F A C TO R E S P R E C O S E C H A Q U E A F E C TA N L A C A L I DA D D E F R U TA S Y H O RTA L I Z A S 55

5
A pesar de que la calidad de las frutas y hortalizas después de la
cosecha sólo puede conservarse, no mejorarse, es poca la investi-
gación que se ha realizado sobre la influencia de los factores pre-
cosecha en la calidad postcosecha de frutas distintas de los cítricos
y pomos. Dado que las hortalizas se producen típicamente durante
estaciones cortas de cultivo con fuertes inversiones, el papel que
juegan los factores precosecha en la calidad de las hortalizas y en
su vida potencial postcosecha ha sido estudiado con más detalle. En

Factores Precosecha
general, los factores precosecha que pueden manipularse deberían
orientarse a la optimización de su impacto en la calidad postcosecha.

que Afectan la
Los factores precosecha frecuentemente interactúan en formas
complejas que dependen de las características del cultivar especí-

Calidad de Frutas y
fico así como de la sensibilidad de la etapa de su desarrollo o cre-
cimiento en que se encuentre. La tremenda diversidad de frutas y

Hortalizas
Carlos H. Crisosto y Jeffrey P. Mitchell
Traducido por Elsa Bósquez-Molina
hortalizas que se producen comercialmente y la carencia general
de investigación que relacione los factores precosecha con la cali-
dad postcosecha impiden plantear generalizaciones de la influencia
precosecha que puedan aplicarse a todas las frutas y hortalizas.
La máxima calidad postcosecha para cualquier cultivar solo puede
conseguirse con el entendimiento y manejo de los diferentes papeles
que los factores precosecha desempeñan en la calidad postcosecha.

CULTIVAR Y GENOTIPO DEL PATRÓN

El cultivar y el genotipo del patrón tienen un efecto importante en

la calidad sensorial, rendimiento, composición nutricional y vida
postcosecha de las frutas y hortalizas. La incidencia y severidad del
deterioro, daños por insectos y fisiopatías pueden reducirse selec-
cionando el genotipo correcto para condiciones ambientales dadas.
Los programas de mejoramiento genético constantemente están
creando nuevos cultivares y patrones con mejores características de
calidad y adaptación a varias condiciones ambientales y resistencia
a plagas del cultivo.
Algunos expertos consideran que la característica más importan-
te del cultivar para frutas y hortalizas es la resistencia a enfermeda-
des, incluyendo aquellas que reducen la calidad postcosecha.
El control de algunas enfermedades postcosecha podrían incluir
más bien el mejoramiento genético de resistencia contra el vector
(áfidos, nemátodos, saltamontes, o ácaros) que contra el patógeno.
La calidad nutricional también puede variar grandemente con el
cultivar. En papa, los cultivares Granola y Russet Norkotah presen-
tan mayor actividad antioxidante que los cultivares Yukon Gold y
Viking (índice antioxidante = 88-89 contra 65-68). Los niveles de
ácido L-ascórbico en diferentes tipos de chile también varían consi-
derablemente, por ejemplo, en chiles jalapeños los niveles más altos
de ácido ascórbico los contiene Jaloro (131mg•100g-1) y el más bajo,
Mitla (49 mg•100g-1). Similarmente, se ha reportado también una
amplia variación en el contenido de beta-caroteno en varios cultiva-
res de camote, el cultivar Georgia Jet, sugerido para procesamiento,
contiene una concentración baja (6.9 mg•100g-1). Existe una necesi-
dad de identificar y desarrollar cultivares adecuados para el proce-
samiento con alto contenido vitamínico antioxidante.
La ingeniería genética puede ser una herramienta útil para alterar
la calidad y rendimiento de ciertas hortalizas, pero su aplicación
comercial dependerá en gran medida de la aceptación del consu-
56 CAPITULO 5
midor y de las regulaciones en materia de
seguridad alimentaria. Los futuros avances
dependerán del éxito de los esfuerzos del
trabajo en equipo de los ingenieros de mejo-
ramiento genético, fitopatólogos, genetistas
moleculares y de los programas de educa-
ción para el consumidor.
NUTRICIÓN MINERAL
El estado nutricional es un factor importan-
te para la calidad al momento de la cose-
cha como en la vida postcosecha de varias
frutas y hortalizas. Es bien sabido que las
deficiencias, excesos o desequilibrios de
varios nutrientes generan desórdenes que
pueden limitar la vida de almacenamiento
de varias frutas y hortalizas. Los periodos
de aplicación de fertilizantes varían amplia-
mente entre los productores y generalmente
dependen del tipo de suelo, historia del
cultivo y de los resultados del análisis
del suelo que ayudan para determinar los
requerimientos con nitrógeno (N), fósforo
(P) y potasio (K). A la fecha las recomenda-
ciones de fertilización para frutas y hortali-
zas se han establecido principalmente para
propósitos de productividad, no como diag-
nósticos para una buena calidad sensorial y
óptima vida postcosecha.
El nutriente que tiene el mayor efecto en
la calidad de la fruta es el nitrógeno. Una
investigación llevada a cabo durante los
últimos 12 años en el Kearney Agricultu-
ral Center en Parlier, California, permitió
establecer que los duraznos y nectarinas
producidas bajo las condiciones de Califor-
nia, deben contener entre un 2.6 y 3% de
nitrógeno en hoja para obtener fruta de la
mejor calidad (Crisosto et al. 1997; Crisosto
et al. 1995; Daane et al. 1995). La respuesta
de los árboles de durazno y nectarinas a la
fertilización de nitrógeno es dramática ya
que niveles altos de nitrógeno estimulan
un vigoroso crecimiento vegetativo provo-
cando el sombreado y muerte de la madera
fructificante inferior. Aunque los árboles
con altos niveles de nitrógeno puedan verse
saludables y lozanos, el exceso de nitrógeno
no aumenta el tamaño de la fruta, la pro-
ducción o el contenido de sólidos solubles
(CSS). Además, el contenido en exceso de
este nutriente retarda la madurez del hueso
(endocarpo) de la fruta, induce un desarro-
llo pobre del color rojo e inhibe el cambio
del color de fondo de verde a amarillo. Sin
embargo, la deficiencia de nitrógeno produ-
ce fruta pequeña con sabor pobre y árboles
con bajo rendimiento. La pérdida de agua
postcosecha de fruta proveniente de árbo-
les evaluados con los niveles más altos de
nitrógeno (3.6% N en hoja) fue mayor que
la de niveles más bajos (2.6% N en hoja).
La relación entre la concentración
de nitrógeno de la fruta y la suscepti-
bilidad a la pudrición café (Monilinia
fructicola[Wint.] Honey) se ha estudiado
exhaustivamente en nectarinas almacena-
das (ver Daane et al. 1995). La nectarinas
Fantasía y Flavortop con herida e inocula-
das con Monilinia fructicola provenientes de
árboles con más de 2.6% de nitrógeno foliar,
resultaron más susceptibles a la pudrición
café que las frutas provenientes de árbo-
les con 2.6% o menos de este elemento en
las hojas. Las observaciones anatómicas y
las medidas de la densidad cuticular de la
fruta indicaron diferencias en el grosor de
la cutícula entre las nectarinas Fantasía
provenientes de árboles tratados con bajo,
medio y alto contenido de nitrógeno, pero
esto solo puede explicar parcialmente las
diferencias en la susceptibilidad de la fruta
a esta enfermedad.
En las hortalizas los niveles excesivos de
nitrógeno inducen retraso en la madurez e
incrementan la incidencia de varias fisiopa-
tías que disminuyen su calidad postcosecha;
así por ejemplo, la pared grisácea o el obs-
curecimiento interno en el tomate, el tallo
hueco del brócoli, la baja concentración de
sólidos solubles en papa, los lunares en los
pimientos, el desarrollo de grietas y corazón
hueco en coliflor se han asociado con altos
niveles de nitrógeno. El aumento en la pér-
dida de peso de los camotes y la pudrición
suave en los tomates también están relacio-
nados con niveles altos de nitrógeno.
El nitrógeno excesivo en el suelo puede
impactar negativamente en la calidad de las
hortalizas induciendo cambios en su compo-
sición tales como la reducción en el conteni-
do de ácido ascórbico (vitamina C), menor
contenido de azúcar, menor contenido de
acidez y proporciones alteradas de aminoá-
cidos esenciales. En las hortalizas de hoja
verde, cultivadas en bajos regímenes de luz,
se puede generar la acumulación de nitratos
en los tejidos vegetales a niveles no saluda-
bles. La concentración elevada de nitrógeno
 F A C TO R E S P R E C O S E C H A Q U E A F E C TA N L A C A L I DA D D E F R U TA S Y H O RTA L I Z A S
puede reducir la producción de compuestos
volátiles con cambios en el sabor caracte-
rístico del apio y en los betabeles de mesa
puede causar un incremento en los niveles
de glutamina produciendo sabores anorma-
les en el puré de betabel procesado.
Aunque el calcio (Ca) está clasificado
como un nutriente secundario, está involu-
crado en numerosos procesos bioquímicos
y morfológicos de las plantas y se ha visto
implicado en muchas fisiopatías de consi-
derable importancia económica para la pro-
ducción y calidad postcosecha de frutas y
hortalizas. El picado amargo (bitter pit) en
las manzanas, los lunares corchosos (corks-
pot) en pera, el corazón negro en el apio, la
pudrición en la punta estilar del jitomate,
el manchado de la cavidad y agrietamiento
en zanahoria así como la punta quemada de
la lechuga son fisiopatías por deficiencia en
calcio que reducen la calidad y valor comer-
cial de estos productos. Ciertas fisiopatías
por deficiencia de calcio como el picado
amargo de las manzanas y la pudrición
de la punta estilar en jitomates pueden
reducirse mediante una apropiada irriga-
ción y manejo adecuado de fertilización.
Sin embargo, para la punta quemada de la
lechuga, fisiopatía causada por la falta de
movilidad del calcio en las cabezas durante
un clima cálido y condiciones de rápido
crecimiento, no existe actualmente alguna
práctica de control precosecha.
Existe evidencia acumulada de que
el equilibrio catiónico del suelo impacta
directamente en la calidad postcosecha
de varias hortalizas. En una investigación
reciente (Hartz et al. 1998) se demostró
que la incidencia del ojo amarillo y corazón
blanco, dos defectos de color en jitomate, se
correlacionan con el equilibrio catiónico del
suelo. El aumento en los niveles de potasio
en el suelo (expresado como ppm que pue-
den extraerse o como porcentaje de base
intercambiada) disminuye estas fisiopatías
relacionadas con el color, mientras que los
niveles altos de magnesio en el suelo los
acentúan. Las aplicaciones de sulfato de cal-
cio y compensaciones de potasio pueden ser
de ayuda para reducir la incidencia de estos
defectos del color pero pueden no ser eco-
nómicamente prácticas en el caso de suelos
con potasio fijado fuertemente, provocando
que el potasio esté disponible a tan bajos
niveles que el tratamiento puede resultar de
57
poco beneficio para los tomates cultivados
en esas regiones.
ASPERSIONES FOLIARES DE
NUTRIENTES
Con frecuencia el calcio es considerado
como el elemento mineral más importante
y determinante de la calidad de las frutas,
especialmente en manzanas y peras, en
donde se ha demostrado que disminuye los
desórdenes metabólicos, mantiene la firme-
za y reduce el deterioro. En las manzanas
para tener un efecto significativo en la fir-
meza de la fruta o disminuir el deterioro
causado por los patógenos postcosecha que
penetran por herida, es necesario elevar el
nivel del calcio en la pulpa de 800 a 1,000
µg•g-1 (peso en base seca), si se aplican
concentraciones mayores a 1,000 µg•g-1 se
puede ocasionar daño en la superficie de
la fruta. Sin embargo el picado amargo se
puede atenuar con una concentración en la
pulpa de sólo 250 µg•g-1. Aunque con los
diferentes programas de aspersión no es
posible aumentar el contenido de calcio en
los tejidos a niveles elevados para afectar la
firmeza o la resistencia al ataque de pató-
genos a través de las heridas, si permiten
incrementar la concentración de calcio a
un nivel suficiente para prevenir el picado
amargo. Usualmente es difícil conseguir
la concentración de calcio necesaria en la
pulpa de la fruta, para reducir las enferme-
dades y desórdenes fisiológicos, mediante
regímenes normales de fertilización.
En varios estudios se han investigado
los efectos de la aplicación directa de sales
de calcio a las frutas (ver Fallahi et al.
1997; Ferguson et al. 1999; Sams 1999). Las
aspersiones de cloruro de calcio se usan
ampliamente para reducir el picado amargo
y los síntomas del corcho en manzanas y
peras, respectivamente. En algunos casos,
se ha reportado que mejora la firmeza de las
frutas y se reduce la incidencia y severidad
de desórdenes fisiológicos durante y des-
pués del almacenamiento.
Se ha realizado poca investigación sobre
el efecto de las aspersiones foliares de calcio
en la calidad de frutas de hueso. La limitada
investigación publicada sugiere que estas
aspersiones tienen poco efecto en la calidad
de estas frutas (ver Crisosto et al. 1997)
El trabajo hecho en California seleccio-
nando varias aspersiones foliares de calcio
58 CAPITULO 5
comerciales para duraznos y nectarinas
(aplicadas cada 14 días, empezando dos
semanas después de la floración y conti-
nuando hasta 1 semana antes de la cose-
cha) demostraron que no afectan la calidad
de la fruta de los cultivares de la estación
media y tardía. Dichas aspersiones foliares
tampoco afectaron el contenido de sólidos
solubles totales, la firmeza, la incidencia de
deterioro o la concentración de calcio en la
pulpa. La concentración de calcio determi-
nada en la pulpa al momento de la cosecha
varió de 200 a 300 µg•g-1 (peso en base
seca). También se reportó una carencia de
control de pudriciones en duraznos Jerse-
yland cultivados en Pennsylvania y tratados
en precosecha con 10 aspersiones semana-
les de CaCl2 a 0, 34, 67, o 101 kg•ha-1. Aún
en el caso de la fruta que se trató con 101
kg•ha-1 y que presentó 70% más de calcio
en la pulpa (490 contra 287 µg•g-1, peso
en base seca) que la no tratada (control),
no exhibió reducción en la severidad de
pudriciones. Las investigaciones recientes
sugieren que estas aspersiones en duraznos
y nectarinas deberían tratarse con cautela
debido a su contenido de metales pesados
(Fe, AL, Cu, etc.) que pueden contribuir
con cambios de color en la piel de duraznos
y nectarinas (inking, entintado) (ver Crisos-
to et al. 1997).
La infiltración a vacío en postcosecha de
soluciones de CaCl2 al 1, 2 y 4% en duraz-
nos con madurez fisiológica (aumentando
la concentración de calcio en pulpa de 287
a 1088 µg•g-1, peso en base seca) conservó
una mayor firmeza de la pulpa durante el
almacenamiento refrigerado pero no generó
una reducción en la incidencia de pudri-
ciones. Sin embargo, los beneficios de este
potencial se contrarrestaron por daños en la
piel y problemas de sanidad.
IRRIGACIÓN
A pesar del importante papel del agua en
el crecimiento y desarrollo de las frutas,
se han realizado pocos estudios sobre la
influencia de la cantidad y regímenes de su
aplicación en la calidad de las frutas y hor-
talizas al momento de la cosecha y durante
su vida postcosecha.
En duraznos cultivados bajo las condi-
ciones del Valle de San Joaquín, Cal., los
regímenes de irrigación de 100%, 50% y
150% de evapotranspiración (ET) aplica-
dos durante 4 semanas antes de la cosecha
afectaron el tamaño y contenido de sólidos
solubles totales (SST) de duraznos O’Henry,
pero no tuvieron efecto en la incidencia o
severidad de la desintegración interna. En
términos generales, la fruta del tratamiento
con 50% de ET resultaron más pequeñas
pero con mayor contenido de SST.
En los duraznos Regina de estacionalidad
temprana se ha reportado un aumento en
los defectos de sutura hundida y formación
de frutas dobles como consecuencia de la
imposición de un estrés de agua (50% ET)
aplicados a mediados y finales del verano,
previos a la estacionalidad.
Obviamente estos defectos reducen el
empacado final. Un régimen similar de
estrés de agua aplicado en ciruelas Red
Beaut, Ambra y Durado, de estacionalidad
temprana, no afectó la cantidad de frutos
dobles o con sutura hundida.
En pera Bartlett, el tamaño y contenido
de SST estuvieron íntimamente relaciona-
dos con el nivel de estrés de agua experi-
mentado por el árbol. El incremento en el
estrés de agua del árbol estuvo asociado con
aumentos en los SST de la fruta, firmeza y
color amarillo de la fruta así como con una
disminución del tamaño y del crecimiento
vegetativo.
No se encontraron efectos evidentes en
desórdenes postcosecha como el ablanda-
miento, breakdown interno (desintegración
interna), escaldado o pudriciones.
El manejo del agua como un factor deter-
minante de la calidad postcosecha también
se ha investigado para el caso de varias
hortalizas producidas en regiones semiá-
ridas irrigadas como California e Israel.
Sin embargo, con la excepción de algunos
cuantos estudios, en los que se ha evaluado
en forma completa el impacto en la calidad
postcosecha de un amplio rango de condi-
ciones y prácticas de manejo de agua, es
difícil hacer generalizaciones del manejo del
agua a partir de los regímenes de irrigación
específicos que se han reportado.
Existe suficiente evidencia de que el
estrés de agua al final de la estación, que
puede deberse a la interrupción de la irri-
gación o a un déficit de la relación entre la
irrigación y la demanda evapotranspirativa
por más de 20 días previos a la cosecha,
puede mejorar significativamente el con-
 F A C TO R E S P R E C O S E C H A Q U E A F E C TA N L A C A L I DA D D E F R U TA S Y H O RTA L I Z A S
tenido de SST en tomate. La suspensión
de la irrigación también puede facilitar la
cosecha y reducir la compactación del suelo
ocasionada por las operaciones de cosecha
mecánica.
Las irrigaciones con agua salina en la
estacionalidad tardía también han incre-
mentado el contenido de SST en tomate. Un
contenido mayor de SST puede repercutir
en una mejor paga para los productores
dado el vínculo que existe entre el agua
aplicada y el rendimiento, por lo que las
prácticas de irrigación apuntan hacia el
mejor equilibrio económico entre producti-
vidad y calidad.
La calidad postcosecha de melón también
es bastante sensible al manejo del agua, el
exceso de irrigación no sólo puede inducir
un menor contenido de SST en los melo-
nes sino también antiestéticas manchas y
pudriciones (sarampión - measles - de los
melones gota de miel). El rápido crecimien-
to como consecuencia de las irrigaciones
seguida de periodos prolongados de déficits
de agua en el suelo produce un aumento de
grietas en las zanahorias, papas, tomates y
otras hortalizas. El manejo irregular de la
irrigación también incrementa la incidencia
de papas con formas de huso o de campa-
na (spindle, dumb-bell), dependiendo del
estado de crecimiento en el que se limitó el
agua.
Las pérdidas postcosecha de cebolla
debido a enfermedades durante el alma-
cenamiento como la pudrición del cuello,
pudrición basal y pudrición bacteriana se
deben a la influencia de las prácticas de
irrigación. La selección del sistema adecua-
do de irrigación en relación al estado de
crecimiento del cultivo, así como la reduc-
ción del número de irrigaciones aplicadas
y la aplicación del curado adecuado de las
cebollas en la cosecha, ayudará a prevenir
pérdidas en el almacén.
El manejo frecuente del agua implica un
dilema entre el rendimiento y la calidad
postcosecha. Una deficiencia o exceso de
agua puede afectar la calidad postcosecha
de las frutillas. Un extremoso estrés de
agua reduce el rendimiento y la calidad;
un estrés moderado reduce el rendimiento
del cultivo pero puede mejorar algunos
atributos de calidad de la fruta; y sin estrés
de agua, se puede aumentar el rendimiento
pero puede reducirse la calidad postcose-
59
cha. En las fresas, la reducción del estrés
de agua por lluvia o irrigación durante el
sazonamiento y maduración disminuye la
firmeza y el contenido de azúcar y favorece
las condiciones para daños mecánicos y
pudriciones de las frutas. Si las plantas de
fresa se irrigan en exceso, especialmente al
momento de la cosecha, la fruta se vuelve
más suave y es más susceptible a magulla-
duras y pudriciones.
MANEJO DE LA COPA DE LOS
ÁRBOLES
Rendimiento del árbol. En la mayoría de
las frutas, el aclareo aumenta el tamaño de
las frutas, pero también reduce el rendi-
miento total, por lo que debe procurarse un
equilibrio entre el rendimiento y el tamaño
de la fruta. Generalmente, los máximos
beneficios no se obtienen con la máxima
producción comerciable ya que es la fruta
de mayor tamaño la que alcanza mayor
precio en el mercado. Al dejar demasiadas
frutas en el árbol se reduce el tamaño y
el contenido de SST en las nectarinas de
maduración temprana May Glo y en los
duraznos de maduración tardía O’Henry.
Los árboles cargados de durazno O’Henry
afectaron la incidencia de desintegración
interna de los frutos, determinada después
de 1, 2 y 3 semanas de almacenamiento a
5 º C (41 º F).
A pesar de la gran cantidad de fruta
harinosa en todos los lotes, la incidencia
general de esta fisiopatía y del oscureci-
miento de la pulpa de las frutas provenien-
tes de árboles altamente cargados fue baja,
intermedia en las frutas de árboles con
carga comercial y muy alta en frutas de
árboles con baja carga.
También es bien sabido que la relación
fruto-número de hojas (F:H) influye más
que la nutrición mineral en la calidad de
los arándanos azules. Una relación F:H alta
induce un retraso en la maduración, menor
contenido de SST y bayas más pequeñas.
Conforme avanza la temporada de cosecha,
el contenido de SST de las bayas que se van
cosechando va aumentando cuando la rela-
ción F:H está entre 1:1 y 2:1. En general los
cultivos de frutillas tienen fruta de mejor
calidad postcosecha cuando el microclima
de la planta se mejora con una copa abierta
que permita la máxima circulación de aire.
60 CAPITULO 5
Posición de la fruta. Se han detecta-
do grandes diferencias en el contenido de
SST, acidez y tamaño entre las frutas que
se encuentran ubicadas en la parte exterior
contra las que están en la parte interna de
árboles podados en forma de florero (open-
vase-trained) de durazno, nectarinas y cirue-
las. Los duraznos que se desarrollan bajo un
ambiente altamente iluminado (parte externa
de la copa del árbol) tienen mayor vida de
almacenamiento y comercial que los que cre-
cen con baja luminosidad (interior de la copa
del árbol). La aplicación de sistemas de poda
eficientes que permitan la penetración de la
luz solar a las áreas centrales y bajas de la
copa de los árboles son recomendables para
reducir el número de frutas sombreadas.
Numerosos estudios han demostrado que
mejorando la penetración de la luz solar,
se obtienen uvas con un alto contenido de
SST, aroma, antocianinas y fenoles solubles
totales, sin embargo se reduce la acidez titu-
lable y el contenido de potasio (Ver Prange
y DeEll 1997). En kiwi el sombreado reduce
el número más que el peso individual de las
frutas, retarda la madurez de cosecha, dismi-
nuye el contenido de SST y acelera la tasa de
suavización de las frutas durante el almace-
namiento.
En las enredaderas de las uvas, la apertura
y máxima circulación de aire puede conse-
guirse con una apropiada combinación entre
el espaciado de las plantas, aclareo vegetativo
y poda de formación. El vigor de la vid puede
controlarse mediante la poda del tallo y evi-
tando niveles altos de nitrógeno; esto mejora
la penetración de la luz hacia las hojas ase-
gurando que continúen produciendo foto-
sintatos, evitando su senescencia prematura
que es lo que las convierte en hospederas de
patógenos. Una copa abierta disminuye la
humedad alrededor de la planta, reduce los
periodos húmedos y mejora la penetración de
las aspersiones, lo que a su vez reduce pro-
blemas de enfermedades e insectos y mejora
la aplicación de nutrientes foliares. Una copa
abierta también permite que los cosechado-
res realicen su actividad más rápidamente
disminuyendo la probabilidad de fruta sobre-
madura.
Remoción de hojas. La poda de verano y
la eliminación de hojas alrededor de las fru-
tas aumenta la exposición de luz, y cuando
se realiza apropiadamente, puede incremen-
tar el color de la fruta sin afectar el tamaño
y contenido de SST. Sin embargo, la excesiva
eliminación de hojas o quitarlas muy cerca
del periodo de cosecha, puede reducir tanto
el tamaño como el contenido de SST en
duraznos y nectarinas.
Anillado. El anillado (práctica comercial
en la que el floema del árbol o de la vid se
quita) realizado de 4 a 6 semanas antes de
la cosecha puede incrementar el tamaño de
duraznos y nectarinas, y anticipar y sin-
cronizar la madurez fisiológica. En algunos
casos el anillado incrementa el contenido de
SST pero también aumenta la acidez de la
fruta y el contenido de compuestos fenólicos
de tal forma que el sabor resultante de los
azúcares adicionales queda enmascarado.
Por otro lado el anillado también puede cau-
sar que se parta el hueso de los duraznos y
las nectarinas, especialmente si se realiza
demasiado temprano, es decir, durante el
endurecimiento del hueso. Las frutas con
hueso partido se ablandan más rápidamente
que las frutas intactas. Los huesos partidos,
como consecuencia del anillado no se han
observado en ciruela de los cultivares Black
Amber, Santa Rosa, Friar o Royal, sin embar-
go se ha observado el ablandamiento rápido
de la fruta y el debilitamiento severo del
árbol.
En las uvas, el equilibrio entre el creci-
miento vegetativo y de la fruta puede alte-
rarse por el anillado de las enredaderas que
tienen vigor excesivo y una historia de tama-
ño de racimo y bayas pobre; en estos casos el
anillado puede mejorar la forma del racimo y
el tamaño de la baya.
ROTACIÓN DE CULTIVOS
La rotación de cultivos puede ser una prác-
tica efectiva para minimizar las pérdidas
postcosecha al reducir el inóculo de pudri-
ciones en un campo de producción. Dado
que los hongos, bacterias y nematodos pue-
den ocasionar daños a diferentes niveles
en cosechas repetidas de un mismo cultivo
vegetal, comúnmente es recomendable la
rotación de ciertos cultivos en regiones de
producción intensiva de hortalizas. Para el
manejo de enfermedades en cucurbitáceas,
se recomienda rutinariamente una rotación
cada 4 años con cultivos no cucurbitáceos,
y también rotaciones de 4 años para reducir
la incidencia de enfermedades postcosecha
en ajo.
 F A C TO R E S P R E C O S E C H A Q U E A F E C TA N L A C A L I DA D D E F R U TA S Y H O RTA L I Z A S
Existe evidencia de que el uso de cober-
turas (mulching) plásticas puede incre-
mentar las pérdidas postcosecha por pudri-
ciones en hortalizas como el tomate. Sin
embargo, el impacto derivado de las cubier-
tas plásticas en la calidad postcosecha de
los cultivos cubiertos no se ha evaluado
bien en hortalizas. Un gran número de
enfermedades postcosecha destructivas de
hortalizas puede propagarse de los campos
infestados hacia los campos limpios a tra-
vés del suelo o restos de cultivo transpor-
tado por los trabajadores o el equipo. Los
esfuerzos para mantener la sanidad tales
como trabajar limpio en los campos antes
de entrar a los campos infestados y lavar
el equipo y la ropa para eliminar tierra y
restos al abandonar los campos infestados,
puede ayudar a reducir la contaminación y
pérdidas postcosecha en cultivos produci-
dos en campos libres de enfermedades.
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