1)_ ¿ Cuáles son las etapas de la elaboración de chorizo fresco?

La elaboración del chorizo fresco se divide en 4 etapas :

primer etapa : Despostar (que sería cortar o sacar ya sea el pernil , paleta,  todo lo que sea carne
del chancho, menos el costillar, ni el matambre ), luego   cuerear y extraer la capa del
tocino(grasa)que recubre el pernil y el torso. luego cortar en  dado o de distinta forma la carne
mientras entre en la boca de la picadora de carne .
De la paleta, extraer y separar la carne de 1°para chorizo,Separar el garrón  y las partes
manchadas de la degolladura  como carne de 2°.
Del torso extraer la gordura de la riñonada y los músculos que rodean la columna:
bondiola, lomito . Separar los cortes que no van a chacinados: matambre y costilla
(aunque también se puede deshuesar y curar como una panceta).

Segunda etapa : la segunda etapa es todo la carne que se corto y se deshueso , lo ponemos en
una bandeja y la pasamos por la maquina de picar carne , la carne se pica con una grilla de 8 ml
para chorizo , una ves ya molida la carne ,agarramos las bandeja con la carne molida y la
pesamos .

Tercera etapa :una vez pesada la bandeja con carne molida la pasamos a las mezcladora o
también se puede mezclar a mano ,una ves puesta la carne molida en la mezladora , sacamos un
porcentaje de sal que seria 18 kg de carne x 2,2% de sal da como resultado 400 gm de sal la sal
va 200 gm cada 10 kg . luego pasamos a los condimentos y el texturizador ,los condimento son :
pimienta partida 6 cucharada tamaño sopera
nuez moscada 6 unidades.
Textura: clavo de olor 2 cucharada
1 ½ cabeza de ajo
2 lt de vino blanco
luego hervimos uno 15 minutos y dejar enfriar y colar , una ves colado el liquido se lo echamos
en la mezcladora junto con los condimento y sal , empezamos a mezclar ya sea con la
mezcladora o a mano , mezclamos hasta que este bien mezclado los condimento con el embutido
una ves que terminamos de mezclar dejamos reposar el embutido una noche en un lugar fresco
, pasamos a la maquina embutidora .

Cuarta etapa :Previo a embutir se debe mojar el hilo de algodón para atar y rehidratar las tripas en
agua tibia y Luego circular agua por el interior de la tripa para
lubricar. Colocar la tripa en el tubo de la embutidora una ves echo esto metemos el
embutido o masa a la maquina embutidora ponemos de poco y aplastamos bien para q
cuando embutamos no entre aire a la tripa llenar sosteniéndola con la mano., ya echo
todo eso empezamos a atar una ves terminar de atar lo colgamos en unos ganchos y ya
esta terminado el producto .
2) los insumos y materia prima son :
materia prima : _75% de carne de cerdo , 25% de grasa,20kg
_Tamaño de picado: grilla 8mm
_Tripa natural de cerdo(curva o chinazca )
_Embutido :precion normal
insumo : Sal entre final
pimienta partida
nuez moscada
Clavo de olor
Cabeza de ajo
Vino blanco
3) las maquinas que se utilizan para la elaboracion del chorizo son :
_Balanza
_maquina de moler carne o picadora de carne
_Mezcladora
_ embutidora

4)Los insumos en base de la materia prima son : 75% de carne de cerdo , 25% de
grasa,20kg,Tripa natural de cerdo(curva o chinazca ) calibre 38/40
sal entrefina 220 gramo cada 10 kg si son 20 kg son 240 gramos de sal
pimienta partida: 6 cucharada sopera
nuez moscada : 6 unidades
clavo de olor : 2 cuchara
cabeza de ajo : 1 y ½
vino blanco 2 Lt
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