BPM Parte 2

Buenas prácticas de
Manufactura
• Bienvenidos
Clase 2
Ing. Erika Ochoa

Dirección de Educación Continua
Acuerdos de la clase

Objetivos
• Entender la importancia de implementar un programa de Buenas
Prácticas de Manufactura actuales en relación a la inocuidad
alimentaria.
• Identificar las Buenas Practicas actuales apropiadas a la
organización en relación a la operación y naturaleza de los productos
que se elaboran.
• Ser diferenciador de Buenas Practicas, condiciones básicas para
mantener un ambiente Higiénico para la producción.
• Conocer las regulaciones de nuestro País y exigencias
internacionales que aplican a Establecimientos, elaboradores y
procesadores de alimentos.
Metodología
1.La clase se va a desarrollar de una manera dinámica e interactiva.
2. Se realizarán trabajos en equipo e individuales durante la clase.
3.Exposiciones y discusiones de los temas.
4. Participación y consultas durante la clase.
5. Al finalizar el temario se aplicará un examen para medir el nivel de
aprendizaje.

Documentación limpieza y
sanitización
• Programa de limpieza con frecuencias y responsables para cada área.
• Limpiezas rutinarias
• Limpiezas profundas
• Limpiezas de utensilios, guantes y ropa exterior
• Procedimientos de limpieza estandarizados (SSP’s)
• Limpieza fuera de lugar (COP)
• Limpiezas en el sitio (CIP)
• Combinación de ambas
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Documentación limpieza y
sanitización
• Registros de limpiezas realizadas y correcciones
• Programa de verificación de limpiezas
• Programa de capacitación de los procedimientos
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Limpieza y sanitización
importante
• Remover eficientemente el exceso de agua y humedad en la planta
después de la limpieza
• Minimizar la probabilidad de impregnar el equipo con
microorganismos indeseables
• Uso apropiado de las mangueras (alta presión, agua caliente,
almacenamiento, contacto y limpieza)
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Limpieza y sanitización
importante
• Minimizar el desarrollo de nichos
I. El diseño de los equipos minimiza y previene la
acumulación de residuos en lugares poco accesibles.
II. Evitar limpieza de medio turno
• Películas biológicas pueden ser un reto, se pueden
formar por mohos, levaduras, bacterias o algas.
I. Deben removerse y evitar su formación con limpiadores
efectivo y restriego.
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Factores que afectan en la
efectividad de los químicos o
detergentes
• Limpieza
I. Tiempo de contacto
II. Temperatura
III. Eliminación física previa
IV. Uso de medio mecánicos
V. Propiedades fisicoquímicas del agua
VI. Elegir un tensoactivo que no deje película en la superficie a
desinfectar que pueda interferir con la actividad microbicida.
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Factores que afectan en la efectividad
de los químicos o detergentes
• Sanitización
I. Se debe hacer después de la limpieza (no sustituye la limpieza)
II. Sanitizar después que la suciedad visible se ha removido)
III. Aplicar en las superficies en contacto con el producto y las que no
están en contacto
IV. Forma de aplicar
V. Concentración
VI. Tipo de desinfectante
VII. Si se debe enjuagar o es grado alimentario
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Métodos de sanitación
• Compuestos químicos como sanitizantes
• Cloro
• Amonio cuaternarios
• Peróxidos (acido per-acético)
• Dióxido de cloro
• Otros tratamientos
• Calor
• Ozono
• Luz UV
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Como se determina la efectividad de la
sanidad
Actividad Resultado
1. Inspección visual de los equipo Libre de residuos y visualmente

y el medio ambiente limpio
2. Inspección visual y uso de Demuestra contaminación visible

pruebas ATP y contaminación de bacteria y
residuos invisibles
3. Inspección visual y recuento Demuestra contaminación
total usando placas microbiológica no es inmediato

Procedimiento para lavar equipo
1. Desconecta y desarma el equipo
2. Remueve desperdicios
3. Lava, enjuaga y desinfecta todas las partes que entran en contacto
con los alimentos
4. Las partes que no son desarmables se pueden infectar rociando una
solución o utilizar un trapo remojado en solución desinfectante
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Procedimiento para lavar
equipo
5. La solución para desinfectar equipos debe utilizarse
según uso recomendado del proveedor
6. Dejar secar las pieza al aire
7. Ensamblar sin tocar las superficies que tocan
alimentos
8. Evitar usar trapos para secar
9. Inspección visual y repetir si es necesario
10. Verificación
11. Registros
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Programa de monitoreo ambiental
microbiológico
• Monitoreo ambiental: necesario para confirmar para confiar la
sanitad periódicamente. Completa la inspección visual
• Monitoreo especifico (dirigido)
• Desarrollar un programa para un alimento
• Preocupación por algún patógeno en especifico considerado significativo
como L. monocytogenes, E. coli 0157H7, Salmonella Spp.
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Programa de monitoreo ambiental
microbiológico
• Monitoreo periódico para confirmación de sanidad
• Ensayo microbiológico para identificar presencia y\o numero de
microorganismos
• Usando placas de contacto, swabs, etc.
• Luminometria ( ATP bioluminiscence) para identificar materia orgánica
densa para monitoreos generales.
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Análisis microbiológico
rutinario
• Organismos genéricos indicadores
I. Recuento aeróbico de placas, recuento total de bacterias
en placas, coliformes, levaduras, mohos, etc.
II. Que indica la legislación para el producto o superficie a
muestrear?
III. Desarrollo de una base de datos histórica y comparativa
IV. Observación de tendencias y detección de problemas de
sanidad a medida se desarrollan
V. Lugar de la muestra (medioambiente o superficie no en
contacto con el producto, sitios en contacto con el
producto, el alimento.)
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Análisis microbiológico rutinario
• Después de la inspección visual para confirmar la efectividad de los
procesos de limpieza y sanitización
• No se considera para indicar el monitoreo de patógenos significativos
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Análisis microbiológicos
rutinarios
• Sitios dependen de la planta
• Frecuencia depende del proceso (mojado Vs seco)
• Los sitios y frecuencias se deben ajustar con el tiempo
I. Resultados negativos pueden permitir ampliar frecuencia o
excluir el sitio
II. Hacer muestreos estadísticos para identificar necesidad para
la acción
• El análisis de riesgos debe involucrar la determinación de
las frecuencias y los sitios de muestreo. También la parte
legal
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Análisis microbiológicos
rutinarios
• Zona 1: superficies en contacto con el producto
(bandas, meas rebanadoras, maquinas de llenado)
• Zona 2: superficies NO en contacto con el producto
pero cerca de este (exterior de equipos, unidades de
refrigeración)
• Zona 3: paredes, drenajes, teléfonos, levantadoras
• Zona 4: camerinos, cafeterías, pasillos, pediluvio, etc.
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

En caso de tener resultados que
demuestran presencia
• Se debe tomar acción cuando se identifican
• En caso de ser superficies en contacto con el alimento:

I. Aplicar procedimientos de sanidad mas agresivos
II. Rediseño de equipos (en caso poder)
III. Mejorar BPM
IV. Revisar capacitación a empleados
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

En caso de tener resultados que
demuestran presencia
• Documentar las acciones
I. Tener un plan de caso de necesitar analizar el producto
a. Retener el producto hasta que los resultados estén disponibles
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Programación para patógenos
significativos
• Identificación de nichos
I. NICHOS- sitio que generalmente dificulta los procesos de sanidad,
usualmente húmedos y con residuos de alimentos.
II. Los nichos permiten la multiplicación de microrganismos
III. Se deben realizar análisis para detectar los nichos aunque cada
proceso ya tiene sus patógenos significativos
IV. Tomar acciones correctivas
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Programación para
patógenos significativos
Nichos para patógenos significativos
I. Huecos en los transportadores
II. Equipos dado con grietas
III. Espacio entre uniones
IV. Sellos de goma (puertas y ventanas)
V. Aislamientos mojados o ambiente húmedo
VI. Interacción entre el piso y los equipos
VII. Refrigeradores o congeladores
VIII. Drenajes de piso
IX. Condensación
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)
Manejo integral de plagas
• Identificar los tipos de plaga que son problemas para su operación
• Ciclos de vida y producción
• Hábitos
• Alimento, agua y refugio
• Métodos de control
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

• Ubicación de los controles y su identificación
• Cebaderas
• Adhesivos
• Mecánicas
• Captura viva
• Mapas
• Requerimientos legales
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

• Eficiencia de los métodos de control y erradicación
• Monitores
• Frecuencia y registros
I. Procedimientos
a. Nivel y tipo de actividad
• Aprobación de productos
• Aprobación de prestador de servicios y sus
competencias
• Comunicación eficaz en los temas relacionadas con el
MIP
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)
• Acciones consistentes y búsqueda de a causa raíz
• Análisis de riesgos
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

• el concepto del manejo integral d plaga es la
prevención de peligros en los alimentos ocasionados
por la presencia de plagas
• No solo es matar plagas
• Debe tener enfoque preventivo
• Identificación requisitos de clientes y legales
• Fundarse en practicas sanitarias y capacitación al
personal
• Proveer confianza en el producto terminado y su
inocuidad
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)
• No es un sistema estático por lo que debe actualizarse continuamente
y de manera sistemática basándose en el análisis de tendencia y
circunstancia cambiantes
• Debe integrarse a los procesos y programas de la planta
• La colaboración entre cliente proveedor es fundamental
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Como evitar las plagas
• Al recibir la mercancía revisa los embarques y no introduzcas
cartones, costales, etc.
• Elimina escondites y criaderos
• Coloca los alimentos en anaqueles limpios de 15 cm del piso
• Limpia los derrames de inmediato
• Cubre todos los alimentos y no dejar restos de comida
accesibles
• Mantener puertas cerradas y drenajes tapados
• Coloca tramas
• Permita a personas especializadas el control de plagas, pero
colabora con las acciones básicas
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)
Instalaciones higiénicas de personal
y sanitarios
• Deben estar ubicadas donde sean necesarias y estar
disponibles
• Claramente designadas
• Proporcionar una adecuada cantidad y estar diseñados
para dicha función solamente
• Los sanitarios deben contar con lavamanos y ser
higiénicos
• Contar con vestidores adecuados y minimizando el riesgo
de llevar contaminación con su ropa al proceso
• No deben de abrir directamente al proceso
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)
Instalaciones higiénicas de
personal y sanitarios

Facilidad de preparación,
almacenamiento y consumo de
alimentos
• Comedores
• Los alimentos del personal deben ser almacenados y consumidos en
las áreas designadas para tal efecto
• El área de consumo de alimentos debe minimizar riesgos de
contaminación al proceso
• Deben cumplir con todos los requisitos de higiene y manejo de
alimentos
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Facilidad de preparación,
almacenamiento y consumo de
alimentos

Practicas de los empleados
• Establecer requisitos de higiene y comportamiento para el personal

proporcionales a los peligros potenciales sobre el producto y las áreas
de proceso
• Aplica a empleados, visitantes y proveedores de servicios
• Tener documentados los procedimientos y controles
• Barba, bigotes y cabello cubierto a menos que el análisis lo indique
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Practicas de los empleados
uniformes
• Utilización de uniformes y ropa de acuerdo parea y el nivel de
riesgo
• El uniforme debe estar limpio y en buen estado
• Identificable
• Los uniformes destinados a proteger el producto no deben usarse
para otro fin
• No broches, botones, bolsillos arriba de la cintura, etc.
• Lavarse
• Zapatos de material no absorbente
• Ojo con el uso de guantes
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Practicas de los empleados uniformes

Practicas de los empleados estado
de salud
• Exámenes pre empleo a los manipuladores de alimentos
• Exámenes clínicos periódicos
• Verificar que dice la ley en su país
• En caso de herida y enfermedades deben reportarse en
especial:
• Ictericia, diarrea, vomito, fiebre, dolor de garganta con fiebre,
lesiones cutáneas infectadas, quemaduras, secreción de nariz,
ojos y oídos
• Las heridas deben cubrirse de un color de diferente al
producto. Procedimiento.
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Higiene personal y lavado de manos
• Si estas enfermo aléjate
• Aunque estés sano, no tosas ni estornudes
• No escupir
• Báñate todos los días
• Lávate las manos
• Mantén las uñas cortas, limpias y sin barniz
• Cubre tu cabello
• Lávate los dientes
• Usa ropa limpia (uniforme)
• No uses alhajas
• No fumar, comer o masticar chicle
• Mantén los servicios limpios y
espacios personales
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)
Técnicas de lavado de mano
• Las manos se deben lavar en una estación exclusiva
para esto

Reprocesos
• Diferencia entre desperdicio, reproceso y desecho
• Almacenamiento, identificación y trazabilidad del producto a
reprocesar o re-trabajar
• Uso del reproceso (política)
• Cantidad aceptable
• Tipo y condiciones de uso
• Procedimiento
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Trazabilidad y recuperación de
producto
• Debe establecerse un sistema para asegurar la
identificación del producto que fallen en reunir los
requerimientos de las normas de seguridad
alimentaria, la ubicación, y la eliminación de todos
los puntos de la cadena de suministros
• Se debe mantener una lista de contactos claves en un
caso de retiro
• Cuando se realice un retiro se debe evaluar la
seguridad de otros productos elaborados bajo las
mismas condiciones.
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Trazabilidad y recuperación de
producto
• Use el código de lote en los registros de producto (batch)
• Registros de distribución
• Registros de almacenamiento
• Evaluar la capacidad para recuperar producto periódicamente
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Almacenamiento de producto
terminado y distribución
• Los materiales y productos se deben almacenar en lugares
limpios y secos, bien ventilados y protegidas de otras fuentes
de contaminación
• Deben de tener los controles necesarios de temperatura y
humedad
• En caso de usar estivas evaluar el daño probable al producto
• Separa los plaguicida, químicos, residuos, aceites y productos
de limpieza por separado
• Definir un área para producto no conforme
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Almacenamiento de producto
terminado y distribución
• No usar montacargas de Diésel o gasolina en almacenes de
alimentos
• Control de temperaturas en almacenaje para ingredientes y
productos terminados sensibles
• Temperaturas para minimizar el crecimiento microbiano
• Temperatura adecuadas de refrigeración y congelación
• Monitoreo de temperatura y responsable
• Acciones en caso que falle
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Almacenamiento en refrigeración y
congelación
• Evita que los microbios se reproduzcan y permite que los alimentos se
conserven en buen estado
• Verificar la temperatura a menos de 2C para refrigerados y -18 C para
congelados
• Debe haber una separación del piso de al menos 15 cm y de la pared
de 1 pie
• No se deben mezclar especies
• Mantener puertas cerradas
• Asegurar que tengan fechas para PEPS
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)
Almacenamiento en refrigeración y
congelación
Todo debe estar cubierto
No los sobrecargue
Lavar y desinfectar frecuentemente
Llevar registro de las temperaturas y de las limpiezas
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Limpieza de vehículos
• Los vehículos usados para el transporte d alimentos
deben estar diseñado y manejados para prevenir
contaminación de los productos
• Cuando el alimento estará en contacto directo con el
producto, este debe tener materiales apropiados para
esto
• Deben mantenerse libres de tierra. Escombro y
cualquier sustancia que pueda contaminar el producto
• Deben limpiarse y desinfectarse según sea necesario
(POES)
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)
Limpieza de vehículos
• Mantener registros de inspección, limpieza y verificaciones
• Examinarlos siempre antes de cargarlos
• Para transportes refrigerados revisar la temperatura y su correcto
funcionamiento
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Información al consumidor y etiquetado
• Se provee al consumidor información sobre el
producto de forma tal que le permita entender su
importancia y poder escoger basándose en
información real
• La información puede ser provista en la etiqueta o por
otros medios de comunicación como pagina web,
anuncios comerciales, etc.
• Puede incluir información sobre el almacenamiento,
preparación o instrucciones de servicio del producto
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Información al consumidor y etiquetado
• Datos de la organización y contacto con el servicio a cliente

• Se tienen instructiva para etiquetar adecuadamente los productos
con las etiquetas correctas
• Ej.: alérgenos
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Partes a revisar
1. El estado de los paneles en techos y paredes

2. Sin descascarados u orificios
3. Reparación
4. Marcas de sellos, soldaduras o roturas
5. Sin olores extraños
6. Piso seco y limpio
7. Sin presencia de plagas
8. Temperatura (si aplica)
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)
Prerrequisitos relacionados con el plan de
seguridad de los alimentos
• Biovigilancia y Bioterrorismo
• Requisitos para FSMA Y FSSC 22000
• Registro de plantas, tipos de producto, presentaciones y formas de
embarque
• Identificación y protección de operaciones sensibles en procesos
alimentarios
• Evaluación de riesgos y vulnerabilidades a potenciales
contaminaciones maliciosas como sabotaje, vandalismo y
bioterrorismo
• Toma de acciones de ingreso y filtros (fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)
Prerrequisitos relacionados con el plan
de seguridad de los alimentos
• Vigilancia
I. Documentación Fraude alimenticio
II. Es la acción de alterar de manera intencionada, como a
través de un etiquetado incorrecto o mediante la sustitución
o relleno de cualquier ingredientes o producto alimenticio y
cualquier lugar de la cadena de suministro, con una
intención financiera o para causar daño.
III. El fraude puede realizarse en la materia prima cruda en un
ingrediente, en el producto final en el empaque.
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Verificación de programas
prerrequisitos
• Una revisión periódica través de inspecciones rutinarias y auditorias
internas es esencial
• Asegurar que los programas están funcionando conforme a lo
esperado
• Contribuyen la producción de producción de productos inocuos
• El procedimiento esta actualizado y bien implementado
• Se monitorea el procedimiento

Verificación de programas prerrequisitos
Se monitorea el procedimiento

Hay una auditoria interna sistemática y objetiva
Se revisan los programas cuando es necesario

validación
• Determinar si el PPR es efectivo
• Sustentar en un análisis de riesgos
• No todos deben ser validados pero los que aportan
medidas para el HACCP deben analizarse mas a
profundidad
• Cartas de garantían y auditorias al proveedor para los
productos comprados
• Sanidad
• Métodos ATP o indicadores microbianos

validación
• Validación de limpiadores y sanitizantes a través de
informes del proveedor que muestra que son
adecuadas y apropiados
• Temperaturas para el control de crecimiento
microbiano
• Literatura científica
• Guías regulatorias
• Competencias del personal
• Responsabilidades, CV y credenciales
• Capacitaciones recibidas

Auditorias de sistemas de calidad
• Distintas a las inspecciones rutinarias
• Manejado como un programa sistemático
• Definir objetivos y expectativas claras
• Auditores capacitados
• Definir frecuencias
• Revisión de programa documental, registros y observaciones
• ISO 19011
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Conclusiones
• Los prerrequisitos nos ayudan a mantener las condiciones adecuadas
para no introducir peligros en los procesos
• Se deben llevar registros como evidencia de los requisitos
implementados
• Se deben realizar inspecciones y verificaciones continuas para
garantizar la correcta implementación de los programas
prerrequisitos
(fuente: ISO/TS 22002-1: 2009)

Conclusiones
El personal involucrado debe ser consciente de su participación en el
proceso de los alimentos
Cuando se encuentren en desviaciones se deben tomar acciones para
corregirlas
La manipulación de alimentos es clave para evitar las ETA´s.

Bibliografía
• Norma Técnica ISO/TS22002-1:2009

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Ing. Erika Ochoa

Dirección de Educación Continua

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1. Inspección visual de los equipo Libre de residuos y visualmente

2. Inspección visual y uso de Demuestra contaminación visible

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• En caso de ser superficies en contacto con el alimento:

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• Establecer requisitos de higiene y comportamiento para el personal

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• Datos de la organización y contacto con el servicio a cliente

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1. El estado de los paneles en techos y paredes

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Se monitorea el procedimiento

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