UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA

CURSO
Ciencias de los alimentos II

ALUMNA:
Chavez Valdivia, Jajayra

DOCENTE:
Quintana Diaz, Anibal

CICLO:
VIII

SECCIÓN:
A

TRUJILLO - PERÚ
2022
 CONTROL DE ESTERILIDAD MICROBIOLÓGICA DE CONSERVAS

I. Introducción

La calidad y la seguridad de los alimentos son aspectos esenciales para

garantizar que los alimentos lleguen a los consumidores con una frescura y unas
condiciones microbiológicas óptimas. Un envase es un recipiente que contiene o
mantiene el producto y forma parte integral del mismo 1.

Los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. Estos son

capaces de sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado, o bien
contaminar el alimento después del tratamiento, debido a suturas o fugas del
envase 2.

Aunque la incidencia por daños de parte de los alimentos enlatados es baja, debe
ser analizada apropiadamente cada vez que ocurre 3. Cuando una lata se hincha,
es un indicador de que el producto contenido en el interior ha sido dañado. Sin
embargo, el daño por microorganismos no es la única causa de que los enlatados
presenten anormalidades, el sobrellenados, el mal sellado, las abolladuras o el
cerrado al frío pueden ser también responsables de ello 4. Además, el desarrollo
microbiano y el hidrógeno producido por la interacción del ácido del alimento con
los metales de la lata son, según estadísticas, las principales fuentes de
hinchazón 5.

En el caso de latas con procesos deficientes o con fugas, son considerados los de
mayor importancia, ya que ambas plantean riesgos potenciales para la salud. En
estos casos, si se llega a encontrar esporas o toxinas de Clostridium botulinum, el
riesgo que se tiene es peligrosamente alto 6. Pero si las latas están intactas y solo
contiene bacilos mesófilos y gram positivos formadores de esporas, serán
consideradas deficientemente procesadas 4. Entonces se debe determinar no
solamente que la lata esté intacta, sino que también otros factores que pueden
conducir a un proceso deficiente, como el pesado, drenado y la formulación del
producto, hayan sido evaluados 2.

II. Objetivos
- Conocer la metodología para el control de esterilidad microbiológica de
conservas.

- Realizar las lecturas y/o interpretación de los resultados del control de

esterilidad microbiológica de conservas.

- Reconocer la importancia de la determinación del control de esterilidad

microbiológico en muestras analizadas en conservas de latas
III. Material, método y esquema
A. Material
● Biológico
- Lata de conserva (Graté, fruta en almíbar, puré, etc)

● De laboratorio
- Abrelatas.
- Placas petri estériles
- Papel de filtro.
- Embudo
- Tubos de ensayo Jabón, cepillo, toalla estéril.
- Gradilla
- Espátula

● Medios de cultivo
- Caldo Infusión Cerebro Corazón (BHI)
- Agar nutritivo
- Agar casoy
- Agar cisteinado

● Reactivo
- Azul de metileno
- Cristal violeta o colorante Gram.

● Equipo
- Estufas reguladas a: 37°C y 55°C
- Cámara de flujo laminar.

● Otros
- Parafina

B. Método
Toma de muestra:
Se debe seleccionar un número representativo de envases de cada lote.
Llevar al laboratorio para su análisis previa identificación.

PRE- INCUBACIÓN (Latas normales)

a. Remover etiquetas
b. Con el lapicero marcador transferir subnúmeros al lado de la lata para
ayudar en el hallazgo correlativo con los códigos.
 c. Marcar las etiquetas de tal forma que puedan ser repuestas en su
posición original en la lata para ayudar a localizar defectos indicados
por tintes en la etiqueta.
d. Separar todas las latas por números codificados y registrar tamaño
del envase, código, producto, condición, evidencia de escapes,
agujeros o mohos, abolladuras, curvados u otra anormalidad, y todas
las marcas de identificación en la etiqueta
e. Antes de observar las latas para su clasificación, asegurarse de que
estén a temperatura ambiente.}
f. Lavar las latas con abundante agua y jabón y secar bien las
superficies de la misma. Incubar las latas entre dos hojas de papel
filtro, una a 55°C por 10 días y la otra a 35°C por 3 a 4 semanas.
g. Si durante la incubación de las latas se presentaran manifestaciones
de crecimiento microbiano, ejemplo, abombamiento o microfugas,
retirar las latas con tales alteraciones y proceder a su examen.

APERTURA DE LA LATA
Abrir la lata en una cámara de flujo laminar.

a. Latas con hinchazón leve, latas con hinchazón fuerte y latas

saltarinas.
● Congelar en refrigeradora las latas con hinchazón fuerte antes de
abrir.
● Restregar totalmente el extremo no codificado y los lados
adyacentes de la lata usando un limpiador abrasivo, agua helada
y un cepillo, virutilla de acero o almohadilla abrasiva.
● Enjuagar y secar con toalla estéril. Higienizar el extremo de la lata
a ser abierto con 4% de yodo en 70% de etanol por 30 minutos y
limpiar frotando con toalla estéril. No flamear.
● Latas gravemente hinchadas pueden verter una porción del
contenido el cual puede ser tóxico. Tomar ciertas precauciones
para prevenir éste riesgo, por ejemplo, abrir las latas con una
toalla estéril o invertir un embudo sobre la lata.
● Esterilizar el abridor de latas por flameo hasta que esté casi rojo o
usar por separado abridores de lata preesterilizados, uno para
cada lata.
● En el momento en que una lata hinchada es perforada, examinar
el gas, usando una prueba cualitativa o el método cromatográfico
gas-líquido.
● Para la prueba cualitativa colocar la boca de los tubos de prueba
estériles en el sitio de perforación para capturar algo de gas que
se escapa, o usar una prensa perforadora de latas para capturar
algo de gas que se escapa en una jeringa.
● Mover rápidamente la boca del tubo en la flama de un mechero
bunsen. Una explosión leve indica presencia de hidrógeno.
Inmediatamente poner el tubo derecho y verter en él una pequeña
 cantidad de agua de cal. Un precipitado blanco indica presencia
de CO2.
● Hacer la apertura en el extremo esterilizado de la lata lo
suficientemente grande como para permitir la remoción de la
muestra.

b. Latas lanzadoras y planas:

● Restregar totalmente el extremo sin codificar y los lados
adyacentes de la lata usando limpiador abrasivo, agua caliente y
un cepillo, virutilla de acero, o almohadilla abrasiva.
● Enjuagar y secar con toalla limpia estéril.
● Mover suavemente las latas para mezclar el contenido antes del
saneamiento.
● Inundar el extremo de la lata con una solución de yodo-etanol y
dejarlo reposar por lo menos 15 minutos.
● Sacar la mezcla de yodo frotando con una toalla limpia estéril.
● Asegurar la esterilidad del extremo de la lata flameando con un
mechero en una campana de extracción hasta que la solución
yodo etanol se haya quemado, el extremo de la lata se vuelve
descolorido por la flama, y el calor causa que el metal se
expanda. Tener cuidado de no inhalar los vapores de yodo
mientras se quema el extremo de la lata.
● Esterilizar el abridor de latas por flameo hasta que esté casi rojo o
usar separadamente abridores de latas preesterilizados, uno por
cada lata.
● Hacer la apertura en el extremo estéril de la lata lo
suficientemente grande para permitir la remoción de la muestra.
● Remover porciones suficientemente grandes del centro de la lata
para inocular los medios de cultivo requeridos. Usar pipetas
estériles.
● Transferir los pedazos de sólido con espátulas estériles.
● Después de la remoción del inóculo, transferir por lo menos 30
mililitros o, si se dispone de menos, todo el contenido que queda
de la lata a recipientes cerrados estériles, y refrigerar a
aproximadamente 4°C. Usar este material para repetir el examen
si se necesita y para posibles pruebas de toxicidad.
Precaución: Tener siempre cuidado con la manipulación del
producto, aún cuando aparentemente sean latas normales,
porque la toxina de C. botulinum puede estar presente.
c. SIEMBRA
● Inmediatamente después de abierta la lata y con ayuda de una
espátula estéril, transferir 5 gramos del contenido a cada uno de tres
tubos conteniendo 30 mililitros de caldo BHI con almidón soluble al
0,1% para aerobios e incubar a la temperatura de preincubación y, 5
gramos a cada uno de otros tres tubos conteniendo BHI con almidón
soluble y cisteína al 0,1% para anaerobios; en este último caso, cubrir
la superficie del caldo con 2 a 3 mililitros de parafina estéril e incubar
hasta por 5 días.
● Si no hay crecimiento en uno u otro medio reportar como producto
estéril y descartar. En el momento en que se note crecimiento estriar
dos placas de agar casoy o agar nutritivo de cada tubo positivo en
aerobiosis e incubar a la misma temperatura de preincubación. Si los
tubos positivos fueran de anaerobiosis sembrar en dos placas de agar
cisteinado e incubar a la temperatura de preincubación y en
condiciones anaeróbicas.

d. EXAMEN MICROSCÓPICO
● Preparar frotis directos a partir del contenido de cada lata después del
cultivo. Secar, fijar, y teñir con azul de metileno, cristal violeta o
colorante Gram. Si el producto es aceitoso, añadir xileno a una
película fijada caliente utilizando un cuentagotas, enjuagar y teñir
● Examinar bajo microscopio, registrar los tipos de bacterias vistos y
estimar el número total por campo.

Lectura:
● Transparente: No hay crecimiento.
● Turbio: Desarrollo microbiano.
● Turbidez en un tubo en anaerobiosis: Se considera no estéril.
● Turbidez en un tubo en aerobiosis: Se considera estéril.
● Transparencia en tubos de anaerobiosis y aerobiosis: Estéril.
C. Esquema de trabajo
IV. Lectura y Resultados

A. Resultados

Fig. 1: De los tres tubos en aerobiosis en caldo BHI con almidón al

0.1%, dos tubos son negativos y el tubo central es positivo (se
observa desarrollo microbiano).

Fig. 2: De los tres tubos en anaerobiosis en caldo BHI con almidón

soluble y cisteína al 0.1%, todos son negativos.

B. Lectura
❖ Tubo 1 (-): Transparente, no hay crecimiento
❖ Tubo 2 (+): Turbio, presencia de desarrollo microbiano
❖ Tubo 3 (-): Turbidez en un tubo en aerobiosis: Se considera estéril
❖ Tubo 4 (-): Turbidez en un tubo en anaerobiosis: Se considera no estéril
❖ Tubo 5 y 6 (-): Transparencia en tubos de anaerobiosis y aerobiosis: Estéril
 Fig. 3: Observación de microorganismos del tubo positivo en
aerobiosis con caldo BHI con almidón al 0,1%

V. Comentario

Si se observa la presencia de turbidez en los tubos, después de ser incubados,

indicaría que hay un crecimiento de microorganismos tal y como se observan en dos
de los tres tubos en la fig.1, este parámetro permite descartar o no por completo el
lote examinado, sin margen de aceptabilidad. Sin embargo, los posibles falsos
positivos siempre están presentes, pues estos tubos pueden tornarse turbios con el
movimiento mismo, por lo que deben ser manejados con cuidado. Para su descarte,
se suele hacer una tinción después del periodo de incubación para tener la certeza
que la turbidez se debe a la presencia de microorganismos y no a alteraciones
producto de contaminación o mala manipulación. Aunque no se debe olvidar su
propio rol de registrar los tipos y números de bacterias vistos.
VI. Referencias bibliográficas

1. Torres-Giner, Sergio, Cristina Prieto, and Jose M. Lagaron. Nanomaterials to

Enhance Food Quality, Safety, and Health Impact. Nanomaterials. 2020;
10(5):941. https://doi.org/10.3390/nano10050941
2. Stavropoulou E, Bezirtzoglou E. Predictive Modeling of Microbial Behavior in
Food. Foods. 2019;8(12):654. doi: 10.3390/foods8120654
3. Feroz F, Shimizu H, Nishioka T, Mori M, Sakagami Y. Bacterial and Fungal
Counts of Dried and Semi-Dried Foods Collected from Dhaka, Bangladesh,
and Their Reduction Methods. Biocontrol Sci. 2016;21(4):243-251. doi:
10.4265/bio.21.243
4. Turck D. Aspectos de seguridad en la preparación y manipulación de
alimentos infantiles. Ann Nutr Metab. 2012;60(3):211-4. doi:
10.1159/000338215
5. Stumbo C.R., Rurohit K.S., Ramakrishnan T.V., Evans O.H., Francis F.J. CRC
Handbook of Lethality Guides for Low-Acid Canned Foods. Volume 1 CRC
Press; Boca Raton, FL, USA: 1983.
6. Juliao PC, Maslanka S, Dykes J, Gaul L, Bagdure S, Granzow-Kibiger L,
Salehi E, Zink D, Neligan RP, Barton-Behravesh C, Lúquez C, Biggerstaff M,
Lynch M, Olson C, Williams I, Barzilay EJ. National outbreak of type a
foodborne botulism associated with a widely distributed commercially canned
hot dog chili sauce. Clin Infect Dis. 2013;56(3):376-82. doi:
10.1093/cid/cis901
VII. Cuestionario
1. ¿Qué diferencia hay entre esterilidad biológica y esterilidad comercial?
● En la esterilidad biológica, todos los microorganismos y sus toxinas están
ausentes, así como la inactivación absoluta de las enzimas.

● En la esterilidad comercial, es el proceso por el cual los alimentos se

someten a altas temperaturas para destruir microorganismos resistentes al
calor, patógenos productores de toxinas y garantiza la conservación del
alimento en su envase

2. Defina control de estabilidad y cual es su interpretación.

Control de estabilidad
Consiste en un control de incubación de una porción del mismo lote de
muestras para luego verificar cambios significativos (presencia de
microorganismos reactivables en producto enlatados) en comparación con
el mismo lote de muestras que no fueron incubadas y utilizadas como
testigo. Pasado el tiempo de incubación, se procede a:

● Estudiar el aspecto del envase incubado comparado con el envase

normal no incubado (testigo)
● Comprobar si existe variación de pH entre el producto incubado y el no
incubado (testigo)
● Realizar un examen bacterioscópico del alimento con recuento de
gérmenes comparando la flora microbiana del contenido del envase
incubado con la del envase no incubado (testigo)

Interpretaciòn del control de estabilidad:

Esta sirve para poder determinar el tiempo de vida que tendrá el producto
dentro del envase y para ello se hacen ciertos estudios para determinar su
calidad.

3. ¿Cuándo se considera que un producto es estable comercialmente y

estable microbiológicamente?

● Estable comercialmente:
Se considera estable comercialmente cuando en el producto se permiten la
presencia de ciertas bacterias, estas no tienen que ser patógenas de acuerdo
a un límite permitido indicado en la norma, los cuales no sean capaces de
causar daño al consumidor.

● Estable microbiológicamente:
Se considera estable microbiológicamente cuando el producto está
totalmente libre de esporas y toxinas propias de los microorganismos.