Práctica Profesional Supervisada

Auditoría interna en BPM de ALIDO S.A.

Sector de producción de milanesas de pollo

Auditor: walter Dario Dos Santos

puntaje CUMPLE 22

puntaje NO CUMPLE 33

% DE CUMPLIDO DE 54 40,7

40,7% DE CUMPLIMIENTO SIN CONSIDERAR REQUISITOS DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

NI DOCUMENTACIÓN. se hará al final otra auditoría para ver el porcentaje del primero versus el último
así ver la diferencia de porcentaje avanzado.

ESTE PORCENTAJE INCLUYE:

● CONDICIONES EXTERNAS
● CONDICIONES INTERNAS
○ Condiciones edilicias e instalaciones zonas de elaboración
○ Condiciones edilicias e instalaciones zonas de almacenamiento
○ Condiciones de higiene
● HIGIENE DEL PERSONAL
● VESTUARIOS Y SANITARIOS

CONDICIONES EXTERNAS
¿El establecimiento está ubicado en zonas exentas de polvos, humos, olores y otros contaminantes y fuera de
lugares inundables?

¿El estado de los caminos internos y acceso a la planta se encuentran libres y mantenidos correctamente?

Cumple
 Práctica Profesional Supervisada
El exterior del establecimiento se encuentra limpio, el ambiente no presenta olores
extraños, ni se observe humo, ni cúmulo de agua.No posee sectores verdes, ni se logró
observar basura ni pasto con altura.

NOTA:El incumplimiento de estas condiciones es indicativo de que no se realiza un

correcto plan de control de plagas.

CONDICIONES INTERNAS
Condiciones edilicias e instalaciones zonas de elaboración

Las ventanas y aberturas poseen protección contra plagas? Las mismas se encuentran en buenas condiciones
de mantenimiento?

No cumple

2.1.2 ¿Los pisos se encuentran en buenas condiciones

001 de mantenimiento?
cumple
Proceso: lisos, impermeables, lavables y de fácil limpieza, con roturas menores a los 100cm2 y
grietas menores al medio metro.
 Práctica Profesional Supervisada

Entorno de proceso:

No cumple
lisos,con grietas entre 2 y 3 metros entre el sector de producción y las cámaras refrigeradas , con
tapas en mal estado.

2.1.2002 ¿Los pisos se encuentran en buenas condiciones higiénico-sanitarias?

No cumple
 Práctica Profesional Supervisada
Proceso:
presencia de manchas de humedad
Los pisos se encuentran con rastros de materia prima y producto por el piso de tamaño:
partículas finas menores a 1 mm
partículas medias menores a los 2-4 mm de particular.
Práctica Profesional Supervisada
 Práctica Profesional Supervisada

Entorno de proceso:
accesos a desagüe sin tapa puesta.

2.1.2004 ¿Las paredes se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento?

Proceso:

Cumple
Las paredes tienen roturas menores a los 200 cm2 y grietas menores a los 5 cm. Presencia de
descascaramiento en entorno de proceso y depósito de secos.
 Práctica Profesional Supervisada

Entorno de proceso:

Cumple

depósito de secos:

No Cumple
 Práctica Profesional Supervisada
2.1.2005 ¿Las paredes se encuentran en buenas condiciones higiénico-sanitarias?

Las paredes en proceso tienen presencia de partículas finas, y manchas de humedad en depósito de
secos.

Cumple
Proceso:

Entorno de proceso:

Cumple
 Práctica Profesional Supervisada
depósito de secos:

No cumple

2.1.2006 ¿Las paredes poseen friso sanitario?

Cumple
Las paredes en las zonas de elaboración de procesos abiertos poseen friso sanitario. de
azulejo blanco, superiores a 1,80. de pared completa
 Práctica Profesional Supervisada
¿La unión entre paredes, pisos y techos facilita la implementación de un adecuado procedimiento de
2.1.2007 limpieza y desinfección?

No cumple
La unión entre las paredes y el techo no tienen un ángulo que permita una fácil limpieza.
no posee zócalo sanitario
 Práctica Profesional Supervisada
Las ventanas y aberturas poseen protección contra plagas? Las mismas se encuentran en buenas
2.1.2008 condiciones de mantenimiento?

No cumple
el depósito de materia prima tiene condiciones a reparar en la puerta reemplazada con
cartón, no posee puerta mosquitero, no se evidencio en ventanas mosquiteros.
Los portones de ingreso/egreso de MATERIA PRIMA o PRODUCTO TERMINADO
poseen cortinas de PVC para conectar con el exterior. se encuentran en buenas
condiciones, y con rastro de polvo del lado interno.
 Práctica Profesional Supervisada
2.1.2009 ¿Posee ventilación natural y/o forzada?

No cumple
es insuficiente posee ventilación natural (Poseen campana con torre de salida pero no
tiene aire forzado), no se pudo corroborar el uso de ventiladores. por lo tanto tampoco se
puedo verificar la corriente de aire si es de zona limpia a sucia.
El ambiente de producción tiene una nube fina de material particulado y no tiene corriente
de aire forzada para eliminarlo.

Depósito

No Cumple
La zona de almacenamiento de secos no posee ventilación forzada ni natural.
falta de rejilla en la parte superior para que circule el aire.
 Práctica Profesional Supervisada
2.1.11 ¿Los techos se encuentran en buenas condiciones edilicias?

Proceso:

No cumple
No, roturas de 1x2mts en los paneles estaba colgada una balanza y fue golpeado, además en otro
sectores del techo también hay paneles sueltos.

Depósito
cumple
Roturas menores en panel del techo
Proceso:
 Práctica Profesional Supervisada
Entorno de proceso:
Paneles sueltos o faltantes. son lavables.

2.1.12 ¿Los techos se encuentran en buenas condiciones higiénico-sanitarias?

No cumple
Manchas de humedad en el techo, y depósitos de material particulado fino.
 Práctica Profesional Supervisada

2.1.13 ¿La iluminación es suficiente y adecuada para verificar las condiciones de los alimentos?

Cumple

Puede mejorarse, La iluminación no es suficiente tal que le permita al personal de planta la

realización de las tareas. esta puede estar limitada por la nube de material que generan en el
proceso. Se revisará con un luxómetro en la próxima visita.
 Práctica Profesional Supervisada
2.1.15 La instalación eléctrica se encuentra en buenas condiciones de mantenimiento?

No cumple
La instalación eléctrica es aérea, se detectaron caños sueltos y cables colgando.

Entorno de producción:

No cumple
 Práctica Profesional Supervisada
¿Los equipos, utensilios y las superficies en contacto con alimentos son de material inocuo,
2.1.16 resistentes a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección?

Cumple
Los equipos y utensilios usados son de acero, resistente a la limpieza, y la superficie de corte es de
material teflonado.

2.1.17 ¿Los equipos y utensilios se encuentran en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene?

Cumple
No se detectaron pérdidas graves excepto la mala instalación de la salida de agua de la cámara. se
deberá revisar con más detenimiento el proceso de la milanesa para poder confirmar todos los puntos.
material orgánico proveniente de la máquina (en línea de producción) en el suelo.
 Práctica Profesional Supervisada

2.1.18 ¿Poseen cestos de residuos con tapa?

2.1.19 ¿Los cestos de residuos se encuentran identificados y la tapa es mecánica?

No cumple
no posee tachos con tapa mecánica, ni tapas.
 Práctica Profesional Supervisada

2.1.20 El flujo del personal y de las materias primas se realiza desde las zonas limpias a las zonas sucias?

No cumple

No hay un flujo definido de personal, siempre debe ser de las zonas limpias a las zonas
sucias, así se evita en lo posible una contaminación del producto. Definir zona limpia y
zona sucia señalizada para poder aplicar futuros procedimientos. ya que la zona limpia
será la cara del lado de producto terminado y la zona sucia la de materia prima.

2.1.21 ¿Tiene implementado un sistema PEPS?

No cumple
El PEPS falta terminar y no está aplicado.

-¿como haces para rotar la mercadería?

-¿cómo te ordenas en la cámara?
-¿Cómo se retira en la venta?

2.1.22 ¿Tiene implementado barreras o sistemas que impidan la contaminación cruzada?

Cumple
No hay contaminación cruzada por crudo/cocido, productos libres de gluten, pero si la
planta trabaja con carne vacuna para hacer hamburguesas y carne de pollo para
milanesas, estos dos procesos están en ambientes separados y las materias primas están en
cámaras diferentes.

2.1.23 ¿Cuenta con instalaciones para lavarse las manos en zonas de elaboración?

No cumple
tiene una no dentro si por fuera. no está identificada, 1 lavador de botas. Bacha de acero
inoxidable en producción.
 Práctica Profesional Supervisada
En las zonas de elaboración se deben contar con instalaciones para lavarse las manos en
cualquier momento. Estas deben contar con jabón líquido y toallas descartables. Se debe
poder visualizar mediante cartelería las indicaciones para un correcto lavado de manos y
la frecuencia con que se debe realizar.
poner en una de las bachas cartelería de lavado de mano, papel descartable y jabón
líquido.

2.1.24 ¿Las temperaturas de proceso son correctas para los alimentos que se elaboran?

No cumple
las temperaturas de los alimentos en proceso tienen una amplia fluctuación con respecto a las
condiciones para su manipulación,se debe hacer un estudio más desarrollado, para asegurar la correcta
implementación.

la temperatura en cámara es de -3,4°C

TEMPERATURA DE MATERIA PRIMA EN INICIO DE PRODUCCIÓN:
Práctica Profesional Supervisada
Práctica Profesional Supervisada
 Práctica Profesional Supervisada

2.1.25 La temperatura ambiente y la humedad de las distintas zonas esta controlada

No cumple
No está controlada la temperatura ni la humedad en la producción. Tampoco hay un registro de
temperatura y humedad.

Locales refrigerados (CAMARAS/HELADERAS): ¿Posee un sistema para la medición y registro de

2.1.26 las Tº y son adecuadas (temperatura de refrgeración/congelación/supercongelación?)

No cumple
Si tienen los sistemas de medición son los propios de la cámara, no posee registro de medición de
temperatura.

camara de refrigeracion a:-3,6

camara de congelacion a :-17,2
 Práctica Profesional Supervisada

Condiciones edilicias e instalaciones

zonas de almacenamiento - MATERIAS
PRIMAS
¿Los insumos, materias primas y productos terminados se encuentran en estanterías/pallets
separadas físicamente entre sí de las paredes y del piso de manera tal que permita una adecuada
2.2.14 limpieza y control de plagas de todos los sectores?

No cumple
Sin palets en algunos productos, entrada tapada con cartón y cinta permite entrada de plaga, no hay
separación con la pared para inspección o limpieza.

2.2.15 ¿Las estibas se encuentran en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene?

 Práctica Profesional Supervisada

No cumple
No sé encuentra en condiciones, están oxidados y bandeados. y productos destapados y algunos sin
etiqueta de identificación.

¿En el caso de existir sustancias como raticidas, fumigantes, insecticidas u otras substancias tóxicas,
2.2.16 éstas se encuentran almacenadas en recintos separados cerrados o cámaras ?

Cumple
no tienen productos como raticidas, fumigantes, insecticidas.

2.2.17 ¿Tiene implementado un sistema PEPS?

No cumple
no tiene implementado PEPS

2.2.18 ¿Poseen cestos de residuos con tapa? ¿Estan identificados?

 Práctica Profesional Supervisada

Cumple
no hay cestos de basura en depósito, se retiran y sacan en aparte. no aplica.

¿Existe un sector definido e identificado para el almacenamiento de productos no conformes y

2.2.19 devoluciones?

No cumple
no poseen sector para dichas situaciones.
Se debería separar en cámara un espacio definido marcado con cartelería destinado a tal fin.

Locales refrigerados (CAMARAS/HELADERAS): ¿Posee un sistema para la medición y resgistro de

2.2.21 las Tº y son adecuadas (temperatura de refrigeración/congelación/supercongelación ?

No cumple registros.
Las cámaras de producto terminado y de almacenamiento son las mismas por ambas, se separan
físicamente en el espacio. y no poseen registros de temperatura.

Condiciones de higiene

Los productos y elementos de limpieza y desinfección ¿se encuentran identificados y almacenados en

2.3.2001 lugar adecuado fuera de las áreas de manipulación de alimentos?

No cumple en la identificación de cada producto de

limpieza.
en el margen de sustancias de limpieza se encuentran en otro almacenamiento. no están identificadas, y se
encuentran lejos de las áreas de manipulación de alimentos
 Práctica Profesional Supervisada

HIGIENE DEL PERSONAL

¿La indumentaria que utiliza el personal se encuentra en condiciones higiénico sanitarias

3.1 adecuadas?

Cumple
Cofia, guantes, ropa de cuerpo completo, zapatos de seguridad.

¿Se observa personal realizando práctica higiénicas? NO escupir, NO fumar,NO mascar tabaco o
3.2 chicle o comer

Cumple
No se observó ninguna práctica antihigiénica.
 Práctica Profesional Supervisada

VESTUARIOS Y SANITARIOS

¿Los vestuarios, sanitarios y duchas se encuentran en adecuadas condiciones de iluminación e

4.1 higiene ?

No cumple limpieza
vestuarios, sanitarios y duchas no hay donde sentarse, hay lockers, 1 inodoro, 2 duchas para 6
empleados de producción, Mala limpieza del sector, separadores no funcionales, toallas no proveen, si
papel higiénico jabón líquido.

4.2 ¿Los vestuarios, sanitarios y duchas, se encuentran en adecuadas condiciones de estructura?

No cumple en malas condiciones de puertas y cortinas de baño.

 Práctica Profesional Supervisada
4.4 Existe cartelería que indique cómo se realiza un correcto lavado de manos?

no cumple
no tiene cartel de como lavarse las manos.
 Práctica Profesional Supervisada

MENSAJE A GUIDO:

1. FLUJO DE MATERIA Y FLUJO DE PERSONAL

2. Proceso/s de elaboración/es (diagrama de flujo, lay out)
3. Evaluación de proveedores de materias primas e insumos
4. Recepción y almacenamiento
5. Trazabilidad
6. Liberación y expedición de productos
7. Transporte de producto de terminado
8. Productos no conformes, reclamos de consumidores y devoluciones
9. Saneamiento de equipos, utensilios (POES)
10. Saneamiento de las instalaciones (POES)
11. Calibración de equipos, balanzas, otros
12. Retiro de alimentos del mercado
13. Manejo de residuos
14. Manejo integrado de plagas. Croquis con las estaciones de monitoreo
15. Mantenimiento preventivo de instalaciones y equipamientos
16. Capacitación del personal en BPM (con carnet)
17. Indumentaria y elementos del personal (EPI)
18. Enfermedades del personal
19. Evaluación mensual de puntos de control (temperatura, presión, metales, etc)
20. Evaluación anual del sistema de inocuidad implementado

DOCUMENTACIÓN OFICIAL
Análisis físicos-químicos de agua y bacteriológico

-Libretas sanitarias del personal (no es más necesario)

tiene las últimas que ya están vencidas

-Habilitación de la empresa de control de plagas

 Práctica Profesional Supervisada
-Habilitación de la empresa de limpieza

-Certificados sanitarios de los productos químicos para el control de plagas

-Certificados sanitarios de los productos químicos para el saneamiento/higiene personal o RNPUD en la

etiqueta del envase

-Habilitación del transporte

no se realiza