20/07/21

Análisis sensorial

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Sentidos y propiedades sensoriales

Sentido

Estimulo
FLAVOR

Trigeminal

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Material: Nancy cordoba Propiedad sensorial Estudiantes catación

Que es el “Sabor”?
Sabor: Sensación sim ultánea causada
por los senstios trigrem inales, sabor
(retronasal) y el olfato (ortonasal)
(Sinuco Le ón, 2009).

Valor del um bral de olor: es afectado

por la presión de vapor del
com puesto, relativo a la com posición
de la m atriz alim entaria (H olle y, 2006).

Calidad alimentos=Aceptación
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http://clipart-library.com/clipart/137872.htm

Factores que
influencian la
percepción
del flavor?
h t t p s :/ / w w w .p in t e re s t .c o m .m x / p in / 6 4 6 3 3

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6983991337548/

Material: Nancy cordoba

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(Reineccius, 2016).

Percepción
oral
CUERPO

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http://www.leffingwell.com/

UMAMI DULCE

Percepción SABOR
oral
AMARGO AMARGO

Material solo de lectura SALADO

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SABOR
• Las sensaciones que
detectamos cuando una
sustancia entra en contacto
con las papilas gustativas de
la lengua

• Dulce (Azúcares, alcoholes, glicoles, y

algunos ácidos)
• Ácido (Ácidos clorogénico, tartárico,
cítrico y málico)
• Sal (Cloruros, iodos, nitratos y sulfatos)
• Amargo (Quinina, cafeína y otros
alcaloides)
• Umami (Glutamato monosodico)

Material: Nancy cordoba Material solo de lectura

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SABOR
• Predisposición genética
• Papilas gustativas-edad
• El catador debe aprender a:
– Conocer sus áreas de percepción natural (“mapear” sus reacciones a los
sabores);
– Aprender a interpretar sus reacciones a los sabores complejos del café
– Desarrollar la memoria gustativa del amplio rango de sabores del café

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Material: Nancy cordoba Estudiantes catación

Componentes del café que producen el

gusto
• Dulce: proteínas y Compuesto Contenido en

carbohidratos café arábica (%

b.s.)

• Acido: los ácidos fosfórico, Carbohidratos 50

cítrico, acético y málico. Monosacáridos 0.2 – 0.5

Sacarosa 6-9
• Salado: sales orgánicas
Polisacáridos 43 - 45
(potasio, fosforo y calcio) Proteínas 10 -13
• Amargo: sustancias Lípidos 15 - 17
alcaloides (cafeína, fenoles, Cafeína 1.05 – 1.34
trigonelina) Trigonelina 0.6 – 1.3
Ácido clorogénico 10

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OLOR/AROMA Sistem a Nasal (Meilgaard, M., et al. 1999)

El olor de un producto se detecta

cuando sus volátiles entran en el
conducto nasal y son percibidos por
el sistem a olfativo.

Hablam os de olor cuando los

volátiles se inhalan por la nariz
(voluntariam ente o de otro m odo). El
arom a es el olor de un producto
alim enticio, y la fragancia es el olor
de un perfum e o cosm ético (Meilgaard,
M., et al. 1999)

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