UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SENSOMETRÍA
Dr. Raúl Siche Jara
 SENSOMETRÍA

REVISIÓN DEL SÍLABUS

 SENSOMETRÍA

APRENDIZAJES ESPERADOS:
Competencias Terminales
CT. 4.2 Identifica, formula, busca información y analiza problemas complejos de ingeniería para llegar a
conclusiones fundamentadas usando principios básicos de matemáticas, ciencias naturales y ciencias de la
ingeniería.
CT. 4.3 Conduce estudios de problemas complejos de ingeniería, diseño de productos, envases, rotulado y
procesos agroindustriales innovadores, usando conocimientos basados en la investigación y métodos de
investigación incluyendo el diseño y la conducción de experimentos, el análisis y la interpretación de
información, y la síntesis de información para producir conclusiones válidas.

Resultado del Estudiante

El curso contribuye a los siguientes resultados del estudiante:
b. Investigación: La capacidad de conducir estudios de problemas complejos de ingeniería usando
conocimientos basados en la investigación y métodos de investigación incluyendo el diseño y la
conducción de experimentos, el análisis y la interpretación de información, y la síntesis de
información para producir conclusiones válidas.
 SENSOMETRÍA

PROGRAMACIÓN:
I UNIDAD
PRUEBAS SENSORIALES DISCRIMINATIVAS
Primera Evaluación objetiva (17/12/2020).
Presentación y sustentación de Avance (17/12/2020).
II UNIDAD
PRUEBAS SENSORIALES DESCRIPTIVAS
Segunda Evaluación objetiva (14/01/2021).
Presentación y sustentación de Avance (14/01/2021).
III UNIDAD
PRUEBAS ALTERNATIVAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Tercera Evaluación objetiva (25/02/2021).
Presentación y sustentación de trabajo final (25/02/2021).
 SENSOMETRÍA

INTRODUCCIÓN AL CURSO

Historia. Conceptos. Clasificación. Importancia.

 SENSOMETRÍA

Contexto histórico del

análisis sensorial
No es nueva

• …Desde “casi siempre” el hombre utilizó sus

Función
primaria del sentidos para juzgar la calidad y “seguridad” del
hombre agua y de los alimentos...

Valora las
características • Sin embargo....
sensoriales de los
alimentos

Técnica
analítica joven
 SENSOMETRÍA

El análisis sensorial tiene una historia mucho más antigua que el simple
hecho de citar sus orígenes en los años 50’s con la publicación de la escala
hedónica de nueve puntos (Peryam & Pilgrim, 1957), es más hacer, esa
cita equivale a reducir miles de años de historia.

Dignatario maya con una vasija de un preparado de cacao espumante. Debajo del gobernante se encuentra un
plato con un tamal, bañado con una salsa.
 SENSOMETRÍA

Círculo cromático de Newton publicado en

Portada del libro de Brillat-Savarin de
Opticks 1740.
1848 sobre la fisiología del gusto
 SENSOMETRÍA

Principales eventos en AS
1965
1957
1944 3º Libro
1º libro
1º lab. - Amerine, 1977
Aceptación de Tilgner Pangborn, 1º ISSO
Expertos alimentos (Poland) Rossler 3591

1940s 1949 1962 1968 2002

Prueba Escala 2º Libro 1º ASTM Sabor umani,
triangular hedónica manual sensación
Masuyama &
internacionalmente
Miura (Japón)
aceptada

The Sensory Evaluation of Dairy Products, 2009, Springer US

 SENSOMETRÍA

Definición

Lawless & Heymann (2010) definen al análisis sensorial como un

método científico usado para evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones a las características de los alimentos y materiales, y como
son percibidos por los sentidos de la visión, olfato, gusto, tacto y
audición.
 SENSOMETRÍA

Condiciones
Características fisiológicas Entorno:
estructurales
Condiciones Hábitos
Propiedades psicológicas familiares
químicas
Condiciones Educación
Propriedades sociológicas “La percepción que
Moda
físicas Condiciones el hombre tiene de
étnicas Precio un alimento es el
resultado conjunto
Alimento Hombre de la sensación que
este le provoca e
de como lo
interpreta“ (Costell,
Sensación Interpretación 2001)

PERCEPCIÓN
 SENSOMETRÍA

Principales disciplinas interconectadas con análisis

sensorial y los estudios con consumidores.
 SENSOMETRÍA

Clasificación de los métodos del AS

Pruebas analíticas (jueces)

• Las muestras son perceptiblemente diferentes en

algún atributo sensorial. Diferencia.
Discriminativos • Jueces seleccionados por su agudeza sensorial (ISO
8586, 2012).

• Las muestras difieren en la intensidad de alguna

característica sensorial específica. Sensación.
Descriptivos • Jueces seleccionados por su agudeza sensorial,
motivación y desempeño (entrenamiento).

• Aceptación y preferencia por algún alimento en

Afectivos estudio.
• Consumidores frecuentes de un producto específico.

Pruebas hedónicas (consumidores)

 SENSOMETRÍA

¿Cuantos jueces
son necesarios
para una prueba
sensorial?
 SENSOMETRÍA

¿Cuantos jueces
son necesarios ¿Que
para una prueba queremos
saber?
sensorial?

Diferencias Preferencias
Razón de las
preferencias

Pruebas hedónicas
Pruebas Pruebas
Discriminativas Descriptivas
≥ 100
≥20 jueces consumidores
8 - 12 jueces Mapa de
seleccionados preferencias
entrenados
por la agudeza
sensorial
≥100
consumidores
 SENSOMETRÍA

¿Porqué es
importante?

Único método que permite determinar

la manera en que las personas
perciben los alimentos.
SENSOMETRÍA

Dr. Raúl Siche

rsiche@unitru.edu.pe
Ingenieria Agroindustrial-UNT