SESIÓN 1 (14/06/2022)

PRODUCTOS DEL MAR, HUEVOS Y DERIVADOS

Procesos de elaboración de pescados y mariscos

Los pescados

Según el código alimentario, se consideran peces los animales vertebrados de sangre fría, provistos de
aletas, que respiran por medio de branquias y cuya vida está ligada al medio acuático (aguas saladas,
dulces, de estuario, etc.). Existen unas 20.000 especies diferentes, que varían mucho entre sí
externamente.
Los peces constituyen un recurso de gran valor, tanto nutritivo (ya que representan una importante fuente
de proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas A y D), como gastronómico, debido a la gran variedad de
especies comestibles permiten múltiples preparaciones.
Según su contenido en grasa, el pescado se clasifica en AZUL o graso (caballa, bonito, bocarte, sardina,
etc.) y BLANCO o magro (merluza, lenguado, rodaballo, etc.).

Estructura del pescado

Se distinguen tres partes principales:

 Piel: con dos capas, epidermis y dermis. La epidermis no está cornificada en su superficie externa,
contiene mucho agua y se encarga de dar a los peces su recubrimiento viscoso. En la dermis existen
células con pigmentos y ciertos cristales que le dan al pez su tonalidad y brillo. A partir de la dermis se
forman las escamas, cuyo número, tamaño y clase varían según la especie. Las diferencias son muy
importantes a la hora de cocinar el pescado, lo que podrá realizarse con o sin piel, bien porque la
elaboración permita la ausencia de ésta, bien porque se deba quitar por su dureza y por no ser
comestible. Su consistencia es muy importante para la conservación del pescado; a partir de la muerte
del pez se disemina la flora bacteriana de la piel hacia el interior, lo que produce una rápida
descomposición, además , hay que tener en cuenta que la piel tiene microorganismos que soportan
bajas temperaturas.

 Músculo: es similar al de los mamíferos. Las fibras musculares están rodeadas por un tejido conjuntivo
que forma unas envolturas llamadas mioseptas, que por acción del calor se solubilizan, lo que hace
que al cocinar el pescado, se fragmente con mayor facilidad que la carne. También existen diferencias
respecto a las proteínas que forman el músculo; las del pescado son más sensibles a la desecación,
el calor y las enzimas; esto hace que el pescado sea más digestible que la carne y a su vez haya que
tener un mayor cuidado en su preparación, ya que va a admitir un menor tiempo de cocinado, una
temperatura más reducida y una manipulación más cuidada.

 Esqueleto: es la parte que sustenta al músculo y sólo se suelen utilizar las espinas de los pescados
blancos, que poseen un alto contenido en gelatina, para la elaboración de los fumets, y su posterior
aplicación a las distintas recetas.
Características organolépticas de los pescados

 El pescado tiene sus carnes más blandas, menos compactas, soportan poco las temperaturas durante
un tiempo prolongado y son en general más delicadas en cuanto a su manipulación y tratamiento
culinario que la de los animales terrestres.

 La piel también varía en función de la variedad, pudiendo ser escamosa, áspera, o viscosa y tersa.

 El color que tiene su carne en estado fresco varía del blanco a un tono más oscuro, pasando por el
rosado.

 Dependiendo de la especie, la alimentación y la cantidad de grasa que posean, la carne sufre menos
variaciones de color en el cocinado que la de los animales terrestres.

 Tiene un olor penetrante, y característico cuando está fresco, y muy desagradable cuando está en
malas condiciones; mientras se cocina, el olor se vuelve agradable, dependiendo su aroma de la
cantidad de grasa y el método de elaboración.

 Sobrepasado el tiempo óptimo de conservación, los aromas que se denominan agradables van
desapareciendo y se comienzan a desprender otros aromas característicos de la descomposición.

Composición del pescado

 Su proporción de agua es muy variable según la especie; en general los pescados magros contienen
un 80% de agua, y los grasos un 60%. Cuanto más contenido en agua tengan peor se conservan, y
más rápidamente se deterioran, al ser un caldo de cultivo para las bacterias.

 La proporción de proteínas es muy parecida a la del resto de las carnes, y varía entre un 18 y un 20%.

 La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo de alimentación,
etc. teniendo todo esto en cuenta, podemos decir que oscila entre el 1 y el 16%. La grasa se acumula
en el músculo de algunos pescados y en otros en el hígado u otras vísceras. Por su contenido en grasa
se clasifican en:

- Magros: contienen menos del 5% de grasa (pescadilla, merluza, lenguado)

- Semigrasos: contienen del 5 al 10% de grasa (salmonete, dorada)
- Grasos: contienen más del 10% de grasa (anguila, salmón)

 No poseen cantidades significativas de hidratos de carbono; tiene diversos elementos minerales

dependiendo si son de agua dulce o salada.

 En cuanto a las vitaminas, los pescados grasos y el hígado de determinados pescados van a tener un
alto contenido de vitaminas A y D, también podemos encontrar las vitaminas E y K. Las vitaminas
hidrosolubles que se encuentran en mayor cantidad son la niacina y las vitaminas B 1 y B 6, siendo
escasa la presencia de las restantes.

 El pescado es pobre en algunos nutrientes, pero estas carencias pueden paliarse mediante la forma
de cocinarlo; así, el rebozado aporta hidratos de carbono, y el añadir zumo de limón constituye una
fuente de vitamina C, con lo que aumentamos el valor nutritivo del pescado.

 Es más digestible que la carne por tener mayor cantidad de agua, cercana en algunos al 80% y menor
cantidad de tejido conjuntivo. Sin embargo, esto se ve modificado en los pescados grasos, que son
 menos digestibles, similar a la carne de cerdo. Los magros van a ser más digestibles que la carne de
pollo.

 Aunque produzcan menos sensación de saciedad que la carne, su valor alimenticio es similar.

Modificaciones post- mortem del pescado

 En el caso del pescado, la maduración y putrefacción suceden casi paralelamente; esto se debe a que
el proceso de rigidez cadavérica es muy corto (a 0º C se produce en 5 horas) y ésta desaparece como
máximo a las 30 horas.

 Por otra parte, a diferencia de los animales de sangre caliente, los animales de sangre fría, al morirse
se calientan, acercándose a la temperatura óptima de actuación de los agentes que pueden producir
alteraciones.

 El alto contenido en agua y el hecho de que el pescado posea menos proporción de tejido conjuntivo
que la carne son también factores que van a contribuir a que su degradación suceda muy deprisa. Así,
una vez que se produce la muerte del animal, el PH va a descender y luego va aumentando, cuando
el PH llega a 7 el pescado ya está en proceso de putrefacción.

 De todo lo anterior podemos deducir que el pescado se degrada con mucha facilidad que la carne, esto
obliga a aplicar los métodos de conservación con mayor prontitud, de forma que en la pesca de altura,
el tratamiento por frío comienza a bordo inmediatamente después de la captura.

Calidad y frescor de los pescados

La casi totalidad de la pesca en España se desembarca como producto refrigerado, ya que nada más ser
pescados, se conservan en hielo. Dependiendo del trato que reciba en los barcos y después en el transporte
del producto, será de mejor calidad, ya que el pescado debería ser comido en el momento en que es sacado
del agua.
En ese momento, si el pescado no está enfermo, se encuentra en perfectas condiciones para su consumo,
pero se altera mucho más rápidamente que otras especies animales. Sus intestinos están llenos de
gérmenes, y si pasa mucho tiempo no refrigerado, sobre todo a la temperatura de la cocina, se alterará
rápidamente, produciendo el olor amoniacal característico.
El pescado, una vez sacado del agua, debe conservarse en frío, y no debe romperse esta cadena nunca.
En cuanto a calidad de los pescados, hemos de atender siempre a los siguientes puntos de análisis previo:

 Especie: unas son más apreciadas que otras.

 Procedencia: no es igual un pescado procedente de aguas bravas (dulces o saladas) que otro de aguas
tranquilas. Los procedentes de aguas más bravas o batidas son de complexión más musculosa, por lo
que su carne es compacta, resultando más sabrosa. Lo mismo sucede con el medio donde vive, aguas
más frías, rocosas, mar o río.

 Alimentación: el sabor no es igual en las especies salvajes, criados a base de una alimentación natural
que en las especies de piscifactoría, criadas a base de piensos.

 El sistema de pesca utilizado: tiene mayor cotización el pescado de anzuelo que el de arrastre con
redes. En el primer caso la carne será más compacta y jugosa que en el segundo, en el que será más
blanda. Del mismo modo, proporcionan un pescado de superior calidad las artes que posibilitan una
extracción rápida de las capturas, muriendo éstas por asfixia al ser sacadas del agua, obteniéndose
ejemplares más enteros de carne muy firme. Por el contrario, y como consecuencia de la actividad
 bacteriana del tubo digestivo de los peces ya muertos, una permanencia prolongada en los aparejos
produce una merma en la frescura y una maceración debida a los roces, factores que influyen
negativamente sobre la calidad.
Por otro lado, mientras los peces permanecen muertos bajo el agua, son atacados por pequeños animales
marinos que se alimentan de los residuos del fondo del mar, efectuando así una labor de limpieza muy
importante. Estos pequeños animales, similares a las “pulgas de mar”, son un buen indicador del tiempo
que un pez pasó muerto en el agua. Cuando un pez muestra marcas de haber sido “picado por la pulga”,
no es que esté contaminado o envenenado, sino que no es tan fresco como el extraído del agua recién
muerto.
En general, suelen ser de mejor calidad las capturas procedentes de artes activas (anzuelo), es decir el
“pincho” que las procedentes de las pasivas (arrastre), como la “volanta”.

 La edad y la época de freza: son preferibles los más jóvenes y con la freza no activa, es decir prestar
atención especial a la “temporada”. La calidad del pescado varía a lo largo del año de acuerdo con el
ciclo de vida de cada especie, siendo la tendencia general a que sea el verano la época en la que
todos los peces, al alimentarse más y mejor, están más sabrosos.
En muchas especies, la variación de calidad es apenas perceptible. En otras, como la sardina, hay una
moderada diferencia de calidad entre verano e invierno.
En el caso del bonito del norte, pescado exclusivo del verano, se aprecia una gran diferencia entre los
ejemplares de principio y fin de temporada.

 Las condiciones de almacenaje, transporte y venta y los procedimientos de comercialización y de

conservación: en especies como la merluza, se debe efectuar la evisceración inmediata, el
mantenimiento de los ejemplares protegidos del sol y del calor, o la disposición en cajas que eviten la
maceración por golpes y roces.

 Las técnicas de transformación, métodos de cocción, etc.

 El grado de frescor del pescado, marcado por el tiempo entre captura y venta.

Características del pescado fresco

 Olor ligero y agradable, que recuerda a las algas marinas para los marinos y a las plantas acuáticas
para los pescados de agua dulce. Debe carecer de un fuerte olor a pescado.

 Su aspecto debe ser brillante, con destellos metálicos y reflejos irisados.

 Las escamas fuertemente adheridas y brillantes.

 La piel brillante y húmeda.

 El cuerpo debe estar rígido y arqueado, con una consistencia firme y elástica.

 Los ojos transparentes, vivos y ocupando toda la cavidad ocular.

 Las branquias brillantes y de color rosa o rojo.

 Las vísceras limpias y brillantes, y el peritoneo adherido a la cavidad visceral.

 La columna debe estar pegada y no desprenderse fácilmente.

 La carne firme, blanca o rosada, con reflejos nacarados y elástica al tacto.

 La panza no debe estar hinchada.

 No estar picado por la “pulga”.

Características del pescado no fresco

 Olor desagradable, ácido, amoniacal, a podrido.

 Aspecto mate, sin brillos.

 El cuerpo no rígido, si se aprieta con los dedos queda marcado.

 Las escamas se desprenden fácilmente.

 Ojos vidriosos, opacos, cóncavos y desprendidos de las órbitas.

 Las branquias pegajosas y grisáceas.

 Las vísceras hinchadas y el peritoneo que se desprende fácilmente.

 La carne con una coloración rojiza, más o menos marrón a lo largo de la columna.

Carcterísticas y morfología

La casi totalidad de los peces que conocemos pertenecen a dos clases bien diferenciadas: los
cartilaginosos (tiburones y rayas) y los óseos (el resto).
Su forma varía en gran medida en función de las especies. Algunos, como el congrio o la anguila tienen el
cuerpo alargado, no tienen escamas visibles ni se les diferencia la aleta caudal o cola. Otros, como el
lenguado y el rodaballo, se asemejan más al pez típico, pero tienen el cuerpo aplastado y los dos ojos en
el mismo lado del cuerpo.
Por estas razones, para su clasificación y posterior identificación, es necesario definir ciertas
características:

 Las aletas: están constituidas por lóbulos cutáneos extendidos sobre una armadura de radios rígidos
y flexibles. Su base articulada les permite la movilidad.
Los peces se desplazan en el agua gracias a sus aletas pares (pectorales y pélvicas o ventrales), e impares
(dorsales, anales y caudal). Las aletas pares corresponden respectivamente a los miembros anteriores y
posteriores de los vertebrados superiores.

 La línea lateral: que aparece en la mayoría de los peces, y que recorre por los costados desde la
cabeza a la cola: está constituida por una cadena de corpúsculos sensoriales. Tiene una gran
importancia en la identificación de algunas especies. Por otro lado, en esta línea se encuentra su
sentido de la dirección.

 Opérculo: es la parte que protege las branquias de todos los peces salvo los ciclóstomos, tiburones y
rayas; está constituido por finas placas óseas que en ocasiones son portadoras de escamas y pinchos.
Los bordes son móviles.

 Piel y escamas: la epidermis de los peces está por encima de las escamas. Ésta segrega una gran
cantidad de moco, que les sirve para disminuir la resistencia al agua y dificulta la adherencia de
parásitos. Las escamas son osificaciones de la dermis. Existen especies que carecen de ellas, mientras
 que otras están totalmente recubiertas. Las escamas crecen a la vez que el pez, y en cada una de
ellas quedan marcados los anillos del crecimiento, con lo que puede determinarse su edad.

 La boca, los orificios nasales y los ojos: la boca está formada por dos mandíbulas, una inferior y otra
superior; puede variar tanto de forma como de tamaño de sus maxilares.
En algunas especies están provistas de dientes de diferentes tamaños y formas.
Los orificios nasales se encuentran a ambos lados de la parte anterior de la cabeza, y cada uno comunica
con una fosa nasal. En los peces cartilaginosos, las fosas nasales se encuentran en la zona bucal.
Los ojos, que se sitúan en los laterales, en la mayoría de loas especies, pueden encontrarse en otras, sobre
todo en los platiformes, muy juntos y cerca de la boca.

 La pigmentación: es otro de los factores importantes para la identificación. La coloración es producida

por muchas células pigmentarias llamadas cromatóferas. Las partículas de pigmento se concentran o
se dispersan en un punto atendiendo a procesos nerviosos u hormonales, esto explica el cambio de
colores en función del contorno.

 Forma del cuerpo: la mayoría son fusiformes (mínimo esfuerzo/ máxima velocidad), pero otros tienen
un cuerpo que asegura su existencia. Los de dorso arqueado son fáciles de ver lateralmente, pero
difíciles de ver desde otras posiciones. Los de cuerpo aplanado viven en los fondos arenosos. Sin
embargo, los depredadores, son de cuerpos fuertes y redondos (rape y cabracho), los buenos
nadadores y que se mantienen en el fondo son serpentiformes (congrio y anguila). Otros tienen el
cuerpo cubierto de placas óseas y aguijones.

Formas de comercialización

Si nos centramos en su conservación, los pescados admiten una gran variedad de formas de
mantenimiento. Aunque siempre es mejor consumirlo fresco, ya que nos suministrará un mayor número
de nutrientes.

 Conservado: salazón, ahumado, marinado, en conserva y refrigerado- congelado.

Salazón: se extrae el agua de los pescados, y penetrando la sal en los tejidos se impide que se
desarrollen las bacterias u otros microorganismos (bacalao, atún, anchoa).
Esta técnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio de escamas, espinas y vísceras, en capas que
se mezclan con sal en una proporción de 2 a 3 kilos de sal por cada 10 kilos de pescado.
Para desalar un pescado se recomienda ponerlo a remojo en agua tibia, cambiando dos o tres veces este
agua a lo largo de 24 horas.

Secado:

Este método no se emplea con todas las especies. Se trata de orear durante semanas un pescado fresco,
sin escamas, espinas, ni vísceras. No es muy utilizado hoy en día. Es el método tradicional utilizado en
Cudillero con el curadillo.

Ahumado: existen dos tipos de ahumado, en frío y en caliente;

- En frío: antes del ahumado se introduce en salmuera suave unas 12 horas. El humo debe
encontrarse entre los 15 y los 25º C, y la duración del ahumado irá en función del tamaño;
dura de uno a seis días; apropiado para salmón, trucha, arenques y bacalao.

- En caliente: se introduce previamente en una salmuera, después en el horno a 70- 90º C,

con corriente de aire de un fuego vivo. En el último momento en la fase de vapor, en la que
el aire disminuye, ya que se añaden teas húmedas o verdes, produciendo un humo denso y
húmedo que ahúma sin llama.
 Marinado: implica que el género no se somete a la acción del calor. El marinado supone la introducción en
un líquido condimentado con el fin de ablandar, aromatizar o conservar el pescado. Hoy se suele marinar
únicamente a la hora del servicio, con limón, aceite, sal y aromatizantes.
Hay tres tipos de marinadas:

- Cocida: los elementos de la marinada se cocinan y se vierten fríos.

- Cruda: todo se mezcla en crudo.

- Instantánea: la del ceviche.

Conservas: los pescados en conserva deben estar esterilizados antes de ser enlatados. Este método se
basa en la destrucción de las bacterias y otros microorganismos por medio de las altas temperaturas; para
ello se utilizan autoclaves que alcanzan temperaturas muy superiores a los 100º C. Además se añaden
líquidos como los aceites o los escabeches.

Congelados: en los pescados congelados, mientras no se rompa la cadena de frío, las bacterias y los
microorganismos han detenido su proliferación. Estos pescados se pueden conservar en congeladores a –
20º C, y tener cuidado especial en su descongelación, siendo su uso inmediato tras ésta.

Pasos a seguir:

 Una vez limpio de entrañas y escamas, el pescado puede ser introducido en el congelador a una
temperatura que oscila entre -1º C y -10º C.
 Así mismo es preferible no congelar un pescado si no somos capaces de asegurar su grado de
frescura a la hora de prepararlo para congelar.
 A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo en el frigorífico para que poco a poco
recupere su estado natural.

Al vacío: consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos, en bolsas asépticas y al vacío. Una
vez realizada esta maniobra se meterá en el frigorífico o en el congelador

 Vivo: principalmente en viveros.

 Fresco: conservado en hielo a unos 15º C o refrigerado a 1- 2º C.

Refrigeración:

 El pescado suele admitir una temperatura de entre 0º C y 2º C durante aproximadamente un máximo de

tres días. Pero lo más recomendable es consumirlo a más tardar el segundo día.
 Antes de refrigerarlo tenemos que limpiarlo correctamente. Además, si lo que queremos es prolongar su
estancia en el frigorífico, podemos añadir hielo picado al pescado antes de meter a la nevera.

1.8. Clasificación nutricional:

Atendiendo a su contenido en grasa podemos clasificarlos en:

 Pescados blancos o pescados magros. Poseen muy bajo nivel en grasa, menos del 5 %. A este grupo
pertenecen la merluza, el lenguado, el rape, el gallo y el rodaballo.

 Pescados semiblancos, semigrasos, rosados o semiazules. Poseen un porcentaje medio de grasa, del 5 al
10%.
 Pescados azules o pescados grasos. Poseen un nivel de grasa que supera el 10 por 100. Este es el grupo
más numeroso y pertenecen a él, la sardina, la anchoa, el bonito, la caballa y los pescados de río en
general.

Variedades de uso habitual:

Se dividen en varios grupos, principalmente en tres, dentro de los cuales el más abundante e importante
en cuanto a especies es el tercero:

CICLÓSTOMOS Lamprea

Tiburones
CARTILAGINOSOS
Rayas

Planos o platiformes

ÓSEOS Fusiformes

Anguiliformes

Preelaboración del pescado:

No todos los pescados han de ser despiezados. Algunos pueden ser cocinados enteros, o simplemente
son de ración.
Sin embargo, sí que deben limpiarse y prepararse para su mantenimiento en cámara, nada más ser
recibidos.
Se debe proceder a su limpieza en una zona separada del resto de las elaboraciones de cocina, la zona
fría, que debe ser fácil de limpiar y de desinfectar.

Los pasos a dar a la hora de la limpieza del pescado son:

Retirada de las aletas dorsales, laterales y ventrales, con hermoseado de la caudal.

Escamado si es necesario.
Retirar las branquias.

Eviscerar o por los opérculos o por una incisión en el vientre. Abrir el vientre con un cuchillo o tijera de
pescado, desde el ano hasta la cabeza, y vaciar las tripas del pescado.
Retirar el vientre, sobre todo una telilla que lo recubre, sino producirá un desagradable sabor amargo.
 Lavar a chorro de agua fría.
Retirar la piel y las espinas de las especies que lo exijan

Preelaboración de pescados cilíndricos

Con ayuda de una tijera de pescado:

1.
 Cortar la aleta dorsal empezando por la cola hasta la cabeza.
 Eliminar los barbillones si fuera necesario.
 Cortar el resto de las aletas y verificar que no exista ninguna espina exterior, bien cerca de los opérculos,
como en el caso de la araña, o como en el caso de las caballas, retirar la especie de sierra que tienen en
los laterales de la cola.
 Cortar la aleta caudal dándole una forma redondeada.
2.
 Sostener fuertemente el pescado por la cola, con la ayuda de un paño por si fuera necesario.
 Con la ayuda de un desescamador quitar todas las escamas en dirección a la cabeza.
 Enjuagar perfectamente.
3.
 Levantar los opérculos y con la mano o con la ayuda de una puntilla o las tijeras arrancar las branquias.
4.
 Al arrancar las branquias es posible también, y a la vez, si se hace con cuidado, eviscerar en su totalidad.
 Hacer una incisión en la parte ventral, de 2 a 3 cm, desde el orificio anal y retirar las vísceras. No es
conveniente abrir más, ya que estropearía la presentación final.
 Retirar la telilla negra en la cavidad visceral.

Merluza:
 Atún:

Preelaboración de pescados planos

1.
 Abrir las aletas pectorales para poder ver por donde ha de ir el corte. Retirar.
 Cortar las aletas pectorales y pélvicas.
 Hermosear la aleta caudal.
 Con la ayuda de un cuchillo, hacer una incisión en la parte superior de la aleta caudal, solo la piel y
empezando por la parte oscura.
 Introducir la uña y levantar la piel hasta que podamos coger con los dedos. Se tira con cuidado apoyando
la otra mano sobre el pescado para que no se estropee la carne.
 Dar la vuelta y proceder de la misma forma o en algunos casos dejar esta piel más clara sin quitar, pero
en ese caso desescamada.
2.
 Eviscerar, levantando el opérculo y arrancando las branquias.
3.
 Hacer una pequeña incisión a lo largo de la parte ventral cercana a la cabeza y retirar los coágulos de
sangre y las huevas si las tuviera.
 Preelaboración de otros pescados

1. Rape
 Retirada de la cabeza (si fuera necesario).
 Retirada de la piel empezando por la parte más cercana a la cabeza, tirando y separando con la ayuda de
un cuchillo.

El pescado debe resultar perfectamente desescamado.

Perfectamente eviscerado y sin la telilla negra que se encuentra en el abdomen.
El corte ventral para el eviscerado será pequeño y sin desgarrones.

Fraccionado y cortes del pescado:

Se denomina fraccionado del pescado a los diferentes cortes o porciones que se realizan para su
posterior cocinado.
Cuando preparamos el pescado para su cocinado, éste sufre una importante reducción de peso. Y es que
en muchas ocasiones se cocina sin cabeza, piel o espinas. La proporción de carne utilizable varía mucho
dependiendo de las especies.
El pescado entero o sin despiezar es aquel al que no se le ha cortado ni separado ninguna de sus partes,
operación que se realizará dependiendo de su manera de preparado.

Los tipos principales de pescados enteros son:

 Pescado de ración: son piezas de 200 a 250 gr en sucio, se pueden presentar con piel y con cabeza o sin
ellas (salmonete, trucha, etc.).

 Pequeñas piezas sin cortar: son aquellas piezas muy pequeñas que se cocinan enteros después de
limpios (chanquete, sardinilla, etc.).

 Piezas para buffets: varios tipos de pescados de gran tamaño que se cocinan enteros y se presentan
también enteros, para presentar en buffets.

Los tipos principales de fraccionado de pescados son:

Los filetes de pescado, son las masas musculares que se separan del cuerpo por cortes paralelos a la
espina dorsal. Con piel o sin piel deben de presentar una consistencia sólida y aspecto húmedo. Además
debería de carecer de vetas pardas y sin que apenas se note la marca de la columna vertebral.
Los lomos de pescado son las masas musculares de la porción dorsal de los peces.
Las rodajas de pescado, productos obtenidos mediante cortes planos de diversos espesores,
perpendiculares a la columna vertebral del pez. Siempre deben presentarse acompañadas de la porción de
espina dorsal. La carne debe de estar adherida a la columna vertebral y tiene que tener un aspecto firme y
de color blanco rosado.
Las alas o aletas son los apéndices carnosos que se encuentran en los bordes laterales del cuerpo.
Las colas, se obtienen mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral a la altura del caudo-distal.
Se debe de presentar con la porción correspondiente de espina dorsal.
La falda, la ventresca o el collar del pescado como también se conoce son las masas musculares que
delimitan la cavidad abdominal de los peces.
Las huevas son las masas ováricas de las hembras de los peces.
Así mismo, las cocochas son las masas musculares recubiertas de piel y mucosa que se encuentran
ubicadas entre las dos ramas de la mandíbula inferior de los peces.
Las migas de pescado son las pequeñas porciones que mantienen la estructura tisular de los peces.
Una vez se ha procedido a desescamar, eviscerar y limpiar cada una de las piezas, se procede a racionarlos
en cuanto a su peso, forma y tamaño. Esto va a depender del método de cocinado del producto y de la
variedad del género a porcionar. Independientemente de su cocinado inmediato o de su conservación en
la cámara de refrigeración, el corte de los pescados se intentará que sea adecuado al método de cocinado
que se vaya a realizar con ellos. entre los distintos cortes nos encontramos con:

1. Filete:

Se extraen de los pescados planos, como es el caso del lenguado o del rodaballo, obteniendo de algunos
cuatro piezas por unidad. Pueden ir con o sin piel, pero siempre irán sin espinas, y su peso variará en
función del tamaño, siendo recomendables tres de 60 gr por ración.

2. Medallón:
Es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de pescados redondos
como la merluza, con un peso aproximado de 50 a 75 gr y de dos a tres piezas por ración.

3. Suprema:

Porción de pescados como la lubina o el mero, que van con o sin piel, y siempre sin espinas, con un peso
aproximado de 175 gr, aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por ración.

4. Rodaja:

Corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los pescados redondos como la merluza, que lleva piel
y espinas y de unos 200 a 250 gr de peso por ración.

5. Trancha:

En unos casos se aplica como sinónimo de rodaja, aunque normalmente se refiere al mismo corte pero
establecido para pescados que tienen gorma plana, siendo su peso de unos 200 a 250 gr por ración.
 6. Darné:

Rodaja obtenida de la parte central de los pescados redondos como la lubina o el salmón, que se sirve con
piel y espina y su peso oscila entre los 200 y los 450 gr.

7. Goujons:

Tiras en forma cilíndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza o el rape, con unos
6 cm de longitud y que generalmente van empanados.

8. Colas:

Parte posterior de los pescados redondos que van con piel, espinas y un peso aproximado de 350 gr.
 9. Pescado de ración:

Son pescados enteros, eviscerados o no, que van normalmente con piel, espinas y cabeza, y con un peso
aproximado de unos 300 gr por ración, como es el caso de la pescadilla.

10. Grandes piezas:

Piezas enteras de gran tamaño que van evisceradas con espina y piel, y que se cocinan y se utilizan para
presentarlas enteras, frías o calientes, como es el caso de la lubina o el virrey.

11. Pequeñas piezas:

Son pescados de tamaño reducido como los boquerones, que se cocinan generalmente fritos enteros y si
son muy pequeños van sin eviscerar.

12. Pescado troceado:

Cortes de uno o distintos pescados que se sirven varios por ración, pudiendo ir con espinas y piel.

13. Popieta:

Salen normalmente de los filetes de los pescados pequeños que se rellenan con una farsa o un producto y
después se enrollan. suelen ir de dos a tres piezas por ración.
 14. Quenelle:

Especie de farsa, en este caso de pescado triturada y ligada con huevos y especias. Se escalfan en un
fumet hirviendo y se sirven con salsa o gratinadas como entrante o como guarnición.

TRATAMIENTO CULINARIO

Los pescados se pueden cocinar de multitud de maneras. Dependiendo de su tamaño, la especie y su

frescura. Además en todas las formas de preparado debemos de procurar conseguir su punto sin que
llegue a pasarse.

Técnicas culinarias aplicables al pescado:

Cocido: Hay que diferenciar diferentes técnicas de cocción:

 Escalfado:
Cocción en un líquido (normalmente agua con aromas. Se introduce la pieza en el mismo justo por debajo
del punto de ebullición. Es recomendable para la trucha, el salmón o el lenguado.
 En caldo corto:
Meter el pescado siempre que no se nos pase en un caldo aromatizado (agua, verduras, vino blanco seco
y alguna especia), preparado con antelación.

 Al vapor: Técnica mediante la cual el pescado se somete a cocción únicamente a base de calor producido
por vapor. Garantiza la textura y las propiedades del pescado.

Al azul: "au bleu". Consiste en la cocción del pescado en su caldo. Con abundante limón o vinagre. El
género se introduce en caliente

Frito: El pescado es cocinado en el seno de una grasa.

 Enharinado:
Empleando piezas pequeñas. Con piel y espinas. Sazonadas con sal gruesa y ligeramente enharinadas.
(frito a la andaluza).

 A la molinera:
Preparados con filetes o piezas medianas. Sumergir el pescado en leche, después se sazona, se le realiza
el enharinado y se fríe en mantequilla.
 Rebozado:
Se emplea en piezas pequeñas. Se sazona el pescado y se le pasa por harina y huevo batido. Las piezas
se fríen en un dedo de aceite.

 Empanado:
Se emplean filetes o medallones y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado, antes de ser fritos.

 En Orly:
Pequeñas piezas de pescado se fríen en abundante aceite, pasmadlas antes por una masa denominada
orly, hecha a base de harina, levadura, bebidas carbónicas, agua y sal.

En salsa:

 Para esta forma de preparado se usan las especies de carnes duras (rape, lubina, merluza, bacalao y
rodaballo). Se preparan en medallones, tranchas o lomos. Entre las salsas que combinan con los pescados
podemos destacar, la de tomate, la de los calamares, salsa verde, salsa de algún vino o sidra, salsa de
pimientos y la salsa americana.
 Asado:

 Es el pescado cocinado a la parrilla, a la plancha o al horno. En la parrilla se utilizan piezas pequeñas o

medianas. Si lo cocinamos a la plancha es preferible que sean pescados también pequeños o trozos de
un tamaño medio. En los pescados al horno se utilizan las especies medianas o incluso grandes.
Otras formas de preparar el pescado al horno son (a la sal y en papillote).

Horno:

A la sal:

En papillote:
 Elaboraciones de pescados

Método de cocinado Elaboración Aplicaciones

Rodajas, supremas, tranchas,

Cocidos Inmersión en caldo aromatizado a grandes piezas para buffet envueltas
95º C. en paños.

Enharinados, rehogados en grasa y

En salsa adición del líquido que dará como Rodajas, supremas, tranchas.
resultado la salsa.

Inmersión en grasa a temperatura

elevada con una capa protectora,
Frito con poca grasa generalmente rebozados, Filetes, medallones, supremas.
empanados o a la molinera.
Inmersión en grasa a elevada
temperatura con una capa Filetes, medallones, pequeñas
Frito con abundante grasa protectora, generalmente piezas enteras, piezas de ración,
enharinados, empanados u orly. pequeños trozos.

Puesto encima de la plancha o Tranchas, rodajas, supremas, piezas

Plancha, parrilla parrilla con poca cantidad de grasa. de ración y pequeñas piezas.

Grandes piezas enteras o piezas de

Asado Dentro del horno a unos 180º C con ración abiertas y sin espinas.
poca grasa.

Asado a la sal Dentro del horno a unos 180º C Piezas enteras de una o varias
cubiertos de sal raciones.

Dentro del horno a unos 180º C con

hortalizas de condimentación, algo
Breseado de grasa y posterior adición de vino Grandes piezas enteras o de ración
o fumet.
Cocción al horno con mantequilla,
hortalizas, elementos aromáticos y
Escalfado posterior adición de vino blanco o Filetes, supremas, medallones.
fumet.

Los mariscos
Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo. Según el código
alimentario se entiende por mariscos a los animales invertebrados comestibles, marinos o continentales
(crustáceos y moluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
España posee una gran variedad de mariscos, siendo Galicia y toda la zona costera del Cantábrico una de
las zonas donde por excelencia existe una gran calidad y diversidad de estos productos. Además, también
pueden ser capturados en el golfo de Cádiz y la costa Mediterránea. Proceden principalmente de las aguas
marinas, encontrándose tanto en estado libre como en viveros o criaderos.
Es necesario que el marisco esté lo suficientemente fresco para evitar intoxicaciones, ya que es un producto
que posee gran cantidad de agua, y las reacciones enzimáticas y bacteriológicas se producen con rapidez,
provocando una descomposición rápida y peligrosa. Además existen ciertas especies que deben ser
adquiridas en vivo, ya que durante su conservación para ser comercializadas, se van mermando los jugos
y el animal pierde peso corporal hasta que llega su muerte, produciéndose un grave deterioro de sus
condiciones salubres y no siendo recomendable su consumo; éste es el caso de algunos crustáceos y
moluscos.

Zoológicamente se dividen en:

Crustáceos

 Cirrípidos (percebes)

 Decadópodos (La mayoría de los crustáceos pertenecen a este orden; su cuerpo se

divide en dos partes: cefalotórax y abdomen. El cefalotórax forma un caparazón rígido, y
el abdomen está formado por segmentos articulados).

 Macruros (De forma alargada, con cefalotórax y abdomen)

 Andadores (Cabeza y abdomen ancho; langosta)

 Nadadores (Cabeza y abdomen estrechos; gamba)

 Braquiuros (De forma circular y abdomen atrofiado y de menor cantidad de

carne). Son andadores (centollo y cangrejo)

Los crustáceos tienen la particularidad de enrojecer con la cocción, esto es debido a que el caparazón está
compuesto por dos pigmentos, uno rojo y otro violeta. Este último se destruye por la acción del calor,
subsistiendo sólo el rojo.

 Moluscos

 Lamelibranquios ( Los bivalvos)

 Gasterópodos (Los univalvos)
 Cefalópodos (Con concha no visible o ausente, poseen boca rodeada de 8 a 10
tentáculos)

A diferencia de los crustáceos son animales no segmentados y carecen de apéndices articulados; sus
cuerpos por lo general están protegidos por una concha. Las características de estas conchas les diferencia
en grupos distintos.

Características de los mariscos

Al igual que en el caso de los pescados, en los mariscos se pueden diferenciar las características
organolépticas o sensoriales, para poder distinguir el grado de frescura de estos productos. Por medio del
olfato, la vista, el gusto y el tacto vamos a apreciar el estado físico y las principales peculiaridades, tanto
para el reconocimiento del tipo del producto como para la apreciación de su grado de frescor. Vamos a
agrupar en una misma clasificación a mariscos y moluscos, haciendo especial mención a aquellas
circunstancias que son representativas de algunas especies:
  Hay que tener en cuenta que las piezas que se consideran de mejor calidad vendrán
determinadas por el peso específico en relación con el volumen que tienen.

 Evitar aquellas piezas que al agitarlas se mueva su contenido, ya que posiblemente

estén llenas de agua y en condiciones poco aceptables.

 En el caso de los crustáceos no deben tener patas o pinzas rotas, debido a la pérdida
de jugos que esto provoca cuando todavía están vivos y a que la cocción permite la
entrada de agua con el consiguiente deterioro de su sabor.

 Los ojos y antenas de los crustáceos deben ser brillantes y tersos, y el color de su
caparazón uniforme y natural según la especie, evitando aquellos que comienzan a
ennegrecer alrededor de la cabeza, y ésta se les desprenda con facilidad.

 Crustáceos como el centollo, la el buey de mar, la langosta y el bogavante deben

adquirirse vivos.

 El olor debe ser fresco, rechazando las piezas que comiencen a desprender aroma
desagradable o amoniacal.

 Los moluscos bivalvos deben adquirirse siempre vivos y reaccionar cerrando

fuertemente sus valvas al contacto con un cuerpo extraño. Además, sus valvas deben
tener una coloración normal y carecer de alteraciones o roturas. Si les cuesta cerrarlas
o sino las cierran es síntoma de comienzo de deterioro. Una vez abiertas las valvas, el
líquido ha de ser abundante, claro y no presentar mal olor.

 Los moluscos gasterópodos como los caracoles deben adquirirse siempre vivos y se
introducirán en su concha al menor estímulo, debiendo estar ésta en estado íntegro. El
olor no debe ser desagradable y su carne consistente y húmeda.

 Los moluscos cefalópodos deben tener su aspecto externo con una pigmentación muy
acuosa, la piel debe ser lisa, tener un aspecto suave y estar intacta. Su carne debe ser
firme y elástica. Además, sus tentáculos estarán unidos al manto y su olor no debe ser
desagradable.

Presentación en el mercado

Son las formas en las que más comúnmente nos podemos encontrar todo tipo de crustáceos y moluscos,
antes de ser conservados por la acción del calor o después de haber recibido ésta.

 En estación depuradora: son establecimientos preparados de forma artificial o natural con

una serie de instalaciones que sirven para mantener artificialmente el hábitat del marisco
y la eliminación, en moluscos vivos, de los gérmenes que puedan perjudicar la salud para
el hombre, y dejarlos en condiciones óptimas para su envasado, embalaje o distribución
posterior. En Galicia también existen multitud de cetáreas para la cría y mantenimiento
del marisco vivo.

 Vivos: son aquellos bivalvos y mariscos que por sus características pueden o deben ser
mantenidos con vida hasta que se someten a un proceso de cocinado.

 Frescos: son aquellos que no han sufrido ninguna operación dirigida a su conservación,
salvo la refrigeración o adición de hielo; deben presentar buen aspecto y no presentar
olores desagradables.
  Congelados: enteros o fraccionados, que han sido sometidos a la acción del frío, hasta
lograr, en el centro de los mismos, en un período no superior a dos horas, que la
temperatura pase de 0 a -5º C, siendo la temperatura posterior para su conservación no
inferior a –18º C, y con una humedad no inferior al 90%, siempre con etiquetas que lo
identifiquen. No se deben observar quemaduras por congelación ni evidenciarse a simple
vista cristales o agujas de hielo, y después de descongelados deben tener el aspecto, la
consistencia y el olor de frescos.
 Ultracongelados: enteros o fraccionados, habiendo sido sometidos a una congelación
rápida que permita enfriar el interior de la carne a una temperatura cercana a los –30º C.

 Deshidratados o liofilizados: aquellos a los que se ha privado de su contenido en agua

hasta reducirla al 5% como máximo, por la acción de métodos autorizados, debiendo ser
envasados al vacío o con gas inerte.

 Cocidos: aquellos que han sufrido la acción del vapor de agua o del agua en ebullición,
sola o con la adición de sal u otros condimentos, coagulando totalmente las proteínas de
sus carnes, siendo enfriados seguidamente.

 Enlatado: se utilizan distintos métodos, entre ellos la esterilización; incluye en la etiqueta

de la lata su denominación, peso e ingredientes complementarios. Las semiconservas
deben consumirse rápidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeración. Podrán
presentarse enteros o troceados.

Preelaboración de los mariscos

Limpieza y fraccionado

 Crustáceos:

Retirada de algas si es que tuvieran alguna adherida, y limpieza con un cepillo en el caso de las grandes
piezas (langosta, bogavante, etc.). en el caso de no ser utilizados con su cáscara se procederá a la retirada
de ésta, quitando primero la cabeza y a continuación se limpiará la cola.
Cáscaras y cabezas se reservarán para otras utilizaciones.
Troceado del bogavante en vivo:

- Colocar con la cabeza hacia nosotros y aplastado sobre la tabla.

- Introducir la punta de un cuchillo en la parte superior del cefalotórax.
- Cortar en dos y separar el abdomen.
- Recoger el coral y las partes cremosas (se utilizarán en la elaboración de salsas).
- Trocear el abdomen por los segmentos.

Partir en dos una langosta o bogavante:

- Proceder como en el caso anterior.

- Cuando la cabeza está partida, girar y con la cola hacia nosotros, partir longitudinalmente.
  Moluscos:

Lamelibranquios

Es conveniente retirar de las conchas todos los elementos adheridos a ellas. El que viene más sucio es el
mejillón.
Los lamelibranquios que habitan en arena deben tenerse en agua con sal para que suelten la posible arena
que puedan tener en su interior.
Los bivalvos que van a consumirse en crudo deberán presentarse en la mesa abiertos y con toda la carne
en una de sus valvas.
Las ostras y las vieiras se abrirán introduciendo el cuchillo por la charnela, mientras que el resto se abrirán
introduciendo el cuchillo por la parte en las que se abren ellos naturalmente.
Tanto en las ostras como en las almejas y las vieiras es aconsejable la retirada de la parte intestinal, ya
que posee un sabor amargo desagradable.

Gasterópodos

Lavar en agua corriente, no dejar nunca en agua dulce.

Los caracoles de tierra requieren una purga anterior a su cocinado. Ésta se realiza dejándolos en un
recipiente con harina y sal gorda.

Cefalópodos

Separar la cabeza del cuerpo.

Retirar el hueso y los intestinos, lavar.
Retirar de la cabeza y parte de la boca y limpiar los tentáculos.
Lavar todo con agua fría.
Cortar si fuera necesario.

Técnicas culinarias para elaboraciones básicas de mariscos

 Crustáceos

Hervidos

Agua salada hirviendo a punto de ebullición; la proporción de sal será de 30 gr por litro de agua. En el caso
de que estemos en la costa, el agua de mar es el ideal para la cocción de crustáceos.
Este método es el indicado para todo tipo de crustáceos, se pueden servir tal cual o se cuecen para
posteriores elaboraciones.

Elaboraciones:

- Hervidos acompañados de salsas frías.

- Cócteles.
- Aspics y turbantes.
- Como elemento de entremeses.

A la parrilla o plancha

Sazonado y pasado por aceite, enteros los de pequeño tamaño, y partidos por la mitad longitudinalmente
los de mayor tamaño.
Los crustáceos que se suelen realizar a la plancha son los macruros, tanto nadadores como andadores,
debiendo tener en cuenta:
 - Las especies pequeñas como gambas, langostinos o carabineros se deben limpiar de
barbas y añadir en estado íntegro, sin ninguna manipulación sobre la plancha,
colocadas de forma regular con aceite de oliva y abundante sal, tanto en contacto con
la parrilla, como por encima del alimento. La cocción debe ser escasa para evitar que
se seque el producto.
- Las especies de tamaño superior, como langostas o bogavantes, deben estar vivas.
Generalmente se parten por la mitad desde la cabeza a la cola, poniéndolas
inmediatamente después sobre la plancha, pero con poca cantidad de sal y aceite de
oliva. En algunos casos se terminan de preparar introduciéndolas durante unos minutos
dentro del horno.

Salteados

Existen dos métodos:

- Pelados, salteados en grasa con elementos de condimentación.

- Salteados en grasa y terminados con salsa.

Fritos

Para crustáceos pelados y de pequeño tamaño, rebozados y fritos a la gran fritura.

Cremas

Para crustáceos de todo tipo. Intervienen en su elaboración un fumet de pescado, verduras, crustáceos de
los que se utilizarán también sus caparazones y cabezas.

Método de cocinado Elaboración Especies

Cocido Inmersión en caldo aromatizado Todas las especies.

hirviendo, con abundante sal.

Inmersión en poca cantidad de

grasa a elevada temperatura con Macruros, generalmente de pequeño
Salteado elementos de condimentación, o mediano tamaño.
generalmente pelados, pudiendo ser
terminados con alguna salsa.

En salsa Inmersión en la salsa en la que se Macruros

cocinará.
Inmersión en abundante cantidad de
grasa a temperatura elevada con
Fritos una capa protectora, previamente Macruros de pequeño tamaño
pelados. Generalmente en Orly. previamente pelados.
Puestos encima de la plancha o Macruros, los pequeños o medianos
Plancha, parrilla parrilla con poca cantidad de grasa. íntegros, los grandes partidos por la
mitad a lo largo.

Asados Dentro del horno a unos 180º C Macruros y branquiuros

  Moluscos

Lamelibranquios

Hervidos en poco caldo

Simplemente abiertos con un poco de agua o fumet y algún elemento aromático.

En salsa

Cocinado con los propios ingredientes de su salsa.

Glaseado o gratinado

Hervido o salteado puesto en una de las valvas y cubierto con salsa para su posterior glaseado o gratinado.

Crudo

Comprende la apertura de las valvas, despegado del cuerpo y colocación de éste en una sola de sus valvas.
Servir sobre hielo pilée con limón.
Gasterópodos

Se hierven en agua salada (25 a 30 gr por litro).

Cefalópodos

- A la parrilla o a la plancha.

- Fritos, rebozados, empanados u Orly.

 - Guisados en su salsa o en su tinta.

Método de cocinado Elaboración Especies

Cocido al vapor Dentro de un recipiente tapado con Bivalvos.

un poco de vino blanco o caldo.

Cocidos Inmersión en caldo aromatizado. Cefalópodos, gasterópodos.

Inmersión en poca cantidad de

grasa a elevada temperatura, con Bivalvos y algunos gasterópodos
Salteados elementos de condimentación, como calamar y sepia.
pudiendo ser terminados con alguna
salsa.
Inmersión en abundante cantidad de
grasa a temperatura elevada con
Fritos una capa protectora, generalmente Calamar y sepia
en Orly.
Puestos encima de la plancha o
Plancha, parrilla parrilla con poca cantidad de grasa. Calamar y sepia.

Crudo Abiertos y puestos en una de sus Ostras y almejas finas.

valvas con o sin zumo de limón.
 Huevos y ovoproductos

Ya desde tiempos remotos, el huevo era apreciado como un producto de gran calidad, por su valor
nutritivo, ya que contiene los elementos esenciales para el desarrollo de un nuevo ser, por eso el hombre
lo incluyó en su dieta.
En general son comestibles los huevos de todas las aves, pero los más utilizados son los de gallina,
existiendo actualmente granjas donde se dedican a la producción de estos productos, aunque resultan
muy apreciados los huevos de las gallinas que se crían en corrales y se alimentan de granos y productos
naturales. También son apreciados los huevos de pata, pava, ocas, pintada, y codorniz, e incluso en
algunos países los de avestruz, que pueden tardar en cocerse cerca de cuarenta minutos, pero
actualmente son más utilizados para la reproducción.
Los huevos son uno de los productos más versátiles y asequibles debido a su bajo precio, a los distintos
usos que se les pueden dar y a sus propiedades nutritivas, aportando al organismo un alto número de
nutrientes.
Es necesario que los huevos estén frescos y que su conservación se realice en cámaras para evitar que
se deterioren con rapidez; también es conveniente evitar su consumo en crudo o poco hecho para
prevenir una intoxicación por salmonelosis.
Las formas de cocinar los huevos son limitadas, pero la gran variación que se puede realizar gracias a la
incorporación de multitud de ingredientes o salsas, hace que las posibilidades que estos productos nos
ofrecen sean muy amplias. El simple hecho de añadir una salsa que nape estos productos va a
proporcionar un sabor característico a la vez que va a realizar una función de protección contra la
desecación producida por el aire sobre la superficie.
Algunas elaboraciones como los huevos escalfados van a necesitar de una base sobre la que
sustentarse, como unas tartaletas o unos fondos de alcachofa, que además de procurarles estabilidad
van a suponer un enriquecimiento del plato y un detalle elegante.
Los huevos van a servir para multitud de aplicaciones, ya sea desde el simple hecho de picar la clara o la
yema o ambas a la vez, para utilizarlas como elemento decorativo o de cortarlos en rodajas para el
acompañamiento de ensaladas, o utilizarlos en crudo o cocinados para la elaboración de salsas, espesar
cremas, etc.

EL HUEVO Y SU USO

Según el código alimentario, con la denominación genérica de huevos se entiende única y

exclusivamente los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando, además,
la especie de la que procedan. Los huevos de gallina poseen una forma esferoidal, alargada, con uno de
sus polos más ancho que el otro; el color de su cáscara varía del blanco al marrón rojizo, y sirve para
proteger el embrión del medio externo.
Se trata de un alimento rico en grasas y proteínas, producidos por animales ovíparos, y con un gran valor
nutritivo, ya que como su fin es engendrar un nuevo ser, los nutrientes se encuentran muy concentrados.
La composición química del huevo es la siguiente:

 74.5% de agua
 12.5% de proteínas
 11.8% de grasas
 0.8% de minerales
 0.4% de hidratos de carbono

Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos tipos de panes y de casi todos
los productos de bollería y pastelería. Poca, o muy poca importancia, se les da. El conocerlos por su
categoría, la forma más correcta de conservarlos, así como los problemas que acarrea la mala práctica
de su manipulación y las enfermedades de las que son portadores, es de gran importancia para el
panadero y el pastelero.
Un huevo está constituido por la siguiente estructura de fuera hacia dentro:

Cáscara. Compuesta por carbonato cálcico. Representa el 12 por ciento del peso del huevo y su color
varía según el plumaje de la gallina. La gallina blanca pone huevos blancos.
La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos cámaras de aire.
El tamaño de esta cáscara determinará la calidad y el tiempo del huevo, cuanto mayor es su tamaño más
tiempo ha transcurrido desde la puesta.
Al examinar un huevo fresco en el ovoscopio o al trasluz, el saco aéreo debe encontrarse en el lado
obtuso y no moverse al girar el huevo. A medida que el huevo se degrada, la cámara de aire aumenta de
tamaño.
La integridad de la cáscara es garantía de que el huevo se encuentra en buenas condiciones.

Albúmina o clara. Representa el 55 por ciento del peso del huevo. Es una sustancia viscosa y
transparente, soluble y se coagula y blanquea a la temperatura de 65º C. Contiene diversas proteínas,
siendo la más importante la ovoalbúmina, responsable de la espuma que se forma al batir la clara.
Prácticamente no contiene grasa, y sí sales minerales y vitaminas.

Yema. Representa el 33 por ciento del peso. Es la parte más nutritiva del huevo y su color depende de la
alimentación de la gallina. Está compuesta principalmente por agua y proteína, aunque mayoritariamente
es grasa.

Los huevos se clasifican por su frescura y por su peso. Los huevos extrafrescos poseen una cámara de
aire de 4 mm máximo. Conservan esta denominación durante 7 días. Cuando se los denomina frescos la
cámara de aire es de 6 mm.

Las categorías de los huevos son:

A: Huevos extrafrescos.
B: De segunda calidad. Frescos destinados a la venta.
C: De uso industrial.

La categoría C es la más empleada en la panadería y pastelería y se clasifica según su peso.

Alteraciones

Los huevos, como producto natural, pueden presentar alteraciones microbiológicas:

– Salmonella

– Escherichia coli
– Estafilococos

Salmonelosis. La salmonella es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los animales
portadores de la salmonella (el huevo y sus derivados y la carne).
Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre. Por ello hay que tener muy presente que en épocas
calurosas, es decir, cuando la temperatura y la humedad es apropiada permiten la multiplicación de estos
gérmenes.

Escherichia coli. Esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros vertebrados. No
suele ser patógena pero en algunos casos vence los organismos defensivos y ocasiona septicemia,
peritonitis, hepatitis y otras infecciones.

Estafilococo. Estas bacterias se encuentran fácilmente en el agua, el suelo, el polvo, parasitando en

tegumentos y mucosas, y son frecuentes causa de infecciones.

Almacenamiento y conservación

Los huevos se deben conservar en frío, entre 5 y 8º C, sacando del refrigerador sólo aquellos huevos que
vayan a ser utilizados.

Ovoproductos

Son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes, una vez quitada la cáscara y
la membrana, y que están destinados al consumo humano.

La Legislación española obliga a que el ovoproducto tenga ausencia de Salmonella, Escherichia coli y
Estafilococos y por tanto hay que aplicarle un tratamiento térmico que garantiza la total destrucción de
estas bacterias.

Los ovoproductos se clasifican en :

Albúmina o clara

– Líquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.
– Congeladas.
– Desecadas.
Yemas

– Líquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.
– Congeladas.
– Desecadas.

Huevo entero: Batido

– Líquido-Pasteurizado-Refrigerado.
– Congelado.
– Desecado.

Su tratamiento industrial se divide en:

– Pasteurización: Elevación de la temperatura hasta 65º C por un intervalo de entre 120 a 240 segundos.
– Ultra pasteurización: Elevación de la temperatura hasta 70º C en 90 segundos.

Influencia en la elaboración

En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que la vuelve más sedosa y
delicada, aumenta la conservación del producto y le da un sabor característico.
En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema permite obtener una
buena miga, permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del batido, lo que repercutirá en un
mayor esponjamiento. También las partes ricas en huevo se conservan blandas durante más tiempo.

Control de calidad y de frescura

La comprobación de la calidad del huevo se puede realizar de varias formas:

– Sumergiéndolo en una solución de agua al 10 por ciento de sal. Cuando el huevo es fresco del día, se
hunde hasta el fondo. A los dos o tres días flotará en el medio del recipiente. Transcurridos 15 días flotará
en la superficie del agua.

– Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar cuando un huevo es fresco, porque
la clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando se trata de un huevo no reciente o envejecido, la
clara se extiende, es más líquida y la yema más plana.

– También por una serie de parámetros se puede controlar su calidad:

• Extracto seco total.

• Ausencia de gérmenes patógenos.
• Recuento total de aerobios.
• Recuento de mohos y levadura.
• Color, buena coloración y yema anaranjada
• Ausencia de cualquier olor.
• Frescor, que indica que el huevo no está envejecido.
•Ácidos, por medio de la medición del pH de la clara se observa su evolución aumenta al envejecer el
huevo.

Alteraciones del huevo

Las alteraciones físico-químicas del huevo son:

• Huevo envejecido.
• Huevos incubados.
• Desplazamiento de yemas.
• Pérdida de peso.
• Aumento de la cámara de aire.
• Aplanado de yema.

CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS

Existen diversos criterios de clasificación:

1. Según la especie:

Gallina, pato, oca, ganso, pavo, etc., pero también sirven de alimento los huevos de tortuga y de peces.

2. Según el efecto comercial:

 Huevos frescos: son los que están sometidos únicamente a una limpieza en seco. Se
caracterizan por una cáscara sin mancha, clara firme y gelatinosa, yema de color
uniforme que va del amarillo al anaranjado, que está en posición normal y no presenta
adherencias a la cáscara.
 Huevos refrigerados: se almacenan como máximo 30 días a temperatura inferior a 4º C.
 Huevos conservados: se almacenan de uno a seis meses a temperaturas por debajo de
0º C.

3. Según la categoría:

 Categoría A: corresponde a huevos frescos y de más calidad.

 Categorías B y C: se reservan para huevos refrigerados o conservados y por tanto de
menor calidad.

4. Según el peso:
Existen ocho categorías numeradas del 1 al 8, de mayor a menor peso, que van desde los 70 gr o más
(clase 1) a los de 40 gr o menos (clase 8).

 1ª categoría: 70 gr o más
 2ª categoría: de 65 a 70 gr.
 3ª categoría: de 60 a menos de 65 gr.
 4ª categoría: de 55 a menos de 60 gr.
 5ª categoría: de 50 a menos de 55 gr.
 6ª categoría: de 45 a menos de 50 gr.
 7ª categoría: de 40 a menos de 45 gr.
 8ª categoría. De menos de 40 gr.

5. Según su calidad comercial:

 Huevos normales: su cáscara está intacta y no tiene defectos.

 Huevos defectuosos: cáscara rota y cámara de aire de hasta 12 mm. No se utilizan
directamente para el consumo pero sí en la elaboración industrial de algunos productos
alimenticios.
 Huevos averiados: tienen graves alteraciones, la cámara de aire es mayor de 12 mm.
No son aptos para consumo humano.

Transformaciones del huevo por el calor

Con el calor se van a producir unas modificaciones en el huevo; primero se produce una gelificación, que
consiste en una pérdida de fluidos o espesamiento. Ocurre antes de la coagulación, e indica pérdida de
solubilidad.
Posteriormente se produce la coagulación, en la que las proteínas pierden la solubilidad completamente,
pasando de fluido a sólido.
Hay que tener en cuenta que la clara y la yema coagulan a diferente temperatura. La clara comienza a
coagular a 62º C, a 70º C cambia de color y se hace más firme, y a 80º C se ha coagulado totalmente. La
yema es más sensible al proceso, de forma que la coagulación empieza a los 65º C, y a los 70º C ya se
ha completado. La adición de azúcar, sal y la dilución del huevo en otras sustancias retardan la
coagulación.
Con el calor, la textura del huevo se hace más compacta y menos gelatinosa. También se produce un
cambio de coloración. La clara pasa de transparente a blanca y la yema pasa a ser de un naranja más
pálido que cuando está cruda.
En el huevo cocido puede aparecer un color verdoso en la zona de contacto entre clara y yema, que se
debe a compuestos azufrados liberados por la clara. La liberación de estos compuestos puede evitarse
limitando el tiempo de cocción y enfriando y pelando rápidamente el huevo una vez cocido.
Por último, cabe señalar que al cocinar el huevo se liberan más de cien sustancias volátiles que potencian
el aroma y el sabor; el valor nutritivo mejora, pues el huevo se hace más digestivo y aunque se pierden
algunas vitaminas, lo hacen en un porcentaje mínimo.

Capacidad espumante y acción emulgente

Los huevos no se van a consumir sólo como elemento principal de un plato, sino también como parte, a
veces no siempre identificable a simple vista, de otras elaboraciones. Esto se debe en gran medida a
ciertas características que poseen; son la capacidad espumante y la acción emulgente.
La espuma generada al batir la clara del huevo se debe a que, como consecuencia del batido aumenta la
cantidad de clara en contacto con el aire. Esto hace que las proteínas se agreguen y coagulen formando
finas láminas que atrapan el aire en su interior, con lo que se forman burbujas. El batido tiene que durar
cierto tiempo para que la espuma sea estable, esto se debe a que al principio del batido no todas las
proteínas están coaguladas, y si paramos, las burbujas se rompen.
Si continuamos batiendo, al final obtendremos burbujas pequeñas y una espuma fina y estable.
Hay ciertos factores que van a influir en la capacidad espumante de la clara de huevo:

- Calor: es muy sensible al calentamiento, disminuyendo tanto el

volumen de espuma como la estabilidad de la misma. Por ello, al
hornear la espuma habrá de tenerse cuidado con la temperatura y el
tiempo.
- Agua: la disolución en agua aumenta el volumen de la espuma.
- Grasas: la presencia de grasas, aunque sea en muy pequeña
cantidad, durante la formación de la espuma hará que ésta sea
inestable. Esto ocurre porque la grasa aísla a las proteínas e impide
que se agreguen. Por ello, los recipientes y utensilios para el
preparado de la espuma deben estar libres de grasa y por el mismo
motivo no debe haber restos de yema, ya que su alto contenido en
grasas disminuiría la calidad de la espuma. Una vez que la espuma
está formada sí se puede mezclar con elementos grasos.
- Azúcar: retrasa la formación de la espuma pero le da más estabilidad.
- Ácidos: suelen adicionarse en la elaboración de ciertas
preparaciones; se utilizan normalmente en polvo, como el cremor
tártaro y estabilizan la espuma y le dan uniformidad.
- Sal: si se utiliza será en cantidades muy pequeñas pues aumenta el
tiempo de batido y hace que la espuma sea menos estable.

La capacidad espumante de la clara de huevo hace que sea muy utilizada en cocina para esponjar los
alimentos, como por ejemplo bizcochos, merengues, soufflés, etc.
En cuanto a la acción emulgente, hay que destacar que esta se debe principalmente a la yema. Una
emulsión es una forma de dispersar dos líquidos poco solubles o insolubles entre sí. La fase dispersante
puede ser el agua y la dispersada una grasa y entonces obtendremos una emulsión de aceite en agua,
como ocurre en el caso de la mahonesa. Pero también puede ocurrir lo contrario y sería una emulsión de
agua en aceite, es el caso de la mantequilla. Para que las emulsiones se produzcan y sean estables se
tiene que agitar la mezcla y tiene que haber ciertas sustancias que actúen como emulgentes; en su
estructura podremos distinguir dos partes, una parte hidrófila, es decir, ávida de agua y una parte
hidrófoba o lipófila que rehuye el contacto con el agua. La estructura de estas moléculas hace que al
encontrarse en presencia de agua y grasa adopte n una disposición especial, formando unas gotículas
dentro de las cuales se encuentra la fase dispersada. Si ésta es aceite, la parte hidrófoba del emulgente
se dispone hacia el interior, y la parte hidrófila hacia el exterior para estar en contacto con el agua. Si la
fase dispersada es el agua, se dispondrán de forma contraria. Según predomine la parte hidrófila o
hidrófoba del emulgente obtendremos un tipo de emulsión u otro. Si predomina la parte hidrófila
tendremos una emulsión de aceite en agua; si predomina la parte hidrófoba será de agua en aceite.
La yema de huevo contiene emulgentes de dos tipos. Los principales son la lecitina y el colesterol, la
lecitina tiene una gran parte hidrófila mientras que el colesterol es mayoritariamente hidrófobo. La razón
por la que el huevo da lugar a emulsiones de aceite en agua y no al contrario es que la lecitina se
encuentra en mayor proporción que el colesterol en el huevo fresco. A medida que pasa el tiempo la
lecitina va disminuyendo mientras que el colesterol permanece constante, por ello cuando los huevos no
son frescos puede que no consigamos preparar la mahonesa.

Digestibilidad

La digestibilidad del huevo crudo es inferior a la del cocinado ya que en el crudo existe inhibidores de
ciertas enzimas que actúan sobre las proteínas.
Con el calor estos inhibidores se destruyen y las enzimas pueden intervenir lo que facilita la digestión de
las proteínas.
El huevo varía su digestibilidad según los ingredientes con los que se combine al cocinarlo; Al asociarlo
con hidratos de carbono no varía, pero si se combina con grasa se dificulta la digestibilidad.

Platos elementales a base de huevos

Los huevos se pueden consumir solos o combinados combinados con otros alimentos formando parte de
multitud de elaboraciones como quichés o pasteles. Se utilizan para espesar, ligar o aglutinar salsas o
cremas, como guarnición de otros platos o como elemento decorativo al utilizar en su conjunto o por
separado tanto la clara como la yema, además su valor nutritivo es incluso superior al de carnes y
pescados, aunque la yema posee un alto grado de colesterol.
A continuación se va a exponer los distintos métodos de cocinado:

- Huevos cocinados con cáscara:

1. Pasados por agua

2. Mollets
3. Duros

- Huevos batidos:

1. Revueltos
2. Tortillas:

A). Sin enrollar

B). Enrolladas:

- Naturales
- Con guarnición
- Guarnecidas

- Escalfados.

- Moldeados en cocotte.

- Huevos cocinados sin cáscara:

1. A la poele
2. En buñuelo
3. A la española

- Al plato.
Huevos cocinados con su cáscara

1. Huevos pasados por agua

Los huevos pasados por agua deben ser muy frescos. Su elaboración comprende su inmersión en agua
hirviendo, situados en cestas de alambre o un cacillo, durante dos minutos y medio o tres minutos (en
función del grado de coagulación deseado).
Tras la cocción se disponen sobre hueveras, se abre la cáscara, y se observará la yema blanda, centrada
y líquida; la clara semilíquida.
Los huevos pasados por agua deben ser elaborados justo en el momento en que se vayan a servir (no
son conservables).
Se sirven calientes, sobre huevera, sin guarnición; son adecuados para regímenes dietéticos y
desayunos.

Problemas que pueden surgir:

Problema Causa
Cocción No respetar el tiempo marcado
Servicio Inmediato a la cocción

2. Huevos mollets

Proceso similar al de los huevos pasados por agua, pero la exposición al calor será mayor. Se necesitan
huevos muy frescos.
Su elaboración comprende la inmersión en agua hirviendo salada, situados en cesta de alambre, durante
cinco minutos (o seis para el huevo de 70 gramos); traslado de la cesta al agua fría circulante y
mantenimiento del huevo hasta que esté totalmente frío para detener la cocción.
Tras esto, deben ser golpeados ligeramente por toda su cáscara retirándola con las membranas,
humedeciéndolos de cuando en cuando.
Deben resultar la yema blanda y centrada, semilíquida; y la clara firme, pero no muy dura, sin pellizcos y
sin señal de cámara de aire.
Se conservan pelados y cubiertos de agua fría en recipiente de material inalterable hasta el momento de
su utilización.
Para largo plazo (seis días), dentro del frigorífico y sin amontonarlos.
Se pueden servir fríos, sobre zócalo (1) o tartaletas (2), napados o no con mahonesa, chaud- froid (3),
como entremés; o calientes, calentados en su agua, escurridos y emplatados sobre tartaleta o zócalo, y
salseados.
No se deben gratinar.

1. Zócalo: elemento de sostén para realzar piezas frías o clientes, servidas o colocadas en el
buffet. Se hacen de pan, arroz, etc.
2. Tartaleta: pieza dulce o salada hecha dentro del molde del mismo nombre, ya sea con masa
quebrada o recortes de hojaldre y rellena.
3. Chaud- froid: salsa derivada, suprema o bechamel adicionada de gelatina. Se utiliza para
napar elaboraciones frías que posterior mente se decoran y abrillantan con gelatina.

Problemas que pueden surgir:

Problemas Causa Solución

Comprobación de la cáscara antes de

Pérdida de clara en la cocción
Yema pasada de cocción
Cáscara no íntegra cocer.
Evitar golpes durante el manejo previo a
la cocción.
Ajustarse al tiempo marcado.
Tiempo de cocción excesivo Refrescado inmediato a la cocción

Pelado dificultoso Fragilidad de la clara. Ajustarse al tiempo marcado.

Clara poco cocida Cocer en agua muy abundante.

3. Huevos duros

Para elaborar los huevos duros o “cocidos” necesitamos huevos frescos.

Su cocción se realiza en cesta de alambre, con inmersión en agua salada e hirviendo por espacio de
ocho a diez minutos.
Tras ella el refrescado rápido al agua fría circulante o dentro de agua fría abundante; golpeado ligero
sobre toda la superficie de la cáscara y retirada de ésta sacando con ella las membranas.
El aspecto final del huevo debe ser el de la yema centrada, amarilla, sin oscurecimiento en la parte que
entra en contacto con la clara, que debe ser de color blanco y sin olor apreciable al pelarlo.
Su cocción excesiva, en temperatura o tiempo, produce los efectos contrarios.
Se conservan:

a) Fríos, sin pelar, escurridos dentro del refrigerador (duran de ocho a diez días)
b) Fríos, pelados, dentro de agua fría en recipiente de material inalterable, se conservan
aproximadamente seis días.
c) Fríos, pelados, escurridos, sobre paños, sin amontonar y cubiertos con paños: duran dos o tres
días.
Es la elaboración con mayor número de aplicaciones:

a) Fríos: troceados como guarnición, troceados con salsas frías, como parte de un entremés,
rellenos, formando un plato o incluidos en un entremés variado; se utilizan también en
decoración de platos.
b) Calientes: se usan rellenos como plato de almuerzo, sin rellenar, partidos en dos o troceados en
rodajas cubiertos de salsa.

Problemas que pueden surgir:

Problemas Causas Solución

Seleccionar huevos sin rajar y evitar
Pérdida de la clara durante la Huevos rajados golpes durante el manejo posterior previo
cocción a la cocción
Falta de tiempo en la cocción.
Huevos poco cocidos Escasez de agua en la cocción. Repetir la cocción entera

Dificultades de pelado Membrana pegada a la clara Repetir la cocción entera

Exceso de cocción del huevo. Cocer el tiempo marcado

Yema oscurecida en el exterior Manejo de la yema en contacto Usar acero inoxidable, porcelana o cristal
con materiales alterables. en su manejo

Elaboraciones más comunes:

1. Huevos duros a la rusa:

Los huevos, una vez cocidos se cortan por la mitad, se colocan sobre un zócalo de ensaladilla rusa con
mayonesa y se decoran con caviar.
Para 4 Pax.:

4 huevos duros
700 gramos de ensaladilla rusa:
450 gr de patata
60 gr de guisantes cocidos
1 lata pequeña de atún en aceite
1 zanahoria picada en brunoise gruesa
25 gr de aceituna sin hueso
100 gr de mayonesa
Vinagre
Sal
30 gr de caviar
Las patatas se cortan en paisana, la zanahoria en brunoise, y se cuecen en agua salada hirviendo por
separado, procurando dejarlas “al dente” para evitar que se rompan, y se dejan enfriar.
Una vez frías, se disponen sobre un bol de material inalterable, añadiendo los guisantes, el atún escurrido
y las aceitunas. Se sazona con sal y vinagre y se le añade la mayonesa, revolviendo la mezcla con
cuidado para que no se rompan las patatas. Se puede dejar enfriar.
Para la elaboración del plato se dispone la ensaldilla sobre el mismo pudiendo moldearla con ayuda de un
cortapastas. Sobre cada zócalo, y en función de su tamaño, se disponen una o las dos mitades del huevo
duro, que se napa con mayonesa y se decora con caviar.

2. Huevos duros Aurora:

Se trata de mitades de huevos duros napadas con bechamel atomatada. Se glasean en la salamandra y
se espolvorean con yema de huevo cocida y muy picada.
Para 4 Pax.:

8 huevos duros
½ l de salsa aurora
8 costrones (4) de pan de molde, 2 rebanadas

Una vez cocidos los huevos, se les retira parte de la yema y se pica muy fina.
Se hace una salsa bechamel con un roux de 40x40 por ½ l de leche, se sazona de sal, pimienta y nuez
moscada y se le añade puré de tomate o salsa de tomate hasta que tome un color rosado sin perder
consistencia.
El pan de molde se cuadra (se le retiran los bordes) y se corta en cuatro triángulos, que se fríen
ligeramente, en aceite bien caliente hasta que resulte crujiente y dorado, retirándolo sobre papel de
cocina que absorba la grasa.
Se disponen cuatro costrones por plato, cada uno con una mitad de huevo sobre él, se napan con la salsa
Aurora y se gratinan, espolvoreando sobre ellos la yema picada.

Costrón: trozo de pan frito de forma regular. Dependiendo de su posterior uso tienen diversas formas:
pequeños cubos para sopas o cremas, en forma circular o triangular para huevos, etc.

3. Huevos duros Chimay:

Son huevos duros partidos por la mitad y rellena, cada una de las mitades, con una farsa (5) hecha de
sus yemas, perejil picado y nata. Napados con salsa Mornay y glaseados en salamandra.
Para 4 Pax.:

8 huevos
25 gr de perejil picado fino
1 dcl de nata
50 gr de cebolla en brunoise pochada
Sal
Pimienta
16 costrones de pan de molde frito
½ l de salsa Mornay

Una vez cocidos los huevos se les retira la yema, que se pica y se mezcla con la cebolla cortada en
brunoise y pochada, se le añade la nata y el perejil hasta formar una farsa homogénea y no líquida. Se
sazona de sal y pimienta y se rellenan con ella los huevos.
Se prepara la salsa mornay haciendo en primer lugar una bechamel de 40x40 por ½ l de leche. Una vez
terminada esta bechamel se le añade una yema líquida o batida y 75 gr de queso rallado fondant.
Los huevos rellenos se disponen sobre los costrones de pan, se napan con la mornay y se gratinan en
salamandra.
Farsa: término que se aplica para definir un relleno que se aplica a verduras , carnes, pescados, etc.

4. .Huevos duros mimosa:

Son huevos cocidos, cortados por la mitad, vaciados y rellenos mediante una manga y boquilla de una
farsa compuesta de las yemas pasadas por un tamiz y mahonesa o mantequilla en pomada.
Se utilizan principalmente par guarnecer platos fríos.
Para 4 Pax.:

2 huevos
50 gr de mayonesa
Una vez cocidos los huevos se cortan a la mitad, se vacía la yema, se pica algo de ella y el resto se
tamiza junto con la mayonesa. Cuando se tenga una farsa homogénea se rellena con ella los huevos y se
espolvorean con la yema picada.
Hay variantes, como añadir a la farsa atún en aceite o napar los huevos con bechamel.

Huevos cocinados sin cáscara

a) Enteros

1. Huevos escalfados

Los huevos escalfados reciben el nombre internacional de “pochés”. Se deben elegir los huevos de
mayor frescor. Su elaboración comprende el cascado y la inmersión en agua hirviendo con algo de
vinagre o limón (del 5% al 10%), con altura del líquido de cinco a siete centímetros; manteniéndolos
aproximadamente unos tres minutos con el recipiente tapado fuera del fuego.
Tras esto se comprueba el punto eligiendo uno de los últimos que entraron en el agua; enfriamiento
rápido en agua fría y desbarbado (retirada de haces de clara sobrantes).
Al final, la yema debe resultar centrada y casi líquida, y forma ovalada que recuerda al huevo con
cáscara.
Se conservan en frigorífico, sin amontonar, dentro del agua fría en recipiente de material inalterable por
espacio de hasta seis días.
Una vez elaborados tienen diferentes aplicaciones:
a) Fríos: servidos en tarrinas con gelatina semilíquida (llamados gelée), apropiados para servir a la
carta, sobre zócalo o tartaleta “napados con mayonesa o similar o chaud- froid.
b) Calientes: calentados en su agua o en estufas encima de paños, puestos sobre zócalos,
tartaletas o costrón, salteados y gratinados.
c) Como guarnición: fríos, en grandes platos montados, o calientes en sopas y consomés.
Problemas que pueden surgir:

Problema Causas Solución

Exceso de agua Respetar la altura de agua marcada
Formación de barbas Falta de frescor de los huevos
Agua hirviendo al incorporar los huevos
Agua poco caliente en un primer momento de No sazonar
Claras extendidas cocción Medir vinagre
Presencia de sal Escoger solo huevos muy frescos
Falta de acidez en el agua
2. Huevos en cocotte

Reciben el nombre de la pequeña terrina o cocotte dentro de la cual deben ser hechos.
Debemos utilizar huevos de gran frescor.
Su elaboración comprende el engrasado y sazonado interno de las tarrinas; cascado directo de uno o dos
huevos en la terrina; puesta de la terrina en el horno, tapada, al baño maría con un centímetro de agua
hirviendo; mantenimiento durante tres minutos (hasta cinco minutos si son dos piezas) en el horno;
salseado y colocado de la terrina sobre fuentes con blondas.
Una variante en su elaboración es la colocación de una guarnición en la cocotera antes de cascar el
huevo.
El aspecto final debe aparecer marcado por la yema no visible y la clara cuajada pero blanda, de color
ligeramente azulado. Su servicio debe ser inmediato, ya que no son conservables.
Se sirven siempre calientes, con inclusión de picadillo o farsa bajo el huevo como guarnición, cordón de
salsa en la superficie y costrones de pan frito en forma de cigarrillos rectangulares.
Problemas que pueden surgir:

Problemas Causa Solución

Cocción excesiva Tiempo de cocción desajustado Partir de agua caliente

Tapar los moldes

Agua en los moldes Moldes destapados No sobrepasar la mitad del molde con
Exceso de agua de cocción el agua del baño maría

3. Huevos moldeados

Los moldes que se emplean pueden ser de distinta forma, generalmente redondos o similares a las
terrinas de los huevos en cocotte. Es la forma básica menos utilizada de preparar huevos.
Se deben utilizar huevos muy frescos; su elaboración comprende el engrasado perfecto y abundante del
molde, cascado de uno o dos huevos; cocción al baño maría con un centímetro de agua y moldes
tapados por espacio de tres minutos y medio y hasta cinco.
Si son dos huevos, desmoldado y puesta sobre zócalo o costrón.
Su aspecto final aparece determinado por la yema centrada, no totalmente sólida e invisible, clara blanca
y no muy dura.
Se conservan varios días moldeados, en frigorífico para su empleo en frío. Los calientes no son
conservables.
Si se sirven fríos es aconsejable naparlos con salsa sobre zócalo; si se sirven calientes, sobre zócalo,
tartaleta o costrón con guarnición ligera y salseados.
Problemas que pueden surgir:

Problemas Causa Solución

Cocción excesiva Tiempo de cocción desajustado Partir de agua caliente

Tapar los moldes

Agua en los moldes Moldes destapados No sobrepasar la mitad del molde con
Exceso de agua de cocción el agua del baño maría

4. Huevos fritos a la poêle

Se trata de huevos fritos en sartén individual, con mantequilla derretida, una cucharada por huevo.
Los huevos se cascan y se colocan en la sartén a fuego lento hasta ver la clara cuajada y blanca. Se
sacan resbalándolos por la sartén al plato trinchero. Su servicio debe ser inmediato.
Existen variaciones en su elaboración, como son el sofrito o salteado previo en la sartén de una
guarnición, como jamón, bacon, etc.
Su aspecto final debe ser el de una yema centrada, roja y esférica, y una clara blanca y no dorada por el
borde.
No son conservables, y siempre se deben servir calientes, como plato de desayuno o almuerzo. A veces
pueden aparecer cortados con cortapastas sobre un costrón de pan para servirlos como guarnición o
como plato.

Problemas que pueden surgir:

Problemas Causa Solución

Los huevos se pegan Sartén o plancha sucia Limpiar bien antes de usar
Sartén o plancha muy frías Regular a fuego medio

Bordes de la clara pegados Moldes destapados Regular a fuego medio

Exceso de agua de cocción
5. Huevos fritos a la española

Su elaboración requiere aceite de oliva fino o refinado calentado hasta que comience a desprender humo,
con una altura de dos centímetros.
El huevo se casca en el aceite y se mantiene en él hasta ver la clara blanca, cuajada y con el borde
dorado, sin que deba echarse aceite por encima y la yema con su color rojo bien visible; sacado con la
espumadera y escurrido sobre la misma en otra sartén o sobre rejilla con papel agujereado.
Posteriormente se emplatan sobre fuentes con blonda o servilletas.
Su aspecto final será el de un borde bien dorado, clara blanca sólida y yema líquida bien centrada.
No son conservables y sí de difícil digestión, tanto más cuanto más tostada esté la clara.
Se sirven siempre calientes, como plato de mediodía. Deben llevar guarnición, y a veces se utilizan para
desayuno.
Problemas que pueden surgir:

Problemas Causa Solución

Clara muy extendida que estalla en el Huevos poco frescos Emplear solo huevos frescos
aceite

La espumadera se pega a la clara Espumadera mojada Usar espumadera seca

Clara cruda No tocar en los primeros momentos

Huevos pegados a la sartén Aceite frío Esperar a calentar a 180º C

6. Huevos fritos al buñuelo

También reciben el nombre de a la “andaluza”.

Su elaboración comprende el empleo de aceite muy abundante (seis a siete centímetros de altura) y muy
caliente (180º C); inmersión en él del huevo cascado; dejar que la clara resulte dorada por todas sus
partes volteando el huevo si fuese necesario.
Su aspecto final será el de una yema centrada e invisible; forma que recuerda a la del huevo sin cáscara
y superficie muy dorada.
No son conservables y sí de difícil digestión.
Se sirven siempre calientes, en menús de mediodía, de diario o a la carta, servidos con o sin guarnición.
Problemas que pueden surgir:

Problemas Causa Solución

La clara no envuelve a la yema Huevos poco frescos Emplear solo huevos frescos
Huevos sazonados Sazonar después de freir

7. Huevos al plato

Son los huevos cuajados en platillos especiales de orejas, que pueden ser de barro, loza, o acero
inoxidable.
Su elaboración comprende el untado del platillo con grasa, cascado de dos huevos sobre él, puesta de
dicho platillo sobre la plancha del fogón, no muy fuerte; cuajado total de la clara y colocación del platillo
sobre el plato trinchero para servirlo. El empleo de guarnición puede hacerse poniéndola sobre el platillo
antes de cascar los huevos o sobre los huevos sin tapar las yemas.
El resultado final deben ser unas yemas centradas, semiesféricas, de color vivo; la clara cuajada de
aspecto azulado.
No son conservables, son de fácil digestión si están en su punto, y si su guarnición lo es también.
Se sirven siempre calientes, con guarnición incorporada, para menús de almuerzo o comida.
Problemas que pueden surgir:

Problemas Causa Solución

Borde del platillo tostado Plancha demasiado fuerte Regular más baja la plancha

Clara líquida No recibe calor desde arriba Terminar al horno o en salamandra

Yema punteada Sazonado, anterior a la cocción, por Sazonar el platillo sin huevos o al
encima terminar la cocción

b) Batidos

Son aquéllos que han de cascarse y batirse hasta que la clara y la yema formen un solo cuerpo.
El exceso de batido y la adición de sal licúan al huevo, por eso se sala en el momento de utilizarlo.

1. Revueltos

Son los huevos cuajados con o sin guarnición, servidos generalmente en platillos de huevos u orejas.
Se admiten huevos de menor frescor que en otras formas de cocinado.
Su elaboración incluye un ligero batido y sazonado de los huevos; cuajado en sartén con mantequilla (o
guarnición grasa), a fuego lento, revolviendo despacio durante este proceso; retirada del fuego cuando
empieza a solidificarse; añadido de nata líquida o sucedáneo, y en algunos casos, guarnición. Se colocan
en platillos de huevos o platos trincheros en forma de montón y se añade la guarnición en el centro y los
costrones de pan frito en triángulos en un lado del revuelto.
El aspecto final será cremoso, de color vivo, y blando sin estar líquido.
No son conservables y son de fácil digestión si lo es también la guarnición.
Se sirven siempre calientes, con guarnición entremezclada o no, y costrón de pan frito.
Son apropiados para menús de comida, almuerzo o desayuno, y a veces se sirven en vol- au- vents.

Problemas que pueden surgir:

Problemas Causa Solución

Se pegan al recipiente Engrasado insuficiente Aumentar grasa

Recipiente inadecuado Usar recipiente antiadherente

Aspecto grumoso Exceso de cocción Cocción más suave

Falta de mantequilla Agregar al final y mezclar bien

Toman un color verdoso Uso de material inadecuado Evitar el aluminio

Exceso de anticipación en la elaboración Cocinar antes de servir y elaborar
cantidades no muy grandes en el
mismo recipiente
2. Tortillas

Es la forma básica más popular de elaboración de huevos, y la que presenta mayores diferencias de
elaboración. Generalmente no son conservables salvo en caso de métodos aislados como son la
congelación y el envasado al vacío.
Son de mayor digestibilidad las enrolladas blandas si su guarnición también lo es. De más difícil digestión
las planas (española) al ser más abundante su guarnición.
Las enrolladas se suelen servir calientes, con guarnición entremezclada o incorporada.
Problemas que pueden surgir:

Problemas Causa Solución

La sartén se pega Engrasado insuficiente Tener sartenes de uso exclusivo para

Recipiente inadecuado tortillas
Saltear aparte los elementos de
guarnición

Falta de calor Dar mayor temperatura al principio

El aceite debe ser escaso pero
Falta de grasa suficiente

Difícil de enrollar Huevo muy cuajado Fuego más bajo y no esperar a que
se cuaje

Nos encontramos con varios tipos:

a) Naturales enrolladas:

Se conocen también como tortillas “a la francesa”; su elaboración comprende el calentado de la sartén

con una pequeña cantidad de mantequilla o aceite (media cucharada o algo más), el volcado de un par de
huevos batidos y sazonados sobre la sartén bien caliente y sobre el fuego; cuajado del huevo a fuego
menos fuerte, revolviendo sin parar hasta ver la mezcla casi sólida.
Tras esto se enrolla en forma ovalada puntiaguda mediante ligeros golpes sobre el mango de la sartén, y
una vez realizada, emplatado sobre fuente o plato; abrillantado en ciertos casos con “brochazo” de
mantequilla líquida.
Su calidad aparece indicada por una forma ovalada perfecta con extremos agudos e iguales; carencia de
arrugas externas y tonalidad ligeramente dorada en el exterior con un interior jugoso.
 b) Enrolladas con guarnición incorporada:

Son las formadas por un solo cuerpo compuesto d guarnición y huevo batido.
Su elaboración comprende el calentado en sartén con guarnición grasa, el volcado a la sartén de huevo
batido sazonado, el cuajado de la mezcla y el enrollado en forma ovalada con puntas; emplatado y
colocado de la guarnición que le da nombre.

c) Naturales guarnecidas:

Nos encontramos dos tipos, las que por utilizar guarniciones con salsa no pueden cuajarse en la tortilla y
las que por utilizar guarniciones húmedas debe enrollarse el huevo batido sobre ellas.

1. Las primeras son las que se elaboran con riñones al jerez, gambas con tomate, etc.
Su elaboración comprende; elaboración de la tortilla natural, emplatado, incisión profunda a lo largo de su
centro y colocado en la abertura de la guarnición.

2. En las segundas, su elaboración comprende el calentado de la sartén con poca

cantidad de grasa, volcado del huevo batido sazonado, cuajado del huevo a fuego
lento mientras se revuelve, colocación en el centro de la guarnición, enrollado del
huevo sobre la guarnición y emplatado.

d) Redondas:

Son circulares, aplastadas, y siempre llevan la guarnición incorporada al huevo, formando un cuerpo cuya
clase más significativa es la llamada “española”. La elaboración de la española comprende: pochado de
las patatas en aceite, escurrido, sazonado. Las patatas se añaden al huevo batido y sazonado, y éste se
cuaja a fuego lento en sartén sin parar de revolver.
El borde se redondea con una espumadera, se voltea la tortilla y se cuaja la otra cara.
Se retira de la sartén y se emplata.
Hay variaciones, como el empleo de huevos con la clara montada, empleo de patatas en rodajas, tortilla
más o menos gruesa, y más o menos dorada.
El aceite que se emplee debe ser fino o refinado, la patata debe ser de calidad, y el dorado debe ser
uniforme, con perfecto cuajado del interior, pero que éste resulte jugoso, para lo cual, en ocasiones se le
añade cebolla pochada en brunoise muy fina.

Problemas que pueden surgir:

Problemas Causa Solución

Dificultades de salteado Exceso de cantidad Hacer tortillas menos grandes o

ayudarse de una espátula

Huevo licuado No sazonar el huevo hasta el último

momento

3. Soufflées

Los soufflées son las elaboraciones culinarias de cocina o pastelería que se componen de puré o cremas
mezcladas con yemas de huevo y claras a punto de nieve, colocados en cocoteras de diversos tamaños,
previamente engrasadas con mantequilla, y que son cocidos al horno, donde aumentan de volumen.
Su elaboración comprende: la elaboración de una bechamel con el ingrediente sabórico (queso, gambas,
etc) a la que se añaden las yemas, y tras ellas las claras montadas a punto de nieve.
Se introduce la mezcla en un molde bien engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina antes de
verter en él la preparación.
Se introduce en el horno precalentado a 200º C, y pasados 10 minutos se baja a 175º c. Se continúa la
cocción el tiempo indicado en las recetas sin abrir la puerta del horno, ya que la entrada de frío haría
bajar el soufflée, perdiendo así la ligereza.
Problemas que pueden surgir:

Problemas Causa Solución

Tiene aspecto grumoso No hay una buena mezcla de las yemas y Mezclado efectivo cuando lea masa
el puré o bechamel esté templada, evitando la
coagulación de la yema

Aspecto final aplastado Entrada de aire en el horno Mantenimiento del horno cerrado
Deficiente montado de las claras Montado a punto de nieve
No es servido en el momento Servicio inmediato