UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad de Zootecnia

Escuela profesional de zootecnia

TESIS

“IMPLEMENTACIÓN DE UN TALLER ARTESANAL

PARA LA CONSERVACIÓN DE QUESO DE CABRA
EN ACEITE DE OLIVA EN LA CIUDAD DE PIURA EN
EL AÑO 2018”

Presentado Por:

Kelly Yulissa Berrú Murillo

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL

EN INGENIERÍA DE ZOOTECNIA

Asesor:

Ing. Napoleón Tejada Salazar

Piura – Perú

2018
 DECLARACIÓN JURADA DE AUTENTICIDAD DE LA TESIS

Yo:………………………………………………………………………………………...
identificado con CU/DNI Nº…………………., Bachiller de Escuela Profesional de
………………………………………..……, de la Facultad de …………….……………
y domiciliado en calle /Jiron/Av……………………………………………………..del
Distrito……..…….…Provincia………………..Departamento………………………….
Celular:…………………………………….......
Email:………………………………………….

DECLARO BAJO JURAMENTO: que la tesis que presento es auténtica e inédita, no

siendo copia parcial ni total de una tesis desarrollada, y/o realizada en el Perú o en el
Extranjero, en caso contrario de resultar falsa la información que proporciono, me sujeto
a los alcances de lo establecido en el Art. Nº 411, del código Penal concordante con el
Art. 32º de la Ley Nº 27444, y Ley del Procedimiento Administrativo General y las
Normas Legales de Protección a los Derechos de Autor.

En fe de lo cual firmo la presente.

Piura …………………… del 20…..

……………………………………

DNI Nº………………………

Artículo 411.- El que, en un procedimiento administrativo, hace una falsa declaración en relación a hechos o circunstancias
que le corresponde probar, violando la presunción de veracidad establecida por ley, será reprimido con pena privativa de
libertad no menor de uno ni mayor de cuatro años.

Art. 4. Inciso 4.12 del Reglamento del Registro Nacional de Trabajos de Investigación para optar grados académicos y títulos
profesionales –RENATI Resolución de Consejo Directivo Nº 033-2016-SUNEDU/CD

i
JURADO EVALUADOR DE TESIS Y ASESOR

Dr. Nombre a preguntar

Presidente

Ing. Nombre a preguntar

Miembro

Mgtr. Nombre a preguntar

Miembro

Ing. Nombre a preguntar

Asesor

ii
 DEDICATORIA

Primeramente, a Dios todo poderoso, por ser mi guía espiritual que me conduce siempre
en hacia el camino del bien y el éxito. Y por darme la conformidad de tener a mis padres
con vida y mucha salud solo él sabe lo importante que son ellos para mí. Al igual que
todas esas personas que me apoyaron y confiaron en mí. Gracias Dios por tenerme con
salud y permitirme redactar estas palabras para mi trabajo.

A mis padres por darme la mejor educación posible y enseñarme que todas las cosas hay
que valorarlas, trabajarlas y luchar para lograr los objetivos de la vida. Por sus consejos
y que aún hasta hoy, siempre tienen un consejo que darme. Dios los bendiga, les de salud
y mucha vida para poder retribuirles un poco de lo que me han dado. Los amos, este logro
y todos los que me faltan por alcanzar se los dedico, este es solo el comienzo de una vida
llena de éxitos para ustedes. Gracias por su persistencia y confiar en mí. Los quiero
mucho.

Kelly Yulissa Berrú Murillo.

iii
 AGRADECIMIENTO

Agradezco al Docente tutor y titular que con su asesoría y apoyo constante guiaron y
facilitaron este proyecto de Tesis. A mis compañeros que hicieron amena nuestra vida
universitaria.

Agradezco también a los dirigentes y personal de la “Universidad Nacional de Piura”,

por facilitar el proceso de formalización de nuestra vida universitaria.

Kelly Yulissa Berrú Murillo.

iv
 RESUMEN

El estudio realizado en el presente proyecto determinó la factibilidad de desarrollar un

queso fresco de cabra conservado en aceite de oliva y la instalación de un taller
artesanal en la ciudad de Quito.

El estudio de estabilidad determinó la vida útil del producto de 30 días a partir de la

fecha de elaboración.

El estudio de mercado identificó y definió el grupo objetivo, los principales

competidores, la presentación del producto en frascos de 250 g. y su forma de
comercialización. La información proporcionada por los importadores y productores
nacionales de queso de cabra, permitió obtener la demanda futura aparente del
producto. A partir del estudio técnico se identificó a los proveedores de materia prima,
el proceso de fabricación, el estudio sensorial, los equipos, la mano de obra y el tamaño
de la planta, requeridos para elaborar el producto.

El aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto durante su elaboración, se

basó en el Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, HACCP.

El análisis económico determinó que se necesita una inversión total USD 39759.0;
cubierta totalmente con capital propio. Los indicadores financieros demostraron la
viabilidad del proyecto debido a que se obtuvo un VAN = USD 25771.8, un TIR de
25%, ROI de 0.6 y un periodo de recuperación de la inversión de 4.2 años.

Finalmente, para la alternativa de producción Maquila el análisis concluyó que se

requiere una inversión con capital propio de USD 2517.3 Los indicadores financieros
obtenidos son: VAN = USD 57126.4, TIR de 383 %, ROI 22.7 y un periodo de
recuperación de la inversión de 0.3 años.

v
ABSTRACT

vi
 ÍNDICE DE CONTENIDO

JURADO EVALUADOR DE TESIS Y ASESOR ................................................................................ ii

DEDICATORIA .......................................................................................................................... iii

AGRADECIMIENTO ...................................................................................................................iv

RESUMEN ................................................................................................................................. v

ABSTRACT .................................................................................................................................vi

ÍNDICE DE CONTENIDO ...........................................................................................................vii

ÍNDICE DE GRÁFICOS ................................................................................................................ x

ÍNDICE DE TABLAS ....................................................................................................................xi

INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 12

I Aspectos de la problemática. ......................................................................................... 13

1.1 Descripción de la realidad problemática. .............................................................. 13

1.2 Formulación del problema de investigación. ......................................................... 14

1.2.1 Problema General. ......................................................................................... 14

1.2.2 Problemas Específicos. ................................................................................... 14

1.3 Justificación e importancia de la investigación. ..................................................... 14

1.4 Objetivos ................................................................................................................ 15

1.4.1 Objetivo general. ............................................................................................ 15

1.4.2 Objetivos específicos...................................................................................... 16

1.5 Delimitación de la investigación. ........................................................................... 16

II Marco Teórico ................................................................................................................ 16

2.1 Antecedentes de la investigación. ........................................................................ 16

vii
 2.2 Bases teóricas......................................................................................................... 19

2.3 Marco legal (si lo requiere) .................................................................................... 19

2.4 Glosario de términos básicos. ................................................................................ 19

2.5 Hipótesis (si lo requiere) ........................................................................................ 19

2.5.1 Hipótesis General. .......................................................................................... 19

2.5.2 Hipótesis Específicas. ..................................................................................... 19

2.6 Definición y Operacionalización de variables (si lo requiere) ................................ 19

III Marco Metodológico...................................................................................................... 19

3.1 Enfoque. ................................................................................................................. 19

3.2 Diseño. ................................................................................................................... 19

3.3 Nivel (Si lo requiere) ............................................................................................... 19

3.4 Tipo. (Si lo requiere) ............................................................................................... 19

3.5 Sujetos de la Investigación: Universo, población, muestra. (Si lo requiere) .......... 19

3.6 Métodos y procedimientos. ................................................................................... 20

3.7 Técnicas e instrumentos. ....................................................................................... 20

3.8 Confiabilidad y validez del instrumento................................................................. 20

3.9 Aspectos éticos....................................................................................................... 20

IV Aspectos administrativos ............................................................................................... 20

4.1 Cronograma de ejecución ...................................................................................... 20

4.2 Presupuesto ........................................................................................................... 20

4.3 Financiamiento ....................................................................................................... 20

V Referencias bibliográficas ..................................................Error! Bookmark not defined.

VI Anexos ............................................................................................................................ 21

6.1 Matriz de consistencia (si lo hubiera) .................................................................... 21

viii
6.2 Instrumentos de recolección de datos................................................................... 21

6.3 Informe de validez y confiabilidad de los instrumentos de recolección de datos(si

lo requiere)......................................................................................................................... 21

6.4 Los que se consideren pertinentes ........................................................................ 21

ix
 ÍNDICE DE GRÁFICOS

No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.

x
 ÍNDICE DE TABLAS

No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.

xi
INTRODUCCIÓN

12
I ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA.

1.1 Descripción de la realidad problemática.

Según el censo nacional agropecuario más importante del país

CENAGRO (Ministerio de Agricultura y Riego, 2014) que proporciona
datos actualizados para el conocimiento de la base productiva
agropecuaria del país dice que la región Piura ocupa el primer lugar a
escala nacional en población ganadera caprina; en el 2014 se obtuvo
256,860 cabezas de ganado y se estima un crecimiento del 10% para el
siguiente año y en aumento.

En base al factor de crecimiento, para el año 2015 la Dirección Regional

de Agricultura Piura (Hilbck Guzmán, Pineda Guerra, & Arellano
Ramıré z, 2015) proyectó 281 mil 880 cabezas de ganado, los productores
piuranos destinan sus animales para la producción de carne y leche, sin
embargo, solo un 12% de ganado aproximadamente es usado para la
producción lechera, materia prima usada para el queso, informó el
gerente regional de Desarrollo Económico del Gobierno Regional Piura.
Esto significa una producción anual de un promedio de 76,500 litros de
leche, materia prima que se usa para el queso.

La problemática se presenta actualmente en los productores piuranos de

ganado caprino, siendo la desinformación un gran punto en contra para
el desarrollo y creación de nuevos productos en base a la leche de cabra,
perdiendo la gran oportunidad que ofrece este producto de grandes
cualidades y rentabilidad actual en el mercado.

13
1.2 Formulación del problema de investigación.

1.2.1 Problema General.

¿Cómo la implementación de un taller artesanal para la

conservación de queso de cabra en aceite de oliva mejorará el
desarrollo, producción e impulso de este producto en la ciudad
de Piura en el año 2018?

1.2.2 Problemas Específicos.

¿Cómo describir los pasos necesarios para la correcta

elaboración de queso de cabra en aceite de oliva en la ciudad de
Piura en el año 2018?

¿Cómo identificar las razas de cabras para obtener un valor

agregado en el producto de queso de cabra en aceite de oliva en
la ciudad de Piura en el año 2018

¿Cómo determinar la posibilidad de lanzar este producto al

mercado de la ciudad de Piura en el año 2018?

¿Como describir los estudios técnicos para la correcta

implementación del taller artesanal en la ciudad de Piura en el
año 2018?

1.3 Justificación e importancia de la investigación.

La leche de cabra se parece en su composición a la leche materna, es sana

y nutritiva y es una alternativa válida como sustituto de la humana pues
sus valores nutritivos son en gran medida aproximados. Muchas
personas a quienes la leche de vaca les provoca reacciones alérgicas,
pueden beber leche de cabra sin inconvenientes pues contiene una

14
 proteína de diferente tipo. La leche de cabra es un producto que poco a
poco se hace más popular en los mercados mundiales, más allá de las
fronteras de aquellos países donde en la actualidad es ya uno de los
componentes principales de la dieta de millones de personas; pero para
producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta algunos
principios básicos de una explotación pecuaria eficiente, o sea: animales
de buena calidad, seleccionando genotipos lecheros, que tengan una
alimentación adecuada, buen manejo y salud (Bidot Fernández, 2017).

Dependiendo de la selección de las razas de cabra se puede dar un valor

agregado a la leche y consecuentemente al producto final, siendo
información esencial para los ganaderos, y sean conscientes del valor de
su producto.

La leche de cabra y sus productos tiene precios superiores en

comparación con los productos lácteos elaborados a partir de la leche de
vaca, puesto que tiene una demanda creciente debido a que está ligada a
creencias relacionadas con propiedades curativas.

El queso fresco de leche de cabra en aceite de oliva, es un producto nuevo

y casi sin competencia que fácilmente puede convertirse en una ruta de
negocio viable y segura.

1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo general.

Implementar un taller artesanal para el desarrollo y elaboración

de queso fresco de cabra conservado en aceite de oliva en la
ciudad de Piura en el año 2018.

15
 1.4.2 Objetivos específicos.

 Elaborar un producto nuevo a partir de una materia prima

alternativa como es la leche de cabra, aplicando un método no
tradicional de conservación.

 Analizar el mercado piurano en cuanto al consumo de quesos

de cabra.

 Realizar el estudio técnico necesario para instalar el taller.

 Realizar el estudio económico y determinar la posibilidad de

lanzar este nuevo producto al mercado piurano.

1.5 Delimitación de la investigación.

II MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes de la investigación.

2.1.1 Antecedentes a nivel internacional

Según Salvador (Salvador Van Eysenrode, 2006) en su tesis de

grado titulada “Desarrollo de queso fresco de cabra conservado
en aceite de oliva y especias y estudio de factibilidad para la
instalación de un taller artesanal del mismo en la ciudad de
quito” determinó que la vida útil del producto de queso de cabra
en aceite de oliva es de 30 días a partir de la fecha de elaboración
además el estudio de mercado identificó y definió el grupo
objetivo, los principales competidores, la presentación del
producto en frascos de 250 g. y su forma de comercialización.
La información proporcionada por los importadores y
productores nacionales de queso de cabra, permitió obtener la

16
demanda futura aparente del producto. Esto tiene relación
directa con el objetivo de nuestra investigación al describir el
tiempo de duración del producto y la descripción de la
problemática del fracaso del producto en dicha ciudad.

Según Peraza y Hernández (Peraza & Hernández, 1993) en su

trabajo de investigación titulado “Investigación sobre tecnología
de quesos de leche de cabra para pequeñas agroindustrias del
semiárido mexicano: Memorias: conferencias magistrales;
agroforestería; identificación y caracterización de leñosas
forrajeras” dicen : Nuestros resultados han mostrado: Que es
factible producir leche de cabra en contextos difíciles como los
aquí utilizados, el agostadero semiárido templado y el temporal.
Que se puede producir empleo rural con una agroindustria que
transforma la leche de cabra en quesos a nivel familiar (50-90
cabras). Que es posible elaborar un queso de excelente calidad
con la tecnología aquí expuesta, obteniendo además utilidades.
Que la leche de cabra que se produce en este sistema es de muy
buena calidad y tanto leche como quesos pueden representar un
alimentación sana y nutritiva en el medio rural. Esto contrasta
con el objetivo de nuestra investigación de demostrar la
viabilidad de la producción de quesos de cabra artesanales en
zonas rurales de la ciudad de Piura.

Según Fernández (Fernández, 2017) en su trabajo titulado

“Composición, cualidades y beneficios de la leche de cabra”

La leche de cabra se parece en su composición a la leche

materna, es sana y nutritiva y es una alternativa válida como
sustituto de la humana pues sus valores nutritivos son en gran
medida aproximados. Muchas personas a quienes la leche de
vaca les provoca reacciones alérgicas, pueden beber leche de
cabra sin inconvenientes pues contiene una proteína de diferente

17
tipo. La leche de cabra es un producto que poco a poco se hace
más popular en los mercados mundiales, más allá de las
fronteras de aquellos países donde en la actualidad es ya uno de
los componentes principales de la dieta de millones de personas;
pero para producir una leche de buena calidad, se deben tener en
cuenta algunos principios básicos de una explotación pecuaria
eficiente, o sea: animales de buena calidad, seleccionando
genotipos lecheros, que tengan una alimentación adecuada,
buen manejo y salud. Los dos primeros influyen directamente
en la calidad nutricional o composición de la leche; los otros dos
en la calidad higiénica. Se brinda una revisión sobre los
principales aspectos que inciden en su composición, su valor
biológico como sustituto de la leche materna, sus principales
componentes y las cualidades y los beneficios para la salud
humana.

18
 2.1.2 Antecedentes a nivel nacional

2.1.3 Antecedentes a nivel local

2.2 Bases teóricas.

2.3 Marco legal (si lo requiere)

2.4 Glosario de términos básicos.

2.5 Hipótesis (si lo requiere)

2.5.1 Hipótesis General.

2.5.2 Hipótesis Específicas.

2.6 Definición y Operacionalización de variables (si lo requiere)

III MARCO METODOLÓGICO.

3.1 Enfoque.

3.2 Diseño.

3.3 Nivel (Si lo requiere)

3.4 Tipo. (Si lo requiere)

3.5 Sujetos de la Investigación: Universo, población, muestra. (Si lo

requiere)

19
 3.6 Métodos y procedimientos.

3.7 Técnicas e instrumentos.

3.8 Confiabilidad y validez del instrumento.

3.9 Aspectos éticos

IV ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

4.1 Cronograma de ejecución

4.2 Presupuesto

4.3 Financiamiento

V BIBLIOGRAFÍA

Hilbck Guzmán, R., Pineda Guerra, E. J., & Arellano Ramıré z, M. (2015). Gobierno
de la Región Piura. Obtenido de regionpiura.gob.pe:
https://www.regionpiura.gob.pe/documentos/grde/RevistaPROCOMPITE.pdf

Ministerio de Agricultura y Riego. (2014). El Censo Nacional Agropecuario

(CENAGRO). Piura, Piura, Perú. Obtenido de
http://minagri.gob.pe/portal/339-iv-cenagro/6807-censo-nacional-
agropecuario

20
Peraza, C., & Hernández, P. (1993). Investigación sobre tecnología de quesos de leche
de cabra para pequeñas agroindustrias del semiárido mexicano: Memorias:
conferencias magistrales; agroforestería; identificación y caracterización de
leñosas forrajeras. Costa Rica: Bib. Orton IICA / CATIE.

VI ANEXOS

6.1 Matriz de consistencia (si lo hubiera)

6.2 Instrumentos de recolección de datos

6.3 Informe de validez y confiabilidad de los instrumentos de

recolección de datos(si lo requiere)

6.4 Los que se consideren pertinentes

21