Salinas Almanza Erik Manuel, Universidad de Guanajuato, Campus Irapuato-Salamanca, Divisió n de

Ciencias de la Vida, Departamento de Alimentos, Ingeniería en Alimentos, Tecnología de Alimentos,

Tarea 1: Rigor mortis. Lunes 24 de agosto de 2020

RIGOR MORTIS
 RIGOR MORTIS GENERAL
Este fenó meno se caracteriza por ser la etapa en donde el mú sculo se transforma en
carne. En general, bioquímicamente hablando se trata de la unió n irreversible de
miosina y actina formando actomiosina. Las causas principales son:

Causa 1 Falta de regulación nerviosa y hormonal.

Causa 2 Ausencia de aportes de nutrientes.
Causa 3 Falta de aporte de oxígeno.
Causa 4 Alteración del equilibrio osmótico.

Durante este proceso ocurren los siguientes cambios bioquímicos en ese orden:

Falta de aporte de oxígeno

Cese de la producción de ATP por la vía de respiración aerobia.

Liberación de fosfato inorgánico

Fosfato inorgánico estimula la conversión de glucógeno en ácido láctico.

Formación de actomiosina
La síntesis de ATP por glucólisis anaerobia no permite mantener el nivel de ATP
Consecuentemente se forma actomiosina, produciendo inextensibilidad del músculo.

Disminución del pH
La concentración de ácido láctico incrementa por lo tanto disminuye el pH.

Desnaturalización de proteínas
Debido a que el pH disminuye hasta el punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares estas tienden a desnaturalizarse.

Disminución de la capacidad de retención de agua

Exudación de agua debida a desnaturalización y caída de pH.

Final del rigor mortis

Consumo de reservas de creatín-fosfato (molécula de reserva para la producción de ATP por respiración anaerobia)
Concentración de ATP a cero produciendo fín a la extensibilidad del músculo.
La duració n de este fenó meno no es igual en todos los diferentes tipos de ganado, por
ejemplo:
GANADO COMIENZO (h) DURACIÓN (h)
Cerdo ¼-3 3-12
Res 6-12 24
Cabra 6-12 2-8
Oveja 6-12 2-8
Pollo <½ 2
Pavo <1 2
Pescado <1 1

 BIBLIOGRAFÍA
o Andú jar, G., Pérez, D. y Venegas, O. (2003). Química y bioquímica de la
carne y productos cá rnicos. Editorial Universitaria La Habana.
o Toldrá , F. (2010) Handbook of meat processing. Smoking. Blackwell
Publishing. Iowa, Estados Unidos.