INFORME DE PRODUCCION

Coordinador:
- Julio Cesar Choquehuanca

Alumno:
- Criollo Fernandez, Kevin Jordhan

LIMA – PERÚ
2023
 INTRODUCCIÓN

En el contexto de la seguridad alimentaria en el sector salud, se ha establecido la

norma sanitaria NTS N° 098-MINSA/DIGESA. Esta norma tiene como objetivo
principal salvaguardar la salud de los pacientes, visitantes y personal que trabaja en
los establecimientos de salud, quienes consumen alimentos preparados y
suministrados por los servicios de alimentación.

La aplicación de esta norma es obligatoria a nivel nacional e incluye a todos los

servicios de alimentación que preparan y suministran alimentos destinados a los
establecimientos de salud, tanto para el consumo de los pacientes como del
personal, independientemente de si pertenecen al propio establecimiento o son
servicios de terceros. Es fundamental que los inspectores sanitarios se rijan por
estas normas con el fin de garantizar la seguridad de los alimentos.

Los inspectores deben basarse en el sistema de análisis de peligros y puntos de

control, así como en los principios generales de higiene, que incluyen las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES), de acuerdo con los requisitos necesarios para garantizar
la calidad de los productos.

En este informe se presentarán los resultados de las observaciones realizadas

durante las dos semanas de turno en el área de producción del Hospital Luis N.
Sáenz. El objetivo es analizar y elaborar un diagnóstico con recomendaciones
basadas en la norma NTS N° 098-MINSA/DIGESA y el DECRETO SUPREMO
Nº 007-98-SA, así como garantizar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura según los parámetros establecidos por las normas.
1. Condiciones sanitarias del establecimiento
1.1. Ubicación y estructura física

DIAGNOSTICO:
La locación utilizada para la producción y preparación de alimentos se
encuentra bien distribuida y ordenada.

OBSERVACIONES:
- El establecimiento no cuenta con barreras (cortinas herméticas o muro de
viento por aire acondicionado) que eviten el ingreso de insectos, roedores y
animales domésticos y/o silvestres en general.
- Se mantienen equipos en desuso los cuales acumulan polvo estos pueden
contaminar los alimentos.
- Los servicios higiénicos no se encuentran aislados del ambiente de trabajo, lo
cual puede producir contaminación cruzada para los alimentos por medio del
personal manipulador.

Recomendaciones de acuerdo con la norma NTS N° 098- MINSA/DIGESA

y el DECRETO SUPREMO Nº 007-98-S
- El establecimiento donde opera el servicio de alimentación debe estar alejado
y protegido de fuentes de contaminación, ser de uso exclusivo para la
actividad con alimentos y no tener conexiones con otros ambientes o locales
que puedan implicar contaminación cruzada para los alimentos.
- El establecimiento debe contar con barreras que eviten el ingreso de insectos,
roedores y animales domésticos y/o silvestres en general.
- No se mantendrán materiales, ni equipos u otros objetos en desuso o
inservibles como cartones, cajas, costalillos, ropa, zapatos, botellas u otros
que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos
y roedores.
 1.2. Ambientes

DIAGNOSTICO:
El establecimiento dispone de espacio suficiente para realizar de manera
satisfactoria todas las operaciones con los alimentos. La distribución de los
ambientes permite un flujo operacional lineal ordenado.

OBSERVACIONES:
- Las paredes se encuentran descascaradas y con agujeros y en los techos hay
zonas con restos de grasa que presentan un peligro para la producción de
materias.
- Las ventanas deben de servir únicamente para el flujo de luz natural
proveniente del exterior, mas no deben de ser abatibles puesto que la
ventilación ya es proporcionada por la infraestructura mediante aire
acondicionado.
- Las puertas abiertas en todo momento, sobretodo en el área de preparados
previos.
- Las tomas de corriente rotas con cableado expuesto, representan un peligro
para los colaboradores, además de no estar rotuladas debidamente.

Recomendaciones de acuerdo con la norma NTS N° 098- MINSA/DIGESA y el

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
- Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fáciles de
limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e
higiene.
- Ventanas fáciles de limpiar, provistas de medios que eviten el ingreso de
insectos y otros animales.
- Puertas de superficie lisa e impermeables, deben permanecer en buen estado
de conservación y mantenerse cerradas en el área de producción.
- Instalaciones eléctricas formales, con protección y seguras.
 1.3. Servicios higiénicos y vestuarios
DIAGNOSTICO:
- El establecimiento cuenta con servicios higiénicos.

OBSERVACIONES:
- Los servicios higiénicos tienen conexión directa con el área de producción lo
cual puede producir contaminación cruzada para los alimentos.
- Los lavatorios están provistos de dispensadores, pero no tienen jabón líquido
o similar, ni medios higiénicos para secarse las manos como toallas
desechables o secadores automáticos de aire.
- Los servicios higiénicos no siempre se encuentran en buen estado de
conservación e higiene.

Recomendaciones de acuerdo con la norma NTS N° 098- MINSA/DIGESA

y el DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
- Los servicios higiénicos no tendrán comunicación directa con las áreas
relacionadas con alimentos.
- Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material sanitario de fácil
limpieza y desinfección. Los lavatorios deben estar provistos de
dispensadores con jabón líquido o similar, y medios higiénicos para secarse
las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire, los que
deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene. El uso de toallas
desechables conlleva a que se cuente con recipientes con tapa accionada a
pedal que facilite su eliminación.
- Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo
momento y deben contar con carteles instructivos que contengan mensajes
para el uso higiénico de los mismos, así como para la práctica del lavado
correcto de las manos.

2. Procesos operacionales en la elaboración de alimentos

2.1. Recepción de materias primas e insumos en general

 DIAGNOSTICO:
- El servicio de alimentación debe contar protocolos rigurosos de recepción y
almacenamiento de materias primas.

OBSERVACIONES:
- Se observaron alimentos que no cumplen con los estándares de recepción y
almacenamiento adecuados, a pesar de contar con los equipos correctos para
este fin.

Recomendaciones de acuerdo con la norma NTS N° 098- MINSA/DIGESA y el

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
- El servicio de alimentación debe contar con especificaciones técnicas de
calidad escritas, para cada uno de los productos o grupos de alimentos, a fin
de que el personal responsable del control de calidad en la recepción, pueda
realizar con facilidad la evaluación de aspectos sanitarios y de calidad
(sensoriales, medición de temperatura, pH, entre otros), que le permitan
decidir la aceptación o rechazo de los mismos

2.2. Almacenamiento de materias primas e Insumos en general

a) Almacenamiento de productos no perecibles

DIAGNOSTICO:
- El almacén está bien iluminado, pero no se cumplen las condiciones sanitarias
adecuadas

OBSERVACIONES:
- No hay un control de temperatura y humedad.
- Las tarimas, anaqueles y parihuelas no se encuentran en condiciones optimas
- La distancia a la pared es menor a 0,50 m.
- Los productos a granel no cuentan con recipientes específicos con tapas y no
están rotulados.
- Productos secos son almacenados junto a productos en refrigeración,
poniendo en riesgo a las materias primas de contaminación cruzada.
Recomendaciones de acuerdo con la norma NTS N° 098- MINSA/DIGESA y el
DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
- Se mantendrán condiciones de temperatura y humedad controladas para los
productos que lo requieran que impidan la proliferación de mohos
(Temperatura no mayor de 21"C y humedad relativa no mayor del 60%).
- El acopio o estiba en el almacén debe ser en tarimas, anaqueles o parihuelas
mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20
m. del piso, 0,60 m. del techo, 0,50 m. entre hileras y 0,50 m de la pared.
- Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados y etiquetados
que permitan la identificación del producto y de la fecha de vencimiento.
- Se prohíbe la presencia de cualquier objeto que no esté relacionado y en uso
con los alimentos, tales como ropa, artículos de limpieza, objetos en desuso,
entre otros.

b) Almacenamiento de productos perecibles

DIAGNOSTICO:
- Se debe mantenerse la cadena de frío de los alimentos que lo requieran.

OBSERVACIONES:
- No siempre se mantienen las temperaturas adecuadas de las distintas cámaras.
- Los productos no siempre se colocarán en estantes y se colocan al ras del piso,
y no cuentan con una separación de la pared.

Recomendaciones de acuerdo con la norma NTS N° 098-

MINSA/DIGESA y el DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
- Los alimentos refrigerados deben mantenerse a temperaturas de 5 C° a 1 C° y
los congelados deben mantenerse a una temperatura mínima de -18 C°.
- La estiba de los productos en el interior de las cámaras de enfriamiento debe
permitir la circulación del aire frío y no interferir el intercambio de
temperatura entre el aire y el producto. Para este fin, los productos se
colocarán en estantes, pilas o rumas, que guarden distancias mínimas de 0.10
metros del nivel inferior respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las
paredes y de 0.50 metros respecto del techo. (Artículo 73. Estiba de productos
perecibles según DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA)
3. CONCLUSIONES

- Se debe tomar en cuenta que el área de producción la maneja la concesionaria

Umami Foods Perú S.A.C, lo que dificula el control adecuado por parte del
área de nutrición del Hospital PNP Luis N. Sáenz.
- Los puntos críticos encontrados durante el desarrollo de este informe,
representan un peligro considerable para los consumidores de los productos
que aquí se ofrecen, de mayor consideración a los pacientes con diversas
patologías atendidas en el Hospital.
- Es necesario iniciar un plan de regulación de estos puntos lo mas pronto
posible y evitar futuros problemas o complicaciones por el consumo de estos
alimentos.
- El establecimiento cuenta con los equipos, herramientas e infraestructura
adecuada para su propósito, solo deben de ser bien utilizadas, es necesario la
capacitación constante de los colaboradores en el uso de ellos.