MÉTODOS DE COCCIÓN/ FERNANDEZ MEDINA CRISTHY ALEIRAM/

BASES CULINARIAS
CHEF: LUIS BALDERAS/ OCTUBRE 2022

SECOS IMÁGEN
Parrillar: Proceso de cocción que se lleva a cabo
en una parrilla calentada por gas, carbón,
electricidad o un sartén parrilla. También se le
conoce como grill, deben llevar una marinada
de aceite y especias.
El aceite protege a la carne de la cocción y las
especias la penetran. Es muy importante que el
fuego no entre en contacto directo con el
producto ya que se producirá humo y tizne que
en grandes cantidades es cancerígeno, a esto se
le llama benzopyrenos

Saltear: Proceso de cocción con poca grasa,

calor intenso y con movimiento volteando el
producto (sellar), sin liquido ajeno al producto y
sin tapa, el líquido se agrega después de quitar
el producto (de glasar) se puede saltear en
sartén o plancha.
Al momento de sellar tendremos una
coloración que se denomina reacción de
Maillard que es la unión de carbohidratos y
proteínas que a los 120°c se activan y nos
proporcionan olor, color y sabor denominados
melanoidinas

Rostizar: Proceso de cocción que se hace el

horno con calor medio roseando el producto
con grasa, sin liquido y sin tapa. Es importante
dejar reposar de 5 a 120 min en un lugar cálido
después del horno para luego racionarlo, de lo
contrario el producto se desjugará, se debe
hacer en rottisuare y espetón o si no tenemos
en el horno.

Hornear: Proceso de cocción que se hace en

horno con calor seco, sin grasa y sin líquido. La
temperatura es constante, subiendo o bajando
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Freír: Proceso de cocción que se hace

sumergiendo un producto en aceite o grasa con
temperatura constante o subiendo, hay varias
técnicas, pero las reglas mas importantes es
que las frituras nunca se enciman y nunca se
tapan ya que producen vapor.
Fritura profunda: A 180°c el producto se
sumerge por completo.
Fritura semi-profunda: A 180°C se sumerge la
mitad del producto.
Stir fry: A 180°C el producto tiene constante
movimiento y menos materia grasa
Blanquear el aceite: De 130°c a 150°C para dar
una precocción al producto
Confitar: de 60°C a 80°C sumergiendo el
producto con la finalidad de protegerlo.

Gratinar: Proceso de cocción exclusivamente

con calor fuerte de 280°C a 300°C
El equipo de cocina que se usa se le llama
salamandra, aunque se puede hacer en horno.
Se gratina con queso, crema, huevo, pan molido
y mantequilla o grasa.

HÚMEDOS
Pochear: Proceso de cocción sumergiendo un
producto en liquido o fondo de 60°C a 80°C con
la finalidad de proteger el producto (huevos,
salchichas, galantinas, gnoccis, quenelle, etc)
Se puede pochear en baño maría con
movimiento (salsa holandesa, sabayón, parfaits,
etc.) en baño maría sin movimiento en horno
(royal, flan, terrinas, timbales, pudines, etc.),
nadando o flotando (gallantine de pollo, rollos
de salmón, huevos), en vino o poco caldo
(tronco de salmón, peras).

Blanquear: Proceso de cocción para verduras

de hoja (espinacas, acelgas, quelites) y para los
demás productos es una preparación (huesos
para fondos, papas)
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Hervir: Proceso de cocción a punto de

ebullición o hirviendo, también se le llama
cocer.
Liquido hirviendo: Se provoca la coagulación
inmediata de las proteínas en la superficie así,
se impide el intercambio entre líquido y
alimento.
Liquido frio: Se provoca un intercambio entre
liquido y alimento, se abren las moléculas
permitiendo componentes y vitaminas.
Cocción al inglés: hervir con agua y sal y se
pone a cocción sin tapa, se escurre y refresca el
producto, luego, se recalienta al momento y se
sirve con poca mantequilla.

Cocción al vapor: Proceso de cocción con vapor

con presión (olla exprés, steamers) o sin
presión (vaporera), cuando evitamos que el
vapor salga se llama hermético (tamales,
mixiotes, papillote).

Glasear: Proceso de cocción que se lleva a cabo

después de bracear, aplica para carnes, frutas y
verduras que se abrillantan con el liquido
reducido (jarabe). Algunos vegetales contienen
azucares naturales que por si solos se glasean
como la cebolla, calabaza y zanahoria.

Estofar: Profeso de cocción que se hace sobre

estufa a fuego bajo con liquido ajeno al
producto y en piezas pequeñas durante un
largo tiempo de cocción. Se aplica para carnes,
piezas duras y animales de caza. Existen
distintas: Gulasch: carnes rojas, Fricasé: Carnes
blancas, civet: conejo, matelot: mantarraya.
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Brasear: Proceso de cocción con poco liquido

ajeno al producto que se empieza en estufa y se
termina en horno, tapado con calor medio por
un tiempo prolongado. Se hace para piezas
grandes de animales viejos, animales de caza y
piezas duras. Se sigue la siguiente metodología
de 12 pasos: sella la carne, agregar Mirepoix,
pure o extracto de tomates, deglasar con vino o
marinada, reducir, rellenar con fondo, bracear
en horno, rosear producto, sacar del horno y
quitar la carne, reducir la salsa, colar y sazonar,
trinchar la carne y salsear.

REFERENCIAS

Guía Básica de las Técnicas Culinarias, Mary Barry, Buenrostro Marco, Editorial
Blume.

Arte Culinario, Bases y Procedimientos, Graciela M de Flores, Editorial Limusa.

The Science of Cooking, Peter Barham, Editorial Bertelsmann Springer.

La cocina Esencial, James Peterson, Editorial H.f. Ullman.

Guía Básica de las Técnicas Culinarias, Mary Barry, Buenrostro Marco, Editorial
Blume.

Arte Culinario, Bases y Procedimientos, Graciela M de Flores, Editorial Limusa.

The Science of Cooking, Peter Barham, Editorial Bertelsmann Springer.

La cocina Esencial, James Peterson, Editorial H.f. Ullman.