CARRERA DE TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

TRABAJO DE INTEGRACIÓN CURRICULAR

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE TECNÓLOGO SUPERIOR EN

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

TEMA:
USO DE PULVERIZADO DEL PLÁTANO VERDE DOMINICO (Musa paradisiaca) EN
ELABORACIÓN DE MASA PARA PIZZA
.

Línea de investigación
Procesamiento de productos y desarrollo industrial
Autor
Unapucha Unapucha Joselyn Paola
Tutor
Q.A Chicaiza Morales Wilson

Santo Domingo de los Tsáchilas

2021
 AUTORIZACIÓN POR PARTE DEL AUTOR PARA LA CONSULTA,
REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL, Y PUBLICACIÓN ELECTRÓNICA
DELTRABAJO DE TITULACIÓN

Yo, Unapucha Unapucha Joselyn Paola, declaro ser autor del Trabajo de Titulación con
el nombre “Uso de pulverizado del plátano verde dominico (Musa paradisiaca) en
elaboración de masa para pizza”, como requisito para optar al grado de Tecnólogo
Superior en Procesamiento de Alimentos y autorizo al Sistema de Bibliotecas del Instituto
Superior Tecnológico Tsáchila, para que con fines netamente académicos divulgue esta
obra a través del Fondo bibliográfico de la institución.

Los usuarios del Fondo bibliográfico de la institución podrán consultar el contenido de

este trabajo en las redes de información del país y del exterior, con las cuales el instituto
tenga convenios. El Instituto Superior Tecnológico Tsáchila no se hace responsable por
el plagio o copia del contenido parcial o total de este trabajo.

Del mismo modo, acepto que los Derechos de Autor, Morales y Patrimoniales, sobre esta
obra,serán compartidos entre mi persona y el Instituto Superior Tecnológico Tsáchila, y
que no tramitaré la publicación de esta obra en ningún otro medio, sin autorización
expresa de la misma. En caso de que exista el potencial de generación de beneficios
económicos o patentes,producto de este trabajo, acepto que se deberán firmar convenios
específicos adicionales, donde se acuerden los términos de adjudicación de dichos
beneficios.

Para constancia de esta autorización, en la ciudad de Santo Domingo de los Tsáchilas, a

los 15 días del mes de noviembre de 2021, firmo conforme:

Autor: Unapucha Unapucha Joselyn Paola

Número de Cédula: 1805356001
Correo Electrónico: joselynunapuchaunapucha@tsachila.edu.ec
Teléfono: 0962699006

ii
 APROBACIÓN DEL TUTOR

En mi calidad de Tutor del Trabajo de Titulación “Uso de pulverizado del plátano verde
dominico (Musa paradisiaca) en elaboración de masa para pizza” presentado por
Unapucha Unapucha Joselyn Paola, para optar por el Título de Tecnólogo Superior en
Procesamiento de Alimentos.

CERTIFICO

Que dicho trabajo de investigación ha sido revisado en todas sus partes y considero que
reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la presentación pública y
evaluación por parte del Tribunal Examinador que se designe.

Santo Domingo, 15 de noviembre del 2021

………………………………

Q.A Wilson Chicaiza Morales

iii
 DECLARACIÓN DE AUTORÍA

Quien suscribe, declaro que los contenidos y los resultados obtenidos en el presente
trabajo de investigación, como requerimiento previo para la obtención del Título de
Tecnólogo Superior en Procesamiento de Alimentos, son absolutamente originales,
auténticos y personales y de exclusiva responsabilidad legal y académica del autor.

Santo Domingo, 15 de noviembre del 2021

………………………………
UNAPUCHA UNAPUCHA JOSELYN PAOLA
CI: 1805356001

iv
 APROBACIÓN TRIBUNAL

El trabajo de Titulación ha sido revisado, aprobado y autorizada su impresión y

empastado, sobre el Tema “Uso de pulverizado del plátano verde dominico (Musa
paradisiaca) en elaboración de masa para pizza”, previo a la obtención del Título de
Tecnólogo Superior en Procesamiento de Alimentos, reúne los requisitos de fondo y
forma para que el estudiante pueda presentarse a la sustentación del trabajo de titulación.

Santo Domingo, 15 de noviembre del 2021

Firmado electrónicamente por:

Ing. Rodolfo Abelardo López Salazar, Mg. RODOLFO

ABELARDO LOPEZ
SALAZAR

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL f.________________________________

Ing. Miryan Rocío Urbano Borja, Mg.

MIEMBRO DEL TRIBUNAL f.________________________________

Ing. Ureña Guamán Silvia Eugenia

MIEMBRO DEL TRIBUNAL f.____________________________________

v
 DEDICATORIA

Dedico con todo mi amor este presente Trabajo de Integración Curricular a mis padres,
Hernán Unapucha y María Unapucha, por todo el esfuerzo que han puesto en mí, para
darme cada una de las cosas que hasta el día de hoy tengo, pues sin ellos nada hubiese
sido posible.
A mis hermanos: Sofia, Vanesa, Verónica, Nancy y Jorge. Que han sido un ejemplo a
seguir desde siempre, de cada uno he admirado y he aprendido varias cosas, lo que me ha
ayudado a no desistir de mis metas.
Es por el apoyo de cada uno de los miembros de mi familia que estoy donde estoy, los
amo mucho.

vi
 AGRADECIMIENTO
Primeramente, estoy agradecida con Dios por brindarme salud y vida para lograr
alcanzar cada una de las metas que me he propuesto, por darme fortaleza para superar
cualquier obstáculo que se me ha presentado en mi camino. De igual manera agradezco a
mis padres y hermanos quienes han aportado de manera significante en mi formación
como profesional, con palabras de aliento o acciones diversas.
Agradecida con la vida por tener la familia que tengo.

vii
 ÍNDICE GENERAL

Contenido

AUTORIZACIÓN .......................................................................................................... ii

APROBACIÓN DEL TUTOR ...................................................................................... iii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA ................................................................................. iv

APROBACIÓN TRIBUNAL ..........................................................................................v

DEDICATORIA ............................................................................................................ vi

AGRADECIMIENTO .................................................................................................. vii

ÍNDICE GENERAL .................................................................................................... viii

RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................ xiii

ABSTRACT ................................................................................................................ xiv

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................15

II. CONTEXTUALIZACIÓN DE LA REALIDAD .................................................16

III. OBJETIVOS DEL TRABAJO .............................................................................17

3.1. Objetivo General ...............................................................................................17

3.2. Objetivo Específicos .........................................................................................17

IV. JUSTIFICACIÓN .................................................................................................18

V. ANTECEDENTES ...............................................................................................19

VI. MARCO TEÓRICO .............................................................................................20

6.1. Generalidades del plátano verde dominico (Musa paradisiaca) ............................20

6.1.1. Definición ............................................................................................................20

6.1.2. Composición química y nutricional .....................................................................22

6.2. Pulverizado o harina de plátano..............................................................................23

6.2.1 Definición .............................................................................................................23

viii
6.2.2. Elaboración ..........................................................................................................24

6.2.3. Beneficios de consumo .......................................................................................25

6.2.4. Composición Nutricional, Fisicoquímica y Bromatológica ................................25

6.2.4.2. Composición nutricional...................................................................................26

6.3. Masa para pizza ......................................................................................................27

6.3.1. Elaboración ..........................................................................................................27

6.3.2. Leudado de la masa .............................................................................................28

6.3.2.1. Definición .........................................................................................................28

6.3.2.2. Proceso..............................................................................................................28

VII. METODOLOGÍA .............................................................................................29

7.1. Ubicación y duración ........................................................................................29

7.2. Enfoque ...................................................................................................................29

7.3. Modalidad de la investigación ................................................................................29

7.4. Nivel o tipo de investigación ..................................................................................29

7.5. Población y muestra................................................................................................30

7.6. Técnicas e instrumentos de recolección de la información ....................................30

7.7. Operacionalización de las variables........................................................................30

7.8. Diseño experimental ...............................................................................................31

7.9. Manejo específico del experimento ........................................................................32

7.9.1. Materia prima ......................................................................................................32

7.9.2. Diagrama de Flujo – Elaboración de masa para pizza .........................................33

7.9.3. Descripción de diagrama de flujo. .......................................................................34

7.9.4. Análisis fisicoquímicos........................................................................................35

7.9.5. Rendimiento.........................................................................................................36

ix
7.9.6. Análisis Sensorial ................................................................................................36

7.9.7. Análisis Bromatológicos......................................................................................37

VIII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................37

8.1 Procesamiento de la información ............................................................................37

8.2 Presentación de la concentración de harinas ...........................................................38

8.3 Análisis Fisicoquímicos ...........................................................................................38

8.3.1 Resultado de la variabilidad de pH .......................................................................38

8.3.2 Resultado de la variabilidad dé % Humedad ........................................................39

8.3.4 Resultado de variabilidad de Acidez. ...................................................................40

8.4. Rendimiento............................................................................................................41

8.5 Resultados del Análisis Sensorial ............................................................................42

8.6 Resultados de análisis bromatológicos ....................................................................44

IX. CONCLUSIONES...................................................................................................46

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .....................................................................47

XI. ANEXOS .................................................................................................................49

x
 ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Componentes nutricionales del plátano verde dominico. ..................................23
Tabla 2. Valores fisicoquímicos de pulverizado de plátano verde dominico. .................26
Tabla 3. Valores bromatológicos de pulverizado de plátano verde dominico.................26
Tabla 4. Operacionalización de las independientes. ........................................................30
Tabla 5. Operacionalización de las variables dependientes. ...........................................31
Tabla 6. Porcentaje de pulverizado de plátano dominico. ...............................................31
Tabla 7. Tratamientos, repeticiones e interacciones de las muestras. .............................32
Tabla 8. Resultados de las pruebas fisicoquímicas..........................................................37
Tabla 9. Formulación de harina y pulverizado. ...............................................................38
Tabla 10. Resultados de rendimiento de todos los tratamientos. ....................................41
Tabla 11. Composición bromatológica. ...........................................................................44
Tabla 12. Propiedades bromatológicas de masa para pizza con 10% de salvado de arroz.
.........................................................................................................................................45
Tabla 13. Cuadro de Análisis de varianza para % humedad. ..........................................52
Tabla 14. Prueba Tukey para la variable acidez. .............................................................52
Tabla 15. Cuadro de análisis de la Varianza para pH ......................................................53
Tabla 16. Prueba Tukey para la variable pH. ..................................................................53
Tabla 17. Cuadro de Análisis de varianza para % humedad. ..........................................54
Tabla 18. Prueba Tukey para la variable pH. ..................................................................54
Tabla 19. Costo del producto a nivel de laboratorio. ......................................................58
Tabla 20. Gastos de mano de obra. ..................................................................................58
Tabla 21. Gastos indirectos de fabricación. .....................................................................59
Tabla 22. Costos totales y unitarios de producción. ........................................................59

xi
 ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Mano de plátano verde dominico .....................................................................20
Figura 2. Planta de plátano verde dominico. ...................................................................20
Figura 3. Plátano Dominico .............................................................................................21
Figura 4. Harina o pulverizado de plátano verde.............................................................24
Figura 5. Masa para pizza leudando ................................................................................28
Figura 6. Representación de las medias de las repeticiones sobre los análisis
fisicoquímicos..................................................................................................................37
Figura 7. Resultados para la variable de pH. ...................................................................38
Figura 8. Resultados de % Humedad...............................................................................39
Figura 9. Resultados de acidez. .......................................................................................40
Figura 11. Resultados de evaluación de color de las masas. ...........................................42
Figura 12. Resultados de evaluación de olor de las masas. .............................................42
Figura 13. Resultados de evaluación de sabor de las masas. ...........................................43
Figura 14. Resultados de evaluación de la textura de las masas. ....................................44
Figura 14. Lavado de materia prima. ...............................................................................49
Figura 15. Rebanado de verde. ........................................................................................49
Figura 16. Escaldado de verde. ........................................................................................49
Figura 17. Deshidratado de verde. ...................................................................................50
Figura 18. Pulverizado de plátano verde dominico (musa paradisiaca). .........................50
Figura 19. Mezcla de ingredientes. ..................................................................................50
Figura 20. Amasado. ........................................................................................................51
Figura 21. Leudado de masas. .........................................................................................51
Figura 22. Boleado ..........................................................................................................51
Figura 23. Masas de pizza horneadas. .............................................................................52
Figura 24. Análisis de acidez. ..........................................................................................52
Figura 25. Análisis de pH. ...............................................................................................53
Figura 26. Análisis de humedad. .....................................................................................54
Figura 27. Análisis Bromatológicos. ...............................................................................55
Figura 28. Catación de muestras .....................................................................................55
Figura 29. Ficha usada en la evaluación sensorial...........................................................56
Figura 30. NTE INEN 526. .............................................................................................56
Figura 31. NTE INEN 2945. ...........................................................................................57
Figura 32. NTE INEN 521. .............................................................................................57
Figura 33. NTE INEN 95. ...............................................................................................58

xii
 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO TSA´CHILA
CARRERA DE: TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
TEMA:
USO DE PULVERIZADO DEL PLÁTANO VERDE DOMINICO (MUSA PARADISIACA) EN
ELABORACIÓN DE MASA PARA PIZZA

Autor: Unapcuha Unapucha Joselyn Paola

Tutor: Q.A. Wilson Chicaiza Morales

RESUMEN EJECUTIVO

Esta investigación tiene como objetivo aprovechar el pulverizado de plátano verde

dominico (musa paradisiaca) para la elaboración de masa para pizza junto con los
ingredientes tradicionales, como: harina de trigo, levadura seca, sal y aceite; y los demás
ingredientes que se adicionan para obtener el producto terminado que es la pizza. Este
producto está elaborado con la intención de hacer un alimento innovador y al mismo
tiempo aprovechar las propiedades nutritivas que nos brinda el plátano verde, mismo que
se da en abundancia en nuestro país. Este trabajo experimental se ha basado en 4
tratamientos que cuenta con 3 repeticiones cada uno donde se sustituye diferentes
porcentajes de harina de trigo por pulverizado de plátano verde dominico (10,15 y 20) %
y su respectiva muestra testigo. Para determinar la muestra con mejores propiedades
organolépticas se realizó una evaluación sensorial a panelistas, donde se aplicó una ficha
de preferencia y aceptabilidad, obteniendo como resultados que la mejor formulación de
masa de pizza es el A1 que contenía 10% de pulverizado de plátano verde dominico, ya
que sus características organolépticas respondían a un muy buen sabor y olor además de
una excelente textura y color. Los resultados de las propiedades fisicoquímicas (humedad:
19,96; pH:5,47 y acidez: 5,57) realizadas al producto final fueron comparadas con la
norma NTE INEN 2945: Pan. Requisitos, donde se determinó que el producto realizado
se encuentra dentro de los estándares de calidad, por ende, es apto para el consumo.
También se analizaron las propiedades bromatológicas (proteína, carbohidratos, grasa y
fibra) para determinar si son las apropiados y nutritivos que admiten las normas.

Palabras Clave: Pulverizado, Pizza, Plátano verde, Dominico, Masa

xiii
 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO TSA´CHILA
CARRERA DE: TECNOLOGIA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS

THEMA:
USE OF PULVERIZED OF DOMINICAN GREEN BANANA (Musa paradisiaca) IN
PREPARING PIZZA DOUGH

Autor: Unapucha Unapucha Joselyn Paola

Tutor: Q.A. Wilson Chicaiza Morales

ABSTRACT

This research aims to take advantage to the pulverized of green banana dominico
(musa paradisiaca) for the elaboration of pizza dough along with the traditional
ingredients, as: wheat flour, dry yeast, salt, oil; and the rest of ingredients that are added
for get the finished product that is the pizza. This product is made with the intention of
making an innovative food and at the same time to take advantage of the nutritious
properties that gives us the green banana dominico, same that is grown in abundance in
our country. This experimental work has been based in 4 treatments that count on 3
repetitions each, where is it substitute different percentages of wheat flour for pulverized
of green banana dominico (10,15,20) % and your respective witness sample. To
determine the sample with the best organoleptic properties, a sensory evaluation was
carried to panelists, where a preference and acceptability token was applied, obtaining as
results that the best pizza dough formulation is A1, which contained 10% of green banana
dominico powder, since its organoleptic characteristics they responded to a good taste
and smell in addition to an excellent texture and color. The results of physicochemical
properties (humidity: 19,96; pH: 5,47 and acidity: 5,57) made in the final product were
compared with the norm NTE INEN 2945: Requirements for bread, where determinate
that the realized product it's within of the quality standards, thus it´s suitable for the
consumption. Were also analyzed the bromatological properties (protein, carbohydrates,
fat, and fiber) for determine if are the appropriates and nutritive that admit the norms.

Key Words: Pulverized, Pizza, Green banana, Dominico, Dough

xiv
I. INTRODUCCIÓN
En el mercado existen tres tipos de plátano verde que se comercializa: barraganete,
maqueño y dominico. Las dos variedades de plátano, maqueño y dominico derivan del
barraganete y se diferencian por su tamaño y numero de dedos en las manos, siendo estas
las características que hacen exportador al barraganete, ya que cada mano puede albergar
hasta 44 dedos, el maqueño 80 y dominico hasta 23 dedos, adicionando que este último
es el más pequeño y delgado. El plátano dominico es el más elegido por las amas de casa
por ser suave, se utiliza para la elaboración de chifles y empanadas, mide alrededor de 22
a 30cm de largo, 2 a 4cm de ancho y llega a pesar de 150 a 200 gramos (Mendoza, 2011).

Se eligió al plátano verde dominico para realizar el pulverizado porque es una materia
prima abundante en nuestro país, al ser este un productor y exportador, pero es un contra
para los productores de este tipo de plátano ya que el exportado es el barraganete (Molina,
2020). Por lo que se busca emplear este alimento de una manera muy distinta a como
suele ser utilizado. Esta vez se lo piensa usar como uno de los ingredientes principales en
la elaboración de masa para pizza, claramente será sometido a varios estudios y
tratamientos que ayudaran a obtener el pulverizado del plátano adecuado. Al realizar
pulverizado al plátano podemos evitar que se modifique sus propiedades de almidón y
reduce la actividad de enzimas responsables del pardeamiento (Chuquimarca D. , 2017).

15
II. CONTEXTUALIZACIÓN DE LA REALIDAD

Al ser el plátano verde dominico el de características menos llamativas para la

exportación a causado que su demanda solo se de a nivel nacional y, el que existan
plantaciones excesivas de este en el territorio ecuatoriano es desfavorable para los
pequeños productores pues se generan grandes cantidades de plátano no exportable
por ende se verán reflejadas pérdidas en sus ventas (Flores, UCE , 2018). Aunque este
producto es aprovechado por los consumidores en su estado de madurez (cuando la
cáscara cambia de color verde a amarilla) lo recomendable es que se consuman
cuando su cáscara es verde pues es ahí donde se aprovechan de mejor manera los
niveles de almidón que contiene (Chuquimarca D. , 2017). Por esto, se busca darle un
uso más a parte de los que ya tiene y así crear un campo de demanda adicional para
este producto.

Como bien se conoce, desde años anteriores y aun en la actualidad, las personas de
todas las edades se han vuelto grandes consumidores de las comidas rápidas, entre
estas se encuentra la pizza, que por su variedad y exquisito sabor tiene una gran
demanda en el mercado, por lo que se quiere introducir una nueva opción de producto
variando su materia prima y añadiendo a los ingredientes tradicionales un porcentaje
del nuevo producto; pulverizado de plátano dominico.

16
III. OBJETIVOS DEL TRABAJO

3.1. Objetivo General

Utilizar pulverizado del plátano verde dominico (Musa paradisiaca) en elaboración de
masa para pizza.

3.2. Objetivo Específicos

• Caracterizar el pulverizado de plátano verde dominico (Musa Paradisiaca).
• Determinar la mejor formulación del pulverizado de plátano verde dominico para
la sustitución parcial de la harina de trigo en la elaboración de masa para pizza.
• Realizar análisis fisicoquímico, sensoriales y rendimiento a los diferentes
tratamientos.
• Realizar análisis bromatológicos al mejor tratamiento que obtuvo mayor
aceptabilidad.

17
IV. JUSTIFICACIÓN

La presente investigación tiene como finalidad elaborar un producto con buenas

propiedades organolépticas al igual que valores nutricionales, en este caso el
aprovechamiento del almidón que brinda el plátano verde, empleando diversas
variables de estudios, para la obtención del pulverizado de plátano que será usado en
la elaboración de masa para pizza.

Se busca la adición del pulverizado de plátano verde en la masa para pizza

disminuyendo el porcentaje de harina tradicional de trigo ya que esta contiene niveles
altos de gluten, ha cambiado de 5% a 50% debido a la manipulación genética que se
ha dado desde los años 60 (Fernandez, 2016), y nuestro cuerpo no es capaz de
digerirlo pues no tenemos las enzimas necesarias para hacerlo, ocasionando efectos
negativos para nuestra salud como cansancio, dolores abdominales, gases, entre otros
malestares (Baravalle, 2016). Por otra parte, el pulverizado de plátano es una harina
alta en almidón además de que cuenta con un tipo de carbohidrato similar a la fibra,
también aporta muchos beneficios a la salud como el control de los niveles de
colesterol, regula los niveles de azúcar en la sangre, mejora el funcionamiento del
intestino entre otros (Hernandez, y otros, 2017). Entre sus componentes encontramos
vitamina A, magnesio, zinc y fosforo. Este no contiene gluten o azucares procesados
y tampoco lleva conservantes, para su elaboración se requiere de un mínimo proceso
industrial (Mena, 2017).

A parte de los beneficios para la salud que trae también se darán fines de lucro
pues será materia prima para un nuevo producto innovador lo que tendrá como
consecuencia el aumento de demanda de este plátano que solo es válido para el
comercio nacional.

18
V. ANTECEDENTES

Castro, (2008) menciona que el plátano es una baya partenocarpia que se forma sin
necesidad de que la flor femenina sea polinizada, al ser este un fruto climatérico sigue
con su proceso de maduración después de su cosecha, pero su recolección se debe hacer
cuando se encuentra en estado verde. En ecuador se encuentran dos clases de plátano
verde que son predominantes, el barraganete y el dominico.

El plátano dominico produce un mayor número de manos y dedos por racimo los cuales
pueden llegar a pesar más de 30 kg, ellos se adaptan con facilidad a las condiciones de
las zonas altas es decir por encima de los 1500 m.s.n.m hasta los 1900 m.s.n.m. (Campo,
2019).

Hasta el momento se ha elaborado masa para pizza con la adición de chocho u otras
harinas alternativas como la de garbanzo, quinua, maíz, chachafruto, árbol de pan, arroz,
fécula de papa y almidón de yuca, todo esto con el fin de eliminar o disminuir el nivel de
gluten en este producto (Guinand, 2013). No se han hallado datos del uso del pulverizado
o harina de verde para la elaboración del producto mencionado, por lo que ahora se busca
su adición, pero solo remplazando un porcentaje menor al 50% de la harina de trigo y así
conseguir un producto con más variedad de propiedades nutricionales y con niveles de
gluten más bajos haciéndola más saludable.

Por las grandes propiedades con las que cuenta el pulverizado o harina de plátano se
ha empezado a usar ya para realizar diversos productos alimenticios, en la repostería ha
sido empleada para la elaboración de pastelitos o los conocidos coopcakes y pancakes
(Zanin, 2021), por otra parte, en la industria alimentaria se han elaborado pastas
(tallarines) a base de esta harina (Clemente, 2012). Cabe recalcar que los alimentos
mencionados están libres de gluten.

19
VI. MARCO TEÓRICO

6.1. Generalidades del plátano verde dominico (Musa paradisiaca)

6.1.1. Definición

❖ Plátano Verde

El plátano es una fruta tropical que a pesar de que su origen se dio en el Sudoeste
Asiático, a lo largo de los años su cultivo se ha extendido a Centroamérica, Sudamérica,
y África Subtropical (Delgadillo, 2014). Es un tipo de banano más grande que el amarillo,
cuentan con una cascara verde y dura. Se lo consume cocido ya que crudo es indigesto,
es manipulado como una hortaliza y puede ser preparado de diversas maneras como:
cocido con o sin piel, asados, horneados o fritos (Castro, Universidad del Azuay , 2008).

Esta tarda alrededor de 80 a 180 días en desarrollarse por completo. Quienes fructifican
son las flores femeninas, tomando una forma dactiliforme que es denominada “mano”,
por espiga (racimo) se pueden encontrar entre 5 y 20 manos y puede dar en total 200 a
300 frutos, cada espiga puede llegar a pesar más de 50 kg. El punto de corte se lo fija en
la “falsa mano” que es donde se encuentra frutos enanos (Castro, Universidad del Azuay
, 2008).

El fruto. – Es una falsa baya que mide de 7 a 30cm de largo y hasta 5cm de diámetro,
la unión de esta forma un racimo compacto. Su pulpa es blanca a amarilla, rica en almidón
(Castro, 2008).

Figura 2. Planta de plátano verde Figura 1. Mano de plátano verde

dominico. dominico
Fuente: (Castro, 2008) Fuente: (Castro, 2008)

20
• Plátano Dominico
También conocido como plátano criollo es una de las variedades de plátano verde
más pequeño y quien más demanda tiene a nivel nacional ya que se lo emplea en la
gastronomía del país, crudo tiene un sabor amargo, pero al cocerlo se vuelve blando
y mantecoso (Siebold, 2013).

En su racimo se halla manos dobles las cuales cuentan con 80 a 120 dedos que son
de tamaño medio. Su fruto es color verde intenso cuando es joven (menos de 9
semanas) y al madurar su corteza es pardo oscuro (Delgadillo, 2014).

Figura 3. Plátano Dominico

Fuente: (Siebold, 2013)

❖ Zonas cultivables. - Favorablemente Ecuador cuenta con muy buenas

condiciones climáticas aptas para el cultivo de plátano. Se lo cultiva casi en todas las
provincias a excepción de Cañar, Tungurahua y Azuay. La región costa es quien
mayor producción da, con un porcentaje de 95,52%; mientras que la sierra llega
apenas a una producción de 4,48%. Las provincias que más producen este alimento
son Guayas, El Oro y Los Ríos (Chuquimarca F. , 2017).
Las condiciones que deben tener los lugares cultivables son:
❖ Clima. - Se requiere un clima tropical húmedo con temperaturas que van
desde 18,5ºC a 35,5ºC.
❖ Precipitación pluvial. - La cantidad de agua requerida es de por lo menos
una lámina de 7 mm diarios para la obtención de cosechas económicamente rentables.
❖ Viento. – Los vientos no deben ser superiores a 30 metros por segundo, ya
que este es el factor climático que más daño causa a la plantación.

21
 ❖ Luminosidad. – Las horas de luz óptimas para la producción bananera van entre 1
000 a 1 500 horas luz al año.
❖ Suelo. – El suelo más adecuado es aquel que cuenta con una textura franca arenosa
y levemente arcillosa con un pH de 5.5 a 8 y 2% de contenido de materia orgánica
(Chuquimarca F. , 2017).

• Fruta no exportable
Se considera banano no exportable cuando este no cuenta con las características de
calidad que exigen los mercados internacionales. En algunos países esta fruta no
exportada la venden para la elaboración de productos alimenticios de consumo humano o
como alimento de animales (Carbay, 2014).La principal causa por la que existe tanto
rechazo de esta fruta es debido al control de calidad por el que pasa, siendo un 20% a
25% del 100% el total de producto no comercializado (Carbay, 2014).
Para verificar si son aptos para la comercialización Al momento de la cosecha se
recolecta y se transporta todos los racimos aptos para la cosecha según su carta de corte
emitida con anterioridad, con un estimativo semanal y descartando la fruta muy pequeña,
deformes o que presenten daños como estropeo, rasguños, daños causados por insectos u
otros que desmejoren su presentación (Carbay, 2014).
6.1.2. Composición química y nutricional
Al hablar nutricionalmente, el plátano en general puede ser considerado como un
alimento energético ya que tiene un contenido alto en humedad, hidratos de carbono, pero
poca cantidad de minerales, proteínas y grasas. Aquí también destaca el contenido de
calcio con el que cuenta, este alimento es una buena fuente de fibra, vitaminas y minerales
y contiene almidón resistente que se encarga de controlar la glucemia, regular el peso y
disminuir los niveles de colesterol en la sangre (Chuquimarca F. , 2017).

22
 Tabla 1. Componentes nutricionales del plátano verde dominico.

COPONENTES CANTIDAD

Energía (kcal) 122

Proteína (%) 1,30

Agua (%) 65,6

Carbohidratos (%) 32,3

Cenizas (%) 0,8

Glúcidos (g) 42,30

Fibra (%) 0,40

Calcio (ppm) 310

Hierro (ppm) 8

Vitamina A (ppm) 1,75

Vitamina B1 (ppm) 0,6

Vitamina B2 (ppm) 0,4

Vitamina C (ppm) 200

Fosforo (ppm) 340

Potasio (ppm) 499

Niacina (ppm) 6

Fuente: (Flores, 2018)

6.2. Pulverizado o harina de plátano

6.2.1 Definición
La harina o pulverizado de plátano es el producto resultante del proceso de
deshidratación y molido del plátano verde, este cuenta con buenas características como
un buen sabor, bastante nutritivo y su valor energético es algo similar al de la harina de
maíz, contiene todos los grupos de vitaminas y nutrientes (Carbay, 2014).

23
 Figura 4. Harina o pulverizado de plátano verde
Fuente: (Carbay, 2014).

6.2.2. Elaboración

Proceso de elaboración de harina o pulverizado de plátano verde

Carbay, (2014) nos da una descripción detallada de la elaboración de harina o

pulverizado de plátano, la cual se muestra a continuación.

• Recepción: Se adquiere la materia prima necesaria para el pulverizado en este, caso

plátano.
• Pelado: Se lo realiza de forma manual, si se quiere realizar este proceso en poco
tiempo se deberán tener varios obreros.
• Escaldado: El plátano es escaldado a una temperatura de 40°C por 10 minutos, para
evitar la oxidación y por ende cambios de color no deseados en el fruto.
• Cortado: Se corta los plátanos ya pelados en rodajas o cubos con la ayuda de un
cuchillo o una maquina cortadora, con el fin de aligerar el proceso de secado.
• Tratamiento térmico: Se realiza este proceso con el objetivo de extraer la humedad,
consiste en colocar la pulpa del plátano ya picado a un secado a temperaturas menores
a 65°C hasta que la fruta tenga una humedad de 13%.
El secado del plátano se lo puede realizar ya sea de manera artificial o natural. El
primer método se hace mediante el uso de una deshidratadora al vacío y la segunda
se realiza mediante tendales a través del sol. El tiempo de secado mediante el sol
puede variar entre 2 a 3 días dependiendo de la heliofanía (duración de horas del sol).

• Molienda: Cuando el plátano ya se encuentra seco o con una humedad de 13%

(plátano crocante), se puede continuar al proceso de pulverizado. Este proceso se lo
puede realizar en molinos, hasta obtener un producto muy fino que pueda pasar por
los tamices.
• Cernido: La harina que se obtiene de la molienda es pasado por un tamiz para
homogenizar y estandarizar la partícula del producto.

24
• Empaque: Una vez ya obtenida la harina se procede a empacar en bolsas, que pueden
ser de polipropileno o celofán.
• Almacenamiento: Una vez llena las bolsas, se deben sellar muy bien para evitar que
entre humedad al producto además de evitar el ingreso de insectos o sustancias
extrañas.
6.2.3. Beneficios de consumo
Lamarca, (2016) menciona que el consumo de harina de plátano es muy beneficioso
para el organismo gracias a las siguientes razones explicadas a continuación:

• Consumirla con regularidad este ayuda a que los niveles de colesterol en la sangre se
disminuyan,
• Mejora el estado de ánimo ya que es una gran fuente de triptófano y vitamina B6,
elementos necesarios para la síntesis de la serotonina (hormona de la felicidad).
• Regula los niveles de azúcar en la sangre, esto debido a que esta harina libera glucosa
de manera lenta por lo que no genera una cantidad elevada de insulina en la
circulación inmediata luego de consumir el alimento.
• Al tener altos niveles de fibra este alimento aumenta la sensación de saciedad
provocando que el cuerpo quede satisfecho sin consumir alimentos en grandes
cantidades.
• Mejora el funcionamiento del intestino gracias a que las fibras del plátano verde
limpian el sistema digestivo evitando inflamaciones del intestino favoreciendo la
eliminación de toxinas y residuos de la digestión, para obtener este proceso con
buenos resultados debe consumir la harina con abundante agua.
• Ayuda a combatir el cáncer de intestino gracias a que su almidón resistente actúa
como probiótico para las bacterias que se encuentran en el tracto intestinal.

6.2.4. Composición Nutricional, Fisicoquímica y Bromatológica

6.2.4.1. Composición fisicoquímica y bromatológica

“La harina de banano es muy rica en carbohidrato y sales minerales como: calcio
orgánico, potasio, fósforo, hierro, cobre, flúor, iodo y magnesio. También posee
vitaminas del complejo B, como la tiamina, riboflavina, piridoxina y cianocobalamina, es
por lo cual que constituye una de las mejores maneras de nutrir de energía vegetal nuestro
organismo” (Carbay, 2014).

Los datos sobre los valores fisicoquímicos y bromatológico del pulverizado de plátano

25
verde dominico (Musa paradisiaca) fueron tomados de la investigación realizada por la
tesista Ámbar Guevara donde se lo caracterizo.

• Composición fisicoquímica

Tabla 2. Valores fisicoquímicos de pulverizado de plátano verde dominico.

Composición Fisicoquímica
pH Ceniza Humedad
% % %
6,9 3,62 6,85
Fuente: (Guevara, 2021)

• Composición bromatológica

Tabla 3. Valores bromatológicos de pulverizado de plátano verde dominico.

Composición Bromatológica
Base
Humedad Proteína Ext. Etéreo Ceniza Fibra E.L.N.N
Otros
% % % Grasa % % %
Húmeda 9,54 3,35 3,54 1,43 0,71 81,44
Seca 3,70 3,91 1,58 0,78 90,03
Fuente: (Guevara, 2021)

6.2.4.2. Composición nutricional

Al hablar nutricionalmente, este alimento es una buena fuente de fibra, vitaminas y

minerales y contiene almidón resistente que se encarga de controlar la glucemia, regular
el peso y disminuir los niveles de colesterol en la sangre (Zambrano, 2016).

Se empezó a consumir la harina o pulverizado de plátano verde ya que es más fácil su

consumo en comparación con la fruta, así mismo se aprovecha de mejor manera los
nutrientes con los que cuenta (Zanin, 2021).

26
6.3. Masa para pizza

6.3.1. Elaboración

• Recepción: Se recibió la materia prima e insumos necesarios (harina dependiendo el

caso su porcentaje variará en 90%, 85% o 80%, pulverizado de plátano verde
dominico dependiendo el caso su porcentaje variará en 10%, 15% o 20%, agua, miel,
levadura y sal), previamente el área de trabajo, maquinaria y utensilios a utilizar ya
deberá estar limpio, esterilizado y desinfectado.
• Pesar: Con la ayuda de una balanza pesamos todos los ingredientes necesarios de
acuerdo con la formulación establecida.
• Mezclar: Primero: Se mezcla el porcentaje de harina necesario (90%, 85%, 80%)
añadiendo el porcentaje necesario de pulverizado de plátano dominico
(10%,15%,20%) con la sal (2%) en un recipiente y formamos un hoyo en el centro
Segundo: En un vaso mezclamos la levadura fresca (2%) con agua tibia (60%),
mezclamos bien hasta que esta se disuelva.

Tercero: Vertemos la mezcla de levadura en el recipiente que contiene la harina.

Justamente en el hoyo que se formó anteriormente y empezamos a mezclar de adentro
hacia fuera hasta obtener una mezcla homogénea pegajosa.

• Amasar: Esparcimos un poco de harina en la mesa y colocamos la masa en forma de

bola. Empezamos a estirarla haciendo diferentes movimientos y vamos añadiendo
harina de poco en poco hasta que obtengamos como resultado una bola de masa que
no se haga pedazos ni se pegue a las manos.
• Leudar: Enharinamos el recipiente donde hicimos previamente la masa e
introducimos la bola de masa. Tapamos el recipiente con una tela de algodón o papel
film y dejamos que esta repose de entre 45 min a 1 hora. Para que así la masa crezca.
• Rolar: Una vez pasado el tiempo indicado y que la masa haya crecido el doble de su
tamaño inicial la sacamos del recipiente y la colocamos en la mesa. Extendemos la
masa ya sea con las manos o con la ayuda de un rodillo hasta obtener una capa
adecuada para proceder a colocar los demás ingredientes para la elaboración de pizza.
• Empacar: Se separa la masa en porciones y se las extiende a forma de oblea,
colocamos una sobre otra separándolas con una lámina de papel de horno engrasada,
dependiendo el número de porciones con que se cuente y a esta se lo cubre por
completo con papel film.

27
• Almacenar: Se lo puede realizar de dos formas; la primera es bajo refrigeración la
cual se deberá consumir en un lapso de 24 horas y la segunda es en congelación lo
que permite almacenar este producto por 2 semanas, siempre y cuando la masa este
cuidadosamente envuelta en plástico para evitar que pierda humedad y elasticidad.

6.3.2. Leudado de la masa

6.3.2.1. Definición

Es la fermentación de la masa luego de que se le ha agregado levaduras. La harina se

prepara con le levadura formando una masa la cual se deja reposar para lograr que su
volumen aumente (Soler, 2011).

6.3.2.2. Proceso

Luego de un buen amasado para que la masa pueda leudar de manera adecuada se la
debe colocar en un recipiente cóncavo o acomodar en una superficie de madera
espolvoreada con harina y se deberá cubrir la masa con un paño limpio de algodón y estar
en un lugar donde reciba corrientes de aire cálido (temperatura de 21 a 23°C). se debe
dejar en reposo hasta que esta duplique su tamaño (Soler, 2011).

Este proceso se da por la reacción de la levadura ya que se producen gases que inflan
la masa y provocan que se eleve, cuanto más gluten contenga la harina este gas quedara
atrapado dentro de la masa. Es importante realizar un buen amasado para que para que la
masa sea elástica y así pueda aumentar su volumen, al mismo tiempo debe ser resistente
para que no se escape el gas y así obtener una masa de calidad en el momento de hornear
(Soler, 2011).

Figura 5. Masa para pizza leudando

Fuente: (Soler, 2011)

28
VII. METODOLOGÍA

7.1. Ubicación y duración

La presente investigación se llevó a cabo en la ciudad de Santo Domingo, provincia

de Santo Domingo de los Tsáchilas en la Planta de procesos en las instalaciones del
Instituto Superior Tecnológico Tsáchilas que se encuentra ubicado en la Av. Galo
Luzuriaga y Calle B, en un lapso de tres meses (Julio – Septiembre).

7.2. Enfoque
La presente investigación es de carácter tanto cualitativo como cuantitativo puesto
que se planteó una serie alternativas que tiendan a solucionar el aprovechamiento del
plátano verde dominico, como es, la implementación del pulverizado de este en la
elaboración de masa para pizza. La parte cuantitativa se dio mediante la recolección
de información a través datos estadísticos, mientras que en la parte cualitativa se
realizó el análisis de los datos recolectados.

7.3. Modalidad de la investigación

La modalidad de investigación que se implemento fue:

• Investigación Documental-bibliográfica debido a que se revisó
bibliográficamente la información para la metodología para la obtención del
pulverizado.
• Investigación Experimental ya que se realizaron diferentes pruebas para la
obtención del pulverizado de plátano y la determinación de cuál será el mejor
porcentaje para añadir a la masa para pizza.

7.4. Nivel o tipo de investigación

El nivel investigativo que se abarco fue exploratorio y descriptivo, ya que se

realizó un diseño experimental donde se exploraron diferentes variables como la
formulación de pulverizado de plátano, las características fisicoquímicas,
bromatológicas y sensoriales del mismo y además se calculó el rendimiento
obtenido; y descriptivo porque se mencionaron las características organolépticas
del producto final y se conoció la capacidad de producción que tendrá. Además,
de brindar una información sustentable para investigaciones futuras.

29
7.5. Población y muestra

Se usará una sola variedad de plátano como es el plátano verde dominico (musa
paradisiaca).

7.6. Técnicas e instrumentos de recolección de la información

En esta investigación se emplearon encuestas en la evaluación de propiedades

organolépticas y técnicas de laboratorio y observación para la recopilación de la
información necesaria sobre el producto elaborado.
• Encuestas: Se realizo para la recopilación de información sobre las propiedades
organolépticas (sabor, olor, color, textura) de las diferentes muestras realizadas
y obtener cual sería la más adecuada.
• Técnicas de laboratorio: Las propiedades bromatológicas evaluadas fueron
%proteína, %carbohidrato, %grasa y %fibra para obtener estos resultados fue
necesario enviar la muestra del producto con mejor aceptabilidad a un
laboratorio externos. En las propiedades fisicoquímicas se analizó el pH, acidez
y humedad del producto con mejor aceptabilidad, dichas propiedades fueron
analizadas en los laboratorios del Instituto Superior Tecnológico Tsáchila.

7.7. Operacionalización de las variables

Variables de estudio
Tabla 4. Operacionalización de las independientes.

VARIABLES CONCEPTUALIZACIÓN: INDICADORES INSTRUMENTO

INDEPENDIENTES:

Formulación del Porcentaje de pulverizado de A0: testigo Balanza

pulverizado de plátano plátano para sustituir la harina de A1: 10 %
trigo A2: 15%
A3: 20%
Fuente: (Unapucha, 2021)

30
Tabla 5. Operacionalización de las variables dependientes.

VARIABLES CONCEPTUALIZACIÓN: INDICADORES INSTRUMENTO

DEPENDIENTES:

Físico químicas Propiedades fisicoquímicas pH-concentración de Potenciómetro

que se medirán al producto hidrógenos
de mejor aceptabilidad
Humedad - % Termobalanza/estufa
Acidez Titulación
Bromatológicas Propiedades Bromatológicas Proteína-% Análisis externos
que se medirán al producto
Carbohidrato-% Análisis externos
de mejor aceptabilidad
Grasa-% Análisis Externos
Fibra-% Análisis Externos
Sensorial Propiedades sensoriales que Olor, sabor, color, Encuestas
se medirán al producto de textura-Ponderación
mejor aceptabilidad

Rendimiento Rendimiento que se medirán Porcentaje Cálculo matemático

al producto de mejor
aceptabilidad

Fuente: (Unapucha, 2021)

7.8. Diseño experimental

Se aplico un diseño completamente al azar (DCA) con 4 tratamientos y 3
repeticiones obteniendo un total de 12 unidades experimentales. El análisis de los
datos se pasará por un sistema infostat y para la comparación de las medias se utilizará
tukey 0,05.
Realizar las interacciones de los factores de estudio:

Tabla 6. Porcentaje de pulverizado de plátano dominico.

% de Pulverizado de plátano verde dominico
A0= 0 %
A1=10 %
A2= 15 %
A3= 20 %

Fuente: (Unapucha, 2021)

31
Tabla 7. Tratamientos, repeticiones e interacciones de las muestras.

TRATAMIENTOS REPETICIONES INTERACCIONES

A0 R1 A0R1
A0 R2 A0R2
A0 R3 A0R3
A1 R1 A1B1
A1 R2 A1B2
A1 R3 A1B3
A2 R1 A2B1
A2 R2 A2B2
A2 R3 A2B3
A3 R1 A3B1
A3 R2 A3B2
A3 R3 A3B3

Fuente: (Unapucha, 2021)

7.9. Manejo específico del experimento

7.9.1. Materia prima

Pulverizado de plátano dominico (musa paradisiaca).

32
 7.9.2. Diagrama de Flujo – Elaboración de masa para pizza

Inicio

Materia prima Recepción

Harina de trigo (90%,85%,80%)

Pulverizado de plátano dominico:
(10%, 15%, 20%)
Agua: 60% Pesar
Levadura: 2%
Sal: 2%

Ingredientes Mezclar

Amasar Bola de masa

Leudar
45min x 1h

¿Se aumentó el NO
Esperar a que el
volumen? volumen sea el doble.

SI
Masa leudada Rolar

Empacar

Almacenar

33
7.9.3. Descripción de diagrama de flujo.

• Recepción:
Se recibió la materia prima e insumos necesarios: harina de trigo que
dependiendo el caso su porcentaje variará (tabla 9), pulverizado de plátano verde
dominico, agua, miel, levadura y sal; previamente el área de trabajo, maquinaria
y utensilios a utilizar ya deberá estar limpio, esterilizado y desinfectado.
• Pesar:
Con la ayuda de una balanza pesamos todos los ingredientes necesarios de
acuerdo con la formulación establecida.
• Mezclar:
Primero: Se mezcla el porcentaje de harina de trigo necesario (90%, 85%, 80%)
añadiendo el porcentaje necesario de pulverizado de plátano dominico
(10%,15%,20%) con la sal (2%) en un recipiente y formamos un hoyo en el centro.
Segundo: En un vaso mezclamos la levadura fresca (2%) con agua tibia (60%),
mezclamos bien hasta que esta se disuelva y dejamos reposar durante 10 minutos
hasta observar que en esta mezcla empiezan a aparecer pequeñas burbujas.
Tercero: Vertemos la mezcla de levadura en el recipiente que contiene la
harina. Justamente en el hoyo que se formó anteriormente y empezamos a mezclar
de adentro hacia fuera hasta obtener una mezcla homogénea pegajosa.
• Amasar:
Esparcimos un poco de harina en la mesa y colocamos la masa en forma de
bola. Empezamos a estirarla haciendo diferentes movimientos y vamos añadiendo
harina de poco en poco hasta que obtengamos como resultado una bola de masa
que no se haga pedazos ni se pegue a las manos.
• Leudar:
Enharinamos el recipiente donde hicimos previamente la masa e introducimos
la bola de masa. Tapamos el recipiente con una tela de algodón o papel film y
dejamos que esta repose de entre 45 min a 1 hora. Para que así la masa crezca.

34
 • Rolar:
Una vez pasado el tiempo indicado y que la masa haya crecido el doble de su
tamaño inicial la sacamos del recipiente y la colocamos en la mesa. Extendemos
la masa ya sea con las manos o con la ayuda de un rodillo hasta obtener una capa
adecuada para proceder a colocar los demás ingredientes para la elaboración de
pizza.
• Empacar:
Se separa la masa en porciones y se las extiende a forma de oblea, colocamos
una sobre otra separándolas con una lámina de papel de horno engrasada,
dependiendo el número de porciones con que se cuente y a esta se lo cubre por
completo con papel film.
• Almacenar:
- Almacenado de la masa para pizza: Se lo puede realizar de dos formas; la
primera es bajo refrigeración la cual se deberá consumir en un lapso de 24 horas
y la segunda es en congelación lo que permite almacenar este producto por 2
semanas, siempre y cuando la masa este cuidadosamente envuelta en plástico
para evitar que pierda humedad y elasticidad.
- Almacenado del Pulverizado de plátano dominico (musa paradisiaca): Lugar

fresco y seco a temperatura ambiente, en bolsas de polietileno.

7.9.4. Análisis fisicoquímicos

Los análisis fisicoquímicos se realizaron a cada uno de los tratamientos y sus

respectivas repeticiones, se realizó:
• Análisis de pH: Basándonos en la norma NTE INEN 526, se tomó una muestra de
masa de 10 gr previamente triturada y se colocó en un vaso de precipitación, se añadió
100cm3 de agua destilada previamente hervida y enfriada y seguidamente se empiezo
a agitar durante 30 min a 25°C pasado este tiempo dejamos en reposo durante 10 min.
Se coloco el líquido en otro vaso de precipitación y por último se determinó el PH por
lectura directa, introduciendo el electrodo del potenciómetro.
• Análisis de humedad - %: Para saber el rango en el que debía estar nuestro resultado
se tomó como referencia la norma NTE INEN 2945. Se peso una muestra de 5 gr de
la masa previamente triturada, se colocó en la termobalanza, en un lapso de 2 minutos
el resultado estaba listo.

35
• Análisis de acidez: Como guía para el procedimiento se usó la norma NTE INEN
521 y para verificar el rango establecido de acidez se usó la norma NTE INEN 95.
Se peso 5 g de la muestra triturada y transfirió a un matraz Erlenmeyer, luego se
agregó lentamente 50 cm3 de alcohol de 90% (V/V) neutralizado, se tapó el matraz
Erlenmeyer y fue agitado fuertemente y se dejó en reposo durante 24 h. Pasado ese
tiempo, se tomó una alícuota del 10 cm3 del líquido claro sobrenadante y se transfirió
a otro matraz Erlenmeyer de 50 cm3; a este se agregó 2 cm3 de la solución indicadora
de fenolftaleína luego se fue agregando lentamente y con agitación la solución 0,02
N de hidróxido de sodio, hasta conseguir un color rosado que desaparece poco a poco,
se continuo agregando la solución hasta que el color rosado permanezca durante 30 s
y se observa en la bureta el volumen que se empleó. Después de obtener este dato se
lo aplica en la siguiente ecuación.

490 𝑁𝑉 𝑉1
𝐴= 𝑥
𝑚 (100 − 𝐻) 𝑉2

7.9.5. Rendimiento

El rendimiento se calculó mediante el cociente entre la cantidad de producto

obtenido y la cantidad de muestra de partida, (expresadas en unidades de peso,
generalmente), y multiplicado por 100.
Producto obtenido
%rendimiento = 𝑥 100
Muestra partida

7.9.6. Análisis Sensorial

Se uso una ficha técnica de preferencia y aceptabilidad (figura 29) distribuida a 30

panelistas (estudiantes y docentes del instituto) que evaluaron las propiedades
organolépticas (Color, olor, sabor, textura) de cada una de las muestras mediante una
evaluación sensorial.

36
7.9.7. Análisis Bromatológicos

Con el fin de conocer a detalle la composición de la masa para pizza con la adición
de pulverizado de plátano verde dominico se envió a un laboratorio externo
(AGROLAB) una muestra de aproximadamente 500g de la masa con mejor
aceptación, en este caso, el tratamiento A1 que corresponde a la masa con formulación
de 10% de pulverizado de plátano verde dominico y 90% de harina de trigo. Con estos
análisis se conocieron los porcentajes de proteína, carbohidratos, grasa, ceniza y fibra
presentes en el producto.

VIII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

8.1 Procesamiento de la información

Tabla 8. Resultados de las pruebas fisicoquímicas.

Tratamientos Repeticiones Humedad% Acidez pH

A0 1 13,52 5,7 5,44
Tratamiento 1 A0 2 13,44 5,6 5,42
A0 3 13,01 5,7 5,40
A1 1 19,58 5,5 5,47
Tratamiento 2 A1 2 19,08 5,6 5,55
A1 3 19,90 5,6 5,40
A2 1 15,00 6,0 5,64
Tratamiento 3 A2 2 15,38 6,0 5,66
A2 3 15,24 5,8 5,62
A3 1 17,00 5,5 5,64
Tratamiento 4 A3 2 17,08 5,4 5,45
A3 3 17,42 5,6 5,56
Fuente: (Unapucha, 2021)

25
19,96
20
17,17
15,33
15 13,99

10
5,42 5,67 5,47 5,57 5,64 5,93 5,55 5,5
5

0
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Tratamiento 4

pH acidez humedad

Figura 6. Representación de las medias de las repeticiones sobre los análisis fisicoquímicos.
Fuente: (Unapucha,2021)

37
 En la tabla 8 se encuentran ordenados los resultados de los análisis fisicoquímicos
(humedad, pH, acidez) que se realizaron a cada uno de los tratamientos y sus respectivas
repeticiones, mientras que en el grafico 6 observamos la media de cada análisis realizado
para cada tratamiento. Se puede observar que todos los resultados obtenidos se
encuentran dentro de los parámetros establecidos en las normas NTE INEN 2945 Pan.
Requisitos y NTE INEN 95 Pan. Común, que son las normas que se usaron como
referencia para verificar que nuestros resultados sean los adecuados.

8.2 Presentación de la concentración de harinas

Tabla 9. Formulación de harina y pulverizado.

Tratamientos % Harina de % Pulverizado de plátano

trigo (A) verde dominico (B)
A0 100 0
A1 90 10
A2 85 15
A3 80 20
Fuente: (Unapucha, 2021)

En la tabla 9 se encuentra reflejado la respectiva formulación de harina de trigo y

pulverizado de plátano verde dominico que se usó para cada uno de los tratamientos para
la elaboración de las diferentes masas para pizza.
8.3 Análisis Fisicoquímicos

8.3.1 Resultado de la variabilidad de pH

5,7
5,64
5,65
5,6
5,55
5,55
PH

5,5 5,47
5,45 5,42
5,4
5,35
5,3
Tramiento 1 Tramiento 2 Tramiento 3 Tramiento 4
TRATAMIENTOS

Figura 7. Resultados para la variable de pH.

Fuente: (Unapucha, 2021)

38
 En la Figura 7, se puede observar los resultados de pH arrojados por el programa
infostat según los datos obtenidos. Como se puede ver, el tratamiento 3 tuvo más
variabilidad a comparación de los otros tratamientos, sin embargo, esta variación es
mínima. Cabe recalcar que todos los tratamientos están dentro de la norma NTE INEN
2945 Pan. Requisito, donde se establece que el producto debe tener un pH no menor a 4,3
y no mayor a 7,0.

8.3.2 Resultado de la variabilidad dé % Humedad

25

19,96
20
17,17
15,33
15 13,99
% HUMEDAD

10

0
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Tratamiento 4
TRATAMIENTOS

Figura 8. Resultados de % Humedad.

Fuente: (Unapucha, 2021)

En la figura 8 encontramos los resultados obtenidos a través del programa infostat

correspondientes al % de humedad que existió en cada tratamiento, deduciendo que en
cada tratamiento hay una diferencia significativa, sin embargo, todos estos valores de
humedad se encuentran dentro del rango permitido que se menciona en la norma NTE
INEN 2945 Pan. Requisito, donde se establece que la humedad máxima del producto debe
ser 45%.

39
8.3.4 Resultado de variabilidad de Acidez.

6
5,93
5,9

5,8

5,7 5,67
ACIDEZ

5,6 5,57
5,5
5,5

5,4

5,3

5,2
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Tratamiento 4
TRATAMIENTOS

Figura 9. Resultados de acidez.

Fuente: (Unapucha, 2021)

En la figura 9 podemos apreciar el resultado correspondiente a la variabilidad de acidez

entre los 4 tratamiento que se obtuvieron a través del programa infostat, deduciendo que
la diferencia entre cada tratamiento es insignificante, sin embargo, todos los tratamientos
se encuentran dentro del rango establecido por la norma NTE INEN 95 Pan Común.
Requisitos. Donde se menciona que el valor de acidez no deberá ser menor a 5,5 o mayor
a 6,0.

40
8.4. Rendimiento

Tabla 10. Resultados de rendimiento de todos los tratamientos.

Peso de la Peso de
Tratamientos Repeticiones masa la masa Formula Rendimiento
horneada leudada
A0 521 613
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
T1 A0 522 614 521,3 𝑔 84,99%
= 𝑥 100
613,3 𝑔
A0 521 613
A1 510 600
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
T2 A1 512 602 510,7 𝑔 85,01%
= 𝑥 100
600,7 𝑔
A1 510 600
A2 505 594
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
T3 A2 503 592 504 𝑔 84,99%
= 𝑥 100
593 𝑔
A2 504 593

A3 490 577
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
T4 A3 489 576 499,7𝑔 84,91%
= 𝑥 100
576,7 𝑔
A3 490 577

Fuente: (Unapucha, 2021)

En la tabla 10 se puede observar el porcentaje de rendimiento de cada uno de los

tratamientos, estos valores finales se obtienen del promedio de los pesos de las masas
antes y después de ser horneadas. Deduciendo que cada masa perdió un 15% de su peso
inicial, se puede observar además que existe una diferencia insifgnificativa entre el
rendimiento de cada tratamiento.

41
8.5 Resultados del Análisis Sensorial

COLOR

12

10

0
A1 A2 A3

EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO MUY MALO

Figura 10. Resultados de evaluación de color de las masas.

Fuente: (Unapucha, 2021)

En la figura 11 correspondiente a la evaluación del Color de las masas, se puede

observar que el tratamiento A1 tuvo mayor aceptabilidad por parte de los panelistas
obteniendo valoraciones únicamente positivas (excelente, muy bueno y bueno) y
superiores a los otros tratamientos (A2 y A3). Esto debido a que el tratamiento A1 tenía
una coloración similar a la muestra testigo (A0), quien obtuvo mas rechazo por parte de
los panelistas fue la muestra A3 ya que esta tenía una coloración verdosa como si se
tratase de un alimento en mal estado.
OLOR

14

12

10

0
A1 A2 A3

EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO MUY MALO

Figura 11. Resultados de evaluación de olor de las masas.

Fuente: (Unapucha, 2021)

42
 En la figura 12 donde se indica la evaluacion del olor de las masas podemos observar
que el tratamiento con mejor aceptabilidad fue A1, debido a que este obtuvo solo
valoraciones positivas (Excelente, muy bueno, bueno) y mayores en comparacion de los
otros dos tratamientos (A2 y A3). Como se puede observar el tratamiento A2 es quien
sufrio mas rechazo en este caso, ya que los panelistas mencionaban que este tenia un olor
algo extraño en comparacion a los otros tres tramiento que contaban con un olor
agradable, similar al del pan.

SABOR
12

10

0
A1 A2 A3

EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO MUY MALO

Figura 12. Resultados de evaluación de sabor de las masas.

Fuente: (Unapucha,2021)

En la figura 13 se puede observar que el trtatamiento A1 fue el de mejor agrado para

los panelistas con respecto al sabor, pues a comparacion con los otros tratameintos (A2 y
A3) este tiene mas valoraciones positivas (excelente, muy bueno, bueno). Tanto el
tratamiento A2 como el A3 se vieron afectados en este aspecto ya que presentaban un
leve sabor amargo, pero en el tratamiento A3 era mas notable este defecto por el contrario
en el tratamiento A1 se logro un sabor muy agradable para el paladar.

43
 TEXTURA
12

10

0
A1 A2 A3

EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO MUY MALO

Figura 13. Resultados de evaluación de la textura de las masas.

Fuente: (Unapucha, 2021)

En la figura 12 se logra visualizar que el tratamiento A1 fue el que mejor aceptación

tuvo por parte de los panelistas en el aspecto de textura, pues este obtuvo más valoraciones
positivas (Excelente, muy bueno, bueno) a diferencia de los otros tratamientos (A2 y A3).
El tratamiento A3 tenia una textura un poco dura generando que haya desprendimiento
de muchas migas al igual que el tratamiento A2, pero en menos proporción. En cambio,
el tratamiento A1 contaba con una textura similar a la de una pizza.

8.6 Resultados de análisis bromatológicos

Tabla 11. Composición bromatológica.

Composición Bromatológica
Base Proteína% Grasa% Ceniza% Fibra% Carbohidratos%
Húmeda 11,69 3,91 2,91 4,92 47,53
Seca 15,92 4,06 3,96 6,70 64,70
Fuente: (Unapucha, 2021)

En la tabla 11 se puede visualizar el porcentaje de cada uno de los elementos

correspondientes a la composición bromatológica de la masa para pizza con pulverizado
de plátano verde dominico. Estos resultados se obtuvieron tanto en base húmeda, como
en base seca.
Los resultados de proteínas y grasa fueron comparados por los valores establecidos en
la norma INEN NTE 2945 Pan. Requisitos, 2014. En dicha norma se establece que el

44
valor de proteínas no debe ser menor al 7% pero no menciona un valor máximo, dando a
entender que el resultado de nuestro producto se encuentra dentro del rango establecido.
Al referirnos al valor de grasa en esta norma establece que el valor de grasa debe ser
mínimo de 1,5% y máximo de 4%, y los resultados muestran que el producto se encuentra
dentro del rango establecido.
Los resultados de cenizas y fibra fueron comparados con los resultados obtenidos de
la investigación que realizo por Días (2016) sobre el “desarrollo de una masa para pizza
enriquecido con fibra, proveniente de del salvado de arroz generado como subproducto
durante el procesamiento del grano de arroz entero”. En dicha investigación los valores
que obtuvieron al reemplazar un 10% de harina de trigo por salvado de arroz fueron:

Tabla 12. Propiedades bromatológicas de masa para pizza con 10% de salvado de arroz.

Análisis Base húmeda Base seca

Cenizas 2,88 3,28
Fibra 5,2 5,9
Fuente: (Diaz, 2016)

Como se puede apreciar, los resultados de % de cenizas de ambas investigaciones son

algo similares sin embargo estos valores sobre pasan el valor permitido para este tipo de
productos, que es del 2% (Diaz, 2016). Esta variacion se debe a que el pulverizado de
platano verde es rico en micronutrientes como calcio, potasio, fósforo, hierro, cobre,
flúor, iodo y magnesio (Carbay, 2014).
Cabe recalcar que el resultado obtenido puede ser tomado como una ventaja ya que al
hablar nutricionalmente las cenizas indican el contenido de minerales presentes en el
producto, los cuales son importantes para los consumidores (Diaz, 2016).
En el caso de la fibra los valores obtenidos también fueron favorables pues el valor de
fibra no debe ser menor a 3%, investigaciones arrojaron que el mayor valor de fibra
aportado por la harina de trigo ha sido de 3,3% (Diaz, 2016). Y con la adición de
pulverizado de plátano verde se llegó a un porcentaje de 4,92 y 6,70 esto debido a que el
verde es un producto rico en fibra.
Para el valor de carbohidratos no se encontró un reglamento que establezca un valor
mínimo o máximo que el producto deba contener, sin embargo, los valores obtenidos
(47,53% y 64,70%) son debido a que la el pulverizado de verde es un producto rico en
carbohidratos.

45
IX. CONCLUSIONES
• El pulverizado de plátano verde dominico se caracteriza por: sus propiedades
bromatológicas: % de proteína (3,35 en base seca y 3,70 en base húmeda), % grasa
(3,54 en base seca y 3.91 en base húmeda), % fibra (0,71 en base seca y 0,78 en
base húmeda) y % carbohidratos (81,44 en base seca y 90,03 en base húmeda); y
sus propiedades fisicoquímicas: % de pH (6,9), % de cenizas (3,62) y % de
humedad (6,85). Cabe recalcar que los datos mencionados se tomaron de la
investigación realizada por Ámbar Guevara.
• La mejor formulación fue la que contenía 10% de pulverizado de plátano verde
dominico (A1) pues esta contaba con un color, olor, sabor y textura adecuado y
agradable para el paladar de la mayoría de los catadores (los resultados pueden
ser observados en las figuras 9, 10, 11, 12).
• Los análisis fisicoquímicos que se determinaron fueron: pH que varía desde 5,42
a 5, 67, Acidez que vario entre 5,5 y 5,93 y % humedad donde se obtuvo valores
varían desde 13,99% a 19,96%. El rendimiento del producto en todos sus
tratamientos fue del 85%, se pudo observar que al reemplazar la harina de trigo
por pulverizado de plátano verde dominico no afecta en el producto final pues de
igual manera la masa sigue leudando con normalidad permitiendo que el producto
rinda de la misma forma que con los ingredientes tradicionales.
• Los análisis bromatológicos se realizaron al tratamiento A1 que corresponde a la
masa que tiene una formulación de 10% pulverizado de plátano verde dominico y
90% de harina de trigo, estos resultados pueden ser observados en la tabla numero
9 (composición bromatológica) donde se conoció el % de proteína, grasa, ceniza,
fibra y carbohidratos.

46
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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47
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https://www.tuasaude.com/es/harina-de-platano-verde/

48
XI. ANEXOS

• Elaboración de pulverizado de plátano verde dominico

Figura 14. Lavado de materia prima.

Fuente: (Unapucha, 2021)

Figura 15. Rebanado de verde.

Fuente: (Unapucha, 2021)

Figura 16. Escaldado de verde.

Fuente: (Unapucha, 2021)

49
 Figura 17. Deshidratado de verde.
Fuente: (Unapucha, 2021)

Figura 18. Pulverizado de plátano verde dominico (musa paradisiaca).

Fuente: (Unapucha, 2021)

• Elaboración de Masa para pizza

Figura 19. Mezcla de ingredientes.

Fuente: (Unapucha, 2021)

50
 Figura 20. Amasado.
Fuente: (Unapucha, 2021)

Figura 21. Leudado de masas.

Fuente: (Unapucha, 2021)

Figura 22. Boleado

Fuente: (Unapucha, 2021)

51
 Figura 23. Masas de pizza horneadas.
Fuente: (Unapucha, 2021)

• Análisis Fisicoquímico

Figura 24. Análisis de acidez.

Fuente: (Unapucha, 2021)

Tabla 13. Cuadro de Análisis de varianza para % humedad.

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 0,33 5 0,07 6,75 0,0188
REPETICIONES 1,7E - 03 2 8,3E - 04 0,09 0,9190
TRATAMIENTOS 0,33 3 0,11 11,20 0,0072
Error 0,06 6 0,01
Total 0,39 11
Fuente: (Unapucha,2021)

Tabla 14. Prueba Tukey para la variable acidez.

Tratamiento Medias n E. E
T4 5,50 3 0,06 A
T2 5,57 3 0,06 A
T1 5,67 3 0,06 AB
T3 5,93 3 0,06 B
Fuente: (Unapucha, 2021)

52
 Figura 25. Análisis de pH.
Fuente: (Unapucha, 2021)

Tabla 15. Cuadro de análisis de la Varianza para pH

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 0,09 5 0,02 4,13 0,0568
REPETICIONES 0,01 2 2,8E-03 0,65 0,5563
TRATAMIENTOS 0,08 3 0,03 6,45 0,0263
Error 0,03 6 4,3E-03
Total 0,11 11
Fuente: (Unapucha,2021)

Tabla 16. Prueba Tukey para la variable pH.

Tratamiento Media n E. E
T1 5,42 3 0,04 A
T2 5,47 3 0,04 AB
T4 5,55 3 0,04 AB
T3 5,64 3 0,04 B
Fuente: (Unapucha, 2021)

53
 Figura 26. Análisis de humedad.
Fuente: (Unapucha, 2021)

Tabla 17. Cuadro de Análisis de varianza para % humedad.

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 54,25 5 10,85 54,19 0,0001
REPETICIONES 0,88 2 0,44 2,19 0,1931
TRATAMIENTOS 53,38 3 17,79 88,85 <0,0001
Error 1,20 6 0,20
Total 55,46 11
Fuente: (Unapucha,2021)

Tabla 18. Prueba Tukey para la variable pH.

Tratamiento Medias n E. E
T1 13,99 3 0,26 A
T3 15,33 3 0,26 B
T4 17,17 3 0,26 C
T2 19,61 3 0,26 D
Fuente: (Unapucha, 2021)

54
• Análisis Bromatológicos- Laboratorio externo

Figura 27. Análisis Bromatológicos.

Fuente: (Unapucha, 2021)

• Evaluación sensorial

Figura 28. Catación de muestras

Fuente: (Unapucha, 2021)

55
 Figura 29. Ficha usada en la evaluación sensorial.
Fuente: (Unapucha, 2021)

• NORMAS INEN

Figura 30. NTE INEN 526.

Fuente: (Unapucha, 2021)

56
Figura 31. NTE INEN 2945.
Fuente: (Unapucha, 2021)

Figura 32. NTE INEN 521.

Fuente: (Unapucha, 2021)

57
 Figura 33. NTE INEN 95.
Fuente: (Unapucha, 2021)

• COSTO DE PRODUCCIÓN

Tabla 19. Costo del producto a nivel de laboratorio.

MATERIA PRIMA
# ITEM UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
1 Harina Kg 5 $1,00 $5,00
2 Aceite lt 1 $1,90 $1,90
3 Levadura activa g 550 $1,92 $5,76
4 Sal g 60 $0,50 $0,50
5 Agua lt 2,5 $2,50 $2,50
6 Plátano verde $4,00 $4,00
TOTAL, MP $19,66
Fuente: (Unapucha, 2021)

Tabla 20. Gastos de mano de obra.

MANO DE OBRA DIRECTA

# PERSONA SUELDO ORAS COSTO POR COSTO
DIARIO EFECTIVAS HORA TOTAL
1 Joselyn Unapucha $400 1 hora $2.50 $2,50
TOTAL, MOD $2,50
Fuente: (Unapucha, 2021)

58
Tabla 21. Gastos indirectos de fabricación.

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

# ITEM UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
1 Jabón lavaplatos 1 $0,50 $0,50
2 Tanque de gas 1 $3,00 $3,00
3 Fosforo 1 $0,15 $0,15
4 Pasajes de transporte 24 $0,30 $7,60
TOTAL, CIF $11,25
Fuente: (Unapucha, 2021)

Tabla 22. Costos totales y unitarios de producción.

TOTAL, COSTOS DE PRODUCCIÓN (MP+MOD+CIF) $33,41
TOTAL, COSTO DE PRODUCCIÓN UNITARIO $1,70
(CT/PRODUCCIÓN)
Fuente: (Unapucha, 2021)

59