IMPLEMENTACIÓN DE UNA NUEVA

INSTALACIÓN DE UNA PANADERÍA

PARA REDUCIR COSTOS TOTALES DE
TRANSPORTE EN TRUJILLO, 2021

IMPLEMENTATION OF A NEW BAKERY FACILITY

TO REDUCE TOTAL TRANSPORTATION COSTS IN
TRUJILLO, 2021
Pamela Aguilar Portilla; N00197822@upn.pe
María Fernández Merino; N00202290@upn.pe
Sarita Horna de la Cruz; N00092425@upn.pe
Giam Anticona Gonzales; N00046414@upn.pe

Docente: Dr. Walter Estela Tamay; walter.estela@upn.edu.pe

Programa de Ingeniería Industrial, Universidad Privada del Norte
Campus San Isidro - Trujillo, Perú, 2021

Resumen

Su investigación en nomás de 5 párrafos

Palabras Clave: Incluir 05 palabras clave.

Abstract

All translated to English.

Key Words: All translated to English.

1
I. INTRODUCCIÓN

Realidad Problemática

La panadería “Villa Bakery” produce y vende aproximadamente 1100 panes diarios. Sin
embargo, no existe un sistema de gestión adecuado para el proceso de producción, el cual debería
abarcar desde la adquisición de los insumos para hacer pan hasta la elaboración de estos.
Asimismo, los costos de transporte son muy elevados debido a las largas distancias que tiene el
local con los proveedores de materia prima. El problema principal es que la empresa al tener
grandes gastos y no obtiene la ganancia deseada, afectando así a la falta de presupuesto para
cubrir a más personas en el área de producción. Por ello, busca una nueva instalación para
aumentar las ventas y obtener más ganancias.

Antecedentes

Según Belzusarri, Cachay, León y Yesang (2018) en su tesis titulada “Plan de negocio para una
panadería especializada en panes enriquecidos con granos andinos del Perú” concluye que el
mercado de panaderías es muy competitivo, caracterizado por un poder medio de los proveedores
y una facilidad de ingreso de nuevos competidores, así como los factores que pueden influenciar
en el comportamiento del mercado y de los cambios climáticos que perjudican la producción de
insumos.

Cortés y Gonzáles (2013) nos dicen que es recomendable determinar las necesidades en mano de
obra, maquinaria y costos. A la vez desarrollar la planeación de requerimiento de materiales para
programar las cantidades de materia prima necesarias. Asimismo, realizar una programación en
el Software LEKIN para identificar las mejores opciones para una panadería de acuerdo a las
características de sus productos.

Jaime Velandia (2009) propone que la implementación de un sistema de calidad de gestión bajo
en enfoque de la ISO 9000 y 9001 es necesaria para mejorar las funciones, procedimientos,
calidad y direccionamiento estratégico para la panadería “Pan Rico”. Esta investigación se
fundamenta en teorías de la ciencia administrativa y la administración.

Según Fernández Ortiz (2012) en su tesis titulada “Diseño de un Sistema de Gestión por Procesos
que Contribuya a la Mejora de las Operaciones y al Incremento de la Rentabilidad de la Panadería
- El Tulipán” concluye que es de suma importancia realizar un análisis general situacional del
entorno social y económico de la Panadería “Tulipán. Además, determinar la estructura actual de

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los procesos, diseñar un manual de procedimientos que defina una estructura orientada al
mejoramiento de las operaciones. Finalmente, elaborar un Proyecto de Implementación de un
Sistema de Gestión por Procesos en la Panadería donde se incluyan los costos y tiempos de las
actividades propuestas.

Teorías

Proceso productivo
El proceso productivo forma parte de las operaciones y juega un rol importante dentro de las
industrias manufactureras pues consiste en la ejecución del Plan Maestro de Producción (PMP)
definido por el área de planeamiento de las organizaciones. A través de ella, las áreas de logística
y comercial establecen relaciones para asegurar el abastecimiento y evacuar el stock de los
inventarios (Nabil, El Barkany, & El Khalfi, 2018). El proceso de producción es la actividad
clave para identificar las principales oportunidades de mejora y reducción de costos para la
ventaja competitiva de las empresas.

Insumos

Se interpreta a los insumos como aquellos bienes intermedios con los que se pueden producir
otros bienes; es decir, productos semielaborados para producir otros. Los requisitos esenciales
de estos son que los bienes destinados a la realización de otros bienes, pero que deben emplearse
con otros (son interdependientes entre sí) para constituir el bien. Además, son siempre destinados
para la elaboración de otros productos, y no se consumen directamente (Pedrosa, 2017).

Transporte

El transporte puede definirse como el movimiento de personas y bienes a lo largo del espacio
físico, mediante los modos terrestre, aéreo o marítimo, o alguna combinación de éstos. El
transporte no se demanda como actividad final, sino como medio para satisfacer otra necesidad.
La Economía del Transporte es la rama de la teoría económica que se ocupa del sector transporte,
y que estudia el conjunto de elementos y principios que rigen el transporte de personas y bienes,
y que contribuyen a la vida económica y social de los pueblos (Duque, 2007).

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Utilidad

La utilidad viene a ser el valor del producto vendido, descontando el costo de los insumos y la
depreciación, pagos a los factores contratados, tales como salarios, intereses y arriendos. Por lo
tanto, la ganancia es la retribución implícita a los factores aportados por los propietarios de un
negocio o una empresa. Es la diferencia entre el precio al que se vende un producto y el costo de
este. La ganancia es el objetivo básico de toda empresa o negocio. El objetivo es reducir sus
costos lo más posible, atrayendo a la vez a los demandantes de los bienes o servicios que produce
para vender éstos al mayor precio posible (DF Consultores, sf).

Localización

La localización es el lugar en donde queremos ubicar la empresa geográficamente. Se trata de

una decisión de gran importancia, que nos determina los clientes a los que podemos llegar y los
costes que vamos a tener. Así, podemos indicar que hay una serie de factores que influyen en la
localización. La localización y dimensión de la empresa son decisiones que suelen tomarse al
momento de iniciar una empresa y que normalmente se toman de manera conjunta. Es decir, una
determinada dimensión puede implicar que no podamos localizarnos en determinados lugares.
Ambas son decisiones estratégicas, ya que suelen implicar grandes inversiones iniciales
(Martínez, 2020).

Problema

¿De qué manera implementar una nueva instalación de panadería puede reducir costos totales de
transporte - Trujillo 2021?

Objetivos

Implementar una nueva instalación de una panadería para reducir costos totales de transporte -
Trujillo 2021.

Objetivos Específicos

● Utilizar el método de localización por centro de gravedad.

● Disminuir distancias entre proveedores y local de producción.
● Reducir costos totales de transporte para aumentar las ganancias en la panadería.

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II. MÉTODOS

La investigación es cuantitativa y aplicada.

Se tiene como población a los procesos de producción de diferentes productos de la pastelería y como
muestra la producción de pan. Asimismo, se busca reducir los costos de transporte porque son muy
elevados debido a las largas distancias que tiene el local con los proveedores de materia prima. Por
ello, presentaremos propuestas de mejora y conseguiremos captar su atención.
Tabla 1: variables
VARIABLE DIMENSIÓN INDICADOR
Localización de Instalaciones Distancias de Localización X=suma(costos)/suma
(costos*distancias en X)
Y=suma(costos)/suma
(costos*distancias en Y)
Costos total de transporte DAP (Tiempo Estándar) TE = t+ (t x 0,2)

Para obtener toda la información de estos métodos de trabajo se implementaron instrumentos de suma
importancia para su ejecución y con ello tener facilidad de aplicar los métodos que se proponen.

Localización por Gravedad (Actual)

5
En el proceso actual podemos nuestra instalación de localización de pastelería estaría esta en santa
maría y sería una desventaja ya que está lejos de uno de nuestros proveedores de materia prima en
la esperanza y el costo de transporte hacia ese distrito sería un poco más elevado a las otras
localizaciones que están cerca.

Localización por Gravedad (Actual)

6
En el proceso mejorado podemos analizar que nuestra nueva instalación de localización de pastelería
estaría en jirón independencia ya que está en un punto medio de nuestros principales proveedores de
materia prima y se podrá reducir el costo de transporte y generar ganancias.

7
Tabla 2: instrumentos para recolectar datos
OBJETIVO INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN FUENTE
Determina la mejor ubicación de
una instalación en base a la
ubicación geográfica de los puntos Localización por gravedad
meta (destino), el volumen Al dueño de la panadería
enviado y el costo de transporte.
Para analizar y comparar tiempos DAP
reducidos. Tiempo Estándar

DAP (Actual)

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESO Operario/material/equipo

Diagrama Nº: 1 RESUMEN
Objeto: Actu
Elaboración de Pan Actividad al Prop Econ
Operación 9
Transporte 1
Actividad: Espera
Elaboración de Pan
Inspección 1
Almacena 1
Método: Actual/Propuesto Distancia
Lugar: Villa Bakery Tiempo
Operario: Nº Costo
M Obra
Compuesto por: Fecha: 24/06/21 Material
Aprobado por: Fecha: 24/06/21 Total

DESCRIPCIÓN d t OBSERVACIÓN

Entrada de la materia prima 12 horas Sacos de 50kg

Se pesa la Harina con los Para 1100 panes se pesa una
ingredientes necesarios 5 min masa de 55 kilogramos.
Se mezcla 20 kg de harina
con el resto de los
ingredientes.
Batido el Mezclado

10 min
Amasado Se prepara en la maquina
14 min mezcladora
Se corta la masa de 55
kilogramos en 1100
Se corta la harina preparada 3 min piezas
uniformes.
Se divide en proporciones la
máquinas divisoras
masa de harina 18 min
Se hace el boleado de las Pedazos de 50 grs.
masas 28 min Relleno con polvo de trigo
se utilizan 20 andamios con
Se mantiene en reposo capacidad de 20 bandejas
17 min cada uno.

8
 Se realiza este proceso
manual que consiste en darle
la forma que se desea al pan Platos de Moldes
con una espátula.
28 min
Proceso físico - químico
Rejillas de fermentación
120 min
El pan es horneado
a 175 °C 37 min.
El pan se deja reposar a
1100 panes puestos en
50 divisiones
12 min
Total 9 1 1 1

DAP (Mejorado)

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESO Operario/material/equipo

Diagrama Nº: 1 RESUMEN
Objeto: Actu
Elaboración de Pan Actividad al Prop Econ
Operación 9
Transporte 1
Actividad: Espera
Elaboración de Pan
Inspección 1
Almacena 1
Método: Actual/Propuesto Distancia
Lugar: Villa Backery Tiempo
Operario: Nº Costo
M Obra
Compuesto por: Fecha: 24/06/21 Material
Aprobado por: Fecha: 24/06/21 Total

DESCRIPCIÓN d t OBSERVACIÓN

Entrada de la materia prima 12 horas Sacos de 60kg

Se pesa la Harina con los Para 1100 panes se pesa una
ingredientes necesarios 25 min masa de 55 kilogramos.
Se mezcla 20 kg de harina
con 12 litros de agua, ¼ de
kilogramo de manteca,3/4
Batido el Mezclado de la
kilogramo de azúcar, 250
harina preparada
gramos de levadura, 150
gramos de sal y 2 cucharadas
45 min de vainilla,
La harina preparada es Se realizan en la maquina
amasado 35 min mezcladora
Se corta la masa de 55
kilogramos en 1100
Se corta la harina preparada 45 min piezas uniformes.
Se divide en proporciones la
utilizan máquinas divisoras
masa de harina 37 min

9
 Se realiza el boleado de las Pedazos de 50 grs.
masas 60 min Relleno con polvo de trigo
Se utilizan 20 andamios con
Se mantiene en reposo capacidad de 20 bandejas
30 min cada uno.
Se realiza este proceso
manual que consiste en darle
la forma que se desea al pan Platos de Moldes
con una espátula.
40 min
Proceso fisicoquímico donde
la levadura actúa formando
Rejillas de fermentación
etanol y anhídrido carbónico
para que le levante. 170 min
El pan es horneado
a 175 °C 40 min.
El pan se deja reposar a
1100 panes puestos en
temperatura ambiente en la
50 divisiones
bandeja 35 min
Total 9 1 1 1

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