INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO “ITEP”

MOQUEGUA
SILABO DE LA UNIDAD DIDACTICA

I.INFORMACION GENERAL
Programa de Gastronomía y arte culinario
Estudios
Módulo Formativo

Unidad Didáctica Panadería y Pastelería Peruana y Regional

Carga Horaria (N° 14 semanales / 68 horas
Horas)
N° de Créditos créditos
Período Segundo
Académico
Pre requisito Ninguno
Periodo Lectivo 2022 - II
Turno Mañana
FECHA DE INICIO 09/09/2022
FECHA DE 16/12/2022
TERMINO
Docente Ing. Alfredo Christiam Moscoso Quispe
Correo alfredo_mq@hotmail.com
Electrónico

II. SUMILLA

La unidad didáctica de Panadería y Pastelería Peruana y Regional,

corresponde al programa de estudios de Gastronomía y arte culinario, tiene
carácter teórico-práctico. A través de ella se busca que el estudiante aprenda
los principios de la panadería y la aplicación de las técnicas empleadas para la
elaboración de distintas preparaciones culinarias, según los criterios de
competitividad, ética, eficiencia y calidad.
La unidad didáctica es fundamental en la carrera debido a que permitirá al
estudiante de Gastronomía y arte culinario, conocer la preparación de
productos de panificación a nivel peruano/regional.

III. UNIDAD DE COMPETENCIA VINCULADA AL MÓDULO

Reconocer, definir e investigar el campo de la panadería peruano/regional,

desarrollando nuevos conocimientos técnicos en la elaboración de panes de
manera clásica y moderna. Detallar la naturaleza de los insumos empleados,
acoplando diversos sabores de forma innovadora.

IV. CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

 Procesar de manera eficaz y eficiente los productos correspondientes a la
unidad didáctica.

V. INDICADORES DE LOGROS
 Explicar y conocer la naturaleza de las Materia Primas
 Analizar y comprender la clasificación de los diversos panes
 Aprender, perfeccionar y dominar las técnicas básicas para la elaboración
diversas masas.
 Ejecuta y clasifica la diferencia entre masas pesadas y livianas

VI. COMPETENCIAS DE EMPLEABILIDAD

Al terminar la unidad didáctica, el estudiante elabora un producto determinado,
en el cual demuestra su capacidad de organizar, preparar estableciendo sus
costos de producción, demostrando así su capacidad en el respectivo modulo.
VII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE APRENDIZAJES

Semana Elementos de la capacidad Actividad Contenidos Básicos Horas Fecha

Conocer los conceptos clásicos de la

 Antecedentes históricos
Panadería Motiva la lluvia  Evolución
1 2 16/09
de las ideas  Perspectiva de diversos
autores

Determinar los orígenes de los Insumos Conoce y formula

Primarios, como también las diversas los principales  Descubre y estudia los insumos
materias primas empleados en la panes empleados en la preparación.
2  Costos en productos de 2 23/09
preparación de productos de panificación,
así como también los respectivos costos de Costos de panificación
producción. producción
Reconocer las Materia Primas para la Pan de maíz
 Panes sucedáneos y su
elaboración de panes sucedáneos y panes importancia en el consumo
Pan integral  Proporción de sustitución
3 suaves sin barnizar. 6 30/09
Pan de anís  Panes suaves y su relación en
Pan de leche porcentaje de grasa
Realizar panes suaves barnizados y panes Petipan
 Panes de presentación y catering
saborizados.  Panes suaves barnizados y el
Cachito de manjar
4 correcto pintado. 6 07/10
Pan aceituna
 Diferencias de uso para el
Pan pizza barnizado de diferentes insumos.
Realizar panes suaves barnizados y panes Pan hamburguesa  Técnica de encimado en panes
saborizados con otras variedades. Pan de manteca  Crocancia en panes suaves.
5  Tamaños de panes sangucheros 6 14/10
Pan de coco
Pan de chirimoya
 Elaborar panes crocantes empleando  Control de temperatura en
técnicas para el procesamiento adecuado. panes crocantes.
Pan francés
Pan baguette  Técnica de amasado
6  Control de tiempo en el 6 21/10
Pan carioca
Pan 3 puntas amasado/sobado de la masa

Demostrar sus capacidades, aplicando los  Manejo de BPM en la

conocimientos aprendidos elaboración de productos
 Planificación en el producto
7 Examen unidad I desarrollado 6 28/10
 Presentación del producto
 Costo de producción del
producto
Conocer y conceptualizar los insumos  Masas quebradas, clasificación
empleados en la pastelería como reconocer Tipos de masa en  Masas sable
8 2 04/11
tipos de masa pastelera. pastelería  Masas fritas
 Masas livianas
Elaborar productos de pastelería con  Manejo del frio en la
masas quebradas. Alfajores de maicena
elaboración de masas
Realizar merengue italiano para decoración Galletas damero quebradas.
9 6 11/11
de productos de pastelería Pye de manzana  Preparación de jarabe para
Pye de limón elaborar merengue italiano
 Decoración de Pye
Procesar productos fritos como las donnas Donnas  Control de la fermentación en
y churros, así como elaboración de cremas Churros masas fritas.
10 como la ganache y crema pastelera. Crema pastelera  Punto de concentración en 6 18/11
Ganache cremas pasteleras
Pan de yema
11 Elaborar masas livianas aplicando tiempo Pionono  Tiempo de batido en masas 6 25/11
de batido en diferentes masas como Muffins livianas.
decorado en algunos productos. Cake de limón  Empleo de masas cake en
 Cake de naranja diversas presentaciones.
Realizar masas hojaldre para emplearlo en  Preparación de masas hojaldre
Masas hojaldre:  Control de temperatura en
cualquier producto
Orejas
12 masas hojaldre. 6 02/12
Masas bomba:
 Preparación de masas bomba
Profiteroles

Presentar y exponer los trabajos indicados

13 al inicio de la 2da unidad. Exposiciones 2 09/12

Demostrar sus capacidades, aplicando los

14 conocimientos aprendidos Examen final 6 16/12
VIII. RECURSOS DIDÁCTICOS:

Pizarra, mota, proyector multimedia, separatas, libros, folletos y formatos.

IX. METODOLOGÍA

 Método deductivo: Se impartirán premisas, las cuales serán la base para que
por criterio propio los alumnos puedan sacar sus conclusiones lógicas.
 Método de Instrucción: programada: Se busca que el alumno adquiera los
conocimientos en forma autónoma e individual, así mismo las habilidades en el
desarrollo de casos prácticos.
 Método Expositivo: Presentación oral de temas matemáticos lógicamente
estructurados, esta exposición debe ser abierta para motivar la lluvia de ideas
por parte de los alumnos.
 Método heurístico: Buscar identificar el problema de estudio, definir y
presentar el problema, explorar las estrategias viables, avanzar en las
estrategias y lograr la solución para volver a evaluar los efectos de las
actividades desarrolladas.
 Método teórico practico: y en algunos casos ayudas audiovisuales: se
impartirán conocimientos en base a conceptos matemáticos para motivar el
desarrollo creativo en la solución de problemas aplicados en el campo de
estudio de la gastronomía.
 Exposición de trabajos: Trabajos prácticos propuestos para reforzar el
aprendizaje adquirido. Estos serán desarrollados y expuestos en el salón para
reconocimiento de la veracidad y metodología del modelo.
 Prácticas de casuísticas dirigidas y monitoreadas: se propondrán ejercicios
con ejemplos para ser desarrollados en el salón, los cuales se resolverán
teniendo cuidado en el desarrollo, todo esto con ayuda del docente.

X. EVALUACIÓN
 La escala de calificación es vigesimal y el calificativo mínimo aprobatorio es
catorce (14), en todos los casos la fracción 0.5 o más se considerará como una
unidad a favor del estudiante.
 El Estudiante que en la Evaluación de una o más capacidades Terminales
programadas en la unidad didáctica (asignaturas), obtenga nota desaprobatoria
trece (13), tiene derecho a participar en el proceso de recuperación
programado.
 El estudiante que después de realizado el proceso de recuperación obtuviera
nota menor a trece (14), en una o más capacidades terminales de una unidad
didáctica, desaprueba la misma, por tanto, repite la unidad Didáctica.
 El Estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número igual o
mayor al 40% del total de horas programadas en la Unidad Didáctica
(Asignaturas) será desaprobado en forma automática, sin derecho de
recuperación.
 La asistencia es obligatoria según las normas del Instituto. El límite de
inasistencia para que el estudiante tenga derecho a exámenes es del 40%.
XI. FUENTES DE INFORMACIÓN

 Manual de procesamiento de productos de panificación y pasteleria. Jorge

Alcázar del Castillo-SENATI, Arequipa 2015.
 Manual Revalora Perú, Productos de Pastelería; SENATI, Arequipa 2009
 Procesamiento de panes, Ing. Julio Cortez , Universidad Nacional de San
Agustin, Arequipa 2016

Consultas en internet
 www.monografias.com.
 www.wikipedia.com
 Portales de universidades españolas, mexicanas y cubanas.

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Director Docente

Firma y post firma

Secretaria Académica