INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

CENTRO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS 15

DIODORO ANTUNEZ ECHEGARAY

PROCESOS DE PRODUCTOS CARNICOS

PROF:
 CATALINA BASURTO
 MARICELA BLANCAS
 DANIELA MONDRAGON

INTEGRANTES:
 BONILLA LOPEZ YULISA
 FRANCO BOBADILLA SARA D.
 MARTINEZ MEDINA LUIS A.
 MARTINEZ SOTO SILVINO
 MERCADO MARTINEZ NALLELY
 MONRROY ORTIZ IVONNE

PRACTICA: EXAMEN PRACTICO PARCIAL C

CHICHARRON PRENSADO

GRUPO: 6IV3
EQUIPO:2
COMPETENCIA:
Realizar y supervisar el procesamiento de elaboración de chicharrón prensado controlando la
materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado de acuerdo a los
parámetros establecidos.

INTRODUCCION:
El chicharrón prensado o prensa de chicharrón es básicamente el resultado de prensar los
pedazos de carne que se desprenden al freír el chicharrón de puerco.
El chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene tras derretir la grasa del cerdo,
en otros se usa la grasa del cerdo para cocinar la carne y en otros consiste en una fritura de la
piel del cerdo con o sin carne.
También se conoce como los restos de frituras que se obtienen del fondo de las cazuelas
donde se fríe el chicharrón, los cuales se fríen otra ves y luego se prensan un poco para
compactarlos y sacarles algo más de grasa. Es de color café cuando ya esta frito. Si se
encuentra de color rojizo ,esto se debe a que le ponen sal de nitro (nitrato de potasio),
También pueden obtenerse chicharrones de otros animales
como vacas, pollos, pescados o corderos, o hacerse de harina, aunque en general son
considerados de menor calidad.
La palabra chicharrón se ha extendido desde la cocina española a lo largo de toda
la Hispanidad, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo
al rojo vivo.
En México se utiliza la piel de cerdo para preparar el chicharrón, se fríe en manteca hasta que
la piel queda crujiente y se compacta junto con la grasa y hierbas de olor para formar el
chicharrón prensado y utilizarlo para elaborar tacos, quesadillas y demás guisados.

INGREDIENTES: MATERIALES Y EQUIPO:

Para 10 kg  Balanza con capacidad
 5kg de manteca de cerdo hasta 10 kg
 10 kg de desgrace de pierna  Balanza digital
 1 o 2 papadas  Moldes
 Hierbas de olor  Perol de cocción
 1L de agua  Prensa
 Tablas de picar
 Sal
 Cuchillo
 Embudo
 Refrigerador
 Bolsas de aluminio
PROCEDIMIENTO:
 Por cada 10 Kg. De desgrase que pongas, saldrán aproximadamente 3 o 3.5 Kg. De
prensa de chicharrón y 6.5 Kg. De manteca
 Es muy importante añadir 1 o 2 papadas de cerdo picada en trozos regulares en
relación: una papada por cada 10 Kg., y esto se pone a freír junto con el desgrase de
pierna, la gelatina que suelta es lo que le da la consistencia a la prensa de chicharrón
para que quede fuerte y que no se desbarate.
 Las hiervas de olor, al igual que se hace en las carnitas, se pone al iniciar (antes de freír
la carne) y se sacan para que no se quemen. Así mismo revolver el agua con la sal y la
vas a integrar cuando la carne este a media cocción.
 Poner en el cazo los kilogramos de manteca, por ejemplo si pones 20 Kg. De carne,
deberás poner por lo menos 10 Kg. de manteca a derretir para que empiece a soltar la
grasa y la carne empiece a freírse. Hasta quedar tipo sancocho, NO DEBE QUEDAR
DEMASIADO FRITA, ya que no se uniría al prensar, el tiempo es variable, lo importante
es estar al pendiente. Recordar que la cocción final se da al cocinar este producto.
 A la hora de freírlo, al igual que el sancocho del chicharrón de puerco, deberás irlo
sacando con un cedazo, irlo agregando dentro de la prensadora y presionar con el
torniquete que tiene encima, así sucesivamente hasta lograr el grueso deseado de la
pieza.