Libro-Ovinos, Origen Razas y Productividad

OVINOS
Origen, razas y
productividad
Un estudio del ganado ovino con
OVINOS
perspectiva holística
Origen, razas y productividad

Un estudio del ganado ovino con perspectiva holística
Tania Leonor Parra Proaño

Aquiles Carlos Hervas Samaniego
Dennis Harold Defranc Calero
OVINOS

Aquiles Carlos Hervas Samaniego
Deniss Defranc
OVINOS
© Ovinos. Origen, razas y productividad

Un estudio del ganado ovino con perspectiva
holística.
Tania Leonor Parra Proaño, Aquiles Carlos Hervas
Samaniego, Dennis Harold Defranc Calero
Primera Edición
Instituto Superior Tecnológico Riobamba,

Instituto Superior Tecnológico Eugenio Espejo,
Riobamba, 2019
Red de Investigación en Institutos Técnicos y
Tecnológicos del Ecuador (RIITTE), Ecuador, 2019.
Editorial Pluriversidad
Créditos
MSc. Tania Parra Proaño
Rectora
Mgtr. Andrea Carrillo Palacios
Vicerrectora Académica
Comité Editorial
PhD. Arturo Pazmiño
Red de Investigación en Institutos Técnicos y

Tecnológicos del Ecuador (RIITTE)
Presidenta
MSc. Tania Parra Proaño
OVINOS
Libro Nro. 4
“Serie de publicaciones Ciencia, Tecnología y
Sociedad”
Revisión de Contenidos Interna

Tlgo. Cecilia Trujillo
PhD. Arturo Pazmiño
Externa
Mgs. Marlene Barba
PhD. Luis Hidalgo
Diseño y diagramación
Lic. Andrés Inca
Impresión
Editorial Pluriversidad
Riobamba-Ecuador
ISBN: 978-9942-36-286-5
Registro de Red: REG-RED-18-0048
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Mayo, 2019.
OVINOS
Ingeniera Zootecnista en 1993, posterior a ello cursó su Maestría en Industrias Pecuarias

mención: Industrias de la Carne en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo,
actualmente se encuentra cursando el PhD. en Ciencia de los Alimentos en la Universidad de
la Habana Cuba.
Ha sido docente en el Colegio Pedro Vicente Maldonado de la ciudad de Riobamba, docente

de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en la Facultad de Salud, Escuela de
Gastronomía, de las cátedras de Procesamientos Cárnicos y Tecnología de Alimentos durante
5 años. Docente habilitada por la SENESCYT con 2.000 horas clases de experiencia así como
con 5.000 horas de educación continua profesional y capacitación, instructora calificada del
SECAP para capacitar en los diferentes cursos relacionados a la Agroindustria o cursos afines
al área. Autora de cerca de 20 artículos científicos. Ponente nacional e internacional en
Uruguay, Colombia, Argentina, Cuba.
Trabajó en el Camal Municipal de Riobamba, en la empresa Agripac S.A y en Internacional
Veterinaria. Participó como instructora en cursos de producción de leche, sanidad animal y
especies menores, ha sido asesora técnica para pequeños y medianos ganaderos de la
provincia de Chimborazo en apoyo a la empresa Asesoramiento y Servicios Pecuarios, ha
colaborado en asistencia técnica dirigida a pequeños productores pecuarios apoyando a la
Cruz Roja de Chimborazo.
Ha ocupado varios cargos de relevancia como: Presidenta del Colegio de Ingenieros
Zootecnistas de marzo del 2006 a abril del 2009, Vocal de Honor del Colegio de Ingenieros
Zootecnistas de Chimborazo desde Abril 2009 hasta la presente fecha.
Actualmente se desempeña como Rectora del Instituto Superior Tecnológico Riobamba,

Eugenio Espejo, Shyri Cacha y Vicente Anda Aguirre.
VIII
OVINOS
Aquiles Hervas Samaniego
Ambato 1965
Ingeniero en Zootecnia
Asesor Técnico
Ingeniero en Zootecnia graduado en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo

(ESPOCH) y tiene una Maestría en Ciencias de la Producción Animal; mención Nutrición y
Alimentación obtenido en la misma universidad.
Ha desempeñado trabajos vinculados al cuidado y producción ganadera, se ha desempeñado

como catedrático en asignaturas cómo “Formulación y Evaluación de Proyectos
Agropecuarios”, “Técnicas de Muestreo”, “Anatomía Animal aplicada”, “Fisiología aplicada”,
“Topografía y Dibujo”, “Construcciones Rurales”, “Fisiología de la Reproducción Aplicada”;
“Inseminación Artificial”, entre otras, en la Escuela de Ingeniería Zootécnica de la ESPOCH.
Además, ha realizado asesorías técnicas en formulación y evaluación de proyectos pecuarios

en la consultora “Asesoramiento y Servicios Pecuarios” (ASP) y ha sido asesor técnico en la
“Cooperativa Regional de Servicios Agropecuarios” (COORSA).
IX
OVINOS
Dennis H. Defranc Calero
Riobamba 1969
Tecnólogo Forestal
Ingeniero Agrónomo
Investigador – Consultor
Experiencia en planificación, ejecución, y evaluación de proyectos productivos en las áreas

de desarrollo comunitario agropecuario y turismo.
Manejo y conservación de suelos, sistemas agro-silvo-pastoriles, manejo de bosques nativos,

protectivos y productivos. Amplios conocimientos en peritaje gasométrico de bosques e
inventarios de especies forestales en bosques alto andinos y ceja de montaña.
Experiencia en manejo de recursos maderables y no maderables del bosque con

especialización en el reconocimiento y la producción de hongos comestibles, así como en el
uso y transformación del recurso maderable en productos para educación, recreación y
artesanía.
Alta experticia en la intermediación didáctica para la implementación de acciones educativas

vinculadas con la gestión forestal, ambiental y de turismo comunitario.
X
Dedicatoria
Esta investigación es fruto de profundos

esfuerzos emprendidos con el propósito de
aportar a la construcción de una sociedad y
sistema educativo al servicio del desarrollo de la
provincia y el país. Dedico este trabajo a mis
amados hijos Aquiles, Carlos y Pamela Hervas
Parra quienes son fuente de inspiración, fortaleza
y motivación de mi vida. Los retos académicos y
profesionales que asumo no serían llevaderos sin
el incondicional respaldo y brillantez de ellos.
XI
Agradecimientos
Agradezco a los directivos del Camal Municipal

de Riobamba por abrirme las puertas para
ejecutar el trabajo de campo que permitió
elaborar esta obra. Así mismo, agradezco al
Instituto Tecnológico Superior Riobamba,
Instituto Tecnológico Eugenio Espejo, a la Red de
investigación de Institutos Técnicos y
Tecnológicos del Ecuador por el compromiso con
la calidad educativa y su continuo mejoramiento.
Es fundamental resaltar que la revalorización de
la educación técnica y tecnológica en el país es
resultado del trabajo incansable de los actores
educativos comprometidos con ese propósito.
XII
ÍNDICE
Prólogo V
Introducción VI
Agradecimiento
Dedicatoria
CAPÍTULO I 1
Origen y domesticación de las ovejas: Las ovejas en el sistema zoológico
CAPÍTULO II 35
Propiedades productivas de las ovejas
CAPÍTULO III 68
¡Alerta…! Calidad de la carne ovina faenada: (El caso del camal Municipal
de Riobamba - Ecuador).
CAPÍTULO IV 100
Carne ovina y gastronomía: 11.000 mil años de preparar carne ovina.
BIBLIOGRAFÍA 116
Prólogo
La cada vez más creciente demanda de alimentación que provea proteína de origen animal
en el mercado nacional e internacional nos sugiere que dirijamos la vista hacia la especie
ovina; la cual genera excelentes posibilidades para países en desarrollo como Ecuador donde
actualmente los ovinos tienen muy poca importancia o no están suficientemente
considerados como fuente adicional de alimentación-nutrición para la población; y, la
factible oportunidad de exportación hacia mercados mundiales con objeto de generar
divisas.
Posiblemente el bajo conocimiento de las bondades de los ovinos en sus múltiples
propósitos productivos como carne, lana, pelo o mixtos ha provocado que el sector ganadero
inversor no considere a esta especie como un sistema de producción masivo. Esto a su vez
ha limitado que la población no tenga una cultura de consumo de carne ovina a gran escala
por lo que la demanda de carne ovina es marginal.
Esta obra pretende ofrecer al público productor y/o consumidor una orientación sobre las
generalidades y particularidades de los ovinos para diferenciar las potencialidades que
ofrece y un mejor conocimiento que oriente su explotación; además se reporta la
investigación sobre la calidad desde el enfoque del faenamiento y la oferta hacia el mercado.
Los resultados de este esfuerzo investigativo se los pone a consideración del lector con el
propósito de abrir el campo de posibilidades de esta especie rica y variada.
Buena lectura.
LOS AUTORES.
V
Introducción
La oveja fue uno de los primeros animales domesticados por el hombre, por eso
esta especie ha contribuido considerablemente en el desarrollo de la humanidad,
formó parte de la transición del nomadismo al gregarismo y sirvió para satisfacer
muchas necesidades sustanciales para la sobrevivencia y desarrollo de las que
en el transcurso de la historia se convertirían en las grandes civilizaciones
antiguas. Son parte integral de los ritos religiosos del judaísmo, el cristianismo e
islam. Estuvieron muy presentes en los imperios griego y romano. Formaron
parte de la edad media, y se constituyeron en factor fundamental para la
conquista del nuevo mundo, y proporcionaron la materia prima necesaria para la
primera y segunda revolución industrial, en la actualidad, las fibras sintéticas han
remplazado a los tejidos de lana y el desarrollo de la industria cárnica prefiere
animales con mejores capacidades para producir grandes volúmenes de carne.
Sin embargo, y a pesar de ello la cría de ovinos continúa representando un
interesante rubro para ser explotado, sobre todo en países, que, como el Ecuador
presentan condiciones apropiadas para la cría y utilización de la lana y carne.
En este contexto histórico y económico se recogen en este libro de forma

holística algunos aspectos interesantes sobre el origen y domesticación de las
ovejas, ubicándole al lector en el sistema zoológico al cual pertenecen,
considerando un bosquejo evolutivo e histórico arqueológico, en el que se
detallan las características específicas de la especie para comprender sus
orígenes y el porqué de su papel protagónico en la historia del ser humano
durante la mayor parte de su historia.
VI
En la segunda parte de este capítulo se hace un recorrido rápido por el desarrollo
de las razas, en el que se trata de forma dinámica y vinculante el origen y
evolución de las razas en el mundo, presentándose una serie de imágenes que
permiten asociar la descripción con la imagen de cada uno de los animales
descritos, se ha considerado en esta parte varios factores indicativos de las razas
en las diferentes partes del mundo, reforzados con criterios estadísticos.
En el capítulo II se habla de las propiedades productivas de las ovejas, sobre todo
en los dos aspectos fundamentales, carne y lana, estableciéndose la relación
entre las características fisiológicas de los animales y su productividad, para ello
se proponen varios factores que le son propios a las que se comparan con las de
otros animales y otras razas de ovejas. Con el propósito de hacer notar al lector
las potencialidades que la cría de estos animales puede tener en los posibles
procesos productivos que se podrían implementar en las diferentes regiones del
Ecuador, como una alternativa de desarrollo paralelo.
El Capítulo III hace referencia a una investigación puntual que mide la calidad
de carne de ovino faenada en la empresa de rastro del Municipio de la Ciudad de
Riobamba , Ecuador, en el que se han registrado complejas situaciones en cuanto
al proceso de faenamiento, como el peligro que representa para los
consumidores tener acceso a este producto, constituyéndose en un llamado de
alerta, para que se tomen las medidas correctivas y no se atente contra la salud
de los ciudadanos, en entornos similares al descrito.
Sobre la base de los contenidos propuestos, previamente es posible internarse
en el Capítulo IV, que regresa al estudio de los ovinos como alternativa
productiva, considerando la gastronomía y los aspectos culturales como
elementos vinculantes, en esta parte se hace un recuento histórico del consumo
de carne de ovinos, ya como animal domesticado hace más de 11.000 años y
como se relaciona a los ovinos con las más grandes religiones del mundo, la
diferencia que existe entre el cordero y el carnero como productos
gastronómicos cuyo consumo y forma de preparación difiere considerablemente
entre regiones.
Como parte de la integración gastronómica de la carne ovina se analiza el
contenido nutricional, cuales son las alternativas de mercado para la carne ovina
y de forma general se propone cual es la forma de preparación, sin que el
propósito de este contenido sea el de proporcionar la información para la alta
cocina, sino más bien el de dar consejos esenciales de la forma como se tiene
que preparar la carne en sus diferentes etapas.
Se espera que este libro, por sus características, sea una fuente amena de
conocimientos relacionados con los diferentes aspectos que están relacionados
a la parte productiva de las ovejas como una alternativa de desarrollo sustentable
para el Ecuador y la Región.
VII
LOS OVINOS
origen, razas y productividad
CAPÍTULO I
ORIGEN Y DOMESTICACIÓN DE LAS OVEJAS
Las ovejas en el sistema zoológico
Taxonómicamente las ovejas son ungulados que pertenecen al reino Animalia,

del Phylum Chordata y al Subphylum Vertebrata, clase Mamalia. Los mamíferos
se diferencian de otros animales por la presencia en su cuerpo de glándulas
productoras de leche, factor específico que le da nombre a la clase, no existen
otros animales en la naturaleza con esta característica, pero, además tienen otras
peculiaridades que los distinguen y que se utilizan para clasificarlos como, por
ejemplo: la presencia de pelo, tres huesos en el oído medio y un corazón dividido
en cuatro cámaras, entre otras.
A su vez los mamíferos se dividen en
dos subclases: La protherioa que
abarca a los raros Monotremas que
ponen huevos y los Theria o
mamíferos vivíparos (paren a sus
crías). Estos se dividen en
marsupiales (Metatheria) y los
mamíferos placentarios (Eutheria)
(Figura 1).
Los ungulados, así como otras 4.500

especies de mamíferos, existentes
son eutherianos, esto es que
mantienen a sus crías dentro de su
cuerpo, durante un período de
gestación más o menos largo, donde Figura 1 División de los mamíferos
Fuente: (Your Guide to the World's Hoofed Mammals, 2018)
1
lo alimentan y protegen usando la placenta (en los eutherianos, la placenta actúa
como un órgano endócrino durante la gestación), este factor hace posible que
muchos mamíferos sean capaces de interactuar con su entorno poco tiempo
después de su nacimiento (como es el caso de las ovejas).
Las dos órdenes de ungulados, Perissodactyla y Artiodactyla, por sus
características muy similares no se separan entre sí, por lo que no forman un
grupo taxonómico diferente, la comprensión de las diferencias entre estas
órdenes es muy subjetiva y se sigue estudiando científicamente, sin embargo, en
función de que los ungulados no son un grupo aparte, sino que están vinculados
a la infraclase Eutheria (y el superorden Laurasiatheria), cada orden debe
analizarse de forma independiente.
Como es sabido, la forma más fácil de distinguir

a los dos tipos de ungulados es la observación
de sus pezuñas. Los perisodáctilos
generalmente tiene un número impar en cada
pata, mientras que los artiodáctilos, (los
ungulados dentro de este grupo) suelen poseer
un par de dedos en las pezuñas de cada pata, a
pesar de la diferenciación, hay excepciones en
la regla, este es el caso de los tapires
(Perissodactyla: Tapirida) o los pecaríes
(Artiodactyla: Tayassuidae), que tienen cuatro
dedos en sus patas delanteras y tres en las
patas traseras (Figura 2)
Los ungulados artiodáctilos son grandes

herbívoros que se han desarrollado en el
planeta con gran éxito, superando Figura 2 Tipos de patas de
considerablemente a los perisodáctilos que Ungulados
Fuente: (Fernádez & Del Mar, 2010)
estuvieron más generalizados en el Oligoceno.
Los artiodáctilos son nativos de muchas
regiones zoográficas del planeta, de los
aproximadamente 240 miembros de los
ungulados, este orden muestra una increíble
diversidad, en tamaño, forma, preferencias
alimenticias y tolerancia climática, en ella se
incluyen la mayoría de las especies
domesticadas de mamíferos, ganado, camellos,
cerdos, cabras y ovejas Figura 3 Cráneo de Ungulado
Fuente: (Deloy, 2016)
2
Existen tres subórdenes bien establecidas:
Tylopoda - camellos
Suiformes - cerdos y pecaríes (y antiguamente hipopótamos)
Ruminantia - los rumiantes, que contienen la mayoría de las especies modernas
artiodactyl
Al igual que el nombre híbrido sugerido Cetartiodactyla, la alianza cercana de los
hipopótamos y cetáceos ha creado la necesidad de un nuevo suborden:
Cetancodonta - hipopótamos, delfines y ballenas.
Bosquejo evolutivo e histórico arqueológico.
La historia evolutiva de los ungulados artiodactyle

es bien conocida, considerando que sus grandes
huesos fósiles son abundantes, aparecieron hace
54 millones de años, en las etapas tempranas del
Figura 4 Diacodexis Eoceno de América del Norte y Europa, estos
Fuente: (Artecienza, 2014) primeros ungulados entre ellos Diacodexis y
Protodichobune, tenían un sistema placentario
bien desarrollado, un juego de 44 dientes en forma
de corona, cuatro dedos distintos en cada pata y no
tenían apéndices craneales (Deloy, 2016). (figura. 3)
Los artiodáctilos surgieron, en el momento en que
los perisodáctilos dominaban los grandes nichos
herbívoros, y pasaron relativamente sin cambios
de especialización hasta el Oligoceno, en donde
tuvieron una explosión de desarrollo
impresionante, especialmente en Euroasia, desde
entonces el orden ha permanecido abundante y se
ha diversificado, se conocen 18 familias ya extintas,
además de las 10 familias modernas, mientras que
los Perissodactyla anteriormente exitosos fueron
declinando continuamente (Artecienza, 2014).
Figura 5 Estructura del
miembro paráxonico Características específicas
Fuente: (Fernádez & Del Mar,
2010) La principal característica distintiva de todos los
ungulados dentro de este orden es la estructura del
3
miembro paraxónico, en la que la simetría del pie pasa entre los dos dígitos
medios (III y IV). El primer dígito (el "pulgar" o pollex en la mano y el hallux en la
extremidad posterior) está ausente en todos los artiodáctilos modernos, con el
resultado que todas las especies poseen un número par de dedos en cada pie.
Se reconocen dos tipos principales de estructura de pie: un "casco cloven" con
dos dedos que soportan el peso, y un pie de extensión con cuatro dedos.
En todos los casos el tercer y cuarto dígitos están bien desarrollados, mientras
que el segundo y quinto están reducidos, son vestigiales o están ausentes.
Los huesos nasales en

los cráneos de los
artiodáctilos no se
expanden caudalmente,
ni hay un canal
alisfenoide. Todas las
especies tienen una línea
postorbital. Los dientes
son variables, pero los
incisivos superiores
están siempre reducidos
o ausentes. Los caninos
son generalmente
pequeños o no presentes
en absoluto, aunque en
algunas especies se
agrandan en la forma de
Figura 6 Árbol de los artiodáctilos
colmillos. Se reconocen
Fuente: (Price S, Bininda Emonds, & Gittleman , 2005)
dos tipos principales de
muelas: los dientes
brachyodontes de los
cerdos, pecaríes e
hipopótamos, y los
dientes hypsodontes de
los camellos y algunos
rumiantes.
4
Los Bovidae
Los Bovidae son el grupo más diverso de ungulados vivos con 143 especies, el
actual esquema de clasificación para este grupo reconoce ocho subfamilias
subdivididas en dos clases, Boodintia (con una sola familia, Bovinae) y Aegodontia
(compuesta por todas las demás familias), sin embargo, algunos autores no
reconocen esta división, y reducen el número de subfamilias a dos Bovinae y
Antilopinae, con todas las subfamilias dentro de ellas como tribus.
Los Bovidae comenzaron su evolución en África hace unos 19 millones de años,
diversificándose rápidamente con 78 géneros conocidos en el mioceno, en
comparación con los 50 actuales.
Kingdon (1997), sugiere que la división

continental entre África y Eurasia puede ser
responsable de la divergencia temprana entre la
clase Boodontia de origen eurasiático y la clase
Aegodontia, que continuó evolucionando en
África. La reincorporación de las dos masas
terrestres continentales (después de que estos
dos clados principales se hubieran distinguido)
en la península arábiga eliminó esta barrera
geográfica, permitiendo que ambos grupos
ocuparan los dos territorios.
En la actualidad, África continúa siendo el

principal representante de la diversidad bovina,
8 familias habitan el continente, la mitad de
ellas no se encuentran en ninguna otra parte
del mundo. Tres subfamilias bovinas (Bovinae,
Caprinae y Antilopinae, Están bien
representadas en Eurasia, mientras que una
cuarta familia Hippotraginae africana, tiene un
solo representante en la península arábiga. Una
de las características definitorias de esta familia
es la presencia de cuernos no ramificados, los
cuernos están presentes en machos de todas las
especies bovinas y en hembras de algunos
géneros (con mayor frecuencia en las especies
grandes donde las hembras adultas pesan más
de 40 kg). Cuando los cuernos están presentes
5
en ambos sexos, los de los machos son siempre más gruesos en la base y más
complejos. Los cuernos están unidos a los huesos frontales del cráneo, y se
componen de un núcleo de hueso cubierto con una vaina de queratina.
Un espacio aéreo separa estas dos capas, con el resultado de que los bóvidos son
a menudo llamados "ungulados de cuernos huecos". Los bovinos tienen la
dentición típica de los rumiantes - I 0/3, C 0/1, P 3/3, M 3/3 x 2 = 32. Los caninos
superiores están siempre ausentes. Un solo canal lagrimal está generalmente
presente en las órbitas del cráneo.
Sub familia Caprinae
Ovejas, cabras y sus

parientes.
El Caprinae es una de las

subfamilias bovinas más
exitosas, con 35 especies
actualmente reconocidas,
se encuentran en
regiones montañosas de
Europa, Asia, África y
América del Norte. Su
éxito se debe a la
Figura 7 Árbol de los artiodáctilos capacidad de adaptación
Fuente: (Price S, Bininda Emonds, & Gittleman , 2005) a los hábitats montanos,
Los Caprinae tienden a
ser ungulados de tamaño
mediano, con forma
compacta, piernas
gruesas, por naturaleza
tolerantes a las
temperaturas extremas
típicas de los entornos
montañosos.
Los Caprinae divergieron

de los otros Aegodontia
6
en el Mioceno temprano, apareciendo en el registro fósil eurasiático hace 18 - 15
millones de años. Los Caprinae fueron excluidos de los hábitats bajos de Eurasia
por los Cervidae dominantes (ciervos), pero pudieron llenar un nicho específico
en hábitats alpinos. La presencia de las montañas en toda Europa y Asia
proporcionó el escenario perfecto para la rápida evolución de los Caprinae
durante el Mioceno tardío. La falta de hábitat alpino en África (y la abundancia de
montañas en Eurasia) explica por qué, esta es la única subfamilia bovina que es
significativamente más diversa en Eurasia que en África.
Hay cuatro tribus actualmente reconocidas en

esta subfamilia:
Pantholopini - chiru
Ovibovini - buey amizclero y takín
Rupicaprini - gorales, seraus y gamuza
Caprini - ovejas, cabras y tahrs
Figura 8 Muflón Ovis gnmelini y
Las Ovejas
Urial Ovis vignei
Fuente: (Hernandez Fernandez &
Las ovejas domésticas tienen como ancestros Vrba, 2005)
al muflón y el urial, los cariotipos de estos
ovinos salvajes varían de entre 52 a 58, pero a
pesar de ello tienen la posibilidad de
reproducirse entre sí y con los ovinos
domésticos producen crías fértiles. La
taxonomía de los miembros del género Ovis,
es un tema bastante controversial (Shaller ,
1977). Para el muflón asiático y el urial, ciertos
autores distinguen una sola especie, Ovis.
orientalis, en tanto que otros distinguen dos, el
muflón - Ovis gnmelini y el urial - Ovis vignei.
Sin embargo, los defensores de la hipótesis de
las dos especies sugieren también que existen
naturalmente híbridos auto-mantenidos, como
por ejemplo el ovino rojo Alborz, Ovis gnmelini
gnmelini x Ovis. vignei arkal y el ovino Figura 9 Muflón Ovis gnmelini y
Kerman, Ovis laristanica x Ovis. blanfordi. A Urial Ovis vignei
pesar de esto, la mayor parte de las numerosas Fuente: (Hernandez Fernandez &
Vrba, 2005)
7
subespecies son aceptadas por las dos posiciones. Finalmente, Ovis. severtzovi
está clasificada tanto como un urial tanto como un argali.
Las ovejas fueron domesticadas por primera vez en el Mesolítico (10.000 a 8000
a.C) en Mesopotamia, el suroeste de Asia. Los restos de ovejas domésticas más
antiguos datan de hace 7000 años se han encontrado en Irán, Irak y Palestina,
mientras que las primeras prendas de lana tejidas datan de 4000 a 3000 aC.
Las ovejas salvajes eran animales muy

diferentes a las que se pueden observar en la
actualidad, tenían un vellón más corto y más
grueso y los colores de las lanas eran
generalmente pigmentadas, estas ovejas no
podían ser trasquiladas, por lo que la lana se
recogía arrancándola a mano en un proceso
llamado escarmenamiento. Se cree que la cría
Figura 10 Jarrón griego decorado selectiva de ovejas lanudas comenzó alrededor
con una escena de la Ilíada: del 6000 aC, mientras que los esfuerzos para
“Ulises huye del Ciclope debajo de
una oveja”
obtener ovejas de rebaño blancas se iniciaron
Fuente: (Lesky, 1989) en Mesopotamia alrededor de 3000 aC. En la
Edad de Bronce (2300-600 aC) ovejas con
características similares a las razas modernas
se extendieron a lo largo de Asia Occidental.
Desde Asia, las ovejas se introdujeron a través

del comercio en el norte de África y en el norte
de Europa. Este continente vio el valor de este
nuevo animal doméstico que podía
proporcionar no solo carne y leche, sino
también lana y acogió la cría de ovejas.
Una serie de escritos clásicos griegos fechados

alrededor de 500 aC narran en detalle la cría
selectiva de ovejas y procesamiento de lana,
mientras que los escritos romanos de Virgilio,
Varro y Columella describen
8
pormenorizadamente los procesos de cría de ovejas y la producción de tejidos
de lana, mencionando la existencia de granjas ovinas con hatos de hasta 10.000
ovejas. (Figura 10)
El Antiguo y el Nuevo Testamento de la Biblia son también fuentes de

documentación histórica sobre la cría de ovejas y cabras.
En la Edad Media (476-1453 dC) el comercio de lana floreció en Europa, en

ciudades situadas en, Inglaterra, Francia e Italia. Los principales productores de
lana cruda fueron España e Inglaterra, mientras que los mejores procesadores
fueron los italianos y los países bajos.
Es bien sabido que los reyes de Inglaterra a

menudo prevendían la producción de lana con
años de antelación cuando necesitaban fondos.
De España, las ovejas fueron llevadas a América

por los conquistadores durante la colonia a
partir del año 1525 (Matenzas, 1965), estas fueron
transportadas de los puertos de Sevilla, Cádiz y
de las islas Canarias a las islas del Caribe y Figura 11 Pastoreo en Nueva
posteriormente al continente. Se piensa que las Zelanda
Fuente: (Charolaiz Sheep NZ, 2016)
razas introducidas fueron principalmente la
Manchega, Lacha y Churra; pero es muy
probable que en ese período otras razas como
la Merino Española, Castellana y Raza Aragonés,
también hayan sido introducidas (Ulloa,
Gayosso, & Alonso Morales , 2009).
Razas
La críanza de ovejas ha permitido satisfacer las

necesidades básicas de carne, leche, fibras
textiles, energía, combustible y fertilización de
muchas comunidades de seres humanos por
siglos, En la actualidad, estos animales,
continúan proporcionando a un gran segmento
de la población en el mundo, una importante
variedad de productos básicos, tanto en la
agricultura pastoril, como en las explotaciones
9
familiares o la producción comercial basada en el manejo intensivo. Los procesos
evolutivos, así como la selección natural o “artificial”, las migraciones, y las
mutaciones han contribuido al aparecimiento de una diversidad de razas ovinas
domésticas, dependientes de los tipos de hábitat, desde el nivel del mar, hasta las
montañas, de los desiertos a los bosques lluviosos, de los agradables climas
templados, a las rigurosidades de los trópicos (Maijala & Terrill, 2001).
Osman (1991), reporta, que el aislamiento reproductivo, puede ser responsable de

la colosal variabilidad y adaptabilidad de las ovejas a los entornos más diversos.
La principal característica del ganado ovino ha

sido su capacidad de acomodarse fácilmente a las
condiciones agroecológicas para potencializar su
capacidad de producir uno u otro producto, zonas
en las que se adaptan a las condiciones
climáticas, dieta, manejo, enfermedades, cultura e
inclusive rituales religiosos.
Esta capacidad de adaptabilidad, es con seguridad

el factor responsable del desarrollo de un mayor
número de razas y tipos en comparación con
cualquier otra especie domesticada por el
hombre. En un estudio longitudinal a nivel global
de ganado realizado por Mason (1996), se
documentaron 418 razas (excluyendo las extintas),
en 75 países, se consideraron las mezclas
deliberadas o la unión de dos o más poblaciones
parentales diversas. En los años posteriores a la
Segunda Guerra Mundial, la presión económica
ejercida por el desarrollo de la producción en
masa para satisfacer las necesidades de la
creciente demanda de alimentos para la
humanidad, obliga a mejorar la eficiencia de la
producción, en todas las áreas, sin embargo la
explotación de ganado Ovino, ligada a un sistema
tradicionalista, ve que el consumo de carne de
cordero y lana a nivel del mundo se reduce
drásticamente, obligando a los productores a
10
buscar la eficiencia en los animales, al menos en los países en desarrollo.
Esto dio lugar, por ejemplo, al uso generalizado de la raza Merino para la
producción de lana por su mejor peso de vellón y la búsqueda de razas más
fecundas como la Rambouillet para la producción de corderos destetados para la
obtención de carne.
A pesar, de estos avances en la producción ovina, el pastoreo continúa

practicándose en todo el mundo, esta actividad se puede observar en las
Montañas Rocosas de los Estados Unidos de América, Rusia, China, Australia,
Nueva Zelanda, Sud África, Brasil, Kazajistán y muchos otros lugares del planeta,
considerados potencia en la producción de ovejas.
Sin embargo, para satisfacer la demanda de

carne, superior a la demanda de lana que se
encuentra en desmedro frente a la popularidad
de las fibras sintéticas, las principales razas se
están manejando lejos de sus hábitats
tradicionales y se están adaptando a medios en
los que se controlan los factores de desarrollo
bajo las características de los actuales sistemas
de gestión productivos.
El desarrollo de poblaciones animales

altamente productivas y la intensificación de
los sistemas de producción, que incluyen la
mecanización, alojamiento, alimentación a
partir de dietas nutricionales y la puesta en
marcha de medidas para el control de
enfermedades y parásitos, han contribuido a
aumentar la productividad al doble. Por otro
lado, la utilización de germoplasma, que puede
ser exportado sin poner en riesgo el estado
sanitario de los hatos, hace posible mejorar la
calidad de los ovinos para lograr objetivos
específicos.
Esto se ha conseguido mediante la cruza de las

razas establecidas en un determinado país con
razas exóticas que han demostrado mejores
características, contribuyendo con su potencial
11
genético para mejorar la productividad y alcanzar mejores rendimientos
económicos.
Como, por ejemplo, se reportan en varios estudios que la raza Landrace y la

Romanov finlandesa son eficientes para mejorar la capacidad reproductiva, raza
Merino aumenta la calidad de la lana, raza frisona oriental favorece la producción
de leche, las razas Texel y Suffolk potencian el desarrollo muscular y por ende la
producción de carne magra, todas estas razas permiten el cruzamiento y el
desarrollo de razas compuestas con mejores características (Rocordeau, et al,
1978; Maijala y Terrill, 1991; Shrestha, J. y Heaney D, 2004).
Aunque, a través de la historia el cruce de razas de

ovinos se realizó durante siglos, lo métodos de
reproducción actuales, difieren por su intensidad y
las intenciones deliberadas con los cuales se
aplican, fundamentados en la acumulación de
conocimientos científicos y en los adelantos de la
Figura 11 Oveja y corderos Raza genética, contribuyendo al mejoramiento
Romanov específico, de acuerdo a las necesidades de las
Fuente: (Mujica, 2004) poblaciones, abriendo excelentes perspectivas para
el futuro productivo. (Mueller, Vozzi, Giovannini, &
Alvarez , 2016).
Las Razas Ovinos en el Mundo
La historia de las razas ovinas no debe

considerarse desde la perspectiva genética, sino
más bien desde la óptica del zootecnista, es decir
en relación con la actividad de crianza vinculada al
desarrollo de las fuerzas productivas y las
relaciones de producción, considerando que las
razas económicamente rentables son un medio de
producción creado por el hombre a través de la
observación y la experimentación durante un largo
período de tiempo. Las poblaciones de animales
domésticos para el manejo pecuario, con sus
excepcionales características morfológicas
actuales, son el resultado de la creatividad humana
y merecen el mismo grado de preocupación para
12
su mantenimiento y conservación que las especies en estado silvestre (Gonzáles,
2002).
En una nueva clasificación aceptada internacionalmente se dividen a las razas en
“locales” y “transfronterizas”, las primeras hacen referencia a las razas propias de
un país determinado, la segunda se subdivide en dos, razas regionales (se crían
en varios países que comprenden una región) y razas internacionales (en varios
países sin conexiones regionales) (Stolpovsky, 2013).
Como resultado del cruzamiento permanente,

se han obtenido a nivel mundial un número
bastante grande de razas de ovejas, este
conjunto genético que abarca a todo el planeta,
representa el 81,3% de la población ovina, la
población obtenida por el método de
hibridación es de 0,4%, por el método de
selección 5,3%, inseminación 11,4% y mediante
combinaciones de razas 1,6%.
En este caso el número total de razas obtenidas

por el método de cruzamientos con una sola
raza es del 43%, mientras que el porcentaje por
el cruzamiento de multirazas alcanza el 57%
(Veniaminov, 1984; Land B & Robinson W, 2013;
Santos F, Gibson P, Byrne J, & Amer R, 2017). Con
esta información se hace evidente que el
método predominante para la obtención de
razas de ovejas ha sido el utilizar ovejas
multirraciales para obtener las mejores
características de acuerdo a las necesidades de
los productores.
La variedad de razas de ovejas domésticas

modernas supera considerablemente al
número de tipos de razas de carneros salvajes,
esta enorme variabilidad de razas está en
constante movimiento, trasformación y cambia
13
permanentemente en términos cuantitativos y cualitativos. Recientemente se
han reportado 120 nuevas razas que aportan a la genética mundial, al mismo
tiempo que una parte significativa desapareció por completo. La Organización
Internacional de la Agricultura y la Alimentación (FAO) considera a una raza
como tal cuando alcanza a mil individuos hembras y más de veinte machos en
su población.
En 1954 Van Royen reportó la existencia de más de doscientas razas de ovejas en

el mundo de las cuales, aseguraba, solo 12 eran de importancia para la cría
mundial. Bogolyusbsky en 1959, aseguraba que en el mundo existían más de 350
razas de ovejas domésticas.
Veniaminov, la máxima autoridad en razas de

ovejas remitió un informe para la FAO en el
año de 1984, en el que aseguró que la reserva
genética de ovejas domésticas a nivel del
mundo era de 600 razas, que se críaban en más
de 150 países.
Tabla 1 Número de razas de animales de mamíferos (2006)
Razas
Tipo Transfronterizo
Razas Totales
Local Regional Internacional
Ovejas 1229 995 134 100
Ganado bovino 1102 897 93 112
Caballos 699 570 63 66
Cerdos 599 541 25 33
Cabras 599 512 47 40
Conejos 230 171 36 23
Burros 156 140 10 6
Bufalos 137 122 10 5
Camellos 90 83 3 4
Yaks 27 27 - -
Otro 88 69 9 10
Total 4956 4127 430 399
Fuentes: Estado de los recursos genéticos animales del Mundo. (FAO, 2007)
14
De acuerdo a la FAO, para el 2006, existían 1229 razas y para el 2015 se reportan
1683 razas de ovejas repartidas en todo el mundo, en este sentido se puede decir
que la diversidad de individuos de una especie, es decir el número de todas sus
razas, es el principal factor que promueve la existencia autosuficiente y la
conservación de dicha especie de animal en particular y esto se hace evidente
en los animales domésticos que componen la clase de los mamíferos que
difieren considerablemente en cuanto a número de acuerdo a cada género.
Gráfico 1 Proporción de especies de mamíferos domésticos con valor pecuario en

el mundo por número de razas (2006)
En el libro “Estado de los recursos genéticos

animales del Mundo, publicado por la FAO en
2007, se presenta un análisis muy completo de
la diversidad de razas de todo tipo de animales
domésticos (con valor pecuario) tanto en el
mundo como en sus regiones (FAO, 2007).
Tabla 2 Número de razas de ovejas en diferentes regiones (2006)
Razas Totales Razas

Ubicación Local Transfronterizo
Internacional Regional
Europa y el Cáucaso 584 458 79 47
Asia 303 265 13 25
África 147 109 27 11
Cercano y Medio Oriente 59 50 4 5
Latinoamérica 53 47 2 4
Oceanía 42 35 3 4
América del Norte 41 31 6 4
Mundo 1229 995 134 100
Fuentes: Estado de los recursos genéticos animales del Mundo (FAO, 2007)
15
En la Tabla 1 se da información comparada del número de razas de varias
especies de mamíferos domésticos con valor pecuario de origen local y
transfronterizas regional e internacional.
De acuerdo a los datos propuestos en la tabla, las razas ovinas ocupan el primer
lugar (1229 razas), luego viene el ganado bobino (1102 razas), estos son los dos más
destacados representan el 47% de todas las razas de la clase de mamíferos,
también son los más numerosos de su clase; en 2008, se reportaron 1347 millones
de cabezas de ganado bovino y 1078 millones de ovejas. El tercer lugar en el
número de razas está ocupado por los caballos (699 razas), con una población
mundial muy pequeña 59 millones de cabezas.
Luego vienen cerdos y cabras, con 599 razas

cada uno, con mayor claridad se puede
observar la presencia específica de razas de
mamíferos domésticos con valor pecuario en
el mundo en los datos porcentuales
presentados en el Gráfico 1.
Gráfico 2: Estructura de la población de razas bovinas en el mundo
La estructura de pedigrí de la población

mundial de ovejas es muy similar a la
estructura de pedigrí de todos los mamíferos
domésticos. La Tabla 2 proporciona
información sobre el número de tipos de razas
de ovejas en diferentes regiones y en todo el
mundo.
16
De los datos de la Tabla 2 se hace evidente que en 2006 se reportaron 1.229 razas
de ovejas en el mundo. La FAO comparó estos resultados con una evolución
anterior realizada en 1980, en la que se hace referencia a que la reserva genética
mundial de ovejas fue de un poco más de 600 especies (Veniaminov, 1994), esto
significa que este período de tiempo la diversidad de la población mundial de
estos mamíferos se duplicó.
Otro factor interesante de observar es la predominancia de poblaciones de
ovejas de razas locales en las siete regiones, con mayor concentración en Europa
y Asia, en conjunto representan el 81% de todas las razas de ovejas en el mundo,
esta información se puede observar con mayor claridad en el gráfico 2 de la
estructura de la población de razas en el mundo (para los tres tipos).
Para Latinoamérica, específicamente, se

reporta el 89% de la población de ovejas de
razas locales superando con 8% a los
resultados globales, sin embargo, los datos
para las otras dos categorías son diferentes
presentándose el 7% de razas regionales y el
4% de razas internacionales, como se puede
observar en el gráfico 3 sobre la estructura de
la población de razas en Latinoamérica.
Gráfico 3: Estructura de la población de razas en Latinoamérica
En la Tabla 3 se presenta información sobre el

número de razas locales y regionales en las
diferentes zonas del mundo, la población de
ovejas de todas las razas por región y la
población promedio de ovejas por raza,
mostrándose que el mayor número de razas
17
locales y regionales se encuentran en Europa y el Cáucaso con 537, en Asia 278,
en el África 136 estos tres representan el 84% de todas las especies del mundo.
Tabla 3 Número de razas y tamaño de la población de ovejas (2006)
Poblaciones Población promedio de

Ubicación Número de razas todas las razas, ** una raza,
millones de cabezas millones de cabezas
Europa y el Cáucaso 537 195 0.4
Asia 278 378 1.4
África 136 173 1.3
Cercano y Medio Oriente 54 97 1.8
Latinoamérica 49 76 1.5
Oceanía 38 151 4.0
América del Norte 37 11 0.3
Mundo 1129 1081 1,6***
*) Razas transfronterizas locales y regionales sin 100 razas transfronterizas internacionales.
**) El número de poblaciones se da para 2005.
***) Promedio ponderado.
Fuentes: Estado de los recursos genéticos animales del mundo (FAO, 2007)
Las poblaciones más grandes de ovejas se

concentran en Asia con 378 millones de
cabezas, Europa y el Cáucaso con 195 millones,
África con 173 millones, Oceanía 151 millones,
para Latinoamérica se reportan 76 millones de
cabezas y para América del Norte 11 millones
de cabezas, este dato indica el interés de cada
región para la cría de estos animales y su
dependencia.
El resultado de la media de la población de

ovejas por raza en cada región es de más de un
millón de cabezas a excepción de Europa, el
Cáucaso y Norte América. El Valor más elevado
es de 4 millones de cabezas por raza en
Oceanía y el de menor promedio es América
del Norte con 300.000 animales por raza, esto
da la medida de la diversificación de razas en
estos países, el promedio mundial es de 1,6
millones de cabezas por raza.
La formación de las razas ovinas
En el mundo existen una gran cantidad de

razas, como resultado de la cría intensiva, esta
18
situación se ha venido dando durante ya mucho tiempo, por lo que la genética
mundial de los ovinos cambia constantemente en términos cuantitativos y
cualitativos. Muchas de estas razas han desaparecido por completo, al mismo
tiempo que el proceso de cría de grupos de ovejas genéticamente concebidos ha
sido y continúa siendo una prioridad para los productores.
Para desarrollar nuevas razas de ovejas se consideran generalmente criterios
relacionados con la calidad de la lana, en este sentido se ha reportada que el
50,1% orientado a razas de lana semi-fina, el 42,6% a razas de lana fina, el 5.9%
razas de lana semi-gruesa y 1,4% razas sin pelo (Veniaminov, 1994). La Tabla 4
proporciona información sobre la intensidad del uso de carneros de lana fina en
el mundo ovino al desarrollar nuevas razas de ovejas.
Tabla 4 Uso de carneros de lana fina en obtención de nuevas razas en el mundo
Raza paterna Número de razas producidas

utilizada para la cría Con participación Con participación
Total
directa indirecta
Rambouillet americano 22 64 86
Merino Español 16 53 69
Merino Précoce 24 28 52
Lacaune frances 8 36 44
Merino Australiano 10 27 37
Askanian 10 22 32
Caucasica 19 11 30
Merino Americano 7 10 17
Merino Sajón 5 12 17
Merino-Fleish 12 2 14
Otras 13 53 24 77
Fuentes: (Veniaminov, 1994)
Las 10 razas citadas en la Tabla 4, son las que

habitualmente se utilizan para obtener nuevas.
La raza de oveja mestiza más antigua y de la
que se tengan registros sistematizados, es la
Merino, ovino español que se ha utilizado para
obtener al menos 69 especies, si se toma en
cuenta su influencia en la serie subsiguiente,
esta raza juega un papel destacado en la
generación de razas como la Electoral, Negretti,
Infantado y Ramboulillet. Más tarde la raza
Merino perdió su valor de aporte genético, ya
que sus cualidades reproductivas, y
características biológicas han resultado ser
inferiores a las de las razas obtenidas de su
19
Figura 12: Carnero de Raza Merina Figura 13: Carnero de Raza Electoral
Fuente: (Razas Ganaderas ARCA, 2017) Fuente: (Razas Ganaderas ARCA, 2017)
Figura 14 Carnero de Raza Infantado Figura 15: Carnero de Raza Ramboulillet

Figura 16: Ovejas de Raza Ramboulillet americana Figura 17 Carnero de Raza Merino Precoz
20
propia descendencia. Además de la
Merino española, en el proceso de
formación de razas en el mundo,
tuvieron un papel significativo la
Rambouillet americana, Merino précoce,
Lacaune francés y la Merino australiana,
en la Tabla 4 se muestra la cantidad de
nuevas razas derivadas de las
nombradas, estas cinco razas
representan el 60,6% de todas las razas
Figura 19 Carnero de Raza Sufffolk
recientemente obtenidas en el mundo. Fuente: (UNO, 2017)
Figura 18 Ovejas de Raza Lacaune francés Figura 20 Carnero de Raza Texel

Fuente: (UNO, 2017) Fuente: (Razas Ganaderas ARCA, 2017)
Figura 21 Carnero de raza Corridile Figura 22 Carnero de Raza Barbados

Fuente: (Razas Ganaderas ARCA, 2017) Fuente: (UNO, 2017)
21
De las 1.229 razas de ovejas conocidas en el mundo, solamente 59 de ellas son
consideradas de interés por la FAO, habiéndose registrando por ello un amplio
banco de información, estas razas son críadas en los cinco continentes. 35 razas
de ovejas de estas 59 se consideran de interés comercial predominante en los 10
países con mayor producción ovina, las más extendidas son: Suffolk, Merino,
Texel, Corridile y Barbados. (FAO, 2007, ps. 61, 63, 65).
Razas de ovejas por continentes.
Razas en Europa
De los cincuenta países que conforman Europa,

42 de ellos crían ovejas comercialmente,
registrándose mucha variabilidad en el tipo de
lana que producen, por ejemplo, Hungría,
Bulgaria, Alemania, España, Italia, Polonia,
Portugal, Rumania, Francia y los países de la ex
Yugoslavia, crían razas para la producción
exclusiva de lana fina y semifina con el
propósito de obtener materia prima para la
fabricación de tejidos de calidad y mezclillas,
Gran Bretaña, Grecia, Suiza, Dinamarca,
Irlanda, los Países Bajos, Noruega, Finlandia
producen lana semifina y gruesa, mientras que
en Austria, Albania, Islandia, Malta, la República
Checa y Eslovaquia, producen solamente lanas
gruesas.
El mayor número de razas se concentra en

Gran Bretaña con 51, seguida de Francia con 38,
Italia 30, Bulgaria 25, Grecia 14, Portugal 12,
España 11 y Polonia 11, de forma general estos
países representan más del 80% del número
total de razas europeas, sin Rusia (Veniaminov,
1994, p. 79).
22
Las razas de ovejas europeas son las más difundidas en el mundo, pero, sin
embargo, no están tan ampliamente extendidas como las razas de ganado bovino.
Estas representan la mitad de las 10 razas más habituales en el planeta, de hecho,
las tres razas más famosas tienen origen europeo:
Suffolk, raza de carne y lana proveniente de East Anglia al este de Inglaterra, esta
raza se encuentra distribuida en 40 países de todas las regiones, Texel, raza de
carne típica de los países bajos y distribuida en 20 países y la Merino, raza
española de lana, si se considera los cruces de razas esta es el más importante
considerando que ha sido la más utilizada.
De las razas europeas más famosas,

ocho provienen del este y el sur de
Inglaterra, tres son de origen francés y
las otras provienen de Finlandia,
Alemania, Los Países Bajos y España,
estas razas han sido la base genética
para la creación de 400 nuevas razas
críadas en el mundo en los últimos tres
siglos.
Figura 23: Carnero de Raza Foulani Razas de África.

Fuente: (Razas Ganaderas ARCA, 2017)
Las mejores razas de ovejas africanas
son ampliamente utilizadas en el
mundo, al menos 11 de las 29 razas, son
críadas en más de diez países, La raza
enana del África Occidental se
encuentra en 24 países: en 17 africanos, 3
europeos y 4 caribeños. La raza persa de
cabeza negra (de carne) originaria de
Somalia, es común en 18 países del
África y del Caribe, también está
bastante extendida la raza Foulani de
carne.
En el continente africano las ovejas se

crían en todos los países, generalmente
Figura 24 Carnero de Raza Dorper como base alimentaria de provisión de
23
leche y carne a excepción de Sud África, en donde se reportan importantes hatos
de seis razas de ovejas para la producción de lana fina, en Argelia, Tunez y
Figura 20 Carnero de Raza Texel

Sudafrica, se reporta un pequeño número de

ovejas de lana semifina, en los restantes 50
países se crían ovejas de pelo grueso y sin
pelaje (Iñiguez, 2005).
Las razas africanas participaron en la creación

de razas muy famosas, como por ejemplo la
raza negra de Barbados que se encuentra en 26
países del caribe, América tropical y Europa, así
como en Malasia y Filipinas, la segunda raza
más común en este continente es la Dorper
distribuida en 25 países de África y América
Latina. Con base en el cruzamiento de las razas
productoras de lana de África Occidental y la
Figura 26 Oveja de Raza Awass Figura 27 Ovejas de Raza Karakul

24
raza Wiltshire Horn en los Estados Unidos se creó la Raza Catadines (Kijas W, y
otros, 2012).
Razas de Asia y el Cercano y Medio Oriente.
A pesar de que el 40% de la población mundial de ovejas se concentra en Asia,
solo pocas razas de la región se extendieron más allá de sus fronteras, entre ellas,
las más representativas son la Awass y la Karakul esta antigua razas originarias de
Uzbekistan y Turmenistan, está bastante extendidas en más de 50 países (Erokhin
I, Karasev A, & Sycheva N, 2004). La raza Avarsi se creó en Iraq, en la década de
1960 y se mejoró en Israel; su descendencia se encuentra en 15 países del
Cercano y Medio Oriente, Europa del Sur y del Este, Asia Central y Australia.
De los 50 países que conforman el continente asiático, las ovejas se crían en 43
de ellos de forma comercial, entre ellos

existen diferencias significativas tanto
en el número de razas cómo en el tipo
de lana que se produce, solamente en la
India se reportan 45 razas de los cuatro
tipos de pelajes, en Turquía tres tipos de
pelaje, en China, Mongolia y Pakistán,
dos tipos de pelaje. El mayor número de
especies en estos países son para la
producción de lana gruesa: en la India el
Figura 28 Carneros Raza Merino Peppin
64,4% en Turquía el 80%, China 83%,
Fuente: (UNO, 2017)
Pakistan 90,5%, Mongolia 97,8%. En el
resto de países solamente se crían
ovejas de lana gruesa y parcialmente
lampiñas. Birmania, Yemen y Sri Lanka
crían una raza local sin pelo (Veniaminov,
1984, p.108; Pedrosa, y otros, 2005).
Razas de América.
En el Continente Americano, las ovejas

se crían comercialmente en 46 países,
entre los que existen diferencias
significativas en el número de razas y el
tipo de lana que se produce, Los
Estadios Unidos de Norte América, es el
Figura 29 Carnero Raza Merino South principal críador de ovejas del
Australian continente, poseyendo 25 razas
Fuente: (UNO, 2017)
25
establecidas, y siendo el único país donde se crían de forma intensiva ovejas con
los cuatro tipos de cobertura de lana, 4 razas de vellón fino, 19, vellón semifino, 1
de lana gruesa y 1 sin pelo. En argentina se crían tres tipos de ovejas. En el resto
del continente, se crían ovejas para la producción de lana gruesa, a excepción de
Canadá, Perú y Uruguay, donde se reporta la cría de ovejas para la producción de
lana semifina (Erokhin I, Karasev A, & Sycheva N, 2004).
Razas de Oceanía.
Casi toda la población ovina de Oceanía (99,99%) se concentra en Australia y

Nueva Zelanda. El 81% de las ovejas que se crían en Australia están destinadas
para la producción de lana fina de ese

porcentaje el 76% es de raza merino
australiana, de las clases Merino Peppin,
Merino South Australian, Merino Sajón y
Merino Español. Las Ovejas de razas
Merino Peppin y South Australian
producen una lana de excelente calidad
con un grosor de fibra de 19 a 25 micras
y una longitud de 80 a 100 mm. Las
ovejas Merino Sajon y Española
Figura 30 Carneros Raza Merino Sajon
producen una capa de lana
Fuente: (UNO, 2017)
especialmente delgada con un diámetro
de fibra de 16 a 19 micras con una
longitud de 70 a 80 mm e incluso hasta
90 a 110 mm, el peso de lana lavada
obtenido por esquila es de 3 – 4 kg.
Figura 31 Carnero Raza Merino Español

Fuente: (UNO, 2017)
26
Figura 32 Oveja Raza Border Leicester Figura 33 Oveja Raza Bluefaced Leicester
Figura 34 Oveja Raza Lincoln Figura 35 Oveja Raza Romey March

Figura 36 Oveja de Raza Dorset Figura 37 Carnero de Raza Horned

27
Figura 38 Ovejas Raza Hampshire Figura 39 Oveja Raza Shopshire
Figura 40 Oveja Raza Southdown Figura 41 Oveja Raza Suffolk

El segundo grupo de 14,2% de las ovejas

australianas está formado por la cruza
de hembras merino con carneros de
razas inglesas de pelo largo
especialmente Lincoln, permitiéndoles
alcanzar de 5 a 6 kg. por esquila. Un
tercer grupo de 3,2% de las ovejas
australianas está representado por razas
de pelo largo semifino, Borde Leicester,
Bluefaced Leicester, Lincoln, Romey
March, Cheviot y razas de pelo corto
como la Dorset, la Horned, Hampshire,
Shopshire, Southdown, el restante
28
porcentaje lo integran las razas de carne, entre las más representativas están la
Suffolk y la Dorset (Cherekaev V, 2000, p. 32 - 53).
La cría de Ovejas en Nueva Zelanda está representada por las siguientes seis
razas:
La Romney que proviene de ovejas importadas desde Inglaterra a mediados del

siglo XIX, pero que posteriormente fue mejorada en la década de los 50 del siglo
XX designándosele como Romney Neozelandesa, los animales de esta raza son
grandes, de formas bien definidas, producen lana media fina, pero se alcanzan
esquilas de hasta 180 mm de largo, esta es la raza más numerosa en Nueva
Zelanda, a inicios del 2010, el número de estas ovejas sobrepaso los 25 millones,
alcanzando al 59% de todas las ovejas

del país.
La Raza Coopvorth, creada en la década

de los 60 del siglo pasado producto de la
cruza de dos razas de pelo largo fino.
Romnies y Bordersister y adaptadas para
pastizales húmedos de tierras bajas es la
segunda raza más representativa de
Figura 42 Oveja Raza Romney Nueva Zelanda, con una población que
Neozelandesa supera 7 millones o el 16,7% de la
Fuente: (Razas Ganaderas ARCA, 2017) población ovina de ese país.
La raza Perendale, desarrollada por G.
Peren como producto de la cruza de la
raza Romney con la Chevyot, que posee
excelentes propiedades para la
producción de carne y lana, se estima
que existen alrededor de 5 millones de
ovejas de esta raza el 11,9%., la lana de
esta raza es muy apreciada para la
elaboración de tejidos de punto, porque
permiten una mejor conservación del
producto y la lana se escarmena con
mucha facilidad, esta raza podría ser de
gran interés para la ganadería ovina
ecuatoriana, considerando que fue
críada para sistemas montañosos con
Figura 43 Oveja Raza Coopvorth fuertes pendientes.
29
La raza Corridale fue el resultado de la Merino con la Romney y la Lincoln, los
animales de esta raza combinan buenas cualidades de carne y lana, se estima que
en Nueva Zelanda existe una población de 2,8 millones de cabezas que
representan el 6,7% de todas las ovejas del país.
Se reportan unos 2 millones de cabezas de la raza Merino Española (4,8%)
adaptadas a las condiciones ambientales neozelandesas. Otra raza interesante
que se puede mencionar es la Drysdale, que es de importancia económica
porque produce lana muy resistente, altamente cotizada por los fabricantes de
alfombras.
Figura 44 Oveja Raza Perendale Figura 45 Oveja Raza Drysdale

La Cría de ovejas en Oceánica, representa un

complejo muy bien equilibrado que permite a
Australia y a Nueva Zelanda, producir y vender
lana sin ningún tipo de tensión competitiva,
esto se debe a las diferencias en la estructura
de las industrias de cada país. En Australia, el
mayor porcentaje está destinado a la
producción de lana fina, en Nueva Zelanda se
produce, lanas semifinas.
Como se clasifican las razas de acuerdo a su

vocación productiva
Las razas ovinas de acuerdo a su vocación
productiva, se clasifican según los sistemas
zoológicos o de producción.
30
La Clasificación Zoológica no se base en la forma del cráneo, como en otros
animales de granja, sino en la forma de la cola y su longitud. La longitud de la cola
no se considera por el tamaño, sino por la distancia que alcanza la punta a la
articulación del corvejón o si cae por debajo de ella. La forma de la cola está
determinada por el grado de desarrollo de depósitos de grasa a lo largo de las
vértebras caudales y la apariencia de estos depósitos, de acuerdo a este criterio
las razas de ovejas se dividen en cinco grupos según Drăgănescu & Grosu (2010).
- Cola corta (número de vértebras caudales 10-12, sin depósitos de grasa)
- Cola larga (22-24 vértebras, sin depósitos de grasa)
- Cola corta grasa (10-12 vertebras, depósitos de grasa en forma de una pequeña
almohada cerca de la raíz de la cola)
- Cola larga grasa (22-24 vértebras, depósitos de

grasa en forma de almohada) o una figura
cónica en forma de cono uniformemente
afilada)
- Kurdjuk (5-6 vértebras, depósitos de grasa en
la grupa en forma de una gran almohada -
kurdjuka)
- Sin cola (sin cola).
La distribución de las razas de ovejas que se
crían en todo el mundo según el tipo de cola y
la cubierta de lana se muestra en la Tabla 5. En
el análisis presentado en la tabla, solo se
incluyen razas oficialmente reconocidas de
ovejas; no se tomaron en cuenta los tipos y
variaciones producto de entrecruzamientos.
Tabla 5 La distribuación de las razas de las ovejas del mundo por el tipo de la cola y la
envolutra de la lana.
Tipo de Cubierta de Lana
Razas por tipo de Cola Lana Lana Gruesa y Sin pelo Total
Fina semifina semigruesa
Cola Larga 64 189 128 9 390
Cola Corta - 12 50 25 87
Cola Larga Grasa - 1 18 7 26
Cola Corta Grasa 1 2 74 9 86
Depósito de grasa en la grupa - - 11 2 13
Sin Cola - 1 - - 1
Total 65 205 281 52 603
Fuente: (Drăgănescu & Grosu, 2010)
31
A partir de los datos propuestos en la Tabla 5 , se puede observar que todas las
razas de lana fina a excepción de una (Gergiana de vellón fino), son de tipo de
cola larga, las razas con lana semifina, también pertenecen al tipo de lana de cola
larga, en este solo 14 especies son de cola corta una de cola larga gruesa y solo
una sin cola, las razas de lana semigruesa y gruesa se caracterizan por la mayor
longitud y forma de la cola, pero la mayor proporción de este grupo pertenece a
las ovejas de cola larga.
En el grupo de las ovejas sin pelo, la mayor cantidad de razas es de cola corta Esta
clasificación propuesta por Ivanov (1950), refleja la orientación principal en la
productividad de las ovejas que se expresa con bastante claridad, la base para la
clasificación de la producción está definida por dos parámetros: el tipo de vellón
y la utilización proporcional en los diferentes

tipos de productos (Drăgănescu & Grosu, 2010).
Razas Ovinas en el Ecuador.
En el Ecuador la ganadería ovina está vinculada

profundamente a la cultura indígena,
especialmente en la sierra, se ha constituido
para este grupo humano en parte de su forma
de vida y una actividad que genera ingresos
alternativos aparte de la agricultura.
En tiempo de la Colonia, el territorio que ahora

es Ecuador, se constituyó en un importante Figura 46 Campesino y Ovejas
centro de producción de paños y telas para Fuente: Tania Parra Proaño
satisfacer la demanda española de estos
productos, se especula que en los obrajes de la
sierra ecuatoriana se críaban alrededor de 7
millones de ovejas, principalmente de las razas
Merino Española, Churra y Manchega, que
fueron introducidas por los españoles en toda
Latinoamérica, sobre todo en las regiones con
mejores condiciones para su críanza.
Las habilidades manufactureras de nuestros

indígenas, sumadas a las excelentes
condiciones medioambientales, propicias para
la cría de ovejas , permitió un rápido desarrollo
32
de la producción de telas y vestidos, convirtiéndole a este espacio territorial en
un importante centro fabril que alcanzo su esplendor durante los siglos XVII y
XVIII, Luego de alcanzada la independencia de España, queda bloqueado el
comercio con la Península Ibérica, pasando los obrajes y sus rebaños a manos de
personas particulares o de campesinos, lo que provocó un rápido declive de los
grandes rebaños existentes.
La ganadería ovina en los años de la Republica, sufriría el mismo destino que las
minorías indígenas, paulatinamente fue desplazada a los terrenos más
inhóspitos, estableciéndose con los habitantes de los páramos una especie de
simbiosis que permitió su mutua supervivencia, bajo condiciones de vida
altamente extremas, por otro lado, el escaso

interés de los hacendados por el insignificante
beneficio económico que representaba la
venta de lana descuidaron la cría de ovejas y se
despreocuparon de mejorar los hatos con la
introducción de mejores carneros para
renovar la genética, en consecuencia la
descendencia de las ovejas Merino Española,
Figura 47 Oveja Criolla fue degenerando, transformándose en lo que
Fuente: Tania Parra Proaño
en la actualidad se conoce como ovejas de raza
criolla caracterizadas por su rusticidad y
adaptabilidad a condiciones extremas, pero
que tienen una pobre producción de lana y casi
nula producción de carne, sin embargo
constituyen al momento el 90% de la existencia
de ovinos a nivel nacional porcentaje que en su
mayoría está a cargo de los campesinos de la
sierra, en los sectores de paramo y que
representan a la población más pobre del país.
En el Ecuador, el impulso a la cría de ovejas ha

sido muy esporádico, para el año de 1953 se
crea la Asociación Nacional de Críadores de
Ovejas (ANCO), con la anuencia de expertos de
la FAO, que de forma continuada y persistente
ha buscado el mejoramiento y la reproducción
del ganado ovino en el país, estableciendo
centros de crías de ovejas puras, y dando
33
asistencia técnica y transferencia de tecnología de forma gratuita.
El Estado ecuatoriano a delegado a esta asociación el desarrollo del ganado

ovino, para el efecto se han importado al país algunos ejemplares de ovinos de
razas puras de varios países, con el propósito de mejorar la genética y
aprovechar la rusticidad de los ovinos criollos, para obtener mejores crías de lana
y carne, beneficiando de esta manera a los campesinos en las diferentes
comunidades indígenas, quienes son los mayores poseedores de ovejas, en base
a este trabajo, en el Ecuador se pueden encontrar ovinos de razas Corriedale,
Rambouillet, Poll Doset, Suffolk y sobre todas la raza Criolla.
Los resultados obtenidos han sido

satisfactorios, pero con procesos bastante
complejos, se ha mejorado la cantidad y
calidad del ovino criollo y se busca capacitar a
los campesinos en prácticas de manejo
sencillas que les permitan vender sus
productos a mejores precios.
A pesar de que la ovejería en el Ecuador no es

una actividad pecuaria desarrollada ni
tecnificada, podria tener un excelente futuro, a
través de la utilización de amplias zonas que
en la actualidad se encuentran abandonadas
pecuaria y agricolamente, además el ovino
criollo es un animal adaptado a condiciones
extremas de clima y manejo apto para el
paramo andino, como ninguan otra especie
doméstica, a escepción de los camelidos.
La cría de ovejas se concentra donde existe la

mayor densidad poblacional de campesinos
indígenas, esto como resultado de que las
ovejas representan rubros productivos
alternativos para este grupo humano, quienes
se benefician de la lana y la carne, además es
un factor de sostenibilidad para su seguridad
alimentaria y de sustento para la economía
familiar.
34
LOS OVINOS
CAPÍTULO II
PROPIEDADES PRODUCTIVAS DE LAS OVEJAS
La críanza de ovejas es una actividad pecuaria que se ha desarrollado en las más

variadas condiciones ambientales, climáticas y económicas en los dos
hemisferios, la ganadería ovina se extiende desde el Norte de Noruega hasta el
extremo más austral de Sudamérica desde las montañas más elevadas del Asia a
los desiertos del África, donde existan comunidades humanas las ovejas están
presentes.
De acuerdo a las condiciones

socioeconómicas y los entornos, la
explotación ovina se puede limitar a
unas cuantas cabezas hasta varias
decenas de miles, la variedad de
características geográficas, climáticas y
socioeconómicas determinan los
sistemas de cría de ovinos utilizados en
los diferentes países y regiones.
Figura 48: Pastoreo de Ovejas
Existen tres sistemas principales para la Fuente: (Charolaiz Sheep NZ, 2016)
cría de ovejas, el más común es el
sistema de pastoreo, en el que se
mantienen a las ovejas en pasturas
naturales o de cultivo durante todo el
año, o casi todo el año, según sea el
caso. Las ovejas se caracterizan por que
36
su dieta les permite comer una gran variedad de plantas forrajeras cuyos
ecosistemas pueden ser los más diversos, creciendo en estepas, valles,
estribaciones montañosas, montañas y páramos, los únicos pastos no aptos para
las ovejas son los que crecen en sitios con alta contenido de humedad relativa
durante todo el año.
El mantenimiento de los pastos es la forma más recomendable para el
mantenimiento de las ovejas, ya que permite proporcionarles el forraje que mejor
se adapta a su biología, por otro lado, la exposición al sol y el movimiento
permanente son componentes importantes que contribuyen a la salud y fortaleza
de estos animales.
Además, por sus características el pastoreo

implica un importante ahorro económico. El gasto
por unidad de pastoreo es mucho más bajo que el
de otros tipos de alimentación, en este sentido el
costo de los productos obtenidos del pastoreo
animal es siempre significativamente menor en
comparación a los sistemas de estabulado.
Esto es especialmente importante para países

como Australia, Nueva Zelanda y Argentina, en los
que las distancias a los mercados de consumo
son relativamente grandes en relación a los
centros de producción y se ven obligados a
asumir altos costos de transporte mientras
exportan lana y carne de cordero.
El sistema de pastoreo para la cría de ovejas se

puede llevar a cabo sin la participación humana o
con su participación, el pastoreo sin intervención
se usó en sitios en donde existen grandes
extensiones de territorio cubiertas de pasto o en
áreas pequeñas cercadas con alambre liso o de
puas no electrificado, este tipo de pastoreo es
más popular en los países mencionados
anteriormente como una forma de reducir los
costos de producción. Cuando el pastoreo se
mantiene con participación humana, el pastor
regula el movimiento de las ovejas en el pasto
37
con ayuda de perros pastores o a caballo (Borrelli, 2001; Erokhin I, Karasev A, &
Sycheva N, 2004 p.72)
Al oeste de América del Norte, en el sur y la parte oriental de Europa, existen

pastos adecuados para el pastoreo de invierno, en el resto de países el invierno
resulta bastante complejo para el mantenimiento y la alimentación de los hatos
de ovejas, esto se debe, al hecho de que el valor nutricional de los pastos
disminuye de 2 a 3 veces durante esta estación del año, como consecuencia, el
pastoreo natural en invierno apenas satisface el 60 o 70% de las necesidades
nutricionales de los animales, por lo que además de la alimentación de los pastos
se les agrega a la dieta ensilados concentrados o pasturas artificiales de avena.
Para proteger a los animales de los vientos y del

frio en las regiones en las que los inviernos son
muy largos y la nieve alcanza un gran espesor se
usan sistemas semi estabulados y estabulados,
bajo esta modalidad se utiliza el pastoreo natural
en los meses cálidos y en los meses del invierno
Figura 38 Sistema Estabulado los rediles, en donde se alimenta a los animales
de Invierno en corrales instalados al aire libre. La dieta
Fuente: (Razas Ganaderas
ARCA, 2017)
consiste en un conjunto de forrajes gruesos,
jugosos y concentrados que satisfacen
completamente las necesidades de los animales
en cuanto a nutrientes.
En otras condiciones los sistemas de estabulación

se usan en raras ocasiones, principalmente para
la alimentación intensiva de corderos (Erge , 1997)
(Erokhin I, Karasev A, & Sycheva N, 2004 p 432). En
la mayoría de países dedicados a la cría de ovejas
el principal método de reproducción del rebaño
es el apareamiento natural por lo tanto el uso de
la inseminación artificial no es recomendado, en
Australia por ejemplo no se utiliza por dos
motivos:
1) La aplicación de este método requiere trabajo

adicional, e incluso si se desea es complejo
contratar especialistas, ya que las áreas de cría de
ovejas se encuentran en territorios escasamente
poblados.
38
2) En la cría de ovejas de lana, que en Australia cubre el 92% de toda la población
ovina, las ovejas de pedigrí son de 2 a 3 veces más productivas que las comunes,
por tanto, se considera que la inseminación artificial, que requiere
considerablemente menos productores de raza, conduce a la disminución de
producción de lana, por efecto de una menor cantidad de cruzamientos. Se ha
reportado que en las granjas en las que se usa inseminación artificial se produce
de 4 a 5 % menos de lana que en la práctica de apareamiento natural. (Rosas &
Bryant, 2003).
En los países en los que se ha desarrollado la cría intensiva de ganado ovino, las
actividades de las granjas ganaderas son impulsadas y dirigidas por asociaciones,
sindicatos y comunidades indígenas. En Australia,

la producción, el almacenamiento y la venta de la
lana está vinculada a tres subdivisiones
especializadas: granjas de crías de ovejas,
asociaciones de esquiladores y comerciantes de
lana, dedicados a la compra del producto a los
productores, su almacenamiento, venta a
empresas de transformación de la materia prima
para la exportación (Cherekaev V, 1981, p.30;
Casson, Warren E, Schleuter, & Parker, 1996).
2.3. Propiedades productivas de las ovejas
La creencia popular considera que las ovejas se

crían principalmente para la obtención de lana,
esto se confirma en el hecho de que en los libros
clásicos relacionados a la cría de ovejas la
mayoría de los capítulos están dedicados a la
producción de lana, las características de la lana,
el esquilado entre otros temas, pero es muy difícil
encontrar secciones dedicadas a la carne, un
ejemplo es el libro del famoso científico
Norteamericano M. E Ensinger en su libro titulado
“Ciencia de las Ovejas y la lana”. Sin embargo, las
ovejas son una destacada especie pecuaria que
produce una gran diversidad de productos
utilizados por el hombre. Tabla 6.
39
Tabla 6 Capacidad productiva de las ovejas comparadas con otras especies*
Ganado Ovino Ganado Bovino Ganado Porcino

1. Carne 1. Carne 1. Carne
2. Leche 2. Leche 2. Grasa
3. Grasa 3. Grasa 3. Pieles
4. Lana 4. Pieles 4. Estiércol
5. Pieles 5. Sebo
6. Lanolina 6. Cuernos y cascos
7. Sebo 7. Estiércol
8. Cuernos y cascos 8. Trabajo
9. Estiércol
10. Trabajo
* En la actualidad Los productos de ganado también incluyen esperma y embriones.
Fuente: (Morris T, 2009)
La tabla 6 muestra que las ovejas producen 10

tipos de productos principales, mientras que el
ganado bobino 8 y el porcino 4. Sin embargo, de
que la cría de ovejas es una empresa con algunas
posibilidades, el objetivo con la que se la está
críando recientemente es para la producción de
carne y corderos. En algunos países europeos
como Francia, Italia, España, Grecia, Bulgaria, entre
otros la producción de leche ovina se ha
convertido en un factor importante de
producción fomentando la cría de ovejas, varios
son los factores que indican la orientación
prioritaria de cría de ovejas en la última década.
Inicialmente, debe tenerse en cuenta que del

número total de razas ovinas registradas en el
mundo (590) el porcentaje más alto 61% (359)
pertenecen a razas para la producción de carne.
Esto indica que la cría de ovejas tiene un
potencial significativo para la producción de este
rubro.
Para el año de 1990, la población ovina en el

mundo fue la más grande registrada en la historia
(1.207,1 millones de cabezas), más del 40% estaba
representada por ovejas merinas de lana fina (en
Australia y Rusia – 80%).
40
Todas estas ovejas se críaron con el propósito de obtener la mayor producción
de la lana más fina posible, en ese año se produjo 1,9 millones de toneladas de
lana fina, es decir, prácticamente toda la lana procesada por la industria textil. Sin
embargo, estos animales tenían un peso vivo muy bajo. En Australia y Nueva
Zelanda, la carne de Oveja merina ni siquiera se utilizaba por la población como
alimento, sino que se exportaba o reciclaba para fines diversos. Para el consumo
se críaban corderos producto de la cruza de razas precoces (San, Sanchez, &
Alfonso, 1998)
La introducción de nuevas tecnologías y la

reestructuración del equilibrio mundial de las
materias primas textiles en la década de 1990,
causo una fuerte crisis en la industria textil de
lana, repercutiendo en la cría de ovejas de lana
merina.
Gráfico 5 Consumo de materias primas textiles en el mercado mundial
Fuente: (Mazzaqui Fennell, 2016)
La gráfica 5 se muestra como a partir del siglo

pasado, el consumo de mundial de lana y lino en
la industria textil se reduce gradualmente, por su
parte el consumo de fibras de algodón y fibras
químicas producidas a partir de polímeros
naturales se incrementaron, para el siglo XXI,
según los pronósticos, el consumo de lana y lino
se reducirá al mínimo, el consumo de algodón y
fibras naturales decrecerá significativamente,
41
pero lo más importante, el consumo de fibras sintéticas como el poliéster y otros
derivados del petróleo liderarán el mercado, lamentablemente, los pronósticos
presentados en la figura 4 no cambiaran por el agotamiento de las reservas de
petróleo, gas y carbón.
Resulta obvio que las reservas de petróleo, se agotaran en un futuro no muy

lejano, por lo tanto, se puede suponer que a medida que disminuyan, aumentará
el protagonismo y la importancia de las fibras de origen biológico, como la lana
y las fibras vegetales, no es una preocupación para la humanidad que estas
materias primas se agoten ya que sus fuentes son de origen biológico: animales
y plantas que son recursos renovables y reproducibles.
Sin embargo, en la actualidad, sin considerar las

expectativas a largo plazo, los países con un alto
desarrollo en la producción ovina están haciendo
importantes esfuerzos para reorientar sus
sistemas productivos de la lana a la carne
(Mazzaqui Fennell, 2016).
El desarrollo de la cría de ovejas de 1990 al 2007,
demostró una tendencia bastante obvia, en este
periodo de tiempo, el número de cabezas de
ganado disminuyo en un 7,8%, la producción de
lana disminuyo aún más todavía en un 39,4%,
mientras que la producción de carne de cordero,
aumento significativamente en un 26,8%.
La producción de leche ovina también aumento

en un 15,2% (FAO, 2007). Esto sugiere, que, de
hecho, inmediatamente después de haber
alcanzado el pico de desarrollo la cría de ovejas
para la producción de lana, esta comenzó a
reorientarse a otras posibilidades de producción.
La reducción dé el número de ovejas y la

disminución simultanea de la producción de lana
es evidencia de que los países que estaban
orientados a este tipo de producción comenzaron
a replantear sus objetivos, una buena razón para
ello es que las ovejas merino requieren de mejor
alimentación y mayores cuidados, son menos
42
precoces y tienen carne con cualidades se sabor mucho menor a las que poseen
las razas de carne.
Al mismo tiempo, en los países que se dedicaban principalmente a la producción

de carne, la población ovina se mantuvo prácticamente sin cambios y en algunos
países inclusive aumento. El cambio de los parámetros básicos de la cría de
ovejas a nivel mundial se observa en la Tabla 7.
-
Tabla 7 Cambios en el comportamiento productivo de la empresa ovejera mundial 1990
2007
Sud Norte
Indicadores Asia África Oceanía Europa Mundo
América América
Número de Ovejas, millones de cabezas
1990 352,3 205,1 228,2 295,2 104,3 22,0 1207,1
2007 480,0 266,0 140,0 135,6 72,8 18,0 1112,5
Cambio, % +36,2 +29,7 -38,6 -54. 1 -30,2 -18,2 -7,8
Producción de carne, millones de toneladas

1990 2,03 0,89 1,16 2 43 0,29 0,21 7.01
2007 4,78 1,19 1,21 1,30 0,25 0,16 8,89
Cambio, % + 135,50 +33,70 +4,30 -46,50 -13,80 -23,80 +26,80
Producción de leche, millones de toneladas
1990 3,46 1,42 - 3,03 0,03 - 7,94

2007 4,58 1,71 - 2,82 0.04 - 9,15
Cambio, % +32,40 +20,40 - -6,90 +33,30 - + 15,20
Producción de lana, millones de toneladas

1990 0.56 0.23 1.41 0,79 0,31 0,05 3,35
2007 0,84 0,19 0,65 0,25 0,08 0,02 2,03
Cambio, % +50,00 -17,40 -53,90 -68,30 -74,20 -60,00 -39,40
Fuente: Calculado a partir de los datos de la FAO.
Se puede observar en la tabla que la principal

región de cría de ovejas es Asia, donde hay un
aumento intensivo en todos los indicadores de
cría. El segundo lugar lo ocupa África, que
también muestra un aumento en todos los
indicadores de la cría de ovejas, con la excepción
de la producción de lana, que disminuyó en un
17,4%.
43
Una buena ilustración de la reorientación ocurrida es la cría de ovejas en
Oceanía, si en 1990 la producción de lana en forma física excedió la producción
de carne en un 21.5%, en 2007 la producción de carne superó la producción de
lana en 1.9 veces (FAO, 2007). En la actualidad casi todos los países críadores de
ovinos se centran en la producción de carne de cordero, el valor de producción
bruta de esta industria es del 90% o más. Hasta el 80% de esta carne se obtiene
de la venta de carne de corderos precoces o la cría de ovejas de carne,
predominantemente cruzadas (D´Silva & Webster, 2017, p.82).
A finales del siglo XX, en Rusia, producir lana era

una empresa bastante interesante, pues sus
precios eran mucho mejores que los de la carne
de cordero, en la actualidad es mucho más
rentable producir carne de cordero, considerando
que los precios por kilo son los mismos de 35 a
40, pero que una oveja produce al año de 2,5 a 3
kg de lana lo que significa 100 rublos, mientras
que un cordero en pie pesa de 35 a 40 kg. lo que
implica una ganancia de más de 1.000 rublos
(Erokhin I, Karasev A, & Sycheva N, 2004).
Por otro lado, la cría de ovejas para la producción

de carne y leche contribuye como solución a los
problemas alimentarios de los países a nivel
global, haciendo también un importante aporte a
las industrias que utilizan las grasas y el cebo que
para el año 2000 alcanzo 15 millones de
toneladas. El atractivo de las grasas animales
radica en el hecho de que en la actualidad más de
100 países la están comprando como materia
prima para la fabricación de jabón, cosméticos y
la industria alimentaria (Rupp, Mucha, Larroque,
McEwan, & Conington, 2016).
Se ha desarrollado recientemente una nueva

alternativa de inutilidad para las grasas animales,
en una Universidad de Tailandia, se desarrolló una
44
tecnología para mejorar la calidad del diésel utilizando esta materia prima, para
mejorar el rendimiento, de automóviles y tractores. Solo en la empresa
estadunidense de alimentos Tyson Foods se generan anualmente 1,3 millones de
toneladas de grasa animal, el 60% de las cuales se envían a las refinerías de la
industria petrolera Conoco Phillips para su transformación en biodisel (Adewale,
Dumont, & Ngadi, 2015)
En la actualidad se están implementando en los países de la Comunidad

Económica Europea, estrategias para reemplazar el 20% del petróleo utilizado
para el transporte con combustibles alternativos para el 2020, de acuerdo a los
expertos, los biocombustibles de grasa animal, son con mucho, el tipo más
recomendado, tanto desde el punto de vista

económico como desde el punto de vista
medioambiental (Carvallo Pou & Garcia Simón,
2017).
A más de la lana, la cría de ovejas produce una

gran cantidad de productos no alimenticios como
pieles, grasas para lanolinas, cuajo, cuernos y
pezuñas, esperma de carneros, sangre, tendones,
estómagos, intestinos y aproximadamente 100
enzimas y hormonas obtenidas de las glándulas
endocrinas que permiten cubrir necesidades de
la medicina y la veterinaria, también producen
abonos, e inclusive en zonas montañosas de
varios países se les utiliza como animales de
carga.
Productividad de la carne de oveja
Factores que determinan la productividad de la

carne de las ovejas
La producción de carne es la utilidad más

importante que se consigue de los animales
agrícolas.
45
Se expresa mediante los siguientes indicadores:
- Características externas y constitución
- Peso vivo;
- Peso de la canal;
- Peso de sacrificio;
- Aumento diario del peso vivo;
- Rendimiento de carne por hembra;
- Composición morfológica de las canales - su contenido de músculo, grasa,
hueso y tendones;
- Proporción de cortes individuales en el cuerpo por grado;
- Composición química de la carne.
Características externas y constitución
Las características externas son los principales

factores que pueden ser visualizados y permiten
a través de mediciones o índices comparativos
evaluar la capacidad potencial del animal para
producir carne, la constitución es una suma de
factores de carácter morfológico, características
fisiológicas, bioquímicas y económicos útiles que
caracterizan al animal como un todo.
Kuleshov (1947) fue el primer criador de ganado

que estableció y mostro las conexiones orgánicas
entre la estructura del cuerpo del animal, sus
características constitucionales y el carácter de su
productividad. En este sentido estableció que en
animales de carne la forma del cuerpo se acerca a
un paralelepípedo, el cuerpo es grueso y ancho,
con piernas cortas y ampliamente distribuidas
para soportar el peso de la musculatura del
animal, haciendo posible la demostración de las
diferencias en las proporciones de la masa de las
partes individuales del cuerpo, así como las
diferencias en los órganos y tejidos de las ovejas
lecheras, de lana y de carne. Tabla 8.
46
Tabla 8 Proporción de peso de partes del cuerpo en ovejas (%)
Orientación productiva
Partes del cuerpo
De Carne De lana De leche
Canales y grasa interna 59,6 41,5 36,0
Tejido muscular 43,7 20,0 25,0
Huesos y cabeza 8,7 15,0 12,0
Piel 6,2 12,9 7,0
Todo el interior 18,6 37,0 50,6
Fuente: (Erokhin I, Karasev A, & Sycheva N, 2004, p.20).
En la tabla se puede observar que las canales y el

tejido muscular, tienen porcentajes de peso
mayores en el ganado de carne. Al mismo tiempo,
la proporción de peso del esqueleto y órganos
internos en este tipo de ovejas es
significativamente menor que en el ganado
lechero y de lana.
Para las ovejas con orientación productiva de
lana un indicador interesante es la proporción
total de piel en relación a la masa total del cuerpo
siendo casi el doble que las ovejas lecheras o de
carne.
En las ovejas de leche son excepcionalmente

altos los porcentajes de los órganos internos,
especialmente del tracto digestivo, por el hecho
de que debe tener la capacidad de digerir y
asimilar una mayor cantidad de nutrientes de los
alimentos que serán utilizados en la biosíntesis
de la leche, producto principal de este tipo de
ovejas. La proporción de todos los órganos
internos de las ovejas lecheras es casi dos veces
más que la carne.
Las diferencias en la constitución corporal de las

ovejas de tres tipos se muestran en el siguiente
gráfico propuesto por (Kuleshov Nikolaevich, Figura 39 Constitución orgánica de los
diferentes tipos de ovejas.
1947) Fig. 39 Fuente: (Kuleshov Nikolaevich, 1947)
47
Las características que constituyen al animal, son consecuencia de la actividad
específica de diversos órganos, están estrechamente relacionadas con el tipo, la
calidad y la cantidad del producto y son propias de su orientación productiva,
esta especialización conduce no solo a la formación de características interiores
específicas, sino también a la adquisición de las formas externas del cuerpo del
animal propias también de sus características de tipo de productividad.
Las formas externas de la constitución del animal han sido utilizadas por el
hombre durante mucho tiempo para la evaluación indirecta y la predicción de su
potencial productividad.
Con base a la ley de correlaciones, los expertos

evalúan la apariencia del animal en el proceso de
su desarrollo y la manera como las formas se
articulan entre las diferentes partes del cuerpo.
La evaluación visual se lleva a cabo de acuerdo a
escalas especialmente diseñadas para razas
específicas de ovejas con el propósito de que la
estimación exterior sea más objetiva. Las medidas
se usan para calcular los índices corporales y los
perfiles exteriores, adicionalmente se consigue
información adicional, fotografiando a los
animales. En la actualidad las ovejas son
evaluadas en función de una treintena de
parámetros y se usan 11 índices de su estructura
corporal.
Peso Vivo
La masa corporal es uno de los principales

indicadores sobre cuya base se puede juzgar la
cantidad de carne que produce un animal, las
ovejas, a comparación de otros tipos de animales
de granja, tienen menor masa corporal, en la tabla
9 se indica la masa corporal de ovejas de
diferentes razas con vocación de productividad
diferentes.
48
Tabla 9 Peso en vivo de ovejas de diferentes razas
Razas Carneros Reproductoras

Promedio limites Promedio limites
Ovejas de carne 129 98-160 95 64-126

Ovejas de lana fina 106 80-130 73 55-90
Ovejas de lana media fina 105 90-120 60 50-70
Ovejas de lana gruesa 102 80-125 47 30-65
ovejas Romanovskaya + karakul 72 65-80 45 40-50
Ovejas Balbas de cola grasa 57 36-96 46 29-74
Fuentes: (Kuleshov Nikolaevich, 1947, p. 228-230; Veniaminov, 1994, p. 58-59; Erokhin I, Karasev A, &
Sycheva N, 2004, p. 42-86)
De la tabla, se puede inferir que, el peso vivo

promedio de carneros de los tipos presentados
varía desde 57 kg en razas caucásicas grasas
hasta 129 kg, en especies de producción de carne;
el peso vivo promedio de las reproductoras varía
de 46 kg a 95 kg. Si tomamos los valores extremos
del peso vivo de los animales de todos los grupos
de razas, el rango de fluctuaciones en los índices
será de 36-160 kg para los corderos y de 29-126 kg
para las reproductoras.
El proceso de formación hasta llegar al máximo
de peso vivo, en un animal adulto, se puede
representar a lo largo de una curva sigmoidal
característica, cuya forma es similar para ovejas
de diferentes razas. En el gráfico 6 se muestra el
cambio en el peso vivo de ovejas merino.
Gráfico 6 Peso en vivo de carneros merino a diferentes edades.
Fuente: (Huisman & Brown, 2008)

49
El Cambio de pesos de ovejas merino durante los primeros 14 meses de vida se
indica en la gráfico 7, demostrándose claramente que en los corderos tiene
mayor aumento en el periodo comprendido entre el nacimiento y los 4 y 5 meses
de edad, tanto en animales grandes como en pequeños. Al mismo tiempo, la tasa
de crecimiento del peso vivo en ovejas, especialmente después de una edad de 5
meses, es significativamente más alta que en los jóvenes.
Gráfico 7 Cambio en el peso corporal de corderos merinos
Fuente: (Huisman & Brown, 2008)
Si se compara la tasa de aumento en el peso vivo

de los corderos desde el nacimiento hasta los 5
meses y de los 5 a los 12 meses, entonces será
posible ver una diferencia significativa. En el
período de 0 a 5 meses, el aumento diario en el
peso corporal fue de 233 g, y en el período de 5 a
12 meses, solo 107 g, es decir, 2,2 veces menos.
El peso vivo de ovejas y corderos jóvenes desde

el nacimiento hasta los 12 meses de edad cambia
en una curva suave con una disminución gradual
en el incremento diario, en cambio el peso
corporal de las ovejas adultas después de los 12
meses decrece, en la figura 8 se muestran los
cambios de peso vivo en un año de ovejas con
dos corderos.
50
Grafico 8 Cambio en el peso corporal de ovejas con dos corderos
Fuente: (Andrew & Orskov, 1992)
El gráfico muestra claramente que, en la dinámica

del peso corporal de las ovejas, se distinguen
cuatro períodos diferentes: Periodo de celo,
gestación, lactancia y descanso. Se observa que
durante cada período el cambio en el peso
corporal de las reproductoras tiene lugar de
acuerdo con la curva característica de este
proceso. El peso corporal de los animales adultos
es un signo de raza importante.
Las más grandes entre las razas de ovejas que
producen lana fina están Askanian, Precos,
Volgogrado; entre las que producen lana
semifina: Lincoln, Romney-march, Kuibyshev,
Borderleaster, Suffolk; entre los ovinos que
producen carne las razas Gissar, Edilbaevskaya
(Erokhin I, Karasev A, & Sycheva N, 2004).
Peso de la canal
Cuerpo del animal sacrificado, sangrado,
desollado, eviscerado, separada la cabeza a nivel
de la articulación occipito-atloidea y sin
extremidades que se cortan a nivel de las
articulaciones carpo-metacarpiana y
tarsometatarsiana, conservando la cola, los pilares
y la porción periférica carnosa del diafragma, los
testículos, los riñones, la grasa de riñonada y la Figura 40 Canal Ovino
Fuente (Carnes Oliva, 2017)
cavidad pélvica. Las mamas se separan en la
hembra adulta.
51
La canal obtenida inmediatamente después del sacrificio del animal y su lavado
a vapor, es llevado a refrigeración a temperaturas entre 4 – 6 ° C, el peso del
cuerpo refrigerado como efecto de la perdida de humedad es menor, la canal
grasa pierde menos humedad que la canal de carnes magras.
Dependiendo de la raza, el sexo, la edad y la gordura del cuerpo, el peso varía, así
en ovejas adultas el peso medio de la canal es de 20 – 30 kg. en animales jóvenes
de 15 -20 kg y en corderos de 10 – 15 kg.
La amplitud de las fluctuaciones en la masa de las canales de ovinos recibidas

para el sacrificio en el 2007 fue bastante alta en el mundo, 36,0 kg en Barbados y
32,8 kg en los Estados Unidos, 8,9 kg en Italia y 7,1

kg en Bangladesh. En Europa, el peso promedio
de la canal de ovejas fue de 19.0 kg. FUENTE
En el análisis del costo de los productos del

sacrificio de corderos en los Estados Unidos, la
canal ocupa la parte predominante (%):
- canal 74.6%
- despojos comestibles 3.0%
- Subproductos no comestibles 2,8%
- piel 18,6%
Peso de sacrificio
Es la masa del cadáver más los órganos internos,

en las ovejas de carne y las razas de cola gorda se
incluye el peso del tejido adiposo, que cuando se
sacrifica se retira de la canal y se considera por
separado, en carneros adultos de rasa Hissa, por
ejemplo, el peso de la grasa alcanza los 40 kg, y el
peso de sacrificio total unos 64 kg. El peso de
sacrificio y de la canal es el producto final en la
producción de carne de oveja y cordero (Erokhin
I, Karasev A, & Sycheva N, 2004, p. 230).
El rendimiento de desposte, es la relación entre la

masa obtenida del desposte y el peso vivo antes
del sacrificio, después de 24 horas sin injerir
52
alimento. La dimensión del rendimiento del desposte depende del tipo de animal,
la raza, el sexo, la edad, la gordura del animal y fluctúa en ovejas de 35 a 60% o
más. La Tabla 10 muestra porcentajes de sacrificio de ovejas en algunas razas de
interés para el Ecuador.
Tabla 10 Dimensión de rendimiento de desposte de diferentes tipos de ovejas
Razas
Indicadores Romanov Caucásico Kuybyshevskaya Hissar
Edad, mes 6,5 9,0 7.5 9,0

Matanza Peso, kg: 30,9 40,9 47.2 50,3
Canal lavado 13,8 16,7 22.3 21,9
Grasa interna 0,4 1,2 0.9 0,4
Grasa de engorde - - - 4,9
Faenado 14,2 17,9 23.2 27,2
Salida del faenado % 45,9 43,7 49.2 54,1
Fuente: (Erokhin I, Karasev A, & Sycheva N, 2004)
Crecimiento del peso vivo:
Este indicador ilustra la tasa de crecimiento

corporal de un animal y su capacidad de
biosíntesis de todos los tejidos y órganos del
cuerpo. Según este indicador, las razas de ganado
europeas más populares superan
significativamente a todos los demás tipos de
animales de granja (g/ día):
- Bovinos 1000
- Cerdos 625
- Cebú 479
- Búfalo 397
- Yak 340
- Ovejas 156
- Patos 67
- Pollos de carne 52
- Gallinas Ponedoras 11
De todos los mamíferos, pecuariamente

aprovechables de pezuña hendida, las ovejas
alcanzan los valores más bajos en el aumento
diario de peso, sin embargo, los corderos de las
razas de carne de pelo corto inglesas que se
caracterizan por alta precocidad, por ejemplo, los
corderos de raza Hampshire pueden crecer a una
53
velocidad de hasta 450 gramos por día, y los corderos de raza Suffolk pueden
tener un aumento de 683 g. por día (Andrew & Orskov, 1992).
El crecimiento de órganos y tejidos en ovejas desde el nacimiento hasta la edad

adulta ocurre desigualmente, por lo tanto, en los corderos de la raza Romanov
por ejemplo, el valor del aumento de peso diario promedio cambia de la
siguiente manera: desde el nacimiento hasta los 100 días es 200-220 g, de 100 a
150 días es 120-150 g, de 5 a 8 meses, aproximadamente 100 g. Además, la tasa de
crecimiento se desacelera rápidamente y disminuye en un año y medio a 50-70
g por día (Erokhin I, Karasev A, & Sycheva N, 2004, p.198). En el gráfico 10 se
muestra con mayor claridad el cambio en el aumento del peso corporal semanal
en ovejas Suffolk durante los primeros seis meses.
Gráfico 10 Incremento semanal de peso en Ovejas de raza Suffolk
Fuente: (Andrew & Orskov, 1992)
La figura indica que las ovejas únicas alcanzan el

máximo crecimiento en la primera semana,
manteniéndose casi estable durante dos o tres
meses, a partir del cuarto mes, comienza una
disminución considerable en la cantidad de peso
vivo , en corderos gemelo y en trillizos la taza de
ganancia de peso corporal en la primera semana
fue 36,9% y 52,0% menor, en comparación con los
corderos únicos, aumentando hasta el tercer mes,
para luego disminuir bastante rápido, en todos los
corderos, únicos, gemelos y trillizos la intensidad
de crecimiento en el quinto mes prácticamente se
iguala y en el sexto mes se nivela para los tres en
1,1 kg. por semana.
54
Estas características se toman en cuenta en la práctica de cría de ovejas,
orientadas a la producción de cordero, cuando los corderos ingresan al matadero
con edades entre 4 a 5 meses y un peso aproximado de 35 a 40 kg, darán en la
canal pesos de 15 a 16 kg y hasta de 18 a 20 kg.
De acuerdo a la intensidad del aumento de peso en los primeros dos meses de
vida, se establecerían diferencias significativas, de acuerdo a este indicador las
ovejas sobresalen de acuerdo al aumento de peso vivo en menor tiempo.
El aumento de peso en los primeros dos meses de vida, en los animales de granja
son significativamente diferentes. De acuerdo con este indicador, las ovejas
sobresalen solo sobre el ganado bovino (aumento en peso vivo, tiempos):
- patos 42.0
- gansos 27.7
- pollos 20.8
- Cerdos 10.8
- ovejas 3.5
- bovinos 1.9
Maduración temprana
La maduración temprana, es la velocidad a la que
los animales alcanzan la madurez reproductiva,
fisiológica y económica. Dentro de la misma
especie y orientación productiva, los animales
más grandes maduran más lentamente, de igual
forma los animales longevos, en este sentido las
razas de carne maduran más rápido que las que
producen lana o lana y carne. Una medida de
precocidad es el tiempo dedicado al crecimiento
y desarrollo desde el nacimiento hasta la madurez
fisiológica completa. En la Tabla 11 se proponen
algunas muestras de precocidad de algunos
animales.
Tabla 11 Precocidad en el desarrollo de los animales de granja

Edad sexual
Edad Biológica
Animal Maduración en
Maduración en años
meses
Cerdo 4-6 2-3
Cabra 5-7 2-3
Oveja 6-8 2-3
Vaca lechera 8-10 5-6
Caballo 12-18 6-7
Fuente: Erokhin AI, Erokhin SA, 2004. - P. 205.
55
En la cría de ovejas, los animales de carne son más precoces que las razas de lana,
entre las diferentes razas las que tienen una masa corporal más pequeña son
más precoces. Andrew & Orskov, (1992) demostró que en el cordero de 5 meses
de raza Southdown el tejido muscular es 485% y el graso 266% más que la masa
ósea, estos valores son 366% en la raza linconl grande y 99% en la raza Lincoln
maduro (Erokhin I, Karasev A, & Sycheva N, 2004, p. 205).
Los animales de madurez precoz se caracterizan por una alta energía de

crecimiento a una edad temprana y una mayor proporción de músculo y grasa en
la canal (Tabla 12).
Tabla 12 Porcentaje de Composición morfológica en Corderos de 7 meses
Ovejas de lana y carne Ovejas

Tejido Maduración Maduración productoras de
temprana Tardía lana
Óseo 100 100 100
Muscular 391 330 227
Graso 106 83 39
Fuente: (Erokhin I, Karasev A, & Sycheva N, 2004, p. 205).
El rendimiento de la carne por hembra
Este es uno de los principales indicadores para

medir las características de la producción de
carne en los animales. A continuación se muestra
el nivel de productividad relativa de carne de
diferentes tipos de animales de granja, expresado
como el rendimiento de carne en la masa
obtenida de todas las crías por hembra (kg / año):
- cerdo 1482
- pato 305
- pavo 218
- vaca 207
- carne de pollo 195
- ganso 69
- ovejas 20
De acuerdo a estos datos, aparentemente los

animales con mayor rendimiento de carne por
56
hembra son los cerdos y los patos. En la cría de ovejas, el rendimiento de carne
por útero puede aumentarse, incrementado su peso específico en el rebaño. Esto
es, si hay un 40% de reproductoras en el rebaño se obtendrá un rendimiento de
carne por útero de 18 kg, si fuera 70% por útero se obtendría 29,7 kg. En países
que han desarrollado la cría de ovinos de carne la proporción de reproductoras
en la estructura del rebaño es de 68,7% en Gran Bretaña, 70,8% en Alemania,
71,7% en Francia, 71,8% en España, 73,4% en Nueva Zelanda. La alta fertilidad en
ovejas de raza Romanov permite recibir anualmente el útero alrededor de 100 kg.
de peso vivo, esto es de 4 a 5 corderos de 25 – 30 kg cada uno (Erokhin I, Karasev
A, & Sycheva N, 2004, p. 206 - 213).
La intensidad de los procesos biosintéticos

asociados con la formación y crecimiento de
todos los tejidos unidos por el término "carne"
puede juzgarse por la productividad específica de
carne de las hembras, expresada como el
rendimiento de carne en la masa de sacrificio de
la descendencia entera por 1 kg del peso vivo de
la hembra (kg / año).
- codorniz 92.9
- pato 87.1
- carne de pollo 65,0
- pavo 31,1
- ganso 12.3
- cerdo 5.9
- ovejas 0.4
- vaca 0.3
Se puede observar que la biosíntesis más intensa

de los tejidos cárnicos se produce en aves y
cerdos. En los animales rumiantes, ovejas y
ganado, este indicador es el más bajo.
La eficiencia de la producción de carne, (Juárez , y

otros, 2009) en particular la de cordero, está
determinada por la productividad de la carne de
las ovejas, la producción de carne es la cantidad
de cordero en masa de desposte por útero
57
durante un año. La producción de carne se compone de la capacidad
reproductiva del útero (Inseminación, fertilidad, frecuencia de parto, seguridad de
los corderos) y productividad de la carne de los descendientes (tasa de
crecimiento desde el nacimiento hasta el sacrificio, peso vivo antes del sacrificio,
peso de la canal, rendimiento del desposte) La tabla 13 muestra la productividad
de carne de diferentes especies de ganado bovino y ovino.
De la tabla 13, se puede ver que las ovejas son significativamente inferiores en la
producción de carne. especilmente a las razas europeas. La producción de carne
para un útero se distingue por la raza Romanov debido a su alta fertilidad y gissar
- gracias a una masa superior.
Tabla 13 Producción de carne de vacunos y ovinos
Indicadores de la productividad de la carne de

descendencia Salida de
Edad Masa carne
Crías Peso vivo , adulto antes del viva Peso Salida del para
animal kg. desposte antes del canales desposte Aumento diario 1 hembra
Machos Hembras en desposte kg. % Vivo Muerto kg / año '
meses en kg
980 625 14.5 445 250 56.1 1006 567 207
Bovinos Europeos
Cebú 572 430 12.0 200 102 51.0 479 239 102
Bufalo 577 400 12.0 175 79 45.0 397 180 79
Yak 464 270 12.0 140 70 50.0 340 170 70
Oveja promedio 103 64 8.0 42 20 48.2 158 76 24
Oveja Romanov 67 47 6.5 31 14 45.9 143 66 36
Oveja Hissar 130 80 9.0 50 27 54.2 170 92 32
Ovejas, Kuibyshev 100 60 7.5 47 23 49.2 193 95 28
Ovejas Caucásicas 95 55 9.0 41 18 43.7 139 61 22
Fuentes: (Ryder Lawson & Duckworth , 1983; Simm, 1998; Erokhin I, Karasev A, & Sycheva N,
2004;
Juárez , y otros, 2009)
Composición morfológica y química de la carne

de oveja
La carne de oveja, carne de cordero y las canales

de cabra se dividen en dos categorías que
difieren en el porcentaje de proteínas y grasas, La
carne de categoría I contiene 15,6 de proteína y el
18,3 de grasa, la carne de categoría II, 19,8% de
proteína y 96 de grasa, La carne de cordero que
no cumpla con los requisitos de las categorías I y
II se considera como carne magra y se utiliza para
procesamiento industrial (Erokhin I, Karasev A, &
58
Sycheva N, 2004, p. 184). Las composiciones de las secciones de la carne se
ajustan a base a la separación de la canal en ocho cortes.
Composición morfológica de la carne
Por el término “carne” se entiende la canal de los animales de desposte, que está
constituido por un complejo de tejidos: muscular, graso, óseo, conectivo, epitelial,
en una proporción natural. Gastronómicamente, la carne comestible es la pulpa
de la canal, que consiste en tejido muscular o graso.
Dependiendo del tratamiento primario que se le

dé, la carne se divide en:
- Carne con huesos (cadáver);
- Carne (musculatura, separada de los huesos);
- Carne fileteada (musculatura, liberada de los
huesos, depósitos visibles de grasa, tendones,
cartílagos, películas, nódulos linfáticos).
Además, los siguientes productos cárnicos son

considerados
- Subproductos pulposos (hígado, riñones,
pulmones, bazo, lengua, ubres, cerebros,
- Estómago, recorte, diafragma);
- Subproductos de carne y hueso (cabeza con
tejido muscular, grasa, huesos de piernas);
- Carne molida mecánicamente obtenida en la
industria por el uso de trituradoras y moledoras
de tornillo después de eliminados los restos de
huesos manualmente.
El tejido muscular es la principal parte comestible,

La proporción de músculos en la masa de ovejas
despostadas de diferentes edades y razas varía
entre el 48 y el 68%, el mayor rendimiento de
tejido en la canal se observa en animales jóvenes
de 3 y 5 meses.
59
El tejido graso es la segunda parte más importante del cadáver. Su participación
en la composición del cuerpo de las ovejas depende de la edad y la intensidad
del engorde. En el cadáver de un cordero recién nacido se encuentra una
cantidad mínima de grasa, del 1 al 5%, Se considera óptimo si las canales que
pesan entre 16 y 18 kg no contienen más del 25% de grasa, el 13% de ellas son
subcutáneas, el 10% intramusculares y el 2% de las grasas intermusculares. El
grosor de la capa de grasa para las canales de 16-18 kg. debe ser de 3.0-3.5 mm, y
para las canales que pesan 20-25 kg. 4.0 -5.0 mm (Erokhin I, Karasev A, & Sycheva
N, 2004, p. 187).
El tejido conectivo (tendones), cuyo componente

principal es el colágeno proteico, insoluble en
agua fría, en soluciones de sales, ácidos débiles y
álcalis, no tiene valor nutricional. La canal de
oveja contiene 1.0-3.0% de tejido conectivo
(tendones).
Tejido óseo o esqueleto: la parte principal del

esqueleto del animal, que también incluye
articulaciones y ligamentos. El tejido óseo es un
tipo de tejido conectivo; 50% de su volumen es
conformado por sales insolubles. El tejido óseo se
desarrolla antes y más rápido que el músculo y
especialmente el tejido adiposo. En ovejas de
maduración tardía, el crecimiento del esqueleto
dura hasta 2 años, en la maduración temprana la
columna vertebral crece más rápido. El contenido
relativamente grande de huesos en la canal
reduce la calidad de la carne. En el cadáver de
corderos recién nacidos, el contenido de hueso es
máximo y puede exceder el 30%, mientras que en
el cuerpo de los adultos cebados la proporción de
huesos disminuye a 9% e incluso a 6%.
La manifestación de diferencias en el crecimiento

y desarrollo de los tejidos individuales conduce a
cambios significativos en la composición
morfológica de la canal y la calidad de la carne. A
60
edad temprana, el tejido muscular crece intensamente en los animales y, en
consecuencia, el contenido de proteína aumenta; con la edad y dependiendo de
la intensidad del engorde el crecimiento muscular se ralentiza y la formación de
tejido adiposo aumenta bruscamente.
El peso absoluto del tejido óseo aumenta con la edad; al mismo tiempo, la
proporción relativa de huesos en la canal a medida que crece y se engorda el
animal se reduce significativamente (Oberbauer, Arnold, & Thonney, 1994). Los
cambios en la composición morfológica con la edad de carneros despostados
raza Suffolk se muestra en la tabla 14 y en la figura 13.
Uno de los indicadores del cambio en la

composición morfológica de la canal es el factor
carne, que se define como la relación de la masa
de pulpa comestible (carne) que es la suma de
musculo y grasa, con la masa de los huesos.
Tabla 14 Composición del cuerpo de carneros – Suffolk (en % del peso del cadáver)
Carne
Relación Carne -
Edad (músculos y Músculos Grasa Huesos Tendones Pérdidas
huesos
grasa)
Al nacer 53,3 48,8 4,5 33,3 2,9 10,5 1,6
3 meses 77,5 68,6 8,9 17,6 2,4 2,5 4,4
5 meses 84,3 66,6 17,7 13,2 2,5 6,4

-
4 años 88,1 59,5 28,6 9,5 1,8 0,6 9,2
Fuente: (Oberbauer, Arnold, & Thonney, 1994)
Gráfico 11 Composición del cuerpo de carneros – Suffolk despostado
Fuente: (Oberbauer, Arnold, & Thonney, 1994, p. 228)

61
El gráfico 11 se muestra claramente que el aumento en el factor de carne, es decir,
la relación de masa de carne por unidad de masa ósea, es más intenso en el
período desde el nacimiento hasta los 6 - 7 meses de edad de la oveja. Además,
se produce una disminución bastante rápida del valor de este índice.
En general, el tamaño del peso específico de la parte comestible en el cuerpo de

los animales de diferentes especies es el siguiente (%):
- cerdos 86
- ovejas 80
- ganado 78
- aves 50
Gráfico 12 Proporción de carne, en un ovino despostado
Numerosos datos muestran que cuando se crían

y engordan animales jóvenes, se produce un
depósito intenso de proteínas y una acumulación
moderada de grasa. A una edad más avanzada la
acumulación de proteína disminuye, y la
acumulación de grasa aumenta
considerablemente, por lo tanto, en los países que
tienen una producción desarrollada de carne de
cordero, los animales son despostados antes de
cumplir el año. En los Estados, aproximadamente
el 80% de las ovejas sacrificadas anualmente son
corderos en edad de 7 a 8 meses, en Nueva
Zelanda, donde la explotación de la ganadería
ovina está altamente desarrollada, se crían
anualmente entre 13 y 14 millones de corderos
62
que se sacrifican entre los 4 y 5 meses de edad y solamente exportan 3 millones
de canales de ovejas adultas al año (Anderson, Williams , Pannier, Pethick, &
Gardner , 2015). La conveniencia de criar y sacrificar carne de ovejas a edad
temprana se confirma mediante estudios sobre la relación entre el crecimiento
de un animal y la asimilación de energía en su cuerpo. El aumento de la energía
corporal en los rumiantes, como en otras especies animales, es del 98 al 99% de
la síntesis de proteínas y grasas. Este sistema de dos componentes influye en los
cambios cuantitativos en el peso corporal del animal durante su crecimiento
(Tabla 15).
Tabla 15 El contenido de proteína, grasa y energía en el cuerpo ovejas en crecimiento
Contenido en 1 kg de cuerpo
Peso
corporal, kg Proteína Grasa Energía
g. g. Cal.
20 175 175 2,65
40 125 290 3,45
60 125 390 4,40
80 110 450 4,95
100 105 490 5,25
Los datos de la tabla muestran que la

composición del cuerpo de las ovejas en
crecimiento cambia significativamente con el
aumento de la masa; Esto es especialmente cierto
en el rango de 20 a 40 kg. En general, con una
disminución no muy significativa en el contenido
de proteína, el contenido de grasa aumentó
significativamente de 175 g a 490 g, es decir, 2,8
veces. En relación con esto, la concentración de
energía en el cuerpo del animal también ha
aumentado significativamente, en un factor de 2.
La composición química de la carne, los cambios
de edad en la asimilación en el cuerpo de las
proteínas y grasas animales están determinados
por la direccionalidad. Delfa & Teixeira, 1998;
Listrat, y otros, 2016; Santos F, Gibson P, Byrne J, &
Amer R, 2017).
63
La composición química es el indicador más objetivo del valor nutricional de la
carne. La carne de animales de diferentes especies y configuraciones por
composición química difieren significativamente (tabla 20)
Tabla 16 Composición química de la carne de diversas especies
Contenido 1%
Carne Condición Kcal* en 100g de carne
Grasa Proteína Agua
Flaco 3.8 21.0 74.5 125
Bovino Promedio 10.5 20,0 68.5 184
Gordo 18.3 19.2 61.6 258
Flaco 7.0 20,8 71.1 154
Cordero Promedio 15.8 18,2 65.4 226
Gordo 23.7 15,7 60.3 291
Flaco 17.5 19,0 68.5 245
Cerdo Promedio 27.8 17,0 55.2 318
Gordo 49.3 11.7 39.0 491
Carne de Pollo 13.7 19,0 66.5 200
Aves Carne de Ganso 38.1 12,2 49.7 369
* El contenido de minerales (ceniza) - alrededor del 1%; 2) 1 Kcal = 4.19 KJ.
Fuentes: (Delfa & Teixeira, 1998; Listrat, y otros, 2016; Santos F, Gibson P, Byrne J, & Amer R,
2017)
Los datos de la tabla 16 muestran que la grasa y

las calorías de cordero ocupan una posición
intermedia en relación a la grasa y la proteína de
la carne de cerdo, la diferencia con el contenido
de grasa de oveja es inferior y mayor en gordura
en 3.4 veces; la diferencia del contenido calórico
de la carne es de 1,9 veces.
Se observan diferencias significativas de

aminoácidos en la carne según la especie,
triptófano ácido e hidroxipolina, cuya proporción
determina el valor nutricional de la carne en
proteínas. El triptófano se encuentra solo en
proteínas de alto grado (albuminas y globulinas)
que son numerosas en los tejidos y órganos de
los animales. Oxiprolin que se encuentra solo en
el colágeno - proteínas fibrilares del tejido
conectivo (tendones, ligamentos, cartílagos, tejido
subcutáneo). En la composición de colágenos no
hay triptófano, cistina, cisteína, isoleucina.
El valor biológico de las proteínas cárnicas se

puede determinar sobre la base del contenido de
64
estos dos aminoácidos en la carne. Cuanto mayor sea la proporción de triptófano
a hidroxiprolina, mayor será su contenido de proteínas de alto grado en la carne
y mayor será su valor biológico (Juárez , y otros, 2009). La Tabla 17 compara la
composición química del tejido muscular de animales jóvenes de diferentes
especies, así como la proporción del contenido de triptófano e hidroxiprolina en
él.
Tabla 17 Composición química de los músculos de los animales
Contenido. % Triptófano /
Tipo de carne
hidroxiprolina
Proteína Grasa Agua
Carne de Cerdo 21 1,9 76 7,2

Carne de pollo 20 1,8 75 6,7
Carne de vacuno 21 1,9 76 6,4
Carne de cordero 20 3,0 77 5,2
Fuente: Gutkin S.S. y otros, 2006. - P. 94.
La tabla 17 muestra que la proporción más alta de

triptófano a hidroxiprolina está en la carne de
cerdo, lo que indica un mayor contenido de
proteínas completas en ella. La carne de pollo y la
carne de vacuno ocupan una posición
intermedia. La relación más baja de triptófano y la
hidroxiprolina se ve en la carne de cordero,
implicando un bajo contenido en ella. Las ovejas
con diferentes características de productividad
también difieren en el contenido de estos
aminoácidos en la carne. Por ejemplo, en la carne
de la raza de ovejas Romney Marsh, especializada
en producción de carne el contenido de
triptófano es mayor y la hidroxiprolina
apreciablemente menor que en sus compañeras
de raza Tonkorunnyh productoras de lana
(Erokhin I, Karasev A, & Sycheva N, 2004, p. 191).
La Tabla 18 explica la composición química y el

valor energético de los 25 tipos de carne más
populares. Se puede observar que el rango de
fluctuaciones en el contenido de grasa en estos
tipos de carne es excelente: del 0,9% en la
65
categoría II de ternera al 49,3% en la carne grasa de cerdo, que es 55 veces mayor.
De acuerdo con el contenido el componente principal - proteína de todo tipo de
carne, se puede decir, que están bien alineados; la diferencia entre el contenido
máximo y el mínimo es solo 1.8 veces. La diferencia en calorías entre el mínimo
y el máximo es 5 veces. La tabla hace referencia la ubicación de la carne de
cordero entre los tipos de carne más populares. Se encuentra en el último tercio
de esta lista, lo que indica un contenido bastante alto de grasa y un valor
energético significativo.
Tabla 18 Composición química de la carne

Kcal por 100 g.
Tipo de carne* Grasa Proteína Ceniza Agua
de carne
Carne de ternera II. cat. 0.9 20.4 1.1 78,0 196
Carne de cuy** 1.6 19 1.2 70.6 107
Carne de alce 1.7 21.4 1.1 75,8 101
Carne de ternera I. cat. 2.0 19.7 1.0 77,3 97
Carne de lechones 3.0 20.6 1.0 75,4 109
Carne de yak 3.5 20.0 1.2 75,3 112
Carne de caballo II. cat. 4.1 20.9 1.1 73,9 121
Carne de ballena 4.2 18,0 1.4 73,1 119
Carne de venado II. cat. 4.5 21.0 1.2 73,3 125
Carne de bufalo 5.8 20,8 1.1 72,3 135
Carne de camello II. cat 6.2 19.7 1.1 73,0 135
Carne de venado I. cat 8.5 19.5 1.0 71,0 155
Carne de camello I. cat. 9.4 18.9 1.0 70,7 160
Carne de cordero II. cat. 3,6 19.8 0,9 69,7 166
Carne de vacuno II. cat. 9.8 20.0 1.0 69,2 168
Carne de caballo I. cat. 9.9 19.5 1.0 69,6 167
Carne de conejo 11.0 21.1 1.2 66,7 183
Carne de bufalo I. cat. 13.2 19.0 1.0 66,8 195
Carne de Pollo 13.7 19.0 1.0 65,5 200
Carne de oveja. 14,1 17,2 0,8 67,9 196
Carne de Vacuno I. cat. 16.0 18.6 0,9 64,5 218
Carne de Cordero I. cat. 16,3 15,6 0,8 67,3 209
Tocino de cerdo 27.8 17,0 1.0 54,2 318
Carne de cerdo 33.3 14,3 0,9 51,5 357
Carne de ganso 38.1 12,2 0,8 48,9 369
Cerdo graso 49.3 11,7 0,6 38,4 491
*Porción comestible sin huesos
** a esta lista se integró la carne de cuy como referente nacional.
Fuente: (Andrew & Orskov, 1992; Costa G, Cartaxo Q, Santos M, & Quiroga C, 2008; Montossi, Font
i Furnols, Del Campo, San Julian, & Sañudo, 2013)
66
Los datos que se encuentran en la tabla 18 están tomados del libro de referencia
“La Composición Química de los Productos Alimenticios”, aprobado por una gran
cantidad de países de la Comunidad Económica Europea, y que fue escrito
utilizando los resultados del análisis de varias docenas de autores. Por lo tanto,
pueden considerarse parámetros oficiales del valor nutricional de la carne que se
pueden utilizar en cualquier tipo de cálculos.
La producción de cordero en el mundo es

pequeña. Su participación en la producción entre
todos tipos de carne en 2005 en todo el mundo
fue del 3,2%. En consecuencia, el consumo de
cordero en comparación con la carne de vacuno,
porcino y de aves ha sido siempre menor. Al
mismo tiempo, hay una peculiaridad en el
consumo de carne de cordero.
En los Estados Unidos, en la segunda mitad del

siglo pasado, la estructura del consumo de carne
promedio de la familia se estudió en función de
sus ingresos (gráfíco. 13). Resultó que en familias
con ingresos mínimos (2000 dólares o menos), la
proporción de carne de cordero era la más baja
(3%), mientras que en familias con ingresos altos
era del 9%, es decir, tres veces mayor.
Teniendo en cuenta que las ovejas y el cordero

son las carnes más caras (4.5 veces más caras que
las aves de corral, 1.4 veces la carne de cerdo, 1.3
veces la carne de res), este tipo de carne
definitivamente puede clasificarse como comida
delicatessen, disponible para las familias más
acomodadas.
Además, la figura muestra que a medida que

aumenta el ingreso de la familia en la carne
consumida, aumenta la proporción de carne de
res. Por lo tanto, si en las familias pobres
67
predomina la carne de animales monogástricos (cerdos y aves) en relación a la
carne consumida en la dieta diaria, la proporción es del 66%, en las familias ricas
se da prioridad a la carne de rumiantes (carne de vaca y cordero), cuya
participación es del 52%.
Gráfico 13 Estructura del consumo de carne en familias estadounidenses de acuerdo

a los ingresos.
Fuente: (D´Silva & Webster, 2017)
68
LOS OVINOS
CAPÍTULO III
¡ALERTA…! CALIDAD DE LA CARNE OVINA FAENADA
(El caso del camal Municipal de Riobamba - Ecuador).
El siguiente capítulo pone de relieve un estudio de caso, que demuestra las

condiciones de faenamiento de ganado ovino en la ciudad de Riobamba, en la
provincia de Chimborazo, Ecuador, con el propósito de demostrar que en esta
región, a pesar que el consumo de carne de ovino es relativamente importante,
las condiciones en las que se da el manejo
previo al faenamiento, el proceso de
faenamiento y luego el tratamiento que
recibe el producto faenado es
objetivamente incipiente.
Pero sin embargo, las alternativas

productivas vinculadas a la producción de
ganado ovino de carne se presentan como
Figura 41 Camal Municipal
una potencial alternativa para el desarrollo Fuente: Tania Parra Proaño
de empresas vinculadas a los sectores
campesinos de la Sierra Central para la cría
de ovejas de carne, con mejores
perspectivas que el ganado ovino de lana.
En el Camal Frigorífico Municipal de la

ciudad de Riobamba, se sacrifica un
promedio de 3.174 ovinos por mes, de los
Figura 42 Determinación de la edad
69
cuales gran parte proviene de los cantones con mayoritaria presencia de
campesinos indígenas: Guamote, Colta, Alausí y la feria local que acopia animales
de otros sectores; esto dentro de la circunscripción de la provincia de
Chimborazo, pero se incluye ganado de las provincias vecinas.
El ganado se sacrifica en edades que oscilan entre 1 a 3 años, presentándose un
alto número de animales viejos, en el caso de hembras que presentan problemas
de fertilidad o que terminaron su vida reproductiva, en el caso de los ovinos
machos, los que no son seleccionados como reproductores, en edades que
oscilan entre los 8 meses a los 2 años, y los reproductores viejos, por lo que la
carne que se obtiene es bastante dispareja en características organolépticas,
fisicoquímicas, bromatológicas y microbiológicas.
A través de análisis de laboratorio, es posible

conocer la carga microbiana de la carne faenada,
así como su valor nutricional, con la ayuda de un
panel de control se determinan las características
organolépticas como: Color, olor y textura. En la
inspección postmortem se reconoce el estado de
los diferentes ganglios linfáticos que se traduce
como indicador del estado de salud de los
animales; todos estos parámetros se evalúan en
función de dos factores biológicos como sexo y
edad (Juárez , y otros, 2009)
En la actualidad el mercado demanda productos

alimenticios altamente nutricionales e inocuos
situación que no escapa a la producción de carne
ovina, por lo tanto es muy importante considerar
algunos factores que contribuyan a lograr este
propósito, entre ellos: la técnica utilizada durante
el proceso de crianza y mantenimiento de los
corderos, ovejas y carneros , el traslado de los
animales a la faena y el mismo faenamiento que
deben hacerse en las mejores condiciones
considerando siempre el bienestar de los
animales, de esta manera se evitara el estrés,
impidiendo que el producto cárnico obtenido en
la canal sea de menor calidad, cumpliendo con las Figura 43 Canales de primera
expectativas del mercado local. calidad
Fuente: (Taj Agroproducts,
2017)
70
En el contexto del consumo de la carne ovina, como parte de la seguridad
alimentaria de la población, es importante considerar el factor de calidad, el cual
no solamente tiene que ver con el proceso de cría, engorde y desposte, sino que
incorpora toda la cadena productiva, en el que participa un importante
contingente humano, el fabricante de los alimentos para los animales, los
agricultores y ganaderos,, introductores de ganado, faenadores, procesadores de
carne, autoridades reguladoras y controladoras de los procesos e incluso los
consumidores, donde cada uno debe asumir con responsabilidad el papel que le
toca desempeñar con la mira a obtener productos cárnicos en las mejores
condiciones.
El aspecto de la carne ovina está determinado por

la ruptura de las fibras musculares, por su espesor,
densidad y longitud, presencia de grasa y
distribución de la misma. El color de los
músculos esqueléticos es rojo, con tonalidades
que van desde el rojo pálido al rojo oscuro. La
especie, raza, sexo, edad, influyen sobre el
contenido de mioglobina de los músculos con su
pigmento coloreado. El aroma de la carne oscila
entre el propio del ácido láctico y un aroma
dulzón y es propio para cada especie, del mismo
modo el sabor dependerá del sexo, especie y
cebamiento.
En base a estos argumentos e indicadores, se

planteó el supuesto hipotético de que la calidad
de la carne de ovinos que se faenan en el Camal
Municipal de Riobamba es apta para consumo
humano y/o industrialización de la misma.
Para el efecto de comprobar esta afirmación se

evaluó el índice de condición corporal, el peso
vivo y rendimiento a la canal de los ovinos que se
faenan en el Camal Municipal de Riobamba en
función del sexo y la edad de los animales. Se
determinaron las características organolépticas,
bromatológicas y microbiológicas de la carne de
Figura 44 Peso vivo ovino faenada y se evaluó la condición sanitaria
71
de los ovinos faenados en función de la inspección de los ganglios linfáticos.
Proceso metodológico de la Investigación
La investigación se realizó con el apoyo del laboratorio bromatológico de la

Dirección de Higiene Municipal en las instalaciones del Camal Municipal de
Riobamba, y en laboratorio de bromatología y Nutrición SACMIQ de la ciudad de
Riobamba.
El proceso de investigación duró 60 días, tiempo en el cual se realizaron las
siguientes actividades: Muestreo aleatorio de los animales a faenarse,
determinación de la condición corporal, edad y sexo, se registró el peso vivo,
faenamiento, toma de pesos a la canal, revisión

de ganglios linfáticos, toma de muestras de carne
ovina, las mismas que fueron analizadas por:
Laboratorio de microbiología de la Dirección de
Higiene Municipal y laboratorio SAQMIC para las
pruebas bromatológicas; además de la
conformación de un tribunal de 5 jueces para la
calificación de las pruebas organolépticas.
Para la investigación se consideró el seguimiento

de 98 ovinos y posteriormente sus canales como
unidades experimentales faenadas distribuidas
por el sexo (machos y hembras) y edad de los
animales (0 a 1 año, 1 a 2 años y 2 a 3 años)
tomados al azar para cada una de las variables de
estudio: Condición corporal de los animales, peso
vivo, peso a la canal, rendimiento a la canal,
control sanitario en función del estado de los
ganglios linfáticos.
Para las variables bromatológicas, microbiológicas

y sensoriales se utilizaron 18 muestras de canales
distribuidas por el sexo y edad de los animales
faenados con tres repeticiones. Para distinguir las
unidades de muestra sexualmente (machos y
hembras) se les considero como factor A y la edad
de los animales (0 a 1 año, 1 a 2 años y 2 a 3 años)
como factor B con desigual número de
72
repeticiones para las variables de estudio y estado de salud de los animales en
función de la condición de los ganglios linfáticos y tres repeticiones para las
variables bromatológicas, microbiológicas y organolépticas.
Se obtuvieron 98 canales, tomadas de una población de 6.348 animales que se

sacrifican durante 2 meses que duró el presente estudio con un error admisible
de 0.05 y 0.01. Los resultados provenientes de la investigación fueron
examinados mediante: análisis de varianza para las diferencias en las variables
productivas y bromatológicas, separación de medias según Duncan al: 0,05; 0.01,
estadística descriptiva para las variables microbiológicas.
Se registró el peso vivo de los animales en libras

durante la inspección post-mortem se evaluaron
los ganglios linfáticos pre escapular y poplíteo
cuando estos se presentaron inflamados se les
dio el valor de 1 (sano) y 2 (enfermo). Una vez
faenados los animales, se registró el peso de las
canales en libras el rendimiento a la canal se
determinó haciendo la relación entre el peso a la
canal y el peso vivo de los animales multiplicados
por 100.
Para los microorganismos se utilizó la técnica

Figura 45 Peso a la canal Petrifilm para la determinación de
Fuente: Tania Parra Proaño Staphylococcus, Coliformes totales, Escherichia
Coli, Aerobios Mesófilos y Salmonella.
Para determinar el pH de la carne se utilizó un

peachímetro digital. Para la evaluación
bromatológica (humedad, proteína, grasa, ceniza)
en base a métodos de determinación
gravimétricos y volumétricos.
El panel de prueba cumplió con normas como:

que exista estricta individualidad entre panelistas
para que no haya influencia entre los mismos;
disponer de agua para equiparar los sentidos y no
Figura 46 Análisis de Ganglios haber ingerido bebidas alcohólicas al menos 24
Linfáticos horas antes de la prueba.
73
Hallazgos encontrados
Evaluación de parámetros productivos y sanidad de los ovinos
En relación a los parámetros productivos y sanidad de los ovinos faenados en el

Camal Municipal de Riobamba considerando sexo y edad se determinó lo
siguiente:
Tabla 19 Resultados experimentales de parámetros productivos y sanidad.

Sexo Edad (años)
Variables CV % Media
Machos Hembras 0-1 1-2 2-3
Condición corporal 2,63 2,54 ns 2,10 a 2,66 a 2,64 a 35,72 2,59 ns
Peso vivo (lb) 65,63 63,98 ns 52,60 a 66,50 a 66,18 a 27,78 64,92 ns
Peso a la canal (lb) 35,61 33,48 ns 27,60 a 36,24 a 34,94 a 28,97 34,69 ns
Rendimiento a la canal (%) 54,09 52,81 ns 53,20 a 54,61 a 52,80 a 8,53 53,54 ns
Ganglios linfáticos 1,16 1,14 ns 1,20 a 1,11 a 1,18 a 31,47 1,15 ns
*Diferencias significativas; **Diferencias altamente significativas; ns no significativo.
Fuente: Trabajo de Investigación sobre la Evaluación de la Carne Ovina en el Camal de Riobamba.
Los ovinos faenados registraron en condición

corporal una media general de 2.59 puntos (tabla
19) con un coeficiente de variación del 35.72 %, el
coeficiente es alto debido a que los animales que
se faenan en el camal provienen de diferentes
lugares ya sea estos de la feria local como de los
diferentes lugares de la provincia por lo que cada
uno de ellos tienen diferente críanza,
alimentación y genética.
En los machos se registró una media de

condición corporal de 2.63 puntos mientras que
las hembras tienen una media de condición
corporal de 2.54 puntos (tabla 19) entre estas
medias no se registraron diferencias estadísticas
significativas. Mientras que para la edad se
obtuvo en ovinos de hasta 1 año 2.10 puntos, de 1
a 2 años 2.66 puntos y de 2 a 3 años una media de
2.64 puntos entre los cuales no se determinó
diferencias estadísticas significativas.
74
Tabla 20 Interacción entre sexo y edad en parámetros productivos y sanidad.
Interacción
M0– M1- M2- H0- H1- H2- Sig
Variables 1 2 3 1 2 3 n
Condición corporal 2,00 a 2,82 a 2,63 a 2,33 a 2,38 a 2,65 a ns
Peso vivo (lb) 49,43 a 69,64 a 66,56 a 60,00 a 62,19 a 65,74 a ns
Peso a la canal (lb) 26,29 a 38,23 a 35,89 a 30,67 a 33,50 a 33,83 a ns
Rendimiento a la canal
(%) 53,60 a 54,56 a 53,82 a 52,27 a 54,67 a 51,59 a ns
Ganglios linfáticos 1,14 a 1,18 a 1,15 a 1,33 a 1,00 a 1,22 a ns
Elaborado por: Tania Parra Proaño.
Al analizar la interacción entre el sexo y la edad

(tabla 20) no existen diferencias estadísticamente
significativas. Presentando la interacción para los
machos de hasta 1 año una media 2.00 puntos
frente a las hembras en similar edad de 2.33
puntos; la media para ovinos machos y hembras
de 1 a 2 años en su interacción fue de 2.82 puntos
para los machos y 2.38 puntos para las hembras; y
los ovinos más adultos de 2 a 3 años en su
interacción para machos una media de 2.63
puntos y las hembras una media de 2.65 puntos.
Al analizar el peso vivo en los ovinos faenados

durante la fase de estudio (tabla 19) se presenta
un media general del peso vivo de 64.92 libras
con un coeficiente de variación del 27.78 %
resultado que es alto debido a que la variabilidad
de origen de los animales es muy amplia, así
como también sus condiciones de críanza, raza y
alimentación.
Al realizar el análisis de varianza sobre los

registros de peso vivo (tabla19) se determinó que
no existen diferencias estadísticas significativas
en el sexo presentando los machos una media en
el peso vivo de 65.63 libras y las hembras una
media de 63.98 libras. De la misma manera en
cuanto a la edad no existen diferencias
estadísticamente significativas ya que los
75
animales de 0-1 año tiene una media en el peso vivo de 52.60 libras, los animales
de 1-2 años presentaron una media en el peso vivo de 66.50 libras y los animales
de 2-3 años tienen una media de peso vivo de 66.18 libras.
En lo que respecta a la interacción entre el sexo y la edad (tabla 20) no existen

diferencias estadísticamente significativas. Presentando la interacción para los
machos de hasta 1 año una media 49.43 libras frente a las hembras en similar
edad de 60.00 libras; la media para ovinos machos y hembras de 1 a 2 años en su
interacción fue de 69.64 libras para los machos y 62.19 libras para las hembras; y
los ovinos más adultos de 2 a 3 años en su interacción para machos una media
de 66.56 libras y las hembras una media de 65.74 libras.
La variable de peso la canal en los ovinos

faenados en el Camal Municipal de Riobamba
durante la fase del período experimental
presentó una media general de peso de 34.64
libras (tabla 19) registrando un coeficiente de
variación alto de 28.97% debido a la
consecuencia mencionada en las variables
anteriores que explicaban que la procedencia de
los ovinos es muy diferente; se faenan animales
de diferente edad, sexo, condiciones de críanza,
sistemas de manejo, clima, entre otros.
Analizando cada factor de estudio los machos
registraron una media de peso a la canal de 35.61
libras mientras que las hembras tienen una media
de peso a la canal de 33.48 libras la diferencia de
estas medias no es estadísticamente significativa
en cuanto al sexo.
Con respecto a la edad, las canales de los

animales de 0-1 años tienen una media de peso a
la canal de 27.60 libras, canales de animales de 1-2
años tiene una media de peso la canal de 36.24
libras y animales de 2-3 años una media de peso a
la canal de 34.94 libras sin que existan diferencias
estadísticamente significativas entre estas
medias. Los resultados en la interacción
estadística entre el sexo y la edad (tabla 20) de los
pesos de las canales no registran diferencias
76
estadísticamente significativas.
Presentando la interacción para los machos de hasta 1 año una media 26.29 libras
frente a las hembras en similar edad de 30.67 libras; la media para canales de
ovinos machos y hembras de 1 a 2 años en su interacción fue de 38.23 libras para
los machos y 33.50 libras para las hembras y las canales de ovinos más adultos
de 2 a 3 años en su interacción para machos una media de 35.89 libras y las
hembras una media de 33.83 libras.
El rendimiento a la canal en los ovinos faenados tiene una media de 53.54% con
un coeficiente de variación de 8.53%. se puede apreciar que esta variable
presenta un coeficiente de varianza normal que

refleja el comportamiento propio del rendimiento
entre canal – vísceras, patas y cabeza.
Es decir, el rendimiento obtenido como

rendimiento a la canal es el estándar para la
mayoría de especies animales. Se registró para los
machos una media de rendimiento a la canal de
54.09% y para las hembras una media de
rendimiento a la canal de 52.81% (tabla 19) datos
que reportaron no existir diferencias
estadísticamente significativas en cuanto al sexo.
Al analizar la edad, de 0-1 años los animales

tienen una media rendimiento a la canal de
53.20%, los animales de 1-2 años tienen una media
de rendimiento a la canal 54.61% y los animales
de 2-3 años tienen una media rendimiento de
52.80% esta diferencia es solamente numérica y
no reporta diferencias estadísticamente
significativas en cuanto a la edad se refiere. Los
resultados en la interacción estadística entre el
sexo y la edad (tabla 20) de los rendimientos a la
canal no registran diferencias estadísticamente
significativas.
Presentando la interacción para los machos de

hasta 1 año una media 53.60 % frente a las
77
hembras en similar edad de 52.27 %; la media para canales de ovinos machos y
hembras de 1 a 2 años en su interacción fue de 54.56 % para los machos y 54.67
% para las hembras; y las canales de ovinos más adultos de 2 a 3 años en su
interacción para machos una media de 53.82% y las hembras una media de 51.59
%.
En el análisis de la condición sanitaria de los ovinos faenados en el Camal
Municipal de Riobamba según el sexo y edad, se consideró la variable de los
ganglios linfáticos, la interpretación de lectura de estos órganos por su apariencia
fue: el número 1 para ganglios sanos y el número 2 para ganglios enfermos o la
traducción de que los ganglios son el referente del estado sanitario en general de
un animal.
En la inspección realizada en los ganglios

linfáticos en los animales se observó que la
presencia de infección tiene una media de
calificación 1.15 (tabla 19) con un coeficiente de
variación de 31.47% que también se debe a que
son animales de diferente lugar de origen,
expuestos a diferentes condiciones de críanza y
unos más susceptibles que otros para
enfermarse.
En el análisis de varianza no existen diferencias

estadísticamente significativas en cuanto al sexo
pues el promedio de calificación de infección en
machos es de 1.16 y en las hembras la media de
calificación de infección es 1.14 (tabla 19). De la
misma manera no se encontró diferencias
estadísticamente significativas en la edad, la
media de infección en animales de 0-1 años es 1.2,
en animales de 1-2 años la media de infección es
de 1.11 y en animales de 2-3 años la media de
infección es de 1.18 (tabla 19).
Los resultados en la interacción estadística entre

el sexo y la edad en la calificación de los ganglios
linfáticos (tabla 20) no registran diferencias
estadísticamente significativas. Presentando la
interacción para los machos de hasta 1 año una
media 1.14 frente a las hembras en similar edad de
78
1.33; la media calificación de ganglios linfáticos de ovinos machos y hembras de
1 a 2 años en su interacción fue de 1.18 para los machos y 1 para las hembras; y la
calificación de ganglios linfáticos de ovinos más adultos de 2 a 3 años en su
interacción para machos una media de 1.15 y las hembras una media de 1.22.
Evaluación de parámetros Bromatológicos y físico químicos
Considerando los Resultados experimentales de los factores bromatológicos y

físico – químicos según el sexo y edad de los ovinos faenados en el Camal
Municipal de la Ciudad de Riobamba, se obtuvieron los siguientes resultados:
Tabla 21 Resultados experimentales parámetros bromatológicos y físico – químicos
Sexo Edad
Variables Machos Hembras Sign 0-1 1-2 2–3 CV % Media Sign
Humedad % 75,97 a 75,42 a ns 75,70 a 76,90 a 74,49 a 3,82 75,69 ns
Grasa % 16,08 a 16,23 a ns 17,15 a 14,14 a 17,18 a 18,45 16,16 ns
Proteína % 21,12 a 21,47 a ns 21,21 a 21,36 a 21,32 a 2,64 21,29 ns
Ceniza % 2,12 a 2,34 a ns 2,04 a 2,39 a 2,25 a 16,51 2,23 ns
pH 6,50 a 6,27 a ns 6,45 a 6,38 a 6,32 a 4,27 6,38 ns
El parámetro de humedad como era de esperarse

en general es similar a la composición normal de
humedad en carnes frescas. El porcentaje de
humedad de la carne ovina de los animales
tiene una media de 75.69% (tabla 21) con un
coeficiente de variación 3.82%. En el análisis de
varianza tenemos que no existen diferencias
estadísticamente significativas en cuanto al sexo
ya que las carnes de los machos presentan
porcentaje de humedad con una media es de
75.97% y la carne de las hembras presentan un
porcentaje de humedad con una media de 75.42%.
En cuanto al factor edad tenemos que las canales

de animales de 0-1 años presentan un porcentaje
de humedad con una media de 75.70%, las
canales de animales de 1-2 años presentan un
79
porcentaje de humedad con una media de 76.90% y los animales de 2-3 años
presentan un porcentaje de humedad con una media de 74.49% no existen
diferencias estadísticamente significativas.
Al analizar la interacción estadística entre el sexo y la edad (tabla 22) en la

composición de humedad de las muestras de carne de canales ovinas no se
registran diferencias estadísticamente significativas. Presentando la interacción
para los machos de hasta 1 año una media de porcentaje de humedad de 76.10 %
frente a las hembras en similar edad de 75.29 % de humedad.
Tabla 22 Interacción entre sexo y edad en parámetros Bromatológicos y físico-

químicos
Interacción
Variables M0–1 M1-2 M2-3 H0-1 H1-2 H2-3 Sign
Humedad % 76,10 a 77,85 a 73,95 a 75,29 a 75,94 a 75,03 a ns
Grasa % 16,10 a 13,93 a 18,21 a 18,21 a 14,36 a 16,14 a ns
Proteína % 21,13 a 21,25 a 20,99 a 21,28 a 21,46 a 21,66 a ns
Ceniza % 1,97 a 2,23 a 2,14 a 2,11 a 2,55 a 2,35 a ns
pH 6,70 a 6,47 a 6,33 a 6,20 a 6,30 a 6,30 a ns
La media de porcentaje de humedad de muestras

de canales de ovinos machos y hembras de 1 a 2
años en su interacción (tabla 22) fue de 77.85 %
para los machos y 75.94 % para las hembras; y el
porcentaje de humedad en las muestras de
canales de ovinos más adultos de 2 a 3 años en su
interacción para machos una media de 73.95 % y
las hembras una media de 75.03 % de humedad.
El componente orgánico grasa es un elemento

importante en la composición de la carne de
todas las especies de animales y su proporción
está determinada por la edad, raza, tipo de
alimentación entre los principales factores; el
porcentaje de grasa de la carne ovina de los
animales faenados en el Camal Municipal de
Riobamba registrados durante la presente
investigación reportó una media general de
80
16.16% (tabla 21) con un coeficiente de variación de 18.45% esto se explica por la
extensa variabilidad de los animales faenados en el camal ya sea por su origen
como por el propósito con que fueron criados.
Al someter al análisis estadístico la presencia de grasa en las canales de los

ovinos en el muestreo por sexo y edad; dio como resultado para los machos un
porcentaje promedio de grasa 16.08 % (tabla 21) mientras que para las canales de
hembras se registró presencia de grasa en una media de 16.23%.
Las canales de animales de 0-1 años de edad

presentaron una media en el porcentaje de grasa
de 17.15%, las canales de los animales de 1-2 años
de edad presentaron una media en el porcentaje
de grasa de 14.14% y las canales de los animales
de 2-3 años de edad registraron presencia de
grasa en una media 17.18% (tabla 21); las
diferencias entre las medias mencionadas son
solamente numéricas por lo tanto no existen
diferencias estadísticamente significativas entre
las medias reportadas.
El análisis de la interacción estadística entre el

sexo y la edad (tabla 22) en la composición del
porcentaje de grasa presente en las canales
ovinas evaluadas no se registran diferencias

hasta 1 año una media de porcentaje de grasa de
16.10 % frente a las hembras en similar edad de
18.21 % de humedad; la media de porcentaje de
grasa de muestras de canales de ovinos machos y
hembras de 1 a 2 años en su interacción fue de
13.93 % para los machos y 14.36 % para las
hembras; y el porcentaje de grasa en las muestras
de canales de ovinos más adultos de 2 a 3 años en
su interacción para machos una media de 18.21 %
81
y las hembras una media de 16.14 % de grasa (tabla 22).
Uno de los elementos más importantes en la composición química de la carne es
la proteína y quizá el aspecto más relevante dentro de los objetivos de producir
y explotar ovinos para obtener el aporte de su carne en la dieta de alimentación
de la población.
El porcentaje de proteína de la carne ovina de los animales faenados en el Camal

Municipal de Riobamba registrados durante la investigación fue el siguiente una
media general de 21.29 % (tabla 21) con un coeficiente de variación de 2.64%; esta
dispersión refleja el contenido similar de proteína que tienen las canales
analizadas.
Al someter al análisis estadístico la presencia de

proteína en las canales de los ovinos se
seleccionó las muestras tomadas al azar por sexo
y edad; obteniéndose para los machos un
porcentaje promedio de proteína de 21.12 % (tabla
21) mientras que para las canales de hembras se
registró presencia de proteína en una media de
21.47%.
Las canales de animales de 0 a 1 años de edad

presentaron una media en el porcentaje de
proteína de 21.21%), las canales de los animales de
1 - 2 años de edad presentaron porcentaje de
proteína con una media de 21.36% y las canales
de los animales de 2 - 3 años de edad registraron
presencia de proteína en una media 21.32 % (tabla
1); las diferencias entre las medias mencionadas
son solamente numéricas por lo tanto no existen
diferencias estadísticamente significativas entre
las medias reportadas.
El análisis de la interacción estadística entre el

sexo y la edad (tabla 22) en la composición del
porcentaje de proteína presente en las canales
82
Presentando la interacción para los machos de hasta 1 año una media de
porcentaje de proteína de 21.13 % frente a las hembras en similar edad de 21.28
% de proteína; la media de porcentaje de proteína de muestras de canales de
ovinos machos y hembras de 1 a 2 años en su interacción fue de 21.25 % para los
machos y 21.46 % para las hembras; y el porcentaje de proteína en las muestras
de canales de ovinos más adultos de 2 a 3 años en su interacción para machos
una media de 20.99 % y las hembras una media de 21.66 % de proteína (tabla 22).
Los porcentajes de ceniza presente en las canales de animales ovinos faenados
en el Camal Municipal de Riobamba presentó una media de 2.23% con un
coeficiente de variación de 16.51%, (tabla 21) este valor alto se debe a la
variabilidad en el origen de los animales.
En el análisis de varianza se tiene que en el factor

sexo no existen diferencias estadísticamente
significativas, la presencia media de ceniza en
machos es de 2.12 % y en las hembras la media de
ceniza es de 2.34 % (tabla 22).
De acuerdo a la edad no se encontraron

diferencias estadísticamente significativas, los
animales de 0 - 1 años tienen una media de ceniza
de 2.04 %, los animales de 1 - 2 años tienen una
presencia media de ceniza de 2.39 % y los
animales de 2 - 3 años tienen una media de ceniza
de 2.25 %. Al someter el análisis de la interacción
estadística entre el sexo y la edad (tabla 2) en la
composición del porcentaje de ceniza presente
en las canales ovinas evaluadas no se registran
diferencias estadísticamente significativas.

hasta 1 año una media de porcentaje de ceniza de
1.97 % frente a las hembras en similar edad de
2.11 % de ceniza; la media de porcentaje de ceniza
de muestras de canales de ovinos machos y
2.23 % para los machos y 2.55% para las hembras;
y el porcentaje de ceniza en las muestras de
canales de ovinos más adultos de 2 a 3 años en su
interacción para machos una media de 2.14 % y
83
las hembras una media de 2.35 % de ceniza (tabla 22).
El índice de acidez representado por el potencial de hidrógeno (pH) es

probablemente el primer factor fundamental para evaluar la calidad de la carne y
en este caso la carne ovina; el grado de acidez en mayor o menor nivel se ve
afectado por la multiplicación de bacterias que excretan toxinas y reflejan el
nivel de acidez de un compuesto orgánico.
El nivel ideal en la presentación de carne de excelente calidad debe mostrar un

pH neutro es decir un nivel de 5.5 a 6.5. El pH de las canales ovinas de los
animales faenados en el Camal Municipal de Riobamba durante la presente
investigación registró una media general del pH

de 6.38 con un coeficiente de variación de 4.27 %
(tabla 21).
En los análisis de varianza en el factor sexo los

machos tienen una media del pH 6.5 y las
hembras tienen una media del pH 6.27 la
diferencia de estas medias son solamente
numéricas por lo tanto no reportaron diferencias
estadísticamente significativas ( tabla 21). En
cuanto al factor edad se encontró que los
animales de 0 - 1 años tienen una media del pH de
6.45, los animales de 1 - 2 años tienen una media
del pH de 6,38 y los animales que tienen de 2 - 3
años tienen una media de pH de 6.32; la
diferencia de estas medias son numéricas y no
estadísticamente significativas (tabla 21).
Al someter el análisis de la interacción estadística

entre el sexo y la edad (tabla 22) en el índice de
acidez el pH presente en las canales ovinas
evaluadas no se registran diferencias
estadísticamente significativas. Encontrándose
que la interacción para los machos de hasta 1 año
una media de pH de 6.70 frente a las hembras en
similar edad de 6.20 de pH; la media de índice de
pH de muestras de canales de ovinos machos y
hembras de 1 a 2 años en su interacción fue de Figura 47 Análisis de Ph
84
6.47 para los machos y 6.30 para las hembras; y el pH en las muestras de canales
de ovinos más adultos de 2 a 3 años en su interacción para machos una media
de 6.33 y las hembras una media de 6.30 de pH (tabla 22).
Evaluación de Parámetros microbiológicos.
En análisis de los parámetros microbiológicos de los ovinos faenados en el camal

municipal de Riobamba según el sexo y la edad se realizaron, los siguientes
hallazgos:
Staphylococcus áureos produce una gama

especialmente amplia de sustancias (agresivas y
exotoxinas) asociadas con infecciones y
enfermedades, son varios los componentes, pero
uno sobre todo las enterotoxinas causan
intoxicación alimentaria (ICMSF, 2000).
El 99% de casos de intoxicación alimentaria por

enterotoxinas estafilocócicas está asociado a S.
áureos y ocasionalmente se reportan casos por S.
epidermidis. La contaminación de alimentos por
S. áureos, está asociada con una forma de
gastroenteritis que se manifiesta clínicamente
por un cuadro caracterizado por vómitos (76% de
casos) y diarrea (77% de casos).
El corto período de incubación de 1-6 horas

orienta a la sospecha de enfermedad producida
por ingestión de una o más enterotoxinas
preformadas en el alimento que ha sido
contaminado con cepas de S. áureos productor
de la misma. Una vez sometidas las muestras de
carne ovina de los animales faenados en el
Camal Municipal de Riobamba a los exámenes
microbiológicos se encontro que; la presencia de
Figura 48 Recolección de Staphylococcus tiene una media de 50 (5,0*101)
muestras para análisis ufc/g de carne (tabla 23), con un coeficiente de
microbiológico variación de 316,26% este resultado es muy alto
85
porque del total de las muestras obtenidas en una de ellas el resultado fue de
6x102 ufc/g que está fuera de la norma INEN y fue la única muestra contaminada
con Staphylococcus áureos, en el resto de muestras el laboratorio registró
ausencia de Staphylococcus áureos.
Tabla 23 Resultados experimentales parámetros microbiológicos
Sexo Edad
Mac Dves Hem Dves Si CV Medi Si
Variables hos t bras t gn 0 - 1 1-2 2–3 % a gn
Staphylococcu 1,00 2,12 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 2,45 5,00 1,22 316 5,00
s ufc/gr. E+02 E+02 E+00 E+00 ns E+00 E+00 E+02 E+02 E+01 E+02 ,23 E+01 ns
Coliformes 1,13 1,99 1,17 3,31 1,62 2,42 1,73 4,05 3,83 5,95 364 6,42
Totales ufc/gr. E+03 E+03 E+04 E+04 ns E+03 E+03 E+04 E+04 E+02 E+02 ,13 E+03 ns
Escherichia 8,89 1,88 1,11 3,33 1,32 2,26 1,67 4,08 2,83 4,92 419 5,62
Coli ufc/gr. E+01 E+02 E+04 E+04 ns E+02 E+02 E+04 E+04 E+01 E+01 ,42 E+03 ns
Aerobios m. 4,57 5,16 1,38 3,25 3,48 5,05 3,46 1,98 3,94 155 2,97
ufc /gr. E+04 E+04 E+04 E+04 ns E+04 E+04 E+04 E+04 E+04 ,07 E+04 ns
0,00 0,00 0,0
Salmonella E+00 E+00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0 0,00
Tabla 24 Interacción entre sexo y edad en parámetros microbiológicos
Interacción
Staphylococcus ufc 0,00E+00 0,00E+00 2,00E+02 3,46E+02 1,00E+02 1,73E+02 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 ns
Coliformes Totales NMP 2,57E+03 3,31E+03 5,67E+02 2,31E+02 2,67E+02 3,06E+02 6,67E+02 9,87E+02 3,40E+04 5,72E+04 5,00E+02 8,66E+02 ns
E. Coli ufc 2,30E+02 3,08E+02 2,00E+01 3,46E+01 1,67E+01 2,89E+01 3,33E+01 5,77E+01 3,34E+04 5,77E+04 4,00E+01 6,93E+01 ns
Aerobios m. ufc 6,81E+04 5,53E+04 3,47E+04 5,65E+04 3,42E+04 5,70E+04 1,49E+03 1,19E+03 3,44E+04 5,68E+04 5,46E+03 4,32E+03 ns
Salmonella 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Resultado que fue inesperado ya que el sistema

de faenamiento se lo realiza en forma manual sin
protocolos de higiene y presencia de varios
trabajadores contratados por diferentes
introductores realizando un trabajo sin un
esquema de limpieza en el faenamiento, a pesar
de que existe un esfuerzo por realizar un buen
trabajo las condiciones de la matanza no son las
más apropiadas técnicamente.
86
Al analizar por factores; en machos la presencia de Staphylococcus tiene una
media de 100 (1.00x102) ufc/g. (tabla 1) mientras que en las hembras el laboratorio
no registró presencia de Staphylococcus en las muestras analizadas; por lo tanto,
no se encontraron diferencias estadísticamente significativas.
En cuanto a la edad se tiene que en los animales de 0 - 1 años no existe presencia

de Staphylococcus, en las muestras de canales de animales de 1 - 2 años se
reporta la presencia de Staphylococcus áureos con una media de 100 (1.00x102)
ufc/g (tabla 23) y en las muestras de las canales de animales de 2 -3 años se
detectó la presencia de Staphylococcus áureos en una media de 50 (5.00x101)
ufc/g, por lo tanto no existen diferencias estadísticamente significativas.
Los resultados aquí reportados son menores a los

requisitos microbiológicos de las normas
estipuladas por la Norma Técnica Ecuatoriana
INEN 2 346:2006 en donde los requisitos
microbiológicos para la carne fresca son mínimos
1,00x102 y máximo 5.0x102 ufc/g.
La denominación genérica Coliformes designa a

un grupo de especies bacterianas que tienen
ciertas características bioquímicas en común e
importancia relevante como indicadores de
contaminación del agua y los alimentos. No todos
los Coliformes son de origen fecal, por lo que se
hizo necesario desarrollar pruebas para
diferenciarlos a efectos de ser empleados como
indicadores de contaminación. Se distinguen, por
lo tanto, los Coliformes totales que comprende la
totalidad del grupo y los Coliformes fecales
aquellos de origen intestinal.
Sometidas las muestras de canales de carne ovina

de los animales faenados en el Camal Municipal
de Riobamba a los análisis microbiológicos se
encontró que; la presencia de Coliformes totales
tiene una media de 6420 (6.42x103) ufc/g), con un
coeficiente de variación de 364.13% este valor es
alto debido a las malas prácticas en el
faenamiento lo que implica que en la limpieza de
87
la carne exista una amplia variabilidad por parte de los dueños introductores y
trabajadores.
En su análisis para el factor sexo en las muestras de canales de animales machos

se registró una media de población de Coliformes totales de 1130 (1.13x103) ufc/g
mientras que para las muestras de canales de animales hembras se registró una
población media de Coliformes totales de 11700 (1.17x104) ufc/g (tabla 23); las
diferencias entre estas medias son numéricas y no estadísticamente
significativas.
En la edad se tiene que las muestras de las

canales de los animales de 0 - 1 años presentaron
una población de Coliformes en una media de
1620 (1.62x103) ufc/g; en las muestras de las
canales de los animales de 1 - 2 años la presencia
de población de Coliformes totales registró una
media de 17300 (1.73x104) ufc/g (tabla 23) y en las
muestras de las canales de los animales de 2 - 3
años existió una presencia de Coliformes totales
en una media de 383 (3.83x102) ufc/g; la diferencia
de estas medias no es estadísticamente
significativa.

entre el sexo y la edad (tabla 24) en la población
de Coliformes totales presentes en las canales
media de población de Coliformes totales de 2570
(2.57x103) ufc/g frente a las hembras en similar
edad de 667 (6.67x102) ufc/g.
La media de población de Coliformes totales en

las muestras de canales de ovinos machos y
567 (5.67x102) ufc/g para los machos y 34000
(3.40x104) ufc/g para las hembras; y la población
88
de Coliformes totales en las muestras de canales de ovinos más adultos de 2 a 3
años en su interacción para machos una media de 267 (2.67x102) ufc/g y las
hembras una media de 500 (5.00x102) ufc/g.
Los valores aquí reportados de población de Coliformes totales para los factores
de estudio y edad de las canales de ovinos faenados en el Camal Municipal de
Riobamba son mayores a los valores estipulados por la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN 2 346:2006 en donde los requisitos microbiológicos para la
carne fresca son mínimos 160 (1,6x102) y máximo 2400 (2.4x103) ufc/g. Lo que nos
indica que la carne faenada procedente de ovinos no es apta para consumo
humano por exceder la población de Coliformes totales.
Escherichia Coli productor de toxina Shiga (STEC)

es un patógeno emergente asociado a
enfermedades transmitidas por alimentos, que
puede causar enfermedades severas en el
hombre como Colitis hemorrágica, síndrome
urémico hemolítico (SUH) y púrpura
trombocitopénica trombótica.
Las cepas STEC producen potentes citotoxinas

denominadas toxinas Shiga (previamente
conocidas como vero citotoxinas) Stx1, Stx2 y
variantes de Stx2, las que liberadas en el intestino
pasan a la circulación sanguínea y causan daños
a nivel del endotelio vascular.
La gravedad de las enfermedades producidas,

especialmente cuando afectan a la población
infantil, y las bajas dosis infectivas que
caracterizan no sólo a los brotes sino también a
los casos esporádicos (menos de 100 ufc/g), le han
permitido ser clasificado como uno de los
patógenos transmitidos por los alimentos de más
alto riesgo para la salud pública (Mazorca ,
Marucci, Sica, & Álvarez, 2006)
Figura 48 Recolección de Sometidas las muestras de canales de carne ovina

muestras para análisis de los animales faenados en el Camal Municipal
microbiológico de Riobamba a los análisis microbiológicos se
89
encontro que: la presencia de Escherichia Coli tiene una media general de 5620
(5.62x103) ufc/g (tabla 23), con un coeficiente de variación de 419.42%. Este valor
es alto debido a las malas prácticas en el faenamiento lo que implica que en la
limpieza de la carne exista una amplia variabilidad por parte de los dueños,
introductores y trabajadores y sobre todo un deficiente control sanitario de los
procesos de matanza, faenamiento y evisceración. En su análisis para el factor
sexo en las muestras de canales de animales machos se registró una media de
población de Escherichia Coli de 88.9 (8.89x101) ufc/g. mientras que para las
muestras de canales de animales hembras se registró una población media de
Escherichia Coli de 11100 (1.11x104) ufc/g; las diferencias entre estas medias son
solamente numéricas y no diferencias estadísticamente significativas.

una población de Escherichia Coli en una media
de 132 (1.32x102) ufc/g.; en las muestras de las
de población de Escherichia Coli registró una
media de 16700 (1.67x104) ufc/g y en las muestras
de las canales de los animales de 2 - 3 años existió
una presencia de Escherichia Coli en una media
de 28.3 (2.83x101) ufc/g. (tabla 23); la diferencia de
estas medias no es estadísticamente significativa.

una población de Escherichia Coli en una media
de 132 (1.32x102) ufc/g.; en las muestras de las
de población de Escherichia Coli registró una
media de 16700 (1.67x104) ufc/g y en las muestras
de las canales de los animales de 2 - 3 años existió
una presencia de Escherichia Coli en una media
de 28.3 (2.83x101) ufc/g. (tabla 23); la diferencia de
estas medias no es estadísticamente significativa.

de Escherichia Coli presentes en las canales
90
Presentando la interacción para los machos de hasta 1 año una media de

población de Escherichia Coli de 230 (2.30x102) ufc/g. (tabla 24) frente a las
hembras en similar edad de 33.3 (3.33x101) ufc/g.; la media de población de
Escherichia Coli en las muestras de canales de ovinos machos y hembras de 1 a
2 años en su interacción fue de 20 (2.00x101) ufc/g. para los machos y 33400
(3.34x104) ufc/g. para las hembras.
La población de Escherichia Coli en las muestras de canales de ovinos más
adultos de 2 a 3 años en su interacción para machos una media de 16.7 (1.67x101)
ufc/g. y las hembras una media de 40 (4.00x101) ufc/g.
Los valores aquí reportados de población de

Escherichia Coli para los factores de estudio y
edad de las canales de ovinos faenados en el
Camal Municipal de Riobamba con una media
general de 5620 (5.62x103) ufc/g. son mayores a
los valores estipulados por la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN 2 346:2006 donde los requisitos
microbiológicos para la carne fresca son mínimos
100 (1,0x102) y máximo 1000 (1.00x103) ufc/g. Lo
que nos indica que la carne faenada procedente
de ovinos no es apta para consumo humano por
exceder la población de Escherichia Coli.
Realizados los análisis microbiológicos de las

muestras de carne ovina de los animales
tenemos que; la presencia de Aerobios Mesófilos
tiene una media de 29700 (2.97x104) ufc/g.); el
coeficiente de variación es de 155.07% que igual
que los anteriores resultados es alto y como lo
vuelvo a repetir la limpieza realizada a las canales
por parte de los trabajadores es muy variable por
lo tanto unas canales se contaminan más que
otras.
En el análisis de varianza en el factor sexo no

existe diferencias estadísticamente significativas
ya que en los machos tenemos Aerobios
91
Mesófilos con una media de 45700 (4.57x104) ufc/g. y en las hembras tenemos
Aerobios Mesófilos con una media de 13800 (1.38x104) ufc/g. (tabla 23).
De la misma manera de acuerdo a la edad tenemos que la presencia Aerobios

Mesófilos en animales de 0 - 1 año; tienen una media de 34800 (3.48x104) ufc/g.;
en animales de 1 - 2 años existe presencia de Aerobios Mesófilos con una media
de 34600 (3.46x104) ufc/g. y en animales de 2 - 3 años tenemos la presencia de
Aerobios Mesófilos con una media de 19800 (1.98x104) ufc/g. (tabla 23) no
existiendo diferencias estadísticamente significativas.

de Aerobios Mesófilos presentes en las canales
media de población de Aerobios Mesófilos de
68100 (6.81x104) ufc/g. (tabla 24) frente a las
hembras en similar edad de 1490 (1.49x103) ufc/g.
La media de población de Aerobios Mesóflos en

las muestras de canales de ovinos machos y
34700 (3.47x104) ufc/g. para los machos y 24400
(2.44x104) ufc/g. para las hembras; y la población
de Aerobios Mesófilos en las muestras de canales
de ovinos más adultos de 2 a 3 años en su
interacción para machos una media de 34200
(3.42x104) ufc/g. y las hembras una media de 5460
(5.46x103) ufc/g.
Los valores aquí reportados de población de

Aerobios Mesófilos para los factores de estudio
sexo y edad de las canales de ovinos faenados en
el Camal Municipal de Riobamba con una media
general de 29700 (2.97x104) ufc/g. son mayores a
los valores estipulados por la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN 2 346:2006 donde los requisitos
92
microbiológicos para la carne fresca son mínimo 16300 (1,63x104) ufc/g.
Indicando que la carne faenada procedente de ovinos no es apta para consumo

humano por exceder la población de Aerobios Mesófilos. Esta contaminación se
debe a la manipulación que existe post-faenamiento dando como resultado
cinco muestras con MNPC (Muy Numeroso Para Contar).
Realizados los análisis microbiológicos de las muestras de carne ovina de los

animales faenados en el Camal Municipal de Riobamba no se encontró presencia
de Salmonella en ninguna de las muestras, se

considera que las carnes rojas en su mayoría casi
no tienen presencia de Salmonella.
Evaluación de Parámetros Organolépticos.
La evaluación de los parámetros organolépticos

microbiológicos de los ovinos faenados en el
camal municipal de Riobamba según el sexo y la
edad permitió la obtención de los siguientes
resultados.
la carne exista una amplia variabilidad por parte
de los dueños introductores y trabajadores.
En su análisis para el factor sexo en las muestras
Tabla 25 Resultados experimentales parámetros organolépticos

Sexo Edad
Macho Dves Hembra Dves Sig 0- 1- 2– CV Medi Sig
Variables s t s t n 1 2 3 % a n
2,3 2,8 34,6
Color (puntos) 2,87 a 2,93 a ns 0 c 7 b 3,53 a 6 2,90 **
3,1 2,8 36,2
Textura (puntos) 2,98 a 3,11 a ns 0 a 0 a 3,23 a 9 3,04 ns
3,0 2,6 35,4
Olor (puntos) 3,04 a 2,67 a ns 7 a 0 a 2,90 a 2 2,86 ns
Terneza 2,9 2,5 40,6
(puntos) 3,42 a 2,36 b ** 7 a 0 a 3,20 a 0 2,89 ns
93
de canales de animales machos se registró una media de población de
Coliformes totales de 1130 (1.13x103) ufc/g mientras que para las muestras de
canales de animales hembras se registró una población media de Coliformes
totales de 11700 (1.17x104) ufc/g (tabla 23); las diferencias entre estas medias son
numéricas y no estadísticamente significativas.
La interacción estadística entre el sexo y la edad en el color de la carne de
canales ovinas evaluadas no se registran diferencias estadísticamente
significativas. Presentando la interacción para los machos de hasta 1 año una
media de color de la carne de 2.27 puntos de color rosada calificada como muy
Tabla 26 Interacción entre sexo y edad en parámetros organolépticos
Interacción
16 Color (puntos) 2,27 a 2,73 a 3,60 a 2,33 a 3,00 a 3,47 a ns
17 Textura (puntos) 3,00 a 2,80 a 3,13 a 3,20 a 2,80 a 3,33 a ns
18 Olor (puntos) 3,40 a 2,93 a 2,80 a 2,73 a 2,27 a 3,00 a ns
19 Terneza (puntos) 3,53 a 3,33 a 3,40 a 2,40 ap 1,67 a 3,00 a ns
Fuente: Trabajo de Investigación sobre la Evaluación de la Carne Ovina en el Camal de Riobamba
buena frente a las hembras en similar edad con

una puntuación de 2.33 puntos de color rosado
calificada como muy buena (tabla 26).
En las muestras de canales de ovinos machos y

2.73 puntos de color roja y calificación buena para
los machos y 3.00 puntos de color roja y
calificación buena para las hembras evaluadas
(tabla 26).
La evaluación de color en las muestras de canales

puntos de color roja intensa con calificación
regular y las hembras una media de 3.47 puntos
(tabla 26) de color roja con calificación buena. La
interacción entre sexo y edad en el color de la
carne no registró diferencias estadísticas
significativas.
94
Una vez realizadas las pruebas organolépticas de la carne ovina de los animales
faenados en el Camal Municipal de Riobamba en cuanto a la característica
organoléptica textura vemos que tiene una media de 3.04 puntos considerada
normal con una calificación de buena, con un coeficiente de variación de 36
.29% (tabla 25) este valor es alto por la prueba de sensorial que se realiza en la
que intervienen varias personas.
En el factor sexo tenemos que los machos tienen una media en la textura de 2.98
puntos considerada normal con una calificación de buena; mientras que las
hembras la media en la textura es de 3.11 puntos (tabla 25) considerada normal
con una calificación de buena.
Estos resultados no registran diferencias

estadísticamente significativas; el factor edad
tampoco tiene diferencias estadísticamente
significativas ya que la carne de las canales en
animales de 0 - 1 años se calculó una media en la
textura de 3.10 puntos considerada normal con
una calificación de buena; en la carne de canales
en animales de 1 - 2 años se tiene una media en la
textura de 2.80 puntos (tabla 25) considerada
normal con una calificación de buena.
En la carne de animales de 2 - 3 años se estipulo

una media en la textura de 3.23 puntos (tabla 25)
considerada normal con una calificación de
buena, estas medias nos permiten interpretar
como resultado que la edad ni el sexo influyen en
la textura de la carne del ovino.
La interacción estadística entre el sexo y la edad

en la textura de la carne de canales ovinas
estadísticamente significativas; presentando la
media de textura de la carne de 3 puntos de
textura normal calificada como buena frente a las
hembras en similar edad con una puntuación de
3.20 puntos de textura normal calificada como
95
buena (tabla 26).
En las muestras de canales de ovinos machos y hembras de 1 a 2 años en su

interacción fue de 2.80 puntos de textura normal, calificación buena para los
machos 2.80 puntos (tabla 26) de textura normal calificación buena para las
hembras.
La evaluación de textura en las muestras de canales de ovinos más adultos de 2

a 3 años en su interacción para machos una media de 3.13 puntos de textura
normal con calificación buena y las hembras una media de 3.33 puntos de textura
normal con calificación buena (tabla 26). La

interacción entre sexo y edad en la textura de la
significativas.
En cuanto a la característica organoléptica olor

tiene una media de 2.86 puntos considerada
agradable con calificación de buena. En esta
prueba se determinó un coeficiente de variación
de 35.42% (tabla 25) debido a la subjetividad de
las pruebas.
En cuanto al sexo se tiene que los machos

presentan una media de 3.04 puntos considerado
como agradable con calificación de buena;
mientras que las hembras presentan una media
de 2.67 puntos (tabla 25) considerado agradable
con una calificación de buena, estas medias no
presentan diferencias estadísticamente
significativas.
En el factor edad, el olor en las canales de los

animales de 0 - 1 años tienen una media de 3.07
puntos considerado agradable con calificación
de buena, en las canales de animales de 1-2 años
tenemos una media en el olor de 2.60 puntos
(tabla 25) considerado agradable con calificación
de buena.
96
En las canales de animales de 2-3 años tenemos una media en el olor de 2.90
puntos (tabla 25) considerado agradable que en la calificación es buena, estas
medias nos permiten interpretar que no existen diferencias estadísticamente
significativas, es decir que la edad ni el sexo influyen en el olor de la carne del
ovino.
La interacción estadística entre el sexo y la edad en el olor de la carne de canales

ovinas evaluadas no se registran diferencias estadísticamente significativas.
Presentando la interacción para los machos de hasta 1 año una media en el olor
de la carne de 3.40 puntos de olor agradable

calificada como buena frente a las hembras en
similar edad con una puntuación de 2.73 puntos
(tabla 26) de olor agradable calificada como
buena.

2.93 puntos de olor agradable y con calificación
buena para los machos y 2.27 puntos (tabla 26) de
olor muy agradable y con calificación muy buena
para las hembras.
La evaluación de olor en las muestras de canales

puntos de olor agradable y con calificación buena
y las hembras una media de 3.00 puntos (tabla 26)
de olor agradable con calificación buena. La
interacción entre sexo y edad en el olor de la
significativas.
Sobre la característica organoléptica terneza se

observó que tiene una media de 2.89 puntos
considerada normal con calificación de buena. En
esta prueba se determinó un coeficiente de
97
variación de 40.60% (tabla 25).
En cuanto al sexo se establece que los machos presentan una media de 3.42
puntos considerado como normal y con calificación de buena; mientras que las
hembras presentan una media de 2.36 puntos (tabla 25) considerada blanda con
una calificación de muy buena, las diferencias entre estas medias presentan
diferencias estadísticas altamente significativas.
En el factor edad, la terneza en las canales de los

animales de 0 - 1 años tienen una media de 2.97
puntos considerado normal con calificación de
buena , en las canales de animales de 1-2 años se
tiene una media en el olor de 2.50 puntos
considerado normal con calificación de buena, y
en las canales de animales de 2-3 años se reporta
una media en el olor de 3.20 puntos (tabla 25)
considerado normal que en la calificación es
buena, estas medias nos permiten interpretar que
no existen diferencias estadísticamente
significativas.
La interacción estadística entre el sexo y la edad

en la terneza de la carne de canales ovinas
media en la terneza de la carne de 3.53 puntos
considerada dura calificada como regular frente a
las hembras en similar edad con una puntuación
de 2.40 puntos (tabla 26) de terneza blanda
calificada como muy buena.

3.33 puntos de terneza normal y con calificación
buena para los machos y 1.67 puntos de terneza
98
blanda y con calificación muy buena para las hembras; y la evaluación de
terneza en las muestras de canales de ovinos más adultos de 2 a 3 años en su
interacción para machos una media de 3.40 puntos de terneza normal y con
calificación buena y las hembras una media de 3.00 puntos de terneza normal
con calificación buena (tabla 26). La interacción entre sexo y edad en el olor de
la carne no registró diferencias estadísticas significativas.
Luego de un proceso de toma de datos arduo, y los resultados de los análisis e

interpretaciones que se realizaron considerando las variables de investigación
fue posible plantear las siguientes conclusiones y recomendaciones:
El peso vivo y la condición corporal registrada en

promedio demostraron que no se faenan
animales en ideales condiciones de conformación
y peso; sobre todo porque las mayores ofertas de
ovinos provienen de productores que no
manejan en programas de críanza adecuados.
La evaluación del estado sanitario de los ovinos

que se faenaron durante el proceso experimental
reflejo que la mayor oferta de animales presenta
un estado sanitario aceptable desde la
apreciación de ganglios linfáticos.
Uno de los elementos fundamentales de la

calidad de la carne es el grado de contaminación
bacteriana; por lo que en esta investigación se
probó que las principales colonias de bacterias
como Coliformes, Escherichia Coli, Aerobios
Mesófilos están presentes sobre las normas INEN
por lo que se puede concluir que la carne de
ovino faenada en el Camal Municipal de
Riobamba no es apta para consumo humano
En este contexto es importante el camal

Municipal de la ciudad de Riobamba establezca
políticas de higiene y salubridad en todos los
procesos de recepción, conducción, sacrificio,
desposte, eviscerado y manejo de canales.
99
El principal factor en toda institución y organización es el humano; por lo que
para la implementación de cualquier programa sanitario se debe capacitar a todo
el personal involucrado con el manejo de animales y posteriormente de las
canales.
100
LOS OVINOS
CAPÍTULO IV
CARNE OVINA Y GASTRONOMÍA
11.000 mil años de preparar carne ovina.
De acuerdo a los últimos estudios antropológicos y arqueológicos, el Homo

sapiens es oriundo de las planicies de África subsahariana aproximadamente
hace unos 150.00 años y desde allí emigro a otros continentes. En el periodo
conocido como cuaternario y específicamente en el neolítico 11.000 años atrás es
cuando comenzó a domesticar a los
animales, posiblemente antes de iniciar con
los primeros cultivos agrícolas incipientes.
La difusión de la especie humana por efecto

de la movilidad migratoria en busca de
nuevos territorios para la cacería y la
recolección fue paralela al proceso de
domesticación de diferentes especies
animales, de ahí que muchos antropólogos
y arqueólogos se han fijado en las
migraciones, para buscar el origen de las
especies animales domesticadas.
Las condiciones climáticas y

geomorfológicas se consideran
fundamentales en la dinámica de la Figura 50 Mural Babilónico inicios de
la domesticación
distribución humana que hicieron posible la
Fuente: (Lesky, 1989)
100
existencia de especies similares en áreas geográficas que en la actualidad están
distantes, otro factor importante es la adaptación de las especies a los cambios
climáticos que se han dado en el transcurso de la historia humana, con especial
énfasis los del periodo glaciaciones, tras de las cuales ocurrieron importantes
transformaciones en el mundo y especialmente en Europa.
Al retirarse el hielo al norte, el aumento de las temperaturas cambio los

ecosistemas, disminuyendo la extensión de los bosques de coníferas y dando
paso a las grandes praderas de gramíneas, lo que permitió la favorable expansión
de los artiodáctilos, cuya descripción detallada ya se hizo al inicio de este libro, a
los que pertenecen los vacunos, ovinos y caprinos, y en los cuales se produjeron
importantes transformaciones en su sistema

digestivo, desarrollando muy peculiares
relaciones de simbiosis con microrganismos que
les ayudan a degradar y digerir alimentos de
escaza calidad nutricional.
Existen evidencias muy importantes que

conducen a creer que las ovejas fueron los
primeros animales en ser domesticados porque
en ellas están implícitos dos factores
fundamentales. En primer lugar, esta su utilidad
por la multiplicidad de producción (carne, lana,
leche, pieles), por otro lado, esta su carácter
pacífico que facilito su manejo, acompañada de
nomadismo y el gregarismo como formas de
sobrevivencia, facultades similares a las formas
de agrupamiento humano, lo que facilito a los
primeros hombres su explotación.
Por efecto de la domesticación los animales

modifican su comportamiento y características
físicas como tamaño, conformación, color de la
piel y otros factores exteriores, pero también
sufren cambios en sus funciones fisiológicas, lo
que promueve la especialización en la
producción, entre estos las ovejas, de tal forma
que se diversifican para dar lugar al
aparecimiento de distintas razas, pero con la
101
peculiaridad de que por cualquier situación regresan a la naturaleza sin el
control del hombre vuelva a aparecer en ellos características ancestrales, que les
permitían sobrevivir, esto explica que en algunos casos se conozcan hoy en día
algunos ovinos salvajes que en la antigüedad ya fueron domesticados pero que
han vuelto a recuperar algunas características propias que el hombre había
cambiado en el proceso de domesticación.
El constante aparecimiento de hallazgos arqueológicos con restos de diferentes
especies de ovinos a lo largo de Europa, Asia, Medio Oriente y África, son una
clara demostración de las diferentes adaptaciones, al clima tipos de suelo y pisos
altitudinales haciéndose explicita la importancia que tuvieron estos animales en
las más antiguas sociedades y su desarrollo.
El consumo de carne ovina entre la cultura y la

religión.
El cordero está vinculado con las tres religiones

monoteístas más importantes del mundo, debido
a que en las tres, judía, cristiana y musulmana, se
pueden encontrar en sus textos sagrados
repetidas referencias al Cordero de Dios, al
cordero pascual, a las puertas pintadas con
sangre de cordero, para salvar a los primogénitos
de la ira del ángel exterminador y en algunos
otros pasajes, con significados muy similares en
los tres casos, pero con diferencias mínimas
como por ejemplo para los musulmanes Ibrahim
(Abraham en vez de ofrecer a Alá a su hijo Isaac
(hijo de Sara) ofrece a Ismael (Hijo de la Esclava
Agar) pero en los dos casos el todo poderoso
perdona la vida de los muchachos a cambio de un
cordero. Esta parte de la historia religiosa
musulmana de la fiesta del cordero, se equipara a
la celebración de la Pascua católica.
En estas religiones el cordero representa mucho

más que un símbolo y por esto está presente
como sacrificio en celebraciones importantes,
como la comida pascual, la Fiesta del Cordero, o
Figura 51 Altar de sacrificio fiesta del sacrificio (Eid al-Ahda) para los
hebreo musulmanes y la cena de Pascua (Pesaj) para los
Fuente: (Lesky, 1989)
102
judíos. Pero hay que reconocer que el cordero no es el único alimento común de
la dieta de los países que conforman la zona mediterránea con directa influencia
de estas tres religiones, pensando en esta situación resulta incomprensible que
existan diferencias de razas, xenofobia y terrorismo entre estos pueblos.
A pesar de ello existen diferencias en el consumo de carne, porque para Moisés
y Mahoma el consumo de carne de cerdo está prohibido, por considerarlo un
animal impuro, la religión católica, compagino su consumo con el de la carne de
cordero, siendo esta la razón por la cual a pesar de haberse desarrollado
excelentes razas ovinas en Europa y en su zona de influencia cultural, esto es
toda América, Australia y Nueva Zelanda, la carne que predomina en la
alimentación occidental sea la de cerdo y no la de ovino.
Cordero o Carnero.
Al hablar de cordero se hace referencia a las

ovejas jóvenes, que son de menos de un año de
edad, pasadas de un año a las hembras se les
llama ovejas y a los machos carneros. Por lo que,
un cordero resulta ser una subcategoría de las
ovejas, llamadas a sí por la edad.
Para los críadores de ovejas productores de carne,

que buscan tener el máximo de ganancias, es muy
importante la categorización por edades. Tanto
los corderos como las ovejas pueden ser
sacrificados para alimento, sin embargo, la carne
de cordero es más apetecida y por lo tanto se
consigue un mejor precio por ella, al cruzar el
umbral del año la carne se vuelve menos
deseable. En los países donde el consumo de
carne ovina es relativamente bajo como el caso
de Estados Unidos, los únicos cortes que se
pueden encontrar en el mercado son la pierna de
cordero y las chuletas de cordero que son
consideradas lo suficientemente tiernas como
para ser consumidas, la carne de oveja y de
carnero es más dura y generalmente son asados
o guisados antes de ser consumidas.
103
Aparentemente se podría pensar que todos los corderos son iguales, pero
existen tres factores diferenciadores que inciden en su clasificación: La edad, el
peso y la raza, considerando estas tres variables se pueden encontrar en los
mercados de los países consumidores de carne de cordero los siguientes tipos:
El cordero lechal que únicamente se ha alimentado de leche materna hasta los 45

días, esto permite que su carne tenga un sabor suave, menos perceptible que el
de mayor edad, generalmente el promedio de peso de estos animales
sacrificados es de unos 5kg. a la canal.
El cordero recental, cuya edad es de 45 a 100 días,

este cordero al igual que el lechal se alimenta
exclusivamente de leche materna hasta los 45
días y luego del destete, de pastos, hierba, paja y
cereales, en esta etapa de vida el cordero es muy
apreciado, ya que se considera que se puede
aprovechar mejorar las características de la carne,
como son la textura, el sabor, la utilidad y la
rentabilidad, el peso a la canal oscila entre los 7 y
los 13 kg.
El Codero Pascual que supera los 100 días y que

alcanza pesos mayores a los 13 kg a la canal, este
es el tipo de cordero más consumido en todo el
mundo, por ser buscado en las épocas de las
fiestas religiosas y se caracteriza por un aroma y
sabor intenso y una textura menos fina que los
otros dos mencionados, se lo conoce también
como cordero mayor.
Se ha hablado en este punto de tres términos que

están claramente entendidos, cordero, oveja y
carnero, sin embargo, en nuestra región a las
ovejas en general se les da el apelativo de
borrego, este hace referencia a una oveja entre 1
y 2 años, Etimológicamente viene del español
antiguo “borrego” compuesto de borro o borra
que desciende del latín “burra”. Este vocablo fue
104
introducido por los españoles durante la conquista a América, pero está en
desuso en España.
Consumo de carne de Ovinos
Contenido Nutricional de la carne de cordero

La carne de cordero es una importante fuente proteica de alto valor, su aporte es
alto en la mayoría de aminoácidos esenciales para la nutrición humana, la mayor
parte de su composición nutritivo está constituida por grasas, ácidos grasos
saturados especialmente, además de mono insaturados, también contiene
diversas vitaminas y minerales, la tabla 27 indica sus valores nutricionales.
Tabla 27 Información nutricional. Cordero, con 6 mm de grasa, cocido
Cantidad por 100 gramos
Calorías 294
Grasas totales 21 g
Ácidos grasos saturados 9 g
Ácidos grasos poliinsaturados 1,5 g
Ácidos grasos monoinsaturados 9 g
Colesterol 97 mg
Sodio 72 mg
Potasio 310 mg
Hidratos de carbono 0 g
Fibra alimentaria 0 g
Azúcares 0 g
Proteínas 25 g
Vitamina A 0 IU Vitamina C 0 mg
Calcio 17 mg Hierro 1,9 mg
Vitamina D 2 IU Vitamina B6 0,1 mg
Vitamina B12 2,6 µg Magnesio 23 mg
Fuente: (Montossi, Font i Furnols, Del Campo, San Julian, & Sañudo, 2013)
Mercado de la carne de ovinos
Cuando se discute el mercado para la carne ovina

se debe estar atento para diferenciar las dos
categorías principales de producto final: la carne
procedente de corderos y la carne procedente de
animales adultos.
El animal adulto, aunque preferido en algunas

regiones, se encuentra en situación desfavorable
105
por la proporción muy alta de grasa (Barbosa A, 2002).
La carne de cordero, en función de sus características organolépticas y de
composición química, es una carne de mejor calidad y, como consecuencia, de
mayor precio. Las principales características que diferencian la carne de cordero
de la del animal adulto son: color más claro, suavidad más acentuada, sabor más
suave y menor contenido de grasa. También son estas las características que
forman la base del marketing de los diferentes tipos de corte ofrecidos al
consumidor (Montero, 2002; Peréz, 2002).
La canal procedente de animales jóvenes

presenta carne de mayor calidad, pues presenta
poca grasa, mientras que los animales con más
del 20% de grasa se consideran indeseables
(Barbosa A, 2002). En la mayoría de los mercados,
la grasa es el factor que más afecta la
comercialización de la carne. Así, el aumento en
el peso de la canal puede elevar el rendimiento,
sin embargo, esto puede estar asociado a
excesivo grado de grasa o al alto porcentaje de
componentes no comestibles (Garcia F, Perez R,
Lima L, & Quintao A, 2004).
Como todas las carnes rojas, la carne de ovino es

rica en vitaminas del complejo B, en hierro, en
calcio y en fósforo. Naturalmente, la calidad
nutricional de los animales es influenciada por la
dieta suministrada. La carne de ovinos
producidos con pasturas normalmente contiene
una elevada concentración de ácidos grasos
poliinsaturados (omega 3), siendo potencialmente
beneficiosos para la salud humana (Costa G,
Cartaxo Q, Santos M, & Quiroga C, 2008).
La carne de ovino no ha contribuido

significativamente a la dieta de la población en
Sudamérica en general debido a los bajos niveles
de calidad en las operaciones de sacrificio,
106
almacenamiento y comercialización. El exceso de grasa como consecuencia de la
edad de sacrificio inadecuado, además de afectar la calidad del producto final,
repercute en la viabilidad económica del sistema de producción, con vistas a la
transformación de una parte de los nutrientes en tejido indeseable desde el
punto de vista del consumidor (Zapata F, Seabra M, Nogueira M, & Barros , 2000).
En el Ecuador, donde no existe oferta regular de corderos con características de
la canal que permita la obtención de cortes estandarizados, una opción relevante
es la producción, por los propios restaurantes de alimentos que ofrezcan la carne
de forma rebanada, picada o molida. De esta forma, un eventual sabor acentuado
del animal con mayor contenido de grasa sería atenuado por el uso de
condimentos adecuados (Mariani & Sorio A, 2008).
Los hábitos y preferencias de consumo de las

carnes son consecuencia de la abundancia de la
producción local y de la constancia de su oferta,
que naturalmente reducen el precio al
consumidor. Sin embargo, la satisfacción es una
variable subjetiva, que depende en sí las
preferencias del consumidor y la cantidad y
calidad del bien consumido. El deseo de consumir
un producto en cuanto a su nivel de consumo se
determina por este conjunto de características
(Coutto A, 2003).
Posiblemente, el sabor, la apariencia y los

aspectos físicos de la carne - ovina - suavidad,
textura, jugosidad - serán, en un futuro próximo,
las principales características que pueden influir
en la demanda por carne ovina. Otras
características como color, contenido de grasa y
sabor también deben influir en la elección del
consumidor (Holanda Junior, Sá L, & Araújo G,
2003).
La grasa de ovinos adultos es particularmente

sólida y consistente, por su alto contenido de
ácidos grasos saturados. Este alto grado de
saturación hace que la grasa contenida en la
carne quede adherida al velo del paladar cuando
no se sirve bien caliente. Por otro lado, durante la
107
cocción, la grasa de la carne de ovinos adultos despide un olor característico de
la especie.
Este olor puede ser desagradable para ciertas personas, mientras que el mismo
tiempo ser apreciado por otras (Osorio C & Osorio T, 2003). Las propiedades
sensoriales de la carne se ven influenciadas por factores intrínsecos como raza,
sexo, edad, tipo de músculatura, pH y peso vivo, y por factores extrínsecos como
tecnología post-sacrificio y sistema de alimentación.
Los alimentos ingeridos por el animal son uno de

los factores de variación de propiedades
sensoriales de mayor importancia, ejerciendo
efecto significativo sobre el aroma y el sabor de la
carne (Zapata F, Seabra M, Nogueira M, & Barros ,
2000). Los factores de aceptabilidad y las
preferencias específicas por distintos tipos de
canales y carnes pueden variar entre los
consumidores de diferentes países y regiones. En
España, por ejemplo, el sabor y el olor
característicos de la carne ovina son bastante
apreciados, y las investigaciones muestran que
son la razón principal que lleva a la compra del
producto (Sañudo, Sanchez, & Alfinso A, 1998).
La forma más simple y difundida de cortar las

canales ovinas es dividirla longitudinalmente,
separando el cuarto trasero y delantero, como se
puede ver en la Figura 53.
Una forma simple de agregar valor a la canal es

ejecutar algunos cortes básicos para separar las
piezas de mayor valor. Así, puede ser
desarticulada la escápula y liberada la paleta. Para
hacer el pernil, para ello debe hacerse un corte
Figura 53 Cortes primarios de entre la última vértebra lumbar y la primera sacra.
la canal ovina. El lomo se separa a través de corte entre la 1ª y la
Fuente: (Silva S & Moreno M, 6ª vértebras lumbares y la costilla entre la 1ª y la
2009)
108
13ª vértebras torácicas. Finalmente, el cuello es seccionado entre la 7ª vértebra
cervical y la 1ª vértebra torácica (Silva S & Moreno M, 2009)
En los mercados locales, la preferencia de comercialización es por canales

enteras o divididas al medio, raramente bajo la forma de cortes. Esto se debe a la
poca participación de los camales en la oferta de carne ovina al mercado, que
normalmente se abastece directamente de intermediarios, que adquieren el
producto con baja escala de producción y poca capacidad tecnológica de
sacrificio.
Se debe considerar que los cortes de la carne en

piezas menores, asociados a una presentación
agradable, son factores importantes en el
estímulo a la venta y al consumo.
La estandarización de los cortes e incluso de los

nombres asignados varía mucho entre los países
e inclusive entre áreas próximas dentro de una
misma región, lo que hace que esta práctica a
menudo sea confusa (Garcia F, Perez R, Lima L, &
Quintao A, 2004). Esta variabilidad de cortes, en
función de los hábitos de la población, puede ser
Figura 53 Cortes primarios de
explotado por la industria, ya que algunos cortes la canal ovina.
pueden ser vendidos con precio por encima de la Fuente: (Silva S & Moreno M,
media del precio de la canal. De la misma forma, 2009)
los cortes, cuando se hacen adecuadamente,
permiten el aprovechamiento racional de la canal,
evitando desperdicios. El pernil (pierna trasera)
presenta mayor porcentaje en la canal ovina, con
mayor rendimiento de la porción comestible y se
constituye en el corte más noble del ovino. De
todos modos, existen innumerables posibilidades
de segmentación de la canal en cortes. Y, por eso
mismo, los nombres de los cortes puestos a la
venta, por la falta de estandarización de
nomenclatura, suelen confundir a los
consumidores.
109
Los cortes ovinos más utilizados localmente con sus nombres más comunes, son:
pernil, para la pierna trasera; paleta, para la pierna delantera; costillar o costillas,
para el área mediana; sillar, para la parte final (más fina) del pernil o de la paleta
y el cuello, para toda el área cervical. La literatura de explotación de carne ovina
y caprina recomienda los siguientes cortes que se establecen gráficamente en la
tabla 28.
Tabla 28 Tipos de Corte en Ganado Ovino
Pieza Nombre
1 Pescuezo/cuello
2 Paleta
3 Chuletas de aguja
4 Falda
5 Costillar y lomo (chuletas)
6 Chuletas de pierna
7 Pierna
8 Manitas
Fuente: (Iglesias, 2016)
Carne Ovina para todos los gustos.
La carne de ovino se consume en todo el mundo.

El sabor suave del cordero es preferido en la
mayoría de los países occidentales, mientras que
el sabor más fuerte del carnero o de la oveja es
muy apetecido en muchos países del Medio y
Lejano Oriente. El cordero lechal es
especialmente delicado en su sabor, el color de la
carne magra se profundiza a medida que el
animal crece. En los corderos varia de rosa claro
a oscuro, en los corderos de más de un año, es de
color rosa medio a rojo claro, en animales de
mayor edad de color rojo claro a rojo oscuro.
La grasa, suave y cremosa de color blanco a rosa

pálido en el cordero, se endurece y blanquea en
las ovejas más viejas. Los huesos también se
endurecen y blanquean, volviéndose porosos
después de cumplir un año y extremadamente
duros en el animal maduro.
110
Como ya se había explicado antes, en los países en donde se consumen ovinos,
la canal puede separarse en lados y luego dividirse en cortes más o menos
grandes, se puede cortar directamente en piezas grandes o cortarse en base a los
criterios expuestos en la figura 55, el exceso de grasa externa que cubre la carne
puede eliminarse fácilmente de los cortes.
Los principales países consumidores de cordero y carnero (per capita) son Nueva
Zelanda, Australia, Grecia, Uruguay e Irlanda. La pierna, el sillín (parte superior de
la parte posterior de la carcasa desde la última costilla hasta las patas) y el
hombro, aunque contienen mayores proporciones de hueso que de carne, son
considerados los mejores cortes por algunos cocineros.
Entre los cortes más populares se incluyen las

chuletas individuales de las costillas y el lomo, la
pierna y la llamada pieza para el asado en corona,
que se hace dándole forma circular a la sección
de las costillas con una parte del pecho, en la
figura 55 se pueden observar algunos cortes y
forma de preparación, obtenidas de las diferentes
partes de los corderos o los carneros:
De la parte del cuello (1), se pude obtener el rollo

de hombros y cubos de carne para brochetas, de
las costillas (2), se obtienen costillas para azado y
chuletas de aguja, del costillar y lomo (3) lomo
para azar entero o en filetes, del solomillo (4)
adecuado para azar o chuletas, de la Pierna (5) se
pude hacer la típica pierna de cordero para azar o
el rollo de pierna. Del pecho (6) se puede realizar
pecho de cordero relleno, entre costilla y pecho y
pecho. De toda la canal (G) se pueden extraer
pedazos de carne para guisos y hamburguesas de
cordero.
111
Figura 55 Cortes y algunas formas de preparación
Fuente: (Enciclopedia Británica, 2017)
Preparación del Cordero
De forma general se dan a continuación algunos

aspectos relevantes de la preparación del cordero
sin considerar ningún plato en específico, con el
propósito de dar un visón ampliada de los
aspectos más importantes que se deben
considerar el momento de utilizarlo
gastronómicamente.
Manejo de la carne.
Para comprar la carne de cordero se debe

considerar que tenga una textura fina y firmeza,
con un color rojo y aspecto marmóreo (tiras
blancas de grasa dentro del músculo de la carne).
La grasa debe ser firme, blanca y no muy gruesa.
Una vez comprada la carne es imprescindible

refrigerarla, si se va a consumir inmediatamente o
en los próximos días se deberá colocar en el
refrigerador a una temperatura de 4.4 °C, (40 °F) o
menos, use la carne de cordero molida o para
guisar en el lapso de 1 a 2 días, las chuletas de
cordero, asados o filetes en el periodo máximo de
3 a 5 días de lo contrario congele a -17.8 oC (0oF),
si se mantienen congeladas permanecerán
inocuas indefinidamente.
112
Los cortes o productos que se han resecado mucho, deben ser eliminados por
razones de calidad. Para obtener mejores resultados se deben usar los asados,
filetes y chuletas de cordero congeladas dentro de un periodo de 6 a 9 meses;
carne molida de cordero, de 3 a 4 meses (USDA, 2013).
Descongelamiento inocuo
Se han establecido tres formas adecuadas para descongelar la carne de cordero

de oveja o carnero: en el refrigerador, en agua fría y en el horno de microondas.
Para descongelarla en el refrigerador, lo mejor es saber exactamente qué es lo
que se va hacer con la carne para planificar su descongelamiento lento,
generalmente la carne para guisar y la molida se

descongela en un día, la carne con huesos y para
azar entera pueden demorar unos dos o más días.
Una vez descongelado el producto se mantendrá

en el refrigerado por un tiempo de 3 a 5 días para
asados, filetes y chuletas y por uno o dos días la
carne para guisar y a la carne molida. Si durante
este tiempo se decide no prepararla se puede
congelar nuevamente sin riesgos.
Para descongelar la carne en agua fría, se debe

colocar a la carne en un paquete completamente
sellado, sumergirla luego en agua fría y cambiarla
cada treinta minutos para que siga el proceso de
descongelación, las porciones pequeñas pueden
descongelarse en una hora o menos inclusive, un
asado que pese entre tres y cuatro libras
demorara entre 2 y 3 horas. Es importante cocinar
la carne del cordero inmediatamente después de
descongelada en agua fría o el horno de
microondas, no se debe descongelar a la
intemperie y en temperatura ambiente. Dejar los
alimentos fuera (a temperatura ambiente) por un
tiempo prolongado pueden provocar el desarrollo
de bacterias comoi como Staphylococcus aureus,
Salmonella Enteriditis, Escherichia coli O157:H7, y
Campylobacter) hasta niveles que podrían causar
113
enfermedades. La carne de cordero congelada es posible cocinarla sin ningún
tipo de riesgo en el horno, la estufa o a la parrilla sin descongelarla antes, sin
embargo, el tiempo de cocción será un 50% más largo.
Adobar.
Los asados, filetes y chuletas se pueden dejar adobados en el refrigerados hasta

5 días, mientras que las carnes en cubos o para guisar se deben dejar adobando
hasta máximo dos días, use el adobo en la carne de cordero mientras se cocina
o se haza, se debe desechar luego todo el adobo que no se haya utilizado.
Cocción parcial
Nunca se debe cocinar o azar parcialmente la

carne para luego refrigerarla y terminarla d cocer
en otro momento debido a que las bacterias que
están presentes no se habrán destruido, Es
adecuado cocinar parcialmente o usar el
microondas para la carne de cordero antes de
pasarla a la parrilla o al horno caliente para
terminar su cocción.
Cuanto se puede obtener por carne de cordero

cocida
Luego de cocer la carne de una pierna con hueso

o asado de cordero, se obtendrán de 8 a 9 onzas
de carne comestible por cada libra de cordero en
peso crudo, la carne molida y la carne deshuesada
rendirte aproximadamente 10,5 onzas de carne
comestible.
Los tiempos aproximados de Cocción
Para un cocimiento adecuado de preparados

especiales de carne molida, como pasteles se
recomienda una temperatura de 71.°C,
aproximadamente 160 °F, para las carnes de
cordero asadas hasta una temperatura interna de
114
más o menos 62.8 ˚C o 145 ˚F estas temperaturas se miden con un termómetro
para alimentos, antes de remover la carne de la fuente de calor.
Para efectos de Inocuidad y calidad, se recomienda dejar reposar la carne
preparada por tres minutos antes de consumir, en función de las preferencias
personales los consumidores de carne de cordero salen dejar la cocción para que
se haga a temperaturas más altas.
Para la planificación de los tiempos de cocción se puede utilizar la siguiente

tabla propuesta por la USDA (2013). Que contiene información recopilada por
varias fuentes.
En esta tabla los tiempos de cocción estan

basados en carne de cordero que ha estado
refrigerada a 4.4 °C o 40 °F, es importante recordar
que el calor generado por los aparatos
electrodomésticos y las parrillas en el exterior
varia por lo tanto se recomienda utilizar un
termómetro de alimentos para medir la
temperatura interna de la carne.
Tabla 29 Recomendaciones para el cocimiento de carne de cordero
Corte de carne de Tamaño Método de Tiempo de Temperatura Interna

cordero Cocción Cocción
Pierna de Cordero, 5 a 7 lbs. Asar 165 °C 20 a 25 min/lb
con Hueso 7 a 9 lbs. Asar 165 °C 15 a 20 min/lb
Pierna de Cordero,
Deshuesado, 4 a 7 lbs. Asar 165 °C 25 a 30 min/lb 17 °C y un tiempo de
Enrollado reposos de
al menos 3 minutos.
Asado de Corte
Delantero o de 3 a 4 lbs. Asar 165 °C 30 a 35 min/lb
Mitad de Pierna
En pedazos, para Dorar o a la
De 2 a 2,5 cm. 8 a 12 minutes
brochetas (pinchos) Parrilla
Hamburguesas de
De 2 a 5 cm Dorar o a la Dorar o a la
Carne Molida de 75. °C
de grosor Parrilla Parrilla
Cordero
Chuletas, Costillas 2 a 2 ½ cm de 75. °C y un tiempo de
Dorar a la Parrilla 7 a 11 minutes
o Lomo grosor reposos de
Dorar/ Parrilla a al menos 3 minutos
2 cm, de
Filetes de Pierna 12cm lejos del 1 4a18 minutos
grosor
calor
Carne de Guisar, en 1,5 a 2 cm de Cubrir con 1 1/2 a 2 horas
piezas grosor Liquido; hervir a 62.8 °C y un tiempo
fuego lento de reposos de
Patas 3/4 de libra
al menos 3 minutos
Carne de Pecho,
¼ a 2 libras Al Vapor* 165 °C 11/4 a 2 horas
enrollada
Fuente: (USDA, 2013)
115
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OVINOS

Origen, razas y productividad

Tania Leonor Parra Proaño

Tania Leonor Parra Proaño

© Ovinos. Origen, razas y productividad

Instituto Superior Tecnológico Riobamba,

Red de Investigación en Institutos Técnicos y

Revisión de Contenidos Interna

Este libro cumplió un proceso de revisión por

Tania Leonor Parra Proaño

Ingeniera Zootecnista en 1993, posterior a ello cursó su Maestría en Industrias Pecuarias

Ha sido docente en el Colegio Pedro Vicente Maldonado de la ciudad de Riobamba, docente

Actualmente se desempeña como Rectora del Instituto Superior Tecnológico Riobamba,

Aquiles Hervas Samaniego

Ingeniero en Zootecnia graduado en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo

Ha desempeñado trabajos vinculados al cuidado y producción ganadera, se ha desempeñado

Además, ha realizado asesorías técnicas en formulación y evaluación de proyectos pecuarios

Dennis H. Defranc Calero

Experiencia en planificación, ejecución, y evaluación de proyectos productivos en las áreas

Manejo y conservación de suelos, sistemas agro-silvo-pastoriles, manejo de bosques nativos,

Experiencia en manejo de recursos maderables y no maderables del bosque con

Alta experticia en la intermediación didáctica para la implementación de acciones educativas

Esta investigación es fruto de profundos

Agradezco a los directivos del Camal Municipal

En este contexto histórico y económico se recogen en este libro de forma

Taxonómicamente las ovejas son ungulados que pertenecen al reino Animalia,

Los ungulados, así como otras 4.500

Como es sabido, la forma más fácil de distinguir

Los ungulados artiodáctilos son grandes

Bosquejo evolutivo e histórico arqueológico.

La historia evolutiva de los ungulados artiodactyle

Los huesos nasales en

Kingdon (1997), sugiere que la división

En la actualidad, África continúa siendo el

Sub familia Caprinae

Ovejas, cabras y sus

El Caprinae es una de las

Los Caprinae divergieron

Hay cuatro tribus actualmente reconocidas en

Las ovejas salvajes eran animales muy

Desde Asia, las ovejas se introdujeron a través

Una serie de escritos clásicos griegos fechados

El Antiguo y el Nuevo Testamento de la Biblia son también fuentes de

En la Edad Media (476-1453 dC) el comercio de lana floreció en Europa, en

Es bien sabido que los reyes de Inglaterra a

De España, las ovejas fueron llevadas a América

La críanza de ovejas ha permitido satisfacer las

Osman (1991), reporta, que el aislamiento reproductivo, puede ser responsable de

La principal característica del ganado ovino ha

Esta capacidad de adaptabilidad, es con seguridad

A pesar, de estos avances en la producción ovina, el pastoreo continúa

Sin embargo, para satisfacer la demanda de

El desarrollo de poblaciones animales

Esto se ha conseguido mediante la cruza de las

Como, por ejemplo, se reportan en varios estudios que la raza Landrace y la

Aunque, a través de la historia el cruce de razas de

Las Razas Ovinos en el Mundo

La historia de las razas ovinas no debe

Como resultado del cruzamiento permanente,

En este caso el número total de razas obtenidas

La variedad de razas de ovejas domésticas

En 1954 Van Royen reportó la existencia de más de doscientas razas de ovejas en

Veniaminov, la máxima autoridad en razas de