Informe de auditoría de las cafeterías y el laboratorio de gastronomía

Juan David Ortega

Programa de ingeniería industrial
Fecha: marzo de 2017

Este informe evidencia la planificación y ejecución de la auditoria interna de

calidad a las cafeterías del bloque A, del bloque C (bienestar institucional) y el
laboratorio de gastronomía siendo estos parte del macroproceso de gestión
administrativa y recursos físicos donde se evaluó teniendo en cuenta la
resolución número 2674 de 2013 que tiene por objeto establecer requisitos que
deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los
requisitos para la notificación , permiso o registro sanitario de los alimentos,
según el riesgo en la salud pública.

Para la auditoria a las cafeterías y el salón de gastronomía se utilizó los formatos

de codificación D.SGC-02.01.F.05 de la institución Universitaria EAM para
realizar la lista de chequeo con cada uno de los puntos de la resolución
aplicables a la elaboración y expendido de alimentos donde por medio del ciclo
P-H-V-A se categorizo las pruebas en una lista de chequeo donde se registró la
evidencia suficientes de las áreas auditadas.

Se anexo conjunto a la lista de chequeo la evidencia fotográfica para

fundamentar los hallazgos definidos como conformidad, no conformidad y
oportunidad de mejora.

Todo esto en relación con el cumplimiento de los requisitos de la norma ISO

9001: 2008 en los procesos, control de documentos, acciones correctivas y
preventivas, auditorías internas de calidad. Servicio no conforme y
autoevaluación del control y de la gestión.

El resumen de los hallazgos fue de 50 conformidades, 15 oportunidades de

mejora y 14 no conformidades.

CONFORMIDADES OPORTUNIDADES DE MEJORA NO CONFORMIDADES

50 14 14

Las acciones correctivas y recomendaciones para las oportunidades de mejora

y las no conformidades son presentadas individualmente para cada
establecimiento teniendo en cuenta la resolución 2674 del 2013.

Objetivos

 Determinar la conformidad de las cafeterías y el salón gastronómico

ubicados en el bloque a, bloque b y bloque c con los requisitos de la
resolución 2674 del 2013.
 Recomendar posibles acciones correctivas para asegurar que los
establecimientos puedan tener expectativas razonables con relación al
cumplimiento de la resolución.
 Cafetería bloque A:
Cafetería Bloque A
Marco Legal Requisito Hallazgo recomendaciones Acción correctiva
2674 del 2013,capitulo se puede hacer
Vll. Restaurante y modificaciones a la planta hacer una pared lisa a través de
establecimientos ¿las paredes son de colores física, especialmente en el un esmaltado que se logra con
NO
gastronómicos. Articulo claros, materiales resistentes e zona de la freidora para evitar epóxicos autonivelantes o en su
CONFORMIDAD
33.condiciones impermeables ? acumulación de suciedad en defecto un estuco de alta
especificas del área de las grietas y juntas de las resistencia.
preparación de alimentos. baldosas.
es necesario garantizar un
Es obligatorio mantenimiento
2674 del 2013,capitulo l. ¿cuentan con un sistema de buen funcionamiento de la
correctivo y establecer un plan
Edificación e ventilación que filtre el aire de campana de extracción ya que
OPORTUNIDAD preventivo de mantenimiento
instalaciones .Articulo las zonas contaminadas y no evita que olores fuertes y
DE MEJORA para asegurar el funcionamiento
7.condiciones especificas permita que fluya a zonas penetrantes se escampen al
del extractor cuando se
del área de elaboración . limpias ? interior de la institución
preparen alimentos .
universitaria
¿la edificación posee una para la preparación del café
para cumplir el requisito se debe
2674 del 2013,capitulo l. adecuada distribución de sus se debe tener en cuenta que
reubicar la zona de preparación
Edificación e áreas con el fin de evitar cruces OPORTUNIDAD las superficies deben ser lisas
del café o ajustar el área de
instalaciones .Articulo de operaciones o DE MEJORA y sin aristas donde se puede
preparación modificando las
6.condiciones generales. contaminación de los reubicar la zona de
superficies de contacto.
alimentos? preparación.
se requiere de utensilios
2674 del 2013,capitulo l. ¿las ventanas son fáciles de es necesario realizar especiales de limpieza para
Edificación e limpiar y están construidas de periódicamente limpieza a las zonas de difícil acceso o
OPORTUNIDAD
instalaciones .Articulo manera que se evite la entrada, zonas de difícil acceso como regularmente limpiar las
DE MEJORA
7.condiciones especificas la acumulación de polvo y otros las ventanas en área de la ventanas desde el exterior con
del área de elaboración . contaminantes? cocina. un personal calificado para la
tarea.
se puede observar que es para cumplir el requisito se debe
2674 del 2013,capitulo ll. ¿los ángulos internos de las
necesario reubicar la maquina reubicar la zona de preparación
Equipos y utensilios superficies de contacto con el OPORTUNIDAD
de café ya que no se del café o ajustar el área de
.Articulo 9.condiciones alimento tienen un curvatura DE MEJORA
encuentra en una zona con preparación modificando las
especificas . continua y suave ?
bordes rectos y mesa no lisa. superficies de contacto.

es indispensable alejar el área

de almacenamiento de
2674 del 2013,capitulo ¿los productos como
productos de limpieza para es necesario rotular todos los
Vll. Almacenamiento, detergentes, plaguicidas y otras
evitar cualquier tipo de productos de limpieza y
distribución, transporte y sustancias están etiquetadas
contaminación, además de conservar las cartas de
comercialización de debidamente con su nivel de OPORTUNIDAD
tener cada producto con su seguridad de los productos de
alimentos y materias toxicidad y almacenado en DE MEJORA
respectivo distintivo o rotulado limpieza y desinfección.
primas para alimentos áreas independientes evitando
para su identificación, y contar Comprar un lava trapero ya que
.Articulo 28. la contaminación de otros
con las cartas de seguridad carece de uno.
almacenamiento . productos?
de los productos de limpieza
y desinfección.
 Cafetería del bloque C:
Marco Legal Requisito
¿las personas que
2674 del 2013,capitulolll. realizan actividades de
personal manipulador de manipulación de
alimentos.Articulo 12. alimentos tienen
educación y formación en educación
capacitación. de las buenas practicas
de manufactura?
¿los establecimientos
cuentan con un plan de
2674 del 2013,capitulo saneamiento que incluya
Vl. Saneamiento .Articulo :limpieza y desinfección ,
NO CONFORMIDAD tareas especificas que desinfección,control de
26. Plan de saneamiento desechos solidos, control
. de plagas,
abastecimiento de agua
potable?
2674 del 2013,capitulolll.
¿el personal manipulador
personal manipulador de
de alimentos se lava o
alimentos.Articulo 14.
desinfecta antes de
practicas higiénicas y
comenzar su trabajo?
medidas de protección.
¿ el personal manipulador
2674 del 2013,capitulolll. de alimentos mantiene el
personal manipulador de cabello recogido, cubierto
alimentos.articulo 14. y usa el tapabocas
practicas higiénicas y mientras entra en
medidas de protección. contacto directo con el
alimento?
2674 del 2013,capitulo l. ¿cuentan con un sistema
Edificación e de ventilación que filtre el
instalaciones .Articulo aire de las zonas
7.condiciones contaminadas y no
especificas del área de permita que fluya a zonas
elaboración . limpias ?
Cafetería Bloque C
Hallazgo recomendaciones Acción correctiva
es necesario hacer el curso
si tiene el curso en
en manipulación de
manipulación de
alimentos para garantizar la
alimentos es
NO CONFORMIDAD aplicación de las buenas
obligatorio exhibirlo en
practicas de manufactura o
el establecimiento
elaborar un plan de
para su verificación
capacitación
establecer un plan de
saneamiento donde se lleve
es recomendable tener un control de cada actividad
un plan de en un cronograma e incluya
saneamiento con :limpieza y
intensifique la limpieza desechos solidos, control
y desinfección en el de plagas e identificación
área de la freidora de puntos de
abastecimiento de agua
potable.
es recomendable lavar
o desinfectar con gel
antibacterial
OPORTUNIDAD DE incluir en el plan de
frecuentemente
MEJORA saneamiento.
después de cada
intervención con los
alimentos .
el personal manipulador de
es recomendable tener
alimentos no cuenta con
los elementos de
guantes, tapabocas y gorro
seguridad para
en operaciones que
NO CONFORMIDAD manipulación de
interviene directamente con
alimentos con el fin de
alimentos, por lo tanto es
evitar posibles
necesario dotarlos de estos
contaminantes.
implementos.
es necesario para cumplir
el requisito ajustar el área
NO CONFORMIDAD
de la freidora y dotarla con
una campana extractora.
2674 del 2013,capitulo hacer una remodelación de
Vll. Restaurante y la planta física donde se
es recomendable que
establecimientos ¿las paredes son de modifiquen por una pared
las paredes sean de
gastronómicos. Articulo colores claros, materiales lisa a través de un
NO CONFORMIDAD color blanco, lisas y
33.condiciones resistentes e esmaltado que se logra con
con bordes
especificas del área de impermeables ? epóxicos autonivelantes o
redondeados
preparación de en su defecto un estuco de
alimentos. alta resistencia.
es recomendable
se debe reubicar esta área
evitar posibles
de preparación que esta al
contaminantes
2674 del 2013,capitulo l. ¿las ventanas son fáciles lado de la ventana o utilizar
externos y factores de
Edificación e de limpiar y están una malla aislante que
riesgo para el alimento
instalaciones .Articulo construidas de manera OPORTUNIDAD DE garantice que nada entre y
cuando se tiene
7.condiciones que se evite la entrada, la MEJORA salga por este medio,
contacto directo con
especificas del área de acumulación de polvo y también de asegurar que la
este, en este caso
elaboración . otros contaminantes? atención de los clientes sea
especifico es la
por la entrada principal (
preparación de la
bienestar institucional).
granola.
¿los productos como
2674 del 2013,capitulo
detergentes, plaguicidas es recomendable
Vll. Almacenamiento,
y otras sustancias están contar con las hojas
distribución, transporte y se debe llevar registro de
etiquetadas debidamente seguridad de los
comercialización de OPORTUNIDAD DE las hojas de seguridad de
con su nivel de toxicidad y productos químicos
alimentos y materias MEJORA cada uno de los productos
almacenado en áreas utilizados en la
primas para alimentos de limpieza y desinfección
independientes evitando limpieza y
.Articulo 28.
la contaminación de otros desinfección
almacenamiento .
productos?

una de las mesas utilizadas

¿los ángulos internos de
2674 del 2013,capitulo ll.
las superficies de
Equipos y utensilios
contacto con el alimento NO CONFORMIDAD
.Articulo 9.condiciones
tienen un curvatura
especificas .
continua y suave ?
¿la edificación posee una
adecuada distribución de
2674 del 2013,capitulo l.
sus áreas con el fin de
Edificación e OPORTUNIDAD DE
evitar cruces de
instalaciones .Articulo MEJORA
operaciones o
6.condiciones generales.
contaminación de los
alimentos?
¿los recipientes de
2674 del 2013 ,capitulo
desechos son
ll. Equipos y utensilios. OPORTUNIDAD DE
impermeables,
Articulo 9. condiciones
herméticos y previamente
especificas.
identificables ?
es indispensable que
los puntos de mayor
riesgo sean
señalizados además
de preservar la
inocuidad de los
alimentos involucrados
en el proceso
asegurando que las
áreas de proceso
sean lo mas
independiente
posibles.
MEJORA
y evidencias en la
preparación de alimentos
debe ser cambiada por una
preferiblemente en acero
inoxidable, de superficie
lisa y de bordes
redondeados.
se debe ajustar el área
donde esta la freidora con
la señalización pertinente
de riesgo eléctrico y
superficie caliente y
reubicar lo mas posible el
almacenamiento de la
materias primas con el fin
de evacuar esta área lo
mas posible.
abastecer de suficientes
canecas herméticas y con
su respectivo color según el
manejo de los residuos.
 Salón de gastronomía bloque B:
Cafetería Bloque C
Marco Legal Requisito Hallazgo
¿los establecimientos
cuentan con un plan de
saneamiento que incluya
2674 del 2013,capitulo Vl.
:limpieza y desinfección , OPORTUNIDAD
Saneamiento .Articulo 26.
desechos solidos, control DE MEJORA
Plan de saneamiento .
de plagas,
abastecimiento de agua
potable?
2674 del 2013,capitulo Vll.
¿ el diseño de la planta
Restaurante y
evita la presencia de OPORTUNIDAD gavetas no utilizados
establecimientos
insectos, roedores u otro DE MEJORA que posee la planta
gastronómicos. Articulo
tipo de plaga ?
32. condiciones generales.
2674 del 2013,capitulo Vll.
¿los pisos están
Restaurante y
construidos con
establecimientos
materiales impermeables NO
gastronómicos. Articulo
no absorbentes, no CONFORMIDAD
33.condiciones
deslizantes y con
especificas del área de
acabados sin grietas ?
preparación de alimentos.
2674 del 2013,capitulo Vll.
Restaurante y
¿las paredes son de
establecimientos
colores claros, materiales NO
gastronómicos. Articulo
resistentes e CONFORMIDAD utensilios de gran
33.condiciones
impermeables ?
especificas del área de
preparación de alimentos.
2674 del 2013,capitulo Vll.
Restaurante y ¿ se dispone de
establecimientos suficientes recipientes
OPORTUNIDAD
gastronómicos. Articulo para desechos solidos
DE MEJORA
33.condiciones posicionados
especificas del área de estratégicamente ?
preparación de alimentos.
recomendaciones
Acción correctiva
se puede implementar un
plan de saneamiento
mediante unas tareas
es recomendable tener
especificas que incluya:
un plan de saneamiento
limpieza y desinfección ,
con tareas especificas
desechos solidos, control
que intensifique la
de plagas evidenciado en
limpieza y desinfección
un cronograma de
actividades visible para
todos .
es recomendable
utilizar de mejor manera tienen muchos
los compartimiento o
compartimientos no
utilizados o innecesarios
que pueden ser removidos
física , para un mejor
para utilizar su espacio.
aprovechamiento de
estas .
se debe remodelar o
ajustar el área cambiando
el piso actual por un piso
construido con materiales
impermeables, no
deslizante y con acabado
sin grietas.
se puede aprovechar el
espacio de cuarto
trasero ajustando el hacer una pared lisa a
área para almacenar través de un esmaltado
materias primas o que se logra con epóxicos
autonivelantes o en su
volumen con el fin de defecto un estuco de alta
aprovechar mejor el resistencia.
espacio.
abastecer de suficientes
canecas herméticas y con
su respectivo color según
el manejo de los residuos.
2674 del 2013,capituloVll.
Almacenamiento,
distribucion,transporte y
comercialización de
alimentos .Articulo
28.Almacenamiento.
2674 del 2013,capitulo Vlll.
Restaurantes y
establecimientos
gastronomicos.Articulo 35.
operaciones de
preparación y servido de
alimentos .
2674 del 2013,capitulo Vll.
Almacenamiento,
distribución, transporte y
comercialización de
alimentos y materias
primas para alimentos
.Articulo 28.
almacenamiento .
2674 del 2013,capituloVll.
Almacenamiento,
distribucion,transporte y
comercialización de
alimentos .Articulo
31.Expendido de
alimentos.
2674 del 2013,capitulo Vlll.
Restaurantes y
establecimientos
gastronomicos.Articulo 35.
operaciones de
preparación y servido de
alimentos .
2674 del 2013,capitulo ll.
Equipos y utensilios.
Articulo 9. condiciones
especificas.
¿se almacena en
diferentes congeladores y
refrigeradores las NO
materias primas que se CONFORMIDAD almacenar materias
involucran en el proceso
de los alimentos ?
¿los alimentos
perecederos están
almacenados
NO
independientemente y
CONFORMIDAD almacenamiento, sobre
bajo condiciones de
refrigeración y
congelación ?
¿los productos como
detergentes, plaguicidas y
otras sustancias están
etiquetadas debidamente
OPORTUNIDAD
con su nivel de toxicidad y
DE MEJORA
almacenado en áreas
independientes evitando
la contaminación de otros
productos?
¿se dispone de equipos
necesarios para la
conservación, como
NO
neveras y congeladores
CONFORMIDAD gastronomía ya que el
adecuados para aquellos
alimentos que requieran
condiciones especiales ?
la desinfección de los
utensilios involucrados es
de tal forma que los
NO
productos utilizados como
CONFORMIDAD de limpieza,
jabón y detergente no
generen ningún tipo de
contaminación ?
¿los equipos y utensilios
empleados en el manejo
de alimentos están NO
fabricados con materiales CONFORMIDAD
resistentes al uso y a la
corrosión?
es necesario contar con adquirir equipos de
los equipos físicos congelación y
suficientes para refrigeración como
neveras y congeladores
primas para evitar adecuados para mantener
focos de contaminación y conservar los alimentos
cruzada. que requieran su uso.
para evitar posibles
contaminaciones
cruzadas es necesario adquirir equipos de
contar con los congelación y
suficientes equipos refrigeración como
físicos para su
neveras y congeladores
adecuados para mantener
todo de productos y conservar los alimentos
perecederos que se que requieran su uso.
utilizan en las practicas
de los estudiantes.
es recomendable llevar
registro de las hojas de es necesario rotular los
seguridad de cada uno productos de limpieza y
de los productos de desinfección.
limpieza y desinfección
es recomendable
realizar mantenimiento
correctivo y preventivo a
la nevera que cuenta
área de congelación no
funciona ni abre.
es necesario que
periódicamente se este
revisando los utensilios remplazar periódicamente
las espojas utilizadas para
especialmente los lavar la loza y destinar un
lavaloza o esponjas. sitio exclusivo para estas.
se debe remplazar en la
estufa las piezas que
presenten un notable
desgaste por corrosión y
suciedad.
Conclusiones

El propietario, la administración del establecimiento y el personal que labore

como manipulador de alimentos, son responsables de la inocuidad y la
protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor. Además,
estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas. Por ende
los dos aspectos más relevantes son los siguientes:

 Los manipuladores de alimentos de las cafeterías y establecimientos

gastronómicos deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica
de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud,
de la misma empresa o per personas naturales o jurídicas.

 Para el cumplimiento de los requisitos de la norma se propuso acciones

correctivas que conjunto a las recomendaciones son necesarias
implementar para empezar a controlar los puntos críticos que son
evidenciados con el anexo de fotografías, con el fin de que se presenten
actividades de inspección, vigilancia y control que verifiquen el
cumplimiento de la capacitación para los manipuladores de alimentos a
que se refiere este artículo.