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Reducción De Impactos Ambientales En Una Organización

Didier Palacio, Jonathan Stewenson Mendoza Muñoz, Kevin López Cerpa, Leidy Yineth Ayala

Díaz, Uber Yesid Mosquera Loaiza

Facultad De Negocios, Gestión y Sostenibilidad, Politécnico Grancolombiano

Producción Limpia Y Sostenible, Grupo B01

Santana Javier

Mayo 2022
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INDICE

INDICE .............................................................................................................................. 2

RESUMEN......................................................................................................................... 4

PALABRAS CLAVE: .................................................................................................... 4

ABSTRACT........................................................................................................................ 5

KEYWORDS .................................................................................................................. 5

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 6

CANTIDADES PRODUCIDAS POR DÍA.................................................................... 7

MATERIA PRIMA PARA LA FABRICACIÓN........................................................... 7

Cebada......................................................................................................................... 7

Agua ............................................................................................................................ 7

Malta ........................................................................................................................... 8

Lúpulo ......................................................................................................................... 8

Levadura ..................................................................................................................... 8

Proceso productivo de la cerveza Corona ........................................................................... 8

Proceso Maltero .......................................................................................................... 9

Recepción, almacenamiento y limpieza de cebada ..................................................... 9

Remojo ........................................................................................................................ 9
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Germinación ................................................................................................................ 9

Tostación ................................................................................................................... 10

Almacenamiento de malta......................................................................................... 10

Proceso Cervecero ........................................................................................................ 10

Elaboración del mosto............................................................................................... 10

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL PRODUCTO: ............................. 11

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS: ............................................................................ 11

CARACTERÍSTICAS FISICAS: ................................................................................. 12

TIEMPOS DE PRODUCCIÓN O FABRICACIÓN: ....................................................... 13

Referencias Bibliografía ................................................................................................. 15

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RESUMEN

La empresa que será revisada en esta entrega es Bavaria, fundada por los hermanos Leo

Siegfried y Emil Kopp provenientes de Alemania quienes en 1876 se asociaron con dos

Santandereanos para comprar la primera fábrica de cerveza es ahí donde nace Bavaria, la cual en

el siguiente estudio de caso, por medio de bases de datos e investigación documental,

identificaremos si se encuentran alineados a los objetivos del desarrollo sostenible (ODS) como

lo están aplicando en la empresa, como se están reutilizando los residuos y el impacto ambiental

que generan.

PALABRAS CLAVE: Desarrollo sostenible, Residuos, ODS, impacto ambiental,

Proceso productivo, Proceso Cervecero

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ABSTRACT

The company that will be described in this paper is Bavaria, founded by the brothers Leo

Siegfried and Emil Kopp from Germany who in 1876 partnered with two Santandereanos to buy

the first brewery, that is where Bavaria was born, which in the following case study, through

databases and documentary research, we will identify if they are aligned to the objectives of

sustainable development and how they are applying it in the company, how they are reusing

waste and what they contribute to the country.

KEYWORDS

Sustainable development, Waste, ODS, environmental impact, Production process,

Brewing process
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INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo describiremos la entradas y salidas del producto de la cerveza

Corona considerando lo así como una de las empresas donde se compromete ayuda a la

problemática ambiental que se debe hacer frente de una manera más responsable, Se escogió la

empresa Bavaria como ejemplo, ya que es una de las empresas privadas de Colombia que ha

integrado en su actividad económica programas de responsabilidad social y políticas de gestión

ambiental con la intensión de proteger los recursos naturales. de esta manera la empresa reduce

los impactos negativos en el ambiente y fomenta una cultura ecológica.

La compañía Bavaria además de ser actualmente la empresa más grande del país emplea

en su portafolio una variedad de productos llevando a cabo una serie de inversión en el montaje

de infraestructura y comprobación de procesos con el fin de reducir los impactos ambientales

donde el consumo de materias primas e insumos se centra en diferentes procedencias y

planeamiento para así tener consumo responsable de acto climático y protección.

La empresa Bavaria trabaja en un patrón donde centran diferentes primicias como el

consumo responsable, la acción climática, la protección del agua, la agricultura sostenible y los

empaques circulares entre otras, continuamente la empresa busca mejorar el uso de materias

primas, para maximizar su aprovechamiento y el tiempo que permanecen en los ciclos de

utilidad.
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CANTIDADES PRODUCIDAS POR DÍA

La empresa Bavaria produce cerca del 40% de la cerveza generando diariamente 120

botellas por hora para en botellar todas esta la planta cuenta con ocho líneas de envasado los

cuales son para botella de vidrio, lata y PET, diariamente se envasan 95.000 latas junto con esto

la mayor cantidad de envase es cerca del 85% que son retornables por lo que deben ser sometidas

a un proceso de lavado y pasteurizado en este proceso es donde hay mayor gasto de recursos

como energía y gran cantidad de agua

MATERIA PRIMA PARA LA FABRICACIÓN

Cebada

La cebada como materia prima básica para la elaboración de la cerveza esta cebada es

proveedora de agricultores, al recibir los granos cuentan con un estricto control que permite

verificar y analizar si el grano está en buenas condiciones para ser malteado

Agua

El agua es un elemento esencial en la elaboración de la cerveza se gasta al rededor del

(90% al 95% de su composición) por lo que debe ser agua muy potable libre de sabores y olores

extraños, los minerales de mayor interés en la bebida son el calcio, sulfato y cloruro, el calcio

aumenta el extracto, el sulfato refuerza el amargo y la sequedad del lúpulo, el cloruro desarrolla

un mayor dulzor
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Malta

Es un cereal de la cerveza por excelencia sometida a un proceso conocido como el malteo

que incluye procesos de remojo, germinación, secado y tostado del cereal que puede ser ligero o

fuerte según el tipo de cerveza

Lúpulo

El sabor amargo tan característico de la cerveza se lo debemos a una planta trepadora

donde se extrae el aroma y la estabilidad de su sabor y espuma

Levadura

La levadura es utilizada para transformar los azucares que contine el alcohol y gas

carbónico este proceso se llama fermentación

Proceso productivo de la cerveza Corona

Figura 1 proceso productivo de la cerveza, Cervecistas. (2019, 14 octubre).

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Proceso Maltero

La malta o cebada malteada es una materia prima fundamental para la elaboración de

la cerveza, influyendo notablemente en la mayoría de sus características como son el cuerpo,

sabor y aroma

En el proceso de maltaje el grano de cebada se induce para que germine con lo cual se

logra una transformación de sus componentes haciéndolo apto para el proceso cervecero.

Dicha transformación se desarrolla mediante los siguientes pasos:

Recepción, almacenamiento y limpieza de cebada

En esta etapa, la cebada importada de países como Canadá, Francia, Australia y Argentina,

es recibida y almacenada en silos en nuestras malterías de Tibitó y Tropical, donde es

sometida a un proceso de limpieza física mediante equipos tipo zaranda como un paso

previo al proceso de maltaje.

Remojo

La cebada es sometida en tanques a inmersiones en agua seguidas de etapas de escurrido y

succión de gas carbónico con el objeto de incrementar su humedad y a su vez activar el grano

para la germinación. Durante las inmersiones se burbujea aire y durante la succión de gas

carbónico se realiza una inyección de aire refrigerado para promover la respiración del grano.

Germinación

Este proceso consiste en someter el grano en condiciones que promuevan de manera

controlada su respiración (bajas temperaturas y flujo de aire). Durante la germinación el grano de

cebada hace evidente su transformación física por la aparición y desarrollo del “acróspiro” o tallo

incipiente.
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Tostación

En esta etapa se somete el grano germinado al contacto con aire caliente para ajustar su

contenido de humedad, desarrollar el color, aroma y sabor de la malta.

Almacenamiento de malta

Previo al almacenamiento en silos, a la malta tostada se le retira el germen y es sometida

nuevamente a limpieza en máquinas tipo zaranda. Antes de su despacho hacia las cervecerías la

malta debe someterse a un “periodo de reposo” en los silos por lo menos durante tres semanas,

con el objeto de estabilizar sus características.

Proceso Cervecero

Elaboración del mosto

En la sala de cocimiento se definen las características principales que determinan la identidad

de cada marca, según las materias primas seleccionadas y el proceso aplicado. El proceso se

inicia con la molienda de la malta de cebada, etapa necesaria para liberar el almidón del interior

del grano. El almidón aportado por la malta es transformado en azúcar fermentable gracias a

varios cambios de temperatura. Posteriormente, el mosto dulce que contiene azúcar fermentable,

proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales es separado de la cascara (de malta). El mosto es

hervido, y durante este proceso el lúpulo se añade para darle el amargo y el aroma.

Fermentación y maduración

Cuando el mosto se fermenta, la levadura transforma los azúcares del mosto en alcohol y gas

carbónico, contribuyendo al aroma y sabor de la cerveza. Al final de este proceso se obtiene la

“cerveza verde”, llamada así porque aún no ha alcanzado su punto ideal de maduración para su

consumo; para lograrlo, se requiere mantener la cerveza en tanques con temperaturas bajo cero
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grados. Por efecto del tiempo y del frío, el sabor y el aroma se refinan y se obtiene un producto

más estable.

Filtración

Finalmente, es necesario estabilizar y otorgar esa apariencia limpia y clara a la cerveza. A

través del proceso de filtración, se separan las levaduras y otros sólidos. Durante este proceso, se

ajustan las cantidades de gas carbónico (CO2). Luego de este procedimiento aparece por fin la

cerveza brillante que todos conocemos.

Envasado

La cerveza se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de acero inoxidable.

Por ser un producto natural, a la cerveza no se le adicionan preservantes y para garantizar su

estabilidad microbiológica se pasteuriza. Finalmente, todos los envases se rotulan según la

marca.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL PRODUCTO:

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS:

La cerveza es una bebida alcohólica compleja elaborada con cebada (malta), lúpulo, agua

y levadura, ácido ascórbico como antioxidante y alginato de propilenglicol como estabilizante.

Químicamente, la cerveza puede considerarse como una solución de agua-etanol con un pH

ácido (pH alrededor de 4,2) que contiene cientos de moléculas disueltas. Termodinámicamente,
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una botella de cerveza es un sistema cerrado que se esforzará por alcanzar un estado de energía

mínima y de entropía máxima.

ALCOHOL (%V/V) 4,5%

E.O. (ºP) 11,3

AMARGO (IBU) 18

COLOR (EBC) 5.9

CARACTERÍSTICAS FISICAS:

Cerveza clara y brillante, de espuma blanca y consistente. Destacan sus ligeras notas

afrutadas, resultado de la fermentación. De cuerpo medio, fresca, balanceada y muy fácil de

beber. En boca es moderadamente dulce y recuerda al sabor del cereal.

Envase:

Referencia SKU 002022-338 Capacidad 500 ml

Peso 385 grs Diámetro 68,10 mm
Color vidrio-topacio Boca Corona Cerveza 126401-92-
AnexoA
Forma cilíndrica Altura 270,00 mm
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TIEMPOS DE PRODUCCIÓN O FABRICACIÓN:

La molienda es un proceso rápido que toma minutos, si se usa un molino. Es

solo cuestión de añadir la malta al Molino y dura varios minutos.

La maceración es un proceso que dura generalmente alrededor de una hora.

Hay que tener en cuenta el tiempo que toma preparar todo para este proceso. Por

ejemplo, calentar el agua hasta la temperatura de maceración toma varias horas.

El hervor es un proceso que también dura generalmente una hora o un poco

más para permitir que los ácidos de los lúpulos se insonoricen.

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La fermentación es el proceso que más dura. Esto es debido a que la levadura

toma su tiempo en actuar. Es un proceso que dura alrededor de 2 semanas.

Embotellado: Si se desea embarrilar y usar carbonatación forzada, el proceso es

mucho más rápido: cuestión de 2-3 días.

El proceso total varía entre 1 mes o 1 mes y medio, para producir la cerveza corona.
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Referencias Bibliografía

Cervecistas. (2019, 14 octubre). El proceso de fabricación de la cerveza - Los. Recuperado

29 de mayo de 2022, de https://www.loscervecistas.es/el-proceso-de-fabricacion-de-la-

cerveza/

Blanco, D., Cumbe, J., & Daza, F. (2019, 1 noviembre). Cerveza Corona “Un éxito

mexicano que ahora es un fenómeno mundial”. Universidad Católica De Colombia.

Recuperado 29 de mayo de 2022, de

https://repository.ucatolica.edu.co/bitstream/10983/24209/1/Trabaja%20de%20sintesis%

20Cerveza%20Corona.pdf

Garcia, D. (2012, 27 octubre). Proceso de fabricación de la cerveza Corona. Universidad

Manuela Beltrán. Recuperado 29 de mayo de 2022, de

https://es.slideshare.net/oalzate75/proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza-corona

Cuanto tiempo toma hacer cerveza [Internet]. [citado 21 de junio de 2020]. Disponible

en: https://tresjotasbeerclub.com/cuanto-tiempo-toma-hacer-cerveza/