PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las
cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es sometida a un proceso
de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar,
ocurre con los adjuntos.
ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS
Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son
molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de
tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices
va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.
OBTENCION DEL MOSTO
En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con relación al grits, acondicionando un
volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir
por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo
tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50
a 55º C, con una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceración). Al final se
obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa
de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son
bombeados a la olla de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. Luego la
solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la acción enzimática es sumamente
rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en
suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido claro y azucarado llamado
mosto; esta operación se conoce como primera filtración. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración,
quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se vierte
sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda filtración. Este mosto segundo,
se reúne con el mosto de la primera filtración; de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. En esta olla,
durante un período largo de ebullición, se logra la destrucción de microorganismos. Durante este proceso de cocción, se
agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la
cerveza; a más de esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de
ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.

OBTENCION DE CERVEZA
El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En este se retienen los materiales sólidos
presentes en el mosto.

El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación. En este
trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada
para la fermentación alcohólica; también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la
temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que
realizan el proceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la
transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los
compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental
de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una
bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la
maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de
maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques
permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles,
como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de
carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza
produzca una buena formación de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento.

TERMINACION Y ENVASE
De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las
mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento
de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en
todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar
su conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto
tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.

Descripción del proceso y los equipos más utilizados

Limpieza del grano y molienda
La planta es manejada automáticamente a través de paneles eléctricos.
La cebada malteada se vierte en sus respectivas tolvas de recepción donde a través de un sistema neumático es
transportada directamente a la máquina limpiadora, la cual hace que tanto el polvo que esta adherido al grano así como
partículas que pudieran venir mezcladas se separen totalmente en forma tal, que sea solamente la malta propiamente
dicha la que caiga en la balanza que ira pesando la cantidad exacta que se necesita para la fabricación del producto, este
mismo sistema se emplea para el arroz. A medida que el grano va pasando de la limpiadora a la balanza, esta lo vuelca
en el molino donde el grano es triturado a una medida exacta pasando nuevamente a través de otro sistema neumático
para ser almacenado en un tanque herméticamente cerrado.
Una vez molida la cantidad deseada, tanto de malta como de arroz, se comienza el proceso de infusión. Esto consiste en
mezclar la proporción correcta de agua a la temperatura deseada con la cantidad de malta necesaria para obtener un
extracto ya calculado que le proporciona a la cerveza un sabor característico y un aceptable cuerpo al paladar. Dicha
mezcla se hace automáticamente a través de un "aparato mezclador" de acero inoxidable, desde donde la masa es
bombeada al macerador o paila de mezcla respectiva.
Sala de cocimiento
Aquí se podrán apreciar cuatro diferentes tanques de acero inoxidable, los cuales cumplen cada uno una misión
diferente. La sala cuenta con un cocedor de arroz, un macerador para la cebada malteada, una olla de filtración y una
olla de cocción. Todos los movimientos y traslados del mosto que se harán de un tanque a otro son accionados por un
panel automático que, con solo apretar un botón, efectúa los respectivos cambios que se deseen hacer a través del
proceso.
En la paila de mezcla se somete la cebada malteada a un proceso de maceración donde a diferentes temperaturas y con
estacionamientos de tiempos variables se van produciendo dentro de las sustancias que contenía el grano diversas
modificaciones de carácter físico- químico. Los almidones se convertirán en azúcares y se formarán como consecuencia
de las temperaturas aplicadas, las diferentes características que harán en el futuro que la cerveza tenga esa espuma que a
usted le agrada y su característico sabor, color y calidad.
El mismo procedimiento se utiliza para la infusión de arroz con la única excepción que el arroz se hace llegar a un
punto de ebullición para luego mezclarlo con la cebada malteada y así formar una masa uniforme.
Olla de filtración
Una vez obtenida la temperatura, deseada en el macerador se procederá a traspasar toda la mezcla la olla de filtración o
lauter. La función del lauter es hacer que toda la sustancia sólida se deposite a manera de capa permeable para proceder
posteriormente a filtrar el mosto o extracto. Cabe destacar que esta olla de filtración tiene un entrepaño de acero
inoxidable perforado, el cual hace que el mosto se filtre a través de la capa que ha formado la misma cáscara de la
malta. Éste líquido claro conteniendo azucares fermentable y no fermentable es recogido por la parte inferior del tanque
y bombeado a la olla de cocimiento también llamada " olla de cocción"
Olla de cocción
El mosto de la cerveza recogido en la olla de cocción es hervido con el lúpulo para darle el sabor característico.
Como consecuencia de la ebullición se producirá una evaporación y se obtendrá un mosto concentrado con todos los
elementos de la futura cerveza.
Terminada la ebullición se separa el lúpulo del mosto, pasando este por un separador llamado whirpool, que actúa como
recipiente de sedimentación, donde toda la sustancia albuminoidea en suspención se asentará en el fondo. Luego de 15
minutos en descanso se pasará dicho mosto a través de un enfriador de placas, en el cual entrará a 99°c y saldrá a 7°c. El
enfriador trabaja con agua a 2°c que se calienta como consecuencia del intercambio de calor
Sala de fermentación -maduración
El mosto se recibe en tanques cerrados de acero inoxidable donde se añade la levadura. Durante la fermentación se
producen dos elementos que forman parte integral de la cerveza: alcohol y gas carbónico.
Después de 10 días se saca la levadura y la cerveza es transferida a los tanques de maduración y reposo. Aquí reposará
durante 15 días a una temperatura de -1° para que se sedimenten residuos de lúpulo, células de levadura restantes y
proteínas durante todo este período, la cerveza se madura y adquiere un carácter particular y su sabor especial.
Filtración
Terminado el período de reposo la cerveza se vuelve a enfriar a través de un enfriador especial y se envía al filtro. Aquí
se retienen partículas más finas de proteínas y células de levadura. Luego pasa por un aparato carbonatador, donde se le
inyecta el gas necesario para la resencia y efervescencia de la cerveza.
Tanques finales
Al salir la cerveza del carbonatador es depositada en los tanques finales y una vez llenos son analizados en su etapa
final por el departamento de control de calidad. Solo así están listos para ser transferidos a la máquina llenadora.
Representación de una plata productora de cerveza

3. Etapas del proceso para elaborar cerveza

Mezcla de grano. Mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de
los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
Maceración Se tira el grano al agua a una temperatura de 67ºC. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de
operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y
fermentables. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta,
detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºC, lo que destruye todas las
enzimas.
Filtrado. El resultado es mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se
encuentra disuelto en agua, y el grano sobrante que se utiliza para alimentar a los animales.
Cocción y adiciones de lúpulo. Se somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas, sirve para
destruir microorganismos y control del pH del mosto. Aca se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente
amargor al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa. Se retiran restos de lúpulo.
Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35ºC, y para evitar que cualquier otro
microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.
Inoculación de la levadura. Se introduce el cultivo de la levadura que se ha obtenido en un banco de levadura.
Fermentación. La levadura se reproduce consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Se puede ver una gran cantidad
de espuma y un importante burbujeo. La levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido
carbónico. Dura entre una y tres semanas. Luego las cervezas industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con
CO2 y distribuidas.
Segundas fermentaciones. Las cervezas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto
provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.
Maduración. Se realiza en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de
gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses.
7. Diagrama de proceso
1. Silo de Malta: aquí se almacenan los granos de malta para protegerlos de cualquier contaminación.
2. Silo de Arroz: aquí se almacenan los granos de arroz para protegerlos de cualquier contaminación.
3 y 4. Trituración: Se pasan los granos de malta como los granos de arroz por sendos molinos para disminuir el tamaño
del grano.
5. Olla de Masas: Adicionando agua a los granos de malta y controlando el tiempo y la temperatura, los almidones de
dichos granos se convierten en azúcar, dando como resultado un líquido azucarado.
6. Olla de (adjuntos) Arroz: Adicionando agua a los granos de arroz y controlando el tiempo y la temperatura, los
almidones de dichos granos se convierten en azúcar, dando como resultado un líquido azucarado. Estos dos líquidos se
juntan en la olla de masas dando como resultado un líquido denominado Mosto.
7. Filtración de Mosto: Separación de los sólidos presentes en el Mosto, cáscara o afrecho de la malta que van al
secador para luego venderlos como subproducto.
8. Cocción: Por altas temperaturas, 96 grados C, se esteriliza el mosto y se propicia la incorporación del lúpulo y sus
amargos
9. Clarificación de Mosto: El mosto se deja en reposo, con el fin de que las sustancias que se hayan formado en el
proceso de cocción, se aglutinen en el fondo y puedan ser retiradas posteriormente.
10. Enfriamiento: Utilizando agua fría, en un intercambiador de calor, se hace pasar el mosto hasta conseguir una
temperatura cercana a los 10 grados C.
11. Fermentación del Mosto: Una vez que el mosto ha sido enfriado se deja en un tanque a 12 grados C. durante 7 días,
permitiendo que la levadura transforme los azúcares en alcohol y en gas carbónico. Aquí se obtiene un líquido que se
denomina cerveza (no madura). En este proceso es en donde se produce el gas carbónico.
12. Maduración de la Cerveza: Después de retirar la levadura y enviarla al secador, se deja la cerveza en reposo durante
15 días, a temperaturas bajas, 0 grados C aproximadamente, logrando una estabilización química y un refinamiento del
sabor.
13. Filtración de la Cerveza: La cerveza se hace pasar por unos filtros a presión, utilizando tierra diatomácea, con el fin
de darle el brillo y la transparencia que la caracterizan.
9. Flujograma de proceso Inicio 1 Silos Sedimentación del mosto Al área de enfriamiento Al área de trituración
Refrigeración Trituración Al área de fermentación Fermentación A las ollas de masa Mezclado con Al área de
maduración agua Maduración Al área de filtrado Al rea de filtrado Filtración del mosto Al área de cocción Filtrado
Cocción Almacenamiento final 1 Fin