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Practica de Cajeta
Practica de Cajeta
Asimismo, las aplicaciones de cajeta de leche se han ampliado como materia prima y/o
como ingrediente, en productos de confitería, panadería y heladería. Cabe señalar que el
presente Proyecto de Norma Mexicana es valioso no solo para los fabricantes de cajeta,
sino también para los productores de leche de cabra y leche de vaca del país, ya que la
elaboración del producto presenta una opción importante para la transformación de la leche,
así como la preservación de un alimento tradicional mexicano.
Objetivo General
Desarrollo
Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de
leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con
diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede
verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche,
manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto
de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de
“Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el
medio.
Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas,
evaporadas y en el dulce de leche.
Parámetros normales:
1) PRESENTACIÓN: debe reunir los siguientes puntos para considerar su calificación
ideal: Packaging: consiste en una herramienta para la venta y el propósito es atraer,
distinguir,
cautivar, proteger y almacenar el producto. Este punto abarca el envase que según el
Código
Alimentario Argentino, envases alimentarios son aquellos destinados a contener, proteger
de
agentes extraños, de alteraciones, contaminantes y adulteración de los alimentos, asegurar
la
conservación y facilitar el transporte y manejo de los mismos.
Rotulado: El rotulado es toda inscripción, leyenda, imagen o materia descriptiva o gráfica
que se haya escrito, impreso, marcado o adherido al envase del alimento. Debe contener la
siguiente información obligatoria: denominación de venta del alimento, origen, contenido
neto, identificación del lote, lista de ingredientes, fecha de duración mínima, R.P.E.
(Registro
Provincial de Establecimiento), R.P.P.A. (Registro Provincial de Producto Alimenticio), B,
BF, BI (según corresponda Tránsito Provincial, Federal o Internacional).
Los defectos que pueden presentar este parámetro son: envases deficientes, falta de
rotulación
parcial o total, cerramientos defectuosos, materiales no aptos para contener alimentos
2) APARIENCIA: Según el C.A.A. el color debe ser castaño acaramelado, en caso de
dulce de leche el color podrá corresponder a la cantidad de azúcar, bicarbonato y el tiempo,
no deberá presentar manchas, grumos ni colonias.
Los defectos que puede presentar este parámetro son: color claro, oscuro, poco brillo,
manchado, cremoso y colonias.
3) CONSISTENCIA (TEXTURA): Según el C.A.A. la consistencia debe ser cremosa o
pastosa, sin cristales perceptibles, la consistencia podrá ser firme.
Materiales
Tabla 1. Materiales e ingredientes
Materiales Cantidad Ingredientes Cantidad
Cazo de cobre 1 Leche 1L
Pala de madera 1 Azúcar 800g 1 kg
Báscula 1 Canela 100 g
Balanza analítica 1 Bicarbonato
Vasos de precipitados 2 Vainilla
Termómetro 2
Refractómetro 1
Bureta 1
Pipeta 1
Perilla 1
Reactivo NaOH 1
Fenolftaleína 1
Potenciómetro y 1
soluciones buffer
Metodología
1. Primero se filtró la leche sobre una manta cielo para evitar la presencia de
impurezas, posteriormente se midió el pH, y se dividió en dos, la mitad de la leche
en una olla y la otra parte en el caso, ambas se pusieron al fuego.
2. Cuando la leche en el caso alcanzo los 50ºC, se procedió a la adición de los sólidos,
a la primera porción se le agregó el bicarbonato al otro tanto de leche se le agregó el
azúcar, la canela y la vainilla.
Bibliografía