NORMA LQO–26

UNIVERSIDAD DEL VALLE

Universidad
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA FECHA D/M/A
del Valle 19/01/08
PREPARADO POR:
LABORATORIO DE QUÍMICA ORGÁNICA Braulio Insuasty Obando y Arnoldo
Ramírez Barco
REVISADO POR: Rodrigo Abonia G.
AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS

OBJETIVOS

 Realizar algunas reacciones de los aminoácidos y proteínas.

 Comprobar de una forma visual, qué efectos parciales o definitivos pueden causar la
temperatura y sustancias químicas como ácidos o sales en aminoácidos y proteínas.

INTRODUCCIÓN

Las proteínas poseen una importancia extraordinaria dentro del campo de la bioquímica.
Constituyen los materiales estructurales y de sostén más importante de los organismos
humano y animal; el citoplasma de casi todos los organismos vivos está compuesto en gran
parte por proteínas y otras sustancias de tipo proteínico. Como unidades estructurales de los
nucleoproteídos ocupan un lugar clave en la reproducción de los organismos vivos así
como en la herencia, y como componentes de las enzimas regulan el metabolismo de todos
los seres vivos. La vida no puede comprenderse de ninguna forma sin la existencia de las
proteínas.

La determinación de la masa molecular de las proteínas conduce a valores elevados; varían

desde aproximadamente 40.000–45.000 para la albúmina de huevo y la gelatina, hasta
40.000.000 para el virus del mosaico del tabaco. La hidrólisis de las proteínas conduce a
una mezcla compleja de -aminoácidos cuya composición varía de una a otra proteína.
Puesto que a partir de las proteínas ordinarias no se obtiene otros productos de hidrólisis,
puede deducirse que se trata de sustancias macromoleculares formadas exclusivamente por
-aminoácidos. Una sola molécula proteínica contiene cientos, e incluso miles, de unidades
de aminoácidos, que pueden ser de unos 20 tipos diferentes. El número de combinaciones
distintas, es decir, el número de moléculas proteínicas diferentes que pueden existir, es casi
infinito. Es probable que se necesiten decenas de miles de proteínas diferentes para formar
y hacer funcionar un organismo animal.

Los -aminoácidos exhiben propiedades no comunes. Por ejemplo poseen puntos de fusión
superiores a los 200 C, mientras que la mayoría de los compuestos orgánicos de peso
molecular similar son líquidos a temperatura ambiente. Los -aminoácidos son solubles en

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disolventes polares y tienen momentos dipolares grandes. También son menos ácidos que la
mayoría de los ácidos carboxílicos y menos básicos que la mayoría de las aminas.

RCOOH RNH2 COOH

pKa aprox. 5 PKb aprox. 4
H2N C H
R
pKa aprox. 10
pKb aprox. 12

La razón está en que un -aminoácido contiene un grupo amino básico y un grupo

carboxilo ácido en la misma molécula. El -aminoácido da una reacción interna ácido-base
para formar un “ZWITTERION” (del alemán Zwitter, híbrido). A causa de las cargas
iónicas resultantes, un -aminoácido tiene muchas propiedades de una sal. El pKa de un -
aminoácido es el del grupo NH3+ y no el del grupo –COOH, el pKb no es el del grupo
amino básico, sino el del grupo –COO-.

COOH COO-
H2N C H H3N+ C H
R R
ión dipolar

En esta experiencia se preparará una solución de albúmina a partir de la clara de huevo y se

realizarán con ella ciertas reacciones coloreadas, ensayos de coagulación y reacciones de
precipitación características de esta y otras proteínas análogas.

MATERIALES Y REACTIVOS

1 Huevo H2SO4 concentrado

10 Tubos de ensayo CH2O diluido
1 Cápsula de porcelana CuSO4 al 5 y 2
1 Baño María Papel tornasol
1 Plancha de calentamiento CuO (II)
1 Embudo con puntilla Etanol
1 Erlenmeyer con desprendimiento HCl concentrado
lateral
1 Termómetro 0-100 oC HNO3 concentrado
Ácido aminoacético (glicina) al 2 NaOH al 50%

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NORMAS DE SEGURIDAD

ÁCIDO SULFÚRICO

No combustible. Muchas reacciones pueden producir incendio o explosión. Desprende

humos (o gases) tóxicos o irritantes en caso de incendio. NO poner en contacto con
sustancias inflamables. NO poner en contacto con combustibles. NO utilizar agua. En caso
de inhalación produce sensación de quemazón, tos, dificultad respiratoria y dolor de
garganta. Proporcionar ventilación, aire limpio, reposo, respiración artificial si estuviera
indicada y asistencia médica. En el caso de contacto con la piel y los ojos produce dolor,
enrojecimiento y quemaduras profundas graves. Enjuagar con agua abundante durante
varios minutos (quitar las lentes de contacto si puede hacerse con facilidad) y proporcionar
asistencia médica. En el caso de ingestión produce dolor abdominal, sensación de
quemazón, vómito y colapso. Enjuagar la boca, dar a beber agua abundante, NO provocar
el vómito y proporcionar asistencia médica.

METANAL

Compuesto extremadamente inflamable, se deben evitar las llamas, NO producir chispas,

NO poner en contacto con superficies calientes y NO fumar. Las mezclas vapor/aire son
explosivas. En caso de inhalación produce dolor de cabeza, somnolencia, vómitos, narcosis
y pérdida del conocimiento. Proporcionar ventilación, aire limpio, reposo, respiración
artificial si estuviera indicada y asistencia médica. En caso de ingestión produce vértigo,
somnolencia y vómito. NO provocar el vómito y proporcionar asistencia médica.

CLORURO DE MERCURIO

No combustible. En caso de incendio se desprenden humos (o gases) tóxicos e irritantes. En

caso de incendio en el entorno: están permitidos todos los agentes extintores. ¡EVITAR
TODO CONTACTO! ¡CONSULTAR AL MEDICO EN TODOS LOS CASOS!. En caso
de inhalación produce tos, dolor de garganta, sensación de quemazón y jadeo. Proporcionar
aire limpio y reposo. Posición de semiincorporado. Proporcionar asistencia médica. El
contacto con la piel y los ojos produce dolor, enrojecimiento, visión borrosa y quemaduras
profundas graves. Enjuagar con agua abundante durante varios minutos (quitar las lentes de
contacto si puede hacerse con facilidad), después proporcionar asistencia médica. La
ingestión provoca calambres abdominales, dolor abdominal, sensación de quemazón, gusto
metálico, diarrea, náuseas, dolor de garganta, vómito, shock o colapso. Enjuagar la boca,
dar a beber una papilla de carbón activado y agua. Proporcionar asistencia médica.

ETANOL

Compuesto extremadamente inflamable, se deben evitar las llamas, NO producir chispas,

NO poner en contacto con superficies calientes y NO fumar. Las mezclas vapor/aire son
explosivas. En caso de inhalación produce tos, somnolencia, dolor de cabeza y fatiga.
Proporcionar ventilación, aire limpio y reposo. En contacto con la piel y los ojos produce
enrojecimiento, dolor y sensación de quemazón. Enjuagar con agua abundante durante
varios minutos (quitar las lentes de contacto si puede hacerse con facilidad) y proporcionar

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asistencia médica. En caso de ingestión produce sensación de quemazón, confusión,
vértigo, dolor de cabeza y pérdida del conocimiento. Enjuagar la boca y proporcionar
asistencia médica.

ÁCIDO CLORHÍDRICO

No combustible. En caso de incendio en el entorno: están permitidos todos los agentes

extintores. En caso de inhalación produce sensación de quemazón, tos, dificultad
respiratoria, jadeo, dolor de garganta. Proporcionar ventilación, aire limpio, reposo,
respiración artificial si estuviera indicada y asistencia médica. El contacto con la piel
produce quemaduras graves y dolor. Quitar las ropas contaminadas, enjuagar la piel con
agua abundante o ducharse y proporcionar asistencia médica. El contacto con los ojos
produce dolor, visión borrosa y quemaduras profundas graves. Enjuagar con agua
abundante durante varios minutos (quitar las lentes de contacto si puede hacerse con
facilidad) y proporcionar asistencia médica.

ÁCIDO NÍTRICO

No combustible pero facilita la combustión de otras sustancias. En caso de incendio se

desprenden humos (o gases) tóxicos e irritantes. NO poner en contacto con sustancias
inflamables. NO poner en contacto con compuestos orgánicos o combustibles. En contacto
con la piel produce quemaduras graves, dolor y coloración amarilla. Enjuagar la piel con
agua abundante o ducharse y proporcionar asistencia médica. En el caso de ingestión
produce dolor abdominal, sensación de quemazón y shock. NO provocar el vómito, dar a
beber agua abundante, reposo y proporcionar asistencia médica.

HIDRÓXIDO DE SODIO

No combustible. El contacto con la humedad o con el agua, puede generar el suficiente

calor para producir la ignición de sustancias combustibles. En caso de incendio en el
entorno: están permitidos todos los agentes extintores. ¡EVITAR LA DISPERSION DEL
POLVO! ¡EVITAR TODO CONTACTO! ¡CONSULTAR AL MEDICO EN TODOS LOS
CASOS!. La inhalación produce sensación de quemazón, tos, dificultad respiratoria.
Proporcionar aire limpio, reposo, respiración artificial si estuviera indicada y asistencia
médica. En caso de contacto con la piel y los ojos produce enrojecimiento, graves
quemaduras y dolor. Quitar las ropas contaminadas, enjuagar la piel con agua abundante o
ducharse y proporcionar asistencia médica. En caso de ingestión produce dolor abdominal,
sensación de quemazón, diarrea, vómitos, colapso. Enjuagar la boca, NO provocar el
vómito, dar a beber agua abundante y proporcionar asistencia médica.

PROCEDIMIENTO

Preparación de la solución de clara de huevo:

Deposite la clara de un huevo en un Beaker de 250 mL y dilúyala adicionando 150 mL de

agua, agitando suavemente con una varilla de vidrio. En caso de ser necesario, para

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remover sólidos o grumos, filtrar la solución con un cedazo y guardarla para realizar los
experimentos de la práctica.

Acidez de los aminoácidos. En un tubo de ensayo se toman 2 gotas (0.1 mL) de una
solución al 2 de ácido aminoacético recién preparada, y se adiciona lentamente 3 gotas
del indicador fenolftaleína. Cambia el color de la solución?. Qué demuestra esto?. Por qué?.

Formación de una sal compleja de ácido aminoacético. En un tubo de ensayo se

adicionan 5 mL de la solución de ácido aminoacético al 2%, y se agregan 0.5 g de óxido de
cobre (II) pulverizado. Se hierve durante 3 minutos. Qué se forma?. Filtre al vacío el exceso
de óxido de cobre (II). Se vierte el filtrado a una cápsula de porcelana previamente pesada y
se evapora en baño María hasta sequedad. Después de enfriar pese el sólido formado y
calcule el porcentaje de rendimiento.

Coagulación de la albúmina. Tome 5 tubos de ensayo y vierta a cada uno 1 mL de la

solución de clara de huevo previamente preparada. Caliente el primer tubo poco a poco en
un baño María y con un termómetro registre la temperatura aproximada a la cual tiene lugar
la coagulación. Agregue al segundo tubo 4 mL de etanol. Al tercer tubo se añaden 3 gotas
de ácido clorhídrico concentrado; al cuarto tubo, 3 gotas de ácido nítrico concentrado, y al
quinto, 3 gotas de solución concentrada de hidróxido de sodio al 50%. Anote los casos en
los que se produce coagulación.

Precipitación de proteínas con metales pesados. Se toma un tubo de ensayo y se adiciona

1 mL de la solución de clara de huevo. Luego se le adicionan lentamente 5 gotas de
solución al 5 de sulfato de cobre (II). Qué sucede?. (Tener en cuenta que si hay exceso de
reactivos el precipitado se disuelve nuevamente).

Reacción Xantoproteica. Se calienta 1 mL de la solución de clara de huevo con 10 gotas

de ácido nítrico concentrado, en baño de agua a 80-100 oC. Qué sucede?. Después de ello,
la solución se hace alcalina (al papel indicador), añadiendo solución de hidróxido de sodio
al 50%. Qué se observa?.

Reacción de biuret. Se calienta en un tubo de ensayo la mezcla de 1 mL de la solución de

clara de huevo, 1 mL de solución al 10 de hidróxido de sodio y 5 gotas de solución al 2
de sulfato de cobre (II). Qué observa?.

Reacción del formaldehído con proteínas. En un tubo de ensayo se adicionan 4 gotas de

la solución de clara de huevo y dos gotas de solución de formaldehído (formol). Se agrega
con cuidado 3 gotas de ácido sulfúrico concentrado formando una capa separada en el
fondo del tubo. Qué se observa?.

RECOMENDACIONES

Al trabajar con ácidos hágalo con mucho cuidado.

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PREGUNTAS

1. Escriba las ecuaciones de las reacciones efectuadas durante el desarrollo de la

práctica.

2. En qué consiste la prueba de Millón?. Cuáles proteínas dan positiva esta prueba?.
Cuál es la reacción química que acompaña esta prueba?

3. Por qué el ácido nítrico colorea la piel de amarillo?. Qué sucede en esta reacción?.

4. Qué es una proteína globular?.

5. Qué es el punto isoeléctrico de una proteína?.

6. Escriba las fórmulas de los siguientes aminoácidos: alanina, leucina, valina, prolina,
fenilalanina, triptófano, cisteína, arginina histidina, tirosina.

7. Cómo se determina la presencia de azufre en las proteínas?.