Checklist Punto 5 NOM 251

Cooperativa “ESG #84” Check list punto 5
Reporte de NOM-251-SSA1-2009 Nivel de revisión: Página 1 de 14

1
Lista de verificación de la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de

alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Criterio Cumple
5. Disposiciones generales Sí No NA Observaciones
5.1 Instalaciones y áreas
Cuenta con instalaciones que eviten la contaminación de las

5.1.1 materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Los pisos son:

De fácil limpieza
Sin grietas o roturas
Las paredes son:
De fácil limpieza
5.1.2 Sin grietas o roturas

Los techos son:
De fácil limpieza
Las áreas de producción o elaboración son:
De fácil limpieza
Las ventanas de las áreas de producción tienen protecciones para
evitar la entrada de :
Lluvia
Fauna Nociva o plagas
5.1.3
Las puertas de las áreas de producción tienen protecciones para
evitar la entrada de :
Lluvia
Fauna Nociva o plagas
Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no pasan por
5.1.4 encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el
producto sin envasar

1
Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc. están en

buenas condiciones de mantenimiento y limpios.
5.2 Equipo y utensilios
5.2.1 El espacio entre los equipos, la pared, el techo y piso, permite

su limpieza y desinfección
Los equipos empleados directamente con el producto sin
envasar son:
Lisos
Lavables
5.2.2
Sin roturas.
Los utensilios directamente con el producto sin envasar son:
Lisos
Lavables
5.2.3 Los materiales que entran en contacto directo con el producto ,

se pueden lavar y desinfectar adecuadamente
5.2.4 Los equipos de refrigeración y congelación no presentan

acumulación de agua
Los equipos de refrigeración y congelación cuentan con un

5.2.5 termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en:
Buenas condiciones de funcionamiento
Lugar accesible para monitorear
5.3 Servicios
Su establecimiento cuenta con:
Agua potable
5.3.1 Instalaciones apropiadas para distribuir agua potable
Instalaciones apropiadas para almacenar agua potable

Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua están
protegidos contra:
5.3.2 Contaminación
Corrosión
Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua
permanecen tapados

1
Sólo se abren las cisternas o tinacos para su mantenimiento,

limpieza o desinfección.
5.3 Servicios
Las paredes internas de las cisternas o tinacos son lisas
Las cisternas o tinacos cuentan con respiradero

5.3.3
El respiradero cuenta con un filtro/ mecanismo para evitar

contaminación del agua
El agua no potable es transportada por tuberías

completamente separadas e identificadas
5.3.4
Existe una conexión transversal o sifonado de retroceso con las

tuberías que conducen el agua potable y no potable
El drenaje cuenta con:
Trampas contra olores
5.3.5 Coladeras o canaletas con rejillas libres de basura

Presentan buen estado
Sí no cuenta con los dispositivos anteriores, cuenta con otras

medidas con la misma finalidad
El establecimiento cuenta con sistema de evacuación de

efluentes o aguas residuales
El sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales está
libre de:
5.3.6
Reflujos
Fugas
Residuos
Desechos
Fauna nociva

1
5.3.7
El drenaje cuenta con trampa de grasa
5.3 Servicios
Los baños cuentan con:
Separaciones físicas completas
Sin comunicación directa y/o ventilación hacia el área de
producción o elaboración
Agua potable
Retrete
Lavabo
5.3.8
Jabón o detergente
Papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de
accionamiento automático
Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o
accionada por pedal
Rótulos o ilustraciones que promuevan la higiene
personal
5.3.9 La ventilación evita el calor y condensación de vapor excesivos,

así como la acumulación de humo y polvo.
Las tuberías y techos no gotean sobre las áreas donde el
5.3.10 producto esté expuesto como consecuencia del aire
acondicionado
5.3.11 La iluminación es adecuada para realizar las operaciones de
manera higiénica
Los focos y las lámparas que puedan contaminar el producto
cuentan con:
5.3.12
Protección en caso de rotura o estallido
Material que impida astillamiento
5.4 Almacenamiento
Las condiciones de almacenamiento son adecuadas al tipo de
5.4.1 producto que se maneja
Cuenta con controles que prevengan control de contaminación
de productos
Dispone de un área en específico para almacenar:
5.4.2 Detergentes
Agentes de limpieza
Agentes químicos

1
Sustancias tóxicas
Los recipientes que contienen detergentes, agentes químicos,
etc. se encuentran cerrados y rotulados

5.4 Almacenamiento
Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
5.4.3 alimenticios están sobre cualquier superficie limpia que evite su
contaminación.
La estiba del producto:
Permite la circulación del aire
5.4.5
Evita el rompimiento de empaques y envolturas
Evita la exudación de empaques y envolturas
5.4.6 Cuenta con un área en específico para almacenar implementos o

utensilios para la limpieza del establecimiento
5.5 Control de operaciones
5.5.1 Cuenta con sistema HACCP
5.5.2 Los equipos de refrigeración se mantienen a una temperatura

máxima de 7°C.
5.5.3 Los equipos de congelación se mantienen a una temperatura

que permite la congelación del producto.
5.5.4 No existe contaminación cruzada entre la materia prima,

producto en elaboración y producto terminado
5.5.5 No se ponen en contacto directo productos terminados y no

terminado durante proceso de conservación
5.5.6 El establecimiento periódicamente da salida a productos y

materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones.
5.6 Control de materias primas
El establecimiento inspecciona o clasifica sus materias primas e

5.6.1 insumos antes de la producción o elaboración del producto.

1
El establecimiento no utiliza materias primas que presenten fecha

5.6.2 de caducidad vencida.
5.6.3 Están identificadas sus materias primas

5.6 Control de materias primas
Separa y elimina del lugar las materias primas que no sean aptas
5.6.4 para procesarlas.
Cuando es necesario las materias primas están en envases

5.6.5 cerrados para evitar su posible contaminación.
El establecimiento no acepta materia prima cuando el envase no

5.6.6 está integro
Cuenta con criterios específicos para aceptar/rechazar materia

5.6.7 prima
Aplica el sistema de PEPS a materias primas y productos

5.6.8 terminados
5.7 Control del envasado
Los envases y recipientes que están en contacto directo con el
producto están almacenados y protegidos de:
Polvo
5.7.1
Lluvia
Fauna nociva y materia extraña.
Los envases se encuentran limpios/ desinfectados y en buen

5.7.2 estado antes de su uso.
5.7.3 Los materiales de envase primarios son inocuos
Los materiales de envase primarios protegen al producto de

cualquier tipo de contaminación o daño exterior.
5.7.4
No utiliza los materiales de empaque y envases de materias
primas para fines diferentes al original

1
Si lo utiliza... Los habilita para el nuevo uso en forma correcta.
No utiliza los recipientes o envases vacíos que contuvieron

5.7.5 sustancias químicas o sustancias tóxicas

5.8 Control del agua en contacto con los alimentos
El agua que entra en contacto directo con producto y de acuerdo a la NOM-
127-SSA1-1994 cumple con los límites permisibles de:
5.8.1 Cloro residual libre
Organismos coliformes totales
Organismos coliformes fecales
Cuenta con un registro diario del contenido de cloro residual libre.
5.8.2 Si no cuenta con el registro de cloro residual libre, utiliza una

fuente alterna o toma las medidas necesarias para potable el agua
que está en contacto directo con el producto.
El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo no

5.8.3 contiene alguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud
o contaminar al producto.
5.9 Mantenimiento y limpieza
Están en buenas condiciones de funcionamiento los equipos y

5.9.1 utensilios.
Inspecciona después del mantenimiento o reparación del equipo

con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados.
5.9.2
El equipo está limpio y desinfectado previo a su uso en el área de
producción.
Al lubricar los equipos existe contaminación de los productos que

5.9.3 se procesan.
Emplea lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que

5.9.4 estén en contacto directo con el producto.

1
5.9.5 Las instalaciones se mantienen limpias.

Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con
5.9.6 materiales no continuos en las áreas de producción facilitan su
limpieza
Los baños están limpios y desinfectados

5.9.7
No utiliza a los baños como bodega o para fines distintos para los
que están destinados.
Observacion
5. Disposiciones generales Sí No NA es
5.9 Mantenimiento y limpieza
Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios son

utilizados de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los
procedimientos internos que garanticen su efectividad
5.9.8
Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios no están en

contacto directo con el producto
Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios son

5.9.9 utilizados de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los
procedimientos internos que garanticen su efectividad.
La limpieza y desinfección satisfacen las necesidades del proceso

5.9.10 y del producto
El equipo y los utensilios se limpian de acuerdo con las

5.9.11 necesidades específicas del proceso y del producto.
5.10 Control de Plagas

Se aplica un control de plagas en todas las áreas del
5.10.1 establecimiento.
Se aplica un control de plagas en el transporte del producto
El establecimiento no cuenta con animales domésticos o mascotas

5.10.2 dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos.
Cuenta con medidas preventivas para reducir las probabilidades

5.10.3 de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.

1
En los patios del establecimiento no cuenta con:

Equipo en desuso
5.10.4 Desperdicios y chatarra
Maleza o hierbas
Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
Los drenajes tienen la cubierta apropiada para evitar la entrada

5.10.5 de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.
Observacion
5.10 Control de Plagas
En las áreas de proceso no hay evidencia de la presencia de

5.10.6 plagas o fauna nociva.
El establecimiento cuenta con un sistema o un plan para el control

5.10.7 de plagas y erradicación de fauna nociva.
Contrata servicios de control de plagas
La empresa cuenta con licencia sanitaria

5.10.8
Autoaplica servicios de control de plagas
La empresa cuenta con licencia sanitaria
Los plaguicidas empleados cuentan con un con registro emitido

5.10.9 por la autoridad competente.
Los plaguicidas:
Se encuentran en un área, contenedor o mueble aislado y con
acceso restringido
Libres de cualquier fuga

5.10.10
En recipientes claramente identificados
Se encuentran conforme con lo que se establece en las

disposiciones legales aplicables.

1
En caso de contratar los servicios de una empresa cuenta con

certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma.
Cuenta con el número de licencia sanitaria

expedida por la autoridad correspondiente
5.10.11
Si auto aplica medidas de control de plagas cuenta con un
registro. .
Cuenta con el número de licencia sanitaria

expedida por la autoridad correspondiente
Observacion
5.11 Manejo de residuos
Cuenta con medidas para la remoción periódica y el

almacenamiento de los residuos.
5.11.1
Constantemente evita la acumulación de residuos
Los residuos generados durante la producción o elaboración son

5.11.2 retirados de las áreas de operación cada vez que sea necesario o
por lo menos una vez al día.
5.11.3 Cuenta con recipientes identificados y con tapa para los residuos.
5.12 Salud e higiene del personal
Excluye de cualquier operación en la que pueda contaminar al

producto, a cualquier persona que presente signos como:
Tos frecuente
5.12.1
Secreción nasal
Diarrea
Vómito
Ictericia

1
Fiebre
Lesiones corporales que entren en contacto directo con los

alimentos.
El personal se presenta aseado al área de trabajo, con ropa y

5.12.2 calzado limpios.
Cuando inicia la jornada de trabajo, la ropa de trabajo está limpia

5.12.3 e íntegra.
Observacion
5. Disposiciones generales Si No NA es
5.12 Salud e Higiene del personal
Cuando se inician las labores, al regresar de cada ausencia y en

cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o
contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción
o elaboración se lava las manos de la siguiente manera
Se enjuaga las manos con agua, aplicar jabón o detergente.
Si el jabón o detergente es líquido cuenta con un dosificador

5.12.4
Se frota vigorosamente la superficie de las manos y entre los
dedos.
Para el lavado de las uñas utiliza cepillo.
Utiliza uniforme con mangas cortas
El lavado es hasta la altura de los codos
Se enjuaga con agua limpia
Cuando se enjuaga no quedan restos de jabón o detergente.


1
Utiliza una solución desinfectante
Se seca las manos con dispositivos de secado con aire caliente.
Se seca las manos con toallas desechables
Si emplean guantes, estos están limpios e íntegros.
A pesar del uso de guantes, existe lavado de las manos antes de

5.12.5 su colocación.
Guarda la ropa y objetos personales fuera de las áreas de

5.12.6 producción o elaboración.
Observacion
El personal no fuma en las áreas donde se entra en contacto

directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
materias primas y envase primario.
El personal no come o bebe en las áreas donde se entra en

contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, materias primas y envase primario.
El personal no masca en las áreas donde se entra en contacto

5.12.7 directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
El personal no escupe en las áreas donde se entra en contacto

directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
El personal no estornuda o tose sobre el producto.
5.13 Transporte

1
Los productos son transportados en condiciones que evitan su

5.13.1 contaminación.
Se protegen los productos por plagas o de contaminantes físicos,

5.13.2 químicos o biológicos durante el transporte.
Los productos que requieren refrigeración o congelación son

5.13.3 transportados de tal forma que se mantengan las temperaturas
específicas o recomendadas por el fabricante o productor.
5.13.4 Los vehículos utilizados en el transporte están limpios.
Observacion
5.14 Capacitación
Todo el personal que opera en las áreas de producción o

5.14.1 elaboración son capacitados en las buenas prácticas de higiene,
por lo menos una vez al año.
La capacitación incluye:
Higiene personal
Uso correcto de la indumentaria de trabajo
Lavado de las manos
La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el

desarrollo de los microorganismos patógenos o de
5.14.2 descomposición;
La forma en que se procesa el producto considerando la

probabilidad de contaminación
El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del

consumo final

1
Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las

materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
El tiempo que transcurrirá antes del consumo
Repercusión de un producto contaminado en la salud del

consumidor
El conocimiento de la presente NOM-251 -SSA1-2009
Total de preguntas:
Total de conformidades:
Total de no conformidades:
Total de no aplicables (NA):

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Cuenta con instalaciones que eviten la contaminación de las

Los pisos son:

5.1.2 Sin grietas o roturas

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Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc. están en

5.2.1 El espacio entre los equipos, la pared, el techo y piso, permite

5.2.3 Los materiales que entran en contacto directo con el producto ,

5.2.4 Los equipos de refrigeración y congelación no presentan

Los equipos de refrigeración y congelación cuentan con un

Instalaciones apropiadas para almacenar agua potable

Reporte de NOM-251-SSA1-2009 Nivel de revisión: Página 3 de 14

Sólo se abren las cisternas o tinacos para su mantenimiento,

Las paredes internas de las cisternas o tinacos son lisas

Las cisternas o tinacos cuentan con respiradero

El respiradero cuenta con un filtro/ mecanismo para evitar

El agua no potable es transportada por tuberías

Existe una conexión transversal o sifonado de retroceso con las

5.3.5 Coladeras o canaletas con rejillas libres de basura

Sí no cuenta con los dispositivos anteriores, cuenta con otras

El establecimiento cuenta con sistema de evacuación de

Reporte de NOM-251-SSA1-2009 Nivel de revisión: Página 4 de 14

5.3.9 La ventilación evita el calor y condensación de vapor excesivos,

Reporte de NOM-251-SSA1-2009 Nivel de revisión: Página 5 de 14

5. Disposiciones generales Sí No NA Observaciones

Evita la exudación de empaques y envolturas

5.4.6 Cuenta con un área en específico para almacenar implementos o

5.5.2 Los equipos de refrigeración se mantienen a una temperatura

5.5.3 Los equipos de congelación se mantienen a una temperatura

5.5.4 No existe contaminación cruzada entre la materia prima,

5.5.5 No se ponen en contacto directo productos terminados y no

5.5.6 El establecimiento periódicamente da salida a productos y

El establecimiento inspecciona o clasifica sus materias primas e

Reporte de NOM-251-SSA1-2009 Nivel de revisión: Página 6 de 14

El establecimiento no utiliza materias primas que presenten fecha

5.6.3 Están identificadas sus materias primas

5. Disposiciones generales Sí No NA Observaciones

Cuando es necesario las materias primas están en envases

El establecimiento no acepta materia prima cuando el envase no

Cuenta con criterios específicos para aceptar/rechazar materia

Aplica el sistema de PEPS a materias primas y productos

Fauna nociva y materia extraña.

Los envases se encuentran limpios/ desinfectados y en buen

5.7.3 Los materiales de envase primarios son inocuos

Los materiales de envase primarios protegen al producto de

Reporte de NOM-251-SSA1-2009 Nivel de revisión: Página 7 de 14

Si lo utiliza... Los habilita para el nuevo uso en forma correcta.

No utiliza los recipientes o envases vacíos que contuvieron

5. Disposiciones generales Sí No NA Observaciones

Cuenta con un registro diario del contenido de cloro residual libre.

5.8.2 Si no cuenta con el registro de cloro residual libre, utiliza una

El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo no

5.9 Mantenimiento y limpieza

Están en buenas condiciones de funcionamiento los equipos y

Inspecciona después del mantenimiento o reparación del equipo

Al lubricar los equipos existe contaminación de los productos que

Emplea lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que

Reporte de NOM-251-SSA1-2009 Nivel de revisión: Página 8 de 14

5.9.5 Las instalaciones se mantienen limpias.

Los baños están limpios y desinfectados