Entrevista sobre “El rubro Gastronómico”:

Mariela Ziegenbein

Nos encontramos en el local “La gringa” con la señora Mariela Ziegenbein, la

cual es dueña de este establecimiento. Se le decidió entrevistar ya que
cuenta un gran conocimiento sobre cómo funciona este rubro e importantes
opiniones sobre clásicas suposiciones del trabajo actual, lo que sigue es la
transcripción de esta interesante entrevista.

Martes 18/10/22, Local “La gringa” 23:30 pm

-Buen día, ¿cómo se encuentra señora Mariela?

Buen dia, bien muy bien, justo llegaste en el momento que el local
está cerrado. Así que como veras podemos hablar tranquilas,
además estoy muy contenta por la entrevista y ansiosa por las
preguntas que tenes para hacerme.

-Bueno, para empezar, ¿hace cuántos años estás en este rubro?

Mira, yo vengo de una familia de gastronómicos, prácticamente

nací en una familia de gastronómicos, mi papá tuvo; restaurant,
tuvo bar, concesión de restaurantes de hoteles. Yo misma, mi
primer trabajo fue en hotelería y empecé a trabajar poco antes de
los 18 años en el Alvear Palace Hotel, que fue mi gran escuela.
Y bueno, desde ahí fui desarrollándome como gastronómica, que
si bien no fue mi pasión desde un primer momento fue una gran
fuente de enseñanza y me ayudó a establecerme económicamente,
a desarrollarme.

- ¿Y vos decidiste vivir de esto por alguna razón en específico o se te

dio por razones de la vida que decidiste empezar en esta carrera?

No, la verdad que no fue algo que yo dijera “yo quiero ser esto” o
“yo quiero trabajar en gastronomía”, se dio y me gusto.
-Bueno, si me permitís, me gustaría que nos adentramos más
específicamente en la organización de un restaurante así que ¿Cuál
dirías que es la cosa más difícil de tener un restaurante?

Y lo que pasa es que hoy en día es muy difícil emprender cualquier

negocio, lo primero es que lleva mucho tiempo y mucha
dedicación cualquier tipo de negocio que uno emprenda. En
particular la gastronomía es como muy esclavo, uno esta el 100%
ahí y estar atento a todo.
Osea uno tiene que estar atento a la cocina, a los productos que
uno vende (porque obviamente los productos alimenticios tienen
que tener una calidad y frescura), a la presentación de los platos,
en el local, en la atención al cliente. Son muchos puntos a tener en
cuenta, fuera de la parte administrativa ¿no? La parte
administrativa también lleva muchísimo.

-Y bueno, suponiendo que el restaurante perfecto es posible de

conseguir ¿Cuál dirías que es la fórmula para conseguirlo?

La verdad es que la desconozco,si la tuviera la hubiera utilizado

hace mucho tiempo. No, desconozco cual es la fórmula perfecta,
supongo que tendría que hablar con una empresa, con algún
restaurantero famoso, con alguna persona que haya ganado una
estrella Michelin, con el dueño de algún restaurante francés de
mucho éxito.
No se, la verdad que no se cual es la clave del éxito, me encantaría
descubrirlo! pero bueno uno va tratando de mejorarse de a
poquito teniendo en cuenta las críticas buenas o malas, va
tratando de mejorarse. Pero no tengo la clave.

-Bueno, ya que no tenemos la clave, ¿Algún consejo que te gustaría

haber sabido cuando empezaste este restaurante?

Es que tuve muchos consejos, y voy aprendiendo todos los días,

obviamente no… yo siempre digo que uno no tiene el manual de la
vida, no tiene el manual de padre, no tiene el manual del negocio
perfecto y uno va aprendiendo y mejorando todos los días.
- Entonces, ¿no tenes algo que hoy vos sepas sobre manejo de
restaurantes que te hubiera gustado tenerlo en cuenta apenas
empezaste? algo que dijiste que aprendiste después durante el
desarrollo de tu local.

Creo que lo que mas aprendi durante el desarrollo del local que me
hubiese gustado saber es el carisma y la atención al cliente, creo
que es algo que aprendi con el tiempo y si hubiese sabido desde
un primer momento lo hubiese aplicado de otra manera. El resto lo
estoy aprendiendo todo el tiempo.

-Perfecto, ahora me gustaría que nos adentremos en otro tema para

saber tu opinion y demás. ¿Cualquiera puede entrar en este campo
laboral? ¿o vos decís que hay algunos requisitos específicos para
poder empezar?

No, cualquiera no, sin duda cualquiera no. Uno tiene que tener
pasión por el trabajo. Porque si a uno no le apasiona trabajar,
porque realmente hay que trabajar muchísimo en las diferentes
áreas, uno tiene que saber un poco de gastronomía, o sea, tiene
que saber un poco de cocina. Bastante, diría. Uno tiene que saber
de atención al cliente, uno tiene que saber de administración de
una empresa, uno tiene que saber de marketing, uno tiene que
saber en este rubro, uno tiene que saber de todo. Uno tiene que
saber vender. Y discúlpeme, cómo era? La pregunta.

-Era, ¿Cualquiera puede entrar en este campo laboral?

Cualquiera No, no, no, Como dije, uno tiene que tener pasión por
el trabajo, tiene que saber que no tiene horarios, porque uno no
tiene horarios, uno sabe a qué hora entra y no sabe a qué hora se
va. Y tiene que, como te dije, tener nociones básicas de cocina, de
administración, de atención al público, de marketing. Es como un
poco de todo.

-Continuando, ¿opinas que aquellos que estudiaron gastronomía ya

están listos para trabajar en restaurantes o necesitan algo más que la
universidad no les enseña?
La experiencia en la gastronomía cuenta muchísimo. O sea, el
estudio les da la sapiencia, les da herramientas para poder
desarrollarse. Pero en realidad la experiencia y el camino andado
es lo que lo que hace que uno no cometa los mismos errores y que
pueda mejorar las técnicas que aprendieron.

-Perfecto. Y por último, para finalizar, ¿vos decís que se podría vivir de
esto cómodamente después de tantos años de experiencia?

No no, no no, a menos que uno tenga... que uno haya arrancado
con un poder adquisitivo importante y que uno haya podido
invertir de una de una manera, como se dice... Que uno haya
podido invertir mucho capital en el desarrollo de un proyecto. Creo
que si no tenes o si no tuviste una buena base económica para
llegar a vivir cómodamente y bien, te lleva muchos años. Primero
por la economía en Argentina, en el cual todo el tiempo las cosas
van aumentando y a su vez, como los insumos van aumentando,
también uno tiene que ir aumentando la lista de precios. Entonces
en cada movimiento económico, es un golpe que hubo
movimientos económicos fuertes también. Y le lleva tiempo a la
gente adaptarse a eso y poder disfrutar de una salida de una cena
o un almuerzo. Entonces lleva tiempo vivir cómodamente. No es
imposible, no es imposible, pero no es fácil tampoco.

-Perfecto. Señora Mariela, muchísimas gracias por esa entrevista. La

daríamos por terminado. Y la verdad fue un gusto aprender de usted
sobre este rubro.

Muchísimas gracias.