UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS

BROMATOLOGIA APLICADA AL ANÁLISIS Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS
SALAS, MAIRA PAOLA

TRABAJO PRACTICO N°1. PROTOCOLOS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

OBJETIVOS:

 Formular protocolos de análisis para distintos alimentos, desde el punto de vista, físico-
químico, nutricional, legal y económico.
 Desarrollar criterios para determinar las condiciones necesarias para decidir si un
alimento es apto o no para su consumo

ACTIVIDADES
Realizar los protocolos de análisis de alimentos, siguiendo el Código Alimentario Argentino
para los siguientes alimentos:
a) Agua envasada
b) Pescado fresco
c) Harina de trigo
d) Leche líquida
e) Miel
f) Vino embotellado

a) ALIMENTO: agua envasada

VALORES DEL
ÁNALISIS TÉCNICA M1 M2 M3
CAA
Turbidez Turbidimetría Máx. 3 NTU
Olor, sabor Evaluación sensorial Característicos
pH Titulación 6,0 – 9,0
NH4+ Máx. 0,20 mg/l
Espectrometría de
Substancias As Máx. 0,01 mg/l
absorción atómica
inorgánicas Cu Máx. 2,00 mg/l
(EAA)
Fe Máx. 2,0 mg/l
NMP a 37 °C - 48 hs
(Caldo de Mc Conkey
Recuento bacterias coliformes ≤ 3 NMP
o Lauril sulfato), en
100 ml.
NMP a 37 °C - 48 hs
(Caldo de Mc Conkey
Recuento E. coli Ausencia
o Lauril sulfato), en
100 ml.
Recuento bacterias mesófilas APC - 37 °C 24 hs. Máx. 500 UFC/ml
Contaminantes Detergentes Máx. 0,50 mg/l
Cromatografía
orgánicos Benceno Máx. 10 ug/l
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b) ALIMENTO: pescado fresco

VALORES DEL
ÁNALISIS TÉCNICA M1 M2 M3
CAA
Características
Análisis sensorial Características
organolépticas
Destilación de un
extracto Máx. 30 mg/100g
Nitrógeno Básico Volátil
desproteneizado con (parte comestible)
ácido tricloroacético
Espectroscopia de
Mercurio absorción atómica con Máx. 0,5 ppm
vapor frío (CVAAS)
Espectroscopia de
Metil-mercuriales absorción atómica con Máx. 0,3 ppm
vapor frío (CVAAS)

c) ALIMENTO: harina de trigo

VALORES DEL
ÁNALISIS TÉCNICA M1 M2 M3
CAA
Método de estufa a 130°C
Humedad Máx. 15 g/100g
durante 1 hora
Incineración a 900-920°C y
Cenizas calculadas sobre producto Máx. 0,65 g/100g
seco
Calculo de volumen de pan
Volumen pan que se obtiene con 100 g Mín. 520
de harina
Recuento de aerobios ISO 4833: 2003 BAMFDA: n=5, c=2, m=105,
mesófilos 2001, capítulo 3 ICMSF M= 106
ISO 21527-2:2008
Recuento de hongos y n=5, c=2,
BAMFDA: 2001, capítulo
levaduras m=3.103, M= 104
18 APHA: 2001
ISO 4832:2006 ICMSF
(método 4) BAM-FDA: n=5, c=2, m=102,
Recuento de coliformes
2001 (capítulo 4 método I. M=103
G.
Recuento de presuntos n=5, c=1, m=103,
ISO 7932:2004
Basillus cereus M=104

d) ALIMENTO: leche liquida

ÁNALISIS TÉCNICA M1 M2 M3 VALORES DEL CAA

Densidad a 15°C AOAC 18th Ed. 925.22 1,028 – 1,034 mg/ml
Materia grasa ISO 1211/IDF 001:2010 Mín. 3 g/100cm3
Extracto seco no graso ISO 6731/IDF 021:2010 Mín. 8,2 g/100cm3
0,14 – 0,18 g ácido
Acidez AOAC 18th Ed. 947.05
láctico/100cm3
Descenso crioscópico SO 5764 - IDF 108:2009 Máx. 0,512°C
ISO 8968 - 2 - IDF 020-
Proteínas totales (Nx6,38) Mín. 2,9 g/100cm3
2:2001
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SALAS, MAIRA PAOLA

e) ALIMENTO: miel
VALORES DEL
ÁNALISIS TÉCNICA M1 M2 M3
CAA
Fluida, viscosa
o cristalizada
Consistencia
total o
Características parcialmente
Análisis sensorial
organolépticas Incolora hasta
Color
pardo oscuro
Sabor y
Propios
aroma
Agua Método refractrométrico Máx. 18%
Cenizas Calcinación 550 – 600 °C Máx. 0,6%
Prueba de Fehling-
Azucares reductores Mín. 65%
Causse-Bonnans
Sacarosa aparente Polarimetría Máx. 8%
Se basa en el principio
de disolución, filtración y
Sólidos insolubles en agua secado de Máx. 0,1%
sustancias solubles en
agua
Acidez Método Titrimétrico Máx. 40 meq/kg
Se determina la actividad
de las diastasas sobre el
Mín. 8 (escala
Índice de diastasa almidón cuando se
de Gothe)
incuba con buffer a pH
4,6 a 4,8
Espectroscopia
Hidroximetilfurfural Máx. 40 mg/kg
ultravioleta
Cromatografía en
Dextrinas totales Máx. 3%
columna y capa fina
Filtración, análisis
Substancias extrañas Ausencia
sensorial

f) ALIMENTO: vino embotellado

VALORES DEL
ÁNALISIS TÉCNICA M1 M2 M3
CAA
Titulación
Máx. 2 g/l (ácido
Acidez potenciometrica o
acético)
ácido - base
Cloruros Potenciometria Máx. 1g/l
Precipitación (con
cloruro bárico) del
Sulfatos Máx. 1,2 g/l
sulfato de básico y
pesado del mismo
Valoración directa con
Anhídrido sulfuroso libre Máx. 20 mg/l
iodo
Espectrofotometría de
Sorbitol absorción en el Máx. 120 mg/l
ultravioleta