GUÍA DE APRENDIZAJE

SEMANA N° 05

CURSO : Planeamiento y Control de la Producción

En la Industria Alimentaria
DOCENTE: Jaime David Arévalo Olano, Ing. Mg.

Jaén – Perú, septiembre de 2022

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ÍNDICE

Pág.
1. INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................... 3

2. CONTENIDO TEMÁTICO ..................................................................................................................... 3

3. DESARROLLO ....................................................................................................................................... 3

3.1. Definición de stock o inventarios ..................................................................................................... 3

3.2. Gestión de los inventarios y su importancia...................................................................................... 4

3.3. Tipos de inventarios.......................................................................................................................... 6

3.3.1. Inventarios de materias primas ............................................................................................. 6

3.3.2. Inventarios de productos en proceso ..................................................................................... 6

3.3.3. Inventario de productos acabados ......................................................................................... 7

3.3.4. Inventario de materiales y suministro ................................................................................... 7

3.4. Costos de la gestión de inventarios ................................................................................................... 7

4. Actividades propuestas ............................................................................................................................. 8

4.1. Evaluación de las actividades ......................................................................................................... 10

4.2. Evaluación actitudinal del curso ..................................................................................................... 12

5. GLOSARIO ............................................................................................................................................ 13

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................................... 13

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1. INTRODUCCIÓN

Como hemos visto, unas de las actividades fundamentales de la empresa es la previsión de la demanda
insatisfecha, con lo que se puede realizar la proyección de demanda a cubrir y ventas. Este proceso da
soporte para saber ¿Qué producir? ¿Cuándo producir? y ¿Qué cantidad producir?, y en relación a ello
la determinación de cantidades se vuelve una acción que se aborda desde la gestión de inventarios o
stocks.

La atención de un pedido y su producción dependen fundamentalmente de los niveles de inventarios

de producto terminado, materia prima, insumos y materiales. Su deficiencia o exceso pueden jugar un
rol fundamental en la atención del pedido en los tiempos requeridos por el demandante y los ingresos
que se pretende obtener. Entonces, la mayor parte de las decisiones económicas de la empresa se toman
sobre la totalidad de los inventarios, por ello, es necesario analizar algunos de los métodos que nos
permiten conocer la marcha de la gestión de inventarios.

Desde un punto de vista contable, los inventarios forman parte del activo circulante de la empresa. Un
balance adecuado debe presentar un cierto equilibrio entre el activo circulante y el exigible a corto
plazo, de manera que la mayor parte del activo circulante esté financiado por el exigible a corto plazo
y la restante lo esté por el exigible a largo plazo.

La proporción entre qué parte del activo circulante se financia con exigible a largo o corto plazo,
depende del tipo de empresa y de su gestión, pero una buena medida sería que los stocks medios o
normativos para el correcto funcionamiento sean la parte de los inventarios financiada con el exigible
a largo plazo.

2. CONTENIDO TEMÁTICO

- Definición de stock o inventarios

- Gestión de los inventarios y su importancia
- Tipos de inventarios
- Costos en la gestión de inventarios

3. DESARROLLO

3.1. Definición de stock o inventarios

Las empresas se aprovisionan de diferentes artículos para poder llevar acabo su actividad productiva,
por ejemplo, las empresas comerciales compran productos para luego volver a vender, sin que estos
hayan experimentado transformación alguna. Las empresas industriales en cambio, compran
materias primas para someterlas a un proceso de transformación hasta convertirlas en productos

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acabados, que luego venden en el mercado. En empresas de este tipo se necesitan unos almacenes
para estos productos pueden estar en espera hasta ser vendidos o utilizados. En literatura económica,
se denomina inventario o stock a ese conjunto de productos acumulados (Márquez, 2013).

De este modo los inventarios o stock se constituyen en la empresa con finalidad de ser servido a los
clientes, y también con el objeto de mantener la continuidad del proceso productivo, sin que esta
tenga que interrumpirse por falta de estos productos. Para controlar estos inventarios existen dos
variables, la demanda y el plazo de entrega del producto, cuyo comportamiento es solo posible
conocerlo en términos de probabilidad. En muy pocos casos se conoce dichas variables con exactitud,
y en otras pueden ser totalmente desconocidas. Por ello, la empresa se ve forzada a tener en almacén
una cantidad conveniente de stock para hacer frente a la variabilidad de esas dos variables. Los
inventarios son de esta forma una especie de reguladores que hacen posible el equilibrio entre flujo
reales de entrada y salida de productos en la empresa (Márquez, 2013).

Márquez en el 2013, manifiesta que, aunque las dos variables anteriormente referidas fueran
conocidas con exactitud, por razones estrictamente económicas existirán stocks, pues los pedidos
formulados a los proveedores llevan siempre aparejados unos costes fijos, y a medida que el pedido
es mayor se reduce a la parte proporcional de los costes fijos que le corresponden a cada unidad de
producto. Además, los proveedores suelen vender a precios más bajos cuando se compra más
cantidad (descuento sobre volumen). Los inventarios o stock aparecen también porque se demanda
más de lo que momentáneamente se necesita, con finalidad de aprovecharse de la economía que antes
se ha apuntado. Sin embargo, tampoco pueden comprar demasiado cada vez, porque además de que
el propio almacén tiene una capacidad limitada existen unos costes variables de almacenamiento que
crecen con el volumen de mercancía. Estos costes pueden reducir los beneficios que se dan al
comprar grandes cantidades de producto

En conclusión, el empresario en función de la demanda y a los plazos de entrega, debe determinar el

volumen de inventario.

3.2. Gestión de los inventarios y su importancia

Los inventarios constituyen a un activo crítico para la organización, que tiene que ser planificado y
controlado de forma precisa para proporcionar la máxima rentabilidad y liquidez en el flujo de caja.
En el sector alimentario, la gestión del stock condiciona la existencia presente en almacén y las
cámaras de conservación, a razón de la pérdida del valor debido a las caducidades de las fechas
prescritas y de consumo preferente (Gil, 2010).

Es relevante atender a las decisiones que se toman con relación al inventario, ya que resulta obligado
coordinar las necesidades de las diferentes áreas generadas en el organigrama funcional, para

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determinar la cantidad optima del stock, así pues, establecer el mantenimiento del inventario está
motivado por una reducción de los stocks en los límites aceptables y precisos, con el objeto de estimar
el valor del producto y abastecer el mercado de las necesidades de prevención de la demanda. La
finalidad fundamental de la gestión del stock es el hecho de minimizar el costo asociado a la
existencia del inventario y mantener, al mismo tiempo, una óptima calidad de servicio al consumo.
En este sentido, es fundamental preservar la cantidad de materiales que se tiene que demandar en
cada aprovisionamiento, así como atender a los momentos en los que estos se tienen que llevar acabo.
En definitiva, la organización debe establecer metodologías de cálculo para satisfacer la demanda
prevista con los ajustes más oportunos (Gil, 2010).

Para Gil en el 2010, la gestión del inventario repercute de forma directa en la rentabilidad de la
producción, ya que la optimización de los costes que genera el inventario aumenta los beneficios
económicos, numerador del ratio de rentabilidad:

𝐵𝑒𝑛𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑜 𝑒𝑐𝑜𝑛ó𝑚𝑖𝑐𝑜
𝑅𝑒𝑛𝑡𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑐𝑜𝑛ó𝑚𝑖𝑐𝑎 =
𝐴𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

Según la fórmula de rentabilidad, la máxima reducción de stocks ocasiona un inexorable aumento en

la rentabilidad; sin embargo, existen razones de peso por las cuales es preciso establecer un periodo
de reaprovisionamiento, razones está que se enuncian a continuación:

1. La demanda incierta de los productos acabados.

2. La interrupción el proceso productivo.
3. La estacionalidad de la demanda.
4. Las exigencias de abastecimiento del mercado en ciertos periodos consignados.
5. La previsión de ventajas económicas.
6. El stock de ciclo, que tiene lugar en algunos periodos de abastecimiento de materias primas, en
caso de volúmenes superiores de producción primaria, etc.
7. El stock estacionario u originado por la previsión de la demanda anticipada. Está promovido por
la variabilidad de la demanda a largo plazo en el periodo producto. Valgan de ejemplo los
siguientes productos: helado, cerveza, turrones, productos navideños, pastelería tradicional, etc.
8. El stock obsoleto, que es el producido en espacio fuera del periodo de consumo preferente y en
límite de su fecha de caducidad. En sector alimentario, existe la posibilidad de expedir estos
productos en vías de obsolescencia, con anterioridad a su caducidad: pueden convertirse en stock
regenerado durante un corto periodo de tiempo, dando salida sostenible del producto en bancos
de alimentos o en reciclado o reutilización.
9. El stock de recuperación del mismo modo que en el caso anterior, este inventario puede
convertirse en productos derivados para la industria alimentaria y de alimentación animal, como

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es el caso de algunas harinas y piensos, así como en fuente primaria de compostaje, propios de
sustrato de hortifruticultura y jardinería.
10. El stock de seguridad de producción. Engloba la cantidad de stock invariable ante las
oscilaciones de la existencia de la demanda, manteniéndose constante y, de forma adicional,
cubre las alteraciones del pronóstico y evita la falta de aprovisionamiento. El stock de seguridad
puede centrarse tanto en productos acabados como materias primas o productos en línea, con la
idea de mantener un mínimo de inventario ante las ventas imprevistas.
11. El stock de transito corresponde a aquel inventario que se moviliza en diferentes ubicaciones,
ya sea desde el proveedor hacia el almacén, hacia la empresa cliente, de la planta de producción
hasta el centro de distribución, etc. Así mismo, se considera un stock de producto en línea entre
diferentes operaciones.

3.3. Tipos de inventarios

El inventario consiste en un recurso almacenado que se requiere para satisfacer una necesidad actual
o futura. A su vez, es un activo circulante de la empresa, constituido por productos y materiales
precisos en el proceso productivo (Gil, 2010).

3.3.1. Inventarios de materias primas: Están formados por productos susceptibles de

ser procesados; a través de este recurso se trasmite la información relativa a la
producción prevista y su estacionalidad, eficiencia en la planificación y seguridad de
las fuentes de suministro.

El inventario de materias primas se adquiere en grandes cantidades para su

manipulación y tiene que estar disponible en su almacenamiento.

3.3.2. Inventarios de productos en proceso: Están formados por bienes en proceso de

manufactura, es decir, por aquellos productos o artículos que se emplean a lo largo
del proceso de producción y que constituyen los productos parcialmente acabados.

El inventario de productos semi elaborados aumenta de valor a medida que el producto

se aproxima al producto acabado. En dicha cadena de valor se contabilizan los cortes
por mano de obra y los gastos de fabricación, que son aplicable en la fecha de
finalización del lote. Evidentemente, el tiempo de manufactura del proceso productivo
tiene una directa implicación en el valor del inventario.

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3.3.3. Inventario de productos acabados: Este inventario agrupa aquellos productos

transformados y manipulados por la empresa y corresponden al conjunto de productos
almacenados para ser puestos a la venta en el mercado. El nivel de inventario está
supeditado a la coordinación que se establezca entre el proceso productivo y la propia
demanda.

3.3.4. Inventario de materiales y suministros: Es el stock de aquellos elementos

precisos para la elaboración de los productos, es decir, materias primas diferenciadas
por recursos industriales, tales como artículos de embalajes y envasado, materiales
fungibles de los equipamientos y maquinarias, combustibles, materiales de
mantenimiento, etc.

3.4. Costos de la gestión de inventarios

La gestión de inventarios lleva implícita la aparición de costes adicionales a la actividad normalizada:

coste adquisición, de emisión, de posesión y de ruptura (Gil, 2010).

 El coste de adquisición está relacionado con el coste de aprovisionamiento de un bien que

se vaya a elaborar en una planta de producción.

 El coste de emisión comparta los costes generados en los órdenes de pedido. Se compone
de costes de preparación de la documentación y el soporte administrativo, coste de recepción
e inspección de los materiales, costes de manipulación y trasporte.

 El coste de posesión está condicionado al espacio y al periodo de tiempo que se mantiene el

inventario. El capital inmovilizado contempla a su vez las propias existencias y la ocupación
de la ubicación, edificio, equipos, instalación y los medios de almacén. Dicho capital no
permanece disponible en una inversión inmediata, que conlleva liquidez en el proceso, de
manera que limita el flujo económico, convirtiendo los costos que genera el bien en coste de
oportunidades. De igual modo la posesión del bien es proporcional al nivel de inventario,
esto es, a mayor volumen ocupado en el stock, mayor es el coste de posesión de la empresa.

 El coste de ruptura del stock tiene lugar al no poder servir la demanda prevista con las
suficientes existencias del almacén; es un coste que se debe a insuficiente stock de materias
primas, productos semi-elaborados, en tránsito, productos acabados, etc. Como ya se ha
apuntado con anterioridad, los costos por ruptura del stock son difícilmente calculables, ya
que se compromete a la fiabilidad de la marca y el tiempo en el que los efectos sobre las
ventas puedan ser significativos. El nivel económico de ruptura del stock es proporcional a
demanda no satisfecha.

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4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN

4.1. Actividades propuestas

Actividad 1. “Conceptos y clasificación de stocks”

Realice una lectura-estudio del capítulo 3 de esta guía de aprendizaje y las hojas 3 y
4 del documento 1 “Gestión de Stocks”

Luego proceda a desarrollar el siguiente caso:

La empresa Cafesaurio S.A.C. acopia café pergamino, lo procesa (beneficio seco),

almacena y comercializa. Ha terminado la jornada de hoy y en sus instalaciones
encontramos:
- sacos de yute y bolsas grainpro para envasar el producto.
- café oro ya envasado y almacenado que está listo para despachar al puerto de Paita.
- café pergamino (materia prima) arrumado en el área de recepción
- equipos y materiales diversos para ser usados en el procesamiento del café
- cascarilla de café, procedente del pilado.
- café oro que se acaba de pilar, pero se continuará con su proceso el día de mañana y ha
quedado en las tolvas.
- café descarte, segunda (subproductos) almacenado.
- café oro almacenado sin envase final, resultado de los excedentes de lotes vendidos.

a. Identifica los stocks de la empresa y su composición.

b. Clasifica los diferentes stocks según los criterios de aplicación y función.

La presentación del desarrollo de esta actividad se recepcionará vía Siga Web y

Classroom hasta el martes 04 de octubre de 2022.

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Actividad 2. “Gestión de stocks”

En la empresa en la que trabajas como encargado(a) de aprovisionamiento, realiza la
gestión de stock compuesto por cuatro artículos; desarrolle un análisis ABC en los
inventarios. Se te facilita información que el siguiente cuadro detalla:
Artículo Consumo Valor unitario
(código) promedio mensual (USD)
(unidades)
101 4,000 7
102 7,000 8
103 500 9
104 800 13

Actividad 3. “Mantenimiento del stock, Modelo de Wilson”

Una empresa sigue el sistema de revisión continua para la reposición de existencias. Se
le facilita la siguiente información (costos en soles):
Artículo Consumo Coste Coste de Precio Plazo de Días
anual de almacenaje unitario entrega posibles
(unidades) pedido (respecto al Precio del de retraso
unitario) proveedor
A 40,000 25 25% 7 15 días 2 días
B 70,000 16 32% 8 5 días 0 días
C 5,000 16 20% 10 10 días 4 días
D 8,000 24 19% 15 4 días 2 días

Tenga en cuenta:
- En la empresa se trabaja 300 días al año
- EL tipo de interés del mercado es de 3%
Determina para cada artículo, de acuerdo a la letra inicial de tu primer apellido:
a. El lote económico
b. El punto de pedido
c. El costo total de mantenimiento de stock

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Como material académico complementario se adjunta (04) documentos en formato PDF:

Documento 1. GESTIÓN DE STOCKS

Documento 2. DISEÑO Y GESTIÓN DE PROCESOS PRODUCTIVOS
Documento 3. ADMINISTRACIÓN DE MATERIALES E INVENTARIO
Documento 4. ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN ALIMENTARIA

Además se pone a su disposición tres (03) links (enlaces web) que le ayudarán con el
desarrollo de la Actividad 2:

Link 01: “Diagrama ABC Pareto” https://www.youtube.com/watch?v=US5vKCzjy3s

Link 02: “Conoce paso a paso el método ABC en control de inventarios”
https://www.youtube.com/watch?v=rpM5Sbg7TjQ
Link 03: “Segunda parte del método ABC en control de inventarios”
https://www.youtube.com/watch?v=vjv0C5ot5wM

4.2. Evaluación de las actividades

Para evaluar las actividades propuestas se utilizarán dos rúbricas siguientes:

RÚBRICA PARA ACTIVIDAD 01

Criterio / Calificación Total

Definición Bueno Regular Deficiente
Compresión del Descripción clara y Descripción confusa del Descripción incorrecta
tema. precisa del tema, tema, identifica del tema. No identifica
Identificación de identifica con detalle parcialmente los 7
los concentos principales.
conceptos los conceptos concentos principales.
principales. principales.
(00 puntos)
(04 puntos)
( 07 puntos)
Las ideas planteadas Las ideas planteadas No existe orden lógico en 7
tienen un orden lógico carecen de orden lógico, las ideas planteadas, con
y permite evaluar la presenta débil conexión baja conexión de ideas.
Expresión de conexión de ideas. de ideas. Bajo nivel de La estructuración de las
ideas de manera Las oraciones están estructuración de las oraciones, dificulta la
organizada, clara secuenciadas, son oraciones, que limita el lectura y el sentido de la
y con pulcritud de variadas y poseen ritmo y dificulta la oración. Presenta más de 5
la redacción. ritmo durante la lectura. Usa palabras errores ortográficos y
lectura. Usa palabras imprecisas y fuera del gramaticales.
bien elegidas y contexto. Presenta 1 a 5
precisas. El resumen (00 puntos)

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no presenta errores errores ortográficos y

ortográficos y gramaticales.
gramaticales.
(04 puntos)
(07 puntos)
Tiempo y forma La presentación fue La presentación fue La presentación no fue 6
de la presentación hecha en tiempo y hecha en tiempo y hecha en tiempo y forma,
de las actividades forma, además se forma. No uso el además la entrega no se
entregó en el formato formato pre establecido. dio de la forma pre
pre establecido. establecida por el docente.

(06 puntos) (04 puntos) (00 puntos)

Calificación de la actividad 20

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RÚBRICA PARA EVALUAR ACTIVIDADES 2 Y 3

Calificación
Categoría 5 Muy Bueno 4 Bueno 3 Regular 0 Malo
parcial
Demuestra una comprensión Muestra una comprensión Presenta una comprensión Manifiesta equivocaciones
profunda de las completa y exacta de incompleta de las generalizaciones, graves en las
Generalizaciones, conceptos y las generalizaciones, conceptos conceptos y hechos q u e s o n Generalizaciones, conceptos
hechos que son propios del tema de y hechos que propios del tema a analizar. y hechos que 5
Análisis de la
análisis. son propios del son propios del tema a
situación tema a revisar. analizar.
planteada Demuestra dominio sobre las Lleva a c a b o l a estrategia o Comete varios errores al
estrategias o habilidades que son habilidad específica de la tarea o ejecutar la estrategia o Presenta muchos errores
Habilidades propias de la tarea o tema. Ejecuta la situación sin habilidad específica graves cuando ejecuta la
procedimentales estrategia o habilidad sin errores y errores importantes. estrategia o habilidad propia de
de la tarea o tema, pero puede 5
requeridas en el con mínimo esfuerzo. la tarea o del tema.
llegar a completarla.
análisis
Selecciona elementos adecuados que Selecciona elementos que Selecciona elementos que Selecciona elementos no
Comparación de permiten comparar componentes proporcionan un medio para poder satisfacen los requerimientos adecuados para poder
del tema demostrando un comparar componentes básicos para la comparación de comparar los componentes del
componentes del pensamiento creativo y del tema. componentes del tema, pero éstos tema
análisis original. crean algunas dificultades para
completar la tarea. 5

El desarrollo de las Ocasionalmente La mayoría de las No se observa un orden lógico.

ideas está organizado las ideas no tienen un orden ideas no tienen un orden lógico.
Coherencia de forma clara, con argumentos (secuencia), pero sí son Es difícil identificar la relación
apropiados, coherentes y totalmente acordes con lo que se que existe entre las ideas.
totalmente acordes con lo que plantea. 5
se plantea.

Calificación final 20

La presentación de las actividades 2 y 3 se realizará hasta el 16 de octubre de 2022

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5. GLOSARIO

Rúbrica: La rúbrica es una matriz de valoración en la cual se establecen los criterios y los indicadores
de competencia mediante el uso de escalas para determinar la calidad de la ejecución de los estudiantes.
Permite obtener una medida aproximada tanto del producto como del proceso de aprendizaje, así como
del estudiante (La Rúbrica y Su Importancia, s. f.).

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Gestión de Stocks. (s.f.) recuperado el 16 de abril del 2021 de: https://www.macmillaneducation.es/wp-

content/uploads/2018/10/gestion_logistica_libroalumno_unidad3muestra.pdf
Gil, G. G. (2010). Planificacion de la producción . En G. G. Gil, Organización de la producción alimentaria
(págs. 78-79).
La rúbrica y su importancia. (s. f.). Recuperado 16 de abril del 2021, de https://cea.uprrp.edu/la-rubrica-y-su-
importancia/
Márquez, F. P. (2013). Planificacion y control de inventarios . En F. P. Márquez, Direccion y Gestion de la
Producción (págs. 109-112). México : Alfaomega S.A .

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