Alveolado del pan.

Con la vocablo alveolado en el mundo de la panadería nos relatamos al tamaño y

la cantidad de alvéolos, es decir, los «agujeros» que se se manifiestan dentro de
la miga de nuestro pan. Las cuatro variables mas importantes que influencian
nuestra estructura del pan son:

 la acidez de la masa,
 el tiempo de fermentación,
 el porcentaje de hidratación
 técnica de formación
 en primer lugar

Durante la fermentación, en la primera tapa la levadura escinde, a través de

la enzima invertasa, los azúcares complejos en azucares simples, mientras en la
segunda tapa se genera la formación de etanol (o alcohol etílico) y dióxido de
carbono. Con el calor, el dióxido de carbono aumenta de volumen y queda
atrapado en la malla de gluten de la masa creado el alveolado del pan.

Entonces, la clave para un alveolado del pan está en las siguientes características:

 la fuerza de la harina
 la masa
 la red de gluten
 el manejo de la masa
 la temperatura
 los tiempos de fermentación

Pan alveolado con masa madre

La fuerza de la harina
La fuerza de la harina está determinada por la cantidad de proteína contenida en
ella. Durante el amasado y moldeo del pan, el gluten se desarrolla y crea una
especie de tela elástica que atrapa el dióxido de carbono que, al aumentar su
volumen, hace que el pan se desarrolla en altura.

¿Que harina se utiliza para el pan?

Cuanto mayor sea el contenido de proteína en la harina, más fuerte se dice que es
la harina. Si la harina es demasiado débil, cuando el dióxido de carbono se
expande, puede romper la malla del gluten y el pan se hunde o los agujeros
permanecen muy pequeños. Es por esta razón que la harina fuerte o
Manitoba se usa para pan y pasteles para fermentaciones más largas, mientras
que las harinas más débiles se utilizan para fermentaciones más rápidas.
Red de gluten
La malla de gluten se desarrolla de tres maneras:

 respectando los tiempo de amasado

 pliegues (estirado y plegado) de la masa durante la fase de fermentación en
bloque esta fase es muy importante para oxigenar la masa y redistribuir la
levadura
 dejando descansar la masa en nevera o a temperatura ambiente

Es por eso que es crucial tener en cuenta la consistencia de la masa, los tiempos
de fermentación (fermentación en bloque y segunda fermentación) y el método de
formación de nuestro pan. Un pan bien hecho toca tener paciencia y respectar los
tiempo especifico.

Temperatura de fermentación
La temperatura de fermentación es esencial para que la levadura y las bacterias
se encuentren en un ambiente ideal para estimular el proceso de producción de
dióxido de carbono, que es el proceso básico de fermentación . Y esta es la razón
por la cual las panaderías profesionales tienen una cámara a temperatura
controlada donde mantienen humedad y temperatura constantes.

La fuerza de la harina, la masa, el amasado de la masa, el moldeado del pan, la

temperatura y los tiempos de fermentación y horneado debemos respectar
cuidadosamente los tiempos. Lo mejor es comenzar con una receta bien detallada,
seguirla bien y practicar muchas veces.

Como se puede ver en este articulo no hay una formula mágica para el alveolado
del pan pero siguiendo atentamente los paso de una buena receta podemos
obtener buen resultado.