EL POSTRE EN UN RESTAURANTE Opinan chefs famosos sobre los postres “Muchas veces un postre es un hostigamiento de dulce en vez de ser

un toque de dulzura para cambiar de lo sazonado, salado o picante.” Alice Waters. “Postres muy pesados sólo deben seguir a una comida muy frugal; en la mayoría de los menús, lo mejor es tener algo liviano y juguetón de espíritu. Mucho aire bajo la forma de soufflé o mousse son altamente apreciados; los hielos son también refrescantes”. Richard Olney. Terence Brennan admite que no fue hasta que visitó un restaurante 3 estrellas en Francia, “Yo no era una persona que comiera postre, pero en ese lugar aprendí cuan sublime podía ser”. Brennan se enamoró con “el perfecto mille-feuille” y otros postres que le sirvieron, los cuales encontró ser el gran fínale para una gran comida. “Generalmente los postres me desilusionaban, pero hoy en día considero que una gran comida debe finalizar con un gran postre. Esto también me obligó a trabajar en todas los cuartos durante mis prácticas – incluso el de pastelería”. Uno de los mejores postres que recuerda Brennan fue en Le Bacon, un restaurante de mariscos y pescados en Francia, famoso por su bouillabaisse donde las ventanas se abren al Mediterráneo. “Me sirvieron la tarta más perfecta de fresas silvestres. Era sólo una masa sablée, liviana, crujiente, con una costra frágil de azúcar, un poquito de crema pastelera y fresas silvestres (fraises des bois). Fue sublime”. ¿Cuál es la clave del éxito de un gran postre? Su sabor. El perfecto matrimonio de sus ingredientes. El conseguir el mejor chocolate que se pueda comprar con la mejor fruta que se pueda comprar”, opina Brennan. “No deben haber muchas cosas en el plato. Conviene preparar el postre casi “à la minute”, para que resulte lo más fresco posible. Y debe tener un sentido o un foco; debe comprenderse o entenderse.” “Los postres deben tener igual importancia en una comida”, opina Charles Palmer. “Y debe construirse en base a antojos. La gente tiende a tener gustos bien definidos respecto a postres. Incluso si yo le digo a un cliente, “este postre es perfecto con lo que usted ha comido”, me preocupo de no defraudarlos. Algunas veces uno siente que desea comer algo bien definido de postre.”
1

que es muy clásico. 2 . “al 75% de mis clientes les encanta el chocolate”. “En invierno no hay nada mejor que un postre con manzanas acarameladas”. dice Dieter Schorner. pero después de algo muy pesado. algo tontas. sólo recuerda uno muy especial. seguido por un postre de chocolate. Yo considero que el postre ofrece la oportunidad donde uno puede entretenerse y ocasionalmente hacer decoraciones locas. y sabe exactamente qué postre le gustaría tener en su menú. “Por lo general no preparo postres de chocolate más pequeños pues dan mucho trabajo. una porción de helado. Esto ayuda mucho.” Cuenta que al chef le encantan los fuegos artificiales y una vez volvió de Nueva York. Considero de sherbets de cítricos y de pera son postres que siempre son muy agradables. “Timbales Elysée – un postre en una tulipa de galleta. un sherbet de chocolate y naranja y una corteza de chocolate y almendra. un pastel o un helado. “El chef sabe lo que contiene su menú”.” Lindsey emplea chocolate cuando el chef sugiere que es apropiado. antes de servir un pequeño postre de fruta. Algunas personas les encanta el chocolate en cualquier momento. Francois Payard a veces elige servir una variedad de postres para terminar una comida. las tentaciones no siempre son con chocolate. “yo aún diseño postres de mi propia inspiración.A pesar de la popularidad que tiene el chocolate. y lo único que hablaba era de un postre con planetas y salsas como remolinos. “Yo paso temporadas en que no como chocolate”. Mientras que Lindsey considera imposible nombrar el mejor postre que ella ha comido. si es una torta. pero tengo en cuenta al chef francés que trabaja en el restaurante. Un postre es como una comida – uno debe disfrutarlo lentamente para apreciarlo”. Lindsey Shere dice. Lo mejor es un sherbet de tagerinas rociado con un poco de licor. yo prefiero sabores limpios y livianos. luego de haber comido en Le Cirque. El chef pastelero tiene el gran desafío de preparar postres que complementen la creación del chef. Y siempre se sirven con acompañamientos de deliciosas galletas”. opina Palmer. “Al él le encantan estos efectos. empieza con una pequeña sopa de fruta (sólo 2-3 bocados). ella sirvió un trío de postres de chocolate: una torta de chocolate sin harina. Si este es el caso. berries y una salsa en una jaula de caramelo: una maravillosa combinación de texturas y sabores”. “ y se desilusionan si no hay un postre de chocolate en el menú”. Por otra parte. Una vez que se lo permitió.

Es la gran recompensa de una rica comida. La primera razón. y sobretodo el hombre. diferentes y apetecidos por la clientela. estos dos extremos de una comida son importantes tanto para el dueño de un restaurante como para un cliente. los postres de los restaurantes han caído en desgracia y muchas veces sólo se ofrecen helados comprados. seguido luego con un plato de chocolates para que se vaya contento el cliente a su casa”. Importancia del postre en un menú Los postres y las entradas son los principios y los finales de un menú y por lo tanto tienden a jugar un rol secundario si se comparan con los platos de fondo. opina Brennan. Una comida memorable debe incluir un interesante inicio – una entrada como un encantador final . “Les mando dos. Sin embargo. Muchos clientes a menudo van a restaurantes sólo a comer postres y es por esta razón que es necesario tener postres con personalidad. el espresso se debe servir después del postre. lamentablemente. las entradas al igual que los postres son importantes. tortas de una pastelería comercial o bien frutas en conserva. Yo sirvo un plato con petit fours con el café.Charles Palmer disfruta presentando a una mesa de 6 comensales con una combinación de postres. le gustan los postres y están dispuestos a ordenarlos siempre y cuando sean atractivos y las calorías adquiridas sean deliciosas y sin arrepentimiento. dos y luego dos de tres postres diferentes. negociando sabores – es como una fiesta! Algunos chefs insisten en extender el placer de una comida muy elaborada ofreciendo petit fours y chocolates al final. por lo general. Por lo tanto se le debe dar mucha atención a la creación de estos ítems como también a su comercialización. “Me encantan los petit fours. una selección atractiva y creativa de 3 . Cada día es más notorio observar que en los restaurantes falta un chef pastelero o una persona sólo dedicada a elaborar postres especiales para el establecimiento. Para un dueño de restaurante. A la gente le encanta compartir los postres pasándolos de unos a otros.el postre. al estilo europeo. En Chile. EL POSTRE EN UN RESTAURANTE Qué es un postre El postre es el encantador final de un almuerzo o cena. Al chileno. y es encantador tener algo dulce que acompañe al espresso.

A la gente le gusta tener diversas alternativas y no les gusta tomar decisiones. Otra ventaja adicional es que los clientes prueban un poco 4 . licores y tragos para después de la comida. uno que esté totalmente separado del menú estándar. A continuación algunas ideas. La forma más efectiva de publicidad de un restaurante es el dato personal. Algunos restaurantes despliegan sus postres en una vitrina a la entrada del local. aceptarán felices el muestrario de postres. Estos menús generalmente son más pequeños y. La segunda razón. y esta experiencia puede transmitirse como recomendación entre amigos y conocidos. las posibilidades de vender un postre son escasas.entradas y postres diferencia a un restaurant y lo hace más especial y por lo tanto. El marketing o estrategias para vender un postre. antes de sentarse a la mesa. en un menú a la carta las entradas y los postres ordenados pueden incrementar la cuenta y así aumentar las ganancias de un restaurante. Muchos administradores de restaurantes aseguran que han aumentado la venta de postres entre un 30 y un 50% por el sólo hecho de exhibirlos en la mesa frente al comensal. además de postres. Para esto existen varias estrategias. Es por esta razón que tanto entradas como postres deben ser lo suficientemente atractivos para tentar al comensal a ordenarlos. directamente en la mesa. * Crear un menú independiente de postres. Podría ser una buena idea que. pueden incluir una selección de cafés. Si esto sucede. el maître le recordara a los clientes reservar un poco de hueco para los deliciosos postres que ofrece el restaurante. * Otra forma de vender postres es usar una bandeja de postres. La promoción del postre debe empezar antes de recoger los platos del plato de fondo. Los clientes pueden ordenar porciones pequeñas de 3 a 5 postres diferentes dispuestos atractivamente en una bandeja espejo. Si se espera demasiado una vez que los clientes han terminado los platos de fondo. A menudo los postres son compras de impulso y no existe nada más efectivo que el impacto visual de un postre exquisito que se presenta en forma cercana. El tiempo es un factor muy importante para la venta de un postre. * Otra buena idea que se realiza en algunos restaurantes es ofrecer a los clientes un muestrario de postres. la experiencia en ese lugar será más inolvidable. por esta razón. y también muy importante. éstos pueden empezar a sentirse satisfechos. Existen varias estrategias para vender postres.

lágrimas. Se puede comenzar realizando un análisis de los postres favoritos. soufflé. ¿no quisiera que le trajera uno con dos tenedores? El menú de postres Los postres son el final de una comida. Quien debe realizar los postres en un restaurante es un chef pastelero quien también tiene a su cargo la elaboración de panes. etc. espectaculares o flambeados. etc. Postre con manjar blanco (torta. panqueque. * Una buena técnica es tener por lo menos un postre en mente que sea lo suficientemente grande para que pueda ser compartido por dos personas. Helados (sherbet. Una selección de postres para un menú debiera incluir. frutas escalfadas. etc. tortas.) 5. torta. etc. cafés. Aquellos ítems con poca ganancia y poca popularidad debieran ser eliminados del menú. helados. Pueden ser cremosos. de quesillo. mousse de manjar. Aquellos ítems con mucha ganancia y mucha 5 . parfaits. asados. sorbet. compotas. napoleones. Postres en base a huevo y queso (chessecake de queso crema.) 3. untuosos. helados. Postre con chocolate (mousse. su popularidad y la ganancia. panqueque celestino. etc. de bajas calorías.) 4. suspiro limeño. flan de leche. tés e infusiones.) Estrategias de menú Debieran existir estudios sobre el consumo de postres en restaurantes en Chile (generalmente éstos son realizados por ACHIGA). Postres light (postres livianos en base a yogurt. de ricota. Postres en base a huevo y leche (crème brûlée. leche nevada. postres helados. 2) la ganancia y 3) la relación entre el costo del postre. Frutas (ensaladas. et. etc. el estudio debe abarcar un período de más de un mes para determinar 1) la popularidad.) 7. Luego.) 6. bandejas de quesos. Pero si no los hay cada restaurante debe realizar el propio. saludables.) 2. por lo menos un postre representativo de las siguientes categorías: 1.más de los exquisitos postres y con toda seguridad van a ordenar su postre favorito en la próxima visita. helados de crema. en Chile. Esto debe mencionarse en la descripción del postre al ofrecerlo: “Tenemos un delicioso pie de limón de Pica para ofrecerle.

el clima. sin preguntarle qué desea. desarrollo y balance. Se podría agregar un elemento inusual. Al elaborar un menú. ya sea en una página entera aparte o con una tipografía diferente. Ítems que son muy populares pero que no dejan mucha ganancia debieran analizarse más. menú perdido”. Menú El combinar distintos platos en una comida es planear un menú y si se realiza inteligentemente debemos recordar el aforismo del gran gastrónomo francés Brillat-Savarin: Menú malfait.popularidad deben continuar en el menú. gracias”.” Esta lista también se repite al final del menú. los posibles gustos y disgustos de los clientes. ¿Porqué los clientes no están ordenando postres? Las herramientas de marketing usadas en varios restaurantes son: 1) el carro de postres. el momento del día y las preparaciones. 2) un menú aparte sólo de postres y 3) un listado más destacado de postres en el menú. también se deben considerar la estación. están construidas en los principios de armonía.. Si el subir el precio afecta su popularidad. combinado con el carro de postres asegura que todas las posibilidades han sido cubiertas. para así poder disfrutar de los deliciosos postres que mencionamos a continuación…. Las mejores comidas. menú perdu – “menú malhecho. Pero puede suceder que la lista entera de postres esté mal hecha. Un famoso restaurante en Nueva Cork resuelve este problema colocando en la primera página del menú una advertencia: “No coman mucho. A pesar que el carro o la bandeja de postres es buen marketing – se asegura que el cliente por lo menos va a mirar los postres – éste se limita sólo a postres horneados. ya sean simples o elaboradas. quizás debieran quedarse tal cual y asumir que son líderes perdedores. 6 . para justificar un alza de precio siempre manteniendo la popularidad. es aconsejable tener en cuenta las preparaciones familiares que son de gusto general. ya sea de comida salada o de postres. Al planificar un menú. En cambio un menú de postres separado que se otorga al cliente. Un comentario muy escuchado por los clientes al presentarles un menú de postres es “estoy muy satisfecho para comer un postre” o “no puedo comer nada más. como una salsa o una forma más espectacular se servicio. fuera de considerar los aspectos económicos.

Si la mesa original incluía cubiertos para el postre (colocados en la parte superior). Se deben colocar los cubiertos en su posición correcta. Un menú aparte sólo de postres es una herramienta de ventas más efectiva que el incluir los postres en el menú general. es una moda francesa relativamente nueva y 7 . la presentación debe ser limpia y cuidada antes de ser presentada al comensal. Sirviendo postres Como con cualquier plato servido del menú. Sirviendo queso El queso ha sido consumido como tentempié o como parte de una comida frugal en casi toda Europa desde los antiguos griegos. ya sea antes o en vez del postre. Si el postre se sirve en un carro. servilletas. Se debe limpiar la mesa de migas y si el mantel se ensució con vino u otro líquido que no puede ser retirado de inmediato. vinos. y luego es servido al comensal por el lado derecho con la mano derecha. éstos deben moverse hacia abajo en la posición adecuada: el tenedor se debe colocar al lado izquierdo del comensal y la cuchara de postre o de café al lado derecho del comensal. como tenedores y cucharas. ya sea con o sin decoración (hay restaurantes en que decoran los postres con salsas diversas delante de los clientes). platos de postre y cuchillos limpios para trozar. El carro debe tener también todo el equipamiento necesario para servirlos. más atractivos y más vendedores que un menú muy grande y con mucha información. la mesa debe prepararse antes que se presente y se sirva el postre. Pero la presentación de un plato formal de queso al final de una comida. Algunos restaurantes ofrecen un plato de degustación para que los clientes puedan probar pequeñas porciones de diversos postres. Luego el carro de postre se presenta y se le ofrece a los clientes para que ellos hagan su selección. pues es muy probable que el cliente no recuerdo los ítems que allí figuraban. La razón es que estos menús son más prácticos. El vino o champagne que se acompañará con el postre se debe servir en este momento. Puede resultar útil un recipiente con agua hirviendo para cortar ciertos postres como chessecakes o tortas para prevenir que se pegue la decoración al cuchillo. se debe tapar la mancha con una servilleta limpia. Cada postre que se ordena se debe colocar en un plato.Algunos opinan que es mejor separar en menús apartes lo que concierne a tragos. postres y comidas para niños.

Gorgonzola. el queso fresco de 8 . como es la costumbre en Inglaterra.). Las frutas secas también van bien. La bandeja de quesos de un buen restaurante francés es increíble. desde pequeños quesos de cabra a licuados quesos Brie o preciosas tajadas marfil de Cantal o Beaufort. con evidencia científica que los respalda.). lo hacen el puente ideal entre las preparaciones saladas y las dulces. y un queso firme (Cheddar. a pesar que el vino blanco tradicionalmente es el acompañante del queso (el plato de queso pudo haberse inventado en primer lugar para terminar el vino tinto que quedó del plato de fondo). Generalmente la fruta va bien con el queso y se pueden servir manzanas. peras y uvas.que ha sido adoptada ampliamente por casi todos los europeos. de rebanadas gruesas de pan integral tostado o pumpernickel. como nueces e incluso castañas asadas. También es lo suficientemente untuoso y pesado para poder sostenerse por sí sólo al final de una exquisita comida. Viene bien recordar que. Lamentablemente esta situación no se puede reproducir en casa. y por lo tanto no es un peligro nutricional como puede parecer. Los franceses sostienen. como los higos secos y pasas. Camembert. como es la costumbre en restaurantes franceses. al ser de alguna forma más o menos salado y contener generalmente ciertos residuos lechosos dulces. una selección de galletas saladas. Gruyère. generalmente desplegando 20-30 tipos de quesos perfectamente maduros. que el queso contiene encimas y bacterias beneficiosas que ayudan a la digestión e incluso que mucho de su contenido graso no es absorbido por el cuerpo. uno fermentado suave (Brie. etc. El arte de combinar vino y queso es muy antiguo. Generalmente. rebanadas de pan de nueces o de pasas casero. etc. Gouda. también van bien los frutos secos. Una tabla de quesos corriente no debe incluir más de 3-4 quesos. El acompañamiento más importante para el queso al final de una comida es pan o galletas saladas en una bandeja separada. Stilton). aunque los connoisseurs casi nunca la consumen. estos deben ser de diferentes tipos: por ejemplo. también el vino blanco acompaña bien ciertos quesos – por ejemplo. como tampoco en restaurantes chilenos. uno azul (Roquefort. El queso. Esta puede estar compuesta sólo de un buen pan francés o pan rústico. La mejor razón sin duda de consumir queso después de comida o en cualquier momento es que es uno de los alimentos más delicioso. uno fresco de cabra. Siempre se debiera servir mantequilla blanda con un plato de quesos. Manchego.

El queso frío es para los franceses. El queso siempre debe servirse a temperatura ambiente y por lo tanto debe retirarse del refrigerador por lo menos unas 3 horas antes de servir. queso perdido. pues está desprovisto de mucho de su sabor y aroma. dependiendo del gusto de cada persona) para cada queso y una guarda bien vigilada del queso hasta que obtenga su condición óptima – la que los franceses llaman affinage o refinamiento – es un arte algo complicado. blando y “apúrate Mabel. un inglés afirma que el queso brie tiene tres etapas de maduración: firme.cabra – y los vinos dulces son un buen complemento de quesos azules y otros quesos fuertes. 9 . Respecto a la madurez y temperatura para servir quesos. que el queso se escapa por la puerta”. En realidad existe el punto perfecto de maduración (o mejor dicho existen varios tipos de puntos perfectos.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful