1.

Ablanda r: Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para
darle consistencia menos firme; es sinónimo de emplomar cuando se aplica a una grasa

Abrillantar : o lustrar es una técnica que consiste en dar brillo a un pastel o postre con
mermelada, jaleas o fondant. En el caso de pasteles y bizcochos, el glaseado se hace poniendo
una capa de algún almíbar, chocolate, azúcar derretido o, incluso, mermelada.

Acortezarse : Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se
forma una costra en la superficie.

Aderezar Poner salsa, aliño, marinada, molho (Brasil) o condimento (Argentina). Son los
ingredientes que usamos para sazonar o condimentar las comidas.

Adobar Técnica de preparación que consiste en sumergir o impregnar un alimento crudo,

entero o troceado, como carne o pescado, en una mezcla de distintos elementos, ya sean
hierbas, especias o vinos, entre otros.
Albardar envolver un trozo de carne, de ave o de pescado con una loncha de tocino para que
resulte jugoso y no se reseque durante la cocción

El almíbar del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolución
sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.

Aromatizar o perfumar en gastronomía se denomina a trasmitirle un aroma una elaboración.

La primera impresión que percibimos de un plato después de analizar su aspecto visual es la
percepción de los aromas que despide. En esta percepción se activan nuevas sensaciones y se
despiertan algunos recuerdos.

asustar Técnica de preparación que consiste en interrumpir momentáneamente la ebullición

de un guiso durante su cocción para obtener un mejor resultado. En el caso de las legumbres,
por ejemplo, se utiliza para evitar que se desprendan las pieles, añadiendo un poco de agua
fría en el momento de mayor ebullición.

Blanquear Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con
vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos, o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos
realmente.
El braseado es un método de cocción lento que comienza con calor seco y termina con calor
húmedo.

La técnica de bridado consiste en usar una cuerda para amarrar trozos de carnes o aves antes
de llevarlo al proceso de cocción. Esta técnica permite que la pieza conserve su forma y
firmeza, a que se cocine parejo y en el caso de que tenga un relleno nos ayudará a mantenerlo
dentro de la carne.9 may. 2022

Camisar. Definición. Forrar un molde con una determinada sustancia o producto para evitar
que se pegue el género que vamos a cocer en las paredes del molde.

Clarificar es una técnica culinaria mediante la cual un caldo de aspecto turbio y oscuro se logra
estabilizar en un aspecto más claro y cristalino. La operación se suele realizar con alimentos
que proporcionan una gran cantidad de proteína como son la claras de huevo y las colas de
pescado.

Clavetear (Clouter) es una técnica que consiste en poner uno o varios clavos de especia para
aromatizar. El término clavetear también se utiliza cuando se hacen pequeñas incisiones en un
alimento y se clavetea con trufa, panceta, jamón
Confitar es la acción de cocinar un alimento en grasa caliente (aceite, grasa de pato, manteca,
mantequilla clarificada, etc) con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore

El coulis procede de la cocina francesa y, en su versión dulce (que también la hay salada), sirve
para salsear infinidad de postres, tartas, ...

Decantar

Técnica de preparación que consiste en separar cualquier líquido de los elementos sólidos que
lo acompañan. Para ello se utiliza un colador, un chino o una manga. Se aplica a infusiones,
cafés, fondos, consomés, jugos, salsas y aceites, así como al almíbar o a la mantequilla
clarificada.

Desangrar Técnica de preparación que consiste en eliminar la sangre de una carne, ave o
pescado por inmersión en agua fría. La sangre saldrá y quedará diluida en el agua, y el género
adoptará un color blanquecino.

Desbarasar Se conoce en el argot profesional como término «desbarasar» el retirar los

servicios usados, bien sea de la mesa, del aparador, etc. Esta palabra, como muchas otras,
tiene un origen francés (débarraser la table = quitar la mesa), que adaptada a nuestro idioma
se ha vulgarizado de esta forma.
 Desembarazar Técnica de preparación del puesto o espacio de trabajo que consiste en retirar
de él todo género, batería o utillaje susceptible de ser conservado, desechado, lavado o
colocado. También se refiere al proceso por el que se limpian los restos que quedan en los
platos una vez consumidos por el cliente.

Desglasar es una técnica culinaria que consiste en añadir un líquido a un recipiente en el que
se ha cocinado una carne, pescado o verdura, ...

Emulsionar pero, ¿qué es emulsionar? La emulsión ocurre cuando unimos dos líquidos que en
principio se dispersan, es decir, lo que ocurre cuando mezclamos agua y aceite, que no
permiten que se junten.

Escaldar (del latín excaldāre: "introducir algo en agua hirviendo") es una técnica culinaria
consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo
breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en este último el
líquido no hierve.

ESCALFAR: el alimento a cocinar se calienta lentamente sin llegar nunca al punto de ebullición.
Por ejemplo en la elaboración de los huevos poché. Es común escalfar también alimentos altos
en proteínas como pescados y carnes.
Estofar es una técnica en la que todos los alimentos de la receta se cocinan al mismo tiempo,
en crudo, en el mismo recipiente. Además se diferencia porque apenas se añade nada de
líquido, los ingredientes se hacen en sus propios jugos, y por eso hay que cerrar siempre la olla
o cazuela para que no se escape el vapor.

Flambear es rociar un plato con un aguardiente y prender fuego para intensificar su gusto. El
flambeado de una preparación salada en curso de cocción consiste en rociar un aguardiente ya
calentado (coñac, armañac, calvados, ron, whisky), que se prende inmediatamente después.

Flamear Este término gastronómico, que seguramente has oído o visto en alguna receta, se
entiende como agregar algún tipo de licor a un alimento para luego prenderlo en llamas. Esta
técnica puede realizarse directamente en el plato o aparte, para agregarlo al plato después.

El gratinado consiste en cubrir los alimentos con una capa de queso que, al fundirse por el
calor directo que recibe, da lugar a una capa fundida y crujiente que le da un sabor especial a
nuestros platos
Ligar Cuando hablamos de ligar en cocina nos referimos a darle mayor consistencia a una salsa
o crema. Más sencillo: consiste en espesar un líquido. Generalmente para ligar se añade un
elemento a otro elemento, mezclándolo bien. Los más habituales son la harina, fécula y la
yema de huevo.

Mechar Procedimiento que consiste en introducir trozos de algún alimento o condimento en la

carne que se va a guisar. Se hace una incisión con un cuchillo en el trozo de carne y se rellena
con aceitunas, alcaparras, pasitas, pimienta gorda, zanahorias y tocino, entre otros
ingredientes.

Pochar Cuando hablamos de pochar la cebolla o cualquier otro alimento, nos estamos
refiriendo a cocerlo a fuego lento, en su propio jugo y con poca grasa, hasta que se ablanda y
tuesta ligeramente.

Refrescar Técnica de preparación que consiste en cortar la cocción de un género o bajar su

temperatura al sumergirlo en agua fría, con o sin hielo, para evitar el cocinado excesivo o
pasado de la elaboración, y fijar la forma y textura del producto.
Tamizar no es más que pasarla a través de un colador fino llamado tamiz para que se deshaga
en partículas aún más finas, y no quede apelmazada. El tamizado del harina suele ser
especialmente importante en la repostería donde nos ayudará a que nuestros productos
queden mucho más esponjosos