Salinas Almanza Erik Manuel, Universidad de Guanajuato, Campus Irapuato-Salamanca, Divisió n de

Ciencias de la Vida, Departamento de Alimentos, Ingeniería en Alimentos, Tecnología de Alimentos,

Tarea 4: La viscosidad y su importancia en la emulsió n. Martes 25 de agosto de 2020

LA VISCOSIDAD Y SU IMPORTANCIA EN LA EMULSIÓN

Cuando hablamos acerca de una emulsió n nos estamos refiriendo a una dispersió n
coloidal de un líquido dentro de otro, el cual comú nmente es inmiscible. Esta mezcla
esta compuesta por dos fases: dispersa y continua. La primera se obtiene al “romper”
uno de los líquidos mecá nicamente en pequeñ as gotas (de aproximadamente 0.1-10
µm) que se distribuyen en la fase continua.
Sin embargo esta emulsió n es inestable termodiná micamente hablando, por lo cual si
ésta se mantiene en reposo tiende a sufrir la floculació n (unió n de pequeñ as gotas sin
mezclarse, similar a un racimo de uvas) para luego presentar el fenó meno de
coalescencia (unió n de las gotas pequeñ as formando una gota de mayor tamañ o) y
finalmente la separació n de las fases.
Para que la emulsió n permanezca estable es necesaria la adició n de un tercer
“ingrediente” que actú a en la interfase de los líquidos y que se le llama emulsionante.
Aunado a esto, la estabilidad de este tipo de mezcla depende de las características de
los líquidos sometidos, tales como viscosidad, pH, temperatura.
La viscosidad es aquella propiedad de un líquido que le hace ser espeso y pegajoso.
Esta característica influye de manera importante en una emulsió n, entre mayor sea
la viscosidad mayor será la estabilidad, esto debido a que al ser los líquidos
espesos crean un efecto retardado a la floculació n, coalescencia y separació n
definitiva.
(Badui, 2020; Muñoz & Alfaro, 2007)

 BIBLIOGRAFÍA
o Badui, S. (2020). Química de los alimentos. Ciudad de México: Pearson Educación
de México.

o Muñoz, J., & Alfaro, M. &. (2007). Avances en la formulación de emulsiones.

Grasas y Aceites , 64-73.