PASO-3-LEGISLACIÓN Y NORMATIVIDAD AGROINDUSTRIAL

SISTEMA AGROINDUSTRIAL RURAL

OSCAR ENRIQUE LINARES TRIANA

11442551

GRUPO 2

PRESENTADO A

OSCAR EDUARDO VALBUENA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

CEAD FACATATIVA

ECAPMA AGRONOMIA

JUNIO DE 2021
I Instalaciones físicas:

- Se encuentra presencia de insectos y maleza a los alrededores de la planta.

Dar como solución al manejo de estos insectos es colocar trampas alrededor de la planta, y
mantener una distancia mínimo de 10 metros entre la orilla de la vegetación y la perimetral de la
planta, normalmente los insectos aparecen por los olores que salen de los procesos, el aseo
interno y externo de la planta ayudara a que no se prolifere el problema.

- Se encuentran espacios entre el techo y el muro y entre las puertas y el piso por donde caben
pájaros e insectos.

Debemos cerrar los espacios que se encuentran entre el techo y las vigas que aseguran y soportan
el tejado, esto lo podemos hacer con una preparación de mezcla de arena y cemento que se debe
aplicar en los espacios, se debe tener en cuenta que el cemento debe quedar forrado en cerámica,
o si los espacios son demasiado grandes se pueden colocar laminas o películas en acrílico o en
polietileno.

- No se cuenta con un área específica para almacenamiento de producto terminado.

Los espacios de almacenamiento para el producto terminado deben estar totalmente definidos,
con su estantería adecuada y es muy importante tener estivas para el almacenamiento de los
productos sólidos, debe ser un lugar fresco y seco que no permita la elevación de la temperatura y
al igual que se baje. Los productos líquidos se deben almacenar en recipientes de acero inoxidable,
en lo posible que se pueda tener control de la temperatura.

- Las paredes presentan hendiduras y falta de pintura en algunas superficies.

Las paredes se les debe hacer un tratamiento de saneamiento con cemento, arena, y yeso para
que queden muy finas, encima de este saneamiento se debe aplicar una pintura tipo esmalte de
calibre pesado, que sea lavable, y fácil de limpiar, la otra forma es colocar una cerámica de color
blanco en toda la zona de trabajo. En el caso de usar la pintura se debe dejar un tiempo de secado
antes de usar el sitio, esto debido al olor del mezclador que se usa, puede impregnar de olor los
productos.

- No está identificado el espacio para descanso.

Toda empresa o fabrica debe tener una señalización general indicando las vías de acceso, los
recorridos deben estar señalizados, y el punto de descanso que normalmente son los casinos con
una zona aledaña debe estar demarcada con su ruta de entrada y salida.

II. Condiciones de saneamiento:

- No se lleva registro de limpieza y desinfección del Tanque de almacenamiento.

Los registros de todas las labores y especialmente los de desinfección de áreas comunes y en este
caso el tanque de almacenamiento se debe implementar ya que debe tener un periodo de
limpieza a determinado tiempo, y si no se lleva el registro es imposible saber cuando fue la última
desinfección y con cual desinfectante se hizo al igual que las cantidades y dosis utilizadas y en la
que se forma se hizo.

- No se evidenció sistema sanitario adecuado para la recolección, tratamiento y disposición de

aguas residuales.

El manejo de las aguas residuales se debe hacer en una planta de tratamiento la cual permita
separar las partes solidas de las liquidas para hacer sus respectivas deposiciones, no se deben
arrojar a vertederos naturales, y se deben procesar para ser reutilizadas en alguno de los procesos.

- No presenta análisis de vertimientos - No se evidenciaron procedimientos sobre manejo y

disposición de los residuos sólidos

- Se evidenció presencia de insectos.

Los insectos normalmente aparecen por el mal uso que se le dan a los desechos que se generan, la
disposición de estos se debe hacer en el tiempo adecuado para evitar fermentaciones, y
acumulaciones de esos desechos, el aseo en todas las áreas es una buena forma de contrarrestar
la presencia de insectos.

- No se encontró señalética en el área de baños.

Las áreas comunes se deben orientar con señales informativas y se deben indicar las rutas de
acceso.

III. Personal manipulador de alimentos:

- Algunos manipuladores tienen las uñas largas y usan anillos y cadenas.

En todo proceso alimenticio el personal que ayuda a el, debe tener y usar obligatoriamente los EPI
adecuados para el desarrollo del proceso, en caso de tener el cabello largo se debe usar un
protector que envuelva todo el cabello, normalmente tenga o no tenga el cabello largo se debe
usar ese protector, y se debe exigir el aseo personal el cual incluye el aseo de las manos, también
toda persona que maneje alimentos debe tener los cursos y capacitaciones que lo hagan
competente para realizar la labor, lo mismo se deben tener las certificaciones y las evidencias de
las capacitaciones que se realizan.

IV. Condiciones de proceso y fabricación:

- Se encontraron lámparas colgantes con bombillas redondas sobre el área de selección.

Las bombillas que se deben usar deben estar bien empotradas en los techos y paredes, no tengo
que referencia de bombilla se debe usar pero si debe estar muy bien anclada evitando que pueda
ser movida y pueda arrojar mugre encima del producto.

- Se encontraron techos falsos de superficie rugosa no impermeables.

Los techos deben tener un sobre techo el cual debe estar sujeto en una estructura firme y debe
estar sujeto a las vigas, deben ser materiales que no permitan la generación de humedad y que
sean fáciles de limpiar, deben ser muy parejos en su estructura.

- En los cuartos fríos se evidenció desprendimiento sobre una pared.

Al encontrar el cuarto frio así, lo que puede estar pasando es que hay consumo mayor de energía
por mantener la temperatura adecuada, y se puede estar expuesto a un accidente por
desprendimiento total de la pared, se deben mantener las condiciones estructurales de todas las
áreas.

V. Requisitos higiénicos de fabricación:

- No se establecen procedimientos escritos de control de calidad de materias primas.

1- La empresa debe establecer los parámetros de todos los procesos que se ejecutan hasta llegar
al punto de despache del producto, se debe empezar por definir como se va hacer el acopio de las
materias primas.

-Donde se va almacenar, y en que condiciones ambientales se debe guardar.

-Como va ser el proceso de clasificación.

-Definir los parámetros del tostado y la molienda.

-Separación de viruta y grano.

-Compresión de materia prima.

-Selección de los productos finales.

-Almacenamiento

-Distribución.

4. El presidente de la asociación le pide un resumen de las normas, decretos, acuerdos, entre

otros, que rigen los procesos que involucran frutas y hortalizas; para ello, diligencie la siguiente
tabla:

Normas, decretos, Dirigido a (que tipo de Fuente (página web, referencia

acuerdos, etc. alimento, producto, bibliográfica, etc.)
empaque, etiqueta,
aditivos, conservantes, etc.)
NTC 1252 Cacao, establece https://chocolates.com.co/wp-
parámetros de humedad, content/uploads/2020/06/Cartilla-
sanidad y clasificación de los Cosecha-Benef-Calidad-SEP-
granos. 2019.pdfNorma Técnica
Colombiana del ICONTEC (NTC
1252)
Decreto 3075 de 1997 Todo alimento, rige el Decreto 3075 de 1997
envase y el transporte.
Decreto 3075 de 2013 Todos los alimentos, trata Decreto 3075 de 1997
de los requisitos sanitarios a
los manipuladores de
alimentos.
L:ey 9 de 1979 Todos los alimentos Decreto 3075 de 1997
condiciones básicas para la
 protección del medio
ambiente, basados en el
saneamiento de
edificaciones.
Resolución 5109 de 2005 Todos los alimentos, se basa Decreto 3075 de 1997
en el rotulado y etiquetado
para los alimentos.
Decreto 1575 de 2007 Al agua establece el sistema Decreto 3075 de 1997
de protección y control de la
calidad del agua.
Resolución 765 de 2010 Deroga a manipuladores de Decreto 3075 de 1997
alimentos los cuales deben
ser capacitados.
2674 de 2013