MANIPULACIÓN DE LOS

CUCHILLOS
La herramienta más importante en
cocina?
El cuchillo
Mango Lomo

Punto ciego Filo

El cuchillo
El decálogo del cuchillo
1. Si no está en uso debe estar en el estuche o cartuchera
2. Si está en una mesa el mango o la punta nunca deben
sobresalir de la mesa.
3. Siempre deben estar muy afilados
4. Use el cuchillo hacia afuera
5. Si se cae, nunca intente atraparlo
6. Nunca transporte un cuchillo en la mano sin estuche
7. Use el cuchillo indicado para cada actividad
8. El cuchillo es para cortar
9. El cuchillo debe estar en perfecto estado (mango)
10. Si están fuera de uso deben estar en estuche o en tablón de
madera
 Técnicas para
usar Cuchillos

Técnica de
Técnica del
Movimientos
Punto Pivote
libre
 TÉCNICA DE PIVOTE

Al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo

la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se
corta balanceando la hoja curva de la herramienta.
Se distinguen tres movimientos
básicos del cuchillo:

De arriba hacia abajo

De abajo hacia atrás
De abajo hacia adelante
 TECNICA DE CAÍDA LIBRE

Es un corte realizado con el cuchillo y a veces

con machete. En esta técnica se levanta el
cuchillo a una corta altura de la tabla y se
aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer
sobre el alimento a cortar.
Los riesgos en manejo de cuchillos
 Síndrome del túnel carpiano (usualmente en la diestra)

Solución: Usualmente Cirugía

Incapacidad: 3 meses
Los riesgos en manejo de cuchillos
Como evitar el síndrome del túnel carpiano?
Sabe como coger el cuchillo? Como usar la mano izquierda?
Sabe que es el centro de gravedad?
Los riesgos en manejo de
cuchillos
Como evitar el síndrome del túnel carpiano
Como corta verduras?

El mango del cuchillo siempre debe estar seco y limpio

Los riesgos en manejo de cuchillos
 Cortaduras (Usualmente en los dedos de la
mano izquierda y el pulgar de la mano derecha)
Los riesgos en manejo de cuchillos
Como evitar las cortaduras?
Como pela vegetales o tubérculos?, como filetea carnes?

Use el cuchillo correcto para la función

Siempre use guantes
Los riesgos en manejo de cuchillos
Como evitar las cortaduras?
Como afila los cuchillos?
Los riesgos en manejo de cuchillos
Como evitar las cortaduras?
Donde almacena los cuchillos?
Los riesgos en manejo de cuchillos
Como evitar las cortaduras?
Donde asea los cuchillos?
Otras Reglas en manejo de cuchillos
 Concéntrese en lo que hace cuando tenga un cuchillo en la mano
 Si alguien lo llama o pide su atención, PARE!! No siga cortando.
 Si el cuchillo cae no intente cogerlo en el aire.
 Cuando vaya a pasar un cuchillo, póngalo en la mesa más cerca para que
el otro lo tome.
 Siempre use tabla de picar, no use sus manos como soporte.
 No use el cuchillo como destornillador u abrelatas o en usos no indicados
 Si el cuchillo está en descanso, el filo debe estar hacia la tabla de corte.
 Los mangos deben estar perfectos y limpios
 Proteja la punta de sus dedos de la superficie de corte.
 No use el filo del cuchillo para raspar, use el lomo.
 El cuchillo siempre debe estar limpio para evitar propagar bacterias.
 No almacene cuchillos en cajones.
 Mantenga los cuchillos lejos de las llamas.