QUESO PARA REBANAR (TIPO PAISA)

-A BASE DE 100 LITROS DE LECHE.

-PH IDEAL 6.4 Y 6.6.
-25 Gr. DE CALCIO POR CADA 100 LTS.
-40 Ml. POR CADA 100 LTS CUAJO LIQUIDO.
-4,5 Gr. POR CADA 100 LTS CUAJO GRANULADO.
-SAL 1.2% POR LA CANTIDAD DE LITROS ENTRE 100 LTS
-HIGIENIZAR A 55°C, DURANTE MEDIA HORA LA MISMA TEMPERATURA.
-EL CLORURO DE CALCIO SE DEBE DISOLVER EN 10 VECES SU VOLUMEN EN -
AGUA.
-EL CUAJO SI ES SOLIDO SE DEBE DISOLVER EN 5 VECES SU VOLUMEN EN -
AGUA.

PREPARACION
- Luego de Higienizar la Leche llevarla a 38°C.
- Se le agrega el cloruro de calcio y se mezcla muy bien por 1 minuto.
- Luego se le agrega el cuajo y se disuelve bien por 1 minuto.
- Se deja reposar en temperatura caliente hasta que cuaje.
- Luego de 20 min que haya cuajado se pica suavemente en cuadritos
con la lira, por ambos lados.
- Luego de cortado se vuelve a calentar a 42°C, para deshidratar la
cuajada durante 10 Min.
- Luego vuelvo a calentar a 45°C, cuando llegue a 45°C apago y dejo
reposar.
- Le saco el 90% del suero y se le agrega la sal, se bate muy bien y se
dejar reposar hasta que la cuajada ya haya absorbido la sal.
- Si es necesario, Luego se calienta a 42°C, se apaga y se le empieza
hacer pruebas hasta que llegue al punto PLASTILINA.
- Llegando al Punto se mete al molde y se pone a prensar.
MOLDEO

- Se prensa por un lado durante 1 hora.

- Luego se saca de la prensa, se le quita la tela, lo voltea, se le agrega
agua caliente a 55°C, por un lado y se pone a prensar por 15 min.
- Luego se saca de la prensa se voltea para el otro lado, y se le agrega
agua caliente a 55°C, y se pone a presar por 15 min.
- Luego se saca y se mete a refrigerar por 1 día antes de empacar.
 QUESO LLANERO (SEMI DURO)

-A BASE DE 100 LITROS DE LECHE.

-PH IDEAL 6.4 Y 6.6.
-25 Gr. DE CALCIO POR CADA 100 LTS.
-40 Ml. POR CADA 100 LTS CUAJO LIQUIDO.
-4,5 Gr. POR CADA 100 LTS CUAJO GRANULADO.
-SAL 1.4% POR LA CANTIDAD DE LITROS ENTRE 100 LTS

ETAPA
Preparo el Cloruro de calcio en 10 veces su volumen de agua (25 gr de
calcio en 250 Ml de agua).
Preparo el cuajo en 5 veces su volumen de agua.
Caliento la leche a 38°C, luego de eso se agrega el calcio, se bate muy bien
durante 1 minuto, y luego agrego el cuajo y bato muy bien durante un minuto.
Se deja reposar durante 1 hora hasta que la cuajada este perfectamente
compacta.
Se pasa la lira hasta quedar cuadros pequeños.
Se calienta a 42°C para deshidratar, se deja reposar por 10 minutos. Luego
se calienta a 45°C y se deja reposar por 10 minutos más.
Si no se le saca el 30% del suero y le agregas agua caliente a 55°C para
ayudar a deshidratar la cuajada.
Luego de eso se le saca el 90% del suero y se le agrega la sal, se bate muy
bien y se deja en reposo hasta que agarre el punto plastilina listo para agregar
al molde.
Se debe prensar con 6 veces su peso. Y cada hora voltearlo 1 vez por cada
lado, luego meter a nevera.
 RICOTA

100 litros de suero para un máximo entre 8 Y 10% de suero

PROCEDIMIENTO
1. Se calienta el suero a 75° C, al llegar a esa temperatura se agrega la
leche y se mezcla muy bien, si baja la temperatura seguimos
cocinando la mezcla a 75°C.
2. Se toma una muestra de 100 ml. De mezcla y se enfría a 36°C para
medir el PH.
3. Depende del Valor del PH hay que bajarlo a 4,9 (Agregamos Vinagra
a la muestra medido por ml, al llegar a 4,9 se cuenta la cantidad de
vinagre)

Ejem: 2 ml. Vinagre ---- 100 ml. X=620 ml. Por 31 Litros
Suero
X ---- 31.000 ml. (Se resta lo de la
muestra)
Se le agrega el vinagre a la mezcla total cuando este en 82°C de temperatura.

TEXTURA
Muy Aguda 4,6
Textura Cremosa 4,7
Textura Suave 4,8
Textura Durita Suave 4,9
NOTA: Si la leche está en 4,6 y lo quiere a 4,9 uso la técnica de Pearson para
sacar la cantidad exacta.
4. Luego de colocar el vinagre se mezcla muy bien por algunos minutos
suavemente, luego se deja hervir a 90° C y se mantiene a 85°C o
90°C hasta que suba la Ricota.
En 100 litros de mezcla deben salir 7 Kg. de Ricota.