Costeo de carnicería, presentación, estandarización

de cortes y producción en UNICO 20°N 87°W Hotel

Riviera Maya.

Proyecto de estadía
Que para obtener el título de:
LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN DE
EMPRESAS TURÍSTICAS

PRESENTA:
GABRIELA FERNANDA HERRERA NEGRON

Asesor Técnico: Asesor Académico:

José Fernando Ocampo Díaz Ingrid Asiria Poot Chagoya

Bacalar, Quintana Roo, México, 4 de diciembre de 2020

 Universidad Politécnica de Bacalar
Secretaría Académica
Coordinación de la Licenciatura en
Administración de Empresas Turísticas

Bacalar, Quintana Roo a 4 de diciembre 2020

BR. GABRIELA FERNANDA HERRERA NEGRON

Alumno(a) del Programa Educativo de la Licenciatura
En Administración de Empresas Turísticas
Sexta Generación

Por este conducto informo a usted que el Proyecto de Estadía que entregó a esta
Coordinación con el título:

Costeo de carnicería, presentación, estandarización de cortes y

producción en UNICO 20°N 87°W Hotel Riviera Maya

Fue revisado por el asesor académico de esta Universidad, mismo que ha verificado
que cumple con los lineamientos establecidos para que sea sustento de la defensa
del título de:

LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS

Por lo que no hay inconveniente para que la imprima y continúe con los trámites
académicos y administrativos de esta Universidad.

Respetuosamente,
Vo. Bo. Autoriza:

________________________________
Lic. Ingrid Asiria Poot Chagoya
Asesor Académico del Programa
Educativo de la Licenciatura en
Administración de Empresas Turísticas
________________________________
M. en D.G.T. Eduardo A. Ruiz Aguilar
Coordinador del Programa Educativo
de la Licenciatura en Administración de
Empresas Turísticas

Avenida 39 entre calle 50 y 54

Tel: 983 186 3171 y 983 186 3172
Bacalar, Quintana Roo, México C.P. 77930

2
 1. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO DE ESTADÍA

TÍTULO DEL PROYECTO DE ESTADÍA:

Costeo de carnicería, presentación, estandarización de cortes y producción en
UNICO 20°N 87°W Hotel Riviera Maya.

AUTOR O AUTORES:
MATRICULA APELLIDO COMPLETO NOMBRE(S) COMPLETO(S)
2017021533 Herrera Negrón Gabriela Fernanda

NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN O EMPRESA DONDE SE REALIZÓ LA

ESTADÍA
UNICO 20°N 87°W Hotel Riviera Maya
ASESORES
ASESOR TÉCNICO ASESOR ACADÉMICO
Ocampo Díaz José Fernando Poot Chagoya Ingrid Asiria
PROGRAMA EDUCATIVO
LICENCIATURA INGENIERÍA ESPECIALIZACIÓN MAESTRÍA
X
NOMBRE DEL PROGRAMA EDUCATIVO
LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS
NOMBRE(S) Y APELLIDOS DEL COORDINADOR DEL PROGRAMA
EDUCATIVO:
M. en D.G.T. Eduardo Antonio Ruiz Aguilar
PROYECTO DE ESTADÍA PARA OPTAR AL TÍTULO DE:
LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS
PREMIO O DISTINCIÓN
(En caso de haber obtenido alguna participación o mención especial)

MES Y AÑO DE NÚMERO DE

CIUDAD, ESTADO Y PAÍS PRESENTACIÓN DEL PÁGINAS DEL
PROYECTO DE ESTADÍA DOCUMENTO
Bacalar, Quintana roo, México. 4 de diciembre de 2020 56 paginas
TIPOS DE ILUSTRACIONES
(Seleccione con una “X”)
Tablas,
Dibujos Pinturas Gráficos, y Planos Mapas Fotografías
Diagramas
X
SOFTWARE REQUERIDO O ESPECIALIZADO PARA LA LECTURA DEL
DOCUMENTO
Nota: En caso de que el software (programa especializado requerido) no se encuentre licenciado por la

3
Universidad a través de la Biblioteca (previa consulta al estudiante), el texto del Proyecto de Estadía quedará
solamente en formato PDF.
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PALABRAS CLAVE EN ESPAÑOL E INGLÉS
Son los términos que definen los temas que identifican el contenido.
ESPAÑOL INGLÉS
Costeo, estandarización, producción. Cost, Standardization, Production.
RESUMEN
La presente investigación está orientada a presentar el costeo del Departamento
de Carnicería y la estandarización de los cortes de UNICO 20°N 87°W Hotel
Riviera Maya, ubicado en el Municipio de Solidaridad, en el estado de Quintana
Roo. La investigación realizada fue de tipo descriptiva de campo, que permitió
determinar la necesidad de establecer un recetario maestro donde este la
información de cada producto, su precio, la rentabilidad que tiene y la merma que
genera, para optimizar las operaciones del departamento de carnicería, y que a su
vez facilite la toma de decisiones en tiempo real. A partir de los resultados
obtenidos, se elaboró una propuesta para controlar los costos y el proceso de
elaboración de cada corte que integra el menú.
Palabras claves: Costeo, Estandarización, producción.

Abstract

4
The present investigation is meant to present the costs of the Department of meets
and the standard costs of the UNICO 20°N 87°W Hotel Rivera Maya, located in the
Muicipality of Solidaridad, in the state of Quintana Roo. The investigation realized
was made in a descripted form, that determined the need to stablesh a master form
with the information pf every product, its price, its moldeability and its use, to
optimize the options of the department of meets, and at the same time to help make
decisions easier on real time. From the following obtained conclusions, a propuest
was made to control the costs and the process of elaboration that each cut from the
menu.
Key words: Cost, Standardization, Production.
MATRICULA NOMBRE COMPLETO FIRMA

2017021533 Herrera Negrón Gabriela Fernanda

ASESOR NOMBRE COMPLETO FIRMA

TÉCNICO Ocampo Díaz José Fernando

ACADÉMICO Poot Chagoya Ingrid Asiria

5
 ÍNDICE

DERECHOS DE PUBLICACION…………….…………………………..………………2

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO DE ESTADÍA

INTRODUCCIÓN

Capítulo 1. PLANTEAMIENTO DELPROBLEMA...................................................10

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................................11

1.2 JUSTIFICACIÓN............................................................................................13

Capítulo 2. MARCO TEÓRICO ............................................................................. 14

MARCO TEÓRICO..............................................................................................15

Capítulo 3. METODOLOGÍA ...............................................................................29

3.1 OBJETIVOS .................................................................................................... 30

3.1.1 General .........................................................................................................30

3.1.2 específicos ................................................................................................... 30

3.2 METODOLOGÍA.............................................................................................. 31

Capítulo 4. COSTEO DE CARNICERÍA, PRESENTACIÓN, ESTANDARIZACIÓN DE

CORTES Y PRODUCCIÓN EN UNICO 20°N 87°W HOTEL RIVIERA

MAYA................................................................................................................. 34

4.1 DESARROLLO DEL PROYECTO................................................................... 35

4.2 ANÁLISIS DE RESULTADOS......................................................................... 46

5. CONCLUSIONES.............................................................................................. 48

6. RECOMENDACIONES..................................................................................... 50

7. REFERENCIAS................................................................................................. 51
 A. ANEXOS..................................................................................................... 54

ÍNDICE DE GRÁFICAS

Grafica 1...............................................................................................36

Grafica 2...............................................................................................37

Grafica 3...............................................................................................38

Grafica 4...............................................................................................39

Grafica 5...............................................................................................39

Grafica 6...............................................................................................40

Grafica 7...............................................................................................41

Grafica 8...............................................................................................41

Grafica 9...............................................................................................42

Grafica 10..............................................................................................43

7
 INTRODUCCIÓN

La empresa UNICO 20 ° N 87 ° W Hotel Riviera Maya, situada en el corazón de la

Riviera Maya, en el estado de Quintana Roo. Uno de los tres estados de la península
de Yucatán y el de mayor flujo de visitantes en México. El Hotel se inauguró en
marzo del 2017, en la actualidad lleva 3 años laborando pasando por todo tipo de
cambios los cuales han transformado y estructurado a la organización.
Hoy en día ofrecer un servicio de excelente calidad es medular para las empresas
hoteleras, es por eso que los procesos de producción de las materias primas, cumple
un papel fundamental en los platillos que se ofertan. En estos procesos se encuentra
la estandarización ya que es una herramienta esencial en el control de la calidad y de
los costos de producción, este proceso es el resultado de medir y adaptar los
diferentes pasos de elaboración, con el objetivo de lograr el producto deseado y
generar uniformidad en todos los procedimientos.
De acuerdo al presente proyecto la empresa UNICO 20 ° N 87 ° W Hotel Riviera
Maya no contaba con un formato correctamente definido de la estandarización de los
productos y el costeo de los productos en el Departamento de Carnicería. Motivo por
el cual se propone el título del proyecto de estadía con el nombre de “Costeo de
carnicería, presentación, estandarización de cortes y producción en UNICO 20°N
87°W Hotel Riviera Maya”. Representado en una ficha técnica de cada uno de los
productos, cantidades de estos, merma, rendimiento, precio, estándar del corte,
precio por porción, y la fotografía de cada producto.
El presente documento se integra de cuatro capítulos, un apartado de
conclusiones y referencias. En el capítulo uno se muestra el planteamiento del
problema en el que se redacta la situación actual de la empresa en la que se integra
la justificación, y las metas.

8
 En el capítulo dos se describe el desarrollo del marco teórico, abarca la
investigación del proyecto, con base en referencias bibliográficas, con el cual se
facilita un entendimiento claro y preciso de las cuestiones de la investigación.
En el capítulo tres se plasma en el uso de técnicas para minimizar errores y
aumentar su eficacia, plasma la metodología utilizada en la investigación que fue
desarrollada de manera cuantitativa.
El capítulo cuatro presenta el desarrollo de proyecto, los cuales describen
detalle a detalle las actividades que se realizaron en el costeo y el proceso de
estandarización.
El último apartado, presenta las conclusiones y recomendaciones finales de la
investigación. Dando a conocer al lector la resolución de la problemática abarcando
el tema de manera general. Los resultados obtenidos permitieron hacer inferencias a
las consideraciones finales y plasmando las posibles soluciones para la
problemática.
Por último, anexos en los que se integra la evidencia de las actividades que se
llevaron a cabo.

1.

9
Capítulo 1. PLANTEAMIENTO DEL

PROBLEMA

10
 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente vivimos en un mundo globalizado, el cual nos exige crecer siendo

competitivos en el mercado, para ser competitivos se debe empezar por lo más
básico que es tener un buen control a nivel interno pues esto permite una mejor toma
de decisiones para una buena administración (Koontz, 1994).
En el hotelería, el área de gastronomía conocida generalmente como
alimentos y bebidas, el cual tiene una suma importancia por cuanto una de sus
funciones es velar por el cumplimiento óptimo del proceso que implica el suministro
de un servicio de alimentación, incluyendo desde el recibo, almacenamiento
requerido y distribución, bien sea al área de las operaciones preliminares, definitivas
o al área de servicio.
En los últimos años se ha acentuado la especialización y la competitividad de
las empresas turísticas en nuestro entorno cambiante en el que desarrollan su
actividad, el interés por la calidad y por la satisfacción de las exigencias del cliente
también ha ido en aumento; por tal motivo, las empresas hoteleras necesitan
disponer de sistemas de gestión útiles que faciliten el proceso de toma de
decisiones.
Dado lo anterior, el costo toma una importancia estratégica desde el punto de
vista de la determinación de precios y rentabilidades. Los sistemas de estimación de
costos tradicionales no reconocen los diferentes recursos utilizados, los costos
asociados con los procesos complejos y el margen directo real de cada servicio.
La economía de un negocio hotelero que ofrece el servicio de alimentos y
bebidas siempre se verá afectada, directamente por la falta de planificación,
dirección y control de los procesos que se dan en este.
En el caso particular de UNICO 20°N 87°W Hotel Riviera Maya, durante el
transcurso de la estadía se pudo identificar una situación actual del Departamento de
Carnicería se caracteriza por la inexistencia de recetas estandarizadas de los cortes
y materia que se produce en la elaboración de los platos que integran el menú

11
ofertado a los clientes en los 5 (corregir) restaurantes del Hotel. Esto implica que se
carece de un recetario maestro que guíe al personal del Departamento de Carnicería
de los distintos platos que integran el menú. Igualmente, al no disponer de recetas
estandarizadas que les permitan llevar el control exacto de las cantidades, y métodos
de preparación y el respectivo rendimiento, todos idóneos para cada receta a
realizar, los platos del menú se elaboran de conformidad con el criterio empírico del
personal de cocina y, como resultado, las cantidades de los ingredientes, el tamaño
de las porciones y la presentación de los platos varían ampliamente en cada
oportunidad que son elaborados.
Lo que se busca entonces es desarrollar un análisis en el cual se tenga como
resultado que tanto rinden los productos para adoptar un sistema de control de
procesos técnicos y estandarización, para poder mejorar y así tener una mayor
rentabilidad la cual ayuda al cumplimiento de los objetivos de la entidad. Se plantea
establecer el proceso general a seguir en el proceso de estandarización de las
recetas que integran el menú.
Hoy en día las exigencias del cliente cada vez son mayores en cuanto a calidad,
servicio y precio; es por ello que actualmente se busca contar con información de
costos que les permita conocer cuáles de sus productos y/o servicios son rentables y
cuáles no, las lleva a poseer una ventaja competitiva sobre aquellas que no la tienen,
pues con dicha información la dirección puede tomar decisiones estratégicas y
operativas en forma acertada.

12
 1.2 JUSTIFICACIÓN
La estandarización de los procesos en un hotel es fundamental para su éxito. Es vital
para el crecimiento de la empresa. Lo importante es llevarla a cabo de una manera
adecuada a las necesidades de la empresa, y en este caso nace de la necesidad de
un menú que es lo que se les ofrece a los huéspedes.
El Departamento de Carnicería es una sección de suma relevancia en UNICO
20°N 87°W Hotel Riviera Maya, ya que, dicho departamento se lleva el 50 % del
costo monetario para la operación, es decir que si en el hotel hay 250 mil peros para
la operación del día 125 mil son destinados para el departamento. En este sentido, la
estandarización de las recetas de un menú constituye uno de los más destacados
mecanismos del control de costos en los establecimientos de restauración.
Con la elaboración de las fichas técnicas y la estandarización de los cortes será
posible mantener un control más exhaustivo de los ingresos y egresos de capital en
20°N 87°W Hotel Riviera Maya. Además, ayudará para el máximo Control de la
materia prima, en los siguientes puntos:
 Reducir al máximo las diferentes mermas.
 Efectividad en la realización de los procesos de preparación.
 Evitar posibles robos.
 Uniformidad en la producción y montaje para los restaurantes.
 Conocimiento exacto del gasto de la operación que se produce por pax.

La estandarización de los cortes permite un control de los procesos de

producción, costos, tiempo de elaboración y reducción de desperdicios. Razón por la
cual deben controlarse cuidadosamente los costos de operación. De igual manera,
generar un respaldo técnico para la toma de decisiones eficaces a nivel
administrativo, que permita a la empresa proyectarse a mediano y largo plazo en sus
procesos de crecimiento con una herramienta útil y medible desde sus actividades
específicas.

13
Capítulo 2. MARCO TEÓRICO

14
 MARCO TEÓRICO

2.1 Sistema tradicional de costos

La contabilidad de costos tiene elementos característicos en su estructura como son
determinar el costo de un producto, de los inventarios, proporcionar herramientas de
control e información necesaria para la planeación y toma de decisiones.

Los costos son todos aquellos desembolsos relacionados con la producción

que se incorporan en los bienes producidos y quedan por tanto capitalizados en los
inventarios al contrario de esto los gastos no se capitalizan, como su nombre lo
indica se gastan en el periodo en el cual e incurren.

Compras: Las principales funciones son;

 Seleccionar proveedores que cuenten con productos y servicios acordes con

los estándares y requerimientos de la empresa (Ojugo, 2004). Estos deben ser
solventes, tener una imagen positiva en el mercado y existir la posibilidad de
negociación (Gallego, 2002). Para realizar comparativos entre proveedores, es
necesario contar con cotizaciones actualizadas. Por lo general, la decisión de
compras se toma sobre la base de la relación calidad/precio o precio/calidad.
Esta dependerá del tipo y categoría del establecimiento.
 Adquirir todas las mercaderías en la calidad y cantidad requerida, al precio y
en los tiempos pactados (Escudero, 2011). Para realizar una compra efectiva,
es necesario “…conocer los tiempos de preparación, la manera en que los
alimentos se mueven a través de la producción y los factores que afectan al
desperdicio en preparación y cocción…” (Escudero, 2011, pág. 14).

Según Escudero (2011), los documentos de compra más utilizados son: Solicitud de
compra: Para reposición de inventarios y solicitudes especiales. Orden de

15
 compra: Para adquisición de productos. Elaborada a partir de las solicitudes
aprobadas. Se genera una orden por proveedor. Es elaborada por el
bodeguero y el chef realiza el pedido a compras.

2.2 Fundamentos de costos

En el área de alimentos y bebidas se lleva a cabo un proceso para poder elaborar el
producto y brindar un servicio para ello se tiene que tomar en cuenta varios factores
para estandarizar los costos y gastos que genera todo este proceso de tal forma se
presenta a continuación la siguiente tabla con definiciones para comprender mejor el
tema.

Tabla 1. Definiciones.
Fundamentos de costos
Concepto Definición
Costos Es la suma de valores debidamente analizados y concentrados
acumulativamente, que son necesarios reconocer para
transformar un bien natural, en bien útil o servicio, capaz de
satisfacer las necesidades humanas (UNIDA, 2015, p. 14).
Gastos “Son decrementos en el patrimonio neto de la empresa, ya sea en
forma de salidas o disminuciones en el valor de los activos, o de
reconocimiento o aumentos de pasivos, siempre que no tengan la
consideración en distribuciones, monetarias o no, a los socios o
propietarios" (El Economista, s.f.).
Control de Se lleva de manera eficaz y eficiente, controlar las operaciones
gastos para la obtención de un producto final o de consumo, y de los
gastos que se erogan para el mismo fin, de manera que al
lograrlo se convierta, para las organizaciones, en una superación
absoluta al reducir de manera gradual el costo unitario,

16
 generando con esto, empresas competitivas que someten los
gastos fijos y variables que intervienen dentro del proceso,
(Robles, 2012).
Almacén Este se encarga de la salvaguarda y custodia de la materia prima;
o sea, es un departamento de servicio a la producción.
(Robles, 2012).
Inventarios El Instituto Mexicano de Contadores Públicos (IMCP) en el boletín
C-4, “Inventarios”, citado por Robles (2012) establece lo
siguiente; El rubro de inventarios lo constituyen los bienes de una
empresa destinados a la venta o producción para su posterior
venta, tales como materia prima, producción en proceso, artículos
terminados y otros materiales que se utilicen en el empaque,
envase de mercancías o refacciones para mantenimiento que se
consuman en el ciclo normal de operaciones.
Costo bruto Es el valor real. En dicha cantidad, no se incluyen ni impuestos ni
deducciones o descuentos. Es el precio que el empresario
determina que cubre sus costes y le deja un margen de beneficio
suficiente para hacer sostenible su negocio (Miranda, 2020)
Costo neto Será el resultado de sumar el precio bruto más impuestos
(Miranda, 2020).
Costo El costo óptimo es el nivel más bajo de costo de la preparación de
optimo un alimento o bebida si se apega totalmente a la receta estándar
(sin fugas ni mermas), (Pérez,2016)
Costo Es la relación que existe entre el total de valores acumulados
unitario para una clase de productos y el total de Unidades producidas
(Robles, 2012).
Requisición Es una solicitud que se realiza al departamento de compras para
adquirir cierta lista de materiales Helmut (s.f.)

17
2.3 Clasificación de costos
De acuerdo con Robles (2012) los costos de producción son los que se generan en
el proceso de transformar las materias primas en productos elaborados.

Esto quiere decir que el proceso que se lleva a cabo para la producción
genera un costo lo cual se describe en la siguiente imagen:

Imagen 1. Costo de producción.

Fuente. UNIDA (2015).

18
 El costo de producción se compone por tres elementos; materia prima, mano
de obra y cargos indirectos. A continuación, se explicará en lo que consiste cada una
para tener un mejor entendimiento.

2.3.1 La materia prima

La materia prima representa el elemento de mayor importancia dentro del costo, ya
que es la esencia del producto que se pretende producir como final o de consumo, y
la que da vida a las empresas industriales, ya que son creadas para la producción o
transformación de la materia prima en un artículo terminado (Robles, 2012).

La materia prima se puede mostrar de la siguiente manera:

 Dentro del almacén de materiales conservándose de la misma manera en
la que fue adquirida.
 En el almacén de producción en proceso, cuando se empezó a
transformar y no se terminó, quedando con un grado de avance, pero está
inconclusa.
 Dentro del almacén de productos terminados, cuando ya tiene todo el
proceso de transformación y se encuentra como un artículo listo para ser
vendido.

2.3.2 Mano de obra

La mano de obra es de suma importancia para sacar los costos de producción ya
que se basará en esto para tener los precios de productos que pueden variar de
acuerdo con varios factores.

La mano de obra se plantea como el esfuerzo físico o mental que se emplea

en la elaboración de un bien o prestación de un servicio (URBE, s.f.). La variación de
la mano de obra directa es la producción real multiplicada por el estándar de tiempo,

19
con el fin de determinar el número de horas de trabajo directo estándar
presupuestado, estas horas se multiplican después por la cuota estándar por horas
por determinare el costo de mano de obra directa estándar a los volúmenes reales
(URBE, s.f.).

2.3.3 Costos indirectos

De acuerdo con Vázquez (s.f.) Son los elementos necesarios, accesorios para la
transformación del material, además de los sueldos y salarios directos, como son; el
lugar donde se trabaja, el equipo, las herramientas, la luz y la fuerza, combustibles,
papelería, útiles de escritorio, etc.

2.4 Área de cocina y carnicería de un restaurante.

El área de cocina de un restaurante es un factor de suma importancia ya que es en el
encargado de transformar toda la materia prima para luego convertirlo el producto
que se ofrecerá a los comensales, como bien se menciona es un proceso el cual
incluye varios factores desde la materia prima, el personal y los costos indirectos
como ya se había mencionado antes, sin embargo existen más detalles dentro de
estas mismas como lo es la parte de la carnicería que es vital para un restaurante
por ello siempre se debe buscar las mejores carnes o los mejores proveedores sin
afectar el costo, ya que existe varios factores que influyen estas mismas.

Llacua (2013) menciona: La cocina es aquella área encargada de la preparación de

platos de comida, teniendo en cuenta su correcta cocción y presentación con
las cuales el comensal llegue a sentirse satisfecho, Así mismo,
Hostelshopping (s.f.) menciona que, en la cocina de un restaurante, el menú
habitualmente suele ofrecer especiales del día, al momento. Por otro lado, el
área de carnicería se encarga de recibir y proporcionar las carnes de vacunos,
cerdos, cordero, etc.; recibe, limpia y porciona las carnes de pollo, pescados y
mariscos (Fischer, 2000).

20
2.5 Mitos del control de costos en restaurantes
Por lo general cuando se establece una empresa siempre sale a relucir unos
aspectos que se generan en diferentes situaciones estos se llaman mitos.

Los mitos no tienen testimonio histórico, es decir, no son comprobables, a pesar de

que por lo general se consideran verdaderos o válidos en la cultura. Esto se
debe a que funcionan como explicaciones imaginarias a fenómenos
complejos, y sirven para transmitir valores, creencias y conceptos a las
generaciones venideras. Los mitos no funcionan fuera de dichos sistemas de
creencia (Raffino, s.f.).

A continuación, se mencionan algunos mitos que se tienen de las empresas

en el sector restaurantero de acuerdo con CONNEGA (2012):

 El control de costos afectará la calidad de los productos. En realidad, no es así

ya que no disminuye la calidad de las materias prima, por lo contrario, se
sugiere estrategias para obtener materia prima de calidad.
 Es muy costoso el control de costos. Algunos creen que es cotosa pero más
bien se trata de incluir estrategias en la administración y en la operación del
restaurante y esto traerá grandes beneficios.
 El personal no tiene la capacidad para llevar los controles. Muchos prefieren
evitarse la molestia de capacitar al personal y solo buscan personas con
experiencia, más sin embargo no tienen idea de cómo se maneja, y por ello es
necesario una capacitación.

2.6 Control de mermas en cocina/carnicería

Las mermas para ninguna empresa son benéficas, por el contrario, son pérdidas que
se tienen en la producción lo cual genera una desventaja para esta misma.

21
Merma es la desaparición física de materiales como resultado de reacciones físicas o
químicas efectuadas durante la elaboración del producto, como una
evaporación, por ejemplo. Las mermas son pérdidas de carácter normal
ocurridas en la fase de transformación del producto y que forman parte del
costo de producción. González (2011).

2.6.1 Merma en restaurantes

Santa María y Aafke (2014) mencionan que se conoce como la pérdida que se tiene
de los productos empleados como resultado de la preparación de alimentos. Esto
incluye las pérdidas desde la etapa de abastecimiento de los productos (p.ej. tomates
aplastados durante el transporte), almacenamiento (p.ej. verduras podridas debido al
mal almacenamiento), preparación de alimentos (p.ej. cáscaras, raíces, pepas, etc.) y
hasta que los restos en los platos retornan al área de cocina. Cabe mencionar que
sólo se consideran productos dirigidos para el consumo humano, excluyendo
aquellos no comestibles (p.ej.: loza, plásticos, etc.).

Las mermas en las carnes se dan por tres factores de acuerdo con Osorio (2017):

 El congelamiento; la merma es por desjugue que esta depende de la

carne que sea va a depender la merma.
 La manipulación y la cocción; aquí depende del término de la carne, el
grado de cocción y la forma en que se cocine.

Tabla 2. Mermas de carnes.

Mermas en carnes
Cerdo (costillas) 33%
Cerdo (carne magra) 18%
Cordero (paleta) 20%
Cordero (costillas) 24%
Pollo 47%
Vacuno (guiso) 27%

22
 Vacuno (lomo) 41%
Fuente Makro (s.f.)

2.7 Control de costos en restaurantes

El control de costos en una empresa es de suma importancia ya que esto nos
permite una estandarización más confiable para esta misma, además de que genera
varios beneficios como un control de precios de insumos, proveedores, mermas y
precios de platillos. De igual manera nos permite optimizar la calidad de nuestros
productos al tener un mejor control de costos, a continuación, se presenta una
variación de subtemas que nos explicaran mejor el tema.

2.7.1 Selección del proveedor

Los proveedores de acuerdo con Ballaud citado por Díaz (2016) son personas o
entidades encargadas en suministrar las materias primas, servicios y repuestos,
entre otros, necesarios para que la empresa pueda desarrollar su actividad
normalmente. Son los encargados de mantener viva y activa la organización y, por lo
tanto, su importancia radica en el papel que desempeñan en la existencia y en el
futuro de la empresa

Cespón (2003). Citado por Díaz (2016) Para la selección de los mejores proveedores
deben ser analizadas una gran cantidad de cualidades o características de los
mismos, entre las cuales se encuentran: precios, entregas a tiempo, calidad
de los suministros, ayuda en emergencias, comunicaciones, nuevas ideas de
reducción de costos, fiabilidad del proveedor, servicio, garantía que ofrecen,
variedad de insumos que puede suministrar, volumen de insumos de cada tipo
capaz de suministrar, entre otros.

Para tener proveedores que cubran los requisitos y necesidades del

restaurante es de suma importancia realizar un estudio y un análisis para determinar
cuál es más conveniente, además de que cubra las necesidades de esta misma.

23
2.7.2 Pedido de mercancía
Para elaborar un pedido de mercancía se debe tener en cuenta el proceso que debe
llevar ya que no se puede omitir ningún paso y no debe haber ninguna equivocación
puesto que generaría una problemática a la empresa. A continuación, se presenta un
diagrama de flujo para entender más este tema.

Imagen 2. Diagrama de flujo de un pedido.

Fuente:

Conalep (2016).

Para el pedido de mercancía se debe pasar por 3 factores según Conalep 2016:

24
1. Llenado de formato; la orden de compra se elabora en el departamento de
compras para amparar cualquier pedido que se realice a un proveedor.
2. Autorización; una vez la orden de compra deberá pasar a firma de autorización del
contralor y del director.
3. Confirmación; el proveedor deberá confirmar que los datos están correctos y que
la factura será bien elaborada para un buen cobro de la mercancía

2.7.3 Requisición interna

Se elabora un formato por el jefe de almacén, cuando requiere algún artículo que le
hace falta en el almacén (Conalep 2016).

Se genera por un departamento usuario o por el personal de almacén para

notificar al departamento de compras los artículos que se necesitan pedir, la cantidad
y el marco de tiempo de entrega.

Los componentes básicos que conforman una requisición de compra de

acuerdo con Helmut (s.f.) son:

 Número de la requisición, que permite la identificación del documento. Debe

estar pre-impreso.
 Departamento solicitante.
 Fecha de la requisición y fecha de entrega solicitada.
 Nombre de la persona que elabora la requisición y la firma de la persona que
realiza la autorización correspondiente.
 Los artículos solicitados deben ser descritos detalladamente, para evitar
datos imprecisos. La cantidad debe ser exacta; es muy importante colocar la
unidad requerida (kilos, litros, unidades, etc.).
 Firma del gerente del departamento de compras que aprueba o no la compra.

25
 Esto sirve como una herramienta de control para evitar fraudes y tener
pérdidas, además de proteger así al negocio.

2.7.4 Mermas
Para la merma se incluye 3 fases según SIMAPRO 2014:

 Antes de la preparación de alimentos: se refiere a la adquisición y

almacenamiento de productos.
 Durante la preparación de alimentos esta fase se produce cuando el cocinero
está preparando los platos del menú del día principalmente cáscaras de
verduras, frutas, huesos, grasa animal, entre otros.
 Después de la preparación de alimentos una vez que los platos son servidos a
los clientes, esta fase se enfoca en la comunicación con los comensales al
tomar las órdenes y todo lo que ocurre después de retornar sus platos del
área de cocina.

2.8 Estandarización de cortes o recetas

La Catedra de alimentación institucional (s.f.) menciona que estandarizar una receta
es especificar cantidad, calidad y procedimiento para lograr siempre un producto
adecuado.

Una receta estandarizada es la que: especifica la cantidad y calidad de

ingredientes y su procedimiento de preparación, de tal manera que se asegure que
siempre se obtendrá un producto de cantidad y calidad uniformes, no importa quién
sea la persona que se encargue de su preparación, siempre y cuando esta persona
esté capacitada para seguir las instrucciones.
2.8.1 Razones para estandarizar:
De acuerdo con la Catedra de alimentación institucional (s.f.) las razones más
importantes para estandarizar son:

26
  Para controlar costos. Por ejemplo, si el tamaño de la porción de carne es de
100g en crudo y se sirven porciones de 125 g, están perdiéndose 25 g por
porción. Al multiplicar este número por la cantidad de comensales, se
obtendrá la cantidad de dinero que esto significa.
 Para controlar cantidades. Si la receta se calculó para servir 100 porciones de
una unidad de un producto y se sirven dos unidades, sólo alcanzará para 50
comensales.
 Para satisfacer a los comensales. Si las cantidades de las porciones no son
uniformes, los comensales no estarán satisfechos y formularán quejas contra
el servicio.

2.8.2. ¿Cómo se pueden estandarizar las porciones?

Para ello, se debe:

 Elaborar una lista de control de porciones, en la cual se enumeren todos los

productos que se van a servir, con el tamaño de las porciones según el sitio
donde se servirán y los usuarios a quienes van dirigidos. Esta lista debe
especificar también el tipo de plato en que debe servirse la preparación.
 Establecer especificaciones exactas para cada uno de los productos que se
deben comprar, bien sea en bloque o en empaques individuales.
 Hacer análisis de valor y análisis de rendimiento a los productos que se vayan
a comprar. Sin este paso no queda completo el proceso de estandarización de
las recetas.
 Revisar las recetas estandarizadas para cerciorarse de que sí se está
produciendo el número y tamaño de las porciones establecidas.
 Poner tablas de control de porciones en sitios muy visibles, especialmente en
los lugares de servida. En estas tablas se debe especificar el nombre del

27
 producto, la cantidad, en crudo y cocido, utensilio de conservación y de
servida, aderezo y plato para servirlo, si se requiere.
 Estandarizar todos los equipos y utensilios de preparación y servida, así; latas
y moldes, con señales por donde se debe cortar, son preferibles las latas o
moldes cuadrados y rectangulares a los redondos, porque facilitan más la
obtención de porciones o con cortadores especiales; balanzas para obtener
porciones; cucharones y cucharas de servir, con los números y capacidades
respectivas; además, debe haber una provisión adecuada de cada uno de
ellos; misceláneos tales como tajadores y partidores de huevos, cortadores
de mantequilla y pinzas para espaguetis; platos, pocillos y vasos de servida
con las referencias y capacidades; y ollas y marmitas con los números y
capacidades reales.
 Capacitar a todo el personal, enfatizando los siguientes aspectos: costos de
las porciones, uso de las tablas, empleo adecuado de los utensilios y equipos,
problemas que acarrea el quedarse sin preparaciones – quejas de los
comensales, estrés del personal y uso adecuado de las recetas.
 Sacar porciones de la mayor cantidad de preparaciones posibles en las
secciones de preparación, pues allí hay más calma para realizar esta labor.
 Supervisar periódicamente al personal, directamente o por intermedio de los
supervisores, para cerciorarse de que están cumpliendo las reglas.
 Chequear, al azar y diariamente, porciones de diversos alimentos.

2.

28
Capítulo 3. METODOLOGÍA

29
 3.1 OBJETIVOS

3.1.1 General
Mejorar el rendimiento en UNICO 20°N 87°W Hotel Riviera Maya, mediante la
elaboración y aplicación de fichas técnicas con las características de los cortes su
precio y cuanta merma, como mecanismo de control del departamento de Carnicería

3.1.2 Específicos
 Conocer los métodos de preparación y porcionamiento de la materia prima de
mayor demanda y uso dentro de los 4 Restaurantes y sus 3 Snacks de la
propiedad
 Realizar y verificar a detalle el proceso de estandarización y porcionado de
acuerdo a las recetas proporcionadas por el Chef Ejecutivo, durante este
proyecto.
 Evaluar el proyecto, generando conclusiones y recomendaciones.


30
 3.2 METODOLOGÍA

En este capítulo se explica la metodología que se llevara a cabo para poder realizar
dicha investigación, aquí se encontraran una serie de pasos y técnicas para la
aplicación de una forma ordenada la elaboración del estudio, mediante procesos de
investigación, este tiene como función describir y exponer cuáles serán los criterios
para exponer los procedimientos para llevar a cabo la investigación.

3.2.1 Tipo de investigación

El diseño que se utilizará en esta investigación será de campo, La investigación de
campo corresponde a un tipo de diseño de investigación, para la cual Carlos Sabino
(s.f) en su texto "El proceso de Investigación" señala que se basa en informaciones
obtenidas directamente de la realidad, permitiéndole al investigador cerciorarse de
las condiciones reales en que se han conseguido los datos.
Al igual se utilizó una metodología descriptiva que se utiliza para recoger, organizar,
resumir, presentar, analizar, generalizar, los resultados de las observaciones. Este
método implica la recopilación y presentación sistemática de datos para dar una idea
clara de una determinada situación. Las ventajas que tiene este estudio es que la:
metodología es fácil, de corto tiempo y económica. Según Sampieri (1998), los
estudios descriptivos permiten detallar situaciones y eventos, es decir cómo es y
cómo se manifiesta determinado fenómeno y busca especificar propiedades
importantes de personas, grupos, comunidades, o cualquier otro fenómeno que sea
sometido a análisis (p.60).
3.2.2 Enfoque de investigación
La presente investigación será diseñada bajo el planteamiento metodológico del
enfoque cuantitativo, puesto es el que mejor se adapta a las características y
necesidades de la investigación. Los estudios de corte cuantitativo pretenden la
explicación de una realidad social vista desde una perspectiva externa y objetiva. Del
enfoque cuantitativo se tomará la técnica pruebas de rendimiento para medir la

31
rentabilidad de la materia prima de UNICO 20°N 87°W Hotel Riviera Maya. Su
intención es buscar la exactitud de mediciones o indicadores sociales con el fin de
generalizar sus resultados a poblaciones o situaciones amplias. Trabajan
fundamentalmente con el número, el dato cuantificable (Galeano, 2004).

3.2.3 Sujeto de investigación

UNICO 20°N 87°W Hotel Riviera Maya, forma parte del grupo hotelero RCD Hotels.
Este nuevo hotel ubicado en la manzana 22 Carretera Federal 307 Km 260, 77710
en el Municipio de Solidaridad Quintana Roo, México, es un hotel de 5 Diamantes,
que cuenta con 448 lujosas habitaciones, cuatro restaurantes, los cuales tres son de
especialidades:
 Mura House

La cocina de Mura House cuenta con tres principios: la armonía de sabor, la

precisión a través de la preparación y la calidad de los ingredientes.
Reuniendo tres diferentes tipos de comida Japonesa: Teppanyaki, Yakitoris y
sushi.

 Cueva Siete:

Cueva Siete se inspira en todo lo que es Yucatán, inspirado en el aspecto

regional, sirviendo platillos cuyo sabor refleja las raíces y tradiciones
mexicanas.

32
  Mi Carisa:

Micarisa se cetra en las tradiciones y las prácticas de la cocina italiana

costera, sirviendo principalmente comida a base de mariscos, en un ambiente
íntimo.

Restaurante 20.87

Náuticamente inspirado, restaurante de desayuno buffet y mediterráneo. Su

ubicación junto a la playa tiene como objetivo ser el corazón y el alma de la
experiencia de UNICO 20°N 87°W Hotel Riviera Maya. Ofreciendo un
abundante buffet por las mañanas, huevos al gusto, hasta una parrillada de
con carnes, pescados, pollo y vegetales frescos, brindando los mágicos
sabores de Turquía, Grecia y del Líbano.
Igualmente cuenta con tres Snacks ubicados en dos de los seis Bares, tres hermosas
albercas, esencia Wellness Center, centro de convenciones y un Spa con veintitrés
cabinas. Esta marca está dirigida hacia aquellos huéspedes con altas expectativas y
sumamente intuitivas.
La presente investigación se concentra en carnes rojas, pescados y mariscos debido
a que alguno de los productos son los más requeridos para poder llevar a cabo los
platillos ofrecidos a los huéspedes.

33
Capítulo 4. Costeo de carnicería, presentación,

estandarización de cortes y producción en

UNICO 20°N 87°W Hotel Riviera Maya.

34
 4.1 DESARROLLO DEL PROYECTO

La presente investigación representa un aporte a la empresa UNICO 20°N 87°W

Hotel Riviera Maya, en cuanto a la planeación de las recetas estándar para el
Departamento de carnicería, por cuanto permitiría controlar mejor la gestión de dicho
establecimiento, lo que, a su vez, contribuirá de modo eficiente a la generación de
utilidades en el ejercicio financiero de la misma.
El diseño de la investigación se realizó conforme al diseño de una investigación de
campo, dado que su propósito fue verificar la expresión práctica del problema
planteado mediante la observación de los fenómenos de interés en contacto directo
con el objeto de estudio, así como el acopio de testimonios u opiniones que permiten
confrontar la teoría con la realidad. Es decir, la investigación permitió explorar y
precisar diferentes aspectos específicos del problema de investigación, reunir
información relativa a dichos aspectos y describirlos en función de la información
recopilada.
La recopilación de datos se hizo en forma directa en el Departamento de Carnicería
con el personal empleado en este caso el Chef Carnicero Eduardo Pérez, y de la
mano del Licenciado: Reynaldo Tiburcio, jefe en turno del Departamento de costos
de a través de instrumentos que permitieron recolectarlos de la forma más confiable
posible.
En función de los objetivos y el diseño de la investigación, para la realización de este
proyecto se empleó la técnica de pruebas de rendimiento a los fines de llevar a cabo
la recolección de los datos primarios requeridos del Departamento de Carnicería de
UNICO 20°N 87°W Hotel Riviera Maya, así como la técnica de observación
documental para la recolección de datos secundarios.
Desde el punto de vista metodológico, las pruebas de rendimiento es una forma
específica de saber el beneficio o el provecho que brinda cierto producto.
La clasificación de los datos obtenidos permitió dividirlos inicialmente en información
numérica, Para ello fue preciso clasificar previamente cada uno de los resultados que

35
aparecieron en las pruebas de rendimiento realizadas, distribuyéndolas de acuerdo
con categorías o códigos previamente definidos.
Los datos numéricos resultantes de las pruebas de rendimiento fueron tabulados
directamente y se procesaron luego mediante el empleo de distribuciones simples de
frecuencia para exponerlos en forma clara y fácilmente comprensible mediante
cuadros estadísticos y gráficos ilustrativos, a los fines de sintetizar sus valores y
hacer posible extraer, a partir de su análisis, para el estudio.
Para ello se seleccionó un producto de cada tipo de materia prima con la que cuenta
el Departamento, ya que, el departamento de Carnicería también opera el Área de
pescados y mariscos.
Se tomaron productos los cuales son de mayor uso y generan un alto porcentaje
dentro del presupuesto del Departamento, puesto, que, están incluidos en las recetas
de los diferentes Restaurantes, cabe señalar que cada Restaurante lo utiliza en
diferentes presentaciones y con distintos ingredientes.

A continuación, se presentan los resultados de las pruebas de rendimiento en carne

de Res, Pescados y Mariscos.

Gráfica 1. Filete de res 4/5 up importado

36
 Fuente: elaboración propia

En la gráfica 1 se observa que la caña de filete de res importado tiene un rendimiento

del 65% y el otro 35% es la merma generada. De este último porcentaje un 5%
corresponde a merma por desjugue.

Gráfica 2. Rib eye entero cab

Fuente: elaboración propia (2020)

En la gráfica 2 se observa que el Rib Eye Cab de res, tiene un rendimiento del 77% y
el otro 23% es la merma generada. De este último porcentaje el 20% corresponde a
merma no útil y el otro 3% corresponde a merma de corte.

37
 Gráfica 3. Pescado mero fresco

Fuente: elaboración propia (2020)

En la gráfica 3 se observa que el pescado mero entero tiene una merma del 51% y el
otro 49% es el factor de rendimiento del producto. Se puede observar que este
producto merma más de lo que rinde.

Grafica 4. Lonja salmón ahumado

38
 Fuente: elaboración propia (2020)

En la gráfica 4 se observa que la lonja de salmón ahumado, tiene un rendimiento del

93% y el otro 7% es la merma generada no útil. De este último porcentaje el 5% es
por merma de empaque y el otro 2% es merma por desjugue.

Grafica 5. Tubo de calamar

Fuente: elaboración propia (2020)

39
En la gráfica 5 se observa que el tubo de calamar, tiene un rendimiento del 90% y el
otro 10% es la merma generada no útil. De este último porcentaje es merma por
desjugue.

Grafica 6. Almeja chirla

Fuente: elaboración propia (2020)

En la gráfica 6 se observa que la Almeja chirla, tiene un rendimiento del 95% y el otro
5% es merma por desjugue. En el cual podemos observar que la perdida de utilidad
no es mucha.

Grafica 7. Mejillón negro

40
 Fuente: elaboración propia (2020)

En la gráfica 7 se observa que el Mejillón negro, tiene un rendimiento del 90%

mientras que el otro 10% es la merma generada no útil. De este último porcentaje el
4% es merma por desjugue.

Grafica 8. Callo de hacha 80 100

Fuente: elaboración propia (2020)

41
En la gráfica 8 se observa que el Callo de hacha 80 100, tiene un rendimiento del
98% mientras que el otro 2% es la merma generada por desjugue. Dando como
resultado un factor de rendimiento alto.

Grafica 9. Camarón 21 25 con cascara

Fuente: elaboración propia (2020)

En la gráfica 9 se observa que el Camarón 21 25 con cascara, tiene un rendimiento

del 97% mientras que el otro 3% es la merma generada no útil.

42
 Grafica 10. Pulpo caribeño

Fuente: elaboración propia (2020)

En la gráfica 10 se observa que el Pulpo caribeño, tiene un rendimiento del 91%

mientras que el otro 9% es la merma generada por desjugue.

43
La propuesta que se presenta a continuación deriva de la necesidad de mejorar la
información entre los departamentos de Carnicería y el de Costos. Con este
propósito, se determinó el proceso general a seguir para la estandarización de las
recetas de estandarización de los cortes, aplicable a cualquiera de los platos que
integran el menú.
El desarrollo de la estandarización traería varias ventajas, tanto para la operación del
Departamento de Carnicería como para la gestión del Departamento de Costos.
En primer lugar, como se indica en las bases teóricas de esta investigación, la
ejecución de un proceso de estandarización de las recetas de cortes representaría
una ventaja indiscutible para que UNICO 20°N 87°W Hotel Riviera Maya, lleve a cabo
el control de sus costos operacionales, por cuanto permite establecer límites
máximos a la generación de mermas, desperdicios y cantidades adquiridas de los
cortes empleados en la preparación de los platos que integran su menú.
Finalmente, el proceso de estandarización propuesto fue sistematizado en pasos
sencillos, comprensibles, el cual se apoya en un diagrama de flujo de procesos, una
herramienta gráfica que sintetiza las actividades requeridas para alcanzar ese
propósito.

44
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS

DE UNICO 20°N 87°W HOTEL RIVIERA MAYA.

Imagen numero 3

Fuente: elaboración propia (2020)

45
 4.2 ANÁLISIS DE RESULTADOS

A partir de los resultados obtenidos en las pruebas de rendimiento realizadas es

posible identificar dos aspectos de interés.
 En primer lugar, tenemos que desde la perspectiva del Departamento de
Costos ven como pérdida total, desperdicio de materia prima y de dinero la
merma de cada producto, teniendo como conclusión que el proveedor entrega
un producto de alto costo con poco rendimiento.
 En segundo lugar, El Departamento de Carnicería, se tiene otro concepto de
la merma no útil, no es algo negativo, ya que en el proceso de la estadía se ha
podido observar que la merma no útil, en su mayoría llega a ser útil, ya que,
en la mayoría de las veces el personal de las cocinas piden este resultado
conocido como merma no útil, para poder darles una segunda vida a la merma
de las piezas primarias, para realizar fondos, sopas, manteca, y salsas y en
algunas veces para decoración de los platillos. Y a la merma útil se le da un
segundo uso, se mandan en porciones para tacos, ceviches, hamburguesas,
dedos de pescado etc.
 Finalmente, con los resultados de las pruebas de rendimiento se pudo obtener
la información necesaria para poder estandarizar los cortes.
 Se puede observar que existen productos en los cuales no se está generando
ningún tipo de rentabilidad sino que por el contrario están obteniendo pérdidas
en la utilidad del producto.
 Es bueno también identificar claramente cuáles son los productos que están
generando poca rentabilidad para aumentar su precio de venta siempre y
cuando no produzcan en ningún momento una disminución en su demanda.
 Se identifica en cada línea y en cada actividad que recurso está encareciendo
más el producto y en función de toda la información fácilmente medible se
pueden tomar medidas para mejorar cada vez más estos costos y poder ser

46
más competitivos en el mercado sin afectar el margen interno de los
estándares de calidad.

47
 5. CONCLUSIONES

Los procesos propuestos en el presente documento final de Estadía, a

implementarse en el departamento de Alimentos y Bebidas, tanto en sus áreas
operativas como administrativas, son valiosos aspectos que deben ser considerados
para el buen funcionamiento y rentabilidad del departamento mismo.
Durante el desarrollo, se observó que no todas las actividades involucradas en el
proceso están debidamente documentadas. Es importante hacerlo para facilitar el
manejo y direccionamiento de la misma, en cuanto a la estandarización la ficha
técnica incluye la información detallada del producto, desde su peso inicial, cuanto
merma y cuento es el rendimiento, para finalmente darle una presentación final de
los productos y llevar un control preciso de los productos en el departamento de
Carnicería y el área de pescados y mariscos. El establecimiento de estos aspectos
crea un grado de satisfacción para la operación y el control de los costos.
Más allá de ello esto promoverá un bienestar en el mismo departamento crear un
bienestar dentro del mismo personal operativo, puesto que un recetario maestro es
considerado como un pilar primordial para el desempeño optimo en el departamento.
El modelo fue acoplado en hojas de cálculo de Microsoft Excel lo que permite la
orientación al usuario en los aspectos determinantes para el cálculo de los costos.
Con este modelo se puede identificar claramente los aspectos o recursos que me
están afectando en mayor proporción el costo de los productos y esto permitirá una
toma de decisiones orientada al mejoramiento de los mismos. Asimismo, se obtuvo la
identificación de los pasos de un proceso de estandarización de cortes, ya que la
empresa hotelera no cuenta la información clara y concisa.
Finalmente, se señala que el procedimiento propuesto servirá de base para calcular
precios adecuados de venta al público de sus diversos platos y cálculos precisos
para las requisiciones de compra de los insumos requeridos en el Departamento de
Carnicería, representado por un diagrama de flujo, en donde ese especifican de

48
manera ordenada, los pasos, conectores, toma de decisiones y formatos precisos,
entre otros, para garantizar la efectividad del proceso.

49
 6. RECOMENDACIONES

Dados los resultados obtenidos y basándose en las conclusiones anteriores se

formula las siguientes recomendaciones:
 Revisar periódicamente cada una de las actividades para mejorarlas
continuamente y lograr así una eficiencia y efectividad en el proceso
productivo de la empresa.
 Con el nuevo formato se reducen los errores en cuanto a los cálculos de
los costos finales, lo que permitirá tomar una decisión acertada ya que la
misma considera los costos incurridos en la producción o transformación
de los diferentes productos.
 Es importante tener información detallada acerca de las mermas, esto
brindara ideas acerca de qué tipo de acciones correctivas se deben tomar
e identificar las diferentes causas de las mermas.
 Los productos de mayor peso en el recetario y en el costo, que además
cambien constantemente su precio de compra deben ser manejados con
regularidad en el Departamento de costos.
 La conciliación de los costos es fundamental a la hora de conocer que ha
pasado con la materia prima en un lapso de tiempo determinado, el
estado de conciliación de costos, cuyo beneficio es que relaciona todas
las áreas pertenecientes al flujo de materiales con las ventas, las mermas
y el sobrecosto. De esta manera se puede conocer que ha sucedido con
la materia prima e identificar la posible causa de un costo alto, si se debe
a un alto rubro en las mermas, si pertenece a una familia de productos en
particular y brinda ideas acerca de las acciones correctas que se deben
tomar, como identificar las áreas donde se deben tomar las medidas de
control más estrictas.

50
 7. REFERENCIAS

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http://fcasua.contad.unam.mx/apuntes/interiores/docs/98/4/costos.pdf

53
ANEXOS
 A. ANEXOS

Anexos de las evidencias fotográficas de la

aplicación de las pruebas de rendimiento, en el
departamento de Carnicería.