Código: AC-FP 36

Revisión:
MATRIZ D EVALORACION DE RIESGOS 01
Conservas Vegetales Cerro Verde SAC
Vigencia: 15.06.16

VALORACIÓN DE RIESGOS DEL SISTEMA

Peligros Valoración del riesgo* VALORACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADAS**

Lugar en el flujo (otras medidas de control)

Eefecto sobre los peligros de inocuidad
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Puntuación de la gravedad

Especifico para el peligro

Viabilidad/ Practicidad

CONTROL DEL PELIGGRO

Valoración del riesgo

Probabilidad si falla

SINERGIA (%)
Cuanto ayuda

SINERGIA
Paso, entrada, proceso, material, Ítem, criterio, proceso, servicio o estructura ¿ Qué se puede hacer para reducir la
¿ Qué puede estar mal en 2? probabilidad y consecuencias de que salió algo
insumo, servicio, etc. evaluada mal?

1 2 3 4 5 6 7 a b c d e f 9 10

Compromiso de la dirección No exista compromiso de la dirección. 3 2 6 Auditoría anual 3 3 3 1 3 3 14 100%

Realizar la verificacion in situ iniciada la

Planes HACCP y cumplimiento Plan HACCP no adecuado o no se cumple. 3 2 6 campaña y mensualmente chek list de 3 3 3 1 3 3 14 100%
verificacion

AUDITORÍAS INTERNAS 93%

Sistema de gestión de la calidad No se gestiona la calidad. 3 2 6 Auditoría anual 2 3 3 2 3 3 12 86%

Gestión de los estándares de sitio La infraestructura de la planta no se mantiene 3 2 6 verificacion mensual 3 3 3 2 3 3 12 86%
adecuada.

Gestión de personal No se gestiona los requisitos para el personal. 3 2 6 Auditoría anual 3 3 3 2 2 3 12 86%

Insumos críticos fuera de las especificaciones.

Falta de Evaluacion Evaluación de proveedores de insumos
Proveedores de insumos críticos. a los proveedores. Falta Auditoria in 3 2 6 críticos. 3 3 3 2 3 3 13 93%
situ de los proveedores. Procedimiento de compra
Incumplimientos de procedimientos de Proveedores.

Materia prima fuera de las especificaciones. Capacitacion e inspeccion al personal de

GESTIÓN DE PROVEEDORES DE Proveedores de materia prima Falta de capacitacion al personal. 2 1 2
campo.
3 3 3 1 3 3 14 10%
Falta de inspeccion de MMPP
INSUMOS, MATERIAS PRIMAS Y 95%
SERVICIOS

Provedores de materiales de limpieza Materiales inadecuados. 2 2 4 Certificados de calidad por cada lote. 3 3 3 2 3 3 13 93%

solicitar curriculum vitae de los

Proveedores de servicio fumigacion y control
de plagas
trabajadores de la empresa prestadora de
Deficiencia del servicio 2 2 4 servicios. 3 3 3 2 3 3 13 93%
Vigilancia por
parte del area de Aseguramiento de
Calidad .

Isnpección de rotura de materiales

diariamente.
Falta de capacitaciones relacionadas a la calidad e Inspeccion visual por aparte del personal
Utilización de vidrio, plásticos y materiales inocuidad alimentaria.. Personas que laboran no 3 2 6 manipulador antes y durante el uso. 3 3 3 2 3 3 13 93% 93%
similares en todo el proceso.
cuerntan con la formación adecuada. Verificacion
constante del personal encargados y
supervisores.
CONTROL DE PROCEDIMIENTO
DE ROTURA DE VIDRIO Y
MATERIALES EXTRAÑO
CONTROL DE PROCEDIMIENTO
DE ROTURA DE VIDRIO Y
MATERIALES EXTRAÑO Inspección diario de los equipos en
contacto directo con el producto;
Equipos del proceso productivo. Equipos en mal estado de mantenimiento. 2 2 4 3 3 3 1 3 3 14 100%
cumplimiento con el mantenimiento
preventivo.
100%

Presencia de materiales extraños salas de Inspección diaria control de rotura de

Mal control en la sala de procesamiento 2 2 4 3 3 3 1 3 3 14 100%
proceso. utensilios y/ o materiales extraños.

Limpieza e inspección diaria de superficies

Superficies en contacto directo con el No se realizo una adecuada limpieza. 3 2 6 que están en contacto directo con el 3 3 3 1 3 3 14 100%
producto. Falta de capacitacion al personal producto, analisisis externo
CONTROL DEL PROGRAMA DE porlaboratorios acreditados.
HIGIENE Y SANEAMIENTO -
86%
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
LAS SUPERFICIES DEL EDIFICIO
Ambientes, paredes, pisos sucios. Probable fuente Limpieza e inspección diaria de superficies
Superficies que no están en contacto directo de contaminación del producto. Falta de 3 2 6 que no están en contacto directo con los 3 3 3 1 3 3 14 100%
con el producto capacitacion alpersonal. alimentos.

Inspección de estaciones diarias y

colocacion de cebos quincenales y
recebado. Desratización por empresa
Roedores Rápida reproducción, alta resistencia al control 2 2 4 externa anualmente o cuando sea 3 3 3 2 3 3 13 93%
necesaria.
Capacitacion del personal.

CONTROL DE PROCEDIMIENTO Fumigaciones internas quincenales.

Fumigación por empresa 93%
DEL CONTROL DE PLAGAS
externa anualmente cuando sea
Insectos Proliferación elevada. 2 2 4 necesario. Realizacion de una 3 3 3 2 3 3 13 93%
adecuada limpieza.
Capacitacion del personal.

Inspecciones quincenales.
Mantener puertas colindantes a la nave
Aves Alta resistencia al control. 2 2 4 3 3 3 2 3 3 13 93%
de proceso cerradas.
Instrucciones al personal.

Inspección de la producción durante el

proceso.
Especificaciones de
Análisis de producto terminado. Producto fuera de especificaciones de calidad. 1 2 2 producciones por clientes. 3 3 3 2 3 3 13 93%
Capacitacion
del personal.
Evaluacion y desempeño del personal.
ANÁLISIS DE PRODUCTO
TERMINADO 91%

Supervision y capacitacion al personal en

temas de BPM, HACCP.
Producto fuera de límites microbiológicos Facilitar instructivos de higiene
Análisis de laboratorio externo. 3 2 6 3 3 3 1 3 3 14 100%
permitidos. en areas criticas.
Control del programa de higiene y
saneamiento.

Calibración anual .
verficación diaria por supervisores de
Instrumento de medición de temperatura Mala manipulacion del instrumento 3 2 6 3 3 3 2 3 3 13 93%
aseguramiento de calidad.

Calibración anual y verificación interna

diaria.
Instrumento de medición de balanzas. Fácil de descalibrar por mala manipulación. 3 2 6 3 3 3 2 3 3 13 93%
Constante monitoreo por el personal de
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS aseguramiento de calidad. 93%

Instrumneto de medición de acidez. Fácil de descalibrar. 2 3 6 Calibración y verificación interna diaria. 3 3 3 1 3 3 14 100%

Instrumento de medición de longitud Fácil de descalibrar por mala manipulación. 2 3 6 Verificación y calibración interna diaria. 3 3 3 2 3 3 13 93%
 Cumplimiento del procedimiento de Falta de capacitacion o conocimiento del Estabilidad Comercial por Formatos
CUARENTENA DE PRODUCTOS Y cuarentena de liberacion del producto de procedimiento de liberacion de Producto por parte diarios y estudios de penetracion de calor
de aseguramiento calidad, 3 2 6 a la vez se realiza controles continuos a 3 3 3 1 3 3 14 100% 100%
LIBERACIÓN acuerdo a los resultados de area de
los puntos criticos y calibraciones anuales
aseguramiento de calidad.
de los equipos a usar.

Capacitación mensual de BPM al personal

opeario y verificación diaria de su
Presencia de joyas, cabello, uña ,objetos Falta de capacitaciones al Personal que laboran no cumplimiento. Se cuenta con
PERSONAL personales(mataeria extrañas) , inadecuado cuerntan con la formación adecuada. 2 2 4 instrucciones de trabajo por cada area, se 3 3 3 2 3 3 13 93% 91%
uso y cuidado de indumentaria . realiza evaluacion y desempeño de los
personales criticos ( areas y/o puntos
criticos)

Producto sin identificar. Falta de seguimiento de trazabilidad en el producto. 3 2 6 Seguimiento de trazabilidad de producto 3 3 2 1 3 3 13 93%
terminado.
RETIRADA Y RECUPERACIÓN DE
TODOS LOS PRODUCTOS. 93%
Datos no actualizados de contactos para No existe un registro de los datos actualizados de
2 2 4 Registro actualizado. 3 3 2 1 3 3 13 93%
emergencias. clientes, autoridades competentes.

Compromiso de la gerencia, cumplimiento

GESTIÓN DE LOS RECURSOS cumplimientos de los recursos al personal Falta de compromiso por parte de la gerencia 2 2 4 de capacitaciones, garantizando el 3 3 3 2 3 3 13 93% 93%
HUMANOS
desempeño del personal en general

Liberación del producto terminado no Producto no conforme detectado a tiempo. Falta d Evaluacion de producto terminado y
conforme ecapacitación al personal. 3 2 6 estudio de estabilidad comercial 3 3 3 3 3 3 12 86%
(incubaciones) diaria por formato.

CONTROL DE PRODUCTO NO 91%

CONFORME
 CONTROL DE PRODUCTO NO Mala inspección de los insumos críticos y equipos a
CONFORME Insumos crítocs y equipos fuera de las Inspección realizada por personal 91%
la hora de recepcionarlo. Falta de capacitación al 3 2 6 3 3 3 2 3 3 13 93%
especificaciones, capacitado y competente.
personal.

Producto en proceso fuera de las Mala inspección en la línea de producción. Falta de Inspección realizada por personal
especificaciones de calidad. capacitación al personal operario. 3 2 6 capacitado y competente. 3 3 3 2 3 3 13 93%

(*)Evaluar según matriz para seguridad o calidad de alimentos.

(**)Valorar de 1,2 o 3 siendo 1 menos efectivo y 3 muy efectivo

Conservas Vegetales Cerro Verde SAC
Paso,entrada , proceso, material,
insumo, servicio, etc.
1 2
RECEPCION DE MM PP
CLASIFICACION
BLANQUEO
DESBRACTEADO
PERFILADO Y CORTE DE PUNTAS
LAVADO DE ENVASES VACÍOS
Item, criterio, proceso, servicio o estructura
evaluada
Contaminación química por combustibles,
lubricantes.
Contaminación biológica por presencia de
patógenos.
Contaminación biológica por presencia de
patógenos.
Contaminación biológica por
Mal estado de mantenimiento y Limpieza
recontaminación y/o incremento de la carga
del blanqueador .
microbiana patógena.
Recontaminación por manipuladores,
superficies contaminadas.
Contaminación biológica por
recontaminación por manipuladores,
superficies contaminadas.
Contaminación biológica por presencia de E.
Falta del control del tratamiento del agua de
coli, bacterias heterotróficas y huevos de
desinfección con cloro.
helmitos.
Contaminación física por fragmentos de
MATRIZ DE VALORACION DE RIESGOS
VALORACIÓN DE RIESGOS DEL HACCP ALCACHOFA
Peligros
¿ Qué puede estar mal en 2?
3 4
Mal estado de mantenimiento del vehículo.
Falta de
capacitación al personal de transporte.
Mal estado de contenedores para la
recepcion de MMPP.
Falta de capacitacion al personal
Mal estado de contenedores para la
recepcion de MMPP.
Falta de higiene del personal.
Mal estado de mantenimiento de las
maquinarias.
Falta de higiene del personal.
Mal estado de mantenimiento de las
maquinarias.
Mal estado de los materiales y utensilios.
AC-FP 36
01
9/1/2016
Valoración del VALIDACION DE LAS MEDIDADS
riesgo * ADOPTADAS **
Lugar en el flujo (otras medidas de control)
Eefecto sobre los peligros de inocuidad
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
CONTROL DEL RIESGO (%)
Puntuación de la gravedad
Especifico para el peligro
Viabilidad/ Practicidad
Valoración del riesgo
Probabilidad si falla
SINERGIA (%)
Cuanto ayuda
SINERGIA
¿ Qué se puede hacer para reducir la probabilidad y
consecuencias de que algo salió mal?
5 6 7 a b c d e f 9 10
Inspección de los vehículos al ingreso de la planta.
2 2 4 3 3 3 2 3 3 13 93%
Capacitación al personal de transporte.
93%
Uso de contenedores exclusivos para la recepción de
2 2 4 MMPP. Aplicación de 3 3 3 2 3 3 13 93%
las buenas practicas de Manufactura.
Capacitación del personal.
Uso de contenedores exclusivos para la recepción de
MMPP. Capacitación del
2 2 4 personal. Aplicación de las 3 3 3 1 3 3 14 100% 100%
Buenas Practicas de Manufactura(BPM).
Aplicacion de Programa de
Higiene y Saneamiento
Programa de Higiene y Saneamiento.
Capacitación al personal.
2 2 4 3 3 3 1 3 3 14 100% 100%
Aplicación de las Buenas Practicas de
Manufactura (BPM).
Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura
2 2 4 (BPM). 3 3 3 1 3 3 14 100% 100%
Programa de Higiene y Saneamiento.
Capacitación del personal.
Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM). Programa
2 2 4 3 3 3 1 3 3 14 100% 100%
de Higiene y Saneamiento. Capacitación
del personal.
Desinfección mediante cloración.
Control constante de Cloro Libre Residual.
Mantenimiento semestral de
2 2 4 cisternas. Control anual de la calidad 3 3 3 1 3 3 14 100% 100%
sanitaria del agua, mediante análisis microbiológico
y de calidad organoleptica según Anexo Idel DS N°
031-2010-SA.
Aplicación de procedimiento de de control de rotura
de vidrio, plástico y materiales similares.
 Aplicación de procedimiento de de control de rotura
Mal estado de los materiales y utensilios. de vidrio, plástico y materiales similares.
Contaminación física por fragmentos de
Falta 2 2 4 Capacitación del personal. 3 3 3 2 3 3 13 93%
vidrio, metales, plásticos. de capacitacion al personal. Inspección visual de envases
de vidrio. Control de cuchillos.
ENVASADO 93%

Falta de higiene del personal. Mal Aplicación de BPM.

Recontaminación por manipuladores,
superficies contaminadas. estado de mantenimiento y limpieza de las 2 1 2 Programa de Higiene y Saneamiento. 3 3 3 2 3 3 13 93%
maquinarias. Capacitación a personal operario.

Capacitación al personal operario.

Debido a un sobrellenado de
PESADO Contaminación biológica por sobrevivencia envases,impidiendo la adecuada 3 1 3 Aplicación de BPM. 3 3 3 2 2 3 12 86% 86%
de Cl. Botulinum. Verificación de balanzas.
acidificación del producto. Control de pesado de los envases.
Control de pH por cada batch.
Control en la adición de cantidades correctas del
insumo (ácido cítrico).
PREPARACION DE LIQUIDO DE Contaminación biológica por el crecimiento Disminución de la concentración del ácido o 3 2 6 Capacitación de personal operario. Verficiación 3 3 3 1 3 3 13 93% 93%
GOBIERNO posterior de mesófilos. variaciones en pH del líquido de gobierno. de los instrumentos de medición.

Colocación de filtros.
Mal estado de mantenimiento del Mantenimiento preventivo de líneas,
dosificador. Ausencia de los filtros por los
ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO Contaminación por partícula metálicas. 2 2 4 equipos y máquinas. 3 3 3 1 3 3 13 93% 93%
que pasa el líquido antes de adicionarse a los
Monitoreo del dosificador para
envases.
verificar la falta de una pieza.

Capacitar al personal en BPM.

Contaminación microbiana por infiltración Valor de los parámetros de cierre por Control de cierre visual y destructivo.
CERRADO de aerobios y anerobios del debajo de los parámetros establecidos en los 3 2 6 Control visual durantes el estibado de envases 3 3 3 2 2 3 12 86% 86%
ambiente(Clostridium botulinum, envases de hojalata y seguridad fuera del
cerrados.
Staphylococus Enterobacteriaceae. rango establecido en los envases de vidrio.
Mantenimiento de máquina cerradora.

Contaminación biológica por crecimiento de

Falta del control del tiempo despues del Control del tiempo despues del cerrado y antes del
ENJAULE microorganismos anaerobios (Cl. Botulinum, 2 1 2 3 3 3 1 3 3 14 100% 100%
cerrado y antes del proceso térmico. proceso termico.
Bacillus).

Falta de control de tiempo, temperatura y Control y registro de tiempo, temperatura y presión.

presión.
Mal calibración de los instrumentos Calibración de instrumentos de medición de
Contaminación biológica por supervivencia de medición de temperatura y presión. temperatura y presión.
TRATAMIENTO TERMICO/ Falta de Capacitación de personal operario.
microbiana: Cl. Pasterianum, B. Coagulans, 3 3 9 3 3 3 3 3 3 12 86% 86%
ENFRIAMIENTO capacitación de personal operario. Programa de mantenimiento de equipos.
B. macerans.
Mal Trataminto del agua(desinfección).
estado de mantenimiento de equipos. Control de cloro libre residual según la frecuencia
Falta de establecida. Control
control del clro libre residual. anual de la calidad sanitaria del agua.
Falta de control
anual de la calidad sanitaria del agua,
mediante el análisis microbiológico,
fisicoquímico y orgnoléptico.
Falta de
estudios de distribución de temperatura en
los autoclaves y de penetración de calor en
los diferentes formatos.

Aplicación de Buenas Prácticas de Almacenamiento.

Recontaminación por infiltración de
LIMPIEZA Y PALETIZADO DE bacterias (Staphylococus aureus, Mala manipulación de los envases. 2 1 2 Capacitación 3 3 3 1 3 3 14 100% 100%
PRODUCTO TERMINADO del personal.
salmonella).
Instructivo de Trabajo.

(*)Evaluar según matriz para seguridad o calidad de alimentos.

(**)Valorar de 1,2 o 3 siendo 1 menos efectivo y 3 muy efectivo
 AC-FP 36
01
MATRIZ DE VALORACION DE RIESGOS
Conservas Vegetales CerroCerro
VerdeVerde
SAC SAC
9/1/2016
Conservas Vegetales

MATRIZ DE VALORACIÓN DE RIESGOS PARA LA MMPP, INSUMOS, ENVASES Y TAPAS

Peligros VALIDACION DE LAS MEDIDAS

Valoración del ADPTADAS **
riesgo *

Lugar en el flujo (otras medidas de control)

Eefecto sobre los peligros de inocuidad
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Puntuación de la gravedad

SINERGIA (%)

SINERGIA (%)
Especifico para el peligro
Viabilidad/ Practicidad

SINERGIA
Valoración del riesgo

Probabilidad si falla

Paso, entrada, proceso,
material, insumo, servicio, etc.
Cuanto ayuda
¿ Qué se puede hacer para reducir la
Item, criterio, proceso, servicio o
¿ Qué puede estar mal en 2? probabilidad y consecuencias de que
estructura evaluada
algo salió mal?

1 2 3 4 5 6 7 a b c d e f 9 10

Control en los campos.

Inspección de materia
Contaminación física por materias prima ingresada.
Falta capacitacion del personal. Mal
extrañas : piedras, Selección de
estado de contenedores de MMPP. 1 1 1 3 3 3 1 3 3 14 100%
metales,vidrios,plásticos duros,pedazos materia prima.
de madera. Aplicación de BPM.
Capacitación
del personal.

Falta de análisis de presencia de residuos Lista de pesticidas prohibidos.

Contaminación química por residuos de
de pesticidas. Análisis anuales de presencia de
plaguicidas no permitidos o aquellos 2 2 4 3 3 3 2 3 3 13 93%
Uso de pesticidas prohibidos. residuos de pesticidas en producto
permitidos fuera de los LMR.
Capacitacion personal fumigadores. final.
MMPP ALCACHOFA 91%

Control en los campos.

Falta de aplicación de BPM. Falta de
Contaminación biológica por presencia
limpieza de los contenedores para la
de patógenos.
recepción de la materia prima.
Aplicación de BPM en
todas las etapas del proceso para
controlar y reducir a niveles aceptables
la presencia de patógenos.
2 2 4 Aplicación 3 3 3 3 3 3 12 86%
de PHS.
Control de proceso.
Aplicación de
tratamiento térmico: escaldado,
pasteurización.
 Control anual de los parámetros de
Contaminación química por presencia Falta de analisis quimicas de metales calidad oraganoléptica según Anexo II
2 2 4 3 3 3 1 3 3 14 100%
de metales (Fe, Pb, Cd, Cu, Zn, Hg). pesados. del DS N° 031- 2010 - SA y químicos
(metales pesados).

AGUA Desinfección mediante cloración. 93%

Control constante de
Falta de control del tratamiento del agua Cloro Libre Residual.
de desinfección con cloro. Mantenimiento semestral de las
Contaminación biológica por presencia
Mal estado de mantenimiento 2 2 4 cisternas. 3 3 3 1 3 3 13 100%
de E. coli, bacterias heterotróficas y
de las cisternas. Control anual de la
huevos de helmintos.
Falta de capacitacion al personal calidad sanitaria del agua, mediante
encargado de tratamiento de agua. análisis microbiológico y de calidad
organoléptica según Anexo I del DS N°
031-2010 - SA.

Contaminación química por presencia

Falta de control y evaluacion a los Entrega de ficha técnica y Certificado
SAL de metales (As, Cu, Pb, Cd, Hg), por 2 2 4 3 3 3 1 3 3 14 100% 100%
provedores. de calidad de cada lote adquirido.
encima de los límites permitidos.

Contaminación química por presencia

Entrega de ficha técnica y Certificado
de metales pesados (Pb, As, Fe, Hg) por Falta de control a los provedeores. 2 2 4 3 3 3 1 3 3 14 100%
de calidad de cada lote adquirido.
encima de los límites permitidos.
ACIDO CITRICO 100%
Contaminación biológica por presencia
de endotoxinas bacterianas Falta de control a los provedeores. 2 2 4 Entrega de ficha técnica y Certificado 3 3 3 1 3 3 14 100%
de calidad de cada lote adquirido.
(salmonella, e. coli).

Inspección de cada lote de envases

Falta de control en el lavado de envases.
ingresados.
Contaminación física por presencia de Falta de
Lavado de envases
materiales extraños: restos de inspección de lotes de envases 2 2 4 3 3 3 1 3 3 14 100%
antes del envasado.
soldadura, fragmentos metálicos. ingresados.
Revisión de todos los envases
antes de su uso.
ENVASES/TAPAS DE HOJALTA 97%

Contaminación química por metales

pesados ( Fe, Pb, Hg) debido al muso Falta de control a los proveedores. 2 2 4 Certificado de calidad del proveedor. 3 3 3 1 3 3 14 100%
de materiales no autorizados para el
uso alimentario.

Falta de control en el lavado de envases. Inspección de cada lote de envases y

Contaminación física por presencia de
Falta de inspección tapas ingresados.
ENVASES DE VIDRIO/ TAPAS fragmentos de vidrio en los frascos.
de lotes de envases ingresados. 2 2 4 Revisión de 3 3 3 2 3 3 13 93% 93%
METALICAS En tapas no se
Falta de revisión de las tapas. todos los envases y tapas antes de su
identifica.
uso.
(*)Evaluar según matriz para seguridad o calidad de alimentos.
(**)Valorar de 1,2 o 3 siendo 1 menos efectivo y 3 muy efectivo

Conservas Vegetales
Conservas VegetalesCerro Verde
Cerro
Verde
Paso, entrada, proceso,
material, insumo, servicio, etc.
1 2
PELIGROS INTERNOS
PERSONAL
ENTRADA Y SALIDA DE
CAMIONES
SAC SAC
Item, criterio, proceso, servicio o
estructura evaluada
Personal interno introduce agente
contaminante a la Empresa.
Personal externo o visitante introduce Envidia del desarrollo logrado.
agente contaminante a la empresa .
Ingreso de agentes potenciales
peligrosos (biologicos, quimicos, fisicos)
Camiones de productos y materia
prima
MATRIZ D EVALORACION DE RIESGOS
MATRIZ DE VALORACIÓN DE RIESGOS DE SEGURIDAD DE PLANTA (ÁREAS CRÍTICAS)
Peligros
¿ Qué puede estar mal en 2?
3 4
Empleados insatisfecho o resentido.
Empleados descontentos con la empresa,
Falta de vigilancia y control, cambio o
rotacion del personal.
Falta de capacitacion al personal
transportistas.Falta de supervicion de los
transportes por parte del vigilante.
Código: AC-FP 36
Revisión: 01
Vigencia:
01/09/16
Valoración del VALIDACION DE LAS MEDIDAS
riesgo* ADPTADAS **
Lugar en el flujo (otras medidas de control)
Eefecto sobre los peligros de inocuidad
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
CONTROL DEL PELIGRO (%)
Puntuación de la gravedad
Especifico para el peligro
Viabilidad/ Practicidad
Valoración del riesgo
Probabilidad si falla
SINERGIA (%)
Cuanto ayuda
SINERGIA
¿ Qué se puede hacer para reducir la
probabilidad y consecuencias de que algo
salió mal?
5 6 7 a b c d e f 9 10
Buen trato al personal . Capacitación al
personal sobre Food Defense.
3 2 6 Verificacion del personal antes de ingresar 3 3 3 1 3 3 14 100% 100%
a la empresa por parte del personal de
vigilancia.
Acceso del personal autorizado a la empresa ,
previa identificación y coordinacion con
3 2 6 administracion,cumplimiento del 3 3 3 1 3 3 14 100% 100%
procedimiento de control de ingreso de
personas a la empresa.
Antes de ingresar deben presentar sus
3 2 6 documentos personales. 3 3 2 1 3 3 13 93 93
Presentar la identificacion del Vehiculo.
Pasar por revision personal de seguridad
Inspeccion de transporte de materia Prima.
Falta de capacitacion
3 2 6 3 3 3 1 2 3 13 93 93
Control de acceso de personas y vehiculos
 Empleados descontentos con la empresa, camara y personal de vigilancia en la area de
Contaminación de la materia prima, diferencia laborales, cambios en la recepcion de materia prima, vigilancia
RECEPCION DE MATERIA PRIMA por insumos contaminante, organización, etc. Personal de 3 2 6 constantes por parte del personal de 3 3 3 1 3 3 14 100 100
combustibles, etc vigilancia no cumple con sus funciones, seguridad, Inspeccion de materia prima por
averia de la camara de vigilancia. lotes.

Sabotaje ( contaminacion, fisica, Area controladas y vigiladas por los

PREPARACION LIQUIDO DE quimica)en la etapa de liquido de Falta de Control y vigilancia del instructivo 3 3 9 supervisores de planta. En esta 3 3 3 1 3 3 14 100 100
GOBIERNO de preparacion de liquido de gobierno.
gobierno. area se tiene personal de confianza.

Area controladas y vigiladas por los

ALMACENAMIENTO DE Sabotaje ( contaminacion, fisica, Empleados descontentos con la empresa, supervisores de planta. Areas criticas
Falta de vigilancia y control, cambio o 3 2 6 3 3 3 1 3 3 14 100 50
INSUMOS quimica) resguardados, ingreso personal autorizado,en
rotacion del personal.
esta area se tiene personal de confianza.

ALMACENAMIENTO DE Falta de inspecciones de los productos Controlar el ingreso al area, solo personal
Sabotaje 3 3 9 3 3 3 1 3 3 14 100 100
PRODUCTO TERMINADO terminado autorizado

Ingreso de personal no autorizado Identificacion de personal autorizado.

Inspeccion y vigilancia de entrada y salida del

DESPACHO DE PRODUCTO Contaminantes colocados en los Medida de seguridad del area area criticas.
3 2 6 3 3 3 1 3 3 14 100 100
TERMINADO productos en espera de ser cargados
Inspeccion por personal capacitado de las
Empleados descontentos con la empresa
tareas a realizar
PELIGROS EXTERNOS

Se cuenta con cerco perimetrico electrico y

PERIMETRO E Perimetro abierto, que permita el Deficiente seguridad perimetrica, falta de
INFRAESTRUCTURA acceso al establecemiento vigilancia 3 2 6 vigilancia atravez de las camaras de vigilancia 3 3 3 1 3 3 14 100
las 24 horas del dia.

Revision periodica de las instalaciones 100

Deficiente mantenimiento de los equipos
Corte de fluido electrico 3 2 6 electricas y equipos de emergencia, se cuenta 3 3 3 1 3 3 14 100
de emergencia con grupo electrogeno.
MONITOREO DE VIGILANCIA
limitación de inspección y vigilancia del Deficiente e inadeacuada vigilancia de la Revisión y mantenimiento periodica de las
3 2 6 3 3 3 1 3 3 14 100
perimetro empresa. camaras de vigilancia de la empresa

(*)Evaluar según matriz para seguridad o calidad de alimentos.

(**)Valorar de 1,2 o 3 siendo 1 menos efectivo y 3 muy efectivo
 Productos
expuesto a
contaminaci
Zonas de : recepción de
ón por
MMPP , Inspecciones mensuales
cuerpos
almacenamiento de 3 2 6 de las condiciones de la
extraños
MMPP, desbracteado, infraestructura.
proveniente
envasado y cerrado.
s de las
instalacione
s.

Producto
expuesto a
contaminaci
ón por
Inspecciones mensuales
Zona de despacho cuerpos 3 2 6 de las condiciones de la
extraños
infraestructura.
proveniente
s de las
instalacione
s.

INSPECCIONES DE
INSTALACIONES Materiales
expuestos a
contaminaci
ón
Inspecciones mensuales
Almacenes de proveniente 3 2 6 de las condiciones de la
materiales e insumos de las
instalacione infraestructura.
s que puede
contaminar
el proceso

Presente Inspección mensual de

riesgo de los equipos que
Equipos de proceso contaminaci 3 2 6 representen riesgos de
ón física al contaminación física para
producto. el producto.

Impacto de
las Inspecciones mensuales
Zonas de
operaciones 3 2 6 de las condiciones de la
mantenimiento
en el infraestructura.
producto.
nspecciones mensuales
e las condiciones de la 3 3 3 2 3 3 13 93%
nfraestructura.

nspecciones mensuales
e las condiciones de la 3 3 3 2 3 3 13 93%
nfraestructura.

92%

nspecciones mensuales
e las condiciones de la 3 3 3 2 3 3 13 93%
nfraestructura.

nspección mensual de
os equipos que
epresenten riesgos de 3 3 3 2 3 2 12 86%
ontaminación física para
l producto.

nspecciones mensuales
e las condiciones de la 3 3 3 2 3 3 13 93%
nfraestructura.