C.

May Pech Emilia

Contenido
Introducción ............................................................................................................. 3
Título del proyecto ................................................................................................... 4
Objetivo general ...................................................................................................... 4
Objetivos específicos ....................................................................................... 4
Misión ...................................................................................................................... 4
Visión ...................................................................................................................... 4
Eje del proyecto....................................................................................................... 4
Capacitaciones ........................................................................................................ 5
1. Separación de basura ...................................................................................... 5
2. Limpieza de planchas....................................................................................... 7
3. Limpieza de hornos .......................................................................................... 8
Conclusión............................................................................................................. 10
 Introducción

El propósito de la planeación de esta capacitación es facilitar el aprendizaje que

llevan día a día los colaboradores del departamento de steward, para que de esta
forma mediante las pláticas impartidas logren obtener información fundamental
para el desarrollo de sus actividades en sus diversas áreas de trabajo. Por otra
parte, obtendrán los conocimientos necesarios para desenlazarse de una mejor
forma y que impacte de manera positiva en todo el departamento.

En el cual se les dará a conocer la forma de separación de basura, estándar de

colores para botes de basura, la limpieza de hornos y de plancha, para que de
esta forma ellos tengan un mejor conocimiento en esto.
 Título del proyecto

Capacitación para optimizar el servicio de limpieza del steward

Objetivo general

Capacitar al steward para el correcto desarrollo de los estándares de limpieza y

orden en el área de cocina.

Objetivos específicos
- Impartir una capacitación orientada para cubrir las necesidades del
personal
- Facilitar al steward el proceso de limpieza de planchas y hornos
- Brindar información relevante al colaborador de la clasificación de basura

Misión

Asegurar un buen y correcto desempeño de los colaboradores en el departamento

de steward, en el cumplimiento de sus funciones, así como, el conocimiento
suficiente para poder llevar a cabo sus actividades de manera fácil.

Visión

Contar con personal altamente calificado y revalorado en su calidad de limpieza y

su capacidad productiva, que desarrolle sus actividades bajo la premisa de la
excelencia, calidad y compromiso.

Eje del proyecto

El proyecto tiene como eje un enfoque laboral, se propone impartir y capacitar al

steward para un mejor desempeño en su área laboral.
 Capacitaciones

1. Separación de basura

Existen 2 clasificaciones:

Orgánica e inorgánica

Basura orgánica:

Cuando se habla de basura orgánica hace referencia a aquellos residuos de

origen biológico que incluye todos los desechos, es decir, que tiene su origen en
los seres vivos, basura de origen alimenticio, por ejemplo; semillas de frutas,
huesos, pan, restos de café y te, filtros de café y té, cascara de frutas, cascaron de
huevo, etc.

Basura inorgánica:
La basura inorgánica hace referencia a aquello deshechos cuyo origen no es
biológico, es mas de origen industrial o de algún otro proceso no natural, por
ejemplo; botellas de vidrio, plásticos, PVC, latas, pilas, basura sanitaria, papel y
cartón, metal y latas, etc.
Dentro de las cocinas y las areas operativas, se puede encontrar botes de
diferentes colores, en la cual, los colores que se utilizan son para diferenciar la
funcion que tiene cada uno de ellos, a continuacion se explica el signifcado de
cada uno de ellos.

Estandar de colores para los botes de basura

Basura orgánica(verde): Desecho de frutas y verduras,

flores, desechos de alimentos.

Amarillo: En este bote van lo que es el papel y cartón

Azul; Plásticos, envases de yogurt, contenedores de

conserva, etc.

Gris: Metales, aluminio, latas de alcoholo sólido, latas

de conservas, etc.

Blanco: Envases de vidrios de todo tipo sin líquidos y en

buen estado (no rotos)
 2. Limpieza de planchas

En este caso la limpieza de las planchas se realiza en el 3er turno.

Para poder realizar la limpieza se necesita el equipo de protección, como;

- Mandil
- Guantes
- Botas blancas
- Mascarilla
- Goggles

Los productos químicos que se requieren son como;

- Limpia parilla
- Desengrasante
- Pasta plus
- Lustrador

El proceso paso a paso es el siguiente:

Paso 1: el steward sujeta la plancha y cierra la llave del gas

Paso 2: retirara la suciedad usando la espátula o cepillo.

Paso 3: aplicara limpiador de parrillas cuando la plancha este a 70° - 80°c y dejara
permanecer hasta que la grasa pegada se suavice.

Paso 4: el steward limpiara todas las superficies usando la fibra verde, fibra negra
y espátula, poniendo especial atención a las partes de difícil acceso.

Paso 5: el steward enjuagara hasta eliminar el residuo del limpia parrilla.

Paso 6: El steward desinfectara con solución desinfectante base cloro (50 a 200
ppm) a plancha.
 3. Limpieza de hornos

Nota: No olvides portar tu equipo completo de seguridad: botas, faja, mandil,

guantes y lentes de seguridad

Paso 1: desconecte el equipo

Paso 2: deja enfriar el horno abriendo las puertas y espera a que este a una buena
temperatura (apta para manipularlo)

Paso 3: saca las rejillas y lava con el procedimiento LLEDS con lavaloza
pasta o desengrasante según sea la suciedad a tratar

Paso 4: enjuaga correctamente las rejillas y aplica desinfectante base cloro

de 50 a 200 ppm

Paso 5: limpia la parte interior del horno para retirar los residuos con la
ayuda del wypall húmedo.

Paso 6: con el atomizador aplica desengrasante plus en las partes

interiores
Paso 7: lava con la fibra verde o negra y poca agua en el interior del horno
hasta remover toda la suciedad y retira el desengrasante con la ayuda de
un wypall húmedo.

Paso 8: Aplica con el atomizador la solucion desifectante base cloro de

50 a 200 ppm.

Paso 9: Arma el horno colocando las rejillas nuevamente en su lugar.

Paso 10: limpia el exterior con un wypall humedo y aplica lustrador

grado alimenticio (BP, LBC Y SP usa aceite mineral), solo en el exterior.
 Conclusión
En conclusión, La higiene es un factor clave a la hora de mantener la salubridad y el nivel
de confort adecuado de las personas. En tu restaurante, los niveles de higienización
deben ser de la máxima exigencia, entre otras cosas porque se trata de un lugar en donde
se manipulan productos alimenticios, que serán posteriormente consumidos. La limpieza
en restaurantes es una cuestión fundamental.

Un producto alimenticio en mal estado puede ocasionar graves consecuencias de salud

para quien lo consuma; de igual forma, la contaminación cruzada puede llegar a ser
perjudicial para la salud del individuo. Desde el 2020, cuando estalló la pandemia, a las
normas y reglas de siempre, se suman nuevos protocolos para asegurar la optimización
de niveles de limpieza e higiene en restaurantes.

Es por eso que mediante esta capacitación se imparte los pasos de la limpieza de plancha
y horno, al igual, conocer mas de las funciones del color de los botes de basura, para que
de esta forma se tenga una idea más clara, de cómo realizar una limpieza profunda y
adecuada, así como mantener en orden la clasificación de la basura, para que el trabajo
del steward sea optimo y mas factible.