas de paso de ganado.

También es muy importante utilizar eficientemente el agua, administrando el recurso

óptimamente, debido a que la aplicación indiscriminada de riego, por la frecuencia y la
duración para satisfacer las necesidades hídricas del cultivo, puede acarrear pérdidas en la
producción y en los recursos naturales que intervienen en este proceso.

Los problemas más comunes por realizar esta práctica son:

9 Pérdidas exageradas de agua en el riego y en otras prácticas agronómicas.

9 Salinización del suelo.
9 Pérdida de la capa arable.
9 Aumento de los costos de producción.

CAIS/INCAP 5
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Dentro de las BPA, con relación al uso racional de agua, se debe:

- Diseñar un plan de riego que incluya el tiempo y la frecuencia de aplicación del agua con
base en los requerimientos hídricos del cultivo en cada estado de desarrollo y en el tipo de
suelo.

- Realizar la aplicación de riego en forma homogénea para todo el cultivo, evitando

encharcamientos y carencia del recurso.

El sistema de riego es también fundamental para el aprovechamiento del recurso hídrico, ya

que si se posee de un sistema en mal estado, es posible que se pierda agua, tanto en el
transporte como en la aplicación al cultivo. Por otra parte, cuando el tipo de riego implica
contacto directo de agua con la parte comestible de la planta se corre el riesgo de
contaminar el producto, si el agua no es de óptima calidad.

Para esto, se recomienda que las BPA para un buen sistema de riego, tome en cuenta lo
siguiente:

− Los elementos del sistema de riego deben de estar en buen estado para evitar pérdidas en el
transporte o en la aplicación del agua.

CAIS/INCAP 6
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− Se debe establecer dentro del plan de riego, revisiones periódicas del sistema de riego y de
sus implementos, así como un plan de mantenimiento de los mismos.

− Utilizar sistemas de riego que eviten al máximo el contacto directo de agua con la parte
comestible del producto y que además sean eficientes en la aplicación, evitando pérdidas
de agua y de plantas.

− La toma de agua para riego se debe disponer en la parte superficial de la fuente, para evitar
la remoción de lodo y disminuir el riesgo de contaminación química y biológica.

La calidad del agua para poscosecha y consumo humano es también muy importante, ya
que este es el punto final del proceso antes de que llegue al consumidor. El agua utilizada
para el lavado de los alimentos, requiere de condiciones óptimas de calidad para asegurar la
inocuidad del producto; y en el caso de los trabajadores, la falta de agua potable para el
consumo humano es un factor que influye negativamente sobre el bienestar de los mismos.

2. SUELO:

Cuando se selecciona un suelo para empezar una producción agrícola, es necesario conocer
los antecedentes de uso de ese suelo, para identificar los riesgos potenciales y determinar la
posibilidad de contaminación por factores biológicos o químicos que puedan afectar las
especies cultivadas.

Asimismo, las prácticas de manejo del suelo se realizan para evitar la erosión causada por el
uso excesivo de maquinaria agrícola, y problemas con el comportamiento del agua en el

CAIS/INCAP 7
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mismo. El uso del suelo debe buscar la sostenibilidad mediante el establecimiento de

prácticas que busquen el mantenimiento de las propiedades fisicoquímicas y la bioecología
del mismo.
Dentro de los aspectos que hay que investigar sobre el suelo están:

1. Elección del terreno para la siembra: Se consideran diferentes aspectos como ubicación,
vías de comunicación, fuentes de agua, condiciones climáticas, tipo y características de
suelo, etc.

2. Historial del lugar: Conocer los problemas anteriormente presentados en el terreno como
plagas y enfermedades con más frecuencia e intensidad, principales malezas presentes,
peligros potenciales de inundación o sequía, cultivos anteriormente producidos, etc.

3. Análisis del lugar: para determinar si éste cumple con las condiciones necesarias para el
cultivo por establecer, de acuerdo con los puntos anteriores.

4. Variedades por sembrar: seleccionar las variedades apropiadas para el tipo de suelo para
así obtener resultados favorables. También debe tomarse en cuenta la finalidad del cultivo
(uso industrial o consumo fresco).

Las Buenas Prácticas Agrícolas para la evaluación del terreno a cultivar, son:

- Si con la información recopilada sobre la evaluación del uso anterior del terreno, se llega a
reconocer que en un lote determinado existe un alto riesgo de contaminación biológica,
física o química causada por manejos previos que generaron importantes niveles de

CAIS/INCAP 8
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contaminantes, será necesario realizar un análisis más exhaustivo (que puede incluir análisis
de laboratorio) de acuerdo al factor identificado como más limitante para así determinar la
viabilidad de implementar un proceso productivo en este lote.

- De acuerdo con los resultados del análisis se deberá realizar una acción correspondiente, la
cual debe estar documentada y respaldada por el criterio técnico de una persona
capacitada.

La FERTILIDAD DEL SUELO es también básica para el buen crecimiento y salud de las plantas, ya que
constituye el alimento. Si la fertilidad natural o la estructura del suelo es pobre, éste necesita
ser “alimentado” continuamente con materia orgánica (hojas y abono animal) con el fin de
mejorar su productividad.

La materia orgánica se descompone y se constituye en abono para el suelo y las plantas. De

esta manera se mejoran tanto, la fertilidad como las condiciones físicas del suelo en textura,
estructura y retención de agua. Las plantas con estas características se producen mejor y
están protegidas de insectos y enfermedades.

Para determinar como fertilizar el suelo, es necesario conocer las necesidades nutricionales de
las plantas y la disponibilidad de estos elementos en el suelo (información que se obtiene del
análisis de suelo) para realizar una fertilización de manera eficaz.

Cuando se van a utilizar productos fertilizantes de síntesis química y abonos orgánicos, es

necesario conocer el aporte de nutrientes de éstos, el estado de desarrollo del cultivo y las
cantidades óptimas necesarias que deben aplicarse para evitar la sobre-utilización de éstos

CAIS/INCAP 9
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productos que pueden llevar a un aumento de los costos de producción y al deterioro de los
recursos naturales.

Las Buenas Prácticas Agrícolas que deben seguirse para la fertilidad del suelo son la siguiente:

- Realizar análisis de fertilidad del terreno en donde se pretende cultivar para identificar los
elementos necesarios para el desarrollo y el crecimiento de las plantas (nitrógeno, fósforo,
potasio, magnesio y calcio, entre otros). Este análisis debe realizarse periódicamente en los
suelos donde se va a cultivar.

- La periodicidad del análisis debe estimarse según el programa de rotación establecido. Se

deben considerar, entre otros, los siguientes parámetros: las especies que se cultivarán, las
necesidades nutricionales de cada especie y la extracción teórica de nutrientes por
especie.

- Teniendo en cuenta que los productos que suplirán las necesidades nutricionales de la
planta, es necesario determinar aquellos que mejor respondan a la especie cultivada.
Además, es importante considerar diferentes opciones de productos para realizar la
fertilización incluyendo insumos orgánicos, inorgánicos y biofertilizantes, para evitar la
dependencia en un solo producto.

- Los fertilizantes de síntesis química (edáficos o foliares) deben conservar sus etiquetas y
empaques respectivos durante todo el tiempo en que estén dispuestos en la unidad
productiva; su aplicación debe estar de acuerdo con las indicaciones dadas por el
fabricante, que deben aparecer en el envase.

CAIS/INCAP 10
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- Las aplicaciones de fertilizantes edáficos y foliares tienen que realizarse de acuerdo con el
plan de fertilización.

3. PRODUCCIÓN DE CULTIVOS:

La primera destreza que necesita aplicar “día a día” un agricultor en su huerto, granja o
terreno es la “observación”. Cada día el responsable de la producción debe recorrer el
terreno y observar detenidamente el estado de los cultivos, salud de los animales, la presencia
de plagas y/o enfermedades, en el caso que existan. Cambios en el crecimiento de las
plantas, flores, frutos, aves y animales necesitan ser reconocidos con el fin de tomar la acción
necesaria para protegerlos.

La segunda destreza es la “planificación”, para lo cual es necesario hacer uso de sus

conocimientos técnicos y de la información obtenida de su observación sobre el desarrollo de
la producción. De los conocimientos, observaciones y experiencias que tiene un agricultor va
a depender el éxito en la producción de cultivos y en el desarrollo de los animales de la
granja. De esta manera, al agricultor puede planificar con antelación el período de cosecha
y tomar una decisión para sembrar el siguiente cultivo.

La rotación de cultivo es una práctica que consiste en alternar cultivos diferentes en un terreno
con el propósito de alterar el proceso de desarrollo de las plagas y enfermedades que atacan
a estos cultivos, los cuales deben poseer características diferentes, de manera que las plagas o
enfermedades que ataquen a uno no sean de importancia para el otro.

CAIS/INCAP 11
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Para la rotación de cultivos, las BPA que deben implementarse son:

- Teniendo en cuenta la especie cultivada y sus características propias, es necesario

establecer un número mínimo de ciclos de cultivo de una determinada especie en un mismo
lote, ya que existe una alta probabilidad de que aumenten los problemas fitosanitarios,
disminuyendo así la productividad y la calidad de los alimentos y aumentando las pérdidas
del producto final.

- Se debe establecer de manera planificada un programa de rotación de cultivos de acuerdo

a parámetros productivos determinantes como:

ƒ Duración del ciclo de producción

ƒ Disponibilidad de nutrientes en el suelo
ƒ Necesidades nutricionales de cada especie
ƒ Ciclo de vida de los organismos fitopatógenos
ƒ Tipo de organismo fitopatógeno
ƒ Tipo de preparación del suelo
ƒ Épocas de sequía

- También se debe tener presente, los requerimientos periódicos del mercado para determinar
las especies que más se adaptan al lote, las que tienen mejores producciones y mejores
precios finales de venta y aquellas cuyas condiciones de producción faciliten el desarrollo y
las prácticas agronómicas del siguiente cultivo.

CAIS/INCAP 12
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4. PROTECCIÓN DE CULTIVOS (PLAGAS Y ENFERMEDADES):

Para lograr un buen control de plagas y enfermedades es muy importante la destrucción de

las fuentes de infestación, que pueden ser de dos tipos:

a. Los que permiten la supervivencia de la plaga de un ciclo de cultivo a otro; y,

b. Los que favorecen el desarrollo de la plaga durante cada ciclo.

A continuación se presentan algunas de las principales prácticas que se recomiendan

implementar para evitar las plagas y enfermedades:

• Destrucción de residuos de cosecha (rastrojos): los rastrojos de la cosecha anterior pueden

albergar poblaciones iniciales de insectos para el siguiente ciclo de cultivo; por lo que, la
destrucción de residuos, incorporándolos al suelo, o quemando los desechos reduce en un
alto porcentaje, las plagas y enfermedades que se presentan en los cultivos o en lugares
cercanos.

• Plantas trampa: existen algunas plantas que son más apetecidas que otras para ciertas
plagas. Se recomienda sembrar este tipo de plantas cerca del cultivo principal para que así
la plaga se establezca primeramente en esta plantación sin valor comercial y combatir la
plaga o destruirla junto con las plantas trampa antes de que el cultivo de interés se vea
afectado.

CAIS/INCAP 13
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• Campo limpio: mantener el terreno completamente limpio por un período prolongado, no

menor de dos meses. Esta práctica debe realizarse en grandes extensiones de terreno.

• Preparación de terreno: el uso del arado y la rastra, puede causar que algunos huevos de
las plagas queden en la profundidad, impidiendo que puedan emerger, o bien van a
quedar cerca de la superficie, exponiéndolas al frío, la desecación o los depredadores.

• Siembra: elegir la fecha apropiada de siembra, puede favorecer el control de plagas,

realizando la siembra en las épocas en que la plaga se encuentre ausente, o su nivel de
infestación, sea menor.

• Control de malezas: las malezas, además de competir por nutrientes, agua y luz, albergan
tanto insectos como patógenos, por lo que se recomienda mantener limpio de malezas el
terreno y alrededores, antes de realizar la siembra y durante el desarrollo del cultivo.

En los procesos de control de plagas y enfermedades, se recomienda el uso de métodos

naturales, prácticas culturales y control biológico. El uso de agroquímicos debe ser una
práctica justificada y necesaria y para su aplicación se deben considerar aspectos como que
los agroquímicos utilizados sean adecuados para la plaga en cuestión, de baja toxicidad para
los enemigos naturales y mamíferos, de baja persistencia y ser seguros para la salud humana y
para el medio ambiente.

CAIS/INCAP 14
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Los principios del control de plagas y enfermedades deben incluir:

• Identificación exacta de la plaga o enfermedad y los organismos benéficos presentes,

mediante un monitoreo frecuente y sistemático.

• El/La encargado/a del monitoreo y las inspecciones, debe estar capacitada en la

identificación de las plagas, enfermedades y los organismos benéficos. Debe tomar la
decisión de realizar la aplicación o suministrar toda la información al encargado de la
plantación para que sea éste el que tome la medida correspondiente.

• Definir el umbral económico para las plagas y enfermedades. Con base en el muestreo
determinar si la aplicación es económicamente justificada.

• Considerar las condiciones climáticas del momento como apoyo en las predicciones de
incidencia de plagas; en época lluviosa y húmeda, el desarrollo de hongos es más activo.
• Introducción de agentes de control biológico, posterior a una evaluación del agente en
cuestión.

• Si el uso de agroquímicos es inevitable se deben seguir las siguientes reglas básicas:

9 Momento adecuado, basado en umbrales, predicciones, estado de la plaga y su

incidencia.

CAIS/INCAP 15
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9 Tratamiento adecuado y correcto, de acuerdo con lo especificado en la etiqueta,

usando químicos específicos para el problema presentado y aprobados por el país de
destino, evitando en lo posible los de amplio espectro y cumpliendo con el período
recomendado desde la última aplicación a la cosecha. Con la técnica adecuada,
usando la maquinaria correcta, calibrada como debe ser y en buenas condiciones.

9 Para asegurar que las aplicaciones y la eliminación de restos de los agroquímicos se

hagan en forma correcta, el personal encargado de las mismas debe estar debidamente
capacitado para la labor.

9 Se debe llevar y mantener un registro de todas las aplicaciones que se realicen, que
incluya la siguiente información:
ƒ Nombre comercial del producto.
ƒ Ingrediente activo.
ƒ Dosis y volumen de aplicación.
ƒ Fecha de aplicación.
ƒ Insecto, maleza o enfermedad que se está controlando.
ƒ Firma de la persona que recomendó y de quien supervisó la aplicación.

5. COSECHA, POST-COSECHA Y ALMACENAMIENTO EN LA FINCA:

La cosecha es una de las etapas finales en la producción y en muchos casos, los productos
cultivados no se pueden lavar después de recolectadas por lo que el manejo adecuado
durante esta etapa es primordial para la inocuidad del alimento.

CAIS/INCAP 16
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Las Buenas Prácticas Agrícolas que deben seguirse durante la cosecha y manejo de los
productos son las siguientes:

− Al seleccionar los productos cosechados se deben tener en cuenta, además de los

aspectos de apariencia, factores como la presencia de pudrición, daños por plagas y
riesgos de acumulación de residuos de sustancias químicas peligrosas.

− El método de cosecha debe ser el más adecuado para cada tipo de especie cultivada,
evitando los daños y manteniendo la integridad del producto.

− Al recolectar el producto, se debe usar recipientes limpios que impida el contacto directo
del producto con el suelo.

− La cosecha debe realizarse en las horas más frescas del día para evitar la pérdida de agua
del producto; luego los alimentos deben trasladarse rápidamente a un lugar fresco para
evitar que ganen calor.

− Los utensilios y recipientes que se vayan a utilizar deben estar lavados para disminuir el riesgo
potencial de contaminantes químicos o biológicos.

− Para transportar el producto, las canastillas, cajas, baldes, etc. se debe estar limpios y sin
ningún residuo de material extraño.

CAIS/INCAP 17
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Los procesos post-cosecha incluyen todas las acciones que se realizan desde la recolección
del producto hasta el momento antes de que lo adquiera el consumidor final; sus objetivos son
garantizar la inocuidad y asegurar la calidad final del producto.

Un buen manejo post-cosecha incluye:

a. Cosechar en el momento óptimo para maximizar el tiempo de almacenaje y la calidad de

consumo.

b. Minimizar el uso de químicos de post-cosecha (ceras, fungicidas, preservantes, etc.); en

caso necesario, cualquier químico utilizado debe estar dentro de los requerimientos legales.

c. Buscar técnicas alternas que ayuden a reducir la necesidad de uso de químicos, como por
ejemplo atmósfera controlada, temperaturas, etc.

Como se mencionó anteriormente, es fundamental que el agua que es utilizada para el

lavado final de los alimentos llene los requerimientos básicos para no alterar el estado inocuo
del producto. También es importante enfatizar, que algunas especies cultivadas no se
pueden lavar después de recolectadas, por lo que el manejo adecuado de los recipientes se
convierte en una práctica primordial dentro de las BPA. En estos casos, las BPA son las
siguientes:

− Tratar, en lo posible, que el uso de recipientes de recolección sea exclusivo para los
diferentes productos.

CAIS/INCAP 18
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− En caso de utilizar los recipientes en diferentes labores, éstos deben ser lavados y
desinfectados antes de ser usados durante la recolección.

− El almacenamiento de estos recipientes debe realizarse de tal forma que el riesgo de

contaminación sea reducido al mínimo.

Una técnica común para preservar el alimento por más tiempo (entre el período de la
cosecha y el consumo) es la aplicación de agroquímicos. Si se lleva a cabo esta práctica es
necesario contar con apoyo técnico adecuado para desarrollar las aplicaciones sin incurrir en
riesgos graves para la inocuidad del alimento y salud del consumidor, por lo que se deben
seguir las siguientes BPA:

− Si se toma la decisión de aplicar agroquímicos en la post-cosecha, se debe contar con

asesoría técnica de una persona capacitada.

− En caso fuera necesario utilizar plaguicidas, se podrán emplear sólo aquellos que estén
certificado y sean específicos para el uso durante esta etapa.

− Al realizar una aplicación se deben seguir las recomendaciones de la etiqueta, teniendo en

cuenta las dosis apropiadas, el sistema de aplicación más correcto y la categoría
toxicológica.

CAIS/INCAP 19
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Después de la cosecha y la post-cosecha, los productos deben de almacenarse por un

período corto en la finca mientras se transportan al lugar de venta. Por lo tanto, es necesario
contar con un área que tenga las condiciones adecuadas para evitar la contaminación,
mantener la inocuidad del producto y preservarlo.

Las BPA que deben de seguirse para el correcto almacenamiento de los productos son:

− El lugar en donde se mantengan los productos después de la cosecha debe estar lejos de
cualquier fuente de contaminación.

− Este lugar debe evitar al máximo exponer el producto a condiciones ambientales adversas
que deterioren los alimentos.

− Almacenar el producto en canastos, carretas limpias y colocarlas en superficies limpias para

no contaminar el alimento.

6. BIENESTAR, SALUD Y SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES:

Las normas básicas de higiene son muy importantes y muchas veces no son tomadas en
cuenta durante las diferentes etapas de la producción de alimentos, por lo tanto, aumentan
los riesgos de contaminación química y biológica de los productos limitando la inocuidad y
calidad del mismo.

CAIS/INCAP 20
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Los riesgos potenciales de contaminación pueden resultar por microorganismos patógenos

(bacterias, virus) provenientes de estiércoles, excrementos, heces y/o agentes químicos
(agroquímicos, productos de limpieza y desinfección), que debido a falta de higiene del
personal, son transmitidos a los alimentos.

Buenas Prácticas Agrícolas de higiene incluyen:

− Los trabajadores deben mantener una limpieza e higiene personal y aplicar buenas
prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación de alimentos
y de las superficies de contacto con estas.

− Todos los trabajadores deben lavarse las manos con agua limpia y abundante jabón antes
de: 1) entrar en contacto con los productos, 2) luego de entrar al baño y 3) después de
realizar alguna práctica en la que se tuvo contacto con insumos agrícolas (químicos o
biológicos). Las uñas deben mantenerse cortas y limpias en todo momento.

− Se permiten usar una cantidad mínima de joyas, siempre que no sean riesgo de daño para
el producto.

− No fumar, comer, o beber dentro de las instalaciones.

− Toda persona que esté en contacto con el producto debe usar delantal y gorra o cobertor
para el cabello, lo mismo que todo visitante.

CAIS/INCAP 21
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− En caso de enfermedad, el trabajador debe avisar inmediatamente al encargado en caso

de que se trate de una enfermedad infecto-contagiosa. Para regresar al trabajo se hace
necesario un certificado médico indicando que está en condiciones de volver a laborar,

− Toda herida abierta debe cubrirse totalmente, informándole al encargado para que deje
registrado el accidente y asegurarse que al final de la jornada, el parche aún esté presente.
En caso que se presente una herida sangrante, el trabajador debe retirarse. Si una curita o
vendaje se pierde, el encargado debe ser informado de inmediato y proceder a localizarlo.

− Se deben mantener registros de primeros auxilios y de revisiones de la higiene en general.

En relación a las instalaciones sanitarias deben cumplir con lo siguiente:

− En el campo, se deben de disponer de letrinas para uso de los trabajadores. También debe
de haber una pila con agua para que puedan lavarse las manos con agua y jabón después
de utilizar la letrina. Cuando no se cuente con alcantarillado, se debe construir un pozo
séptico y evitar la contaminación de las fuentes de agua.

− A nivel industrial, el número de sanitarios debe ser proporcional al número de hombres y

mujeres que componen el personal: uno para cada sexo por cada 25 personas. La
disposición mínima de por lo menos, un baño por unidad productiva constituye una
necesidad básica para el bienestar de los trabajadores.

CAIS/INCAP 22
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− Los sanitarios deben mantenerse limpios, deben contar con papel higiénico, los lavamanos
deben disponer de jabón líquido y papel toalla para secarse las manos (no se recomiendan
los paños pues estos pueden quedar contaminados) y deben tener basureros.

− Deben haber letreros con la leyenda "LÁVESE LAS MANOS" colocados dentro de la puerta
de cada sanitario y sobre el lavamanos.

CAIS/INCAP 23
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C. BIBLIOGRAFÍA:

• Villalobos, H. Área de Normas y Certificación: Buenas Prácticas para el manejo de Productos

Agrícolas. Consejo Nacional de Producción, Costa Rica. <http: www.mercanet.com>

• Siller-Cepeda, J. et al. 2000. Guía para el Agricultor: “Manual de Buenas Prácticas Agrícolas para
Frutas y Hortalizas Frescas”. Unidad de Inocuidad de los Alimentos de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación –SAGARPA-, México, D. F.

• Siller-Cepeda, J. et al. 2002. “Manual de Capacitación para Trabajadores Agrícolas”. Unidad de

Inocuidad de los Alimentos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación –SAGARPA-, México, D. F.

• Programa Integral de Transferencia de Tecnología para la producción limpia y la comercialización

de hortalizas en la sabana de Bogotá. 2004. Componente 7: sello de calidad y buenas prácticas
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Sabana de Bogotá”. Corporación Colombiana Internacional y Servicio Nacional de Aprendizaje –
SENA-, Bogotá.

• FAO. 2000. Mejorando la Nutrición a través de Huertos y Granjas Familiares: Manual de

Capacitación para trabajadores de campo en América Latina y El Caribe. Organización de la
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Roma.

• Programa para el Desarrollo de la capacidad competitiva agrícola exportable No tradicional. Guía

para el Agricultor. BID-AGEXPRONT, Guatemala.

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