Tecnología Agroalimentaria II

Dr. (c) Ing. Mg. Luis Olivera Montenegro

Contenido

Cebada y sus propiedades

Parámetros de calidad

Tecnología de procesamiento de la cerveza

LOGRO DE LA SESIÓN

Los estudiantes aplican los conocimientos aprendidos en la sesión para el proceso

tecnológico de elaboración de cerveza.
 HISTORIA DE LA CERVEZA
Su origen de la cerveza data de 4 mil a.C, en la zona de la Mesopotamia del Oriente
Medio, hace más de siete mil años. La evidencia más antigua es una tablilla en la
que se observan varias personas tomando cerveza de un mismo recipiente.

Los Babilonios heredaron de ellos las tareas del cultivo de la tierra y la elaboración de
cerveza en una tabla de arcilla, la cual explica su fórmula de elaboración.

En egipto llamaban a la cerveza “zythum”. Era esencial en la dieta cotidiana. Su técnica

paso de los egipcios a los griegos y luego a los romanos “cerevisia”.

La cerveza de cebada proviene de

Europa, trasladándose desde
Armenia, Georgia y el sur de Rusia
hasta Bohemia, Alemania, Bélgica y
las Islas Británicas, donde se
convertiría en aquella cerveza que
conocemos en la actualidad.
Su descubrimiento fue accidental: se mezcló agua con cereales y
sucedió el milagro. Como resultado los sumerios humedecían el pan
con agua y la levadura fermentaba la mezcla que la convertía en bebida
alcohólica.

Fuente: Parker (2016)

 DEFINICIÓN CERVEZA

Cerveza Adjuntos cerveceros

Bebida resultante de un proceso de fermentación controlado, Materias primas que sustituyan parcialmente a la
mediante levadura cervecera, de un mosto de cebada malteada malta, o al extracto de malta, en la elaboración de
o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cerveza. Su empleo no podrá superar el 45 % en
cocción, adicionado de lúpulo. relación al extracto original o primitivo.

Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá Macerables: contienen almidón, maíz, arroz, papa,
ser reemplazada por adjuntos cerveceros. quinua, trigo, yuca, sorgo, soya, etc.

Adjuntos de olla: materias primas que contengan

azúcares solubles se agregar en la cocción, pueden
contener glucosa, sacarosa, maltosa, dextrinas.
Frutas (durazno, frambuesa), especias (cilantro,
canela, jenjibre, etc.).

Fuente: NTP 213.014. Cerveza (2016)

 CEBADA (Hordeum vulgare)

Su cultivo se conoce desde tiempos remotos (15 000 años) y se

supone que procede de dos centros de origen situados en el
Sudeste de Asia y África septentrional.

Se cree que fue una de las primeras plantas domesticadas al

comienzo de la agricultura. En excavaciones arqueológicas
realizadas en el valle del Nilo se descubrieron restos de cebada,
en torno a los 15.000 años de antigüedad, además los
descubrimientos también indican el uso muy temprano del
grano de cebada molido.

Climas fríos -10°C-20°C.

VALOR NUTRICIONAL CEBADA (Hordeum vulgare)

%
Almidón 60
Proteína 11
Fibra 24
Lípidos 2
Minerales 3
 USOS CEBADA (Hordeum vulgare)

• Dos son los principales usos:

- Malteado
- Alimentación animal
 Características sensoriales

Proceso de
elaboración

Ingredientes • Carácter final de la cerveza (Cloruros-dulzor;

Sulfatos-aramargor)
GA:4%
Agua: 94%
Composición
Azúcares residuales:1-2%
mineral del Agua
Compuestos aromáticos:0.1% (Responsables
sabor)
Color (ingrediente, proceso)
Sabor (ingrediente en especial la levadura,
Estilo de cerveza
proceso, agua, estilo)
Aroma (levadura)
 Ingredientes

• Malta (se hace a partir de la cebada)

• Agua
• Lúpulo
• Levadura
• Adjuntos: arroz, maíz, papa, etc. (fuente de
almidones o azúcares)

Como se hace la malta?

https://www.youtube.com/watch?v=wQOgTzE3zCE
 La fermentación

Fuente de carbohidratos Malteado: Los almidones Fermentación alcohólica

(almidones): Cebada, son convertidos por las
maíz, arroz, papa, etc. enzimas en azúcares
(glucosa y maltosa)
 MALTEADO DE LA CEBADA

Proceso de germinación controlada, en el cual

las enzimas se activan para transformar el
almidón en azúcar soluble, de tal manera que
puedan ser hidrolizadas adicionalmente
durante la maceración.

Contiene proteínas:
• Los aminoácidos promueven el crecimiento
de la levadura y Compuestos nitrogenados,
espuma.

El principal objetivo del malteo es incrementar

la actividad enzimática del grano, Tostado: Grados de tostado,
principalmente amilolítica. estándar el color.
• La malta de mayor uso es la Pilsen: 70°-90°C,
poder enzimático intacto y no hay desarrollo
de melanoidinas.
• Enzimas mas importantes sintetizadas en el
malteo: amilasas, glucanasas, proteasas, y
pentosanasas. Como se hace la malta?
https://www.youtube.com/watch?v=wQOgTzE3zCE
TIPOS DE MALTA

European Brewing Convention (EBC)

 COLOR DE LA CERVEZA

EBC = 25 x A430nm
TIPOS DE
MALTA
 Operaciones preliminares al malteado

Limpieza o cribado: separador de Separadores de peso especifico: impurezas y

impurezas y granos pequeños. granos de baja densidad.
 Equipamiento para el malteado

Malting factory. Huge silos for barley

grains

Durante el remojado, el agua disuelve

componentes de los granos con lo que se
torna amarillenta y espumosa, desarrollando
un olor típico.
El medio se vuelve rico en microorganismos
que se adhieren a los granos.
 Equipamiento para el malteado

Germinador circular Germinador rectangular

Estructura de piso giratoria con vigas de anillo, vigas y accionamiento

de piso.
Pisos de malla con tamices de alambre de cuña o láminas perforadas
Turner fijo con equipo de carga y descarga. Sistema de riego para
humedecer malta verde Sistema de descarga en la pared del vaso.
Sistema de limpieza automático para el área arriba y debajo del piso
de malla.
 Equipamiento para el malteado

En las cámaras de germinación

nuevamente se ventila y baja la
temperatura (15 y 20°C).

Los granos presentan pequeños

manojos de raíces que se
extienden desde sus bases .
El endospermo se ablanda o
modifica al degradarse la pared
celular.
Se inyecta aire hacia los granos para bajar la
temperatura, CO2 y asegurar que los granos respiren.
Se pierde el 18% del almidón y
Se retoma la etapa de remojo.
se gana en azúcares solubles y
aminoácidos.
El reposo se efectúa un par de veces cada 2 o 3 días.
Aumentan las enzimas
El remojo finaliza cuando el grano alcanza una
proteolíticas y amilolíticas
humedad de 45% aprox.
 Equipamiento para el malteado

Después de la germinación el grano

se suele secar o curar en un horno
de flujo continuo.

Las variedades de malta dependen

de la temperatura (baja, media y
alta).

Maltas básicas (Pilsen, Munich y

Vienna).
Secador flujo continuo
Humedad final de la malta 2- Maltas especiales (Caramelo, Negra
4%) o Chocolate)

https://youtu.be/RZkhCrDg3iw
 Almacenamiento de la malta

En el almacenamiento ventilado los

granos.

Silos de concreto o hormigón

 Adjuntos

Son materiales formados por

carbohidratos no maltosos,
con una composición y
propiedades apropiadas que
complementan en forma
beneficiosa al principal Gritz de maíz (Tp mayor 0.5 mm)
material empleado en la
fabricación de cerveza, es decir,
la malta a base de cebada.

Arroz molido (Tp mayor 0.5 mm)

 ADJUNTOS CERVECEROS

Objetivo de su uso:

• Reducir costos.

• Crear una característica adicional, como:

Mejor retención de espuma, sabores o
valor nutricional.

• Son utilizados ambos adyuvantes sólidos y

líquidos, así como especias.

Fuente: (Priest & Stewart, 2006)

 Lúpulo (Humulus lupulus)

• Componente aromáticos residen en la

lupulina (glándulas).

• Componentes de amargo son resinas que

contienen alfa y beta ácidos.

• Componentes que contienen aromas

(Floral) que son aceites esenciales
volátiles y de oxidación muy rápida.

• Tiene propiedades antibacterianas,

estabiliza la espuma, contribuye a
coagulación en la cocción.
 Lúpulo (Humulus lupulus)

INTERNATIONAL BITTERNESS UNITS (IBU) 1 IBU = 1 mg iso alfa acido / Litro de cerveza

De 5 a 20 IBU Poco amarga

De 21 a 35 IBU Amarga
De 36 a 50 IBU Bastante amarga
Más de 50 IBU Muy amarga
Más de 100 IBU Solo apta para fans del amargor extra

AA = L * % AA* /( L x 100)

AA= alfa ácido por litro

L = peso del lúpulo en g
%AA= % alfa ácido que tiene el lúpulo adicionado
L = Litros de mosto
 Lúpulo
(Humulus
lupulus)
 Levadura

La levadura es el
microorganismo que se
nutre de azúcares
fermentables contenidos
en el mosto para obtener
como subproductos el
alcohol etílico y el CO2,
Posterior al con ausencia de oxígeno.
Anterior al
secado secado

• 25-30% de materia • 94-96,5% de materia

seca seca

• Superficie lisa • Superficie rugosa

- levaduras de fermentación baja (estilo Lager): 8-14°C

- levaduras de fermentación alta (estilo Ale): 18-24°C
 La Viabilidad de la Levadura

• Las levaduras se nutren, aparte de azúcares, de otros elementos como el

zinc y el cobre, de fósforo, aminoácidos y aminonitrógenos.

• En el interior de la célula la maltosa y la maltotriosa son hidrolizadas

enzimáticamente a glucosa. La expresión mas simple de la fermentación es
la siguientes:

Glucosa→2 Dióxido de carbono + 2 etanol + E

 Agua para la elaboración

• Debe satisfacer las normas del agua

potable.
• Debe ser transparente, incolora,
inodora y libre de cualquier sabor
• La alcalinidad debe estar a 50 ppm,
o menos.
• El agua base del macerador debe
tener aproximadamente 50 ppm de
calcio.
• El nivel de cloruros (NaCl) Variará
según la preferencia del sabor.
• Resulta ventajoso la adición de una
mezcla de sales. El componente
principal de dicha mezcla de sales
es el sulfato de calcio.
 Agua para la elaboración

La composición del agua influye en el estilo de cerveza:

• aguas duras de Burton-on-Trent, que tienen altos niveles de calcio y sulfatos de magnesio,
produjeron cervezas amargas estilo pale-ale.

• aguas de Pilsen contiene pequeñas cantidades de iones excepto carbonatos y producidas

lager que Tiene un paladar suave y redondo.

En muchas cervecerías de hoy, la composición de sal de el agua se ajusta para que coincida con
la de Burton (una práctica llamada burtonización), o las sales se eliminan si se elabora una
cerveza estilo Pilsen.

Se sabe que ciertos Los iones influyen en el proceso de elaboración de la cerveza y otros
contribuyen al sabor y sensación en boca de la cerveza. El calcio es importante en el
procesamiento, como afectar el pH del mosto, como cofactor para la actividad enzimática,
precipitación de oxalato (piedra de cerveza) y flocculación de la levadura, pero tiene poco
efecto directo sobre el sabor. Cloruro y sulfato Los iones, sin embargo, se consideran
importantes para el paladar de la cerveza y muchos los cerveceros especifican la relación
cloruro-sulfato para el licor de elaboración. Se considera que los sulfatos mejoran la sequedad
de una cerveza y los cloruros dan cuerpo y plenitud, aunque hay una falta de publicaciones de
investigación que apoyen esta idea.

Fuente: Parker (2016)

Características sensoriales

Aspecto: evalúe la espuma de cerveza para determinar la profundidad de la cabeza, el tamaño y el color
lazada (espuma que se adhiere al vidrio durante el consumo).

El color y la claridad de la cerveza también se considera.

• Aroma: agita la cerveza en el vaso con la tapa puesta para liberar los componentes volátiles. en el espacio
de cabeza. Retire la tapa y evalúe el aroma inicial, asegurándose de que Se toma una nota mental ya que
algunos volátiles se evaporarán muy rápidamente (por ejemplo, azufre compuestos). Luego, haga unas
pequeñas inhalaciones para evaluar las intensidades del otros compuestos volátiles.

• Sabor: tome una muestra en la boca y gírela para cubrir el interior de la boca y lengua. Aunque hay papilas
gustativas en toda la lengua, la amargura de la cerveza se detecta más hacia la parte posterior de la lengua y
después de tragarla. Evaluar las intensidades de los diferentes sabores derivados de la malta, el lúpulo y la
levadura. Además, deben tenerse en cuenta las características de la sensación en la boca.

• Regusto: una vez ingerido, se evalúa el regusto de la cerveza, incluyendo los sabores duraderos y la
duración de su permanencia.
Características
sensoriales
Proceso de
elaboración de cerveza
 El proceso de fabricación de cerveza

- levaduras de fermentación baja (estilo Lager): 6-16°C, levaduras S. Carlsbergensis

- levaduras de fermentación alta (estilo Ale): 18-24°C, levaduras S. cerevisae

https://www.youtube.com/watch?v=fXrYoF4x4a8
Formulación para elaborar cerveza artesanal
 Molienda de la malta

MOLINO DE CILINDROS:

• Sistema de enfriamiento en los cilindros.

• Regulación del tamaño de partícula.

CONTROLES:
Tamaño de partícula
 Maceración

Proceso de extracción sólido-liquido, los

componentes solubles de la cebada pasan a la fase
acuosa o extractante (obtención del mosto)

Objetivo: Extracter la mayor cantidad de azúcares

para la fermentación, compuestos aromatizantes y
saborizantes, entre otros.

Métodos
Infusión: se realiza el control de las temperaturas
calentando el empastado con vapor o fuego
directo.

Decocción: una fracción del empastado se traslada a

otra paila y se lleva a ebullición para luego
retornar a mezclarse con el empastado. Pueden
efectuarse una, dos o tres mezclas
 Maceración

En la paila de maceración se mezcla el agua con la

malta, para la conversión del almidón en azúcares,
por medio de las enzimas hidrolíticas a
temperatura y pH controlado.

Proteasas (enzima proteolítica): desdoblan las

proteínas complejas en materias nitrogenadas
solubles (temperatura 45-55 °C).

Las beta amilasas: producen unidades de maltosa

mediante la conversión enzimática del almidón
(temperatura 58-69 °C).

La Alfa amilasas: producen unidades de dextrinas

mediante la conversión enzimática de almidón
(temperatura 70-77 °C).
Maceración

Controles:
• Temperatura
• Granulometría
• Peso

Variables de salida:
• Brix
• Color
 Formulación de la Maceración

Maceración de los adjuntos:

Malta = x (H2O = 4x)
Adjunto = 0,25 x (H2O = 1,25 x)
H2O lavado = 3.75 x
Volumen total a preparar = 9x
Exponer el endospermo para ser
degradado.
Calentamiento y cocción para
gelatinizar por un período de 30 min.
Adición de enzimas a las 70-80°C.
Reposo de 30 min. Para la licuefacción
de almidones.

Ejemplo: VTotal = 900L

Malta = 100 Kg ( H2O = 400L)
Adjunto= 25 Kg (H2O =125L)
H2O(lavado)=375L

Lavado de los granos filtrados

Aumenta el volumen
 Tecnología enzimática para la
maceración

ENZIMAS COMERCIALES PARA ADJUNTOS ENZIMAS ENZIMAS NATURALES DE LA MALTA

ULTRAFLO L
β-glucanasas, xilasas, pentosanasas.
Dosificación: 0,2 g/Kg Malta
D=1,2 g/ml
Se necesita Ca+2 en 50 ppm.
TERMAMYL 120L
α-Amilasa
Dosificación: 0,2-0,5g/Kg Adjunto
D= 1,26 g/ml
*Se necesita Ca+2 en 100 ppm.
MATUREX
Descarboxilasas, α-acetolactato
Dosificación: 0.21g/Hl de cerveza final
D=1.28 g/ml
Filtrado (Filtro Lauter)

Se separa el mosto de la parte insoluble del

grano de malta

Lautering: https://www.youtube.com/watch?v=8hLXoIM5Tyg
 Cocción

Controles:
• Temperatura
• Tiempo
Se añade el lúpulo y se somete el mosto a ebullición. Esta tiene 5 • Sabor
efectos: • Olor
- el mosto se esteriliza • Grados brix
- la mayor parte de las proteínas coagulan pudiendo luego ser separadas
- se genera el sabor amargo de la cerveza
- el mosto se concentra
- se produce la destrucción de enzimas
Separación del Trub
El trub es una masa amorfa de compuesto proteicos coagulados.
La eliminación se realiza mediante una aglutinación en el centro del
tanque por medio de un remolino
Cálculo de la cantidad de lúpulo
 Clarificación del mosto

Controles:
La cocción del mosto coagula gran parte de las proteínas y extrae los taninos y alfa • Turbidez
ácidos contenidos en el lúpulo.

El mosto, proveniente de la paila de cocción, es introducido en la paila por medio de

una bomba para conferirle una velocidad de hasta 5 metros por segundo que se
devuelve de manera tangencial, una vez que han pasado los 20-40 minutos, y el
remolino provocado ha perdido su fuerza, es posible retirar, a través de una toma
adecuada, alejada del depósito de turbios y restos de lúpulo, un mosto limpio.

https://www.youtube.com/watch?v=cOA4tXvjC5s
 Enfriado del mosto
Provocar enfriamiento rápido a
temperatura de fermentación.
Enfriamiento lento:
-Arriesga al mosto a infección.
-Promueve la formación de
precursores DMS.
-Proteínas coaguladas en frío se
adhiere a las levaduras.
-Producción de subproductos.
Tubular heat exchanger
for the cooling of beer
must
Controles:
• Temperatura
Al final de la cocción y el enfriamiento, retire
aprox. 6% (1,5 L respecto a 20 L, ó 3 L respecto
a 50 L) dentro de un recipiente con tapa, y
después congélelo. Posteriormente, esto se
emplea para adicionar a la cerveza
fermentada, para provocar una fermentación
secundaria en las botellas llenas, y con ello
una fijación suficiente de gas carbónico
 Fermentación

• Producen alcohol y CO2 a partir de los

azúcares de la malta.

• La fermentación es anaeróbica. Se forman

también otros subproductos:
diacetaldehídos, alcoholes superiores,
diacetilos, sulfuros.

• Tipos:
– Ale (14 – 25°C)
– Lager (6 – 10°C)

Controles:
• Temperatura
• Tiempo: 4-6 dias
• pH
• Grados brix: 12-15
• Cantidad de levadura
• Tipo de lavadura: S. cerevisae, S. Uvarum.

Variables de respuesta:
• Grado alcohólico
• Azúcares residuales
 Filtrado de la cerveza

Ale Lager
Cepas SafAle : US-05, S-33 e T-58 SafLager : S-23, W-34/70

Condiciones de En agua a 30°C con agitación En agua a 30°C con agitación

Rehidratación moderada (MA) moderada (MA)
En mosto 15°P a 30°C, MA En mosto 15°P a 30°C, MA
Sin rehidratación → Inóculo directo Sin rehidratación → Inóculo directo

Tasa de Inóculo 50 g/hl 100 g/hl

Mosto patrón 15°P 15°P

Temperatura 20°C 14°C

 Maduración

Acondicionamiento de elementos no deseados:

Objetivo:
Pulido de cerveza joven
Cambios a temperaturas bajas
Decantación de levaduras
- La proporción relativamente pequeña de levadura produce mas
CO2 y cataliza la conversión del diacetilo.
- Por medio del CO2 excedente se eliminan gases que contienen
azufre en algunos componentes.

Eliminación de subproductos - Actualmente se usan tanques de cilindro cónicos presurizados

para realizar la fermentación y maduración
Tiempo

Controles:
• Temperatura: 12°C
• Tiempo: 5 días a más

Variables de respuesta:
• Grado de carbonatación
• Color
• Sabor
 Filtrado de la cerveza

La cerveza puede o no ser filtrada en
cervezas o en barriles
La cerveza filtrada es transparente y carece
de todas las proteínas y levaduras
Factores que influyen la filtrabilidad
- tipo de levadura
- temperatura de filtrado
- tipos de maltas usadas
- forma de realizar el empastado, etc
• Tabique de filtración
Placas de celulosa
• Tipo de tierras
– blanca: cantidad 20-25g por placa (20x20cm)
– Rosada: cantidad 20-25g por placa (20x20cm)
• Presión de ingreso:
2-3 Kgf/cm2
• Presión de colmatación:
5-6 Kgf/cm2

Controles:
• Flujo
• Presión

Variables de respuesta:
• Turbidez
• Color
 Carbonatación de la cerveza

Solubilidad del CO2:

• Los gases son solubles en líquidos a
bajas temperaturas
• Temperatura optima de absorción 0 a
2ºC
• Podemos hacer ingresar de 9 a 12 Kg-
f/cm2 de CO2 por cada 15 L de cerveza

Controles:
• Flujo C02
• Temperatura
Variables de respuesta:
• Grado de carbonatación
• Sabor
 Envasado de la cerveza

Solubilidad del CO2:

• Los gases son solubles en líquidos a
bajas temperaturas
• Temperatura optima de absorción 0 a
2ºC
• Podemos hacer ingresar de 9 a 12 Kg-
f/cm2 de CO2 por cada 15 L de cerveza

Controles:
• Velocidad de llenado

Variables de respuesta:
• Nivel de llenado
 Pasteurización de la cerveza

La cerveza se somete a un tratamiento térmico con la finalidad de inhibir

cualquier crecimiento microbiano.

Se lleva a temperatura de 60ºC,para luego enfriarlo a 0ºC.

Placas: 70°C x 30 s
Túnel continuo: 60°C x 15 min

Se puede realizar en los tanques o en las botellas

Controles:
• Tiempo
• Temperatura
• Velocidad de la faja de transporte
Variables de respuesta:
• Control microbiológico
 Calidad de la cerveza

PRINCIPALMENTE:
FISICOQUIMICOS: Brix, grado alcohólico, turbidez.
SENSORIALES:
• Jugoso - equivalente sensorial a beber jugo de fruta maduro o demasiado maduro, especialmente
tropical.
• Turbio. Bastante opaco, neblina que refleja la luz. La cerveza no debe verse como un cultivo de
levaduras o un batido de proteínas.
• Color pálido (de paja a dorado), pero algunos ejemplos pueden tener un tono naranja. La
opacidad del turbio puede hacer que el color se vea un poco más oscuro de lo que es. Con
espuma densa, blanca, de aspecto solido y persistente también es común.
• Aroma / sabor intenso: el aroma y el sabor deben estar dominados por el lúpulo, intenso y
fresco. Las variedades de lúpulo utilizadas suelen asociarse con frutas tropicales maduras o
demasiado maduras (mango, maracuyá, guayaba, piña, papaya, etc.), pero también pueden tener
algunas frutas de hueso (damascos, durazno) o cítricos (naranja, mandarina). * Normalmente no
se encuentran características excesivamente resinosas, de pino, húmedas o herbáceas.
• Perfil de malta neutra. A veces se puede encontrar un ligero sabor a malta tostado, parecido a la
miel o bizcocho, pero la malta no debe interferir con la apreciación de los lúpulos.
• Amargor nivel moderado de acabado suave.
• El cuerpo soporta el contenido de alcohol (no debe ser caliente), no debe ser dulce azucarado y
pesado de azúcares no fermentados. Nada que impacte la bebibilidad.
GRACIAS
Contenido elaborado en: