U2_AA2_Pro_operación

Versión: Marzo 2017

Revisor: Laura Cabello

Procedimientos de operación

Por: Felipe de la Rosa y Laura Cabello

Ejemplo procedimiento de pasteurización de leche

Los procedimientos de producción son herramientas utilizadas para establecer, de manera formal, los
métodos, responsabilidades y actividades involucradas en los procesos de transformación. En un
procedimiento productivo la organización expresa de manera detallada los estándares que deben
seguirse en cada una de las actividades que se realizan, por lo que debe ser aprobado por cada uno de
los responsables del proceso.

A continuación se presenta la información básica que debe incluirse en un procedimiento productivo y

posteriormente se muestra un ejemplo de aplicación.

• Propósito. Define el objetivo que se persigue. Un objetivo se estructura normalmente al responder,

al menos, las siguientes preguntas: ¿cómo?, ¿qué?, y ¿para qué?

• Alcance. Señala a las personas, sistemas o procesos que deben apegarse a los estándares que se
establecen. Puede indicarse la muestra de personas a la que va dirigida y la parte del proceso o
sistema que cubre.

• Definiciones. Describe conceptos técnicos específicos a los que se hace referencia en la redacción
del procedimiento. No es necesario incluir esta sección si el procedimiento no maneja ningún
concepto técnico.

• Actividades. Detalla las acciones a realizar y los responsables de llevarlas a cabo. Es muy similar a
una descripción escrita de lo que se puntualiza en el diagrama de flujo, sin embargo, se distingue por
contener los detalles de formatos, áreas, departamentos y responsables de realizar cada actividad.

• Referencias y registros. Indica la relación del procedimiento con otros documentos de la

organización. Por ser documentos internos, las referencias y registros solamente serán un listado y
en caso de tratarse de escritos oficiales como normas o leyes, el documento deberá contener un
formato de referencia.

• Diagrama de flujo. Incluye la representación gráfica de la secuencia de operaciones.

©UVEG. Derechos reservados. Esta obra no puede ser reproducida, modificada, distribuida, ni transmitida, parcial o totalmente, mediante cualquier medio, método o
sistema impreso, electrónico, magnético, incluyendo el fotocopiado, la fotografía, la grabación o un sistema de recuperación de la información, sin la autorización por
escrito de la Universidad Virtual del Estado de Guanajuato.
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Versión: Marzo 2017
Revisor: Laura Cabello

• Anexo. Es información de apoyo para la comprensión del procedimiento, diagramas, formatos,

descripciones, planos, entre otros. Normalmente incluye los formatos mencionados en las
actividades.

A continuación se muestra un ejemplo de cómo se puede integrar un procedimiento para un proceso de

producción, el cual contiene los elementos listados previamente. Usa un encabezado que denota que es
un documento controlado dentro del sistema productivo.

Clave PSGC-1
Procedimiento de pasteurización Revisión 01
de leche Fecha 28-sep-2010
Página 1/2
Revisado por: José Vaca Aprobado por: Dolores Becerra

1. Propósito: establecer las actividades a realizar para asegurar un proceso de pasteurización

efectivo.

2. Alcance: todas las actividades de pasteurización, desde el envío de leche cruda, hasta
el almacenamiento en silo de envasado.

3. Definiciones:
 Leche cruda: leche que no ha sido procesada para consumo humano.
 Pasteurización: proceso térmico mediante el cual se eliminan los agentes patógenos de la
leche.
 Homogenización: descomposición de las partículas de grasa suspendidas en la superficie
de la leche.

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4. Actividades:

5. Referencias y registros:

 FRP-01 Formato para liberación de leche pasteurizada

 FRP-05 Estándares fisicoquímicos y bacteriológicos para el análisis de leche pasteurizada
 FDA-8200 Norma estadounidense para el procesamiento de productos lácteos

Clave PSGC-1
Procedimiento de pasteurización Revisión 01
de leche Fecha 28-sep-2010
Página 2/2
Revisado por: José Vaca Aprobado por: Dolores Becerra

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6. Diagrama de flujo:
INICIO

Elevar
temperatura a
58°
010 Envío de leche
cruda

Calentar la
020 Pasteurizado leche a 78°
SI durante 20"

030 Envío de leche

pasteurizada
Enfriar a 4° en
5"

040
Homogeneización

Analizar la Verificación de
No cumple
desviación estándares

Cumple

Se puede 050 Liberación del

reprocesar lote de leche

NO

Desechar lote de 060 Envío de leche

leche al silo de envasado

FIN

7. Anexos:

En esta sección se deben de especificar los formatos FRP-01 y FRP-05.

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Bibliografía

Heizer, J. (2009). Principios de administración de operaciones. México: Pearson Educación.

Krajewski, L., Ritzman, L., y Malhotra, M. (2008). Administración de operaciones. México:

Pearson Educación.

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