UPIZZA (Diseño del proceso de producción de una pizza)

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES Y ADMINISTRATIVAS

UNIDAD DE APRENDIZAJE:

Sistemas en tiempo real

ALUMNOS: PROFESORA:
Alvarez Castro Jose Carlos ​(Control de calidad) Liliana Macedo Martinez
Diaz Corona Luis Miguel Salvador ​(Diseño herramental)
Gandarela Bravo Isaias ​(Ingeniería del producto)
Garcia Chavez Rogelio Ernesto ​(Investigación de mercado y ventas)
López Bautista Ayrton​ (Ingeniería de producción)
Muñiz Huerta María Fernanda ​(Ingeniería industrial)
Olivares Hernández David Alejandro ​(Ingeniería de planta)
Rodríguez Cortés José Alberto​ (Ingeniería de procesos)
Ramírez Juárez Miguel Ángel ​(Compras o suministros)

SECUENCIA: PERIODO:

4NV60 20-2

FECHA:

06/Febrero/2020
  
INVESTIGACIÓN DE MERCADOS Y VENTAS.
Se realizó una prueba estadística en la upiicsa. Los alumnos de la ingenieria en informatica
de semestre 6, 7 y 8 (de la materia de sistemas en tiempo real) fueron la muestra de una
población de más de 14 mil estudiantes en el campus de la UPIICSA. Los resultados
arrojaron lo siguiente:

Los alumnos en aspecto de comida demandan:

- Un servicio eficiente y sobre todo rápido.
- Buen sabor.
- Costos accesibles.
- Higiene en la elaboraciòn del producto.

Siendo así, el departamento se encargó de hacer una investigaciòn de campo sobre cómo
estaba el mercado de la pizza en las cercanías de la upiicsa.

COMPAÑÍA CARACTERÍSTICAS ESPECIALES

LITTLE CAESARS - Precio económico, aproximado de

pizza grande $80.
- Muy poca variedad.
- Servicio instantáneo.
- Muy bien ubicados, a un costado del
MB iztacalco

DOMINOS PIZZA - Precio medio, aproximado de pizza

grande $130 un solo ingrediente.
- Variedad en las pizzas y libertad de
escoger los ingredientes.
- Servicio de 20 minutos
aproximadamente, desde la toma
del pedido hasta la entrega del
producto.
- Ubicados en parque tezontle, a 10
minutos de la upiicsa.

ITALIANNI’S -Precio medio-alto de 200 pesos

aproximadamente por la pizza de un
ingrediente.
- Mayor variedad que en Domino’s,
libertad de escoger los ingredientes.
- Servicio de 20 minutos
aproximadamente, dependiendo de
que màs se ordene, comúnmente
no solo se consume pizza en este
lugar.
- Bonito ambiente y servicio de
meseros.
- Ubicados en parque tezontle, a 10
minutos de la upiicsa.
  
PIZZERÍAS LOCALES - Precio medio de 150 pesos por
pizza completa grande.
- Una variedad amplia y buen sabor,
aunque no puedes escoger los
ingredientes a libertad, solo existen
especialidades definidas, pero
bastas.
- Si desea una sola rebanada, el
servicio es inmediato.
- Si deseas una pizza completa
tardará 30 minutos en promedio.
- Bien ubicados, en la calle canela, a
un costado del INVI.

Después de estos estudios, nos percatamos que lo más vendido entre la comunidad
upiicsiana, eran las pizzas little caesars y la pizzería local de canela. Dicho esto, se propone
al departamento de ingeniería del producto realizar un producto con las siguientes
características.
- Dos tamaños: individual (1 rebanada) y grande.
- Un costo estimado de 100 pesos (en tamaño grande) y de 12 pesos (en tamaño
individual) para ser competitivos en little caesars, pero ofrecer versatilidad en
tamaños como la pizzería local.
- Solo dos especialidades: hawaiana y peperrona (peperoni), esto para que nos
permita tener velocidad en la atenciòn a nuestros clientes.
- Tener una ubicaciòn a las cercanías de la upiicsa, vemos como área de oportunidad
la calle de sur 187, muy cercana a al edificio de ingeniería y pesados. Tener la
opción de entrega inmediata, pero también 4 mesas para 4 personas cada una para
el servicio en el local.

INGENIERÍA DEL PRODUCTO.

Pizza familiar: 38 cm de diámetro con 8 rebanadas.

Pizza Individual: una rebanada de la pizza grande.

Es redonda porque es mucho más fácil hacerla, las porciones son triangulares porque es la
única manera de cortarla en partes iguales (ni modo de cortarla en cuadraditos, se
desperdiciaron pedazos al ser redonda, o en círculos sería difícil y también se
desperdiciaria.
La forma redonda permite una mayor distribución equitativa para la repartición y sin que
sobren pedazos.

Caja para pizza( cuadrada) 40 cm por lado.

  

Porque las cajas cuadradas: son más económicas, fáciles de abrir y cerrar, se pueden
mantener plegadas hasta el momento que se requieran, no necesitan pegamento para
armarse, son más fáciles de sujetar con una mano y el diseño gráfico se acomoda mejor
porque hay más espacio, revela un estudio.

En cambio una caja redonda requiere dos tapas separadas, la de abajo va pegada y ya
tiene que venir armada de fábrica, lo que hace que ocupen más espacio las cajas vacías.
Además, en las esquinas de la caja las pizzerías ponen la salsa picante que viene en
cuadritos y por la esquina uno puede meter la mano para sacar las rebanadas de pizza.

INGENIERÍA DE PROCESOS.

Al ya contar con la masa de la pizza preparada procederemos a mostrar el proceso de

elaboración.

1. Se pesa la masa para determinar el tamaño (900 gramos de masa - grande).

2. Con la medida exacta a trabajar el siguiente paso es estirar la masa con la ayuda de
un rodillo para pizza, dándole la forma deseada.
3. Se coloca cuidadosamente en una bandeja.
4. Se añade salsa especial de tomate sobre la pizza y esparcimos sobre toda la
superficie (95 gramos de salsa de tomate - grande ).
5. Procedemos agregando una capa de queso mozzarella picado para pizza (100
gramos de queso mozzarella - grande).
6. Teniendo medidas ya establecidas de porciones de los ingredientes (150 gramos de
pepperoni, 75 gramos de piña y 75 gramos de jamón) se coloca sobre la masa los
ingredientes deseados.
7. Se ingresa al horno con ayuda de la pala para pizzas.
8. Con el horno a una temperatura de 310° se deja la pizza durante 3 minutos.
9. Se retira la pizza del horno.
10. Se corta en 8 piezas iguales con ayuda de un cortador para pizzas.

DISEÑO HERRAMENTAL.

Nombre de la máquina Especificaciones generales Cantidad

HORNO PARA PIZZAS - HORNO PARA 4 HORNOS

SANSON HP4 PIZZAS HECHO EN
MÉXICO, CON
PIEDRA
REFRACTARIA QUE
  

BRINDA UNA
COCCIÓN
PERFECTA.
- COCINA 8 PIZZAS A
LA VEZ. EMPIEZA
YA TU NEGOCIO DE
PIZZERÍA​.
- MEDIDAS
1.30X1.00X1.17
AREA DE PIEDRAS
DE 1.03 X .80
- HORNOS
FABRICADOS EN
LÁMINA NEGRA
CALIBRE 18 CON
ACABADO
ESMALTADO, 4” DE
FIBRA AISLANTE
ENTRE PAREDES
PARA EVITAR EL
CALENTAMIENTO
EXTERIOR,
- TRABAJAN CON
GAS L.P. A BAJA
PRESIÓN ALTO
CONSUMO. (
CAPACIDAD
BASADA EN MALLA
DE 16″)

CORTADOR DE PIZZAS - HOJA FABRICADA 10 CORTADORAS

DE ACERO
INOXIDABLE. .
- DISPONIBLE EN
TAMAÑO GRANDE O
CHICO.
- MANGO DE NYLON.
DISPONIBLE CON
UNA O DOS
RUEDAS.

PALA PARA PIZZA - FABRICADA CON 4 PALAS

HOJA DE ALUMINIO
CAL 14.
- FACILITA DESLIZAR
LAS PIZZAS
DENTRO Y FUERA
DEL HORNO CON
FÉRULAS DE
TRIPLE REMACHE Y
  

HECHAS DE
ALUMINIO.
- MANGO DE
MADERA OFRECE
UN AGARRE SUAVE
Y CÓMODO.
- ADEMÁS
MANTENDRÁ A SUS
MANOS A SALVO
DEL CALOR
ELIMINANDO EL
RIESGO A
QUEMADURAS.
DIMENSIONES TOTALES:
- LONGITUD DE LA
HOJA: 14 " (35.56
CM) ANCHO DE LA
CUCHILLA: 12 "
(30.48 CM).
- LONGITUD DEL
MANGO: 38 " (96
CM). LARGO TOTAL:
52 " (132.08 CM).

ESPATULA PARA PIZZA CARACTERÍSTICAS 4 ESPATULAS

GENERALES
- ESPÁTULA PARA
PIZZA
- ACERO
INOXIDABLE
- MANGO DE
PLÁSTICO ULTRA
RESISTENTE
- MANGO ABATIBLE

RODILLOS PARA PIZZA - MATERIAL: 3 RODILLOS

ALUMINIO
- CARACTERÍSTICAS
TÉCNICAS: PESO:
1.4 KG, 45.72 cm de
largo

CHAROLA PARA PIZZA - MATERIAL: 25 CHAROLAS

(TAMAÑO GRANDE) ALUMINIO
- COLOR: GRIS
- MEDIDAS:
DIÁMETRO CON
CEJA 50 CM
- ACCESORIOS: NO
CARACTERÍSTICAS
  
TÉCNICAS: PESO:
420 GR

SISTEMA - Volúmen interior: 19 2 SISTEMAS

REFRIGERANTE ft³ .
- Tabla de corte NSF
con medidas de:
frente: 1.700 m,
fondo: 0.490 m.
- Nicho con tapa para
contener:9 insertos de
¿.
- Bordes interiores con
curvas sanitarias
NSF.
- 2 Puertas sólidas con
sistema de
auto-cierre.
- 4 Parrillas
plastificadas en el
interior.
- Sistema de
enfriamiento por aire
forzado.
- Condensador
dinámico de alta
eficiencia.
- Compresor de 1/3 hp.
- Refrigerante
Ecológico.
- Control manual de
temperatura.
- Deshielo automático y
manual.
- Rango de
temperatura de 2°C A
6°C.
- 2 Ruedas delanteras
con freno & 2 ruedas
traseras locas.
- Esp. Eléctricas: 127
volts, 60 hertz, 7.6
amperes, 630 watts.
- Certificados
NOM-022-ENER/SCF
I-2014, ISO
9001:2008, UL &
NSF.
- Medidas exteriores
totales: Frente: 1.170
  
m, Fondo: 1.030 m,
Alto: 1.09 m.
- Peso: 140 kg.

COMPRAS O SUMINISTROS

Ingredientes por pizza:

·​ ​Obligatorios.
o​ ​Masa preparada -> 900 grs.
o​ ​Salsa -> 95 grs.
o​ ​Queso Parmesano -> 100 grs.
·​ ​Opcionales.
o​ ​Especialidad: “Pepperoni":
§​ ​Pepperoni -> 15 piezas -> 150 grs (10 grs cada una).
o​ ​Especialidad: “Hawaiana”:
§​ ​Jamón -> 12 piezas -> 75 grs (6.25 grs cada una).
§​ ​Piña -> 12 piezas -> 75 grs (6.25 grs cada una).

Estimado de ventas (por día):

Presentación Cantidad Pepperoni Hawaiana

Grande 30 15 15

Rebanada 30 15 15

Cada pizza grande tendrá 8 rebanadas.

Para la entrega de una rebanada, se realizará 1 grande. A partir de esa pizza, se surtirá a
los siguientes clientes que soliciten una rebanada. Es decir, se estima realizar 2 pizzas
grandes de cada especialidad para el abasto de rebanadas.

Presentación Cantidad Pepperoni Hawaiana

Grande 34 17 17

Estimación de ingredientes por día.

Ingrediente Cantidad (piezas) Kilogramos

masa preparada - 30.6

salsa - 3.23
  
queso parmesano - 3.4

pepperoni 255 2.55

jamón 204 1.275

piña 204 1.275

Estimación de ingredientes por semana.
Ingrediente Kilogramos

masa preparada 214.2

salsa 22.61

queso parmesano 23.8

pepperoni 17.85

jamón 8.925

piña 8.925

Estimación de condimentos (Semanal).

Estimación Cantidad

ketchup 3 litros.

salsa Valentina 2 litros.

chile seco 2 kg.

salsa inglesa 1 litros

Estimación de cajas de pizza.

Estimación Cantidad

diaria 34

semanal 238

Estimación de artículos de limpieza (mensual).

Estimación Cantidad

jabón para mesa 6 (650 ml cada uno)

papel higienico 40 rollos

  
sanitas 1 paquete de 2,000

esponjas lava platos 20

detergente lavaplatos 5 de 1L cada uno

servilletas 2 paquetes de 5,000

INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN

Teniendo en cuenta la información del departamento ingeniería de procesos y del

departamento de ingeniería de producto, tenemos 4 hornos, de los cuales en cada uno sale
una pizza en un tiempo estimado de 10 minutos.

DEMANDAS

- Rebanada peperrona: Se anticipa que tenga una demanda baja de 1 rebanada cada
10 minutos y una demanda alta de 1 rebanada cada 5 minutos. Por lo cual vendría
siendo 1 pizza cada 80 minutos para la demanda baja y para la alta es 1 pizza cada
40 minutos.

- Rebanada hawaiana: Se estima que tenga una demanda baja de 1 rebanada cada
12 minutos y una demanda alta de 1 rebanada cada 8 minutos. Por lo cual vendría
siendo 1 pizza cada 96 minutos para la demanda baja y para la alta es 1 pizza cada
64 minutos.

- Pizza grande peperrona: Se anticipa que la demanda baja sea de 1 cada 20 minutos
y una demanda alta de 1 pizza cada 8 minutos.

- Pizza grande hawaiana: Se estima que la demanda baja sea de 1 cada 25 minutos y
una demanda alta de 1 pizza cada 10 minutos.

Sabiendo que las dos demandas altas de cada pizza y que las horas que principalmente se
dan (15 hrs - 16 hrs) se tiene que en esa hora se van a producir en total 22 pizzas las
cuales son 10 hawaianas y 12 peperronas, para las cuales se tienen 2 hornos en
producción para hacer hawaianas y 2 hornos para hacer peperronas.

Demanda (alta) Producción(alta)

Hawaiana Peperrona Hawaiana(2 hornos) Peperrona(2 hornos)

  

10 12 12 12

Total=22 pizzas Total=24 pizzas

INGENIERÍA INDUSTRIAL.

Para llevar un proceso óptimo de producción, se deben considerar los siguientes factores:

1. Previsión de la producción

Esta parte se lleva a cabo desde la primer área porque cada una realiza una función
importante para el proceso de producción de nuestro producto:

ÁREA FUNCION

Investigación de mercados y Analiza el mercado y justifica las razones del porqué

ventas producir ese objeto.

Ingeniería del producto Diseña el producto de lo general a lo particular.

Ingeniería de procesos Indica el proceso que se debe seguir para la

producción.

Diseño herramental Indica las herramientas que se requieren para la

producción.

Compras o suministros Compra y suministra toda la materia prima a utilizar

para el proceso de producción.

Ingeniería de producción Realiza lo planeado antes en el área de Ingeniería de

producto y procesos.

2. Preparación de la materia prima en el orden descrito

Es importante llevar un correcto diseño de flujos para que la experiencia tanto del
cliente como del trabajador sea efectiva; con esto se puede llegar a un ahorro de hasta un
50% del personal contratado, y aumentar en un 30% la producción. Por ello, para lo
planeado anteriormente por las demás áreas, propongo un método más óptimo de trabajo
para reducir los tiempos de producción y la cantidad de trabajadores a laborar.

Primero hay que tomar en cuenta los tipos de actividades que se requieren para este
proceso de producción:

MANUAL
  

Puras Con Herramientas

Amasar Cortar ingredientes

Armar la pizza Mezclar y licuar ingredientes

Colocar pizza en bandeja Estirar la masa

HOMBRE-MÀQUINA

Tarea

Colocar la pizza en el horno

Cocinar la salsa

Posteriormente propongo dividir dichas actividades en dos partes que se presentan

a continuación:

● Área de preparación
Consta con una mesa en donde se realiza la preparación de los ingredientes que
posteriormente se van a utilizar para la elaboración de la pizza, como el pesaje y cortado.
Para el pesaje se necesitan las siguientes cantidades de los ingredientes que se mencionan
a continuación:
1. Masa. 9 ​ 00 gramos (grande)
2. Salsa de tomate. 9​ 5 gramos (grande)
3. Queso mozzarella picado.​ 100 gramos (grande)
4. Pepperoni.​ 150 gramos (grande)
​ 5 gramos (grande)
5. Piña. 7
6. Jamón.​ 75 gramos (grande)
Para el cortado de ingredientes:
1. Pepperoni
2. Piña
3. Jamón
Para la preparación:
1. Masa
2. Salsa de tomate
  

● Línea de producción

Para todo lo que a continuación se menciona ya hubo una previa preparación y

pesaje de los ingredientes dependiendo del tamaño de la pizza que se va a preparar,
y todo deberá realizarse con ayuda de las herramientas adecuadas:

1. Estirar la masa con la ayuda de un rodillo para pizza, dándole la forma deseada.
2. Colocar la masa cuidadosamente en una bandeja.
3. Añadir salsa de tomate sobre la pizza y esparcirla sobre toda la superficie.
4. Agregar una capa de queso mozzarella picado.
5. Colocar sobre la masa los ingredientes deseados (dependiendo especialidad).
6. Se ingresa al horno con ayuda de la pala para pizzas.
7. Colocar la pizza en el horno a una temperatura de 310° y mantenerla en el mismo
durante 3 minutos aproximadamente.
8. Retirar la pizza del horno.
9. Cortar la pizza en n piezas iguales con ayuda de un cortador para pizzas.
10. Colocar cuidadosamente la pizza en la caja.
11. Entregar la caja al personal del área de Entregas.

● Área de entrega
En esta última etapa del proceso de producción es donde el trabajador de esta área
recibirá la caja con la pizza en su interior para que posteriormente se la entregue al
cliente.

CONTROL DE CALIDAD.

La importancia de ofrecer bienes y servicios de calidad es cada vez más esencial en el

mercado. Los consumidores son más exigentes y tienen una gran noción de lo que implica
la calidad, razón por lo que la calidad del servicio ha llegado a ser la herramienta
competitiva más poderosa que poseen las empresas.

Servicio se entiende como el conjunto de prestaciones que el cliente espera, además del
producto o servicio básico, de manera tangible o intangible, como consecuencia del precio,
la imagen, la reputación y demás atributos relacionados.

Por todo lo anterior nos apegaremos a normas tales como:

La NOM-251-SSA1-2009 la cual establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de

higiene que deben observarse en la elaboración de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas, con el fin de evitar su contaminación a lo largo de su
proceso.
  
Y la ISO 22000: 2018 la cual define los requisitos de un sistema de gestión de seguridad de
los alimentos que cubra todos los tamaños de todas las organizaciones a lo largo de la
cadena alimentaria.

Ahora bien, decidimos dividir la calidad en dos áreas: Control de calidad de la tienda (en el
cual se engloba el servicio y los empleados mismos) y Control de calidad en el producto ,
para posteriormente definir una serie de reglas y requisitos mínimos para poder laborar y
dar un servicio de “Calidad”:

Control de calidad de la tienda:

● Limpieza del local constante

● Empleados aseados
● Uso de cubrebocas y redes para el cabello por parte de los empleados
● Servicio “Complaciente” por parte de los empleados hacia los clientes

Control de calidad del producto:

● Tamaño: La pizza no puede ser mas grande ni mas pequeña que la caja
● Distribución: Los ingredientes tendrán una correcta distribución por toda la pizza
● Horneado: Cocción idónea
● Materiales frescos y de calidad: Siempre se va a hacer uso ingredientes frescos y de
buena calidad

Para todo lo anterior haremos uso de materiales y herramientas específicos tales como
moldes para corte, instrumentos de limpieza (cubre boca, aspiradoras, detergentes) para
garantizar que la calidad de la tienda al igual que la del producto sea siempre la misma.

Asignando como responsable de que se lleven a cabo las normas anteriores al Gerente en
turno el cual será instruido por expertos para siempre tomar siempre la mejor decisión en el
mejor momento en pro de los consumidores.

En caso de no cumplirse con alguna de las normas anteriores el usuario final (consumidor),
será apto merecedor de un reembolso además estamos tan comprometidos con la calidad
de cada uno de nuestros productos y servicios que ofreceremos una indemnización por las
molestias generadas de ser necesario.
  
INGENIERÍA DE LA PLANTA.

Nombre de la máquina Mantenimiento Preventivo Mantenimiento Correctivo

HORNO PARA PIZZAS Aproximadamente después Una vez dañada alguna de

SANSON HP4 de tres meses o 100 las piezas contactar al
cocciones se necesita fabricante para adquirirlas y
calibración de quemadores y cambiarlas con personal
ventiladores, así como autorizado.
cambio de válvulas y
reacondicionamiento de
bandas.

CORTADOR DE PIZZAS Limpieza cada vez que se Comprar otra pieza una vez
utilice para minimizar que comience a fallar o
posibilidades de oxidación. haber deterioro.

PALA PARA PIZZA Limpieza realizada con agua Comprar otro artefacto en el
caliente para asegurar una momento que se vea
vida útil mayor al utensilio. dañado.

ESPATULA PARA PIZZA Limpieza cada vez que se Comprar otra pieza una vez
utilice para minimizar que comience a fallar o
posibilidades de oxidación. haber deterioro.

RODILLO PARA PIZZA Limpieza cada vez que se Comprar otra pieza una vez
utilice para minimizar que comience a fallar o
posibilidades de oxidación. haber deterioro.

CHAROLA PARA PIZZA Limpieza cada vez que se Comprar otra pieza una vez
(TAMAÑO GRANDE) utilice para minimizar que comience a fallar o
posibilidades de oxidación. haber deterioro.

SISTEMA - Limpieza interior Contactar al vendedor para

REFRIGERANTE trimestral. adquirir piezas dañadas y
- Limpieza del pagar por la colocación de
condensador las mismas a personas
semestral. capacitadas.
- Empaque de la
puerta, cuando sea
necesario.
- Descongelar
semestral.
  
ESTRATEGIA PARA AUTOMATIZAR LA PRODUCCIÓN.

Entre el diverso mar de motivos para automatizar un proceso, se tiene el ahorro de

recursos, mismo que nos permite producir más con menos.
Los clientes reclamaron que a veces las pizzas vienen muy bien servidas y en otras tantas
son muy simples. Después de un estudio nos percatamos que el cambio de empleados al
rolar turnos provoca que no se tengan las mismas porciones de ingredientes entre pizza y
pizza, ya que en la elaboración del producto no se tiene un control de porciones entre cada
ingrediente, más que el que el empleado con su mano y criterio. Este problema fue
reportado al departamento de ingeniería de procesos, y ellos propusieron implementar la
estrategia de PROCESOS DE CONTROL Y OPTIMIZACIÓN, y, como una manera de
mitigar esto, proponen la compra de una máquina que nos brinde las porciones exactas
para la elaboración de cada pizza (hawaiana y pepperoni).

La máquina propuesta tendrá 5 contenedores en su parte superior, en los cuales se

depositarán los ingredientes para cada pizza (5 kg en cada contenedor):
1.- Salsa (95 gramos).
2.- Queso (100 gramos).
3.- Jamón (75 gramos).
4.- Pepperoni (150 gramos).
5.- Piña (75 gramos).
Para accionar la máquina se proponen dos botones (pepperoni y hawaiana), en los cuales
se liberaran los ingredientes a los 5 recipientes con las porciones pensadas.
se prevé que la máquina deberá contar con básculas que le permitan decidir al mecanismo
cuando dejar de liberar ingredientes de los contenedores. Y asì llevar a los recipientes
finales la cantidad exacta descrita en el informe técnico.
Las máquinas deberán notificar cuando los contenedores registren menos de 200 gramos
en sus contenedores principales, para que se les agregue nuevamente la materia prima.

Un bosquejo se detalla a continuación.