Universidad Autónoma de Aguascalientes

Ingeniería en alimentos
CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DEPARTAMENTO CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE PROCESOS AGROALIMENTARIOS

Practica de laboratorio No. 4 Efecto de los conservadores

químicos em los microrganismos que contaminan a los
alimentos

Alumnos:
Ivonne Angélica Gurrero Márquez
Patricia Valeria Ávila Soto
José Jordy Espinos Pérez
Fecha de entrega: 09/09/2022

INTRODUCCIÓN
Un aditivo es una sustancia pura o en mezcla distinta a la materia prima básica del
alimento. Los aditivos que se añaden para evitar que se alteren o contaminen se
denominan conservadores químicos. Los conservadores pueden inhibir a los
microorganismos al dañar su membrana celular o por obstaculizar la actividad enzimática
o mecanismos genéticos. Se emplean otros conservadores como antioxidantes,
estabilizadores, para dar consistencia, así como recubrimientos para evitar que pierdan
agua, impidan reacciones microbianas, enzimáticas y químicas indeseables (Frazier
2003). Si bien se ha descrito un gran número de compuestos químicos que son capaces
de actuar como conservadores, en los alimentos sólo está permitido un número
relativamente bajo de los mismos debido a las estrictas normas de seguridad por
organismos como la Food and DrugAdministration de los EUA (FDA). Ejemplos de
conservadores considerados inocuos (GRAS) son ácido propiónico/propionatos, ácido
sórbico/sorbatos, ácido benzoico/benzoatos, parabenos, sulfitos/dióxido de azufre, óxidos
de etileno/propileno, diacetato sódico, nisina, ácido dehidroacético, nitrito de sodio, ácido
caprílico, formiato de etilo (Jay, 2002).

Los factores que influyen en la eficacia de los conservadores químicos son: i) la

concentración de la sustancia química, ii) especie, número y edad del cultivo, iii)
antecedentes de los microorganismos, iv) temperatura, v) propiedades químicas y físicas
del sustrato (humedad, pH, tipo y concentración de solutos, tensión superficial, existencia
de coloides y presencia de sustancias protectoras) (Frazier, 2003).
MATERIAL Y EQUIPO:
Por equipo Por grupo
2 Espátulas 3 Parrillas de calentamiento y agitación.
1 Probeta 100 ml 2 Balanza granataria
2 Agitadores magnéticos 1 Balanza analítica
2 Matraces Erlenmeyer de 250 ml. 2 Autoclaves con base, canastilla y válvula
1 Vaso de precipitados 50 ml. 1 Incubadora
4 Pipetas de 1ml con graduación de 0.1 1 Refrigerador
ml.
1 Pipeta 10 ml 2 Pares de guantes de asbesto
1 Cilindro para esterilizar pipetas Escobillones, fibra, detergente y toallas de
papel
12 Cajas petri de vidrio de 100x15 mm o Papel de seda, papel estraza, algodón y
desechables gasa
5 Tubos de cultivo con tapón de rosca de
16x150 mm
1 Piceta con agua destilada
1 Asa de siembra
Portaobjetos y cubreobjetos
1 Propipeta
1 Vidrio de reloj
1 Gradilla
2 Mecheros Fisher
1 Microscopio de disección
1 Microscopio óptico
1 Cuenta-colonias
1 Plumón rotulador indeleble
1 Tijeras
Cinta adhesiva protectora (Masking tape)

MEDIO DE CULTIVO Y REACTIVOS:

Agar papa dextrosa Nitrito de sodio
Agar de infusión cerebro-corazón Sorbato de potasio
Agar dextrosa Sabouraud Sulfito de potasio
Agar APT (All Purpose Tween 80) Aceite de inmersión
Cloruro de sodio Agua destilada
Benzoato de sodio Etanol
Ácido tartárico

PROCEDIMIENTO

1. Preparación de la muestra: El profesor 2. inocular 0.1 ml de cada dilución en placas

proporcionará cultivos puros de
microorganismos. A cada equipo le
corresponderá trabajar con un cultivo puro.
Todos los tubos y cajas deberán etiquetarse e
inocularse con un cultivo puro de acuerdo a las
instrucciones que se presentan en la tabla 1.
con el agar correspondiente que se presenta
en la tabla 1, extendiendo sobre la superficie
con una varilla doblada estéril (perfectamente
limpia, desinfectada con alcohol y flameada;
dejar enfriar). Se inocularán 6 placas con agar
con conservador (tratamiento). Se inocularán
también 6 placas de los medios de cultivo sin
conservadores (control) con las mismas
diluciones.

2.1 Incubar a 30°C por 24 a 48 h y hasta 120 h.

3 interpretación de los resultados

3.1 Completada la incubación seleccionar las placas que contengan entre 30 y 300 colonias. 3.2 Contar
todas las colonias desarrolladas en las placas. Determinar las unidades formadoras de colonia (UFC)
por ml siguiendo la metodología descrita en la Práctica No. 1. 3.3 Redondear la cantidad a dos cifras.
Considerar las reglas de cuenta de colonias (Anexo I). 3.4 Comparar las cuentas microbianas de las
placas con y sin conservadores y se calcula el % de inhibición de acuerdo a la ecuación 1, considerando
a las cuentas en los medios sin conservador como el 100% para cada microorganismo.
Resultados
Resultados obtenidos utilizando la muestra de la salsa que no contenía conservadores

Dilución Numero de colonias

-1 >100 UFC
-1 duplicado >100 UFC
-2 >100 UFC
-2 duplicado >100 UFC
-3 >100 UFC
-3 duplicado >100 UFC
-4 >100 UFC
-4 duplicado >100 UFC
Muestra del medio ambiente >100 UFC

CUESTIONARIO
1.- de la figura siguiente rellene los espacios indicando la etapa correspondiente y tipo de
dilución realizada.

muestra Dilución -1 Dilución -2 Dilución -3 Dilución -4

Medios de cultivo
2. ¿Qué es un conservador?
La categoría de conservantes alimenticios se aplica en los productos con función de
prevenir o inhibir el desarrollo microbiológico y de reacciones químicas indeseables en
alimentos y bebidas. Con ello, se pueden mantener los productos con calidad por más
tiempo en los anaqueles de los supermercados. Usualmente, los conservadores actúan
manteniendo las características originales del producto, como color, sabor, olor,
apariencia y seguridad de los alimentos.
3 ¿Qué características deben presentar los conservadores utilizados en alimentos?
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis
altera las características gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio ácido,
inhibiendo bacterias y mohos, en menor grado levaduras.
4 presentar una tabla en donde incluya los principales conservadores, los
microorganismos que afectan y en qué alimentos es común su uso, así como su
concentración máxima permitida.

Conservador Microorganismos Uso en alimentos Concentración

que afecta máxima permitida
Benzoatos las levaduras, bebidas 0.1%
bacterias y mohos carbonatadas,
concentrados para
bebidas,
encurtidos, jugos
de frutas,
mermeladas,
jaleas, aderezos,
salsas y
embutidos.
Sorbatos mohos, levaduras productos de 0.3%.
y bacterias panadería, dulces,
aerobias concentrados para
bebidas, frutas
deshidratadas,
bebidas con y sin
gas, salsas y
aderezos, carnes
procesadas y
pescados.
Propionatos levaduras, Bollería industrial, .1-.3%
bacterias y mohos pasteles, cárnicos
y precocinados.
Nitratos Clostridium alimentos curados 3.7%
botulinum
5 Explicar el efecto de los siguientes conservadores en el alimento:
Cloruro de sodio: El cloruro de sodio se ha utilizado para saborizar y conservar los
alimentos durante miles de años. Como conservador, la sal ayuda a prevenir el deterioro y
a mantener los alimentos, como las carnes y los quesos listos para consumir, seguros
para ingerir
Nitrito de sodio: Es un conservante que se utiliza principalmente en productos cárnicos
para evitar la aparición de bacterias, especialmente la bacteria clostridium botulinum,
causante del botulismo. También se usa para que la carne tenga un color rojizo en vez de
grisáceo, que es el que le corresponde de manera natural.
Benzoato de sodio: El Benzoato de Sodio es un aditivo conocido en la industria
alimenticia por su función como conservante, pues se encarga de inhibir o retardar la
actividad microbiológica de levaduras, bacterias y mohos. Como recomendación de
importancia para la adición del benzoato de sodio al producto que se desea conservar, se
tiene el hacer una homogenización adecuada en los primeros pasos de la elaboración, de
tal manera que se asegure su distribución a lo largo de todo el producto.
Sorbato de sodio o de potasio: En general, el sorbato de potasio inhibe el desarrollo de
microorganismos nocivos como la salmonela, el estafilococo, bacterias lácticas o el
Clostridium botulínum, causante del botulismo.
Azúcares: El azúcar actúa por ósmosis, es decir, absorbe la humedad de los alimentos y
detiene el crecimiento de bacterias se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la
conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas,
etc. Su éxito se debe al efecto inhibidor en la creación de microorganismos.
Ácido láctico: Es un agente conservador importante en alimentos en los que se
producen fermentaciones microbianas y también se utiliza en forma de sal. Al hacer de
regulador de pH que no genera sabores desagradables. A menor pH, es decir, a mayor
acidez, menos posibilidades tiene un alimento de contaminarse y estropearse. Es además
un buen bactericida en sí mismo lo que lo hace todavía más eficaz en esa labor
conservante.
Discusión
En la practica de laboratorio se pudo detectar el cambio de coloración que sufrió el agar
por la adición del acido que contenía la muestra a analizar. Al realizar la practica se
filtraron los restos solidos de la salsa para obtener solo el liquido de la muestra, se
realizaron diluciones de la muestra hasta llegar al -4 donde es menos probable que el
medo presente colonias. Al analizar el medio de cultivo a los días siguientes se pudo
observar que no hubo crecimiento microbiano en la salsa durante el tiempo que estuvo
refrigerado ya que la muestra que se utilizó no tenía aditivos se puede concluir que hubo
buenas practicas de manufactura al no presentarse ningún microorganismo.
Conclusión
Los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos hacen referencia al buen uso de
los aditivos ya que al sembrarse en el medio de cultivo e incubarse no se presentaron
microorganismos observables en las cuatro distintas disoluciones ni en la prueba del
medio ambiente, por lo que se puede concluir que hubo una buena practica de
manufactura al realizarse la salsa. El uso de aditivos en la industria es importante ya que
inhibe el crecimiento bacteriano, alarga la vida de anaquel del producto, además de que
mejora su apariencia, textura y en general todas sus propiedades organolépticas, también
hay que tener un buen uso de estos aditivos ya que el codex alimentarius te muestra
específicamente la concentración máxima permitida según el gramaje del producto ya que
de lo contrario el exceso de estos aditivos pueden ser perjudiciales a la salud.
Bibliografía
Hui, Y. W. D. P. S. F. A. (2012, 1 octubre). Codex Alimentarius : Food Import and
Export Inspection and Certification Systems ( 5th Edition )(Chinese Edition). China
Agriculture Press.
Serrano, O. M. F., Martínez, L. M. D. C., & Hug, C. C. (2006, 26 septiembre). Aspectos
bromatológicos de conservantes y colorantes ( Este capitulo pertenece al libro
Toxicología alimentaria ) (Spanish Edition) (1.a ed.). Ediciones Diaz de Santos