Universidad de ixtlahuaca CUI

Alumno:Andrés carrillo Jiménez

Docente:MARÍA DEL SOCORRO ALBARRÁN
Asignatura: BASES QUMICAS DE LOS ALIMENTOS
 PRACTICA 1 AGUA
PRACTICA CASERAS DE BASES QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVO:Demostrar las propiedades fisicoquímicas del agua en la

elaboración de alimentos .
MATERIALES:
-vasos de plástico transparentes
-leche en polvo
-agua
METODO [CUADRO SECUENCIAL DE FOTOGRAFIAS]

INTRODUCCION: En el campo de la ciencia de los

alimentos, se habla de la actividad del agua (aw) para referirse a la
cantidad de agua libre que contiene un alimento. Es un parámetro
importante porque determina la vida útil y el tipo de microorganismos
que pueden prosperar en ese alimento.
A.-el valor empírico puede predecir la estabilidad y la vida útil.
B.-Se relaciona con la formulación de los procesos de deshidratación y
de rehidratación.
C.-Las unidades de medida van de 0 a 1 a aw.

Una forma de disminuir el aw es es la deshidratación aumentando la

vida de anaquel de los alimentos
El producto selccionado ocila entre 1.028 y 1.042 siendo el valor medio
de 1.031 mientras que suero de la vaca presenta unos valores
comprendidos entre 1.027 y 1.030.
Punto de ebullición 100.5°C Punto crioscopico -0.52/-0.54°C.
Durante los días de análisis del proyecto se anotaron diferentes cambios
en las preparaciones con diferentes porcentajes de aw el primer
producto (leche en polvo) no sufrió ningún cambio durante los días de
análisis en cambio el segundo producto (50/50) a tenido cambios
mínimos algunos mencionados son reducción del producto se volvió
espeso durante los últimos días el producto cambia de color y el aroma
cambia finalmente el tercer producto (70/30 )de igual manera presenta
cambios notables durante los últimos días de análisis creando en una
mezcla solicitada y con un suero en la superficie del vaso
El porcentaje de AW en los productos definen su tiempo de vida de
anaquel siendo los productos con menor a w los que tienen mayor vida
los productos con su mayor actividad acuosa presentan cambios más
notables dependiendo de la ficha de preparación o manipulación para
tener productos con mayor tiempo de vida es recomendable disminuir
el nivel de a w de estos productos algunas maneras de hacerlo es
usando la técnica de deshidratación de acuerdo a los productos
presentados la leche en polvo preparada tiene una vida de anaquel
corta en cambió su vida de anaquel sin a&w polvo es larga y sin cambios
notables a simple vista.