UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

AVANCES EN INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS

OPERACIONES UNITARIAS

Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

BARRANCA -2022
 Proceso Industrial

Conjunto de etapas o fases las cuales

permiten transformar materias primas
en productos y subproductos, con el
uso de suministros y la adición o
secuestro de energía, mediante
reacciones o cambios físicos, con el
objetivo de agregar valor a una materia

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

 Materias Primas

•Elementos de origen natural o artificial,

que, introducidos en un proceso,
mediante transferencia de energía, de
materia o de movimiento, son
transformados en productos o
subproductos.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

 Suministros

•Elementos necesarios para poder transformar

la MP en Productos y subproductos.
•Aguas de refrigeración
•Vapor de baja, media, alta
•Etc.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

 Energía

Necesaria para hacer andar un

Proceso:
•Energía eléctrica (bombas,
sistemas de control)
•Energía química (combustible, calor
de reacción)
•Energía humana (operación y
control)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

 Clasificación de procesos de producción

La manufactura es una actividad

importante, pero no se lleva a cabo por sí
misma. Se ejecuta como una actividad
comercial de las compañías que venden
productos a los clientes. El tipo de
manufactura que una empresa realiza
depende de la clase de producto que
fabrica. Esta relación se va a analizar
primero con el examen de los tipos de
industrias manufactureras, y después con la
identificación de los productos que
generan.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

 La industria consiste en empresas y organizaciones que producen o
suministran bienes y servicios.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

 Los productos finales fabricados por las industrias que se
enlistan en la tabla se dividen en dos clases principales:
bienes de consumo y bienes de capital.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

 Productos manufacturados:

Los bienes de consumo son productos

que los consumidores compran en
forma directa, como autos,
computadoras personales,
televisiones, neumáticos, etc.
Los bienes de capital son aquellos que
adquieren otras compañías para
producir bienes y prestar servicios.
Algunos ejemplos de bienes de capital
incluyen aviones, computadoras
grandes, equipo ferroviario, máquinas
herramienta y equipo para la
construcción.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ
 ROL DEL INGENIERO

• Selecciona el tipo de equipo adecuado

• Dimensiona los equipos
• Calcula el tiempo de proceso
• Elabora los balances de masa y energia de la
operación
• Calcula los costos del inversión necesario
• Calcula los costos operacionales
• Valida el desempeño del proceso
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA
* C. ALFARO CRUZ
 Aplicación de la Física y la Química

• Composición química de los materiales

• Estructura química
• Leyes de la mecánica
• Transferencia de masa y energía
• Modelamiento matemático y
simulación de los fenómenos
físicos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA

* C. ALFARO CRUZ
 Proyectos x Experimentación

• Probar modelos (a escala laboratorio) y

protótipos (escala mayor) hasta llegar a la
escala industrial.

• Regular el funcionamento de sistemas

• Medir variábles físicas en procesos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ºC atm Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

*
 Relaciones humanas

• El Ingeniero entrega buena parte del tiempo

relacionandose con personas.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA

* C. ALFARO CRUZ
 Trabajo en equipo
(El Ingeniero no trabaja solito)

• Respeto a los colegas

• Capacidad de exponer y discutir idéas
• Renúncia de idéas retrogradas
• A la persona se valora:
– Por lo que sabe;
– Por lo que que produce;
– Por lo que que practica.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA

* C. ALFARO CRUZ
 Ética profesional
• Responsabilidad con uno, con la
empresa, con la humanidad y con la vida.

• La Ética debe ser la base sobre el

cual está establecido un comportamiento
profesional que la sociedad espera, el
empleador y el cliente.

• La formación del Ingeniero tiene un costo

social que debe ser reflejado através de
su actuación consciente con la sociedad,
osea, la sociedad debe beneficiarse del
trabajo del Ingeniero.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA

* C. ALFARO CRUZ
 La industrialización de los productos
agrícolas, pecuários y pesqueros
tienen por objetivo:

• Facilitar el manejo y el transporte

• Aumentar la vida en anaquel
• Mejorar algunas cualidades:
toxicidad, sabor, textura, apariencia y
valor nutritivo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA

* C. ALFARO CRUZ
 Campo de acción de la ingeniería)

Recursos naturales

Producción agropecuária
Productos del campo
Pré-procesamiento
Matéria primas agrícolas
RECURSOS
Industrialización TECNOLÓGICOS
Productos alimentícios

Transporte
Almacenamiento
Comercialización

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

Alimentos procesados para el consumo *
 Las operaciones unitárias y los princípios de
transferência

Fuerza o Gradiente
Coeficiente
flujo por = x de
de
unidad de potencial
transferência
superfície

Gradiente Flujo

Velocidad Momentum
Temperatura Calor
Concentración, potencial químico Masa
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA
* C. ALFARO CRUZ
 Teniendo en cuenta la inmensa cantidad de
equipos industriales existentes en el mercado
y su equivalência funcional, la única manera
posible de entender el funcionamento de los
mismos es por el critério de operaciones
unitárias.
Procesos Operaciones unitárias
unitários
Tecnologia de
Cambios Cambios
= químicos, biológicos e +
Materias microbiológicos
físicos
agroindustriales Ciencia
Ingeniería

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA*C. ALFARO CRUZ

 Fluido en un medio que se deforma continuamente
cuando se encuentra sujeto a una tensión
Una lamina de fluido se desliza sobre otras. Existe fricción
entre las laminas de fluido. La proporción entre una
tensión aplicada y la velocidad de deformación es la
viscosidad del fluido.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA

* C. ALFARO CRUZ
 Operaciones unitárias de cantidad de movimento

Materiales Modificación
Transporte Mistura Separación de tamaño

Fluidos Bombeo
Agitación Centrifugación
(líquidos e Ventilacióm
(L-L)
Atomización
Compresión Mezcla
gases)
Transporte Filtración
(L-S)
Pneumático
Fluidización Centrifugação
Transporte (L-S)
Suspensión de
Fluidos e hidráulico
sólidos en Sedimentación
Perdida de Prensado
sólidos líquidos (L-S)
presión en Separación
(agitación)
lechos pneumática
empacados (G-S)

Transporte
Mezcladores de
Sólidos Mecânico de Molienda Tamizado
sólidos
sólidos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA

* C. ALFARO CRUZ
 Operaciones unitárias de transferencia de
impulso
1. Bombeo de líquidos
2. Desplazamiento gravitatório de líquidos
3. Ventilación (gases)
4. Compresión (gases)
5. Decantación
6. Centrifugación
7. Agitación de líquidos
8. Mezcla de líquidos y líquido gás
9. Atomización líquido-gás (aspersión)
10. Atomización líquido- líquido (homogeneización)
11. Movimiento de fluidos a través de sólidos
porosos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA
* C. ALFARO CRUZ
 Operaciones unitárias de transferência de
cantidad de movimento
12. Fluidización
13. Transporte neumático
14. Transporte hidráulico
15. Decantación de sólidos
16. Filtración
17. Ultrafiltración
18. Centrifugación sólido-líquido
19. Separación con ciclones
20. MEZCLA líquido-sólido
21. Prensado
22. Flujo a granel (sólidos particulados )

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA

* C. ALFARO CRUZ
 Operaciones unitárias de transferencia de
cantidad de movimento

23. Zarandeo
24. Decantación sólido-sólido
25. Mezcla sólido-sólido
26. Molienda, trituración,
desfibración de sólidos
27. Compactación de sólidos
28. Aglomeración de partículas
sólidas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA

* C. ALFARO CRUZ
 Bombas

Centrífuga

Decantador
Ciclon de separación
*
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ
 Operaciones unitárias de transferencia de
calor

1. Escaldado o blanqueo
2. Cocción y fritura
3. Pasteurización y esterilización
4. Evaporación e condensación
5. Congelamento
6. Crio-concentración
7. Refrigeración
8. Generación de vapor
9. Horneado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA

* C. ALFARO CRUZ
 Operaciones unitárias de transferencia de
masa
1. Destilación
2. Absorción de gases
3. Humidificación y la deshumidificación
del aire
4. Secado
5. Extración líquido-líquido
6. Extración sólido-líquido
7. Cristalización
8. Adsorción e intercambio iônica
9. Separación por membranas
10. Desaeración
11. Higienización química
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA
* C. ALFARO CRUZ
 Una Poderosa Herramienta Gráfica
para el Análisis e Interpretación de
los Procesos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

 Proceso
➢Es un conjunto de actividades que interactúan
sinérgicamente para obtener un resultado.
➢ Características:
➢Toma una serie de insumos para transformarlos hasta obtener
un resultado.
➢ Es cambiante, se adapta a la realidad de la empresa.
➢Debe adecuarse a las especificaciones y necesidades de los
clientes.
➢ Sirve como puntos de control, para detectar posibles fallas.
➢ Debe ser medibles.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

 Definición Diagrama
➢ Son la representación gráfica de los procesos en un sistema.

PROCESO
Necesidades Servicio

Información Entrada Salida Información

Insumos
Producto

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

 Caracteristicas Diagramas de procesos

➢Permiten una representación gráfica de los procesos de un

sistema y sus interrelaciones.
➢ Con el debido conocimiento son más fáciles de interpretar
para la ejecución y la toma de decisiones.
➢Muestran el enfoque más amplio posible de entradas,
procesos y salidas de un determinado sistema.
➢Definen de manera sistemática el procedimiento con las
actividades en orden cronológico que se deben seguir para
obtener un determinado producto
➢ Tienen gran cantidad de usos.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

 ¿Para qué se usan?
➢Sirve para aclarar cómo funcionan las cosas y cómo
pueden mejorarse.
➢ Ayuda a buscar los elementos clave de un proceso.
➢ Facilita el conocimiento general del proceso.
➢ Sirve para identificar los responsables del proceso.
➢Permite establecer áreas importantes para la
observación o recopilación de datos.
➢ Facilita la identificación de áreas a mejorar.
➢Facilita la generación de hipótesis sobre las causas de
los problemas del proceso.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

 Diagramas de Flujo de Proceso

➢ Son vitales para el desarrollo de manuales.

➢Con el enfoque por niveles se permite un detalle escalonado
de los procesos.
➢En el diseño de estos es importante velar por la simplicidad y
el orden lógico.
➢ Se pueden emplear para el diagnóstico y el rediseño.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

 Tipos de diagramas de flujo
Flujogramas de primer nivel o de
dirección descendente.
Flujograma de segundo nivel o
detallado.
Flujograma de ejecución o matriz.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

 Flujograma de primer nivel

➢Muestra los pasos principales de un proceso y puede incluir

también los resultados intermedios de cada paso (el producto o
servicio que se produce) y los subpasos correspondientes.
➢Se usa para obtener un panorama básico del proceso e
identificar los cambios que se producen en el proceso.
➢La mayoría de las veces pueden graficarse en 4 ó 5 recuadros
que representan los principales pasos o actividades del proceso.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

 Flujograma de primer nivel

VERIFICACIÓN
PRESENTACIÓN EMISIÓN ENTREGA DEL
DE DATOS Y
DE DE CERTIFICADO
ELABORACIÓN
SOLICITUD CERTIFICADO AL CLIENTE
DE BOLETA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

 DIAGRAMA DE FLUJO

➢Indica los pasos o actividades de un proceso,

incluye además: puntos de decisión, períodos de
espera, insumos y resultados.
➢Se utiliza para examinar áreas del proceso en
forma detallada y para buscar problemas o
aspectos ineficientes.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

 Flujogramas de ejecución o matriz
➢Representa en forma gráfica el proceso en términos de
quién se ocupa de realizar los pasos.
➢Tiene forma de matriz e ilustra los diversos
participantes y el flujo de pasos entre esos participantes.
➢Es muy útil para identificar quién proporciona los
insumos o servicios a quién, así como aquellas áreas en
las que algunas personas pueden estar ocupándose de
las mismas tareas.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

 Simbología: Flujo de Procesos

Proceso
S
i Inspección
m
Decisión
b
o Transporte
l Demora
o
g Almacenamiento
í
a Atención al Público

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

 Caña-de-azúcar

Preparación
Água caliente Caña picada
Prensado - difusión
Bagazo húmedo
Caldo de
14 º Brix Prensado
Bagazo
Caldo
Fermentación

Vapor Vino
Água fria
Destilación

Vinaza
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Álcool etílico 96º GL Dra. SARELA
* C. ALFARO CRUZ