Instituto Tecnológico Superior de Xalapa

Ingeniería Industrial.

Relaciones Industriales

Empresa:
Café el son de mi tierra

Manual de capacitación:
Proceso de cosechado y tostado del café.

Catedrático (a): Ing. Contreras Flores Adahi

Integrantes:
López Montero Jose Enrique
Pérez Lara Marcos Rodrigo
Cristóbal Ramírez Sebastián
Landa Márquez Milton Francisco
Aguirre Monje Javier

Xalapa, Ver. 08 de mayo de 2019

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 Índice

LISTADO DE LOS REQUISITOS DE CONTRATACIÓN. ........................................................ 4

PROGRAMA DE INDUCCIÓN....................................................................................................... 5
“CARTA DE BIENVENIDA” ...................................................................................................... 5
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 6
HISTORIA DE LA EMPRESA ........................................................................................................ 6
MISIÓN............................................................................................................................................... 7
VISIÓN ............................................................................................................................................... 7
NUESTROS VALORES .................................................................................................................. 8
COMPROMISO............................................................................................................................. 8
CALIDAD ....................................................................................................................................... 8
CRECIMIENTO ............................................................................................................................. 8
EXCELENCIA ............................................................................................................................... 8
SERVICIO...................................................................................................................................... 8
EPECIFICOS..................................................................................................................................... 9
GENERALIDADES DE LA EMPRESA ........................................................................................ 9
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA .......................................................................................... 10
DERECHOS Y OBLIGACIONES ................................................................................................ 11
SALARIO. .................................................................................................................................... 11
VACACIONES Y PRIMA VACACIONAL. .............................................................................. 11
UTILIDADES ............................................................................................................................... 12
AGUINALDO............................................................................................................................... 12
GENERALES .................................................................................................................................. 12
GENERALIDADES ........................................................................................................................ 15
LIMPIEZA .................................................................................................................................... 15
BOTIQUIN DE PRIMEROS AUXILIOS .................................................................................. 15
TERMINACIÓN DE LAS RELACIONES LABORALES ...................................................... 15

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LISTADO DE LOS REQUISITOS DE CONTRATACIÓN.

1. Solicitud de empleo con fotografía

2. Acta de nacimiento
3. Credencial de elector
4. RFC (si tiene)
5. Número de seguridad social (de su empleo anterior)
 Pre-Afiliación
6. Comprobante de domicilio
7. Comprobante del último grado de estudios
8. Licencia de manejo (en caso de ser necesaria)
9. Carta de antecedentes No Penales

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PROGRAMA DE INDUCCIÓN

“CARTA DE BIENVENIDA”

Nos complace brindarles una cálida bienvenida, nos es grato su llegada a esta,
nuestra empresa. A partir de este momento usted pertenece a nuestro equipo de
trabajo ya que sus habilidades y aptitudes le han servido para su ingreso a la
empresa Café “EL SON DE MI TIERRA”.

Durante las siguientes semanas aprenderás las técnicas de trabajo que requerimos
en nuestra empresa, utilizando este manual como guía para apoyarte, recordando
que en el mismo se establecen las oportunidades que tiene el trabajador.

Esperamos que su gran espíritu de colaboración y servicio estén disponibles en

nuestro equipo de trabajo mediante la realización eficiente de las tareas que el
puesto requiere.

Al pertenecer en nuestro grupo de trabajo has adquirido derechos, así como también
una serie de obligaciones y responsabilidades que son necesarios cumplir y
respetar.

Café “EL SON DE MI TIERRA” es una empresa en la cual nos ocupamos del
bienestar y tranquilidad de sus trabajadores, así como la seguridad de los mismo,
ofreciendo oportunidades a todos los empleados por igual.

Bienvenido a lo que es ahora tu equipo de trabajo.

Atentamente

“La administración”

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INTRODUCCIÓN

El manual que tienes en tus manos, ha sido elaborado con el propósito de servirte
de guía para tu adecuada integración al que desde ahora es tu lugar de trabajo.

En este manual se encuentra la información primordial para tu adaptación a tu medio

ambiente de trabajo.

Al integrarte a nuestro equipo de trabajo te hace partícipe de alcanzar el logro de

nuestra visión y misión al brindar un servicio de calidad a través de tu trabajo.

Esperamos tu mejor desempeño.

HISTORIA DE LA EMPRESA

CAFÉ “EL SON DE MI TIERRA”

La idea de procesar y empaquetar café surge de dos socios, donde observaron que
anteriormente lo compraban a bajo costo, ellos tomaron la decisión de procesar el
café y en diseñar un empaque para el producto, para su vente y su distribución.

En sus inicios la empresa se fue equipando de maquinaria y

Desde hace algunos años la empresa se encuentra en una lucha constante por
alcanzar un crecimiento redituable, y es por ello que ha implementado diversas
estrategias que le permitan incursionar en un mercado ampliamente competido.

Hoy la cafetería MADI-SA a alcanzado un gran alto nivel de aceptación por la

sociedad ya los productos que ofrecemos tienen un gusto muy peculiar entre las
otras; el servicio y el ambiente que nos rodea es muy cálida; asiéndonos muy
diferentes de la competencia que tenemos en el mercado y sobre todo en nuestros
precios que tenemos en la misma.

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MISIÓN

Somos una empresa distribuidora de café que se distingue por la calidad de su

producto en el mercado a nivel regional brindando a nuestros clientes un buen
servicio.

VISIÓN

Ser una empresa que se dé a conocer en la región, por sus diferentes tipos y estilos
de café con la mejor excelencia en la región, brindando así los mejores servicios de
compra/ venta para nuestros proveedores y clientes.

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NUESTROS VALORES

COMPROMISO
Nosotros estamos comprometidos con nuestros clientes, empleados en conjunto,
tomamos en cuenta criterio y responsabilidad y una conducta de ética en cuestión
de respeto y seguridad en nuestro alrededor de nuestro establecimiento.

CALIDAD
Lograr cada día la mejora continua, aportando valor a nuestros clientes, ofreciendo
aún más de lo que ellos esperan recibir.

CRECIMIENTO
Estamos comprometidos a alcanzar nuestra máxima capacidad productiva,
involucrando para ello a nuestros empleados, clientes y proveedores. Nos
adaptamos a los cambios y desarrollamos estrategias que nos permitan operar en
distintos escenarios.

EXCELENCIA
Buscamos permanecer en los más altos niveles de calidad en servicios al cliente.
Tomando en cuenta todas las expectativas de los consumidores individualmente.

SERVICIO
Siempre buscamos el solucionar las peticiones de nuestros clientes con amabilidad
siendo con responsabilidad y respeto ante las personas a tratar y poniéndoles la
atención correspondiente individualmente.

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OBJETIVOS

-General: Diseñar un programa de inducción para capacitar a todo el personal del

área de cosechado y tostado para que aprendan utilizar más máquinas de forma
correcta, evitar accidentes y que exista una mejor producción de café de calidad
para los consumidores.

EPECIFICOS

1.- Estructurar un programa de inducción que permita ayudar a que todos los
empleados del área de cosechado y tostado conozcan la filosofía de la empresa.

2.-Realizar el manual de inducción para el instructor con el fin de que este cuente
con las guías principales a seguir en el desarrollo del programa.

3.- Desarrollar un plan de seguimiento que permita comprobar los beneficios

obtenidos con el programa de inducción.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

En este capítulo se pretende involucrar al lector con la empresa donde se realiza el

trabajo del proceso de cosechado y tostado del café, formando una idea general de
la filosofía de la misma hasta llegar al área especifica en donde se realiza el trabajo.

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ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

DIRECTORES GENERALES

José Luis López Andrade

y
Manuel López Andrade

SOCIO SOCIO (A) y CONTADOR (A) RECURSOS HUMANOS

José Enrique López Jazmín Viveros Castillo Manuel Zahit López
Montero Salas

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DERECHOS Y OBLIGACIONES

SALARIO.
El artículo 82 de la Ley Federal del Trabajo, establece que el salario es la retribución
que debe pagar el patrón al trabajador en retribución a su trabajo.

Los salarios que perciban los trabajadores como pago a sus servicios serán los
consignados en el Tabulador de salarios dispuestos por la Administración de la
empresa.

Los salarios de los trabajadores no podrán ser retenidos ni disminuidos por ningún
concepto, excepto por aquellos casos que la ley disponga.

Los salarios de los trabajadores serán pagados en moneda de curso legal y

depositado a su cuenta personal los días viernes.

VACACIONES Y PRIMA VACACIONAL.

Por concepto de vacaciones los trabajadores disfrutarán de acuerdo a lo establecido
en el artículo 76 de la LFT:

Los trabajadores que tengan más de un año de servicio disfrutarán de un período

anual de vacaciones pagadas, que en ningún caso podrá ser inferior a seis días
laborables, y que aumentará en 2 días laborables, hasta llegar a 12, por cada año
subsecuente de servicios. Después del cuarto año, el período de vacaciones
aumentará en 2 días por cada cinco años de servicios.

Artículo 77.- Los trabajadores que presten servicios discontinuos y los de temporada
tendrán derecho a un período anual de vacaciones, en proporción al número de días
de trabajos en el año.

Artículo 78.- Los trabajadores deberán disfrutar en forma continua seis días de
vacaciones, por lo menos.

Artículo 79.- Las vacaciones no podrán compensarse con una remuneración.

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Si la relación de trabajo termina antes de que se cumpla el año de servicios, el
trabajador tendrá derecho a una remuneración proporcionada al tiempo de servicios
prestados.

Artículo 80.- Los trabajadores tendrán derecho a una prima no menor de veinticinco
por ciento sobre los salarios que les correspondan durante el período de
vacaciones.

UTILIDADES
Los trabajadores tendrán derecho a participar en las utilidades de la empresa de
conformidad con el Capítulo VIII Título Tercero de la Ley Federal de Trabajo.

AGUINALDO
Artículo 87.- Los trabajadores tendrán derecho a un aguinaldo anual que deberá
pagarse antes del día veinte de diciembre, equivalente a quince días de salario, por
lo menos.

Los que no hayan cumplido el año de servicios, independientemente de que se

encuentren laborando o no en la fecha de liquidación del aguinaldo, tendrán derecho
a que se les pague la parte proporcional del mismo, conforme al tiempo que
hubieren trabajado, cualquiera que fuere éste.

GENERALES
Derechos generales
 Desempeñar el trabajo en un ambiente seguro.
 Recibir un trato respetuoso.
 Contar con las herramientas necesarias para el cumplimiento de las labores
requeridas.

“Obligaciones”
Tus obligaciones como trabajador serán:

Jornada de trabajo.

Los horarios de trabajo para serán de:

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Primer turno: 07:00 a 15:00 horas

Segundo turno: 15:00 a 23:00 horas

De lunes a domingo con un día de descanso en la semana; se contará con una

tolerancia de 15 minutos y a su vez contarán con 60 minutos para consumir sus
alimentos.

Credencial de identificación.
Al ser parte de nuestra empresa se proporcionará una credencial, la cual representa
una medida de identificación y seguridad.

Retardos, Ausencias y Permisos.

Retardos:

La tolerancia en el horario de entrada es de 15 minutos.

¿Qué debe hacer el empleado si llega tarde?

o Si llega después de la hora de tolerancia es decir de 8:16 o 9:16 según sea el

caso, deberá reportarse con su jefe inmediato.

o Si decide retirarse, el empleado deberá presentarse al día siguiente en su horario

habitual de trabajo.

¿Cómo afecta la ausencia en la percepción salarial del trabajador?

Si el empleado se quedara a laborar se le pagará medio día de sueldo (más el

proporcional de sábado y domingo).

Si se le descansa, se le descontará el día completo más la parte proporcional

correspondiente a sábado y domingo.

Ausencias
Cuando el empleado necesite ausentarse de sus labores por motivos distintos a los
de una enfermedad, deberá:

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Pedir autorización a su jefe inmediato con anticipación.

Si el permiso es otorgado, deberá entregar un documento en el que haga constancia

de la inasistencia acompañada de la firma del jefe inmediato.

Presentarse al día siguiente del que se le autorizó faltar.

¿Cómo afectará la ausencia en las percepciones del empleado?

Si el jefe otorga el permiso a cuenta de vacaciones, se pagará el día como si fuera

de vacaciones.

En el caso de ser un permiso justificado, se descontará un día más el proporcional

de sábado y domingo.

Permisos
En el caso de que un empleado necesite retirarse antes de su horario de salida o
entada después de su horario habitual de ingreso por motivos distintos a la
enfermedad.

¿Qué debe hacer el empleado?

Deberá pedir permiso a su jefe inmediato con anticipación.

Si el jefe autoriza el permiso, deberá completar el formato de permiso y hacerlo

firmar por el jefe inmediato superior (antes de retirarse o el día anterior a su llegada
tarde).

¿Cómo afectará los permisos en las percepciones del empleado?

Si el jefe otorga el permiso a cuenta de vacaciones, se pagará el día como si fuera

de vacaciones.

En el caso de ser un permiso justificado, se descontará un día más el proporcional

de sábado y domingo.

Generales
a. Portar el uniforme indicado por la empresa que consta de:

 Pantalón negro.

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  Camisa blanca.
 Chaleco negro
 Corbata
 Zapatos negros.

GENERALIDADES

LIMPIEZA
Como miembro de nuestro equipo de trabajo deberás de tomar todas las medidas
de higiene y seguridad en tu ambiente de trabajo; ya que los productos que se
ofrecen al consumidor deben de ser de la más alta calidad y contar con la higiene
adecuada.

BOTIQUIN DE PRIMEROS AUXILIOS

Dentro de nuestras instalaciones contamos con un botiquín de primeros auxilios
para ser utilizado en caso necesario; con existencia de medicamentos y utensilios
de curación; así como también el personal que labora en Cafetería MADI-SA cuenta
con capacitación de primeros auxilios.

TERMINACIÓN DE LAS RELACIONES LABORALES

 Terminación de contrato individual de trabajo.
 Tres faltas consecutivas sin previo aviso ni justificación son motivo de baja
en el trabajo.
 Inasistencias, permisos y retardos consecuentes.
 Bajo de desempeño laboral.
 Contrariedad con algún cliente.

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Proceso de cosechado

El café se cosecha una vez al año cuando la mayoría de las cerezas están maduras.
Los productores utilizan diversos métodos de recolección, pero en el cultivo de café
se utilizan principalmente dos métodos de recolección:

1.corte de cereza madura: un proceso totalmente manual, en el que las cerezas

maduras se seleccionan y recogen una a una, lo que exige a los recolectores
recorrer el cultivo varias veces, pero produce una cosecha de alta calidad más
homogénea.

2. despulpadora: un proceso, que puede ser manual o mecanizado, en el que los

frutos se retiran todos de una vez cuando están más o menos maduros. A menudo
requiere una comprobación posterior para eliminar impurezas y cerezas inmaduras
o ya fermentadas.

El siguiente paso es extraer el grano de la baya utilizando un método de

procesamiento seco o húmedo.

El procesamiento húmedo produce un café clasificado como lavado o suave, de la

calidad más apreciada y con una apariencia uniforme, sin defectos. Este método de
procesamiento requiere el uso de cerezas con maduración y consistencia uniforme.
Una máquina pela los granos, que se colocan después en agua para que fermenten
y se elimine la pulpa.

Los granos se lavan entonces y se dejan secar al sol o en una secadora. Por último,
la descascaradora elimina las dos membranas protectoras restantes.

Con el procesamiento seco se produce un tipo de café menos homogéneo, conocido

como natural. El fruto recién recogido se extiende al aire y al sol durante dos o tres
semanas. La exposición solar seguida de acción mecánica elimina la piel, la pulpa
y las membranas protectoras.

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Tostado del Café

Morteador: una vez el café seco se traslada a dicha maquina donde se encarga de
quitarle la cascara también conocida como piel del café.

Tostador: después de haber pasado el café por el morteador se llevará a la maquina

donde será tostado el café, aproximadamente este proceso tarda de 30 a 40
minutos, para eso el encargado de tostar deberá tener mucho cuidado al tostar ya
que el proceso es algo delicado y en un abrir o cerrar de ojos se puede quemar y tu
producto tendría que ser desechado a la basura y eso implicaría perdidas
monetarias.

Triturador o máquina para hacer polvo el grano: este es uno de los puntos más
fáciles ya que esta máquina puede ser programada para que solo ponga el producto
ya tostado en grano y meterlo a la máquina para convertirlo en polvo, este proceso
tarda de 10 a 15 minutos para triturar 10 kilogramos de grano a polvo.

Bascula o proceso de llenado y pesado: después de haber triturado el grano, se

llenarán las bolsas del producto dependiendo la cantidad necesarias que serían las
bolsas de:

1 KG

½ KG

¼ KG

50 G

Maquina selladora: una vez llena las bolsas con su respectivo peso serán pasadas
al proceso de sellado donde serán selladas completamente y con mucho cuidado.

Etiquetado: este proceso es el final ya que es manual y debemos recortar las

etiquetas y desprender la parte de atrás para ser pegadas en la bolsa con su
respectivo peso.

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