Desarrollo Del Proceso de

tema 4
Desarrollo del
Formalización y traslado de
solicitudes sencillas
Ejecución de operaciones
proceso de
en el tiempo y forma reque-
ridos
aprovisionamiento
OBJETIVOS:
·· Conocer el proceso de desarrollo
de aprovisionamiento interno en
interno en cocina
cocina, teniendo en cuenta las
necesidades de la oferta gastro-
nómica.
·· Saber cómo se realiza el aprovi-
sionamiento interno en cocina,
teniendo en cuenta el traslado de
solicitudes sencillas entre cocina,
economato y zona de conserva-
ción.
·· Conocer también cómo se rea-
liza una buena gestión de stock,
teniendo en cuenta los plazos, así
como la ejecución de operaciones
en el tiempo y plazos requeridos.
INTRODUCCIÓN
Hemos visto en temas anteriores que el aprovisionamiento en cocina
es esencial para poder llevar a cabo el proceso culinario necesario en
la restauración hotelera, extrahotelera, de pequeño o gran formato y
restauración de colectividades.
Copyright © 2017. Editorial CEP, S.L.. All rights reserved.
Sin embargo, una cosa es el aprovisionamiento externo y otro el

interno: mientras que con aprovisionamiento externo nos referimos
a recibir los productos del proveedor o comprarlos en comercios
cercanos, el aprovisionamiento interno es la transmisión de alimen-
Sastre, Méndez, María. Aprovisionamiento de materias primas en cocina: UF0054, Editorial CEP, S.L., 2017. ProQuest Ebook Central,
http://ebookcentral.proquest.com/lib/upnortesp/detail.action?docID=5213979.
Created from upnortesp on 2020-10-14 20:46:15.
tos y productos entre el economato o zona de conservación y el departamento de cocinas o elaboración
culinaria.
Podemos imaginarnos que esto no se realiza en cafeterías, restaurantes de pequeño tamaño o mesones;
en este tipo de negocios normalmente no hay ni siquiera un encargado de almacenes, por lo que si el co-
cinero necesita un ingrediente o alimento se dirige a la zona de economato, lo coge y lo apunta. Después,
se suelen realizar inventarios de stock para saber qué y cuándo se ha consumido un determinado producto
y cuánto se debe solicitar al proveedor en futuros pedidos.
En los negocios de tamaño medio o de gran prestigio podemos encontrar encargados de almacenes y
economato, el cual administra por entero el aprovisionamiento interno. En este caso normalmente dicho
encargado se pone de acuerdo con el jefe de cocina o chef para aprovisionar correctamente la cocina,
teniendo en cuenta el flujo de trabajo y los plazos de entrega de los proveedores.
Sin embargo, sí hay negocios de restauración en el que el aprovisionamiento interno es uno de los factores
más importantes del proceso culinario; en las grandes cadenas de restauración de colectividades, salones
de banquetes, grandes empresas de cáterin u enormes hoteles con varias cafeterías, restaurantes o bares.
Estos negocios normalmente disponen de enormes zonas de economato, de donde salen todos los pro-
ductos necesarios para la elaboración culinaria.
Un ejemplo de ello son las grandes zonas de cámaras y almacenes que puede haber en los bajos de
hoteles o salones de banquetes. A partir de ahí se distribuyen todos los alimentos, bebidas y materiales
necesarios para los distintos bares, cafeterías, restaurantes o salas que pueda haber en el hotel o negocios
de banquetes.
Las cadenas más famosas de comida rápida disponen

de grandes almacenes que están ubicados fuera del
local para el aprovisionamiento interno
pg. 82 Tema 4 / Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
editorialcep
}
También podemos encontrar grandes almacenes externos y cen-
tralizados, a partir de los cuales se distribuyen los ingredientes,
alimentos y materiales necesarios para los locales de restauración
que integran algunas de las grandes cadenas de alimentación.
En estos casos, el encargado de economato, almacenes y zonas
de cámaras adquiere una importancia vital y la comunicación
entre éste y el chef o encargado de cada uno de los bares, cafe-
terías o locales de restauración es esencial para poder disponer
de un flujo de trabajo adecuado. TOMA NOTA
Por supuesto, cada uno de los
locales de restauración también
1. FORMALIZACIÓN Y TRASLADO dispone de neveras, pequeñas
cámaras y economato como
DE SOLICITUDES SENCILLAS zona de almacenamiento y re-
cepción de productos y materias
Así pues, ya sabemos qué es el aprovisionamiento interno: la primas desde los almacenes cen-
transmisión de cualquier producto necesario para la elaboración trales.
culinaria entre la zona de economato y los departamentos de
cocina.
El aprovisionamiento interno es un trabajo conjunto entre el en-
cargado del economato central y los encargados de los locales
de restauración o salas de banquetes o cáterin, aunque debemos
tener en cuenta que dependiendo del tipo de negocio el aprovi-
sionamiento interno será más o menos complejo:
- Cáterin: son los más sencillos de aprovisionar ya que se
suelen encargar con mucho tiempo de antelación, se sabe el
número de clientes y los menús son cerrados, normalmente
disponiendo canapés, ensaladas frías y platos de entremeses.
- Bufés: los negocios con bufé también son fáciles de aprovi-
sionar, ya que más o menos se conoce la cantidad de clientes
estándar o bien los comensales que puede haber en un come-
dor de colectividades, además de disponer de un número
cerrado de platos y preparaciones culinarias.
ACTIVIDAD 1
Eres el gerente de un restaurante de tamaño medio que cada vez tiene más clientes. ¿Crees
que deberías disponer de un encargado de economato o almacén?
UF0054 / Aprovisionamiento de materias primas en cocina pg. 83
- Colectividades de menú cerrado: son igualmente fáciles de aprovisionar, como es el caso del comedor
de colegios u hospitales, ya que sabemos con exactitud la cantidad de comensales que hay y además
los menús son cerrados, sin posibilidad de elección por parte del cliente.
- Restauración de menú: suelen ser abiertos, por lo que hay varios platos donde escoger. Por esta razón
el aprovisionamiento es más complejo y el jefe de cocina tendrá que pedir al economato central según
su experiencia.
- Restaurante de carta y menús amplios de degustación: son los más complejos de aprovisionar ya
que aun teniendo reservas previas o mesas reservadas no sabemos ni siquiera el número exacto de
clientes o comensales que se pueden tener. Por ello, la experiencia del chef de cocina es esencial, así
como pedir aprovisionamiento suficiente para hacer frente a cualquier demanda culinaria.
Los restaurantes de carta en hoteles o cadenas de restauración son los más complejos de aprovisionar.
Así, sea más fácil o difícil, cada negocio de restauración organizada y planifica el día, tanto en lo referente
a herramienta, materias primas y distintos ingredientes y alimentos. Y para ello necesita de pedir los pro-
ductos al economato.
Normalmente, será el chef o encargado del local de restauración quién organice y planifique (según su
experiencia) la cantidad y tipos de ingredientes necesarios para llevar a cabo el proceso culinario. Además,
será el que dé la orden al economato o bien decrete que sus jefes de partida planifiquen el trabajo en su
área y trasladen al economato todo el aprovisionamiento interno necesario para poder llevarlo a cabo.
Generalmente, en economatos centrales o grandes zonas de almacenes es sumamente difícil controlar
todo el género por la gran cantidad de movimiento de hay de todo tipo de productos. Por ello, solicitar el
traslado de productos se deberá formalizar con documentación, quedando así registrados todos los mo-
vimientos entre el economato y el departamento de cocina con una hoja de pedido. Podemos visualizar
una estándar a continuación;
HOJA DE PEDIDO
SOLICITANTE
FECHA
FIRMA DEL SOLC.
ARTÍCULO CANTIDAD Nº DE SERIE o CÓDIGO
Observaciones:
UF0821 / Presentación y decoración de productos de repostería... pg. 85
De esta forma los jefes de partida, sous chef o chef podrán pedir al economato todos aquellos ingredientes
necesarios según la planificación de trabajo, quedando registrado el movimiento para controlar el stock de
almacenes y cámaras de conservación.
También será corriente la conservación a la inversa de productos ya preelaborados o elaborados que ne-
cesiten de almacenamiento; con esto nos referimos a aquellos platos, postres, etc. que una vez elaborados
en el departamento de cocina se deberán refrigerar o almacenar hasta el momento de uso o servicio.
Para ello podemos disponer también de hojas de traspaso o conservación interna. De esta forma el encar-
gado de economato tendrá controlado el stock elaborado, así como las fechas de entrada, la persona que
lo ha elaborado, los ingredientes que se han empleado, etc.
editorialcep
}
2. EJECUCIÓN DE OPERACIONES EN EL TIEMPO Y
FORMA REQUERIDOS
Como se ha visto anteriormente, cada tipo de restauración requiere un aprovisionamiento más o menos
complejo, dependiendo del tiempo, el número de clientes o comensales, sí es un cáterin, un restaurante
de carta o de menú abierto o bien un bufé o bar de menús cerrados.
Así… ¿Cómo ejecutar correctamente las operaciones de cada una de las secciones (en cocina, economato
y servicio) en el tiempo y formas requeridos?
Servicio: ¿A cuántos comensales o clientes puede aceptar en un día u servicio? ¿A qué número de clientes
en un cáterin podemos aceptar? ¿Qué tiempo necesitamos para realizar una reserva?
Economato: ¿Cuánto tarda un determinado proveedor en traer un producto? ¿Cuánto se tarda en pedir
el producto y recibirlo? ¿Se tiene proveedores de emergencia?
Cocina: ¿Cuánto tiempo puede tardar en organizar un cáterin? ¿Y un bufé? ¿Qué números de elaboracio-
nes o productos se necesitan según reservas? ¿Cuánto se tarda en organizar un turno de cocina?
Es el chef el que debe decidir cómo ejecutar cualquier tipo de operaciones en cocina.
Una vez contestadas a todas las preguntas anteriores se sabrá
el tiempo necesario para todo tipo de operaciones, ya sea de
aprovisionamiento en el economato, un turno de trabajo en el
departamento de cocina o llevar a cabo un servicio de calidad en
la sala de comedor:
Así, en cocina tendremos claro qué tiempo necesitamos para pre-
parar aquel servicio necesario, ya sea un departamento de cocina
RECUERDA QUÉ… en un restaurante, bar de menú, bufé o sala de banquetes o cá-
Calcular el tiempo y planificar terin, además de pedir con antelación las materias primas para
cuántos productos necesitare- el aprovisionamiento de cocinas y planificar en cada una de las
mos será más sencillo con servi- áreas o partidas el flujo de trabajo.
cios cerrados (como los cáterin)
que con servicios abiertos (como En el economato planificaremos el stock adecuadamente, dispo-
restaurantes con carta). niendo del tiempo necesario en su pedido al proveedor, teniendo
distribuidores de confianza y almacenándolo correctamente para
poder aprovisionar internamente a todos los locales y negocios
Estas grandes cadenas de restau-
de restauración necesarios.
ración también necesitan de un
servicio de reparto propio, por En el servicio sabremos qué número de reservas podemos acep-
lo que además de economato tar según el número de trabajadores disponibles, así como la
central y locales, también dis- capacidad de salas y comedores, la producción de la cocina y
ponen de una flota de vehículos
con proveedores que realizan el
trasladaremos con tiempo necesario las reservas y número de
aprovisionamiento interno. clientes al jefe de cocina.
En el caso de las grandes cadenas de restauración que disponen
de economato central y externo, todos los pasos anteriores, así
como la documentación necesaria se suele realizar vía telemática
desde los locales de restauración.
De esta forma, en el mismo local de la cadena de restauración se
dispone de un programa informático que va registrando todo el
stock usado durante los turnos de trabajo del departamento de
cocina. Desde el economato central se podrán visualizar los pro-
ductos, alimentos y materias primas más usadas e ir reponiendo
el stock para poder llevar a cabo un adecuado flujo de trabajo.
Aunque, en el fondo, el proceso de aprovisionamiento es el
mismo, la grandísima cantidad de movimiento de productos,
materias primas y materiales, así como los numerosos locales de
los que dispone una cadena de alimentación, hace imposible
realizar el pedido y traspaso de aprovisionamiento interno me-
diante hojas o bien comunicarse directamente con el encargado
de economato.
editorialcep
}
Por eso, el aprovisionamiento interno cobra importancia, así como la mayor coordinación del mismo y
el uso obligatorio de programas informáticos para registrar el stock en locales, negocios y economatos
centrales.
El uso de ordenadores, Smartphone y programas informáticos hará más fácil la coordinación de

aprovisionamiento interno entre los locales de restauración de grandes cadenas de alimentación y el
economato central.
ACTIVIDAD 2
El jefe de sala nos ha informado de las reservas de la hora de la comida del día. Además de
ello hemos consultado los libros y visto cuántos clientes se tuvo la semana anterior, por lo
que hacemos una previsión de aprovisionamiento. Sin embargo, nos quedamos realmente
cortos, teniendo que quitar de la carta a medio servicio de comidas varios platos por no
disponer de dichos alimentos. ¿Qué crees que ha podido pasar?
LO QUE HEMOS APRENDIDO
- Es diferente el aprovisionamiento externo (materias primas que proveen de distribuidores externos) e
interno (el traslado de productos entre el economato y departamento de cocina).
- Cada tipo de negocio y/o servicio será más fácil de aprovisionar (cáterin) o más difícil (restaurantes con
carta).
- Los grandes economatos de aprovisionamiento interno suelen encontrarse en negocios de gran
tamaño; hoteles, salas de banquetes, cadenas de alimentación…
- Para pedir correctamente el aprovisionamiento interno, se deben formalizar las operaciones, gracias
a documentación donde queden registrados todos los movimientos.
- Se deben tener en cuenta, además, los tiempos necesarios para llevar a cabo las operaciones requeridas
en el servicio, el departamento de cocina y el economato.
- Por último, las cadenas de alimentación disponen de economatos externos, así como servicio de
reparto propio y un altísimo nivel de movimiento de géneros diversos, que se deben registrar gracias
a programas informáticos.

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El uso de ordenadores, Smartphone y programas informáticos hará más fácil la coordinación de

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