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Análisis sensorial
Estimulo
FLAVOR
Trigeminal
Que es el “Sabor”?
Sabor: Sensación sim ultánea causada
por los senstios trigrem inales, sabor
(retronasal) y el olfato (ortonasal)
(Sinuco Le ón, 2009).
Calidad alimentos=Aceptación
Material solo de lectura
Material: Nancy cordoba Estudiantes catación
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http://clipart-library.com/clipart/137872.htm
Factores que
influencian la
percepción
del flavor?
h t t p s :/ / w w w .p in t e re s t .c o m .m x / p in / 6 4 6 3 3
Percepción
oral
CUERPO
UMAMI DULCE
Percepción SABOR
oral
AMARGO AMARGO
http://www.leffingwell.com/
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SABOR
• Las sensaciones que
detectamos cuando una
sustancia entra en contacto
con las papilas gustativas de
la lengua
SABOR
• Predisposición genética
• Papilas gustativas-edad
• El catador debe aprender a:
– Conocer sus áreas de percepción natural (“mapear” sus reacciones a los
sabores);
– Aprender a interpretar sus reacciones a los sabores complejos del café
– Desarrollar la memoria gustativa del amplio rango de sabores del café
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