TALLER A DISTANCIA

MESAS DULCES Y REPOSTERÍA CLÁSICA

CLASE 1: Comenzando con el diseño

Las mesas de dulces y postres son súper populares en bodas, cumpleaños, fiestas

infantiles y otras celebraciones.

La mayoría de las veces están compuestas por pasteles, cupcakes, bocaditos,

golosinas, postres shots, chocolates, galletas, y puedes decorarlas con una temática

especial.

Te decimos cómo armar una mesa de dulces:

1. Elige una temática para la mesa de dulces. Puede estar inspirada en una película,

personaje o tendencia. Ten en cuenta que la decoración debe estar relacionada con

el estilo de la fiesta.

2. Consigue la mesa (o base). Te recomendamos que elijas un tablón rectangular.

También puedes utilizar accesorios, cajoneras y artículos de decoración.

3. Piensa en el tipo y edad de los invitados que asistirán a la fiesta y en las golosinas

que les gustaría disfrutar.

4. Compra dulces por mayor y acomódalos a tu gusto. Puedes diseñar etiquetas y

personalizar cada envoltura o recipiente.

5. Puedes colocar la torta o cupcakes al centro y así ahorrarás tiempo y esfuerzo

en servir a cada uno de tus invitados.

6. Crear una mesa de dulces puede parecer algo extremadamente complicado,

pero conociendo los elementos básicos, es algo que cualquiera puede hacer en

casa, pero debe partir siempre de la inspiración personal. Obviamente puedes

mirar en la red o en otras fiestas mesas que te gustan e intentar copiarlas pero

no van a tener un significado para ti o para la persona homenajeada.

CLASE 2: Puntos a tener en cuenta para diseñar una mesa dulce

1.- ELIGE UNA PALETA DE COLORES

• No hay un número mínimo de colores pero si hay un máximo, a menos que el

tema de la fiesta sea el arcoiris.

• Cuanto mas limites el número de colores que forman parte de la paleta mayor

será el impacto y el drama que crearás en la mesa.

• Hay que recordar que los tonos de colores no se limitan a los elementos

decorativos, sino que también los postres en si mismos también respetan la

paleta lo mas ajustado posible.

2.- CREA UN BOCETO

• El hacer un boceto de lo que va a ser tu mesa de dulces antes del evento te va

a permitir tener una idea de si necesitas mas dulces o cupcakes, o si por el

contrario sobra y tienes que recortar.

3.- ELIGE UN ESTILO

• Elegir una paleta de colores no es suficiente, sino que hay que ser fiel al estilo

que se ha elegido en todo momento y en cada elemento de la mesa, desde la

mantelería, las cintas, recipientes, bandejas, etc, hasta los postres que sirves,

por ejemplo: moderno, vintage, campestre, sobrio, etc

4.- ELIGE UNA VARIEDAD DE POSTRES

• Tienes claro los colores, el estilo pero ahora tienes que decidir lo que vas a

servir sobre esas bandejas y envases cuidadosamente dispuestos en la

mesa. Obviamente tienes que tomar en cuenta el número de invitados a la

fiesta pero a todos no les gustan, por ejemplo, los cupcakes.

• Ten en cuenta siempre ofrecer al menos 6-8 variedades de postre y además

unas cuantas variedades de golosinas. Los mas populares siempre son: cake

pops, galletas decoradas, brownies, cupcakes, bombas de crema, mini shots,

tartas de diferentes variedades.

5.- CREA UN PUNTO FOCAL

• Aquí tienes que distinguir entre si hay un pastel de boda o de cumpleaños o si

no vas a servir y presentar pastel. Si no va a haber pastel en la mesa de

dulces, la alternativa es crear un elemento focal alternativo, como un arreglo

floral gigante, que además no es excesivamente costoso.

• Otra forma de solucionar la ausencia de pastel es apilar los stands, colocando

uno encima de otro hace que tenga la altura de un pastel y amplía el espacio

para colocar postres.

• Si hay pastel, lo normal es que sea este el punto focal. Aquí es donde tiene

importancia el tener un stand o soporte bonito y bastante alto, que ubicas

normalmente en el centro de la mesa.6.- NO DESCUIDES LOS NIVELES

• Una vez que has creado tu punto focal principal, el resto de la mesa no puede

ser plano, sino que tiene que estar dispuesto a distintas alturas o niveles, lo

que hace que la mesa se vea interesante visualmente. Lo puedes hacer con

las bandejas y usar cajas forradas para elevar tus bandejas o usar arreglos

florales, lo ideal es que haya al menos 5 niveles

• No es solo una cuestión de niveles sino de practicidad. Las piezas mas altas

deben ir detrás y las bandejas bajas delante, con distintos tamaños incluso en

los postres.

7.- AHORA TOCA DECORAR

• La decoración del fondo debe respetar el estilo que te inspiró y los colores de la

paleta, pero también debe respetar el conjunto, si la mesa ha tenido un diseño

simple, puedes cargar un poco mas la pared de apoyo, pero si es recargada

puedes tal vez decorar el techo un poco entrando en el marco de las fotos.

8.- POR ÚLTIMO, IDENTIFICA

• Puedes identificar los postres tanto como quieras y puedes hacerlo con etiquetas

o banderines, lo que ayuda a los invitados a identificar lo que están comiendo,

complementan y enriquecen el diseño, sobre todo si es una fiesta de niños

temática y tienes algún personaje que quieres resaltar para el niño.

CLASE 3: ¿Cuantas variedades de dulces ofrecer? Esto es una cuestión de cantidades, la
cantidad de dulces que necesito y las variedades tanto si es para una mesa de dulces de una
fiesta sencilla en casa como si se trata de una boda para mas de 100 personas, la regla de oro
por la que nos guiamos y sus excepciones. DEPENDE. De que depende? depende de varios
factores como: cuantos invitados tenés? Servís torta ? hay mas comida? cuantas variedades
ofrecés? son dulces o postres? sirven en una cena? en la cena hay postre?. En lo que se refiere
a las cantidades lo normal es servir de 3 a 4 postres (postres o dulces) por persona si los
invitados no van a comer un torta. Si hablamos de variedades se calculan 2 a 3 opciones mas
del número de postres que has calculado por persona. Esta es la regla de oro, es la norma y lo
puedes entender mejor con un ejemplo de una mesa que serviría a 50 personas, en el que
eliges las cantidades máximas, 4 postres por persona y sumas 3 en las variedades. La torta
tiene que calcularse como un postre y si se va a servir torta entonces se reduce en 1 el número
de postres y ya no serían 3-4 sino 2-3.
Es importante crear un balance entre dulces y postres para que haya variedad en todo sentido,
de una variedad de 7 debería haber un equilibrio 3 o 4 postres y 3 o 4 mini dulces. Variedades
no solo significa cupcakes de chocolate, cake pops de chocolate, galletas de chocolate,
bombones de chocolate, barras de chocolate, y un triffle de chocolate, ya está tengo 7
variedades, si? y que pasa con los que no les gusta el chocolate? y lo aburrido que puede ser
tener el mismo gusto? Tienes que incorporar de alguna manera chocolate, dulce de leche,
frutas, cremas, si es una boda es especialmente importante porque el rango de edades se
amplía considerablemente y cada uno tiene sus preferencias típicas, los niños y jóvenes
siempre prefieren el chocolate en cualquier presentación, pero los mas mayores prefieren los
postres mas ligeros y tradicionales y mas si son de frutas y nueces o cualquier fruto seco. Pero
esto también tiene sus límites porque mientras ofrezcas mas opciones de sabor, tienes que
aumentar las piezas que necesitarás por persona, así que limita por ejemplo a 2 sabores de
cupcakes o mini tortas y 4 o 5 sabores o tipos de postres máximos. En lo que respecta a las
texturas, no es lo mismo un mousse que un cupcake o que un lemon pie, cada uno tiene una
textura y cada persona tiene una preferencia, si les das opciones de textura quizás alguien solo
quiera un mousse ligero y no un pesado cupcake.
Calcular el precio por docenas, 25 o 50, en función de tus recetas, Para el cálculo del precio por
grupos lo ideal es que hagas tu receta normal pero quizás consideres ofrecer tamaños mas
pequeños, pero eso es una cuestión de preferencias, y luego cuentes las piezas, dividas en
función del tiempo y costos, como en la fórmula de cálculo de precios y en función de estos
resultados hagas tu propia lista de precios. Esto te facilita mucho el trabajo si tienes un pedido
específico y el cliente quiere hacer su propia combinación y no quiere saber nada de paquetes
generales, y te facilita la elaboración de presupuestos.

LA CUESTIÓN DE LAS CANTIDADES: Las cantidades deben ser justas, que nadie se quede sin
probar los postres pero lo que no puede pasarte es que la mesa se quede llena de postres al
final del día, porque esto quiere decir que has calculado mal y esto no hace feliz a nadie. Las
cantidades dependen de muchos factores, entre los que incluimos si hay o no pastel, la hora
del evento, el tamaño de los postres, la cantidad de invitados obviamente y algunos detalles
mas, Una guía básica de las cantidades es que si tienes un pedido para 100 personas, no
debería haber menos de 350 postres. Una mesa de dulces se puede ver preciosa con una
cantidad muy pequeña de postres, no hace falta llenar la mesa solo para que se vea “bonita” si
no tienes una cantidad de invitados suficiente para que lo justifique. Puntos a considerar para
que sepas Como calcular el precio de una mesa de dulces: De rigor debes ponerte un sueldo,
como te lo dije: no desmerites toda la labor que hay detrás para hacer una mesa de dulces; la
cantidad que te pongas obviamente variara en cuestión del costo de tus proveedores, y de
todas tus compras, para poder dar un precio justo al cliente. Debes considerar el costo de
todos los dulces que necesitaras; estos dependerán de la calidad que quieres ofrecer en las
mesas. Si ademas de dulces vas a querer ahorrar en precios y preparar/cocinar tu misma
galletas, bollos, y demás preparados horneados; también debes incluir estos ingredientes, así
como la luz y gas que necesitaras para ello. Piensa en que tipo de empaques necesitaras para
la presentación de los dulces, ya sea que tu los elabores o los compres. Otro punto a
considerar es si vas a incluir decoración en las mesas, si la vas a fabricar tu o si vas a buscar la
renta de ella. Y un ultimo punto es también incluir los gastos de combustible que haces para
llevar mobiliario, asi como para la compra de los productos a elaborar.

ELABORACIONES CLÁSICAS PARA MESAS DULCES

Preparamos un surtido de elaboraciones que podés ofrecer para mesas dulces, armándolas en
tamaño MINI o para distribuir en porciones. Si bien este TALLER está pensado para el armado
de MESAS DULCES, también es una muy buena posibilidad para realizarlas y venderlas en
diferentes tamaños por separado, anexando una posibilidad de expandir tu emprendimiento y
aumentando tus ventas. COMENZAMOS CON LAS ELABORACIONES !!!

BASES DE TARTAS: Hay diferentes tipos. En este caso les pasare las recetas de las masas
sablee/sucree/brisse y frola.

Cada una tiene sus características. La masa Sablee es la mas recomendada para preparaciones
dulces ya que es la que mejo textura y suavidad tiene.

La Sucree también puede utilizarse para tartas dulces. Suele ser recomendada para tartas
frutales o que lleven mucho liquido ya que no se humedece tanto.

La Brisee se puede usar tanto para preparaciones saladas como dulces ya que es una masa
neutra.

La Masa Frola es ideal para las pastafrolas tal como su nombre lo dice, aunque muchas
reposteras prefieren esta masa para todas las preparaciones.

SABLEE:
250 gr de harina 0000
125 gr de manteca o margarina
5 gr de sal
100 gr de azúcar impalpable
3 u yemas.
Esencia de vainilla

SUCREE:
250 gr harina 0000
110 gr manteca o margarina
130 gr de azúcar común
1 huevo mediano
5 gr de sal
Esencia de vainilla

BRISEE:
150 gr harina 0000
125 gr de manteca o margarina
5 gr de sal
1 huevo mediano
30 cc agua.

FROLA:
300 gr harina 0000
100 gr fecula de maíz
200 gr de manteca o margarina
2 huevos
10 gr polvo de hornear
5 gr de sal
Esencia de vainilla
ralladura de limon.

El procedimiento para estas recetas es para todas el mismo: Pomamos la manteca con el
azúcar hasta cremar. Agregamos huevo o yemas dependiendo la receta, escencia de vainilla,
rayadura de limon (o se puede saborizar con lo que ustedes gusten), tamizamos la harina y
agregamos en 2 o 3 partes junto a la sal (en caso de la masa frola se tamiza harina y fecula
junto al polvo de hornear y la sal y se agrega en 2 o 3 partes), Unimos con espátula o Cornet
(NO AMAZAR) Hasta formar un bollo tierno y uniforme, envolvemos en un film estiramos la
masa un poco y llevamos a la heladera a descansar durante aproximadamente 30 minutos.

TIPS: Es importante que cuando la saquen de la heladera no la amasen demasiado ya que se va

a derretir la manteca y les va a costar mas trabajarla.

Al momento de meterla al horno para que no se les bajen los bordes pueden:
Ponerle papel aluminio y garbanzos/porotos llevarla al horno a 175° durante 15´, luego sacar el
papel aluminio y cocinarla otros 15´o 20´mas.

O bien pueden estirar la masa, ponerla en el molde y llevarla al frizzer durante 1 o 2 horas
hasta que se congele, y después directo al horno.

Nuestra próxima receta es un clásico de la pasteleria.

LEMON PIE:

Base de tarta
Para la crema de limon:
200 gr de azúcar
200 ml de jugo de limon exprimido
4 yemas de huevo
100 gr de maicena
1 cda esencia de vainilla
500 ml leche
Para el merengue
240 gr azúcar común
4 claras

Paso a paso:
Teniendo todos los ingredientes pesados y acomodados en nuestra estación de trabajo,
ponemos a calentar la leche.
En un bolw colocar azúcar y maicena y revolver, agregar 4 yemas de huevo y batir. Agregar
vainilla, y un poco del jugo de limón, batimos y le agregamos el resto del jugo. SIN DEJAR DE
BATIR, le agregamos un poquito de la leche ya caliente, batimos y la mezcla esta se la vamos a
agregar a la leche que tenemos en la hornalla, siempre batiendo para que las yemas no se
cocinen. Revolvemos hasta se espese, pasamos a una fuente y cubrimos la crema con un film
(que toque la crema), llevamos a la heladera hasta que este bien frio.

TIP: Cuando ven que empieza a espesar es importante que apaguen la hornalla y sigan
revolviendo. Fuego siempre al mínimo.

MERENGUE: A baño maría ponemos las claras con el azúcar y batimos hasta que el azúcar se
disuelva, cuando el azúcar ya esta disuelta lo pasamos a batir hasta que tengamos un
merengue firme.
TARTA TOFI:

Base de tarta
250 cc de crema de leche
250 gr de chocolate
50 gr de manteca
30 gr de glucosa
500 gr de dulce de leche

PASO A PASO:

Una vez que tenemos la base de la tarta, la dejamos enfriar y le ponemos el dulce de leche.
Calentar la crema con la glucosa hasta hervir. Enfriar a 90° y verter el chocolate picado, unir
todo con movimientos suaves, a los 35° agregar la manteca pomada y revolver.
Dejamos reposar la ganache unos minutos hasta que endurezca un poco y la agregamos a la
tarta (no dejar reposar tanto ya que tiene que tener fluidez para que cubra la tarta). Luego
llevamos a la heladera.

TARTA FRUTAL:

Base de tarta
4 yemas de huevo
25 gr maicena
500 cc leche
125 gr azúcar
1 cda esencia de vainilla
frutas de estación

PASO A PASO:

En un bolw colocamos el azúcar y las yemas y batimos, le agregamos la maicena. En una olla
calentamos la leche con esencia de vainilla, sacamos un poquito de esa leche y se la agregamos
a la primer mezcla (siempre batiendo) luego agregamos eso a la leche que esta en el fuego, sin
dejar de batir. Cocinamos hasta que espece y luego llevamos a enfriar.
Ya fría colocamos la pastelera en la base de tarta, agregamos las frutas (pueden ser kiwis,
frutillas, duraznos) y llevamos a la heladera.

BROWNIE

100 gr manteca
2 huevos
130 gr de chocolate negro
130 gr harina
200 gr azúcar
1 cda polvo de hornear
1 cda esencia de vainilla

PASO A PASO:

Precalentamos el horno a 180°

En una olla ponemos la manteca y el chocolate a fuego bajo, revolviendo para que no se
queme. Cuando se haya integrado retiramos del fuego. Agregar el azúcar y batir bien, una vez
integrado agregamos los huevos integrando 1 a 1, y le ponemos esencia de vainilla. Mezclamos
el polvo de hornear con la harina y se lo agregamos a la preparación en 2 o 3 veces (en este
paso se le puede agregar frutos secos). Colocamos en un molde previamente enharinado y
enmantecado y llevamos al horno por 30´. Cortar en frio

TIP: Se puede cortar en cuadrados o círculos y agregar dulce de leche y crema o merengue.

TARTA DE RICOTA

Masa de tarta (sablee o sucree)

500 gr ricota fresca
150 gr azúcar
50 gr manteca derretida
2 yemas
rayadura de 1 limon
1 cda esencia de vainilla

PASO A PASO:

Vamos a realizar la masa como ya te enseñe mas arriba y la dejamos reposar en la heladera 30
minutos.
Retiramos la masa de la heladera, dividimos en dos partes, con una parte vamos a estirarla y
ponerla en el molde de tarta que usemos. Reservar
Preparamos el relleno. Colocamos todos los ingredientes en un bolw y con la batidora eléctrica
batimos hasta que se forme una crema.
Volvamos sobre la masa que esta en el molde (en este momento si se desea se le puede
agregar dulce de leche)
Estiramos la otra mitad y cubrimos la tarta. En el centro le hacemos un pequeño corte en
forma de + para que se escape el vapor.

Cocinar en horno precalentado a 190°/200° durante aproximadamente 30 o 40 minutos.

Una vez que este tibia desmoldamos dejando como base la superficie de la tarta
Espolvorear con azúcar impalpable.

ALFAJORES DE CHOCOLATE

300 gr harina 000

150 gr manteca o margarina
150 gr azúcar
2 huevos
100 gr chocolate amargo
4 cdas leche
1 cda polvo hornear
1 cda esencia de vainilla
120 gr azúcar impalpable
240 gr cacado dulce
C/N agua
500 gr dulce de leche repostero

PASO A PASO:

Calentar la leche y fundir los 100 gr de chocolate picado. Dejar enfriar.

Batir hasta quedar cremosa la manteca junto con el azúcar. Incorporar las yemas de a una
mientras se sigue batiendo. Perfumar con la vainilla. Agregar el chocolate a temperatura
ambiente.
Colocar la harina tamizada con el polvo de hornear sobre la mesada en forma de corona y en el
centro agregar la mezcla anterior. Unir hasta formar un bollo tierno. Envolver en papel film y
dejar reposar por media hora en heladera.
Estirar por partes, a 2 mm de espesor, sobre la mesada enharinada. Cortar las tapas y colocar
en placa enmantecada. Llevar al horno a 180° por 7 a 10 minutos, hasta que estén sequitas.
Retirar y dejar enfriar.
Para el baño: Tamizar el azúcar impalpable con el cacao en un bolw y comenzar a agregar, de a
poco, agua caliente, mientras se revuelve con un batidor de alambres, hasta lograr un baño
fluido. Bañar la mitad de las tapas con chocolate y dejar secar. Armar los alfajores poniendo
una capa de dulce de leche repostero a las tapas restantes y cubrir con las bañadas en cacao.

ALFAJORES DE MAICENA

200 gr de harina 0000

300 gr Maicena
200 gr manteca
150 gr azúcar
3 yemas
1 cda esencia de vainilla
½ cda de bicarbonato de sodio
1 cda de polvo de hornear
1 cdta coñac
500 gr dulce de leche repostero
100 gr coco rallado

PASO A PASO:

Tamizar en un bolw los ingredientes secos.

En otro bolw colocar la manteca pomada, la ralladura de limon y el azúcar. Batir hasta obtener
una crema. Agregar las yemas de a una, batiendo muy bien después de cada adición. Perfumar
con la esencia de vainilla y el coñac, mezclar muy bien.
Unir la manteca a los ingredientes secos, trabajar hasta obtener un bollo tierno. Volvar sobre
la mesada espolvoreada con fecula y amasar un poco, si se pegotea agregar mas fecula.
Estirar a 5mm de espesos y cortar los discos. Colocar en una placa enmantecada.
Cocinar en horno a 190° hasta que los bordes tomen un poquito de color, no mas. Despegar
inmediatamente las tapas de la placa, con cuidado de que no se rompan. Dejar enfriar.
Rellenar con dulce y presionar suavemente hasta que se escape un poco por los costados,
pasarlo por coco rallado.

MASAS BATIDAS LIVIANAS

PREPARACION HUEVO AZUCAR HARINA

Pionono 1 10 gr 10 gr

Arroyado 1 20 gr 20 gr

Biscochuelo 1 30 gr 30 gr
Vainillas 1 40 gr 40 gr

En cualquiera de los casos se puede reemplazar un 20 o 25 % del azúcar por miel con lo cual
obtendremos un producto final con mayor elasticidad y mejor conservación.

Se pueden perfumar con esencias, ralladuras de citricos y colorear con colorante vegetal.
Se puede reemplazar un 20 o 25 % de la harina de la preparación por cacao amargo en polvo,
para obtener preparaciones de chocolate.

MOLDES

CANTIDAD DE MOLDE MOLDE

HUEVOS REDONDO RECTANGULAR
4 20 CM 15 X 20 CM
5 22 CM 20 X 30 CM
6 24 CM 25 X 35 CM
7 26 CM 30 X 40 CM

8 28 CM 35 X 45 CM
9 30 CM 40 X 50 CM

En este tipo de preparaciones el batido del huevo es ideal. Se bate el huevo con el azúcar hasta
el punto letra y se le agrega el harina previamente tamizada con movimientos envolventes
(IMPORTANTE NO BATIR EN ESTE PUNTO). De esa forma se mantiene el aire en el batido del
huevo.

Esperamos que esta propuesta sea de ayuda para que puedas

EMPRENDER en lo que te gusta, incorporar novedades a tus servicios o
APRENDER para agasajar a tu familia y amigos. Pensamos en ideas fáciles,
CON SALIDA LABORAL y a muy bajo costo, que podés ver en tus horarios y
desde donde estés.

Gracias por confiar!!!