“XXI Feria escolar Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación –

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO

“DERIVADOS DEL CAPULÍ (Physalis peruviana L.)”

ÁREA: CIENCIA, TECNOLOGÍA Y AMBIENTE

CATEGORIA “C”

NIVEL SECUNDARIA
GRADO: 5º

ESTUDIANTES :

Sarita Consuelo MARTIN DE LA CRUZ

Cindy Anyel DELGADO CAMACHO
Luis Santiago CABELLO FLORES
Ronald Junior ALIAGA DELGADO
Oscar Ruben SURICHAQUI BEJERANO

ASESOR :

Lic. Wilmer Chihuan Balbin

HUAROS
2011

1
AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a Dios
A nuestros padres por el apoyo y comprensión
A nuestros hermanos

2
 ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE CUADROS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
ÍNDICE DE FIGURAS
ÍNDICE DE ANEXOS
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN

1. PLANTEAMIENTO DE INVESTIGACIÓN……………………... 13
1.1. Problema de investigación……………………................................ 13
1.2. Antecedentes……………………..................................................... 13
1.3. Justificación……………………...................................................... 14
1.4. Limitación……………………......................................................... 14
1.5. Formulación del problema……………………............................... 14
2. OBJETIVOS……………………..................................................... 15
3. MARCO TEÓRICO……………………......................................... 15
3.1. Capulí (Physalis peruviana L.). ……………………........................ 15
3.1.1. Origen e historia……………………............................................... 15
3.1.2. Condiciones Agro Climáticas……………………............................ 16
3.1.3. Clasificación taxonómica del capulí Physalis peruviana L………... 17
3.1.4. Importancia de la especie Physalis peruviana L…………………… 18
3.1.5. Formas de consumo…………………….......................................... 19
3.1.6. Variedades……………………........................................................ 20
4. PRODUCTOS PROCESADOS DE CAPULÍ…………………….. 20
4.1. Obtención de la pulpa de capulí……………………........................ 21
4.2. Elaboración de la mermelada de capulí……………………............. 22
4.2.1. Materia Prima e Insumos.. ……………………................................ 22
4.2.2. Equipos y Materiales ..……………………...................................... 22
4.2.3. Instrumentos..……………………................................................... 23
4.2.4. Descripción del Flujo de Operaciones…………………………….. 23
4.2.5. Flujograma de Elaboración de mermelada de capulí……………… 26
4.3. Elaboración de néctar de capulí……………………........................ 27
4.3.1. Materia prima e insumos…………………….................................. 27
4.3.2. Equipos y Materiales……………………........................................ 27
4.3.3. Instrumentos……………………..................................................... 28
4.3.4. Descripción del flujo de operaciones……………………................ 28
4.3.5. Flujograma de elaboración de néctar de capulí……………………. 31
4.4. Capulí deshidratado……………………......................................... 32
4.4.1. Deshidratación…………………….................................................. 32
4.4.2. Secado……………………........................................................ 32
4.4.3. Ventajas de los Alimentos Deshidratados………………………… 32
4.4.4. Tipos de deshidratación…………………….................................. 33

3
 4.4.4.1. Deshidratación al aire libre……………………............................... 33
4.4.4.2. Deshidratación en Bandejas……………………............................. 33
4.4.5. Efectos del proceso de deshidratación en los alimentos…………… 34
5. PROPIEDADES DEL CAPULÍ…………………………………… 35
6. TRATAMIENTO DE ENFERMEDADES CON CAPULÍ……….. 35
7. EL CAPULÍ EN TIEMPOS MODERNOS………………………... 36
7.1. Exportaciones…………………….................................................. 36
7.1.2. Principales empresas exportadoras…………………….................... 36
8. HIPÓTESIS……………………...................................................... 37
8.1. Variables…………………….......................................................... 37
8.2. Definición operacional……………………..................................... 37
9. METODOLOGÍA……………………............................................ 38
9.1. Tipo de estudio……………………................................................ 38
9.2. Diseño……………………............................................................. 38
9.3. Población y muestra……………………........................................ 39
9.3.1. El Universo……………………...................................................... 39
9.3.2. La muestra……………………....................................................... 39
9.4. Método de investigación……………………................................ 39
9.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos…………………. 39
9.6. Método de análisis de datos……………………............................. 39
9.7. Recursos humanos……………………........................................... 39
9.8. Recursos materiales……………………......................................... 39
9.9. Recursos financieros……………………........................................ 40
9.10. Cronograma de trabajo…………………….................................... 40
10. GRADO DE ACEPTACIÓN DE LOS PRODUCTOS…………… 41
11. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………….. 42
11.1. Etapa Diagnóstica……………………............................................ 42
11.2. Etapa de la Campaña……………………....................................... 43
11.3. Etapa de Ejecución……………………........................................... 45
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………… 48
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………….. 49

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Condiciones agroclimáticas del capulí (Physalis peruviana L.) ………… 17

Tabla 2. Clasificación taxonómica del capulí (Physalis peruviana L.) …………. 18

Tabla 3. Composición nutricional del capulí (Physalis peruviana L.) …………. 19

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Capulí………………………………………………………………….. 15

4
Figura 2. Pasas de capulí……………………………………………………….. 34

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1. Diagrama de flujo de la elaboración de mermelada…………………... 26

Gráfico 2. Diagrama de flujo de la elaboración de néctar ………………….......... 31

ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS

Fotografía 1. Pulpa de Capulí………………………………………………………. 21

Fotografía 2. . Mermelada de capulí...………………………………………….. 25
.Fotografía 3. Néctar de capulí…………………………………………………….. 30
Fotografía 4. Campaña de difusión de las propiedades del capulí…………….. 46
Fotografía 5. Alumna mostrando el néctar de capulí…………………………. 46
Fotografía 6. Repartiendo las galletas con mermelada de capulí………………. 48
Fotografía 7. Alumnos de primaria mostrando sus galletas con mermelada de capulí 48

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Recetario a base de fruta de capulí

Anexo 2. Áreas prioritarias para el capulí o aguaymanto

RESUMEN

5
Physalis peruviana L. (capulí, aguaymanto, uchuva, uvilla, tomatillo), de la familia
Solanaceae, es una de las frutas más importantes debido a sus propiedades nutricionales
y medicinales. Es ampliamente conocido en el distrito de Huaros y en países como
Chile, Bolivia, Venezuela, Ecuador y Colombia, siendo este ultimo el primer productor
mundial de capulí. Nuestro país exporta volúmenes pequeños a países de Europa y
Estados Unidos de acuerdo a las informaciones de ADEX.

El objetivo de la presente investigación es difundir las propiedades nutritivas y

medicinales de los derivados (mermelada, néctar, deshidratado y otros) de la fruta de
capulí, en la comunidad de Huaros

La investigación se realizó en la institución educativa “Digno Maestro” del distrito de

Huaros, de la provincia de Canta, a una altura de 3 600 m.s.n.m, a una temperatura de
10ºC, humedad relativa 5 %.

La investigación se desarrollo en tres fases. En la primera se recolectaron informaciones

bibliográficas y a través de encuestas sobre la fruta del capulí. En la segunda se
procedió a la elaboración de mermeladas, néctares y deshidratado de capulí y en el
tercero se hizo la difusión de las propiedades nutricionales y medicinales de los
derivados del capulí, en la Institución Educativa Inicial de Huaros y la Institución
Educativa “Digno Maestro”.

El fruto del capulí, es una fruta que presenta excelentes características organolépticas y
físico químicas para el procesamiento agroindustrial en la elaboración de néctar y
mermelada, entre otros.

Se recomiendan, pruebas de despulpado mecánico del capulí, estudios económicos y

financieros y estudios de aceptación en el mercado de cada subproducto.

Palabras Clave: Physalis peruviana L, capulí, propiedades, derivados

INTRODUCCIÓN

6
Physalis peruviana L. (capulí), perteneciente a la familia de las Solanáceas, es una fruta
ampliamente conocida en el distrito de Huaros y también en otros países como Chile,
Bolivia, México, Estados Unidos, Colombia donde se le cultiva comercialmente, con
amplio valor económico. En el Perú se cuenta con producciones que cubren
parcialmente el mercado interno, para consumo en fresco principalmente. Se tiene
conocimiento que a partir de la pulpa se pueden obtener ensaladas, jugos, , helados,
yogurt, mermelada, néctar, deshidratados, etc.

Con estas potencialidades agroindustriales, la fruta ha sido sometida a diferentes

estudios: nutricional, fitoquímico y uso agroindustrial, e realizados por universidades
extranjeras. Los resultados han permitido establecer que esta fruta, se caracteriza por
presentar en promedio 76.9 % en peso de pulpa, que junto a su alto contenido de
azucares, vitamina A y C, fosforo y hierro lo convierten sin duda alguna, en una fruta de
excelentes características para el consumo humano y procesamiento agroindustrial, que
serán motivo de análisis en el presente documento.

En el presente trabajo abordaremos puntos importantes como: las propiedades

nutricionales y medicinales, además fomentar el consumo de la fruta en sus diferentes
derivados que suele tener como: la mermelada, néctar, deshidratado y otras más que
señalamos explícitamente en el anexo.

1. PLANTEAMIENTO DE INVESTIGACIÓN

1.1. Problema de investigación

7
La observación empírica del entorno se llega a la conclusión preliminar de que en el
distrito de Huaros, existe un escaso consumo sobre mermeladas, néctares y
deshidratados que son beneficiosas para la salud.

Al igual que los productos sustituidos existentes, nuestra mermelada, néctar y pasas de
capulí presenta las características de frescura, calidad, sabor y presentación deseada por
los consumidores y que este ofrece un gran beneficio para nuestra salud.

El problema que se pretende solucionar con el desarrollo del presente estudio es la

prevención y tratamiento de las personas con problemas a la salud, además utilizarlo
como energizante para los niños, deportistas y estudiantes.

Vista la necesidad de optimizar resultados y obtener beneficios, se plantea el estudio de

los derivados de capulí y brindar productos de excelente calidad a la población del
distrito de Huaros y a la provincia de Canta.

1.2. Antecedentes

León, 1964. Manifiesta que el capulí Physalis peruviana es una especie originaria de
Sudamérica que se le conoce desde Venezuela hasta Chile. Sus nombres son uchuva
(Colombia); uvilla (Ecuador) y capulí en el Perú; se usa también la denominación de
aguaymanto en el sur del País.

Legge (1974). Considera que el centro de origen de la especie Physalis peruviana L.

fue los andes Peruanos.

Según la Nacional Research Council (1989) el jugo del capulí maduro tiene altos
contenidos de pectinasa lo que disminuye los costos en la elaboración de mermeladas y
otros preparativos similares. Entre las más importantes están su elevado rendimiento en
pulpa, alta estabilidad a los tratamientos térmicos durante el proceso y las atractivas
características fisicoquímicas y sensoriales.

Según CCI uchuva, 2001. Menciona que en algunos países como Colombia y Perú ya se
están procesando la fruta del Physalis peruviana L. (capulí) para obtener productos
como mermelada, yogurt, dulces, helados, conservas enlatadas y licores.

8
Según Fisher y Almanza, 1993. Menciona que el fruto del capulí presenta sabor dulce y
alto contenido de vitaminas A y C además de hierro y fósforo, que le pueden conferir las
propiedades nutricionales y medicinales que se le atribuyen.

1.3. Justificación

Hemos observado en la localidad de Huaros que mucha gente observa al capulí como
una fruta más, y no le dan la debida importancia y no conocen su valor nutritivo. Este
proyecto lo estamos realizando para hacer conocer a las personas de las propiedades de
la fruta del capulí, a través de la preparación de derivados como la mermelada, néctar y
deshidratado (pasas), para contribuir con el bienestar y calidad de vida.

1.4. Limitación

Las limitaciones para el presente trabajo, es que el capulí en Huaros crece y produce de
manera silvestre y solamente en los meses de lluvia podemos recolectar en cantidades
suficientes, luego de estos meses de lluvia la producción decrece.

1.5. Formulación del problema

¿Qué propiedades tiene los productos elaborados en base al capulí?

¿Cómo elaboramos las conservas del capulí?

¿Con que finalidad deben consumir los deportistas, niños y estudiantes las conservas
del capulí?

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Difundir las propiedades nutritivas y medicinales de los productos elaborados en base a

la fruta del capulí.

2.2. Objetivos específicos

Elaborar derivados de la fruta de capulí como mermeladas, néctar y deshidratados.

9
Hacer campañas para dar a conocer las propiedades nutritivas y medicinales de los
productos elaborados de capulí.

3. MARCO TEÓRICO

3.1. Capulí (Physalis peruviana L.).

3.1.1. Origen e historia

Figura 1. Capulí

El capulí (Physalis peruviana L.) cuyo fruto se aprecia en la figura Nº ---, es una planta
perteneciente a la familia de las solanácea, el centro de origen fueron los andes
peruanos. Su historia traspasa la de los períodos incásicos y pre-incásicos, a lo largo de
América del Sur.

Tradicionalmente ha sido considerado como maleza y se la eliminaba. Recién desde los

años 80 ésta fruta empieza a tener un valor económico como cultivo, por sus
características de buen aroma, sabor dulce y bondades medicinales.

Existe un sinnúmero de nombres con los que se le conoce al capulí, entre los que se
tienen:

 Capulí o Motojobobo embolsado (Bolivia);

 Uchuva, Uvilla, Guchuva (Colombia);

 Capulí, Guinda serrana, Aguaymanto, (Perú);

 Topo-topo (Venezuela);

 Capulí o amor en bolsa (Chile);

 Cereza del Perú (México);

 Ground/ andeancherry, husktomato, (Estados Unidos);

 alquequenje (España)

3.1.2. Condiciones Agro Climáticas

10
Las condiciones agro climáticas son muy variadas, pero se encuentran dentro de los
rangos de:

Tabla 1. Condiciones Agro Climáticas Del Capulí

Temperatura 8º a 20ºC.

Precipitación 600 a 1500 mm anuales bien distribuidos

Altura 1300 a 3500 m.s.n.m.

Suelo Arcilla-arenoso, de estructura granular, susceptible a suelos salinos y

deficiencias de Nitrógeno, y Fósforo. Contenido de materia orgánica
no mayor al 4%

pH El pH varía de 5 a 7

Humedad 50 a 80%

Limitantes Sequías, vulnerabilidad en épocas críticas del cultivo, vientos fuertes,

heladas, etc.

3.1.3. Clasificación taxonómica del capulí Physalis peruviana L.

La clasificación taxonómica de Physalis peruviana L., según la National Plant Center

USDA (2000) es:

Tabla 2. Clasificación taxonómica de Physalis peruviana L.

REINO Plantae

SUBREINO Tracheobionta

DIVISIÓN Angiospermae

CLASE Magnoliopsida

SUBCLASE Asteridae

ORDEN Solanales

FAMILIA Solanaceae

11
 GÉNERO Physalis

ESPECIE Physalis peruviana L.

Capulí, aguaymanto, uchuva,

Nombres Comunes
uvilla, tomatillo

3.1.4. Importancia de la especie Physalis peruviana L.

El capulí es una de las especies más promisorias para el desarrollo de los Andes
peruanos.

En los mercados nacionales el capulí era hasta hace poco una fruta escasamente
valorada. Por que se ignoraba su valor nutritivo y sus propiedades medicinales y el gran
aprecio del que goza en los mercados internacionales.

Además de la importancia comercial de esta especie, desde el punto de vista medicinal

se le atribuyen diversas propiedades. Sus beneficios se derivan de la composición
nutricional del fruto (tabla 3), el cual se caracteriza por ser azucarado, con buenos
contenidos de vitamina A y C, además de hierro y fósforo.

Tabla 3. Composición nutricional del capulí

FACTOR NUTRICIONAL CONTENIDO

Calorías 54
Agua 79.6
Proteína 1.1 gr
Grasa 0.4 gr
Carbohidratos 13.1 gr
Fibra 4.8 gr
Ceniza 1.0 gr
Calcio 7.0 mg
Fósforo 38 mg
Hierro 1.2 mg
Vitamina A 648 U.I.
Tiamina 0.18 mg
Riboflavina 0.03 mg
Niacina 1.3 mg
Ácido ascórbico 26 mg
3.1.5. Formas de consumo

12
El capulí se consume de distintas maneras: en conserva, como néctar, mermelada,
yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada o como ingrediente en
exquisitos potajes de la floreciente gastronomía Novoandina.

La obtención de productos transformados derivados del capulí es una alternativa

importante para la agroindustria y la población por cuanto ofrece ventajas al agricultor,
al industrial y por supuesto al consumidor Con su procesamiento los ingresos para el
agricultor aumentan al tener la posibilidad de vender prácticamente toda su producción.
Para el procesador también resulta ventajoso ya que conseguiría capulí procesable en
tiempo de cosecha la cual puede transformar y comercializar en época de no cosecha.
Finalmente es ventajoso para el consumidor por cuanto puede disponer de diferentes
conservas de capulí en cualquier cantidad, sitio y momento para ser consumidas.

El capulí posee características tanto fisicoquímicas como organolépticas que permiten

obtener diversos productos transformados con elevados rendimientos. El contenido en
pulpa (70%), en sólidos solubles (14%), su pH alrededor de 3.4 y especiales color,
aroma y sabor son parámetros que sin duda favorecen el aprovechamiento industrial de
mínimo la categoría 'segundas', es decir, aquella fruta sana, que por no alcanzar los
índices de calidad para su venta en fresco como, forma, tamaño e integridad, podría ser
rechazada.

El capulí no sufre cambios relevantes por tratamientos con calor o frío; se puede
deshidratar, sea por concentración o por aumento de sus sólidos solubles a fin de reducir
su actividad de agua. En fin, es posible compararla con otras.

3.1.6. Variedades
Existen al menos 80 variedades en estado silvestre. Aun no se han hecho colecciones de
Germoplasma

4. PRODUCTOS PROCESADOS DE CAPULÍ

A continuación se presentan los procesos de elaboración para el néctar, la mermelada y
deshidratado de capulí.

En todos ellos el proceso es el mismo, hasta la obtención de la pulpa, a excepción de la

deshidratación, de allí en adelante se diferencian tanto en la formulación como en el

13
proceso. Por lo tanto a continuación se presentará inicialmente el proceso de obtención
de la pulpa y posteriormente la elaboración de cada uno de los productos mencionados.

4.1. Obtención de la pulpa de capulí

Seleccionar frutos maduros de buena calidad, sanos libres de daños externos e

irregularidades.

Lavar la fruta con abundante agua potable, retirando la suciedad e impurezas presentes.

Sumergir la fruta en agua a 90 °C por 5 minutos.

Escurrir la fruta.

Obtener la pulpa en despulpadora industrial cuando los volúmenes son considerables o

con licuadora doméstica, licuar hasta cuando se observe que la semilla y la pulpa se
encuentran bien separadas.

Efectuar un primer cernido con la ayuda de un colador separando la pulpa de la semilla

y los residuos de cáscara de la fruta.

Con un colador más tupido separa los excesos de semilla de la pulpa que se va a
emplear.

Fotografía 1. Pulpa de Capulí

4.2. Elaboración de la mermelada de capulí

Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de
frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelificantes y
preservantes.

4.2.1. Materia Prima e Insumos:

Frutas:Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni
biológicos.

14
Ácido cítrico:Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7
Pectina:Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para
dar consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio:Como preservante evita el deterioro por microorganismos.
Colorantes y aromas de frutas:Opcional.

4.2.2. Equipos y Materiales:

Cocina
Mesa de trabajo
Baldes y bandejas
Ralladora
Licuadora
Ollas de acero inoxidable
Paletas de madera
Cucharas
Jarras graduadas
Frascos de vidrio o plástico resistente al calor.

4.2.3. Instrumentos:
Balanza
Termómetro
Reloj o cronometro

4.2.4. Descripción del Flujo de Operaciones:

Recepción de la Materia Prima:

La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el
momento de la elaboración.
Selección:
Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos.
Lavado:
Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego
del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por
litro.
Pelado y desemillado:
15
Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos de acero
inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser químico utilizando soda
cáustica y con vapor de agua o agua caliente.
Blanqueado Térmico:
Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 °C durante 3 a 5 minutos.
Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el
sabor. Así mismo acentúa el color natural de la fruta.
Acondicionamiento de la Pulpa:
La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se licúa y otra
parte se ralla con un rallador.
Formulación:
Pulpa de frutas 50 %
Azúcar 50 %
Ácido cítrico 0.1 %
Pectina 1 a 2 %
Sorbato de Potasio 0.02 %

Cocción:

La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del

azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que
el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % más del azúcar y se hierve por
20 minutos más removiendo constantemente la mezcla.
Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la mezcla.
Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con la
pectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos removiendo
constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 °Brix, lo que se reconoce cuando al
pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la
mermelada esta a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua
fría, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse.
Envasado: El envasado se realiza a no menos de 85 °C, en envases previamente
esterilizados por acción del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullición. Se deja
un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.

16
Sellado: Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente,
procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético.
Enfriado: A temperatura del ambiente.
Etiquetado: Los frascos se lavan cuando aun están calientes y se colocan las etiquetas.
El diseño de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas técnicas.
Almacenado:Las mermeladas se almacenan en anaqueles. Por lo menos una semana
antes de su venta.
Control de Calidad:Al término del almacenaje las mermeladas pueden presentar los
siguientes defectos, que impiden su comercialización:Desarrollo de hongos y levaduras:
Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases no herméticos o
Contaminados y llenado de envases a baja temperatura.
Cristalización de los azucares:Debido a la baja inversión de los azucares por la baja
acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboración y alta acidez que
provoca la cristalización de la glucosa caramelización de los azucares: Por prolongada
cocción y enfriamiento lento en la misma olla de elaboración.

Las mermeladas son productos de consistencia semisólida o gelatinosa, obtenida por

cocción de una o mas frutas, al que se le ha adicionado azúcar, edulcorantes t pectina.
Para obtener mermelada de capulí, éste se elaboro con pulpa de fruta de capulí, azúcar,
agua, ácido cítrico y pectina; teniendo en cuenta los aspectos establecidos en la norma
técnica. La mermelada obtenida (Foto 2), presento muy buenas características
organolépticas, color anaranjado intenso, aspecto llamativo y sabor característico.
Fotografía 2. . Mermelada de capulí.

a. Producto en envase de vidrio.

b. Aspecto del producto
4.2.5. Flujograma de Elaboración de mermelada de capulí

17
Gráfico 1. Diagrama de flujo de la elaboración de mermelada

4.3. Elaboración de néctar de capulí

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado, agua

potable, azúcar, ácido cítrico, preservante y estabilizante. Sometido a un adecuado
tratamiento en envases herméticos de tal forma que asegure su conservación. Es un
producto no fermentado ni gasificado, el porcentaje mínimo de pulpa debe no ser menor
del 50%.

4.3.1. Materia prima e insumos

Fruta: debe ser madura, sana y fresca, libre de daños físicos y biológicos.

18
Azúcar: de preferencia blanca refinada.

Ácido cítrico: confiere al producto la acidez adecuada.

CMC: carboximetilcelulosa, evita, la sedimentación de los sólidos y da cuerpo al

producto.

Sorbato de potasio: se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por

desarrollo microbiológico

4.3.2. Equipos y Materiales

Licuadora
Ollas de acero inoxidable y aluminio
Cocina
Cuchillo de acero inoxidable
Baldes y bandejas
Tamices o coladores
Mesa de trabajo
Botellas de vidrio
Etiquetas
Jarra graduada
4.3.3. Instrumentos

Balanza
Termómetro de 0 a 100º C
Reloj o cronometro
4.3.4. Descripción del flujo de operaciones

Recepción de la materia prima: previo control de calidad y peso de la fruta, se

decepciona y almacena hasta el momento de su elaboración.

Selección: se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los que presentan daños
físico químicos y biológicos.

Lavado: se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extrañas
adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solución de agua
potable con 5 gotas de lejía por litro.

Pelado y desemillado : se realiza colocando antes o después del blanqueado térmico. Se

utiliza cuchillos o peladores mecánicos. El pelado, también puede ser químico

19
utilizando soda cáustica, con vapor de agua sobrecalentada o agua caliente. En esta
operación se elimina las cáscaras y las semillas

Blanqueado térmico: se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90º C durante
3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y
cambian el sabor (Ejm. El proceso de oxidación en el manzano es mucho más acelerado
que en otras frutas). Así mismo acentúa el color natural de las frutas.

Pulpeado: consiste en reducir la pulpa de las frutas en partículas finas. Se realiza

mecánicamente utilizando pulpeadora o licuadora

Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa licuada a través de mayas finas que pueden
ser de plástico, acero inoxidable y tela de tocuyo fino.

Estandarizado y formulación: debido a la composición muy variada de las frutas no es

posible determinar una formula general preestablecida. Sin embargo utilizando la guía
que se muestra a continuación se puede obtener néctar de frutas de buena calidad con
una duración promedio de 3 a 6 meses, tiempo suficiente para lograr su total
comercialización.

Dilución de la pulpa con agua: puede ser una dilución de 1: 3 a 1: 5 (pupa/agua)

dependiendo de la naturaleza de la fruta

Regulación del contenido de azúcar a 9 a 10º brix (9-13% del peso total)

Regulación del pH por adición de ácido cítrico, el pH debe llegar a 3.8-4.0 medido con
un peachímetro o con cinta pH. Suele ser el 0.05% del peso total.

Adición de CMC como estabilizante. De 0.07 a 0.1% del peso total de la dilución
dependiendo de la naturaleza de la fruta.

Adición de sorbato de potasio como preservante, máximo 0.04%

Tratamiento térmico: la mezcla se calienta a 85º C durante 5 a 10 minutos utilizando

una olla de preferencia de acero inoxidable. Esta operación sirve para eliminar la carga
microbiana, el aire y las espumas que se acumulan en la superficie de la mezcla.

Llenado y embazado: el llenado se realiza en embases de vidrio o plástico resistente al

calor, limpio y esterilizado al vapor o por agua hirviendo. El embase se llena totalmente,

20
cuando el néctar esta a una temperatura mínima de 85º C. se cierra rápidamente en
forma hermética. Luego los embases llenos se colocan en forma invertida por 10 a 15
minutos antes de ser enfriados.

Enfriado: el producto embasado debe enfriarse rápidamente por inmersión en agua a la

temperatura ambiente, con la finalidad de evitar perdidas nutricionales, aroma, color,
consistencia.

Etiquetado: se realiza a mano. La etiqueta sirve para identificar el producto de sus

similares del mercado. El diseño debe ser cuidadoso de acuerdo a normas establecidas
para facilitar su venta.

Control de calidad:

Se efectúa 48 horas después de ala elaboración. Se verifica la presencia de partículas

extrañas, la presencia de natillas, sedimentación de sólidos, olores y sabores extraños.

En este proyecto, el néctar se obtuvo a partir de: pulpa de capulí, azúcar, CMC y agua,
de acuerdo a las normas técnicas. Después de aplicar el protocolo detallado en la
fotografía 3, se llego a la obtención de un producto de buenas características
organolépticas y fisicoquímicas para néctares. De color naranja aspecto agradable y
sabor característico a la fruta.

Fotografía 3. Néctar de capulí (a: presentación final del producto. b: Aspecto del
néctar).

4.3.5. Flujograma de elaboración de néctar de capulí

21
Gráfico 2. Diagrama de flujo de la elaboración de néctar

4.4. Capulí deshidratado

4.4.1. Deshidratación

El agua es el principal componente de los alimentos, ayudándoles a mantener su

frescura, sabor, sabor, textura y color.

La deshidratación ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservación de

alimentos.

Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la

actividad del agua (aw) mediante la disminución del contenido de humedad, evitando
así el deterioro y contaminación microbiológica de los mismos durante el
almacenamiento. Para ello se puede utilizar varios métodos de deshidratación o

22
combinación de los mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas,
liofilización, atomización, hidratación osmótica, entre otros.

Hoy en día, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo y

formulación de nuevos productos alimenticios.

4.4.2. Secado

El secado es una operación básica que consiste en eliminar total o parcialmente el agua
de una sustancia.

Existen diferentes métodos de secado y un mayor número de modificaciones de los

mismos. Existen entre los métodos de secado por convección de aire, secadores de
tambor o rodillo y secadores al vacío. Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y
otros para sólidos.

El método más usado es el secado con aire caliente, que elimina el agua libre de un
producto, al ser arrastrada por el aire, en forma de vapor a una temperatura inferior a la
ebullición.

4.4.3. Ventajas de los Alimentos Deshidratados

Se puede consumir durante todo el año.

Son más estables y por ende con mayor tiempo de vida útil.

Por su bajo peso y volumen, abaratan los costos en cuanto a transporte, almacenamiento
y empaques.

En igualdad de peso, el poder alimenticio es muy superior al de los frutos frescos, ya

que el proceso deshidratado concentra los nutrientes, con una baja pérdida de vitaminas.

Son mucho más ricos en calorías.

Son muy adecuados en situaciones donde el bajo peso de los alimentos es esencial,
como ocurre a excursionistas y escaladores, o cuando se intenta bastecer de urgencia a
poblaciones que han sufrido una tragedia, como a las víctimas de terremotos, o en
campamentos de refugiados en zonas de difícil acceso.

4.4.4. Tipos de deshidratación

23
4.4.4.1. Deshidratación al aire libre

Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire
son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente
para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

4.4.4.2. Deshidratación en Bandejas

Un secador de bandejas es un equipo totalmente cerrado y aislado en el cual los sólidos

se colocan en grupos de bandejas, en el caso de sólidos particulados o amontonados en
repisas, en el caso de objetos grandes.

La transmisión de calor puede ser directa del gas a los sólidos, utilizando la circulación
de grandes volúmenes de gas caliente, o indirecta, utilizando repisas, serpentines de
calefacción o paredes refractarias en el interior de la cubierta.

Es así que los secadores de bandejas son los más antiguos y aún los más utilizados. Su
funcionamiento es discontinuo y permiten calefacción directa (aire que circula sobre el
material) y calefacción indirecta (bandejas calentadas). Las dimensiones normales de las
bandejas son de 75 cm de largo por 10 o 15 cm de profundidad. El aire circula entre 2 y
5 m/seg. El secador se prolonga de 4 a 48 horas y se emplean para secar productos
valiosos.

4.4.5. Efectos del proceso de deshidratación en los alimentos.

El proceso de deshidratación, produce en cierto grado, la pérdida de nutrientes y

propiedades organolépticas como sabor, color y textura de alimentos:

Los cambios de color y aroma se deben fundamentalmente a la pérdida de componentes

volátiles durante el proceso, así como el desarrollo de sabores y aromas típicos de
productos cocidos provocados por las altas temperaturas. Por esto algunos métodos
emplean atrapar y condensar los vapores producidos en el secador y devolverlos al
producto secado. Otras técnicas agregan esencias y saborizantes que derivan de otras
fuentes, o bien agregando gomas u otros compuestos que reducen las pérdidas de sabor
y aroma.

24
Valor nutritivo: los cambios se deben al pre-tratamiento empleado, a la temperatura del
proceso de deshidratación y a las condiciones de almacenamiento. En general, si el
proceso de deshidratación es correcto se producen pocas alteraciones en las vitaminas.

Figura 2. Pasas de capulí

5. PROPIEDADES DEL CAPULÍ

El capulí es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fósforo, fibra y

carbohidratos. Debido a la gran presencia de nutrientes y vitaminas, este alimento es
beneficioso para preservar la salud de los tejidos especializados como la retina, ayudar
al desarrollo y la salud de los tejidos de la piel y las membranas mucosas.

Igualmente ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos, actúa como un potente
antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparición de cáncer, fortalece el
sistema inmunológico, favorece la cicatrización de las heridas y combate algunas
alergias como el asma y la sinusitis.

Su consumo también es recomendable para las mujeres que atraviesan por la

menopausia debido a que alivia los síntomas característicos de este periodo, gracias a
25
que aumenta la cantidad de estrógenos. Igualmente ayuda a la absorción de hierro,
combate el estrés, el cansancio mental y la depresión.

Otras propiedades del capulí son la mejora de la función cardiovascular, y la producción

de una mayor cantidad glóbulos rojos. Además, actúa como antirreumático,
desinflamando las articulaciones; disminuye los niveles de colesterol en la sangre
cumpliendo el rol de antidiabético, estabilizando el nivel de glucosa en la sangre y
purificándola.

6. TRATAMIENTO DE ENFERMEDADES CON CAPULÍ

En los últimos años, debido a la expansión de la medicina alternativa, el capulí ha sido

una de las frutas predilectas por los entendidos en la materia. El especialista en
naturismo y salud humana Miguel Ángel Palacios Montenegro recomienda con
entusiasmo su consumo debido a que, “el capulí, sirve para tratar la diabetes y otros
malestares como los síntomas de la menopausia y contrarresta el envejecimiento”.

7. EL CAPULÍ EN TIEMPOS MODERNOS

Actualmente el capulí se cultiva en diversos países del mundo, siendo producido en la

totalidad de los países que conforman la Cordillera de los Andes, desde Venezuela hasta
Chile; así como en el lejano continente de África se cultiva en Egipto, Kenia y
Sudáfrica. Igualmente se siembra en algunos países de Asia, lo mismo que en Oceanía.

En nuestra región el principal productor y exportador de capulí es Colombia, quien

exportó más de 5 millones de dólares en el 2006, cifra muy por encima de los 22,180
dólares, que exportó el Perú en ese mismo periodo, según estadísticas de la Asociación
de Exportadores (ADEX).

Sin embargo, la exportación peruana está en aumento en relación a los años anteriores.
Los principales destinos de nuestras exportaciones son Estados Unidos, que consume un
46% de lo exportado; seguido por Canadá, que adquiere un 30%; Países Bajos con el
14%; Reino Unido con 10%. Otros países que importan nuestro producto en menor
cantidad son China, Japón y Bélgica.

7.1.Exportaciones
El gremio exportador señaló que esta fruta presenta 5 partidas de las cuales “Las Demás
Frutas u otros Frutos Frescos” alcanzan US$ 17 mil 751, monto con el cual abarco el
26
80% de los envíos totales. Le sigue “Los Demás Jugos de Frutas” con US$ 3 mil,
concentrando el 14%. También se encuentran las “Demás Plantas, partes de Plantas,
Semillas y Frutos de las utilizadas en Perfumería, Medicina” con US$ 1 mil 390.

7.1.2. Principales empresas exportadoras

Las principales empresas son: “Ecoandino S.A.C.” que alcanzó vender US$ 19 mil 111
representando 86% del total de envíos y “Selva Industrial S.A.” con US$ 3 mil,
concentrando 14%. Otras empresas fueron “Comisión de Promoción del Perú -
Promperú” y “Corporación Marítima Apollo SRLtda”, finalizó ADEX.

8. HIPÓTESIS

Hipótesis 1: Los productos elaborados en base al capulí Physalis peruviana L.

contienen propiedades nutricionales y medicinales que ayudan a prevenir y tratar
enfermedades.

Variable Independiente: Las propiedades nutricionales y medicinales del capulí

Variable Dependiente: Previene y trata enfermedades

Hipótesis 2: Elaboramos conservas y deshidratados en base a la fruta de capulí.

Variable Independiente: Elaboramos conservas y deshidratados

Variable Dependiente: En base a la fruta de capulí

Hipótesis 3: Si consumimos los derivados de la fruta de capulí entonces tendremos

energía todo el día.

Variable Independiente: Consumimos derivados de la fruta de capulí

Variable Dependiente: Tendremos energía todo el día

8.1. Variables

8.2. Definición operacional

VARIABLES INDICADORES
Propiedades nutricionales de capulí Vitaminas (A, B y C), hierro, fosforo

27
 Carbohidratos y fibra.
Preserva la salud de la retina, piel y
Propiedades medicinales de capulí membrana mucosas.
Desarrollo de dientes y huesos.
Antioxidante.
Previene el cáncer
Prevención y tratamiento de enfermedades Menopausia
Antirreumático
Disminuye el colesterol
Diabetes
Elaboración de conservas y deshidratados Elaboración de mermelada
Elaboración de néctar
Deshidratación (pasas)
Fruta de capulí Origen
Historia
Producción
Distribución
Fresco
Consumo de la fruta de capulí Ensalada
Procesados(mermelada, yogurt, dulce y
helados)
Licores
Decorativo (tortas y pasteles)
Energía del capulí Extracto
Pulpa congelada
Hipocalórica

9. METODOLOGÍA

9.1. Tipo de estudio

Descriptivo-explicativo

9.2. Diseño
28
Encuesta

9.3. Población y muestra

9.3.1. El Universo

El universo de estudio será la población del distrito de huaros, de 525 Habitantes.

9.3.2. La muestra

Se hará el estudio con una muestra de 50 personas

9.4. Método de investigación

Método científico

Método de exploración: descriptivo, desarrollo.

9.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Los instrumentos de recolección de datos serán las encuestas con ítems cerrados y
abiertos.

Además de la observación y análisis de información.

9.6. Método de análisis de datos

Para el análisis de datos utilizaremos la estadística descriptiva para probar la hipótesis.

9.7. Recursos humanos

Estudiantes del 5º de secundaria y asesor de la I.E. “Digno Maestro”

9.8. Recursos materiales

Libros, revistas, enciclopedia y folletos.

Cámara fotográfica, internet.

Hojas A4, fruta de capulí.

Afiches y láminas.

29
9.9. Recursos financieros

Pasajes y viáticos S/. 60.00

Internet S/. 30.00
Tipeo e impresión S/. 60.00
Copias S/. 10.00
Mural de exposición S/. 100.00
Costo de campaña S/. 30.00

COSTO TOTAL DEL PROYECTO S/. 290.00

9.10. Cronograma de trabajo

CRONOGRAMA
ACTIVIDADES
M A M J J A

I.PLANEAMIENTO
1.identificación y formulación del problema X

2. Revisión bibliográfica X

3.Determinación de los objetivos, hipótesis y variable X

4.identificación y evaluación de fuentes de datos X

5.preparación del plan de investigación X

6.presentación del plan de investigación X

II.TRABAJO DE CAMPO Y/O LABORATORIO X

1.Preparación de los instrumentos de recolección de

datos (cámara fotográfica, fichas de encuesta y/o
X
entrevista)
X
2.recolección de datos (encuestas y entrevistas)
X
3.Organización y procesamiento de los datos
X
4.Análisis de datos y resultados (interpretación)
X
5.Elaboración de los derivados del capulí
X
6.Campañas

30
 7.Adquisición de materiales X
8.Confección de mural de exposición X
9.Redacción del informe X
10.Presentación del informe X
11.Exposición del proyecto

11. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

11.1. Etapa Diagnóstica

Resultados de la encuesta aplicada en Huaros

Muestra: 50 personas

Interpretación

Pregunta 1: ¿probaste la fruta de capulí?

Si no
48 personas mencionan que han probado la fruta de capulí

Pregunta 2: ¿con que frecuencia?

A .una vez a la semana b .una vez al mes c. raras veces d. frecuentemente

20 persona s mencionan que consumen la fruta de capulí frecuentemente; 15 una vez a

la semana; 10 una vez al mes y 3 rara vez

Pregunta 3: ¿sabias que el uso del capulí previene y sirve para el tratamiento de
enfermedades?

Si no

31
48 personas encuestadas manifiestan que no saben que previene y sirve para el
tratamiento de enfermedades el consumo de la fruta de capulí.

Pregunta 4: ¿Qué tipo de enfermedades previene y trata el consumo del fruto del
capulí?

Los dos encuestados dijeron que dijeron que servían para purificar la sangre.

Pregunta 5: ¿Cómo consumes el fruto del capulí?

a. Elaborado b. directo

¿Cuál o cuales? ¿Cómo lo preparas?

Los encuestados dicen que consumen de manera directa la fruta de capulí.

Pregunta 6: ¿alguna vez consumiste conservas de capulí que son beneficiosas para
tu salud?

Si no

Los 50 encuestados manifiestan que no han consumido productos elaborados en base a

la fruta de capulí.

32
Pregunta 7: ¿conoces su valor nutricional del capulí?

Si no

Dos de los encuestados mencionan que tiene vitaminas.

11.2. Etapa de la Campaña

Realizamos volantes y afiches para hacer la difusión en la localidad de Huaros y en la

I.E. “Digno Maestro”.

Afiche

33
Volante

34
11.3. Etapa de Ejecución

Preparamos porciones de galletas con mermelada de capulí, vasitos de néctar y

deshidratados (pasas) y repartimos, brindando la información nutricional y medicinal
que contienen de la siguiente manera:

En el nivel inicial: a niños y docentes

En el nivel primario: a niños y docentes

En el nivel secundario: a adolescentes y docentes

FOTOS DE LA CAMPAÑA

35
Fotografía 4. Campaña de difusión de las propiedades del capulí

Fotografía 5. Alumna mostrando el néctar de capulí

36
Fotografía 6. Repartiendo las galletas con mermelada de capulí

Fotografía 7. Alumnos de primaria mostrando sus galletas con mermelada de capulí

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 El fruto del capulí Physalis peruviana L, es una fruta que presenta excelentes
características organolépticas y físico químicas para el procesamiento agroindustrial
en la elaboración de néctar y mermelada, entre otros.

 Se recomiendan, pruebas de despulpado mecánico del capulí, estudios económicos y

financieros y estudios de aceptación en el mercado de cada subproducto.
 Una vez deshidratado el capulí se recomienda utilizar un empaque al vacío para
prolongar su periodo de vida útil e impedir la rehidratación del producto
deshidratado y pérdida de vitamina C por oxidación.

 Los derivados del capulí puede ser consumido directamente como Snake como las
madres embarazadas, los deportistas en especial aquellos que practican deportes al
aire libre como ciclismo, montañismo, escalada, tracking, etc., las personas activas,
con poco tiempo libre y que desean equilibrar su alimentación con frutas, los niños
ya que el capulí en sus diversas presentaciones es un formidable complemento
nutricional.

37
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

http://www.generaccion.com/magazine/383/fruto-peruano-que-conquista-mundo
http://es.wikipedia.org/wiki/physalis_peruviana
http://www.generaccion.com/secciones/biodiversidad/articulos
BRACK, A. 2003. Perú: Diez Mil Años de Domesticación. PNUD. Proyecto FANPE-
GTZ. pp. 115
JÁUREGUI, M. 2004.Perfiles de Mercado. Programa de Desarrollo Rural
Sostenible.GTZ.
LEON, J 1998. Estudio Etnobotánico del Distrito de Huasahuasi, Tarma –Junín. Tesis de
Maestría
Jaka Tinkuy. Revista del instituto de Etnobiología. Universidad Ricardo Palma. Año 1,
Nº2 junio.2002.
www.urp.edu.pe/informacion/institutos/Etnobiología-2004/jaka-tinkuy.htm
Ministerio de Agricultura. Dirección General Agraria de Amazonas. Oficina de
Planificación Agraria. 2002
Fondo Nacional de capacitación Laboral y Promoción del Empleo. Pryecto de
Asistencia Tecnica y negocios sostenibles para la mejora de los ingresos y empleos en
Cajamarca
www.fondoempleo.com.pe.
www.agroinforme.com/cdmaguaymanto.htm.
www.aduanet.gob.pe
http://capuli-2010.blogspot.com/2010/05/las-mermeladas-son-productos.html
http://aymuray-agronegocios.blogspot.com/2009/07/aguaymanto.html
http://capuli-2010.blogspot.com/2010/05/las-mermeladas-son-productos.html
http://www.rosciany.com/mermelada_aguaymanto.html
http://cocinandoideas.blogspot.com/2007/09/el-aguaymantofruta-peruana.html
http://www.dulcesdequeca.com/general/jalea-de-aguaymanto.html
http://www.nuestrasrecetas.com/aguaymanto/
http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/05/flujograma-de-elaboracin-de-
mermelada.html

ANEXOS

38
39