JONATHAN PEDRAZA

El crecimiento de microorganismos es la principal causa de deterioro de los alimentos, el crecimiento de estos depende de la cantidad de agua que posea el alimento.

Humedad es diferente que actividad acuosa

Humedad: es el porcentaje de agua en un

alimento
Actividad acuosa: es la cantidad de agua

disponible para el crecimiento de microorganismos es un alimento

Existen dos tipos de agua en un alimento

Agua ligada: es aquella que esta fuertemente unida al alimento a travs de puentes de

hidrogeno, el agua ligada es agua no congelable. Agua libre: esta se pierde fcilmente en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la Aw

 La estabilidad y vida til de los alimentos depende de la actividad acuosa Dependiendo del valor de Aw se dan diferentes procesos microbiolgicos, bioqumicos y qumicos.

En el alimento

 Los alimentos con Aw superiores a 0.8 son susceptibles al crecimiento de hongos, levaduras y bacterias, oxidacin lipidica y actividad enzimtica. En alimentos con Aw media ocurren reacciones de oscurecimiento, reacciones enzimticas y

oxidacin lipidica

 Los alimentos con Aw por debajo de 0.4 son estables al crecimiento de microorganismos y a

casi todos los cambios excepto la oxidacin lipidica.

Control de la Aw
Adicin de solutos: adicin de sales o azucares comprometen al agua libre a travs de interacciones intermoleculares como puentes de hidrogeno.
Congelacin: reduce la velocidad de las reacciones qumicas, enzimticas y el crecimiento

microbiano. Deshidratacin: remocin de agua libre del alimento